Đang tải... (xem toàn văn)
Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt quả được sản xuất từ puree quả phối trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Dứa là một loại trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế lẫn chất dinh dưỡng khá cao.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CNSH & KTMT BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA GVHD: ThS TRẦN HOÀNG NGÂU ThS HOÀNG XUÂN THẾ SVTH: NGUYỄN THỊ TRÚC LAN VÕ THỊ HỒNG NHUNG LỚP: 13CDSH NỘI DUNG ĐẶT VẤN ĐỀ Nectar dạng nước trái chứa dịch lẫn thịt sản xuất từ puree phối trộn với syrup đường loại phụ gia khác Những chất có giá trị dinh dưỡng cao rau đường, acid hữu cơ, vitamin tập trung dịch Dứa loại trái nhiệt đới có giá trị kinh tế lẫn chất dinh dưỡng cao MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá chất lượng nguyên liệu Khảo sát thời gian, nhiệt độ thích hợp chần dứa Khảo sát tỷ lệ pha loãng cho nước vào puree Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường acid citric để sản phẩm có vị chua hài hịa Khảo sát tỷ lệ CMC thích hợp cho vào hỗn hợp ảnh hưởng đến trạng thái chất lượng sản phẩm TỔNG QUAN Nectar dạng nước trái chứa dịch lẫn thịt sản xuất từ puree phối trộn với syrup đường loại phụ gia khác Giới: Plantae Bộ: Poales Họ: Bromeliaceae Chi: Ananas Lồi: A.comosus Trong trái dứa có chứa nhiều vitamin B1, B2, C, PP, caroten, acid hữu chất khoáng sắt, canxi, photpho Đặc biệt dứa có chứa enzyme bromelin VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Quy trình sản xuất dự kiến Dứa KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu Thành phần Đơn vị Dứa xanh Dứa chín Màu - Vàng nhạt Vàng Mùi - Thơm nhẹ Rất thơm Hàm lượng chất khô % 10 14,5 pH - 3,59 3,67 mg/l 161,30 105,60 Đường khử g/100 ml 1,77 3,81 Đường tổng % 6,03 11,50 Acid tổng % 0,53 0,36 Tỷ lệ thu hồi % 29,74 35,07 Vitamin C KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian, nhiệt độ chần Nhiệt độ 800C Hình 3.1 Sự ảnh hưởng thời gian chần o đến dịch thu nhiệt độ 80 C Hình 3.2 Sự ảnh hưởng thời gian chần o đến độ lắng nhiệt độ 80 C KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian, nhiệt độ chần Nhiệt độ 850C Hình 3.3 Sự ảnh hưởng thời gian chần Hình 3.4 Sự ảnh hưởng thời gian chần o đến dịch thu nhiệt độ 85 C o đến độ lắng nhiệt độ 85 C KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian, nhiệt độ chần Nhiệt độ 900C Hình 3.5 Sự ảnh hưởng thời gian chần Hình 3.6 Sự ảnh hưởng thời gian chần o đến dịch thu nhiệt độ 90 C o đến độ lắng nhiệt độ 90 C KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ pha loãng cho nước vào puree Tỷ lệ Màu Mùi Trạng thái pH Nồng độ chất khô (%) 1:1 Vàng tươi Thơm Sánh vừa a 3,81 0,006 d 5,5 0,289 1,5:1 Vàng tươi Thơm Hơi sánh b 3,88 0,006 c 4,0 0,260 2:1 Vàng nhạt Thơm nhẹ Hơi loãng 3,91 bc b 3,0 0,318 2,5:1 Vàng nhạt Thơm nhẹ Lỗng c 3,94 0,012 Hình 3.7 Sự ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến pH nồng độ chất khô hỗn hợp 0,019 a 2,1 0,100 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường acid citric Mẫu M2 M3 M5 M7 b 2,82 0,163 a 1,68 0,129 b 2,6 0,134 b 2,9 0,146 Điểm cảm quan KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp Hình 3.8 Sự ảnh hưởng CMC đến độ lắng hỗn hợp KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Đánh giá chất lượng sản phẩm nectar dứa Mẫu Nectar dứa thành phẩm Nectar dứa Le Fruit Hàm lượng chất khô (%) 17,6 10,5 pH 3,88 3,87 Hàm lượng acid (% theo acid citric) 0,30 0,40 Đường tổng (%) 20,37 11,17 Chỉ tiêu Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có hệ số Màu sắc 232 4,64 1,2 5,57 Mùi 235 4,70 1,0 4,70 Vị 196 3,96 1,0 3,92 Trạng thái 212 3,39 0,8 3,39 Điểm tổng chất lượng: 17,58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Sau tiến hành đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nectar từ dứa rút kết sau: Nguyên liệu thích hợp sản xuất nectar: dứa chín Nhiệt độ, thời gian chần dứa: 850C, phút Tỷ lệ pha loãng nước/puree: 1,5/1 Tỷ lệ phối trộn đường acid citric: 12%, 0,1% Tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp: 0,14% Điểm cảm quan sản phẩm đạt 17, 58 thuộc loại KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KIẾN NGHỊ Nghiên cứu bổ sung nguồn nguyên liệu phụ khác vào nectar dứa Thử nghiệm chất chống tách lớp khác CMC Nghiên cứu biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản sản phẩm Kiểm tra chất lượng vi sinh trình bảo quản Khảo sát thời gian bảo quản tối đa sản phẩm có khơng có chất bảo quản Thử nghiệm rút ngắn thời gian nhiệt độ trùng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hồng Kim Anh (7/2008) Hóa học thực phẩm, trang 242 – 313, NXB khoa học kỹ thuật [2] Bộ trưởng Bộ Y tế (10/2008) Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 [3] Ngơ Hồng Bình (2006) Kỹ thuật trồng dứa bảo quản chế biến, trang – 21, NXB Nông Nghiệp [4] Đường Hồng Dật (2003) Cây dứa kỹ thuật trồng, trang – 18, NXB Lao Động – Xã Hội [5] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp (2008) Bảo quản chế biến rau quả, trang 155 – 159, NXB Khoa học kỹ thuật [6] Lê Mỹ Hồng (2005) Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm, trang 83 – 92, Trường Đại học Cần Thơ [7] Mai Khôi (1996) Bốn mùa hoa trái, NXB Thanh Niên [8] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004) Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, trang 38 – 49, NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM [9] Dương Tấn Lợi (2002) Kỹ thuật trồng ăn khóm (dứa), trang – 70, NXB Thanh Niên [10] Lê Thanh Mai (chủ biên) Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thúy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2009), trang 81 – 97, Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội TÀI LIỆU THAM KHẢO [11] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm, trang 610 – 621, NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM [12] Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa (2006) Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, trang 359 – 363, NXB Giáo dục [13] Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Bằng, Quản Lê Hà (2008) Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, trang 169 – 283, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [14] Đồn Thị Truyện (2008), Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất nectar từ trái cốc Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM [15] Hà Duyên Tư (1991) Kỹ thuật phân tích cảm quan, trang 66 – 77, Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng [16] Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải (2000) Kỹ thuật trồng dứa, trang – 45, NXB Nông Nghiệp [17] Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6299:1997, TCVN 4042 – 85, TCVN 7946:2008, TCVN 5501:1991, TCVN 1695 – 87, TCVN 3215 – 79 [18] Ed Keturakis of Abt Associates Inc (8/2009) Mango pulp and nectar processing in mali, pp 27 – 31, United states agency for international development [19] Fernando César Akira Urbano, Marília Ieda da Silveira, Ricardo Luís and Daniel Costa (2004) “Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola”, Sci agric (Piracicaba, Braz.), vol.61, pp 604 – 608 [20] Suthida Akkarachaneeyakom, Sirikhwan Tinrat (2015) “Effects of types and amounts of stabilizers on physical and sensory characteristics of cloudy ready-to-drink mulberry fruit juice”, Food Sci Nutr, 3(3), pp 213–220 Chân thành cảm ơn quý thầy cô bạn ý lắng nghe ... LUẬN Sau tiến hành đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nectar từ dứa rút kết sau: Nguyên liệu thích hợp sản xuất nectar: dứa chín Nhiệt độ, thời gian chần dứa: 850C, phút Tỷ lệ pha... hưởng CMC đến độ lắng hỗn hợp KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Đánh giá chất lượng sản phẩm nectar dứa Mẫu Nectar dứa thành phẩm Nectar dứa Le Fruit Hàm lượng chất khô (%) 17,6 10,5 pH 3,88 3,87 Hàm lượng... VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Quy trình sản xuất dự kiến Dứa KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu Thành phần Đơn vị Dứa xanh Dứa chín Màu - Vàng nhạt Vàng Mùi