Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 2 trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về cơ cấu tổ chức của bộ phận thực phẩm và đồ uống; hoạch định và tuyển dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống; bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống; đào tạo, đánh giá và đãi ngộ lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. Mời các bạn cùng tham khảo.
Chƣơng 2: Quản trị nhân lực phận thực phẩm đồ uống H D 2.2 Hoạch định tuyển dụng lao động phận thực phẩm đồ uống 2.4 Đào tạo, đánh giá đãi ngộ lao động phận thực phẩm đồ uống U 2.3 Bố trí sử dụng lao động phận thực phẩm đồ uống M _T TM 2.1 Cơ cấu tổ chức phận thực phẩm đồ uống 26 2.1 D 2.1.2 Nhiệm vụ số chức danh quản lý nhân viên _T TM H 2.1.1 Mơ hình tổ chức phận thực phẩm đồ uống U M 2.1.3 Quan hệ phận thực phẩm đồ uống với phận khác 27 U M _T TM H D U M _T TM H D U M _T TM H D 2.1.1 Mơ hình tổ chức phận thực phẩm đồ uống Giám đốc phận thực phẩm đồ uống Với KS quy mô lớn …… D Giám đốc nhà hàng Tổng bếp trƣởng TM H quầy bar …… Bếp trƣởng bếp nguội Bếp trƣởng bếp bánh Quản lý tiệc Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên M _T Quản lý bar U Bếp trƣởng bếp nóng Quản lý nhà hàng Tùy khách sạn, chức danh, phận thêm bớt VỚI KS QUY MÔ NHỎ Trƣởng BP TP&ĐU Tổ Bàn Tổ Bar D Qlý Tổ phục vụ H Ca trƣởng Nhân viên Bếp trƣởng Ca trƣởng Nhân viên U © Mr.Quý Quản lý quầy bar M Tổ Bếp Nhân viên _T 3© Mr.Quý TM Ca trƣởng 2.1 2.1.2 Nhiệm vụ số chức danh quản lý NV D U M _T TM H Tóm tắt cơng việc: Chức danh làm Mối quan hệ: Báo cáo với ai, giám sát trực tiếp ai… Nhiệm vụ cụ thể: Liệt kê, hệ thống hóa cơng việc mà vị trí nhân phải thực Tiêu chuẩn/yêu cầu: kiến thức, kỹ năng, thái độ MÔ TẢ MỘT SỐ CHỨC DANH ĐIỂN HÌNH U M _T TM H D Giám đốc phận thực phẩm đồ uống (Foods & Beverage Director) Tổng bếp trƣởng (Executive Chef) Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager) Bếp trƣởng bếp phận/bếp chức (Sous Chef) Quản lý nhà hàng, phận tiệc, quầy bar (R/B/Bar Supervisor) Trƣởng ca bếp chức (AM/PM Captain Chef ) Trƣởng ca nhà hàng, quầy bar, tiệc (R/Bar/B Captain) Nhân viên bàn, bar, bếp (Waiter/Waitress, Cook) Ngồi cịn chức danh nhƣ: Trợ lý giám đốc F&B; Thủ kho; Trƣởng phận tạm vụ; Bếp phó hành chính; Nhóm trưởng (Team Leader); Điều phối viên tiệc (Banquet Coordinator); Người pha chế rượu ca sáng/chiều (AM/PM Bartender); Tạp vụ ca sáng/ chiều (AM/PM Odd Job, Dish washer).v.v… 2.1 2.1.3 Quan hệ BP TP&ĐU với phận khác _T TM H D - Bộ phận thực phẩm đồ uống (F & B) phận quan trọng sở KDAU (khách sạn, nhà hàng, Cơ sở KDAU lƣu động ) - Có tác động qua lại thể tƣơng hỗ phối hợp nội phận nằm phận F&B với phận khác: kế toán, marketing, lễ tân - Mối quan hệ tƣơng hỗ phối hợp mang tính đặc thù đơn vị U M Cách mô tả Chỉ QH trực thuộc, phụ thuộc Là quan hệ phối hợp, tƣơng hỗ với BP khác Nội dung mô tả: - Bộ phận khác có trách nhiệm quản lý hay phối hợp, tƣơng hỗ BP TP&ĐU nhƣ - BP TP&ĐU có trách nhiệm phối hợp, tƣơng hỗ phận khác nhƣ Ví dụ: Ca làm việc nhân viên pha chế-KS Thời gian LV Nội dung cơng việc • Nhận bàn giao ca Tùy • Pha chế phục vụ sáng cơng việc • Pha chế phục vụ trƣa • Bàn giao ca • Nhận bàn giao ca Tùy • Pha chế phục vụ tối cơng việc • Bàn giao cho giám sát viên U M 15h00 – 24h00 _T Ca (ca chiều) 7h00 – 15h30 Số NV TM Ca (ca sáng) H D Ca LV Dịch vụ room service b) Phối hợp lao động 2.3.1 U M _T TM H D * Phối hợp lao động: Là trình liên kết HĐ NV, nhóm chun trách BP TPĐU với BP khác nhằm tạo đồng bộ, nhịp nhàng HĐ PV ăn uống để đạt mục tiêu BP * Mục đích - Chuyển nhận thơng tin liên quan đến công việc hàng ngày, “truyền đạt” trực tiếp đƣa “quyết định” chung - Phối hợp tác nghiệp trình tác nghiêp (mua nguyên liệu, chế biến, pha chế, phục vụ ăn uống…) - Nhận ý kiến phản hồi từ khách nhằm nâng cao CLDVAU * Hình thức: • Phối hợp NV phận • Phối hợp NV phận với phận khác VÍ DỤ SỰ PHỐI HỢP GIỮA BÀN-BAR-BẾP: SỰ PHỐI HỢP CƠ BẢN GIỮA BÀN - BAR - BẾP: U M _T TM H D 2.3 2.3.2 Nhiệm vụ ca làm việc TM H D Mỗi vị trí cơng việc có mơ tả cơng việc cụ thể, khác để phân công nhiệm vụ ca M _T Theo mô tả công việc, chức danh quản lý nhân viên phải tuân thủ thực tốt chức trách, nhiệm vụ ca làm việc U Quy trình bản: Nhận bàn giao ca, tiếp nhận công việc (đến trước làm 15 phút) Triển khai công việc (theo chức trách, nhiệm vụ yêu cầu thực tế) Bàn giao ca/Ghi sổ bàn giao ca Ví dụ: Các nhiệm vụ ca nhân viên bàn Thời gian LV Số NV Ca – 14h Ca 14 – 22h Ca gãy 10 -13h • Nhận bàn giao cơng việc ca • PV bữa trƣa 17- 20h • Nhận bàn giao nhiệm vụ ca • PV bữa tối Nội dung cơng việc • Nhận bàn giao cơng việc, chuẩn bị (Sắp đặt, xem yêu cầu, nguyên liệu…) • PV bữa sáng • PV bữa trƣa • Nhận đặt ăn • Bàn giao ca TM H D Ca LV U M _T • Nhận bàn giao cơng việc ca • Chuẩn bị PV bữa tối • Nhận đặt ăn • Tổng vệ sinh nhà hàng • Bàn giao cho giám sát viên 2.4 Đào tạo, đánh giá đãi ngộ 2.4.2 Đánh giá đãi ngộ lao động a) Đánh giá LĐ b) Đãi ngộ LĐ U M b) Nội dung _T a) Khái niệm TM H D 2.4.1 Đào tạo phát triển LĐ 2.4.1 a) Khái niệm đào tạo phát triển LĐ Đào tạo trình cung cấp cho LĐ kỹ cụ U M _T TM H D thể cho mục tiêu cụ thể Phát triển trình chuẩn bị cung cấp cho LĐ lực cần thiết cho tổ chức tƣơng lai Mối quan hệ ĐT & PT: 2.4.1 b) Nội dung đào tạo phát triển LĐ B1 Xác định nhu cầu đào tạo B2 Lập kế hoạch đào tạo U M _T TM H D B2 Lập kế hoạch đào tạo B3 Thực đào tạo 2.4 2.4.2 Đánh giá đãi ngộ lao động H D a) Đánh giá lao động: quy trình đƣợc chuẩn hóa để thu thập thơng tin từ cấp bậc quản lý hành động ứng xử chuyên mơn nghiệp vụ tồn nhân Ngƣời lao động _T TM Nhà quản lý Cùng xác định mục tiêu Đánh giá định kỳ Đánh giá hàng năm U M Đánh giá mục tiêu Phản hồi Mục tiêu công tác đánh giá U M _T TM H D Cung cấp thông tin phản hồi (là hội giao tiếp thảo luận với nhân viên để có đƣợc thơng tin phản hồi nhờ cải thiện hiệu công tác) Điều chỉnh sửa chữa sai sót Thiết lập chuẩn mực đạo đức làm việc Nâng cao tinh thần trách nhiệm cho nhân viên Tạo động lực kích thích nhân viên Cố vấn đào tạo nâng cao hiệu thực công việc Đánh giá đắn tiềm nhân viên nhằm phát triển tốt nghề nhiệp cá nhân Phát triển, tăng cƣờng hiểu biết công ty Tăng cƣờng quan hệ tốt cấp cấp dƣới Làm sở cho việc trả lƣơng, khen thƣởng nhân viên Tăng cƣờng hiệu hoạch định nguồn nhân lực & tuyển chọn nhân viên Cung cấp thông tin cho việc giải tƣơng quan nhân (nhƣ thăng thƣởng , kỷ luật , buộc việc … ) Tiến trình đánh giá nhân viên _T TM H D U M Đánh giá nhân viên Phƣơng pháp đánh giá _T TM H D Phƣơng pháp bảng điểm Phƣơng pháp xếp hạng luân phiên Phƣơng pháp so sánh cặp Phƣơng pháp phê bình lƣu giữ Phƣơng pháp quan sát hành vi Phƣơng pháp Quản trị mục tiêu (MBO ) PP đánh giá thực công việc định lƣợng Phƣơng pháp vấn đánh giá U M Về chất chia làm nhóm: Đánh giá phẩm chất cá nhân Đánh giá hành vi Đánh giá theo kết cuối Ví dụ thực tế tƣơng ứng với vị trí LĐ, phận b) Đãi ngộ lao động 2.4.2 TM H D Đãi ngộ nhân trình chăm lo đời sống vật chất tinh thần ngƣời lao động để họ hồn thành tốt nhiệm vụ đƣợc giao qua góp phần hoàn thành mục tiêu tổ chức, doanh nghiệp U M _T HỆ THỐNG ĐÃI NGỘ LAO ĐỘNG NHƯ SAU U M _T TM H D Yêu cầu đãi ngộ U M _T TM H D ...2.1 D 2.1.2 Nhiệm vụ số chức danh quản lý nhân viên _T TM H 2.1.1 Mô hình tổ chức phận thực phẩm đồ uống U M 2.1.3 Quan hệ phận thực phẩm đồ uống với phận khác 27 U M _T TM H D U M _T TM H... TP&ĐU với phận khác _T TM H D - Bộ phận thực phẩm đồ uống (F & B) phận quan trọng sở KDAU (khách sạn, nhà hàng, Cơ sở KDAU lƣu động ) - Có tác động qua lại thể tƣơng hỗ phối hợp nội phận nằm phận. .. hình tổ chức phận thực phẩm đồ uống Giám đốc phận thực phẩm đồ uống Với KS quy mô lớn …… D Giám đốc nhà hàng Tổng bếp trƣởng TM H quầy bar …… Bếp trƣởng bếp nguội Bếp trƣởng bếp bánh Quản lý tiệc