Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 3 trình bày một số nội dung cơ bản về quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống như: Bố trí mặt bằng các khu vực, quản lý trang thiết bị dụng cụ. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
Chƣơng 3: Quản trị sở vật chất phận thực phẩm đồ uống H D 3.2 Quản lý trang thiết bị dụng cụ U M _T TM 3.1 Bố trí mặt khu vực 76 3.1 Bố trí mặt khu vực sản xuất (Khu vực Bếp, Bàn, Bar, Kho…) U c) Phƣơng pháp 3.1.2 Mặt điển hình khu vực sản xuất M b) Yêu cầu _T a) Khái niệm, nguyên tắc TM H D 3.1.1 Nguyên tắc, yêu cầu phương pháp 3.1.1 a) Khái niệm, nguyên tắc TM H D BTMB việc tổ chức, xếp, định dạng mặt không gian phương tiện vật chất sử dụng để sản xuất sản phẩm cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu cầu thị trường U M _T Bố trí mặt khu vực chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với kích thƣớc lắp đặt, kích thƣớc vận hành, tính sử dụng Từ xác định khơng gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng thiết bị 3.1.1 a) Khái niệm, nguyên tắc Có nguyên tắc BTMB D Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo vệ sinh TM H an toàn thực phẩm (TP rửa, chưa rửa; sống chín…) chất lƣợng thực phẩm (khơng lẫn loại TP, tinh khiết mùi vị…) U M _T Hai là, nguyên tắc liên tục, chiều: Dòng chảy nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành sản phẩm phải đảm bảo liên tục, chiều Từ góp phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động hiệu suất lao động, hiệu công việc Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều vừa tầm tay, tầm nhìn 3.1.1 b) Yêu cầu bố trí mặt Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu mặt sau: D U M _T TM H Có liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển thuận tiện, ngắn An tồn cho ngƣời lao động thiết bị Thích hợp với dây truyền cơng nghệ quy trình chế biến phục vụ ăn uống Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung lƣợng khách hàng cần phục vụ Đảm bảo tiến độ Tránh thất thoát tiết kiệm chi phí phát sinh Thích ứng với môi trƣờng biến động 3.1.1 c) Phương pháp bố trí mặt D TM H Mặt khu vực BP TP&ĐU thƣờng bố _T trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hịa ba phƣơng pháp bố trí bố trí mặt sản xuất là: bố trí theo sản phẩm, theo phƣơng thức chế biến bố trí cố định M Việc bố trí phát huy đƣợc mạnh khắc U phục nhƣợc điểm phƣơng pháp riêng rẽ Sơ đồ bố trí khu vực phận F&B khách sạn điển hình - lạnh - Gia vị H KV Kho D - dụng cụ - khô Bếp Nguội Bếp Nhật, Bếp tiệc KV Chế biến Món ăn KV văn phịng bếp - Khác U KV - Hải sản M Bếp bánh - Gia súc _T Bếp nóng Nhà hàng KV Sơ chế TM KV nhập hàng - Rau, KV rửa dụng cụ (bát, đĩa, xoong, chảo, ) Bố trí khu vực phận thực phẩm khách sạn điển hình _T TM H D KV nhập hàng - Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng - Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều - Ln đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ - Đúng chủng loại, đủ số lƣợng, giấy tờ liên quan,… KV Kho U M - Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thƣờng, lạnh đông) - Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia,…(muối, nƣớc mắm, dầu,…) - Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái,… - Kho đồ khô, Các thực phẩm khơ: Gạo, miến,… Bố trí khu vực phận thực phẩm khách sạn điển hình - Gia súc, gia cầm: Sơ chế, pha lọc, cắt thái, phân loại,… gà, bò, dê, TM H KV Sơ chế D - Rau, : Sơ chế loại rau, củ, quả, Theo yêu cầu ăn - Hải sản: Các loại thủy hải sản, (cá, tôm, cua,… -Khác: máy cắt, thái miếng lớn, máy đóng gói,… _T Bếp bánh: Chế biến bánh (bánh ngọt, bánh mỳ, kem,… U KV Chế biến Món ăn M Bếp nóng: chế biến ăn nóng (chế biến nhiệt), bếp Bếp Nguội: Chế biến nguội (salad, hoa quả, nƣớc ép,…) Bếp Nhật (Thái),.: Chế biến ăn đặc trƣng (Nhật, Thái,…) Bếp tiệc: Chế biến ăn phục vụ tiệc,… Khu vực hoạt động BP bar Khu vực hoạt động BP bàn * Các khu vực BP bar D U M _T TM H Khu lễ nghi Khu vực ăn uống Quầy bar Thu ngân Khu kho chứa rửa dụng cụ Khu WC Quầy bán Quầy sau lưng Các bàn khách Quầy đón tiếp - thu ngân Khu vực phục vụ Khu kho Hệ thống cấp thoát nước Hệ thống điện Hệ thống làm lạnh 10.Phòng WC * Mặt khu vực bar? Kết hợp kiểu sản phẩm công nghệ kiểu kho hàng - 3.2 3.2.1.Đặc điểm, phân loại yêu cầu thiết bị đồ dùng - Về kỹ thuật U M - Về thẩm mỹ _T - Về vệ sinh TM - Về kinh tế H D Yêu cầu thiết bị, dụng cụ: Yêu cầu số TBDC chuyên dùng Yêu cầu Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Làm inox, Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Lành, sạch, khơ, khơng ẩm mốc Sạch, sáng bóng, sang trọng, chất lƣợng Trắng, trong, hoa văn, khơng sứt mẻ Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Đồ thủy tinh Thiết bị điện Thiết bị nội thất U Đồ nhựa Đồ vải Đồ sành sứ M _T TM H D TT Loại TTB,DC Đồ gỗ Đồ kim loại 3.2.2 Mua sắm, sử dụng lý 3.2 Mua sắm: U M _T TM H D Tùy theo nhu cầu (mức độ đầu tƣ, đối tƣợng khách…) để có kế hoạch mua sắm phù hợp Có cách mua sắm chủ yếu: Trực tiếp mua mời thầu Mua trực tiếp: Áp dụng với trƣờng hợp thiết bị, dụng cụ ít, giá trị khơng lớn Mời thầu cung cấp: Áp dụng với trƣờng hợp số lƣợng giá trị thiết bị lớn Thực PP cần lƣu ý: + Hiểu rõ nguyên tắc mời thầu + Xây dựng kế hoạch mua sắm chặt chẽ + Mời thầu rộng rãi + Đấu thầu cơng khai, mịnh bạch + Kiểm sốt, kiểm kê kỹ 3.2 3.2.2 Mua sắm, sử dụng lý Yêu cầu sử dụng: U M _T TM H D * Các sử dụng: Các thiết bị, dụng cụ cần đƣợc lắp đặt, vận hành sử dụng quy tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính hoạt động Lấy ví dụ với số thiết bị, dụng cụ ? * Kiểm kê: - Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày theo chu kỳ - Quá trình kiểm kê cho biết số liệu số lƣợng, chủng loại có khớp với sổ sách khơng tình trạng cần bảo dƣỡng, lý, mua nhƣ nào… * Bảo dưỡng: Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có chu kỳ bảo dƣỡng khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan chủ quan Việc bảo dƣỡng cần lƣu ý: - Lên danh mục ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng - Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp - Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt - Giám sát chặt chẽ q trình bảo dƣỡng Cách dự tính dụng cụ hàng ngày Ký hiệu Tên A15 A6 9 A12 14 A15 Dao + dĩa + bánh mỳ Thìa + Bánh mỳ Dao + dĩa Đũa M17 M18 Dao sắc + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa + bánh mỳ D _T Sƣờn lơn nƣớng Tôm sú xốt chua TM H Xa-lát Xúp Bánh mỳ nƣớng kiểu Ý Nem hải sản Dụng cụ cần chuẩn bị PT1 PT 19 P1 P7 Thìa + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa Cơm Ý Bánh mỳ tròn kẹp Canh cá R1 R6 B1+ B5 + B7 C1 Thìa + dĩa Dao + dĩa +tƣơng ớt+ ketchup Đũa, thìa, tƣơng ớt, dấm tỏi U M Mỳ Ý Piza Cách dự tính dụng cụ cho bữa tiệc Thực đơn:………………………… D Dụng cụ Đơn vị U M _T TM H STT Số lƣợng khách.… Số lƣợng Ghi (đựng món) Biên kiểm kê thiết bị,dụng cụ, tài sản Bộ phận:……………… Ngày … tháng…năm… Số Tình lƣợng trạng Ghi U IV Tài sản khác M III Vật dụng _T II Dụng cụ Giám sát Đơn vị TM Thiết bị - Quy cách H I Tên thiết bị,dụng cụ, tài sản D ST T Ngƣời quản lý Kế toán 3.2.2 Mua sắm, sử dụng lý 3.2 Thanh lý: U M _T TM H D Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có khấu hao khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan chủ quan Có thể hết khấu hao nhƣng dùng tốt chƣa hết khâu hao phải lý Vì việc lý cần lƣu ý: - Tránh thất thốt, lãng phí phù hợp với yêu cầu - Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng: + Loại sử dụng, sửa chữa + Loại sử dụng đƣợc nhƣng lỗi thời + Loại hoạt động tốt nhƣng công suất cơng dụng khơng cịn phù hợp - Có kế hoạch mua sắm, thay phù hợp Ví dụ TTB, DC chuyên dùng U M _T • TM • • • H D • • • • • • -Tủ lạnh Tủ sấy dụng cụ Máy làm lạnh rƣợu (wine cooler) Máy làm đá viên Máy xay/bào đá Máy vắt nƣớc Máy pha cà phê loại (M¸y pha cà phê EXPESSO) Mỏy cha bia Mỏy xay sinh tố (BLENDER) Máy rót đồ uống tự động (AUTOMATIC POUR MEASURE) Máy làm loại kem Vớ d TTB, DC chun dùng U M _T TM H D • Bình lắc kim loại (STANDARD SHAKER) • Cốc xóc (BOSTON SHAKER) • Cốc khuấy (MIXING GLASS) • DC lọc phễu lọc • Thìa khuấy (BARSPOON) • Cốc đong rƣợu (MEASURING CUP) • Bộ thìa định mức (MEASURING SPOONS): thìa xúp, thìa cafe, 1/2 1/4 thìa café • Dụng cụ đong lƣờng rƣợu (JIGGER) 15,20,25,30,40,45 Ví dụ TTB, DC chuyên dùng U M _T TM H D • Ấm pha trà, phin pha cà phê, giá/giỏ để rƣợu bàn, giá xếp rƣợu • Khay phục vụ • Bếp ga, ấm đun nƣớc, bình nƣớc lọc, phích đựng nƣớc sơi • Các loại, dao, dĩa, thìa, đĩa, cốc tách, bình đƣờng, sữa • Thớt nhựa, dụng cụ gọt, cắt, tỉa trái (dao gọt, dao khoét ruột quả, dụng cụ tạo hình trịn, bánh xe cƣa) • Tăm, khăn, giấy ăn; gạt tàn, lọ hoa, ống hút, diêm, bật lửa, • Thực đơn/ danh mục đồ uống, phiếu YC, hố đơn, bút… • Chậu rửa dụng cụ, máy rửa dụng cụ Ly cốc U M _T TM H D U M _T TM H D Dao dụng cụ chế biến Thớt U M _T TM H D Bài tập U M _T TM H D Lập danh mục dụng cụ cho ăn thực đơn nhà hàng Lập danh mục thiết bị, dụng cụ cần thiết phục vụ 200 khách (tự xây dựng thực đơn ): – Tiệc giải lao – Tiệc ngồi Á – Tiệc ngồi Âu – Tiệc rƣợu Lập danh mục dụng cụ cho quầy bar chuyên dụng theo quy mô cụ thể ... sinh an tồn thực phẩm - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ - Đúng chủng loại, đủ số lƣợng, giấy tờ liên quan,… KV Kho U M - Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thƣờng, lạnh đông) - Kho gia... gia,…(muối, nƣớc mắm, dầu,…) - Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái,… - Kho đồ khô, Các thực phẩm khô: Gạo, miến,… Bố trí khu vực phận thực phẩm khách sạn điển hình - Gia súc, gia cầm:... trí khu vực phận thực phẩm khách sạn điển hình _T TM H D KV nhập hàng - Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng - Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều - Ln đảm bảo