Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất bia và thực tập thực tế, tiểu luận, báo cáo sản xuất tại nhà máy bia Vinaken Hóc Môn. Quy trình sản xuất bia trên thực tế đây là một bài tiểu luận mô tả thực tế tại nhà máy bia cùng với công nghệ sản xuất chưa được hiện đại hóa. các bạn tham khảo Quy trình sản xuất bia nhé
Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken LỜI CẢM ƠN Đầu tiên cho phép em chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kĩ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh hết lòng giảng dạy truyền đạt kiến thức để chuẩn bị hành trang vững cho em công việc sau này, đặc biệt thầy Chu Văn Thái trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành tốt báo cáo thực tập Trong trình thực tập nhà máy bia Vinaken chúng em nhận giúp đỡ nhiệt tình ban giám đốc công ty dẫn tận tình anh, chị kỹ sư, cơng nhân phận, đặt biệt chị Nguyễn Thị Thu Hồ trưởng phòng kỹ thuật nhà máy Qua em gửi lời chân thành cảm ơn SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 20… PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP ĐƠN VỊ: Xác nhận sinh viên:……………………………………… Sinh ngày: Lớp Trường Thực tập tại: Từ ngày …… /……./……… đến ngày …… /……./……… Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật: Về công việc giao: Kết đạt được: XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp Hồ Chí Minh, Ngày…… Tháng…… Năm……… SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken MỤC LỤC Chương : Tổng quan đơn vị sản xuất 01 1.1 Lịch sử hình thành phát triển nhà máy 01 1.2 Địa điểm xây dựng mặt nhà máy 02 1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân 03 1.4 Các sản phẩm phụ nhà máy .05 1.5 Công tác vệ sinh cơng nghiệp, an tồn lao động, PCCC nhà máy 07 1.6 Quy trình xử lý phế thải, nước thải khí thải 10 Chương 2: Nguyên liệu sản xuất .15 2.1 Nguyên liệu 15 2.1.1Nước .15 2.1.2 Malt đại mạch .16 2.1.3 Hoa houblon 23 2.1.4 Men bia 25 2.2 Các chất phụ gia công nghiệp sản xuất bia 26 2.2.1 Nhóm phụ gia trực tiếp 26 2.2.2 Nhóm phụ gia gián tiếp 26 2.3 Thế liệu 26 Chương 3: Quy trình cơng nghệ 28 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .28 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 29 3.2.1 Xay nghiền 29 3.2.2 Phối trộn .32 3.2.3 Hồ hóa, đạm hóa 32 3.2.4 Đường hóa .33 3.2.5 Lọc dịch đường .36 3.2.6 Houblon hóa 36 3.2.7 Lắng 37 3.2.8 Làm lạnh nhanh 38 3.2.9 Lên men 40 3.2.10 Thu hồi CO2 41 3.2.11 Lên men phụ .41 3.2.12 Lọc bia .44 3.2.13 Bão hòa CO2 .45 3.2.14 Chiết chai 45 Chương 4: Sản phẩm .49 4.1 Chỉ tiêu bia thành phẩm 49 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 49 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken 4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý .49 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 49 4.2 Kiểm tra sản phẩm 49 4.2.1 Xác định độ đường .50 4.2.2 Xác định độ chua 50 4.2.3 Đo pH 50 4.2.4 Xác định hàm lượng cồn 51 4.2.5 Đo độ màu .51 4.2.6 Xác định nấm men 52 4.3 Phương pháp tồn trữ bảo quản 53 Chương 5: Nhận xét kiến nghị 54 5.1 Nhận xét 54 5.2 Kiến nghị 54 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập phát triển đơn vị sản xuất Hình 1.1 Nhà máy bia VINAKEN Đầu năm 2000, với phát triển Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức lọai bia có chất lượng Năm 2002 sau chuyến công tác bên Đức ông Dương Vương Hải nảy sinh ý định sản xuất lọai bia mà bên người ta sản xuất tiếng như: bia đen, bia vàng, bia đỏ Ông thấy mang sản xuất Việt Nam tiềm hấp dẫn kinh tế phát triển nước ta Khi ông nước sau thời gian xin giấy phép mời chuyên gia bên Đức tư vấn nhà máy đời Nhà máy nấu mẻ thử nghiệm Hoa Viên Điện Ảnh số Phan Đình Giót phường quận Tân Bình với sản lượng 1500L/ ngày Cùng với ủng hộ nhiệt tình giám đốc – đội ngũ cán kỹ thuật đưa sản phẩm thị trường Việt nam Và tâm đưa thương hiệu phải phát triển mạnh nước ta Vì vậy, mà sau năm sản xuất học hỏi kinh nghiệm, nhà máy có sản phẩm thị trường với tên gọi Big Man Beer Mặt khác với phát triển thương hiệu nhà máy không dừng lại mà nhà máy đưa định cho thêm sản phẩm bia đóng chai, bia ly có tên cho sản phẩm VinaKen Sau thời gian họat động, BIG MAN BEER phát triển mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến khu vực miền Trung Từ Huế trở vào có 30 nhà hàng BIG MAN 1000 đại lý VINAKEN như: Nhà hàng điện ảnh phường II – đường Phan Đình Giót – quận Tân Bình, TP.HCM Nhà hàng điện ảnh Tân Phú 254 Lũy Bán Bích – P4 – quận Tân Phú – TP.HCM Nhà hàng Mãi Mãi – 11 Tôn Đức Thắng – quận – TP.HCM Nhà hàng 350 Trường Chinh – quận Tân Bình – TP.HCM SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Thi trường nước: từ Hà Nội đến Cà Mau Thị trường nước ngoài: Campuchia Địa điểm xây dựng mặt nhà máy 1.2 Địa điểm xây dựng Nhà máy xây dựng địa 32/21 ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Mơn, thành phố Hồ Chí Minh khu cơng nghiệp Bà Điểm với diện tích mặt 5000 m2 Điện thoại: (08) 425 451 Fax: (08)4254520 Email: vinaken@hcm.fpt.vn Trụ sở chính: Địa chỉ: 362/71 Cộng Hịa, P 13, Q Tân Bình ,Tp Hồ Chí Minh ĐT: (08)8100456 – 088104193 Fax: 84(08)8100456 Mặt nhà máy 10 11 21 26 23 3A 22 24 25 17 18 15 16 19 14 20 13 3B 12 Hình 1.2 Mặt nhà máy bia VINAKEN SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Chú thích: Phòng (P) Bảo vệ Nhà để xe A-Kho thành phẩm B-Kho nguyên phụ liệu Khu (K) xử lý nước thải K xử lý nước cấp P.vệ sinh P điện Nhà chứa nồi Trạm biến áp 10 Nhà hành 11 Xưởng lắp ráp, sửa chữa thiết bị 12 K nghiền malt, gạo 13 K tàng trữ chiết rót bia hơi, bia tươi 14 K lọc bia 1.3 15 K lên men 16 K cấp lạnh 17 K bão hòa CO2 18 Tank TBF, bồn nước 19 K nấu bia 20 P điều khiển-KCS Nhà ăn 21 K rửa chai 22 K chiết rót 23 K trùng gián tiếp 24 K dán nhãn 25 K.xếp két, đóng thùng 26 K trùng trực tiếp Sơ đồ tổ chức máy nhân GIÁM ĐỐC P GIÁM ĐỐC ĐIỀU P GIÁM ĐỐC KINH DOANH HÀ NH PHÒNG KỸ THUẬT- VI SINH TỔ NGHIỀN QUẢN ĐỐC PHÂN XƯỞNG TỔ NẤU PHÒNG KINH DOANH TỔ LÊN MEN TỔ LỌC PHÒNG TÀI CHÍNH TỔ CHIẾT CHAI TỔ CƠ ĐIỆN Hình 1.3 Tổ chức máy nhân nhà máy bia VINAKEN SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Ban giám đốc: bao gồm giám đốc phó giám đốc có nhiệm vụ tổ chức, quản lý điều hành hoạt động phòng ban Đề mục tiêu, phương hướng phát triển công ty Phòng kinh doanh: bao gồm khâu nhập liệu xuất hàng, hoạnh định tính tốn thu mua loại ngun phụ liệu phục vụ sản xuất tìm hiểu phát triển thị trường có nhu cầu tiêu thụ Phịng tài chính: bao gồm phận kế tốn thủ quỹ, có nhiệm vụ hoạch định , tính tốn thu chi tài ngân sách cho cơng ty Phịng kỹ thuật-vi sinh: kiểm tra, đánh giá thông số cơng đoạn có đạt u cầu hay khơng, kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm đầu tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào Tổ nghiền: có nhiệm vụ tổ chức thực hiện,theo dõi kiểm tra giám sát suốt trình nghiền malt liệu đạt yêu cầu Tổ nấu: có nhiệm vụ tổ chức thực hiện,theo dõi kiểm tra giám sát suốt trình nghiền malt liệu đạt yêu cầu Tổ lên men: có nhiệm vụ tổ chức thực hiện,theo dõi kiểm tra giám sát suốt trình lên men theo yêu cầu Tổ lọc: : có nhiệm vụ tổ chức thực hiện,theo dõi kiểm tra giám sát suốt trình lọc bia thành phẩm theo yêu cầu Tổ điện: có nhiệm vụ bảo trì sửa chữa máy thiết bị đồng thời vận hành hệ thống xử lý nước thải Tổ chiết chai: có nhiệm vụ tổ chức thực hiện,theo dõi kiểm tra giám sát suốt trình chiết rót chai đóng thùng sản phẩm theo yêu cầu Quản đốc phân xưởng: điều hành họat động hàng ngày xưởng theo mục tiêu kế họach sản xuất chung công ty Đảm bảo suất, chất lượng hiệu họat động xưởng Xây dựng trì lực lượng lao động sản xuất hiệu xưởng Sản phẩm 1.4 Bia BIGMAN SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Hình 1.4 Sản phẩm bia BIGMAN Thành phần: Nước, Đại Mạch, hoa bia Độ cồn: 4,8 % thể tích Dung tích: 2L – 5L Hình thức: lon Thị trường tiêu thụ BIG MAN BEER như: nhà hàng Hoa Viên – Điện ảnh, nhà hàng Phúc An Khang, nhà hàng FOREVER … Bia VINAKEN Hình 1.5 Sản phẩm bia VINAKEN Thành phần: nước, malt, gạo, houblon Độ cồn: – 6% thể tích Dung tích: 900 ml Hình thức: Chai nhựa (chai pet) Bao bì đóng gói: 12 chai/thùng giấy Phân phối: TPHCM tỉnh lân cận SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Hình3.8 cấu tạo thiết bị làm lạnh mỏng Máy gồm thép không gỉ ghép lại với thành khung, có lỗ vào khe hở góc để dịch nha qua cao su có cấu tạo đặc biệt, tạo phần đặc biệt: phần dịch nha qua phần tác nhân lạnh ngược chiều với dịch nha Máy chia làm vùng: + Vùng 1: hạ nhiệt độ xuống 70oC, tác nhân lạnh nước + Vùng 2: hạ nhiệt độ xuống 50oC, tác nhân lạnh nước + Vùng 2: hạ nhiệt độ xuống 30o C, tác nhân lạnh nước + Vùng 2: hạ nhiệt độ xuống 6÷8oC, tác nhân lạnh nicol -Sau nước nha làm lạnh theo yêu cầu kỹ thuật bão hòa O2 nhằm đảm bảo cho sinh trưởng phát triển nấm men Hàm lượng bão hịa 5÷6mgO2/ nước nha 3.2.9 Lên men Mục đích : Chuyển hóa dịch đường thành bia tác dụng nấm men thông qua thông qua hoạt động chúng 39 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Hình 3.9 Tank lên men bia - Cách thực : Tiến hành lên men : + Lên men thiết bị hình trụ inox, đáy nắp hình chỏm cầu + Dịch đường sau làm lạnh chuyển vao thùng lên men Dịch men giống chuyển vao thùng lên men theo luồng dịch đường tạo điều kiện cho nấm men tiếp xúc với môi trường nhanh bước vao giai đoạn lên men đầu + Trong q trình lên men chính, nhiệt độ thực – 100 C nhờ vào làm lạnh tác nhân cồn Bồn lên men phân thành vùng, giúp tạo đối lưu nhiệt cần thiết mà không cần hệ thống khuấy trộn + CO2 sinh trình lên men hòa tan vào bia non phần Độ hòa tan CO2 tăng nhiệt độ giảm Do để đảm bảo lượng CO2 nhiều nhiệt độ thời kỳ cuối trình lên men khoảng 5oC, hàm lượng CO2 bia non đạt 0.2% + Thời gian lên men phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men thời gian lên men – ngày Quá trình lên men : nhà máy bia vinaken sử dụng trình lên men tĩnh thu hồi CO2 + Giai đoạn 1( sau ngày) :Nấm men phát triển sinh sản, sau 12-24h men bắt đầu phát triển, biểu bọt bong bóng bám quanh thùng che bề mặt dịch lên men 40 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken + Giai đoạn 2( ngày tiếp theo) : trình lên men tiếp tục mạnh dần, lớp bọt( vàng nhạt kem) bề mặt dịch đường Lớp bọt chứa phần chất phân hủy chất nhựa đắng hoa houblon, protein cặn mịn + Giai đoạn 3( ngày tiếp theo) : đạt lên men sâu nhất, chất khơ giảm cịn 1.52%,24h lên men( giảm nhanh trình lên men).Bọt dày màu sẫm + Giai đoạn 4( ngày tiếp theo) : lên men giảm dần, bề mặt dịch lên men xuất lớp màu nhạt cặn nhựa hoa houblon - Để xác định kết thúc trình lên men chính, KCS kiểm tra độ cồn đường Sau biết thời điểm dừng,ta lưu nấm men thêm 24h xả hết nấm men 3.2.10 Thu hồi CO2 Mục đích : Việc thu hồiv làm CO2 việc quan trọng, CO2 sau sử dụng để bổ sung vào bia thành phẩm cho vào sản phẩm đồ uống có gas khác Nguyên tắc thu hồi : loại bỏ tạp chất sau : Không khí làm õi hóa bia, dùng CO để bảo hịa vào khơng khí lúc có hại, làm sủi bọt nhiều Nước bị đọng lại van giảm áp xả Chất dễ bay tạo thành trình lên men 3.2.11 Lên men phụ Mục đích : lên men đường sót, làm bia, ổn định hoàn thiện màu sắc, hương vị bia, phân hủy diacetyl hình thành q trình lên men Nhiệt độ lên men phụ: 0-40C, áp suất dư 0,5-1,8 atm Thời gian: khoảng 14 ngày Các biến đổi giống lên men với tốc độ chậm nhiệt độ thấp lượng men Một số biến đổi trình lên men phụ: Nấm men lên men đường sót, nhiên ta khơng cho lên men hết tồn đường sót giữ lại để tạo vị cho bia, bia thành phẩm có độ đường từ 2,3-2,6 độ Plato Các acid hữu tác dụng với ethanol tạo este Khử aldehyde Chuyển diacetyl thành acetol, để rút ngắn thời gian ủ sản xuất người ta sử dụng enzyme maturex L để tăng cường chuyển hóa diacetyl Quá trình tự phân nấm men: trình số tế bào nấm men bị chết tự phân enzyme protease có sẵn tế bào nấm men Sản phhẩm tự 41 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken phân peptide, acid amin, vài thành phần acid nuclêit Chính sản phẩm tự phân có ảnh hưởng đến chất lượng bia Sự kết lắng nấm men, protein tanin cho bia Nhà máy bia Vinaken sản xuất bia theo cơng nghệ lên men pha: lên men lên men phụ thực thiết bị Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: Nhiệt độ: lên men từ 8-100C Lên men phụ 0-40C pH mơi trường: nồng độ H+ ảnh hưởng đến tốc độ hoạt động nấm men, pHopt: 4-4,5, nồng độ dịch nồng độ chất trình lên men Nếu đồng độ đường cao làm tăng áp suất làm công nấm men Hàm lượng oxi dịch đường Áp suất bồn lên men Yêu cầu: Nhà máy sử dụng 26.106 tế bào nấm men / đơn vị thể tích Thiết bị lên men: Hình 3.10 Cấu tạo tank lên men Vỏ Vỏ Vật liệu cách nhiệt Áo lạnh Đồng hồ đo áp suất Van xả áp Đồng hồ đo nhiệt độ Ống dẫn dịch vào 10 Ống dẫn dịch 11 Ống dẫn cồn lạnh vào 12 Ống dẫn cồn 13 Chân tank 42 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Van lấy mẫu 14 Quả cầu CIP Vỏ ngồi làm tơn, vỏ inox, giũa vật liệu cách nhiệt Vật liệu cách nhiệt có dạng keo cứng, tạo thành cách trộn loại dầu công nghiệp Đồng hồ đo áp suất cho biết áp suất tank CO2 thu hồi qua van xả áp Lấy bia mmẫu kiểm tra qua van lấy mẫu Đồng hồ đo nhiệt cho iết nhiệt độ tâm dịch nha Nguyên lý hoạt động: Dịch men dịch đường đua vào tank qua ống dẫn dịch vào (9) Quá trình lên men diễn tank, thơng số áp suất, nhiệt độ hiển thị qua đồng hồ(5),(8).Khi áp suất tank cao yêu cầu kĩ thuật tiến hành xả áp qua van xả áp(6) Nếu áp xuống thấp bù áp cách nạp CO2 từ bên qua van Dịch lên men làm lạnh thông qua việc trao đổi nhiệt với hệ thống áo lạnh(4), chất tải lạnh glycol dẫn vào áo lạnh qua ống dẫn cồn lạnh vào (11) dẫn trở máy lạnh qua ống dẫn cồn (12) Để kiểm tra chất lượng bia trình lên menta lấy mẫu qua van (7) Bia chiết rót vào dụng cụ chứa qua ống dẫn dịch (10) Một số cố xảy trình lên men phương pháp khắc phục: Mật độ đường xuống chậm không theo quy định + Do mật độ nấm men + Đường hóa khơng triệt để + Men già q Nhiệt Độ lên men khơng thích hợp phải điều chỉnh nhiệt độ cho thích hơp Q trình lên men ngắn, nhiệt độ xuống nhanh + Mật độ nấm men nhiều + Xuất vi sinh vật gây hại, trường hợp ta, lập theo dõi, cung cấp thêm nấm men tao mơi trường cạnh tranh dinh dưỡng sau bỏ nấm men không tái sử dụng + Giảm nhanh hàm lượng chất hòa tan, độ ph thấp, men bị chua, PH cao nấm men bị chết + Thiếu oxy lượng nấm men không đủ dư làm độ barling dịch sau lên men cao nấm men hoạt động không tốt, khắc phục cách cung cấp lượng nấm men vừa đủ với chất lượng tốt tạo đầy đủ điều kiện nhiệt độ, pH, thời gian chất dinh dưỡng cho nấm men sinh trưởng phát triển + Tank lên men bị rò,rỉ sét làm cho dịch đường bị nhiễm mặn, chua có mùi tanh, khắc phục rửa sạch, thay đổi hoàn chỉnh lại hệ thống thiết bị 3.2.12 Lọc bia Mục đích: để loại hạt nhỏ bé tế bào nấm men, protein, chất cặn hoa houblon,… làm cho bia đạt độ cần thiết, tăng độ bền keo, độ bền sinh học cho sản phẩm Cách thực hiện: Bia lọc thiết bị lọc đĩa với chất trợ lọc bột diatomit Đầu tiên bột diatomit trộn với nước vô trùng theo tỉ lệ định tạo thành dung dịch huyền phù Sau đó, dung dịch huyền phù bơm vào máy lọc, ép để tạo 43 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken lớp diatomit vải lọc Tiếp theo bia lọc qua lớp diatomit Nếu bia cịn đụcthì phải bơm trở lại thùng phối liệu, bia đưa vào thùng chứa Áp suất lọc thiết bị 1,2-1,3 at Trong trình lọc bột trợ lọc bổ sung vào với bia cần lọc lượng xác định nhờ hệ thống bơm định lượng, lượng bột trì độ thấm qua lớp áo bột lọc để đảm bảo tốc độ dòng chảy dịch lọc không đổi Lượng bổ sung thêm trình lọc thường từ60-120 g/hl bia đo 2/3 bột trợ lọc có độ mịn trung bình 1/3 bột lọc mịn Hình 3.11 Thiết bị lọc bia 3.2.13 Bão hịa CO2 Mục đích: Chuẩn hóa hàm lượng CO2 cho sản phẩm bia Phương pháp thực hiện: Dùng thiết bị bão hòa CO2 Điều chỉnh: t0= 0- 100C, P= 0,15-0,2 Mpa 3.2.14 Chiết chai Rửa chai Mục đích :Loai bỏ toàn toàn nhãn, cặn bẩn bên đồng đảm bảo chai vô trùng trước chiết bia Quy trình rửa chai máy rửa : Nhiệt độ rửa chai là: 60- 85oC Tổng thời gian lưu chai máy rửa 10-15 phút 44 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Hình 3.12 Thiết bị rửa chai Kiểm tra chai Kiểm tra thành chai nhằm loại bỏ chai bị nứt Kiểm tra miệng chai: Miệng chai cần khép kín gép nắp để tránh CO2 xâm nhập oxy Kiểm tra dịch dư đáy chai Rót bia vào chai Chiết bia vào chai rửa có tầm quan trọng đặc biệt, trình cần đảm bảo: Khơng làm tổn thất bia Tồn chai rót đủ lượng bia, Chất lượng bia không bị ảnh hưởng: tránh tạp nhiễm vi sinh vật,sự xâm nhập oxy, tổn thật CO2 Thiết bị chiết chai Cách vận hành thiết bị Giai đoạn 1: Hút chân không Chai vào máy chiết chứa đầy khơng khí Đầu vịi chiết có liên kết với bơm chân khơng, hút khơng khí khơng khí từ chai Giai đoạn 2: Tạo áp suất đối kháng Sau hút chân khơng, CO2 đưa vào chai, khoảng khơng phía bể chưá bia máy chiết từ ngồi Giai đoạn 3: rót bia vào chai Khi áp suất chai áp suất bể chứa cân nhau, bia chảy cách nhẹ nhàng vào chai chênh lệch chiều cao Khí chai đẩy ngồi theo đường dẫn khí vịi chiết 45 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Giai đoạn 4: Đầy chai Quá trình chiết bia dừng lại mức bia dẫn tới ống dẫn khí đầu chiết van thơng khí phía bể chứa bia đóng lại Giai đoạn 5: hạ chai khỏi vịi chiết Hình 3.13 Thiết bị chiết chai Dập nắp chai: đầu siết nắp hạ xuống miệng chai Nắp giữ nam châm đầu siết, 21 nắp ép sát vào miệng chai Khi đầu chiết nâng lên giải phóng chai sang giai đoạn Thanh trùng: dùng chế độ trùng gián tiếp bia sau chiết chai dập nắp đưa qua hệ thống trùng nhờ băng tải Các chai qua hầm trùng qua chế độ nhiệt khác Chế độ trùng 60oC 20 phút Sau chai làm nguội xuống nhiệt độ thường Hình 3.14 Thiết bị trùng Dán nhãn: chai bia đưa qua phận dán nhãn để hoàn tất sản phẩm 46 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Hình 3.15 Thiết bị dán nhãn CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 47 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken 4.1 Chỉ tiêu bia thành phẩm 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Mùi Yêu cầu Thơm đặc trưng bia sản xuất từ malt hoa boublon Đắng dịu đặc biệt malt hoa houblon Đậm đà hấp dẫn khơng có vị lạ Màu vàng rơm, sáng đặc trưng bia Trong suốt khơng có vật thể lạ Bọt trắng,dày, mịn, dính kết tốt Vị Màu sắc Độ Bọt 4.1.2 tiêu hóa lý: STT Chỉ tiêu Yêu cầu Đường sót Nồng độ CO2 Cồn 2.5-2.6oP 4,5+_ 0,5mg/l 4,7+_ 0,2 % v/v pH Độ chua Độ màu Độ đắng Hàm diacetyl Độ Nấm men 4,2-5 1,2-1,6oBU – 10oEBC 16 – 22oBU 0.1(mg/l) >15% 500 – 1.106 tb/ml Tên tiêu Nấm mốc Vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn kỵ khí Vi khuẩn E.coli Yêu cầu < 100 (tb/ml bia) < 100(tb/ml bia) Khơng có Khơng có 10 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh: STT 4.2 kiểm tra sản phẩm 4.2.1 xác định độ đường: Lấy dịch bia loại hết CO2 cho vào ống đong Điều chỉnh nhiệt độ 20oC Thả từ từ balling kế vào ống đong đồng thời thổi nhẹ đuổi CO2 Xoay nhẹ thước đo, đọc kết 20oC 4.2.2 xác định độ chua: 48 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Độ chua số ml KOH 0.1N trung hòa hết 10ml bia Kiểm tra độ chua cho bia lên men phụ, bia TBF, bia thành phẩm.tức xác định hàm lượng acid hữu có bia Mục đích ngun tắc: Các acid bia trung hòa với NaOH từ tính hàm lượng acid Các acid hữu định tính chất cảm quan bia Hóa chất sử dụng: Dung dịch NaOH 0.1N Dung dịch phenoltalein 1% Pương pháp thực hiện: Dùng pipet hút 10ml bia cho vào erlen 100ml, thêm giọt phenoltaleín% chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền 30s gh lại thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng Kết quả: Độ chua mẩu là: X =V( số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ) Kết cuối trung bình lần thử Chú ý: chênh lệch lần không 0,1 ml 4.2.3 Đo pH: Nguyên tắc: sử dụng pH-metre Lớp thủy tinh dung dịch bầu có điện cực E2 , theo cơng thức ta có: E2=E0 – 0,058 pH2 Khi nhúng điện cực thủy tinh vào dung dịch cần đo, sinh điện E1 tính theo cơng thức: E1=E0 – 0,058 pH1 Giữa điện cực thủy tinh dung dịch cần pH có hiệu số điện là: E=E1 – E2 = 0,058 (pH1 –pH2) Hay pH1= pH2 – ( E1 –E2 )/0,058 Như pH dung dịch cần đo phụ thuộc vào điện E1, E2 sinh nồng độ H+ chênh lệch dung dịch bầu thủy tinh Dụng cụ hóa chất: pH- metre Các dung dịch đệm có pH chuần Điện cực thủy tinh Điện cực calomel bão hòa Cốc 100ml Tiến trình: Cho dung dịch vào cốc, tráng điện cực calomel điện cực thủy tinh dịch mẫu, sau nhúng điện cực thủy tinh vào cốc chứa dịch mẫu cần đo pH Bật công tắc máy chế độ on, đèn sáng báo hiệu lên chờ cho số đo ổn định đọc kết đo Kết quả: pH bia số đọc từ pH-metre 49 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken 4.2.4 xác định hàm lượng cồn: dụng cụ hóa chất sử dụng: Bếp đun chưng cất, erlen 1000 ml, Fiol 200 ml, phễu, ca lấy mẫu, thước đo cồn, ống đong 100ml, 200ml, đo độ plato residu Phương pháp thực hiện: Làm lạnh mẫu đến 10oC, đuổi CO2 định mức 200ml fiol 200ml Đổ bia từ Fiol sang erlen 1000ml, tráng Fiol 100ml đổ vào erlen Đặt erlen thật kín chưng cất( khơng để ngồi) mở nước làm lạnh, gắn bình hứng chắn( bình định mức 200ml) Tiến hành chưng cất, dừng lại cồn ngưng tụ khoảng 180ml Fiol cồn đem địch mức nước cất tới 200ml,đổ ống đong đo độ plato residu 4.2.5 Đo độ màu: Mục đích: để biét cường độ màu có đạt yêu cầu hay không Phương pháp Lấy 10ml dịch nước mu đem di lọc Lấy dịch lọc cho vào cuvet Đặt cuvet vào máy quang phổ đo bước sóng 430 nm Đọc gia trị đo( lấy mẫu trắng làm chuẩn) Kết quả:X= 25.F.A430 Với: F hệ số npha loãng, A430 độ hấp thu bước sóng 430nm 4.2.6 Xác định nấm men Đếm số lượng tế bào nấm men Nguyên tắc: Sử dụng kính hiểm vi buồng đếm hồng cầu ( Goriaev-thom ) để đếm số lượng tế bào nấm men Buồng đếm Goriaev-thom: phiến kính dày chia thành phần nhỏ vạch thẳng Phần phiến kính lõm xuống, cạnh cao 1/10mm, có vạch mạng lưới, diện tích vng lớn 1/25mm2 diện tích vng nhỏ 1/400mm2 Dụng cụ hóa chất: Kính hiểm vi Buồng đếm Goriaev-thom Ống nghiệm Bóp cao su Phiến kính Lamelle Pipet 1ml 50 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Nước cất Tiến hành: Pha loãng mẫu theo dãy thập phân đến độ pha loãng phù hợp, cho giọt huyền phù mẫu lên phiến kính sau đậy lamelle lại Đậy lamelle kính cho lamelle kính phiến kính khơng xuất bọt khí Việc tạo buồng đếm hồn thành, sau đưa buồng đếm đặt lên bàn soi kính hiểm vi chọn tiêu cự phù hợp để quan sát Các tế bào nấm men đếm ô lớn buồng đếm, ta đếm số lượng tế bào ô vuông lớn, đếm tất tế bào ôvà tế bào nằm cạnh phía bên phải ô Chú ý: nên đếm sau cho mẫu vào khoảng 3-5 phút, lặp lại cho phép đếm lần để co kết xác Kết quả: Số lượng tế bào 1ml dịch huyền phù tính theo cơng thức: Trong đó: X số lượng tế bào nấm men (106/ml) a: giá trị trung bình số tế bào đếm h: chiều sâu buồng đếm ( 1/10ml ) f: hệ số pha loãng Xác định khả sống sót tế bào nấm men Nguyên tắc: Sử dụng thuốc nhuộm đặc hiệu để xác định khả chết tế bào Xanh methylen thuốc nhuộm sử dụng rộng rãi để xác định khả sống xót tế bào nấm men Các tế bào sống biểu khơng màu xanh methylen, cịn tế bào chết có màu xanh đậm Đếm số lượng tế bào buồng đếm Goriaev-thom kính hiểm vi Từ tính tỉ lệ tế bào sống chết Phương pháp cho kết xác tỉ lệ tế bào sống > 90% Ngoài xanh methylen ta sử dụng thuốc nhuộm khác như: xanh anilin tím tinh thể Dụng cụ hóa chất: Kính hiểm vi Buồng đếm Goriaev-thom Ống nghiệm Bóp cao su Lamelle Pipet 1ml Nước cất Thuốc nhuộm xanh methylen Tiến hành: 51 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Pha loãng mẫu theo dãy thập phân: 10-1,10-2,10-3,… dùng pipet hút dung dịch thuốc nhuộm xanh methylen cho vào ống nghiệm chứa mẫu nồng độ pha loãng khác lắc để yên vài phút Sau tiến hành tương tự phương pháp Kết quả: Tỉ lệ tế bào sống/chết= ( số tế bào sống/ chết )/Σ tế bào.100 ( % ) 4.3 Phương pháp tồn trữ bảo quản Đối với bia vàng, bia đen, bia tươi đóng bock 30-50 lít xuất nhà hàng thành phố mà không qua giai đoạn tồn trữ Bia tươi: gồm bia pet bia chai thủy tinh sau hoàn thiện sản phẩm phân phối đến nơi tiêu thụ, phần lại bảo quản kho thời hạn tháng CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT- KIẾN NGHỊ 5.1 Nhận xét Qua nhiều tuần thực tập nhà máy bia Vinaken giúp chúng em hiểu biết thực tế sản xuất bia, qua bổ sung kiến thức cịn thiếu sót, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em công việc sau Trong thời gian thực tập nhà máy, quan tâm giúp đỡ ban lãnh đạo công ty, anh chị công nhân, chúng em có điều kiện quan sát tiếp xúc truc tiếp với thực tế sản xuất Biết cấu tạo, tính năng, nguyên lý làm việc số máy móc thiết bị chủ yếu dây 52 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken chuyền Qua lần thực tập này, chúng em trực tiếp tham gia số công đoạn dây chuyền sản xuất, biết số thao tác vị trí phân cơng Hình thành hình ảnh tổng quan tổ chức hệ thống công nghệ nhân nhà máy.Học tập tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm, tác phong công nghiệp sản xuất Trong q trình hình thành phát triển, cơng ty bước trang bị sở hạ tầng, máy móc thiết bị ngày đại, với đội ngũ công nhân lành nghề, nhiệt huyết công việc Với việc công ty áp dụng công nghệ sản xuất tiên tién không sử dụng chất phụ gia có hại cho sức khỏe người, biện pháp nấu lên men tiêu chuẩn Chúng em tin tương lai nhà máy nâng cao chất lượng sản phẩm có cho đời sản phẩm có chất lượng cao phục vụ nhu cầu người tiêu dùng Hy vọng với trãi nghiệm thực tế suốt trình thực tập cơng ty, chúng em có thêm nhiều kinh nghiệm không bỡ ngỡ làm việc sau 5.2 Kiến nghị Trong q trình thực tập cơng ty, qua trình tìm hiểu quy trình sản xuất, nhằm cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm chúng em có số kiến nghị sau: Nhà máy cần trang bị hệ thống nạp CO2 tự động thao tác thủ công dễ gây nhiễm bẩn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nên xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP ISO để nâng cao chất lượng sản phẩm cạnh tranh thị trường bia nước xuất 53 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 ... lý nước thải nhà máy bia Vinaken 11 SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Hình 1.9 Hệ thống xử lý nước thải nhà máy bia Vinaken Thuyết... CHIẾT CHAI TỔ CƠ ĐIỆN Hình 1.3 Tổ chức máy nhân nhà máy bia VINAKEN SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Ban giám... 13 3B 12 Hình 1.2 Mặt nhà máy bia VINAKEN SVTH: Trần Viết Lợi MSSV: 0951100060 Báo cáo thực tập: Quy trình sản xuất bia nhà máy bia Vinaken Chú thích: Phịng (P) Bảo vệ Nhà để xe A-Kho thành