Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 4 trình bày một số nội dung cơ bản trong việc xây dựng kế hoạch thực đơn như: Khái quát về thực đơn và kế hoạch thực đơn, nguyên tắc xây dựng thực đơn, xây dựng và cải tiến thực đơn. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
Chƣơng 4: Kế hoạch thực đơn H D U 4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.3 Xây dựng cải tiến thực đơn M _T TM 4.1 Khái quát thực đơn kế hoạch TĐ 111 4.1 TM H D 4.1.1 Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ 4.1.2 Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ U M _T 4.1 4.1.1 Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ TM H D a) Khái niệm TĐ (Menu): Là danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định, thường có bữa ăn, bữa tiệc có bán sở KDAU U M _T b) Phân loại TĐ: Thực đơn đa dạng, phong phú, đƣợc phân loại theo nhiều cách Điển hình là: * Căn theo thời gian * Theo đặc điểm kinh doanh * Theo tính chất bữa ăn * Theo tham gia a ch ng việc lập thực đơn 4.1.1 b) Phân loại thực đơn Căn theo thời gian: Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối, bữa đêm U M _T TM H D bữa ăn phụ ngƣời châu Âu Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, bữa trƣa bữa tối thƣờng đƣợc chung thực đơn gọi thực đơn bữa ăn Theo mùa: mùa nóng, lạnh mùa du lịch (tour du lịch) + Thực đơn mùa hè thƣờng cho khách ăn ăn chất béo, cay, nhiều rau củ, nhiều canh Thực đơn mùa lạnh thƣờng lên cho khách ăn xốt, địi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo + Thực đơn mùa du lịch (hoặc theo tour du lịch): thƣờng xây dựng theo đặt hàng CS KDAU du lịch nhà hàng, khách sạn Thực đơn thƣờng trọng cho khách thƣởng thức ăn truyền thống đặc sản địa phƣơng nơi khách diễn hoạt động du lịch Theo năm: thông thƣờng để đảm bảo giá phù hợp với thực tế, ăn ln đƣợc cập nhật, cải tiến chất lƣợng, số lƣợng ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ – năm lại thay đổi thực đơn lần) 4.1.1 b) Phân loại thực đơn Theo đặc điểm kinh doanh: D _T TM H - Thực đơn theo kiểu Âu, thƣờng gồm ăn Âu - Thực đơn theo kiểu Á, thƣờng gồm ăn Á - Thực đơn theo kiểu Việt Nam, thƣờng gồm thể đặc trƣng ẩm thực Việt Nam - Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển U M Phân loại theo hình thức nhằm mục đích dễ dàng tạo ấn tượng định vị sản phẩm nhà hàng tâm trí khách hàng, Ngồi ra, dựa vào ưu thế, điều kiện thuận lợi mình, nhà hàng khai thác tốt nguồn khách theo nhóm nhu cầu ăn 4.1.1 b) Phân loại thực đơn Theo tính chất bữa ăn _T TM H D - Thực đơn thƣờng: thực đơn bao gồm ăn cho bữa ăn hàng ngày nhƣ bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối bữa đêm - Thực đơn tiệc: thực đơn bao gồm ăn phục vụ cho bữa tiệc Các ăn đƣợc xây dựng sở nghiên cứu kỹ lƣỡng khả phục vụ nhà hàng - Thực đơn ăn chay: bao gồm đƣợc chế biến nguyên liệu thực vật, bột mì U M Tùy theo tính chất mức độ quan trọng bữa ăn khả chi trả khách mà thiết lập loại thực đơn khác nhau, bữa ăn thường không cần phải cầu kỳ đầy đủ ăn bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng, dựa vào tiêu thức này, nhà hàng chuẩn bị chu đáo cho bữa ăn, bữa tiệc có ý đặc biệt đến vị khách ăn chay, ăn kiêng… 4.1.1 Theo b) Phân loại thực đơn tham gia a ng việc lập ch M _T TM H D thực đơn c đơn chủ động: Thực đơn tham gia a ch ng, khách hàng với nhà hàng thỏa thuận thực đơn sở nhu cầu, mong muốn, sở thích khả chi trả cho bữa ăn khách c đơn bị động: Do ng p ra, không tham gia a ch ng, dựa việc nghiên cứu tìm hiểu nhu cầu khách U Ngoài ra, tùy theo đặc thù đơn vị, tính chất phục vụ, nhu cầu khách hàng… thực đơn phân thành nhiều dạng, thực đơn theo bệnh lý, thực đơn cho lứa tuổi (trẻ em, người già…), thực đơn tự chọn hay áp đặt… 4.1.1 c) Vai trò thực đơn Thực đơn có vai trị chủ yếu: U M _T TM H D - Là bảng kê danh mục ăn cho khách xem - Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho phận cụ thể thực - Là để tiến hành nghiệp vụ quản lý kinh doanh ăn uống, bao gồm nghiệp vụ tác nghiệp tài - Là cơng cụ để tiến hành nghiệp vụ quảng bá 4.1 4.1.2 Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ TM H D a) KN kế hoạch TĐ: Là trình vạch cách có hệ thống việc cần làm tƣơng lai để thực TĐ với mục tiêu, cách thức, trình tự thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt nguồn lực đem lại lợi ích cao cho sở KDAU _T KHTĐ bước đầu sở quan trọng để tổ chức U M trình KDAU Suy cho cùng, KDAU hoạt động SX bán SP ăn uống niêm yết thành thực đơn Vì vậy, KHTĐ trình cốt lõi cho việc lập kế hoạch tổ chức KDAU Vì vậy, nội dung KHTĐ nghiên cứu xen kẽ học phần QT TP&ĐU 4.1 4.1.2 Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ U M _T TM H D b)Phân loại KHTĐ 4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.2.4 Phải có hiệu kinh tế hợp lí: Lấy thu bù chi, đảm bảo có mức lợi nhuận hợp lí U M _T TM H D 4.3 Xây dựng cải tiến thực đơn 4.3.2 Cải tiến thực đơn U M _T TM H D 4.3.1 Quy trình xây dựng thực đơn © Mr.Quý 4.3.1 Quy trình xây dựng thực đơn Dự báo nhu cầu/ Xác định nhu cầu H D TM Dự kiến thực đơn M _T Phê duyệt thực đơn U Lƣu hành thực đơn Hình 4.1 Quy trình bước xây dựng thực đơn 4.2.1 a) Bước 1: Dự báo/ xác định nhu cầu Với thực đơn bữa ăn cụ thể, bước xác định nhu U M _T TM H D cầu thực khách Với thực đơn chiến lược: Nhu cầu (lƣợng cầu) đến từ thị trƣờng truyền thống, thị trƣờng mục tiêu, theo quốc tịch tập quán; khách lƣu trú khách vãng lai; khách du lịch khách địa phƣơng Phải dự báo đƣợc nhu cầu theo thời gian (năm, quý, tháng, tuần, ngày) Cần thu thập nghiên cứu thông tin quan trọng nhƣ: thông tin đối thủ cạnh tranh, nhà cung ứng, chế sách Cụ thể thơng tin cần thu thập gì, nào? 4.2.1 b) Bước 2: Dự kiến thực đơn M _T TM H D Đƣa hệ thống ăn nhà hàng, ăn phải đƣợc thống định lƣợng, tỷ lệ lãi cho ăn để xây dựng giá thành giá bán cho thành phẩm, khâu làm tốt có tác dụng việc hạch tốn, kinh doanh nhà hàng Thông thƣờng việc dự kiến thực đơn gồm sáu khâu sau: Dự kiến danh mục ăn, đồ uống Định lƣợng chuẩn cho ăn, đồ uống Chế biến thử (nếu cần) Tính giá thành cho ăn Tính đơn giá cho ăn Dự kiến phƣơng án trình bày thực đơn U - Là bước bản, chuyên sâu nghiệm vụ XDTĐ - Các khâu áp dụng cho loại thực đơn, nội dung có số khác biệt định BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? Tính chi phí cho ăn U M _T TM H D Bảng tính chi phí (VD: Thịt bị bít tết) U M _T TM H D Cơng thức tính giá bán cho ăn _T TM H D • Cơng thức tính U M Ví dụ: Tính giá bán cá diêu hồng tẩm bột rán, với 0.5kg/đĩa, tỷ lệ chi phí thực phẩm mong muốn 57% (giá nguyên liệu cá diêu hồng 90.000đ/kg) CF thực phẩm tiêu chuẩn đĩa 90.000 x 0,5 = 45.000đ Giá bán = 45.000đ/ 57% = 78.957đ Giá bán 79.000đ Vậy giá bán diêu hồng tẩm bột rán 79.000đ Thành Phần Lẩu riêu cua bắp bò Định lƣợng Số lƣợng Giá mua Đơn vị % hao hụt Giá vốn COST LẨU RIÊU CUA BẮP BÒ Cà chua 100 Dấm 200 Hành khô 15 Hành phi Gia vị nấu 1000 3,000 Rau lẩu 1000 10,000 Đậu phụ 1000 2,000 Gram Bún 500 10,000 Gram Bắp bò 200 250,000 Cá viên 100 1000 150,000 Gram 5% 15,750 Gram 5% 1,785 Gram 0% 600 17,000 H 3,000 20,000 Gram 3% 309 80,000 Gram 3% 412 _T Gram 3% 3,090 Gram 3% 10,300 0% 2,000 U M Ga TM 100 D Cua xay 3% 5,150 Gram 3% 51,500 65,000 Gram 0% 6,500 8,000 Gram 10% 8,800 Giá bán Cost 4.2.1 c) Bước 3: Phê duyệt thực đơn _T TM H D Là khâu quan trọng, ảnh hƣởng tới toàn kế hoạch KD nhà hàng, nhƣ đảm bảo tính thống tồn nhà hàng TĐ phải đƣợc báo cáo giải trình kỹ phản biện thật chi tiết, với tham gia phận nhƣ marketing, kế toán – tài chính, kinh doanh, phận bàn, bếp, bar ban lãnh đạo nhà hàng để thông qua, phê duyệt, qua tránh đƣợc sai sót khơng đáng có U M BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? 4.2.1 d) Bước 4: Lưu hành thực đơn TM H D Đây khâu cuối quan trọng, thực đơn phần mặt nhà hàng, “ngƣời bán hàng thầm lặng” nên sau thống nhất, phê duyệt phải tiến hành thiết kế, in ấn lƣu hành thu thập thơng tin để có q trình cải tiến thực đơn phù hợp BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? U M _T 4.3.2 Cải tiến thực đơn U M _T TM H D Trong trình lƣu hành phải tiếp tục nghiên cứu cải tiến thực đơn nội dung hình thức để ngày đáp ứng tốt nhu cầu thị trƣờng, nâng cao khả cạnh tranh Thƣờng xuyên định kỳ, CSKD AU tiến hành đánh giá, điều chỉnh toàn phần thực đơn 4.3.2 Cải tiến thực đơn (tiếp theo) Việc đánh giá thay đổi thực đơn phải phối hợp đánh giá điều chỉnh theo nhiều cách: Dựa TM H D vào dự báo nhu cầu, thông tin thị trường, nguồn lực thực tế kinh doanh, khách sạn thay thế, thêm, bớt số món, nhóm món, đơi cải tiến tồn danh mục thực đơn U M _T Món thay q khách gọi, nguồn cung nguyên liệu hạn chế, đổi theo chu kỳ với phần trăm định, đưa vào lạ để tăng tính hấp dẫn… D TM H BÀI TẬP U M _T XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 139 HƢỚNG DẪN GIẢI BÀI TẬP U M _T TM H D Số người/bàn tiệc ngồi: Có thể xếp 5, 6, 10… Lập danh mục ăn: Theo kết cấu phần bữa ăn xếp theo thứ tự phục vụ (lƣu ý: phần ăn thƣờng xếp thủy sản, ăn nóng, đắt tiền trƣớc…) Tính số tiền mua ngliệu (ngl): Tính bàn tiệc, từ suy tổng lƣu ý: + Ngl ăn phải dự trù cho thích hợp: Ngl (kê loại ngl, số lƣợng, đơn giá, thành tiền); ngl phụ gia vị (chỉ cần kê tên) tính % so ngl (tùy loại đƣợc học) + Nếu tiền mua ngl thiếu thừa thêm, bớt thay đổi (nhƣng sửa 1-2 diễn giải trình thay đổi cuối làm, khơng tẩy xóa danh mục ăn đƣợc lập) Hƣớng dẫn chi tiết ... lƣợng ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ – năm lại thay đổi thực đơn lần) 4.1.1 b) Phân loại thực đơn Theo đặc điểm kinh doanh: D _T TM H - Thực đơn theo... Vai trò thực đơn ? ?Thực đơn có vai trị chủ yếu: U M _T TM H D - Là bảng kê danh mục ăn cho khách xem - Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho phận cụ thể thực - Là để tiến hành nghiệp vụ quản lý... đơn Theo tính chất bữa ăn _T TM H D - Thực đơn thƣờng: thực đơn bao gồm ăn cho bữa ăn hàng ngày nhƣ bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối bữa đêm - Thực đơn tiệc: thực đơn bao gồm ăn phục vụ cho bữa tiệc