Đang tải... (xem toàn văn)
Ở nhiều nước trên thế giới hiện nay, ngành du lịch đang góp phần quan trọng thúc đẩy tăng trưởng nền kinh tế quốc dân, giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động. Nó được coi là một “ngành công nghiệp không khói” thu được nhiều lợi nhuận. Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến thân thiện, an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế giới trong nhiều năm tới. Ngành du lịch nước nhà đã và đang khẳng định được vai trò, vị trí là một ngành kinh tế mũi nhọn. Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình thăm quan, tìm hiểu, khám phá những danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch sử văn hoá nhiều khách sạn, nhà hàng đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với mình.w Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có đực những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kĩ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định, không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, long yêu nghề của các đầu bếp, các kĩ thuật viên mới có thể chế được ra các món ăn ngon, phù hợp với người thưởng thức .
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Nhà hàng Triều Nhật – ASAHI SUSHI Địa : 288 Bà Triệu – Lê Đại Hành – Hai Bà Trưng – Hà Nội Tên đề tài: Kỹ thuật chế biến món ăn nhà hàng-khách sạn Người báo cáo : ……………… Lớp : ………………… Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Hồng Mơ SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA *-BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Thực từ 06/07/2020 đến 06/11/2020 Học sinh thực tập: Họ tên : ………………… Lớp : ……………… - Khóa 14 (2019 - 2020) Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn Giáo viên hướng dẫn: Họ tên : Nguyễn Thị Hồng Mơ Học vị : Giáo viên Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn Đơn vị : Trường trung cấp kinh tế Du Lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập Tên đơn vị : Nhà Hàng Triều Nhật – ASAHI SUSHI Địa : 288 Bà Triệu – Lê Đại Hành - Hai Bà Trưng – Hà Nội Cán hướng dẫn : Đồn Chí Chỉnh Nội dung thực tập Chuyên đề chính: Kỹ thuật chế biến ăn Nhà hàng MỤC LỤC Lời mở đầu CHƯƠNG I : KHÁI QUÁT CHUNG I Giới thiệu chung nghề nấu ăn đề tài lựa chọn - Giới thiệu nghề - Giới thiệu đề tài II Giới thiệu doanh nghiệp thực tập… - Mơ hình nhà hàng - khách sạn, cấu tổ chức bếp - Giới thiệu vị trí thực tập CHƯƠNG II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI I Khái quát phương pháp chế biến ăn - Các phương pháp làm chín nước - Làm chín chất béo - Làm chín lửa trực tiếp - Làm chín lên men, muối ướp II Thực trạng phương pháp chế biến ăn nhà hàng khách sạn - Ưu điểm - Nhược điểm III Giải pháp – khuyến nghị CHƯƠNG III: TỔNG KẾT - Sự phù hợp chưa phù hợp chương trình đào tạo nhà trường với thực tế làm việc doanh nghiệp - Những kiến thức, kỹ đã học hỏi sau hồn thành chương trình thực tập tốt nghiệp - Ý kiến đề xuất, kiến nghị nhà trường để ngày nâng cao chất lượng đào tạo - Lời cảm ơn LỜI NÓI ĐẦU Ở nhiều nước thế giới nay, ngành du lịch góp phần quan trọng thúc đẩy tăng trưởng kinh tế quốc dân, giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động Nó coi “ngành cơng nghiệp khơng khói” thu nhiều lợi nḥn Việt Nam dư luận quốc tế liên tục đánh giá điểm đến thân thiện, an toàn xếp hạng du lịch hấp dẫn thế giới nhiều năm tới Ngành du lịch nước nhà đã khẳng định vai trị, vị trí ngành kinh tế mũi nhọn Để đáp ứng nhu cầu khách trình thăm quan, tìm hiểu, khám phá danh lam thắng cảnh tự nhiên, di tích lịch sử văn hoá nhiều khách sạn, nhà hàng đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với mình.w Ăn uống nhu cầu thiếu người, cá nhân Và ngành đặc thù ngành du lịch ăn uống lại nâng lên tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có đực ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với người kĩ thuật chế biến ăn phải có tay nghề định, khơng thế cịn phải có nhiệt huyết, long yêu nghề đầu bếp, kĩ thuật viên chế ăn ngon, phù hợp với người thưởng thức CHƯƠNG I : KHÁI QUÁT CHUNG I Giới thiệu chung nghề nấu ăn đề tài lựa chọn Trong trình kinh doanh khách sạn nhà hàng nơi cung cấp ăn đồ uống cho khách Nhà hang nơi để khách đến thưởng thức ăn đồ uống tìm nguồn vui bữa ăn nên để có thành cơng mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng khơng thể thiếu đội ngũ nhân viên bếp Ở nhân viên bếp người chế biến ăn ngon vị đẹp hình thức mang tới cho khách hàng, phần tạo ấn tượng cảm tình để khách hàng quay lại nhà hàng Nói đến nấu ăn điều quan tâm đến phương pháp chế biến ăn Nắm bắt phương pháp chế biến ăn điều vơ cần thiết quan trọng Mỗi loại nguyên liệu để ăn có nhiều phương pháp chế biến khác tùy theo yêu cầu, nắm phương pháp chế biến sẽ đảm bảo ăn cơng việc đươc tốt Từ quan trọng mà em chọn đề tài “phương pháp pháp chế biến ăn” đề tài để tìm hiểu II Giới thiệu doanh nghiêp thực tập 1, NHÀ HÀNG TRIỀU NHẬT – ASAHI SUSHI - Tên gọi : NHÀ HÀNG TRIỀU NHẬT ASAHI SUSHI -Địa : 288 BÀ TRIỆU – LÊ ĐẠI HÀNH – HAI BÀ TRƯNG –HÀ NỘI -Tel : 090 6267559 -Email http://asahisushi.vn/ Khách đến thưởng thức khơng gian đẹp, ăn đặc sắc, phong cách phục vụ kiểu mẫu - Đó nhận xét hầu hết thực thức ăn Triều Nhật- Asahi Sushi sẽ cảm nhận ban Bước vào nhà hàng, bạn sẽ cảm nhận phong cách Nhật Bản với lời chào “Irasaimase” nhân viên lễ tân kimônô nụ cười tươi tắn cô gái xứ sở Phù Tang Không gian lạ kết hợp vẻ đẹp truyền thống phong cách đại Cánh anh đào tươi thắm dọc theo mép tường tranh gỗ gắn vị trí phù hợp tạo cho khơng gian nhà hàng nét lịch, tao nhã lại đầy bí ẩn Ánh sáng vàng dịu toả từ chiếc đèn lồng dường khiến tâm hồn sâu lắng, bình yên Dưới bóng anh đào quầy sushi bar chuyển động Trên băng chuyền, hàng trăm sushi sashimi tươi ngon với đủ màu sắc diễu hành trơng thật sống động Phía đầu bếp sushi Line tạo tác phẩm nghệ thuật Cùng ngồi bên chiếc ghế êm xung quanh quầy bar, tự chọn lấy ưa thích, nếu u thiên nhiên, bạn phóng tầm mắt ngắm nhìn bầu trời, rặng xanh qua lớp kính rộng hay quay sau ghế với tay tới cánh anh đào phớt hồng Cảm giác thật thú vị, chẳng khác ngồi tiệm sushi Nhật Bản vậy Những bàn ghế gỗ thiết kế phù hợp Điều đặc biệt chỗ bạn ngồi ăn bàn nướng teppan mà có cảm giác thoải mái lối nhỏ tạo khoảng cách Tán hay chậu bonsai bàn tạo khơng gian riêng tư, hay ngắm nhìn tiểu cảnh xinh đẹp trí xung quanh phịng Thật tuyệt vời, trang trọng mà không xa cách Sỏi trắng ven lối lát đá xẻ đen dẫn tới phịng VIP Khơng gian ấm cúng, n tĩnh, sang trọng Tiểu cảnh khác phòng thay đổi theo mùa tạo cảm giác mẻ Phòng 304 không gian xanh mát đầy sức sống với thác nước chảy quanh vách đá, cánh đào tươi thắm soi bóng lung linh, vài khóm trúc xanh thơ mộng bên ngồi cửa kính Trong phịng 306, ánh vàng dịu đèn đá hoà nước tạo cảm giác tĩnh lặng, thoát Đến Asahi Sushi, bạn sẽ thỏa sức thưởng thức Nhật Bản, từ 150 sushi với hương vị thơm gạo Nhật quện vị chua dịu dấm, mirin kết hợp với giòn hải sản đến teppanyaki độc đáo xứng đáng tơn vinh tinh hoa ẩm thực Nhật Những teppanyaki cá tuyết nướng, bò kobe, gan ngỗng Pháp, tôm sú nướng đến loại lẩu thơm lẩu đầu cá hồi, lẩu hải sản, lẩu kim chi … Mỗi ăn hương vị riêng đầy hấp dẫn Không quan tâm đến hương vị mà Triều Nhật – Asahi Sushi trọng đến màu sắc tính nghệ tḥt Các ăn trình bày cầu kì, tinh tế đẹp mắt tranh sống động từ thiên nhiên Đến Triều Nhật – Asahi Sushi bạn sẽ cảm nhận tinh hoa văn hoá ẩm thực Nhật Hà Nội Khơng có khơng gian đẹp, ăn ngon mà trân trọng với thực khách thực đội ngũ nhân viên lịch thiệp, trang trọng trang phục Nhật truyền thống với phong cách phục vụ chuyên nghiệp sẽ ghi dấu ấn tốt đẹp thực khách * Lĩnh vực kinh doanh - Kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là hoạt động kinh doanh quan trọng khách sạn.Đối tượng khách không phục vụ khách lưu trú mà khách vãng lai Hình thức phục vụ: phục vụ bàn, gọi … Nhà hàng: Phục vụ ăn Á, Nhật Âu đáp ứng nhu cầu cần thiết khách du lịch đến từ Năm châu 2, QUY MÔ HOẠT ĐỘNG: - Quy mô: Công ty TNHH Triều Nhật đơn vị hoạt động chủ yếu lĩnh vực kinh doanh Nhà hàng cao cấp Hiện Công ty sở hữu Thương hiệu tiếng với Nhà hàng cao cấp Triều Nhật Asahi Sushi - 288 Bà Triệu 76 Triệu Việt Vương, Long Đình Dragon Palace - 64B Quán Sứ, Nhà hàng Gia Viên ăn Việt Hệ thống thương hiệu thời trang Tracy.Công ty chúng tơi ln sẵn sàng mở cửa chào đón ứng viên gia nhập vào đội ngũ nhân viên Cơng ty - Sơ đồ bố trí phận nhà hang : Ban giám đốc Bô phân quan ly nhân sư Bô phân lễ tân Bô phân buồng Bô phân quan ly nhà hàng Bô phân bao vê Bô phân ky thuât Bô phân hành chính , kế toán Bô phân bàn, bar 3, GIỚI THIỆU VỀ BẾP TẠI DOANH NGHIỆP THỰC TẬP - Quy mô: Gồm 10 người - Cơ cấu giới tính: nam, nữ - Trình độ: cao đẳng, trung cấp + Bếp trưởng: Số lượng: Bô phân bếp Họ tên: Đồn Chí Chỉnh Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chế biến ăn + Nhân viên bếp chính: + Nhân viên bếp phụ: 4, GIỚI THIỆU VỀ KHU VỰC PHÂN CÔNG THỰC TẬP - Trong thời gian thực tập doanh nghiệp em phân công vào hầu hết khu vực bếp để tìm hiểu học hỏi, cụ thể sau: + Khu vực bếp nóng : Tại em anh bảo nhiệt tình, em học phương pháp làm chín chiên, xào, hầm, kỹ xóc chảo, cách phối hợp nêm nếm gia vị cho hợp lí + Khu vực bếp teppanyaki : Tại khu vực em anh dạy cho kỹ thuật áp chảo, làm loại mì xào udon, ramen, spaghetty …đặc biệt em học hỏi mức độ chín nguyên liệu cách để nhận biết từng mức độ chín + Khu vực bếp lạnh sushi : Tại khu vực em chị dạy cho làm loại salad salad trứng cá hồi, dong nho, trứng cua dong biển , loại nước chấm, + Khu vực decorate ăn : Khu vự khâu cuối để ăn cho khách nơi để chef thỏa sức trình bày, sáng tạo Tại em dạy cách decorate khác cách xếp hợp lí để ăn nhanh mà đẹp + Các ăn đặc trưng nhà hàng ASAHI SUSHI: Món cá tút nướng sốt terriyaki : Món bị wagyu nướng : Món gan ngỗng pháp : CHƯƠNG II : NỘI DUNG ĐỀ TÀI I, KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1, Các phương pháp làm chín bằng nước *, Phương pháp hấp - Là phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng nước, lửa cần to để nước bốc nhiều đủ làm chín thực phẩm - Nguyên liệu chế biến thường nguyên liệu động vật loại non, mềm loại bánh : bánh bao, há cảo, nguyên liệu thường ướp gia vị trước - Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu cường độ cấp nhiệt Muốn đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm, q trình hấp phải cung cấp nhiệt độ đều, liên tục, lượng nước đáy nồi phải đủ, dụng cụ phải đảm bảo độ chín cần thiết - Ví dụ ăn dùng phương pháp hấp : cá hấp xì dầu, ốc hấp gừng, - Bánh bao hấp há cảo hấp tôm thịt doanh nghiệp áp dụng phương pháp hấp để tạo nên hai thơm ngon cho buffet sáng 10 *, Phương pháp tần - Nguyên liệu để dụng cụ chín đặt nồi nước đun sơi, q trình chế biến ngun liệu nhận nhiệt gián tiếp từ nước sôi nước sôi truyền qua dụng cụ chứa nguyên liệu, nhờ nước tần nguyên liệu đem tần nóng lên, chín dần - Ngun liệu thường loại có giá trị thực phẩm cao cịn non, mềm dễ chín, nguyên liệu thường ướp gia vị, xào, rán qua bỏ vào dụng cụ chuyên dùng (liễn sành, liễn sứ, âu, kín) nước dùng Do truyền nhiệt gián tiếp nên thời gian tần lâu tới - 5h Sản phẩm giữ trọn vẹn hương vị đặc trưng chín mềm khơng nát, nước Ví dụ ăn sử dụng phương pháp tần : Gà tần thuốc bắc, bồ câu hầm hạt sen, 11 2, Phương pháp làm chín bằng chất béo *, Phương pháp rán (ngập mỡ) - Rán ngập mỡ phương pháp chế biến ăn dầu, mỡ Nguyên liệu ngập hoàn toàn dầu, mỡ Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập dầu, mỡ rán nguyên liệu tạo lớp vỏ độ chín đạt yêu cầu, vớt Mỗi lần rán xong hay dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng ăn - Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng Nguyên liệu động vật gia súc, gia cầm, cá Nguyên liệu thực vật loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyên liệu bao gói nem, bọc bột Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín, cắt thái kích thước đồng Những nguyên liệu có bao gói nem phải có biện pháp chống bung nhân môi trường Những nguyên liệu bao bột cần phải dính vào nguyên liệu - Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu lần rán Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định cho nguyên liệu vào rán, dầu, mỡ nóng già nên cho nguyên liệu vào 12 - Nhiệt độ rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa 160 OC độ mỡ khoảng 190OC) cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm Không nên cấp nhiệt nhiều dễ làm cháy nguyên liệu oxy hóa chất béo - Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu nhiệt độ chất béo Nếu nguyên liệu loại, kích thước rán ngập mỡ thời gian chín nhanh rán không ngập mỡ - Sản phẩm rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đẹp, mùi thơm đặc trưng - Như cánh gà chiên kiểu nowa : *, Phương pháp quay (trong chảo) - Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã ướp gia vị vào quay đến nguyên liệu tạo màu vàng chín đạt yêu cầu Khi quay tránh để nguyên liệu tiếp xúc nhiều với bề mặt dụng cụ, nên dùng dụng cụ đỡ để nguyên liệu không sát vào dụng cụ rán - Nguyên liệu: chọn loại non béo thường gia cầm, chim Nguyên liệu trước quay thịt sống hay đã luộc chín, ướp gia vị bên ngồi bơi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, kết hợp với bột đao, dấm…) Nguyên liệu quay sống cần ướp kỹ gia vị, thời gian quay phải lâu, ý nhiều đến nhiệt để đảm bảo nguyên liệu vừa tạo mầu vừa có độ chín cần thiết Nguyên liệu quay đã luộc, nước luộc đã có gia vị mặn gia vị thơm tạo cho sản phẩm có sẵn mùi, vị độ chín cần thiết nên quay nhanh, cần tạo lớp vỏ 13 - Lượng chất béo: sử dụng nhiều hay ít, nếu phải trở lật liên tục cho nguyên liệu chín - Nhiệt độ: giai đoạn đầu tạo màu nhanh nên cần dầu, mỡ nóng già, giai đoạn sau giảm nhiệt để nguyên liệu chín sâu vào - Thời gian: quay lâu hay nhanh phụ thuộc vào kích thước, loại nguyên liệu, vào trạng thái nguyên liệu (nguyên liệu sống hay đã luộc qua) phụ thuộc vào lượng chất béo quay - Sản phẩm: quay chảo gang có lớp vỏ vàng, giịn, độ chín đồng màu vàng nâu, đẹp, thịt chín tới, vị đậm, thủy phần thấp - Món “gà quay mật ong”, sử dụng phương pháp quay chảo 3, Phương pháp làm chín bằng lửa trực tiếp - Là phương pháp dùng sức nóng trực tiếp tia nhiệt từ lị than/điện cháy đỏ phát tác dụng trực tiếp vào thực phẩm để biến đổi thực phẩm sống thành thực phẩm chín - Nguyên liệu để nướng chủ yếu thịt gia súc, gia cầm số thuỷ sản.Cần chọn loại mềm, dễ chín Khơng có ngun liệu thực phẩm phối hợp Chỉ vài dùng rau gia vị gói ngồi vỏ thực phẩm trước nướng có ăn kèm rau ghém Các gia vị chung mắm, muối, hạt tiêu Còn tuỳ thuộc nguyên liệu từng cụ thể mà sử dụng gia vị khác cho phù hợp Làm nướng cần có dụng cụ chuyên dùng chất đốt riêng 14 - Có nhiều nướng mang tên khác nhau, kết thành phẩm có yêu cầu chung: +Màu vàng tạo thành mê-la-nơ- +Dậy mùi thơm tượng hun khói (fumaison) + Vị đậm đà thực phẩm gia vị đặc trưng + Chín mềm, không dai, không khô khét + Nước chấm dịu, khơng mặn gắt - Khi chế biến nướng cần có hai yếu tố: Ướp gia vị điều chỉnh độ nhiệt.Khác với quay xiên đặt thực phẩm quay cạnh lị than Vì đặt thực phẩm hơ lị than với khoảng cách thích hợp, nên nướng dư vị thực phẩm tiết rỏ xuống lò than, cháy bốc khói tác dụng vào thực phẩm nướng có mùi hun khói, nếu để vậy ăn sẽ bị ám khói đen có mùi khét Để hạn chế tượng này, nướng người ta phải ta quạt cho bớt khói, đồng thời tác động để trì độ nhiệt lị than Để thực phẩm đem nướng khơng bị khơ, nướng phải quét mỡ nước bên - Món “cá thu đao nướng muối” có doanh nghiệp thực tập Sử dụng phương pháp nướng nguyên liệu cá thu đao đã quét rượu sake rắc muối 4, Phương pháp làm chín bằng lên men, muối ướp *, Phương pháp muối chua - Chế biến ăn muối chua rau phương pháp ứng dụng trình thủy phân gluxit thành chất hữu đơn giản nhờ hệ enzim (enzyme chất xúc tác sinh học có thành phần protein) tương ứng có vi 15 sinh vật Q trình phân giải làm biến đổi nguyên liệu trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng - Nguyên liệu muối chua nên chọn sau: dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá; bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, dày; su hào chọn loại non, su hào bánh xe; hành kiệu chọn loại chắc, Rau không nên già muối sẽ bị xác, loại non bị nẫu Các nguyên liệu khác cho thêm để tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh trình muối như: thêm hành, răm, đường muối dưa Muối thường dùng muối ăn tỷ lệ phụ thuộc vào loại rau - Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng vại sành loại dung tích 10-50 lít, nếu sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát gạch men; dụng cụ nén vỉ tre, vật nặng nắp đậy - Món “kim chi” có doanh nghiệp thực tập sử dụng phương pháp muối chua Thường dùng trực tiếp chế biến số ăn khác II, THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN 16 1, Ưu điểm - Nhân viên phận bếp có trình độ văn hóa kỹ thuật chế biến ăn từ trung cấp trở lên nên kiến thức chắn - Trang thiết bị đại phù hợp để chế biến loại thực phẩm, ăn theo nhiều phương pháp - Món ăn Á, Âu phong phú nên áp dụng nhiều phương pháp chế biến ăn - Các phương pháp chế biến sử dụng linh hoạt theo từng đối tượng khách hàng Nổi bật phục vụ bufett sáng thực đơn khơng cố định nên linh hoạt phương pháp chế biến - Nguồn nguyên liệu phong phú nên phương pháp chế biến trở nên phong phú linh hoạt 2, Nhược điểm - Một số trang thiết bị sử dụng thời gian lâu nên làm thiết bị ảnh hưởng tới phương pháp chất lượng ăn - Một số ăn phức tạp chưa rút gọn vận dụng linh hoạt phương pháp chế biến ăn - Những ngày cao điểm cuối tuần, nhận lượng khách khơng hợp lí nên sảy việc thời gian số lượng đồ ăn phải phục vụ nhanh đúc lúc nên áp dụng chưa phương pháp chế biến làm ảnh hưởng tới chất lượng ăn III, GIẢI PHÁP – KHUYẾN NGHỊ - Thay thế trang thiết bị xuống cấp chất lượng để khơng làm ảnh hưởng đến ăn chế biến - Vận dụng linh hoạt phương pháp chế biến ăn để làm cho chất lượng đầu ăn ngày tăng lên - Phục vụ lúc lượng khách phù hợp để có thời gian phương pháp chế biến tốt để có ăn tốt nhất, ngon - Khuyến khích đào tạo nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên - Không ngừng học hỏi để có kiến thức vững chắc, phong phú *, Đề suất doanh nghiệp 17 - Do doanh nghiệp nằm vị trí trung tâm nằm khu vực phố cổ thành phố nên đối tượng phục vụ chủ yếu khách nước Vậy nên cần đưa thêm đa dạng vùng miền, đất nước để phục vụ cách tốt - Đưa thêm số ăn nhanh phong cách Âu để phục vụ, ví dụ pizza III, TỔNG KẾT 1, Sự phù hợp chưa phù hợp chương trình đào tạo nhà trường với thực tế làm việc doanh nghiệp a, Phù hợp : - Chương trình học hiệu quả, học sinh học cách làm, cách trình bày Á Âu - Được học tiếng anh để củng cố thêm ngôn ngữ gặp khách nước ngồi - Lý thút ln đơi với thực hành giúp học sinh thực hành luôn, thỏa sức học hỏi sáng tạo - Được rèn luyện kỹ thuật ché biên thực hành bên cạnh kiến thức bổ ích từ thầy giáo 18 - Điều kiện học tập làm việc tập thể nên trao đổi tìm hiểu nhiều kiến thức từ bạn bè, thầy cô b, Chưa phù hợp : - Các giai đoạn thực hành : á, âu, bánh, cắt tỉa, không học xen kẽ mà học từng giai đoạn - Đồ dùng bếp thực hành : chảo, nồi, muôi, bát, đĩa, cần đầy đủ - Học sinh khơng tham quan doanh nghiệp để tìm hiểu thêm nghề bếp 2, Những kiến thức, kỹ học hỏi sau hồn thành chương trình thực tập tốt nghiệp - Quá trình thực tập lần giai đoạn cuối quy trình đào tạo, khâu quan trọng để thực mục tiêu đào tạo trường chuyên ngành đã thiết lập chương trình đào tạo trường Mục đích đợt thực tập giúp cho sinh viên củng cố bổ xung kiến thức lý thuyết thực hành ghế nhà trường vào thực tiễn xã hội - Quá trình thực tập lần em đã lựa chọn thực tập nhà hàng “ASAHI SUSHI” nhà hàng thuộc công ty TNHH Triều Nhật nên em học hỏi thêm nhiều điều hay, kiến thức bổ ích cụ thể sau: + Được làm việc môi trường chuyên nghiệp nên rèn luyện tác phong chuyên nghiệp + Học hỏi thêm nhiều ăn lạ + Nâng cao kỹ làm việc thân + Rèn luyện kỹ cắt thái sơ chế + Tìm hiểu sâu loại sốt Á Âu, Nhật + Được phận cơng làm nhiều vị trí thời gian thực tập nên học tập tìm hiểu nhiều kiến thức bổ ích + Rèn luyện học thêm nhiều điều bổ ích nghề để nâng cao kỹ chế biến tay nghề 19 3, Ý kiến đề xuất, kiến nghị nhà trường để ngày nâng cao chất lượng đào tạo - Cho học sinh tham quan bếp doanh nghiệp để học hỏi tìm hiểu thêm nghề bếp - Nên học xen kẽ giai đoạn thực hành : á, âu, bánh, cắt tỉa, để học sinh nắm bắt mà không bị quên giai đoạn - Tiếng anh tiếng quốc tế vậy nên cần cung cấp, bổ sung cho học sinh học tiếng anh nhiều để tiếp xúc, giao tiếp với người nước 4, Lời cảm ơn Trong thời gian thực tập khách sạn em đã có thêm nhiều kiến thức kỹ chuyên ngành Nâng cao trình độ tiếng anh thân, đặc biệt học cách sử lý tình nhanh dễ dàng Áp dụng hoàn toàn lý thuyết vào thục hành, biết cách tổ chức công việc làm việc nhóm nhằm cao chất lượng dịch vụ Bản báo cáo có khơng hợp lý em mong nhận xét, đánh góp ý thầy cô giáo để báo cáo em hoàn thiện tốt Cuối em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Asahi Sushi đã giúp đỡ em thời gian thực tập để em hồn thành đợt thực tập cách tốt Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Hồng Mơ đã người hướng dẫn cho em đợt thực tập vừa qua để em hoàn thành viết cách nhanh sớm Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2020 Người viết báo cáo 20 NHẬT KÝ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ tên HS: Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Cán hướng dẫn: Đồn Chí Chỉnh Chức danh : bếp trưởng Doanh nghiệp thực tập : NHÀ HÀNG ASAHI SUSHI STT Tuần Từ ngày 6/7 Đến Nội dung thực tập ngày 12/7 Gặp gỡ tiếp xúc với anh chị đồng nghiệp, làm quen với vị trí Tuần thực tập quan sát học hỏi anh chị đồng 13/7 19/7 nghiệp lựa chọn đề tài thực tập : Kỹ thuật chế biến ăn Tuần 20/7 26/7 nhà hàng-khách sạn em biết ăn nhà hàng phân công thực Tuần tập bên salad em làm salad, 27/7 2/8 cơng thức sốt bên salad, cách làm Tuần tráng miệng học hỏi hồn thiện ăn 3/8 9/8 xếp cách hợp lí để Tuần cách hợp lí Tiếp tục thực tập nhà hàng asahi 10/8 16/8 sushi chuyển sang thực tập bếp Á bếp Âu, xả đồ, loại súp anh chế biến 21 Nhận xét cán hướng dẫn DN Tuần 17/8 23/8 Thực tập nhà hàng anh hướng dẫn cho cách ướp gia vị cho thực phẩm, xếp cơng việc hợp lí tránh bị hỏng ăn Tuần 24/8 30/8 Các anh dạy cho phương pháp chế biến ăn bên bếp Âu như: áp chảo, hầm, bỏ lò, cỡ chín nguyên liệu Tuần 31/8 6/9 Tuần anh chị hướng dẫn 7/9 13/9 10 Tuần Học hỏi tiếp thu kiến thức Học hỏi tiếp thu kiến thức anh chị hướng dẫn 14/9 20/9 11 Thực tập nhà hàng anh hướng dẫn cho phương pháp chế biến ăn bên bếp Á: chiên,xào,quay, cách xóc chảo, nêm nếm gia vị cho phù hợp, Tuần 21/9 27/9 12 chuẩn bị viết báo cáo thực tập Học hỏi kinh nghiệm từ anh để chế biến nguyên liệu cách ngon nhất, tiếp thu thông tin từ anh chị bếp Tuần 13 28/9 4/10 để viết báo cáo thực tập Học hỏi rèn luyện cách chế biến ăn bên bếp Á, tìm hiểu tiếp thu kiến thức từ anh chị để viết báo cáo thực tập 22 Tuần 5/10 11/10 14 Học cách decor ăn, cách nấu loại sốt Á Âu, xếp cơng việc cho hợp lí để đồ nhanh mà đẹp nhất, hoàn thiện Tuần 12/1 18/10 báo cáo thực tập Tiếp thu rèn luyện kỹ 15 decor, nấu loại sốt, hoàn thiện Tuần 19/1 6/11 báo cáo thực tập Hoàn thiện xong báo cáo thực tập, 16 xin xác nhận ý kiến doanh nghiệp, trao đổi với giáo viên hướng dẫn để hoàn thành báo cáo thực tập Để việc thực tập.của học sinh đạt kết tốt, P.Đào tạo kính nhờ quý doanh nghiệp ghi nhận xét thái độ thực tập và xác nhận cho học sinh vào giấy này sau tuần thực tập Học sinh nộp phô tơ giấy này sau tuần thực tập, sau nộp lại cho giáo viên hướng dẫn kèm theo báo cáo thực tập Xác nhận Giáo viên hướng dẫn Xác nhận Doanh nghiệp 23 ... Tên gọi : NHÀ HÀNG TRIỀU NHẬT ASAHI SUSHI -Địa : 288 BÀ TRIỆU – LÊ ĐẠI HÀNH – HAI BÀ TRƯNG –HÀ NỘI -Tel : 090 6267559 -Email http://asahisushi.vn/ Khách đến thưởng thức khơng gian đẹp, ăn đặc... nặng nắp đậy - Món “kim chi” có doanh nghiệp thực tập sử dụng phương pháp muối chua Thường dùng trực tiếp chế biến số ăn khác II, THỰC TRẠNG PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN... thực tập giúp cho sinh viên củng cố bổ xung kiến thức lý thuyết thực hành ghế nhà trường vào thực tiễn xã hội - Quá trình thực tập lần em đã lựa chọn thực tập nhà hàng ? ?ASAHI SUSHI? ?? nhà