CNCB thit,trung,ts_cncb các sản phẩm lên men từ thịt

52 13 0
  • Loading ...
    Loading ...
    Loading ...

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 22/11/2020, 00:17

đây là các sản phẩm thịt được lên men ( lạp xưởng,nem,...), và các công nghệ để sản xuất, chế biến ra được CNCB THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT LỜI NÓI ĐẦU Hiện ngành chế biến thực phẩm phát triển giới, mức độ phát triển mạnh mẽ sản xuất mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống người Một thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao cơng nghiệp chế biến thực phẩm thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Từ việc chế biến thịt thơng thường, người ta cịn làm đa dạng ăn chế biến từ thịt lên men thịt nhằm tạo sản phẩm lạp xưởng, nem, Đề tài tổng quan, tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất lạp xưởng, nem chua từ thịt heo với yêu cầu sau: - Giới thiệu sơ lược lạp xưởng, nem chua - Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất lạp xưởng, nem chua bao gồm nguyên liệu chính, phụ liệu phụ gia trình sản xuất - Quy trình cơng nghệ - Thiết bị cần thiết q trình sản xuất Với báo cáo này, chúng tơi nắm bắt rõ sản phẩm lạp xưởng, nem chua Đồng thời rèn luyện kỹ làm việc nhóm, cách trình bày báo cáo, hướng giải vấn đề khoa học cách khoa học… Cuối cùng, mong nhận ủng hộ, bảo tận tình đóng góp ý kiến từ cô bạn để phần báo cáo chúng tơi hồn chỉnh PHỤ LỤC PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG(HEO) I.GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 1.Lịch sử hình thành phát triển 2.Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng II.NGUYÊN LIỆU 1.Thịt heo 1.1.Mô 1.2.Mô mỡ 2.Ruột nhồi 3.Gia vị 3.1.Muối 3.2.Đường 3.3.Bột 3.4.Bột tiêu đen 4.Phụ gia 4.1.Nitrate, nitrite 4.2.Solium Ascorbate Erythobate III.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1.Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất lạp xưởng heo 2.Giải thích quy trình cơng nghệ 2.1.Rã đơng 2.2.Sơ chế ngun liệu(cắt nhỏ, cắt hạt lựu) 2.3.Xay nhuyễn, xay thô 2.4.Trộn gia vị 2.5.Định hình(Châm, Nhồi) 2.6.Rửa 2.7.Sấy băng chuyền 2.8.Đóng gói chân khơng, hồn thiện IV.THIẾT BỊ 1.Hệ thống rã đơng chân không công nghiệp 2.Thiết bị cắt thịt nạc, mỡ 3.Máy xay, đùn 4.Máy trộn 5.Máy nhồi định lượng 6.Máy sấy 7.Máy hút chân khơng PHẦN 2: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NEM CHUA I.GIỚI THIỆU II.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA 1.Thịt heo 2.Thành Phần hóa học 2.1.Nước 2.2.Protein 2.3.Lipit 2.4.Muối khống 3.Tính chất thịt 4.Tính chất cơng nghệ 5.Tiêu chuẩn lựa chọn tiêu chí chất lượng thịt heo sản xuất nem chua 6.Da heo 6.1.Thành phần hóa học 7.Tính chất collagen 8.Mục đích cơng nghệ 9.Tiêu chuẩn lựa chọn 10.Phụ gia gia vị 10.1.Đường 10.2.Muối ăn 10.3.Ớt 10.4.Tiêu 10.5.Tỏi 10.6.Bột 10.7.Muối nitrat 10.8.Vitamin C 11.Giống 11.1.Vi khuẩn Lactic(LAB) có sẵn thịt 11.2.Chủng khởi động III.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 1.Sơ đồ cơng nghệ 2.Thuyết minh quy trình thiết bị 2.1.Xử lí ngun liệu 2.2.Phối trộn 2.3.Định hình, bao gói 2.4.Lên men IV.TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THÀNH TỰU 1.Tiêu chuẩn DANH MỤC HÌNH Hình Một số hình ảnh lạp xưởng Hình 1.1.Lạp xưởng tơm Hình 1.2.Lạp xưởng bị Hình 1.3.Lạp xưởng nướng Hình 1.4.Lạp xưởng sên nước dừa Hình 1.5.Lạp xưởng có bị bìa cơm dương châu Hình 1.6.Xơi lạp xưởng Hình 1.7.Cơ cấu sợi xương cấu trúc sợi Hình 1.8.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Hình 1.9.Hệ thống rã đơng chân khơng cơng nghiệp Hình 1.10 Máy thái thịt- máy thái mỡ hạt lựu Hình 1.11.Máy xay, đùn Hình 1.12.Máy trộn Hình 2.Lactobacillus plantarum Hình 2.1.Pediococcus cerevisiae Hình 2.2.Micrococcus varians Hình 2.3.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nem Hình 2.4.Thiết bị chần Hình 2.5.Máy cắt da heo Hình 2.6.Thiết bị cắt starcutter Hình 2.7.Máy xay tho mincer Hình 2.8 Máy cutter Hình 2.9.Máy trộn Hình 2.10.Máy nhồi thịt chân khơng Hình 2.11.Các kiểu bao gói nem DANH MỤC BẢNG Hình Cấu trúc loại mơ thịt Hình 1.1 Thành phần hóa học thịt heo Hình 1.2 Thành phần acid amin khơng thay Hình 1.3 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo Hình 1.4 Tiêu chuẩn đường Hình 1.5 Tiêu chuẩn lựa chọn muối theo (TCVN 3973-84) Hình 1.6 Tiêu chuẩn kĩ thuật tiêu chế biến Hình 1.7 Tiêu chuẩn bột chế biến (TCVN 1459:2008) Hình 1.8 Ảnh hưởng chủng khởi động lên sản phẩm Hình 1.9 Thành phần dinh dưỡng nem chua Hình 1.10 Chỉ tiêu sản phẩm nem chua  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG ( THỊT HEO) I Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng heo Lịch sử hình thành phát triển Lạp xưởng, gọi lạp xường ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa Người Việt thích ăn này, dịp Tết Nơi làm lạp xưởng ngon tiếng phải kể đến Sóc Trăng, tiếp đến Cần Giuộc (Long An) Ngày xưa, đến ngày Tết, lạp xưởng bày bán nhiều ngày nay, lạp xưởng có quanh năm Lạp xưởng hiểu ăn làm từ thịt nạc mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu (Mai Quế Lộ), đường nhồi vào ruột lợn khơ để chín cách lên men tự nhiên Nói nghe đơn giản thật ra, muốn làm lạp xưởng ngon phải cơng phu Ngồi ngun liệu người ta cịn thêm thắt số nguyên liệu khác để tạo hương thơm, đồng thời phải biết dồn, thắt thịt, canh nắng, phơi sấy cho “đẹp” Hình 1.Một số hình lạp xưởng Từ lâu, vùng đất Sóc Trăng tiếng với làng nghề làm lạp xưởng ngon có tiếng, tập trung nhiều Vũng Thơm Ở cịn có bánh pía danh khắp nước mà lần đến Sóc Trăng phải mua cho để làm quà Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng Lạp xưởng ngon cần có pha trộn thành phần thịt mỡ cho hài hòa Mỡ dùng cho lạp xưởng phải loại mỡ bệu dày mọng Tỉ lệ mỡ thịt thịt: mỡ, thêm bớt khác đi, lạp xưởng khô, tươm đầy mỡ, ngán Cũng giống làm chả, lạp xưởng ngon cần thịt tươi, băm trộn, sau dồn vào ruột heo làm thắt thành đốt dài ngắn tùy thích Người làm lạp xưởng thủ cơng để ăn gia đình, thường đem lạp phơi nắng tự nhiên đến lạp khơ, nhìn vào thấy mỡ Riêng lò làm lạp xưởng để bán, lạp phải sấy để khô có màu sắc bắt mắt Lạp xưởng truyền thống có lạp xưởng heo Sau này, người ta cịn có thêm lạp xưởng tơm, lạp xưởng bị, chí lạp xưởng… cầy Lạp xưởng tơm tiếng Cần Giuộc (Long An) Thay phần lớn thịt heo tơm, xem dành cho dân ghiền lạp xưởng ngại lượng cholesterol cao lạp xưởng heo truyền thống Với lạp xưởng tôm, thành phần tôm chiếm 60%, 20% thịt nạc mỡ 20% Muốn làm lạp tôm ngon, phải dùng tơm đất thật tươi, quết thật kỹ lạp có mùi thơm Hình 1.1.Lạp xưởng tơm Ngồi ra, vùng Tri Tơn (An Giang) cịn có lạp xưởng bị ngon khơng Ở đây, người ta dùng thịt bò vụn (vừa thịt vừa gân), đem băm sơ, ướp tiêu, bột ngọt, đường, muối ngũ vị hương dồn vào ruột heo làm sạch, phơi ráo, cột khúc nhỏ Thường thì, ăn tươi Khi ăn, người ta nướng than hồng thơm phức giống kiểu nướng xúc xích thường thấy Hình 1.2.Lạp xưởng bị nhìn giống tung lị mị ngon phù hợp với vị nhiều người Nói cách chế biến lạp xưởng ngon nướng Người quê hay có cách nướng lạp xưởng độc đáo nướng… rượu Vì rượu có độ cồn định nên cháy Lúc này, cần cho rượu đĩa, quấy với tí muối dặt lạp xưởng vắt ngang, dùng giấy báo đốt, châm cho cháy Khi rượu cháy hết lúc lạp xưởng chín vàng thơm Nướng cách này, lạp chín mà khơng bị cháy xém Thường, nhanh tiện, người ta hay đem chiên lạp với dầu cần chiên lửa to, lạp khét mà bên chưa chín Cách để chế biến lạp vừa ngon, vừa khơng ngán luộc lạp với nước chảo, đun nước cạn, lăn lạp qua lại chảo lửa vừa Lúc này, mỡ từ lạp tiết vừa phải giúp lạp trông bóng lống, vàng thơm khơng khác chiên dầu Đã thế, lạp cịn chín kỹ Hoặc có nước dừa, dùng nước dừa luộc ngon Thậm chí, nhiều người muốn thưởng thức lạp “tinh khiết”, thường đem lạp hấp cơm Hình 1.3.Lạp xưởng nướng dừa Hình 1.4Lạp xưởng sên nước Tết đến, nhà nhiều có lạp xưởng nhà Người ta nhâm nhi lạp với dưa chua, củ kiệu đưa thèm Ngày thường, lạp dùng làm nhân cho xơi mặn, làm cơm chiên Dương Châu, bị pía mặn diện bữa cơm gia đình Hình 1.5.Bị pía mặn đến cơm chiên Dương Châu khơng thể thiếu lạp xưởng Hình 1.6:Xơi lạp xưởng Lạp xưởng tươi Ngày nay, xu hướng chuộng thực phẩm lên nên Tết đến, dễ thấy nhiều người rao bán lạp xưởng nhà làm, đa phần lạp xưởng tươi hút khách Theo đó, nhiều người chia sẻ cơng thức làm lạp xưởng ngon để đãi Tết Thế thấy, dù sống có bận rộn, dù nhiều ăn mới, ngon xuất lạp xưởng ngày Tết phải có nên có II NGUYÊN LIỆU: THỊT HEO Với nem lên men theo công nghệ LAB phát triển nhanh đạt mức cfu/g sau 2-5 ngày lên men Sự giảm giá trị pH tương ứng làm cho chủng Pseudomonas loại cầu khuẩn gram âm nhạy cảm với acid khác bị tiêu diệt ṿ ịng 2-3 ngày, có nhiều lồi chống chịu acid Salmonella, tồn thời kỳ kéo dài Số lượng LAB có xu hướng giảm sau đạt cực đại Sự giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho phát triển S aureus sinh enterotoxin Lượng mùi hương thấp Các loài thuộc chủng Lactobacillus LAB chiến ưu trình lên men thịt tự nhiên Các loài xuất phổ biến L bavaricus, L curvatus, L farciminis, L plantarum L sake L sake lồi đóng vai tṛ ị quan trọng nhất, tiếp L curvatus phát triển vi sinh vật không mong muốn Pediococcus xếp thứ sau chủng Lactobacillus, chiếm ưu số lượng q trình lên men Các lồi P damnosus, P acidilactici P pentasaceous đóng vai tṛ ò quan trọng Lactococcus Leuconostoc thường xuất với số lượng nhỏ, chủng Leuconostoc với số lượng lớn thường kèm với loại nem chất lượng 11.2.Chủng khởi động  Sử dụng chủng vi khuẩn lactic khiết nhằm mục đích: Rút ngắn thời gian lên men Tăng tốc độ cho trình làm chín Loại bỏ nguy hiểm vi sinh vật khác Loại bỏ vi sinh vật không mong muốn vi sinh vật gây bệnh Tăng chất lượng sản phẩm Làm sản phẩm ổn định bảo quản tốt Góp phần đem lại hương vị đặc trưng  Các chủng LAB lựa chọn làm chủng khởi động nem chua phải đáp ứng số tiêu chuẩn sau : Phải có khả cạnh tranh hiệu LAB thể Phải sinh nhiều acid lactic Phải có khả chống chịu NaCl phát triển nồng độ muối cao (có thể 6%) Phải có khả chống chịu NaNO phát triển nồng độ 100mg/kg Phải có khả phát triển khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu 30-37°C Phải chủng lên men đồng hình Khơng sinh H O với số lượng lớn  Đề xuất giống Sử dụng kết hợp chủng Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae Micrococcus varians cho sản phẩm nem chua có hàmlượng acid cao hơn, pH thấp đánh giá cao mặt cảm quan so với lên men tự nhiên Tỷ lệ phối trộn chủng L.plantarum 10 cfu/g, P.cerevisiae 10 cfu/g, Micrococcus varians 10 cfu/g L plantarum Hình : Lactobacillus plantarum Đây trực khuẩn ngắn, gram (+), không chuyển động không sinh bào tử, yếm khí tùy tiện, có khả chịu nồng độ muối cao, phát triển tối ưu 35 o C, không phát triển o C 45 o C L plantarum đóng vai trò quan trọng việc sinh acid lactic qua q trình lên men đồng hình, lên men đường glucose loại đường khác Từ mol glucose L plantarum tạo 1.1 mol D, L-acid lactic, 0.4 mol acid acetic lượng nhỏ acetone Ngồi L.plantarum cịn có khả chuyển hóa nitrate thành nitrite khả dị hóa arginin sinh nitrite oxide giúp ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh E.coli, Shigella,… Việc bổ sung L plantarum làm pH thịt giảm nhanh, làm tăng độ săn màu sắc sản phẩm P cerevisiae Hình 2.1: Pediococcus cerevisiae P cerevisiae song cầu khuẩn có đường kính 0.6-1µm, gram (+), khơng di động, khơng hình thành bào tử, yếm khí tùy tiện, phát triển mơi trường rắn với có mặt khơng khí, chịu mơi trường acid Chủng yêu cầu cao thành phần dinh dưỡng từ mơi trường chúng khơng có khả sinh tổnghợp chất cần thiết cho phát triển thể P cerevisiae phát triển tối ưu 35 o C pH = 5, lên men đường glucose, fructose mannose tạo D, L-acid lactic Quá trình trao đổi chất q trình lên men đồng hình Tuy nhiên P cerevisiae khơng có khả chuyển hóa nitrate thành nitrite, khả phân hủy protein P cerevisiae làm tăng độ săn cấu trúc gel nem giai đoạn cuối trình lên men Sử dụng kết hợp L plantarum P cerevisiae làm tăng độ săn cách hiệu sản phẩm M varians Hình 2.2: Micrococcus varians M varians cầu khuẩn có đường kính 0.5-2 µm, gram (+), di động, catalase(+) M varians phát triển tối ưu 25-37 o C, có khả khử hợp chất nitrate thành nitrite, đóng vai trị quan trọng việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm Vì chủng bổ sung với chủng vi khuẩn sinh acid vào nem nhằm thay loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người Ngồi M varians cịn góp phần nhỏ q trình lên men đồng hình, có khả thuỷ phân protein lipid M varians khử nitrate thành nitrite giai đoạn đầu trình lên men trước bị ức chế tăng trưởng vi khuẩn lactic Sử dụng kết hợp L plantarum M varians cho hiệu ứng tốt việc cải thiện màu sắc sản nem chua Bảng 1.8: Ảnh hưởng chủng khởi động lên sản phẩm III Quy trình cơng nghệ sản xuất: 1.Sơ đồ cơng nghệ: Hình 2.3.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nem chua 2.Thuyết minh quy trình thiết bị: Tùy theo vị vùng miền khác có nhiều cơng thức chế biến nem khác Thông thường tỉ lệ thịt heo nạc da heo chiếm ti lệ 4/1 3/1, gia vị bổ sung muối, đường, thính, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt số phụ gia lactose, tinh bột biến tính, muối phosphat, muối nitrat, chất màu 2.1.Xử lí nguyên liệu: Thịt heo nạc rửa nước sạch, thấm khơ, tách bỏ gân, mỡ, thịt bạng nhạng Sau thịt tiến hành cắt nhỏ, xay ướp gia vị, phụ gia cần thiết quết nhuyễn (bằng máy tay) Da heo cạo lông, rửa luộc chín, cắt nhỏ thành sợi hong khô trước trộn với thịt heo Da không nên luộc chín Thính làm từ gạo vo sạch, để ráo, đem rang vàng giã nhỏ rây lấy thính mịn  Chần da heo  Thiết bị Ở ta sử dụng thiết bị gia nhiệt vỏ áo, dùng để gia nhiệt Da đặt khay lưới nhúng vào nước nóng Chú ý tránh để da chín q gây nhớt làm khó khăn cho trình thái nhỏ, dễ bị mềm làm độ giòn cho sản phẩm sau giảm thời gian bảo quản Sau ta nhấc khay lưới lên, nhúng nhanh vào nước lạnh để làm nguội  Thông số công nghệ Nhiệt độ: 70-80 o C Thời gian: 10-15 phút Thiết bị chần Hình 2.4 :  Tách mỡ  Thiết bị Quá trình thực thủ công Người công nhân dùng dao nhỏ, bén để lọc phần mỡ thừa, cơng đoạn nhỏ, cần xác để lãng phí, tận dụng tốt nguyên liệu  Cắt sợi  Thiết bị Da heo sau làm nguội cho vào thiết bị cắt da Tabletop Cutter cắt thành miếng có kích thước dài 40mm dày 1-2 mm, sợi da heo tạo nên độ dòn dai đặc trưng sản phẩm Khi lên men không nên cắt nhỏ sản phẩm bị vụn to gây khó khăn cho q trình bao gói làm tính cảm quan Hình 2.5: Máy cắt da heo  Thông số công nghệ Kích thước da heo sau cắt: dài 40 mm; dày 1-2 mm  Cắt thịt  Thiết bị: Nguyên liệu đưa vào bàn đẩy, bàn đẩy đẩy thịt đến vùng cắt Khi hết hành trình, tự lùi Khi bàn đẩy lùi đến đầu hành trình tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cắt hết khối thịt Thịt cắt lưỡi dao gắn 10 đĩa đồng trục Khi trục quay, lưỡi dao chuyển động, tác dụng lực cắt lên khối thịt, cắt khối thịt thành nhiều miếng nhỏ Hình 2.6: Thiết bị cắt starcutter  Thông số công nghệ Nhiệt độ phịng chặt: 15 o C Kích thước khối thịt sau chặt: 14 - 22 mm  Xay thô  Thiết bị Thịt sau xử lý đưa vào chảo nhập liệu máy mincer, thịt hệ thống trục vít đẩy đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít cắt nhỏ Hình: Máy xay thơ Mincer Đây dạng máy đùn trục vít, có cấu tạo gồm nắp đậy chứa thịt hay mỡ để băm, đường xoắn ốc gọi vit tải chuyển thịt đến phận dao cắt Phía trước dao cuối có vịng có vịng nối có tác dụng cắt đứt thịt nhanh  Thơng số cơng nghệ Đường kính sau xay: 3-5mm  Xay nhuyễn  Thiết bị sử dụng máy xay nhuyễn cutter Hình2.8: Máy Cutter Các nguyên liệu cho vào máy để thực trình xay nhuyễn tạo hệ đồng Thứ tự nguyên liệu vào máy cutter Thịt heo Nitrate (0.002%), muối (2%), bột (1%) Chất chống oxy hóa (0.005%) Đường (30%)  Thơng số cơng nghệ Kích thước hỗn hợp trước xay nhuyễn : Þ = – mm Kích thước hỗn hợp sau xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm 2.2.Phối trộn: Trộn thịt heo quết nhuyễn với da heo cắt sợi, cho thính vào bổ sung thêm gia vị vào hỗn hợp trộn   Thiết bị Hình2.9: Máy trộn Hỗn hợp thịt, da heo, tỏi, tiêu hạt, ớt giống cho vào máy Thịt da phối trộn theo tỉ lệ: 70:30 Thiết bị trộn hệ thống cánh khuấy giúp trình trộn thành phần, hỗn hợp sau trộn tương đối đồng  Nhồi  Thiết bị Máy nhồi thịt chân không Hỗp hợp thịt sau xay nhuyễn chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp cho qua hệ thống đường ống vơ bao bì Q trình vơ bao bì tạo mơi trường kín, yếm khí cho hoạt động lên men vi khuẩn sau Toàn trình thực chế độ chân khơng nhằm hạn chế tối đa nhiễm khuẩn cho sản phẩm Hình 2.10: Máy nhồi thịt chân khơng  Thơng số công nghệ Áp suất p = 0.2 – 0.3 at  Vật liệu làm bao bì: Có khả đề kháng học Sử dụng bao bì PE để nhồi 2.3.Định hình, bao gói: Tùy theo u cầu , nguyên liệu sau phối trộn tạo thành viên khối ( trịn , vng , dài , tùy kích cỡ ) Các viên thịt chuẩn bị gói vào vơng lớp, lớp chuối buộc chặt tiến hành lên men nhiệt độ phịng từ 35 ngày Có nơi sử dụng ổi, chùm ruột thay cho vơng u cầu gói chặt tay khơng để hở, bị hở gió nem dễ bị thổi Cũng cho thịt vào bao nilon sau gói lại chuối  Do công đoạn cần khéo léo, tỉm mỉ, cẩn thận nên đươc công nhân làm thủ cơng Hình 2.11: kiểu bao gói nem 2.4.Lên men: Thịt tươi bao gói cẩn thận điều kiện yếm khí, giữ nhiệt độ 2730°C tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, chuyển hóa đường thành acid lactic làm cho thịt có mùi thơm vị chua Q trình lên men chuyển hóa viên nem tác dụng vi khuẩn lactic, acid lactic tạo thành làm giảm pH thịt, thay đổi cấu trúc thịt, làm ức chế ngăn cản phát triển vi sinh vật gây thổi tạo vị chua cẩn thiết cho sản phẩm Quá trình lên men bắt đầu phân giải glucid tác dụng enzyme vi sinh vật thành glucose , glucose chuyển hóa thành acid lactic điều kiện yếm khỉ Chỉnh tạo thành acid lactic nảy làm pH thịt giảm từ 5,66,2 xuống 4,55,0 đến gần điểm đằng điện thịt , tạo điều kiện cho q trình đơng tụ biển tinh protein để thúc đẩy trình tạo gel protein tạo cấu trúc rắn cho sản phẩm nem chua Đồng thời với trình lên men trình thay đổi màu sắc tạo mùi thơm cho sản phẩm nem chua Thành phần chất thịt có chứa myoglobin protein hồn thiện có màu đỏ thẫm, có tính chất định đến màu sắc thịt Hương thơm đặc trưng cho nem chua tùy thuộc vào loại gia vị phối chế loại acid sinh trình sản xuất nem số chất thơm tạo trình trao đổi chất hydratcacbon, protein chất béo Tùy thuộc vào vị vùng , miền độ chua hương vị nem mà điều chỉnh thời gian lên men cho thích hợp Thời gian lên men căng dài, nem có vị chua mạnh IV TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THÀNH TỰU Tiêu chuẩn Sản phẩm cần bảo quản lạnh từ – 10 C để kéo dài thời gian bảo quản  Mô tả sản phẩm Hình dạng đẹp, sắc cạnh Sản phẩm nem chua ăn thấy có mùi thơm sản phẩm lên men lactic, có độ dai thịt ( thịt khơng bị nhão), có độ giịn bì, có vị chua axít lactic, có vị cay tiêu ớt, vị đường, bột Bề mặt nem khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ màu thịt, khơng có nấm mốc phát triển So với thành phần nguyên liệu : hàm lượng protein sản phẩm giảm Chất béo tăng nhẹ, không đáng kể Hàm lượng chất béo nem chủ yếu từ thịt, bổ sung để tăng vị, tăng độ bóng Do khơng tham gia vào q trình lên men, không tạo liên kết gel nên lượng mỡ không cao Lượng tro tăng bổ sung chất phụ gia muối (NaCl), vôi phi (CaCO ), natri poliphotphat Vitamin B , B , C tăng vi khuẩn sinh trình lên men lactic, vitamin B , B vitamin C bị nhiều trình quết bị oxy hóa, ớt bổ sung phần vitamin C  Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.9: Thành phần dinh dưỡng nem chua Năng lượn Muối Thành phần (g) Vitamin khống g (kcal Nướ Protei Lipi Gluci Tr ) c n t d o 137 68 21,7 3,7 4,3 2,3 (mg) C P a 24 (mg) F B B P e - - - P -  Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.10 : Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nem chua Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU gam sản phẩm Coliform, CFU gam sản phẩm E.coli, MPN gam sản phẩm Salmonella, 25 g sản phẩm Staphylococcus aureus, MPN gam sản phẩm Listeria monocytogons, CFU gam sản phẩm Clostridium perfringens, CFU gam sản phẩm Mức tối đa 3.10 50 Không cho phép Không cho phép 10  Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Tên tiêu Màu Mùi Đánh giá Màu hồng nem thịt Nem chua có mùi thơm đặc trưng thịt chín, gia vị Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng Vị Cấu trúc tiêu, tỏi… Chua nhẹ, ngọt, vị cay vừa phải (nếu có ớt) Miếng nem chắc, cứng, ăn vào thấy giịn, dai, khơng bở TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Phan Hoàng Thi, Bảo quản chế biến sản phẩm động vật, NXB Nông nghiệp, 1984 2.Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, Chế biến bảo quản thịt sữa, NXB Nguyên nhân, 2004 3.Lê Văn Hoàng, Cá thịt chế biến công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội,2000 ... sinh sản phẩm nem chua Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU gam sản phẩm Coliform, CFU gam sản phẩm E.coli, MPN gam sản phẩm Salmonella, 25 g sản phẩm Staphylococcus aureus, MPN gam sản phẩm. .. thực phẩm thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Từ việc chế biến thịt thơng thường, người ta cịn làm đa dạng ăn chế biến từ thịt lên men thịt nhằm tạo sản phẩm lạp xưởng, nem, Đề tài chúng... XUẤT NEM CHUA I Giới thiệu: Nem chua sản phẩm lên men truyền thống phổ biến đặc sảncủa dân tộc Việt Nam, nhiều người ưa thích Đây sản phẩm lên men lactic thịt sống Quá trình chín nem chua khơng
- Xem thêm -

Xem thêm: CNCB thit,trung,ts_cncb các sản phẩm lên men từ thịt, CNCB thit,trung,ts_cncb các sản phẩm lên men từ thịt

Từ khóa liên quan