Nghiên cứu sự biến dưỡng và đa dạng sản phẩm cám gạo

38 4 0
  • Loading ...

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 17/10/2020, 11:33

Xác định thành phần dinh dưỡng ban đầu của nguyên liệu cám gạo sử dụng nghiên cứuXác định phương pháp xử lí hư hỏng cám gạo .Xây dựng quy trình chế biến thức uống từ nguồn cám gạo đã qua xử líHoàn thiện và chuyển giao quy trình chế biến thức uống từ nguồn cám gạo cho doanh nghiệp. THUYẾT MINH ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP BỘ TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu biến đổi thành phần dinh MÃ SỐ dưỡng đa dạng sản phẩm thức uống cho người từ nguồn phụ phẩm cám gạo LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU Khoa học Tự □ nhiên Khoa học Kỹ thuật Công nghệ Khoa học Y, dược Khoa học Nông nghiệp □ Khoa học Xã □ hội Khoa học Nhân văn LOẠI HÌNH NGHIÊN CỨU □ Cơ Ứng dụng Triển khai X X □ THỜI GIAN THỰC HIỆN Từ tháng 01 năm 2019 đến tháng 12 năm 2020 TỔ CHỨC CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI Tên tổ chức chủ trì: Trường Đại học Kiên Giang Điện thoại: 0297.3.926714 E-mail: vnkgu.edu.vn Địa chỉ: 320A Quốc lộ 61, thị trấn Minh Lương, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang Họ tên thủ trưởng tổ chức chủ trì: PGS TS Thái Thành Lượm CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Họ tên: Lê Hoàng Phượng Học vị: Thạc sĩ Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Chức danh khoa học: Giảng Viên Năm sinh: 1978 Địa quan: 320A Quốc lộ 61, thị trấn Điện thoại di động: Minh Lương, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Fax: 0773.926714 Giang Điện thoại quan: 0297.3.926714 Di động: 0907.587.687 E-mail: lhphuong@vnkgu.edu.vn NHỮNG THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI Đơn vị công tác lĩnh vực chuyên môn Nội dung nghiên cứu cụ thể giao TT Họ tên ThS Lê Hoàng Phượng ThS Ngơ Thị Cẩm Tú Phịng QLKHCN, ĐHKG Thư ký, viết báo cáo, thự thí nghiệm PGS TS Lý Nguyễn Bình Trường Đại học Cần Thơ Tư vấn giải pháp, hướng dẫn cao học ThS Nguyễn Văn Thành Trường Đại học Kiên Giang Hỗ trợ xử lý số liệu, Viết báo ThS Phù Thị Thanh Khiết Khoa KHB&CNTP, ĐHKG Thực thí nghiệm, viết báo cáo, xử lí số liệu ThS Võ Tấn Thạnh Khoa KHB&CNTP, ĐHKG Thực thí nghiệm, viết báo cáo, xử lí số liệu Chữ ký Đại học Kiên Điều phối chung, viết Giang, Khoa thuyết minh, thực KHB CNTP thí nghiệm Trung tâm Quản KS Danh Trần lí Thực hành – Thí Duy Cần nghiệm, ĐHKG HVCH Hồng Học viên CH Thực thí nghiệm Diệp Thanh CNTP K.24 trường thuộc luận văn thạc sĩ Nghị Đại học Cần Thơ Hỗ trợ kĩ thuật phịng thí nghiệm ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH Tên đơn vị nước Nội dung phối hợp nghiên cứu Công ty TNHH Nông Lâm nghiệp Kiên Sử dụng số kết nghiên cứu đề tài Giang Họ tên người đại diện đơn vị Trần Đức Thiện 10 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU THUỘC LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI Ở TRONG VÀ NGỒI NƯỚC 10.1 Ngồi nước Cám gạo thường có dạng bột, mềm mịn Cám gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng quý George (1926) công bố cám gạo chứa nhiều thành phần hóa học protein, chất béo, carbohydrat, caxi, magie, vitamin B1, B2…cao loại cám lúa mì, cám yến mạch, cám bắp, cám bo bo Năm 1985, Saunders khẳng định cám gạo nguồn giàu vitamin B chất khoáng sắt, kali, magiê, mangan, clo Thành phần cám có nhiều vitamin chất béo tốt, lại cân đối có nhiều xơ dễ tiêu xem tốt cho người Ngồi ra, cám gạo cịn chứa nhiều thành phần hóa học hợp chất sinh học có khả chống oxy hóa tốt cho đối tượng sử dụng (Bảng 10.1, bảng 10.2 , bảng 10.3 bảng 10.4) (Moongngarma et al., 2012) Bảng 10.1 Thành phần hóa học hàm lượng hoạt chất sinh học có lớp cám, cám gạo phơi giống gạo Khao dok mali 105 Thành phần Năng suất Màu sắc Chất béo (%)u sáng Protein (%) Carbohydrat (%) Chất xơ (%) Tro (%) Phenol Phytic acid (mg/g) γ-oryzanols (mg/g) α-tocopherol (μg/g) γ-tocopherol (mg/g) Vỏ cám 14,89±0,47b Nâu sáng 12,45±0,23c Cám gạo 17,64±0,72a Nâu sáng 18,80±0,51b Mầm 2,81±0,11c N 21,58±0,92a 10,90±0,09c 45,31±1,00a 13,51±2,08 12,18±0,10a c (mg/g) 1,64±0,11a 63,88±0,34a 5,5±0,08a 32,77±0,75c 46,63±1,52c 13,66±0,14b 40,63±0,08b 12,48±0,12 10,65±0,28b 1,57±0,07a 15,27±0,32a 30,96±0,61c 9,52±1,73 6,94±0,05c 0,40±0,04 b 50,68±0,86b 3,5±0,03b 46,12±1,42b 40,94±1,82b 37,92±0,37c 1,75±0,01c 62,52±2,02a 51,59±1,66a (Nguồn: Moongngarma et al, 2012) Bảng 10.2 Thành phần hóa học hàm lượng hoạt chất sinh học có lớp cám, cám gạo phôi giống gạo RD6 Thành phần Năng suất Màu sắc Chất béo (%) Protein (%) Vỏ cám 15,67±0,47b Nâu sang 11,62±0,64c Cám gạo 19,51±0,80a Nâu sang 16,96±0,41b Mầm 2,90±0,34c Nâu san 20,16±0,22a 10,73±0,06c 12,07±0,23b 17,40±0,81a Carbohydrat (%) Chất xơ (%) Tro (%) Phenolic (m Phytic acid (mg/g) γ-oryzanols (mg/g) α-tocopherol (μg/g) γ-tocopherol (mg/g) 47,56±0,82a 10,97±0,07 13,87±1,02a /g) 1,88±0,24a 61,76±3,00a 5,07±0,52a 32,80±1,22c 24,11±0,57c 42,54±0,62b 11,77±0,49 10,78±0,33b 1,96±0,04a 26,29±0,41c 11,67±0,55 7,57±0,04c 0,81±0,01b 48,12±2,22b 1,52±0,10b 41,36±0,72b 37,97±1,35b 35,01±1,04c 1,60±0,02b 60,61±2,40a 48,72±1,54a (Nguồn: Moongngarma et al, 2012) Bảng 10.3 Thành phần hóa học hàm lượng hoạt chất sinh học có lớp cám, cám gạo phôi giống gạo đen Thành phần Năng suất Màu sắc Chất béo (%) Protein (%) Carbohydrat (%) Chất xơ (%) Tro (%) Ph Phytic acid (mg/g) γ-oryzanols (mg/g) α-tocopherol (μg/g) γ-tocopherol (mg/g) Vỏ cám 17,14±0,85b Tím đậm 11,04±0,14c 11,73±0,07c 47,86±1,12a 11,95±0,15b 12,77±0,42+ nolic (mg/g) 7,14±0,60a 39,26±1,48a 13,55±0,70a 37,44±0,66c 36,70±0,49b Cám gạo 21,75±0,62a Tím đậm 15,85±0,47b 13,27±0,05b 45,06±2,11a 12,68±0,79 b 9,72±0,12 b 6,65±0,93a Mầm 3,19±0,39c Tím đậm 21,83±0,36a 20,04±0,45a 28,74±0,60b 17,42,67±0,04a 6,31±0,07c 1,35±0,01b 35±1,02b 9,12±0,73b 43,57±1,77b 35,31±1,11b 31,87±1,01c 1,41±0,07c 71,09±3,42a 45,61±2,06a (Nguồn: Moongngarma et al, 2012) Bảng 10.4 Thành phần hóa học hàm lượng hoạt chất sinh học có lớp cám, cám gạo phơi giống gạo đỏ Thành phần Năng suất Màu sắc Chất béo (%) Protein (%) Carbohydrat (%) Chất xơ (%) Tro (%) Phenolic Phytic acid (mg/g) γ-oryzanols (mg/g) α-tocopherol (μg/g) Vỏ cám 14,63±0,63b Nâu đỏ 10,80±0,08c 10,01±0,61c 49,96±1,34a 10,16±0,19b 14,07±0,11a mg/g) 4,01±0,04b 41,22±0,02a 10,07±0,06a 36,80±2,07c Cám gạo 17,59±0,41a Nâu đỏ 17,32±0,69b 12,93±0,70b 41,23±0,34b 12,11±1,76b 11,41±0,04b 4,39±0,09a Mầm 2,87±0,45c Nâu đỏ 22,56±0,22a 19,14±0,41a 29,09±0,78c 14,07±1,48a 6,55±0,04c 1,18±0,01c 39,91±1,91b 8,58±0,02b 44±1,05b 39,54±1,30b 1,60±0,06c 69,77±3,15a 14,63±0,63b γ-tocopherol (mg/g) 17,59±0,41a 2,87±0,45c (Nguồn: Moongngarma et al, 2012) Bảng số liệu cho thấy thành phần dinh dưỡng protein, chất béo, carbohydrat, cám cịn chứa hợp chất có giá trị sinh học cao hợp chất phenolic, acid phytic, γ-oryzanol cao, giống lúa gạo hàm lượng thành phần có thay đổi Ngồi ra, dầu cám gạo cịn chứa hàm lượng chất béo cao hẳn loại dầu cám ngũ cốc khác, đặc biệt hàm lượng chất béo chưa bão hòa, thành phần acid béo không thay acid linoleic, acid linolenic thành phần tốt cho người (Bảng 10.5) Bảng 10.5 So sánh thành phần acid béo dầu cám số dầu thực vật khác Thànhphần acid béo Acid my Acid palmitic Dầu cám gạo (%) istic 0,21 18 Acid stearic Acid oleic Acid linoleic Acid linolenic Acid 41,84 34,39 1,21 Dầu nành (%) 0,5 05 11 ,3 4,5 22 58 0,5 rachidic Dầu phộng (%) Dầu (%) - 10,5 25 3 50 30 - 18 51 0,5 0,5 0,64 (Nguồn: Kết phân tích hóa lý- Phân viện KH CN TP HCM) Bảng 10.5 cho thấy: cám gạo nguồn cung cấp acid béo khơng no Vì thế, cám gạo không nguồn thức ăn cho chăn nuôi mà sử dụng để phát triển thêm sản phẩm khác từ nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng Tuy nhiên, tính ưu việt gây khó khăn cho trình bảo quản hàm lượng chất béo cao, đặc biệt hàm lượng chất béo chưa bão hòa Theo nguồn tài liệu mà tác giả thu thập được, cám gạo chứa hàm lượng chất béo cao dẫn đến hóa chất béo Thực chất hóa q trình oxy hóa (Lê Ngọc Tú 2010) Tuy nhiên, theo (Barnes and Galliard, 1991) dựa vào chế phản ứng phân hóa ơxy hóa thủy phân Hình 10.1 Dựa vào Hình 10.1, hóa dầu xảy thủy phân chất béo (bởi enzyme lipase) oxy hóa chất béo có (hoặc khơng có) tham gia enzyme lipoxygenese (phản ứng ơxy hóa sinh học) Đây ngun nhân làm hư hỏng, gây mùi khó chịu giảm chất lượng cám gạo, đó, xử lý hai hay hai hướng biến đổi ổn định chất lượng nguồn cám gạo Sau lớp cám tách khỏi nội nhũ, tế bào tách riêng biệt, chất béo cám gạo tiếp xúc với enzyme lipase trạng thái hoạt động cao Cám gạo tươi dễ hư hỏng chất béo bị phân hủy tạo acid béo tự (làm hóa), làm khơng phù hợp cho người tính kinh tế cơng nghệ trích ly dầu ăn Trong cám gạo, phản ứng thủy phân xúc tác hoạt động enzyme nội bào (lipase), nguyên liệu chất lượng hư hỏng vi khuẩn gây nên (Barnes and Galliard, 1991) Quá trình thủy phân cám gạo dẫn đến vài tượng: mùi vị, tăng độ acid, giảm pH, làm thay đổi đặc tính chức năng, tăng tính nhạy cảm acid béo dẫn đến bị oxy hóa Các acid béo tự trải qua phân hủy không cho gốc tự mà tạo vị xấu làm giá trị dinh dưỡng Sự hóa thủy phân: dầu lúa gạo lứt tương đối ổn định enzym thủy phân lipid nằm chủ yếu lớp vỏ lụa, đó, hầu hết dầu nội nhũ lớp alorong (Saunders, 1985) Trong q trình xay xát, lớp riêng biệt nói bị phá vỡ, enzyme lipase tiếp xúc với chất béo, thành phần triglycerin tạo thành di-, mono-, glyceric glycerol acid béo tự cám (Barnes and Galliard, 1991), tạo điều kiện cho trình hóa xảy nhanh Hình 10.1 Sự ôi hóa cám gạo Từ thập niên 90 kỷ trước, Wang et al (1999) phân tích acid amin dịch chiết protein từ cám gạo cho thấy nguồn protein có chứa acid amin thiết yếu cho trẻ 2-5 tuổi giống kết dịch casein protein từ đậu nành Trong cám gạo có nhiều chất tốt cho sức khỏe, đặc biệt hợp chất chống ơxy hóa phenolic acid, phytic acid, gamma oryzanol…(Moongngarma et al, 2012), đó, cám gạo dùng điều chế sản phẩm thực phẩm chức hỗ trợ điều trị bệnh, bồi bổ thể Năm 2013, Park et al., thử nghiệm đặc tính miễn dịch hợp chất glycoprotein cám gạo Kết cho thấy tiềm GFRB (glycoprotein fraction from rice (Oryza sativa) bran) chất điều trị chức với hoạt tính kích thích miễn dịch sản xuất nitric oxide (NO), nhân tố gây hoại tử khối u Đến 2015, Khalid Gul et al (2015), cám gạo có tiềm phát triển lớn, dùng làm thực phẩm, phụ gia bổ sung cho thực phẩm tăng hàm lượng xơ, tốt cho đường ruột, trị táo bón Về quan điểm thị trường, sản phẩm có nguồn gốc cám gạo nhiều dầu Dầu cám bật giá trị dinh dưỡng nên thích ứng với loại thực phẩm dinh dưỡng Trong nguyên liệu cám chứa chất chống oxy hóa cao nên có khả sử dụng phụ gia cải thiện tính ổn định thức ăn Hàm lượng xơ cám giúp hạn chế hấp thụ chất béo chiên chất béo cám đóng vai trị chất mang vị cho sản phẩm Với tính chất nhũ hóa, hút nước, trương nở, tạo nhũ, tạo bọt dinh dưỡng, cám gạo dùng bổ sung vào loại bánh nướng để tăng hàm lượng chất xơ, protein hòa tan, lysine Tuy nhiên, cám gạo có enzyme tự nhiên hoạt động dẫn đến thủy phân hợp chất gây mùi nên cám gạo cần kiểm soát ổn định phản ứng không mong muốn xảy (Norhaizan Mohd Esa et al, 2013), đó, để sử dụng tốt nguồn cám gạo cần loại bỏ tác nhân gây hư hỏng khỏi nguyên liệu Theo công bố năm 2016, sử dụng nguồn dịch cám thủy phân để sản xuất sản phẩm giàu protein chất chống oxy hố thủy phân enzym Alcalase hiệu (trong enzyme Alcalase, Flavourzyme Neutrase) cung cấp dịch thủy phân với hàm lượng protein cao (Thamnarathip et al, 2016) Các điều kiện thủy phân tối ưu sử dụng hàm lượng protein Alcalase-năng suất 30,3%, sản lượng protein 56,6%, TPC 22,1 mg GAE/g, ABTS 7,57 mg GAE/g FRAP 152 mM Fe2ỵ/g Cỏc peptide phõn on t quỏ trỡnh thy phõn sử dụng sắc ký trao đổi anion cho thấy hoạt tính chống oxy hố cao chứa hai phần tích điện âm dương với khối lượng phân tử nhỏ kDa Tài liệu tham khảo: Barnes, and P and T Galliard 1991 “Rancidity in Cereal Products.” Lipid Technology 3: 23–28 George S 1926 “Chemical Composition Rice Oil.” Jounal of the Franklin Institute 202 (5): 666 Khalid Gul, BasharatYousuf, A.K.Singh, PreetiSingh, and AliAbasWani 2015 “Rice Bran: Nutritional Values and Its Emerging Potential for Development of Functional Food — A Review.” Elsevier 6: 24–30 Moongngarma, Anuchita, Natcha Daomukdaa, and Saowarose Khumpika 2012 “Chemical Compositions, Phytochemicals, and Antioxidant Capacity of Rice Bran, Rice Bran Layer, and Rice Germ.” APCBEE Procedia 2: 73 – 79 Norhaizan Mohd Esa, Tan Bee Ling, and Loh Su Peng 2013 “By-Products of Rice Processing: An Overview of Health Benefits and Applications.” OMICS Publishing Group (1): 11 Park, Ho Young, A Reum Yu, In Wook Choi, Hee Do Hong, Kwang Won Lee, and Hee Don Choi 2013 “Immunostimulatory Effects and Characterization of a Glycoprotein Fraction from Rice Bran.” International Immunopharmacology 17 (2): 191–97 https://doi.org/10.1016/j.intimp.2013.06.013 Saunders, and R.M 1985 “Rice Bran: Composition and Potential Food Sources.” Food Review International 1: 465–95 Thamnarathip, Parichart, Kamolwan Jangchud, Sunee Nitisinprasert, and Bongkosh Vardhanabhuti 2016 “Identification of Peptide Molecular Weight from Rice Bran Protein Hydrolysate with High Antioxidant Activity.” Journal of Cereal Science 69: 329–35 https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.04.011 Wang, M., N S Hettiarachchy, M Qi, W Burks, and T Siebenmorgen 1999 “Preparation and Functional Properties of Rice Bran Protein Isolate.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 47 (2): 411–16 https://doi.org/10.1021/jf9806964 10.2 Trong nước (phân tích, đánh giá tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài Việt Nam, liệt kê danh mục cơng trình nghiên cứu, tài liệu có liên quan đến đề tài trích dẫn đánh giá tổng quan) Với lực tiềm lớn lĩnh vực nông nghiệp, Việt Nam khẳng định vị hàng đầu xuất gạo Ở đồng Cửu Long (ĐBSCL), lúa đóng góp 50% sản lượng 90% sản lượng gạo xuất nước Trong quy trình sản xuất, bên cạnh sản phẩm gạo cịn có sản phẩm phụ khác Tại hội thảo “Sử dụng phụ phẩm từ sản xuất lúa gạo” Viện Nghiên cứu lúa Quốc tế (IRRI) tổ chức TP Cần Thơ vào ngày 3-3-2015, PGS-TS Dương Văn Chín, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu nông nghiệp Định Thành (thuộc Công ty Cổ phần Bảo vệ thực vật An Giang), cho biết ĐBSCL năm sản xuất 25 triệu lúa, đồng nghĩa với việc có 25 triệu rơm, triệu trấu, 2,6 triệu cám Rõ ràng, nguồn phụ phẩm ngành chế biến gạo dồi dào, tiềm khai thác lớn Trong đó, cám gạo nguồn nguyên liệu chứa nhiều dưỡng chất chiếm đến khoảng 10% tổng trọng lượng gạo thơ, bao gồm: vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin nhân, tầng aleuron phôi mầm Cám gạo giàu vitamin, khoáng chất, acid béo thiết yếu, chất xơ sterol khác Đối với phụ phẩm xay xát, cám gạo loại có giá trị kinh tế cao chứa nhiều chất dinh dưỡng, nhiên, việc khai thác nhiều hạn chế Cám gạo dùng nhiều làm thức ăn chăn nuôi thủy sản gia súc Để tận dụng dầu tự nhiên làm lượng thay thế, năm 2011, Trần Quang Hải Lê Thị Vân – Trường ĐH Mỏ địa chất nghiên cứu chiết xuất dầu biodiesel từ cám gạo Theo lí thuyết lượng dầu tách từ 15-32%, tức triệu cám thu 150 – 320 ngàn dầu Lượng dầu cám qua q trình este hóa chuyển thành biodiesel dùng thay nguồn lượng hóa thạch Nguyễn Đức Tiến cộng (2013) Viện điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch, nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất Gamma Oryzanol từ cám gạo đưa thị trường với nhiều công dụng: chống oxy hoá, chống viêm loét, đặc biệt viêm loét dày, giảm mỡ máu, hoạt tính proestrogen, tăng lưu thông máu, giảm cholesterol máu, giảm mỡ thể, tăng phát triển mao quản biểu bì da, ngăn xâm nhập tia cực tím, cản trở hoạt động tiết sắc tố melanin biểu bì phịng chống nám da Năm 2015, Hà Thị Dung nghiên cứu tách chiết acid phytic ứng dụng vào việc chống oxy hóa lipid cho thịt cá xay Acid phytic chất chống oxy hóa tự nhiên chứa nhiều hoạt tính sinh học biết đến, có nhiều ngũ cốc, đặc biệt cám gạo Năm 2016, Trần Ngọc Liên Nguyễn Minh Thủy, 2016 sử dụng enzyme thủy phân cám gạo giống IR5451 thu nhận đường glucose Đây công bố hoi nguồn phụ phẩm giàu dinh dưỡng Việc ức chế tượng ôi hóa làm giảm chất lượng cám gạo làm vấn đề quan tâm Lê Hoàng Phượng (2017) sử dụng bromelain vô hoạt lipoxygenase, tác nhân gây hư hỏng cám gạo Theo thông tin Sở KH&CN, TS Lê Văn Việt Mẫn (2018) xây dựng thành cơng quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ từ cám gạo Nhóm nghiên cứu bổ sung 50% cám gạo qua xử lý enzyme quy mơ phịng thí nghiệm quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 40% cám gạo chưa qua xử lý enzyme quy mô công nghiệp Hai quy trình bao gồm cơng đoạn chế biến với thông tin chi tiết thiết bị thông số công nghệ, công thức phối trộn nguyên liệu hiệu suất thu hồi sản phẩm, sẵn sàng chuyển giao để sản xuất quy mô công nghiệp Qua thời gian tìm hiểu nghiên cứu liên quan, tác giả nhận thấy nguồn nguyên liệu giá trị chưa khai thác đắn, vậy, cần nghiên cứu phát triển nhằm nâng cao giá trị ngành công nghiệp lúa gạo Tài liệu tham khảo: Hà Thị Dung, 2015 “Nghiên cứu chiết tách acid phytic từ cám gạo ứng dụng chống oxy hóa thịt cá xay”, Luận văn Thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang Lê Hồng Phượng, 2017 Vơ hoạt enzyme lipoxygenase cám gạo enzyme bromelain Tạp Chí Khoa Học Lạc Hồng, 11/2017, 142–145 Trần Thị Luyến 2006 Các Phản Ứng Cơ Bản Biến Đổi Của Thực Phẩm Trong Q Trình Cơng Nghệ Trần Thị Thu, Trà 2010 Công Nghệ Bảo Quản Chế Biến Lương Thực Tập Trần Ngọc Liên, Nguyễn Minh Thủy, 2016 “Thu Nhận Dịch Đường Glucose Từ Quá Trình Thủy Phân Cám Gạo (Giống IR5451) Bằng Phương Pháp Enzyme.” Can Tho University Journal of Science Nông nghiệ (Tập 1): 113 https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2016.029 Website: Review.siu.edu.vn/khoa-hoc-cong-nghe-viet-nam/cac-nha-khoa-hoc-viet-nam-da-thanh-cong-trongviec-che-tao-ra-nguyen-lieu-san-xuat-my-pham-tu-cam-gao/338/1621 https://nongnghiep.vn/san-xuat-dau-diesel-tu-cam-gao-post76773.html http://cesti.gov.vn/chi-tiet/8687/chuyen-giao-cong-nghe/san-xuat-banh-quy-giau-chat-xo-tu-cam-gao 10.3 Danh mục cơng trình cơng bố thuộc lĩnh vực đề tài chủ nhiệm thành viên tham gia nghiên cứu (họ tên tác giả; báo; ấn phẩm; yếu tố xuất bản) a) Của chủ nhiệm đề tài Lê Hồng Phượng (2017) Vơ hoạt enzyme lipoxygenase cám gạo enzyme bromelain Tạp Chí Khoa Học Lạc Hồng, 11/2017, 142–145 b) Của thành viên tham gia nghiên cứu Lý Nguyễn Bình , Lê Thị Thanh Hà Dương Thị Phượng Liên, 2015 Nghiên cứu chất lượng cảm quan sữa chua trái Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Minh Thủy, Lý Nguyễn Bình , Nguyễn Ái Thạch , Nhan Minh Trí , Hồ Thanh Hương , Nguyễn Phú Cường , Đinh Công Dinh , Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2014 Tạp chí Khoa học Phát triển 78-88 Anh Ngoc Tong Thi (U Gent) , Bert Noseda (UGent) , Simbarashe Samapundo (UGent) , Binh Ly Nguyen, Katrien Broekaert, Geertrui Rasschaert,Marc Heyndrickx (UGent) and Frank Devlieghere (UGent) Microbial ecology of Vietnamese Tra fish (Pangasius hypophthalmus) fillets during processing International Journal of Food Microbiology Nguyễn Văn Thành, Vũ Ngọc Bội,Trần Thị Thanh Vân Nguyễn Đình Thuất (2017), “Tối ưu hóa điều kiện phản ứng tổng hợp polyguluronat sulfat”, Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 1/2017, Trường Đại học Nha Trang, trang 82-90 Nguyễn Văn Thành, Bùi Văn Nguyên, Nguyễn Đình Thuất, Trần Thị Thanh Vân Vũ Ngọc Bội (2017), “Tối ưu hóa q trình nấu chiết alginate từ bã rong nâu Turbinaria ornata (TURNER) J AGARDH”, Tạp chí Đại học Cần Thơ, 49B, Trường Đại học Cần Thơ, trang 116-121 Nguyễn Văn Thành, Đỗ Thị Thanh Xuân, Ngô Văn Quang, Vũ Ngọc Bội, Bùi Minh Lý, Trần Thị Thanh Vân Thành Thị Thu Thủy (2014), “Cấu trúc hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định alginate từ rong nâu Turbinaria ornata”, Tạp chí Hóa học, T.52 (6A), Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam, trang 149-152 Đỗ Thị Thanh Xuân, Nguyễn Văn Thành, Đặng Vũ Lương, Bùi Minh Lý, Trần Thị Thanh Vân Thành Thị Thu Thủy (2014), “Nghiên cứu phân lập cấu trúc hóa học alginate phân đoạn chúng từ rong nâu Turbinaria ornata (TURNER) J AGARDH”, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, 52(5A), Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam, trang 35-41 Nguyen Duy Tan, Nguyễn Minh Thủy, Vo Tan Thanh, Le Quoc Viet, 2017 Optimization of polyphenol, flavonoid and tannin extraction conditions from Pouzolzia zeylanica L benn using response surface methodology Đại học Cần Thơ, Vol (2017) 122-131 11 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trong quy trình sản xuất gạo, cám xem phụ phẩm có kinh tế thấp tận dụng làm thứcăn cho động vật, phân bón trồng cách đơn giản thơ sơ Bên cạnh đó, nghiên cứu nước đối tượng hạn chế chủ yếu dừng lại việc tách chiết dầu cám Trong cám gạo chứa nhiều chất có hoạt tính sinh hoạt cao acid phytic, tocopherolsvàtocotrienols, gamma oryzanol …và số nhóm vitamin cần cho phát triển trẻ vitamin nhóm B, acid folic….Trước tình hình này, cần có kế hoạch thu hồi sử dụng nguồn cám gạo cách hiệu Nhiều nghiên cứu giới chứng minh sử dụng cám gạo có lợi cho sức khỏe chống lão hóa, ổn định huyết áp, tăng sức đề kháng, cân đường huyết, điều chỉnh hệ thống nội tiết tố cho người già, hạn chế phát triển tế bào ung thư Cám gạo thức ăn cho chăn nuôi cung cấp nhiều chất dinh dưỡng vitamin B1 Ngồi ra, cám gạo cịn có giá trị vị thuốc Theo phân tích khoa học, cám gạo chứa nhiều vitamin B1, B6, acid folic cần thiết cho phụ nữ có thai, giúp cho phát triển hệ thần kinh thai nhi Lượng chất béo cám gạo cao (15-22%), thường dùng chiết xuất dầu cám; chất đạm 12%, chất sắt 14% Do đó, cám cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe người Người có triệu chứng đau mỏi bắp chân, tê đầu chi, gót chân, cổ chân khớp gối, viêm liệt dây thần kinh, tê phù dùng cám gạo tốt Từ cám tách chất chống oxy hóa 10 Lê Hồng Phượng Ngày…tháng…năm…… Cơ quan chủ quản duyệt TL BỘ TRƯỞNG BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO VỤ TRƯỞNG VỤ KHOA HỌC, CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG 24 TIỀM LỰC KHOA HỌC CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Kèm theo Thuyết minh đề tài khoa học công nghệ cấp bộ) A Thông tin chủ nhiệm thành viên tham gia nghiên cứu đề tài: Chủ nhiệm đề tài: Thạc sĩ Lê Hoàng Phượng Các hướng nghiên cứu khoa học chủ yếu: - Nghiên cứu sử dụng hiệu nguồn nông sản địa phương - Ứng dụng cơng nghệ sinh học vào q trình xử lí, bảo quản chế biến thực phẩm - Nghiên cứu khai thác nguồn nguyên liệu cám gạo Kết nghiên cứu khoa học năm gần đây: Chủ nhiệm tham gia chương trình, đề tài khoa học công nghệ nghiệm thu: STT Chủ nhiệm Tên chương trình, đề tài Nghiên cứu điều kiện bảo quản mực khơ tia cực tím Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất surimi từ cá rơ phi (Oreochromis niloticus) Chức Thời gian Kết danh Cấp quản lí thực nghiệm thu tham gia Cộng tác viên Bộ 2003-2005 Tốt Cơ sở 2015-2016 Khá X Cơng trình khoa học công bố (chỉ nêu tối đa cơng trình tiêu biểu nhất): STT Tên cơng trình khoa học Tác giả/đồng tác giả Development of New Product- Đồng tác giả Nectar from Wild Mango Bouea oppsitifolia (Roxb) Meissn Sử dụng số phương pháp rửa phối trộn phụ gia để xây dựng quy trình thực nghiệm sản Tác giả xuất surimi từ cá rô phi Vô hoạt enzyme lipoxygenase cám gạo enzyme Tác giả bromelain 25 Địa công bố Năm công bố UMT 11th International Annual Symposium on Sustainability 2012 Science and Management 09th – 11th July 2012, Terengganu, Malaysia Website: vnkgu.edu.vn 2017 Tạp Chí Khoa Học Lạc Hồng, 2017 11/2017, 142–145 1.3 Kết đào tạo năm gần đây: Hướng dẫn thạc sỹ, tiến sỹ: Các thành viên tham gia nghiên cứu (mỗi thành viên nêu tối đa cơng trình tiêu biểu nhất): Stt Họ tên thành viên Tên cơng trình khoa học Decontamination of Pangasius fish (Pangasius hypophthalmus) with chlorine or peracetic acid in the laboratory and in a Vietnamese processing company Địa công bố International Journal of Food Microbiology 2015 Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Tạp chí khoa học Lactobacillus plantarum chế biến Trường Đại học Cần sữa chua Thơ PGS TS Lý Nguyễn Bình Năm cơng bố Evaluation of the microbiological safety Fisheries Science and quality of Vietnamese Pangasius hypophthalmus during processing by a microbial assessment scheme in combination with a self-assessment questionnaire 2015 2014 ThS Nguyễn Văn Tối ưu hóa điều kiện phản ứng tổng Tạp chí Thành hợp polyguluronat sulfat Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 1/2017, Trường Đại học Nha Trang, trang 82-90 26 2017 Tối ưu hóa q trình nấu chiết alginate Tạp chí Đại học Cần từ bã rong nâu Thơ, 49B, Trường Turbinaria ornata (TURNER) J AGARDH Đại học Cần Thơ, trang 2017 116-121 Cấu trúc hoạt tính Tạp chí Hóa kháng vi sinh vật kiểm định học, T.52 (6A), Viện alginate từ rong nâu Turbinaria ornata Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam, trang 149-15 2014 Optimization of polyphenol, flavonoid Đại học Cần Thơ, Vol and tannin extraction conditions from (2017) 122-131 Pouzolzia zeylanica L benn using response surface methodology 2017 ThS Võ Tấn Thạnh Optimization of aqueous extraction Kỷ yếu hội thảo quốc tế conditions of phenolic compounds from chuyên ngành Công Pouzolzia zeylanica L Benn using nghệ thực phẩm response surface methodology VBFoodNet 2015 Đại học Nha Trang, 2015 P139-148 B Tiềm lực trang thiết bị tổ chức chủ trì đề tài: Stt Tên trang thiết bị Máy sấy phun Máy quang phổ Tủ sấy Lò nướng Máy nhào trộn Cân điện tử Máy đóng gói Máy ghép mí hộp Máy xác định cấu trúc 10 Máy hiệu chỉnh hiệu điện 11 Máy li tâm lạnh Mô tả vai trò thiết bị đề tài Sấy bột hòa tan Xác định màu sản phẩm Xác định ẩm Trung Tâm Thực Hành Thí Nướng bánh Nghiệm, Đại học Kiên Nhào bột Giang Cân khối lượng mẫu Bao gói Ghép mí lon/hộp sắt tây Đo cấu trúc sản phẩm: độ đàn hồi, độ giòn… Chuẩn độ acid-bazo Thuộc phịng thí nghiệm Tách pha rắn-lỏng 27 Tình trạng Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt 12 13 14 … Tủ ủ bột Máy chưng cất đạm Bể điều nhiệt … Trung Tâm Thực Hành Thí Ủ lên men bột Nghiệm, Đại học Kiên Xác định đạm Giang Ổn nhiệt Ngày tháng năm Chủ nhiệm đề tài (ký, họ tên) Xác nhận tổ chức chủ trì (ký, họ tên, đóng dấu) Lê Hồng Phượng 28 Tốt Tốt Tốt PHỤ LỤC GIẢI TRÌNH CÁC KHOẢN CHI Khoản 1: Công lao động trực tiếp tham gia thực đề tài: * Dự tốn tiền cơng theo nội dung công việc Chức danh Số TT -1 Nội dung công việc -2 Dự kiến kết -3 Họ tên người thực -4 thực nhiệm vụ KH&CN -5 Hệ số tiền Số Lương công ngày sở (đồng) theo công ngày -6 -7 -8 Tổng tiền công (đồng) Từ NSNN Nguồn khác (9) = (6)x(7)x(8) -10 -11 1.1 Thí nghiệm thăm dị Số liệu Lê Hoàng Phượng Chủ nhiệm 0.55 15 1,390,000 11,467,500 Võ Tấn Thạnhh Thành viên thức 0.34 15 1,390,000 7,089,000 Phù thị Thanh Khiết Thành viên thức 0.34 15 1,390,000 7,089,000 Danh Trần Duy Cần Nhân viên hỗ trợ 0.13 1,390,000 903,500 29 Nguồn kinh phí 1.2 1.3 Đánh giá biến đổi thành phần dinh dưỡng cám gạo Khảo sát phương pháp xử lí tình trạng hư hỏng cám gạo Kết thí nghiệm Kết thí nghiệm Lê Hồng Phượng Chủ nhiệm 0.55 20 1,390,000 15,290,000 Võ Tấn Thạnhh Thành viên thức 0.34 20 1,390,000 9,452,000 Phù thị Thanh Khiết Thành viên thức 0.34 20 1,390,000 9,452,000 Danh Trần Duy Cần Nhân viên hỗ trợ 0.13 1,390,000 903,500 Lê Hoàng Phượng Chủ nhiệm 0.55 32 1,390,000 24,464,000 Lý Nguyễn Bình Thành viên thức 0.18 26 1,390,000 6,505,200 Phù thị Thanh Khiết Thành viên thức 0.34 26 1,390,000 12,287,600 Thư kí 0.34 10 1,390,000 4,726,000 Nhân viên hỗ trợ 0.13 1,390,000 903,500 Thành viên thức 0.55 30 1,390,000 22,935,000 Nguyễn Văn Thành Thành viên 0.18 20 1,390,000 5,004,000 Thành viên thức 0.34 20 1,390,000 9,452,000 Thư kí 0.34 10 1,390,000 4,726,000 Nhân viên hỗ trợ 0.13 1,390,000 903,500 Lê Hoàng Phượng Chủ nhiệm 0.55 60 1,390,000 45,870,000 Võ Tấn Thạnhh Thành viên thức 0.34 60 1,390,000 28,356,000 Ngô Thị Cẩm Tú Danh Trần Duy Cần Lê Hoàng Phượng 1.4 Theo dõi biến đổi chất lượng cám gạo sau xử lí Phù thị Thanh Khiết Kết thí nghiệm Ngơ Thị Cẩm Tú Danh Trần Duy Cần 1.5 Đa dạng sản phẩm Kết thí nghiệm 30 Thành viên thức 0.34 60 1,390,000 28,356,000 Thư kí 0.34 60 1,390,000 28,356,000 Nhân viên hỗ trợ 0.13 10 1,390,000 1,807,000 Lê Hoàng Phượng Chủ nhiệm 0.55 20 1,390,000 15,290,000 Võ Tấn Thạnhh Thành viên thức 0.34 20 1,390,000 9,452,000 Ngơ Thị Cẩm Tú Thư kí 0.34 10 1,390,000 4,726,000 Nhân viên hỗ trợ 0.13 1,390,000 903,500 Chủ nhiệm 0.55 30 1,390,000 22,935,000 0.34 30 1,390,000 14,178,000 0.34 10 1,390,000 4,726,000 Phù thị Thanh Khiết Ngô Thị Cẩm Tú Danh Trần Duy Cần 1.6 Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm Kết thí nghiệm Danh Trần Duy Cần Lê Hoàng Phượng 1.7 Chuyển giao quy trình cho doanh nghiệp Chuyển giao thành Thành viên Võ Tấn Thạnhh cơng cho doanh thức nghiệp Thành viên Phù thị Thanh Khiết thức 2.1 2.2 1,390,000 Phân tích thơng tin số Kết phân tích liệu thống kê số liệu Lê Hồng Phượng Chủ nhiệm 0.55 10 1,390,000 7,645,000 Nguyễn Văn Thành Thành viên 0.18 1,390,000 1,251,000 Viết chuyên đề chuyên đề Lê Hoàng Phượng Chủ nhiệm 0.55 1,390,000 3,822,500 Viết chuyên đề chuyên đề Phù thị Thanh Khiết Thành viên thức 0.34 1,390,000 2,363,000 31 Viết chuyên đề 2.3 chuyên đề Viết báo cáo tổng kết Báo cáo tổng kết nghiệm thu nghiệm thu Võ Tấn Thạnhh Thành viên thức 0.34 1,390,000 2,363,000 Lê Hoàng Phượng Chủ nhiệm 0.55 15 1,390,000 11.467.500 Ngơ Thị Cẩm Tú Thư kí 0.34 10 1,390,000 4.726.000 Tổng cộng 729 32 392.146.800 * Bảng tổng hợp tiền công lao động Số TT Họ tên người thực Chức danh thực nhiệm vụ KH&CN Hệ số tiền công theo ngày Số ngày công Lương sở (đồng) Tổng tiền cơng (đồng) Nguồn kinh phí Từ NSNN Nguồn khác (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) = (4) x (5) x (6) (8) (9) Lê Hoàng Phượng Chủ nhiệm 0.55 237 1,390,000 181.186.500 181.186.500 Lý Nguyễn Bình Thành viên 0.18 26 1,390,000 6.505.200 6.505.200 Nguyễn Văn Thành Thành viên 0.18 25 1,390,000 5,850,000 5,850,000 Phù Thị Thanh Khiết Thành viên 0.34 156 1,390,000 73,814,000 73,814,000 Võ Tấn Thạnh Thành viên 0.34 150 1,390,000 71,162,000 71,162,000 Ngơ Thị Cẩm Tú Thư kí 0.34 100 1,390,000 47.260.000 47.260.000 Danh Trần Duy Cần Nhân viên hỗ trợ 0.13 35 1,390,000 5,915,000 5,915,000 Tổng cộng 729 33 392.146.800 392.146.800 Khoản Nguyên, vật liệu, lượng (kèm theo báo giá) Số TT Khoản chi, nội dung chi Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng) Tổng kinh phí (đồng) (1) (2) (3) (4) (5) (6) 1.1 Nguyên, vật liệu Mua cám gạo 1.2 Hóa chất Dụng cụ, phụ tùng, vật rẻ tiền mau hỏng Năng lượng, nhiên liệu kg Bình 300 6,000 400,000 Nguồn kinh phí Từ ngân sách Nguồn khác nhà nước (7) (8) 1,800,000 1,800,000 32,000,000 32,000,000 5,000,000 5,000,000 1,200,000 1,200,000 … 40,000,000 Tổng cộng 34 40,000,000 Khoản Thiết bị, máy móc (kèm theo báo giá) Số TT Nội dung Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng) Tổng kinh phí (đồng) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Nguồn kinh phí Từ ngân sách Nguồn khác nhà nước (7) (8) 1.1 Mua Nhiệt kế cầm tay Cái 5,000,000 10,000,000 10,000,000 1.2 Khúc xạ kế Cái 1,200,000 2,400,000 2,400,000 Đầu dò hiệu điện acid-ba zơ Cái 11,600,000 11,600,000 11,600,000 … 24,000,000 Tổng cộng Khoản Chi hội thảo khoa học Số TT Nội dung Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng) Tổng kinh phí (đồng) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Nguồn kinh phí Từ ngân sách Nguồn khác nhà nước (7) (8) 1.1 Hội thảo Người chủ trì Người 900,000 900,000 900,000 1.2 Thư kí Hội thảo Người 300,000 300,000 300,000 1.3 Báo cáo viên Người 1,200,000 2,400,000 2,400,000 Thành viên tham dự Người 20 150,000 3,000,000 3,000,000 1.4 6,600,000 Tổng cộng 35 36 Khoản Chi khác Nguồn kinh phí Số TT Nội dung Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đồng) Tổng kinh phí (đồng) Từ ngân sách nhà nước Nguồn khác -1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 -8 Quản lý chung quan chủ trì (tối đa khơng q 5% tổng kinh phí đề tài) 16,500,000 Đánh giá, nghiệm thu đề tài cấp sở 6,700,000 Chủ tịch 800,000 800,000 800,000 4.2 Thành viên Hội đồng 500,000 2,500,000 2,500,000 4.3 Thư ký hành 200,000 200,000 200,000 4.4 Đại biểu dự 150,000 300,000 300,000 4.5 Nhận xét đánh giá ủy viên Hội đồng 300,000 2,100,000 4.6 Nhận xét đánh giá ủy viên phản biện 400,000 800,000 4.1 Văn phòng phẩm, in ấn, dịch tài liệu Giấy A4 In ấn nộp Gram 55 90,000 Bộ 60 65,000 Giấy ghi mẫu, bút lơng khơng xóa, giấy note 37 2,100,000 800,000 9,053,200 9,053,200 4,950,000 3, 900,000 203,200 4,900,000 3,900,000 203,200 II Chi trả dịch vụ thuê phục vụ hoạt động nghiên cứu Hợp đồng phân tích hợp chất mùi cám Hợp đồng phân tích hợp chất mùi sản phẩm 5,000,000 Hợp đồng Hợp đồng 1 Ngày …… tháng …… năm …… 5,000,000 2,500,000 2,500,000 2,500,000 2,500,000 2,500,000 2,500,000 Ngày …… tháng …… năm …… TỔ CHỨC CHỦ TRÌ (Ký tên, đóng dấu) CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI (Ký, ghi rõ họ tên) Lê Hoàng Phượng 38 ... 15 Nộp sản phẩm tốn Ngơ Thị Cẩm Tú Các sản phẩm, chứng từ 10-11/2020 Nhóm nghiên cứu 16 SẢN PHẨM Stt I Tên sản phẩm Số lượng Yêu cầu chất lượng sản phẩm (mô tả chi tiết chất lượng sản phẩm đạt... sát hợp lí Nội dung : Đa dạng sản phẩm thức uống dinh dưỡng cho người từ nguồn cám gạo xử lí Mục đích thí nghiệm: ứng dụng cám gạo sau xử lí vào chế biến thực phẩm dinh dưỡng Kết thu từ nội dung... cho trình chế biến sản phẩm thực phẩm từ cám gạo sau xử lí Căn theo phương pháp xử lí, cám gạo thu có dạng khơ (bột) dạng lỏng (dịch), đó, số quy trình chế biến phù hợp vớiCám nguyên gạo liệu đề
- Xem thêm -

Xem thêm: Nghiên cứu sự biến dưỡng và đa dạng sản phẩm cám gạo, Nghiên cứu sự biến dưỡng và đa dạng sản phẩm cám gạo