CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ GV: ThS Phan Nguyễn Thanh Trang Email: trangpnt@yahoo.com Nội dung Chương mở đầu Chương 1: Giới thiệu chung rau Chương 2: Tổn thất thay đổi rau sau thu hoạch Chương 3: Tổn thất thay đổi sau thu hoạch Chương 4: Phương pháp làm giảm tổn thất sau thu hoạch MỞ ĐẦU MỞ ĐẦU CNSTH RAU QUẢ NGŨ CỐC THỊT CÁ THU HOẠCH CHUYÊN CHỞ TỒN TRỮ CNSTH ? TỔN THẤT TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI • Tính cần thiết việc tồn trữ: - Không thể bán - Chuyên chở điều kiện cần thiết khác chưa có - Kéo dài thời kỳ bn bán - Chờ tăng giá • Xử lý trước tồn trữ buôn bán: - Làm - Phân loại, chọn lựa - Xử lý cánh đồng TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI - sử dụng hoá chất + ức chế trình nảy mầm + ức chế chuyển màu + diệt nấm - Xông tẩm, ngâm chìm nước nóng - Bao ngồi bề mặt Chống phịng rộp xử lý calcium Chiếu xạ Làm chín Chương Giới thiệu chung rau • Rau thức ăn chủ yếu người • Rau chứa tất loại vitamin khống chất quan trọng đóng vai trị quan trọng thiếu bữa ăn dinh dưỡng người Chương Giới thiệu chung rau I Phân loại rau - Rau loại thực vật có nguồn gốc từ thành phần khác + + + + + + củ hành cà chua, tiêu, ớt đậu xanh cần tây khoai tây cà rốt I Phân loại rau Phân loại rau • Loại rau đất + rễ: khoai lang, cà rốt + thân lõi: khoai từ + chồi: khoai tây + củ: hành, tỏi • loại rau cỏ + + + + lá: bắp cải, dền cuống lá: cần tây chồi, hoa: bơng cải, ac-ti-so chồi, cành non: măng • loại rau + dậu: đậu xanh, hạt đâu + dây leo: bí, dưa leo + mọng nước: cà chua I Phân loại rau Quả thường phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc thực vật, thành phần hoá học mùa vụ + nho: dễ dập nát, mọc chùm + dưa: cấu trúc lớn, vỏ dầy + táo, lê: chứa nhiều hạt + citrus fruit: chứa hàm lượng acid cao + trái nhiệt đới bán nhiệt đới: chuối, dứa, đu đủ, xồi • Nhìn chung rau phân thành nhóm: - Nhóm quả: dứa, xồi, đu đủ, mận, đào… - Nhóm rau củ: khoai tây cà chua, ớt ngọt… - Nhóm rau thơm gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu… *** • • • • • Điều kiện sinh sống phát triển Nước To thích hợp 10-400C Ơxy pH mơi trường Điều kiện dinh dưỡng: C, N, khống, nguyên tố vi lượng Cơ sở lý thuyết q trình muối chua rau • Là q trình lên men lactic với nguyên liệu loại rau, quả, đường, muối, gia vị… • Trong q trình lên men xảy hàng loạt trình: - qt trích ly hay thẩm thấu chất từ mơ bào thực vật, - trình tăng sinh khối vi khuẩn lactic, - qt tạo a.lactic, - qt ức chế phát triển vi khuẩn gây thối a.lactic muối, - qt tạo hương sản phẩm Cơ sở lý thuyết trình muối chua rau • Gồm giai đoạn: • Giai đoạn đầu - Đường chất dinh dưỡng khác có dịch bào mơ thực vật khuếch tán vào dung dịch nước muối, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động - Một số vi sinh vật khác phát triển (nấm men saccharomyces cerevisiae, vi sinh vật sinh khí) sinh khí bay lên làm bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí - Trong gđ vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển mạnh, lịai sinh a.lactic khí - Giá trị pH giảm dần kìm hãm phát triển loài vi khuẩn ko cần thiết Cơ sở • Giai đoạn lên men - Chủng vi khuẩn phát triển chủ yếu thời kỳ Lactobacillus cucumeis, L.plantarum, - Sinh khối vi khuẩn lactic đạt cao nhất, đồng thời a.lactic tích tụ nhiều, pH dịch lên men giảm nhanh - Hương vị đặc trưng sản phẩm lên men bắt đầu hình thành - Cuối gđ lượng alactic tích tụ cực đại tác động ngược lại vi khuẩn lactic • Giai đoạn sau trình lên men - Giai đoạn vi khuẩn lactic chết dần nấm sợi nấm men lại tăng dần số lượng Chủng phát triển chủ yếu Cidium lactic, tạo thành váng trắng bề mặt lớp dưa - Cidium lactic có khả phân giải a.lactic thành CO2 H2O, làm pH trở trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển - Ngồi nấm, cịn có vi khuẩn kỵ khí Clostridium butilicum hoạt động làm sản phẩm có mùi khó chịu + phát triển vi khuẩn gây thối Proteus sinh H2S, indol, NH3…làm cho sản phẩm bị thối Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rau muối chua a Muối b Đường c Acid d Nhiệt độ môi trường e Ôxy a Muối * Tác dụng: • • Tăng hương vị sản phẩm hạn chế hoạt động vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt động vi khuẩn lactic tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây lên men muối chua phát triển Tuỳ loại nguyên liệu rau nhiệt độ môi trường mà sử dụng nồng độ muối cho phù hợp, khoảng 2-10% • • b Đường • thúc đẩy trình lên men tạo vị dịu cho sản phẩm • – Ngun liệu có hàm lượng đường 2% cho sản phẩm có vị chua tốt c Acid Độ pH thích hợp cho loại vi sinh vật Loại vi sinh vật Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn gây chua Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn đường ruột Độ pH hoạt động 1,2-2,5 2,5-3 3,0-4,5 4,4-5 5-5,5 chịu acid số vi khuẩn lactic trình muối chua bắp Vi khuẩn lactic Leuconostoc mensentericus Lactobacillus brevis Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum khả chịu acid (%) 1,04 1,06 0,9 1,4 Các yếu chua d Nhiệt độ mơi trường • ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men lượng acid tạo thành • To > 420C vi khuẩn gây chua bị ức chế • To< 200C tốc độ lên men chậm • 30 – 370C tốc độ lên men nhanh, vsv có hại phát triển song song làm dưa mau hư • To thích hợp 20-300C e Ơxy - nấm men sống điều kiện kỵ khí lẫn hiếu khí, - nấm mốc phát triển điều kiện có khơng khí, - vi khuẩn lactic loại vi khuẩn yếm khí, cần nồng độ ôxy thấp *-*-* Rau sấy khô Cơ sở khoa học việc sấy rau Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất hoạt động sống • Vi khuẩn cần 18% nước • Nấm men 20% • Nấm mốc 13-16% Thực phẩm có độ ẩm cao  môi trường thuận lợi cho VSV phát triển  Làm khô thực phẩm  VSV không phát triển  thực phẩm bảo quản lâu Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất rau sấy khô: nhiệt độ sấy; thời gian sấy; nguyên liệu Các phương pháp sấy thường dùng PP sấy tự nhiên (phơi nắng)    Dùng nhiệt ánh sáng mặt trời để làm khơ sản phẩm Thích hợp cho loại hạt ngũ cốc, loại thủy sản ướp muối (cá, tơm, mực…) Cũng hong khơ rau mà không cần nắng PP sấy nhân tạo    Làm khô lượng lớn sản phẩm thời gian ngắn Tiến hành thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh chế độ sấy Có nhiều phương pháp sấy: sấy khơ, sấy phun, thăng hoa  Sấy khơ: (vd lị sấy khoai sắn thủ cơng)  Dùng lị sấy than, củi… làm bay bớt nước thực phẩm  Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng, vitamin bị ảnh hưởng)  Sấy phun Áp suất thấp/ Chân không dạng nước uống liền Sản phẩm khô & VSV bị chết Nhiệt Cơ đặc Vịi phun cao áp Dịch thực phẩm Dạng sương mù buồng sấy có nhiệt 95oC PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ PP sấy nhân tạo  Sấy thăng hoa: có triển vọng Nước thực phẩm (thể lỏng) Thể rắn Không qua trạng thái lỏng Hơi nước giai đoạn Lạnh đông Sấy thăng hoa Sấy nhiệt Nhiệt độ âm (tùy thực phẩm) Nước đá: thăng hoa Nước tự do: bốc Nước liên kết: không bốc Nước liên kết: bốc Nhiệt độ: 27-55oC (nhờ phận đốt nóng hút chân khơng cao) •Ưu điểm: Giữ ngun tình trạng sản phẩm (dinh dưỡng, cảm quan), có khả phục hồi ban đầu •Hạn chế: Phức tạp, cần nhiều thiết bị, công suất điện lớn *-*-* Đồ hộp rau Các loại rau đóng hộp phải qua xử lý nhiệt: chần, trùng - Đồ hộp rau ngâm giấm: sản xuất từ loại rau ăn cà chua, dưa chuột với dung dịch giấm, đường, gia vị bổ sung Đồ hộp trái cây: bao gồm nước trái loại trái đóng hộp với dung dịch nước đường Nước nước tự nhiên không pha trộn Nước phối hợp Nước cô đặc Sirô Nước ngâm cồn Nước bão hoà CO2 Nước dịch lên men Rượu pha chế từ Mứt *-*-* Rau lạnh đơng • Phương pháp lạnh đơng chậm: thời gian kéo dài từ 15 đến 20 nhiệt độ -250C, tốc độ đối lưu khơng khí 1m/s • Phương pháp lạnh đông nhanh: thời gian kéo dài từ 20phút đến tuỳ thuộc chủng loại kích thước sản phẩm, nhiệt độ -350C, tốc độ đối lưu không khí 3-4m/s • Phương pháp lạnh đơng cực nhanh: thời gian từ 5-10phút ... rau Chương 2: Tổn thất thay đổi rau sau thu hoạch Chương 3: Tổn thất thay đổi sau thu hoạch Chương 4: Phương pháp làm giảm tổn thất sau thu hoạch MỞ ĐẦU MỞ ĐẦU CNSTH RAU QUẢ NGŨ CỐC THỊT CÁ THU. .. ĐỔI CỦA RAU SAU THU HOẠCH I Vai trò rau dinh dưỡng II Tổn thất rau sau thu hoạch III Những biến đổi rau sau thu hoạch IV Vi sinh vật hư hỏng rau I Vai trò rau dinh dưỡng (a)Cung cấp chất dinh... chung rau • Rau thức ăn chủ yếu người • Rau chứa tất loại vitamin khoáng chất quan trọng đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu bữa ăn dinh dưỡng người Chương Giới thiệu chung rau I Phân loại rau