Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu quy trình sản xuất nectar cà chua
GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA I/NGUYÊN LIỆU1. Ngun liệu chính: cà chua1.1Nguồn gốc và xuất xứ của cà chua: -Tên tiếng Anh: tomato-Tên khoa học:Lycopersium aseulentum Mill-Thuộc họ cà: Solanaceae Trong suốt 3 thế kỉ, cà chua được xem là quả độc, cấm trồng ở vùng Andes xa xôi ở Nam Mó,cà chua được người Tây Ban Nha đem về Châu u vào thế kỉ 16 và gọi tên trong tiếng thổ dân Mó ø.Các nhà thực vật học xếp cá chua vào họ cà chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được nhập vào Italia thừ thế kỉ thứ 17 và khơng lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nó.Người Italya gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng. Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga.Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới được trồng nhiều trên khắp thế giới.Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người Pháp di thực vào Việt Nam. Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ.Theo nghiên cứu của Decandole (1884), Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru,Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin. Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng này phổ biến ở dạng dại(Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nó là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đơng Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được q trọng.Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao.1.2.Cấu tạo và phân loại:1 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA *Cấu tạo:-Nhìn chung cà chua về mặt cấu tạo quả cà chua đều có: +80-93% cơm quả và dịch quả +4-10% vỏ và lõi +2-7% hạt-Quả cà chua bao gồm lớp vỏ mỏng , thịt quả, dịch quả và ngăn đựng hạt.Ở trong ngăn đựng hạt được phủ một lớp keo nhờn.Đó là chất có nhiều giá trị dinh dưỡng nhất, những vách cuả các ngăn hạt ở trong và ở ngoài gọi là thịt quả.-Số lượng ngăn có từ 2-20 ngăn trong một quả, tùy theo từng giống cà chua.Số ngăn càng nhiều, thịt quả sẽ càng giảm.Độ daỳ của vách ngăn có ảnh hưởng đến chất lượng cà.Bên trong các vách ngăn có chứa nhiều chất khô là glucid.tùy từng loại sản phẩm chế biến mà ta sẽ chọn cà chua thích hợp.*Phân loại:Dựa theo kích thước người ta chia cà chua thành:+Loại nhỏ:trọng lượng 70 g+Loại trung bình:70-100 g +Loại lớn :100 g.-Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau.Có loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống:+Cà chua hồng:Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay.Quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc có múi.Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao.Phần lớn trong nhóm này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội.2 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA +Cà chua múi:Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi.Phần lớn các giống cà chua thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng.+Cà chua nhỏ:Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi.Gặp rãi rác ở các vùng núi cao và quen biển miền trung.Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống.-Một số giống cà chua được trồng ở nước ta: +Giống cà chua lai FT7+Giống cà chua HP5+Giống cà chua Ba Lan+Giống cà chua Phần Lan+Giống cà chua HT21+Giống cà chua SB3+Giống cà chua HP1+Giống cà chua SB2+Giống cà chua Số 7+Giống cà chua P375+Giống cà chua PT181.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chua Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin.*Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C.Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2.*Chất bổ dưỡng:3 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là 3.6g.Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g.*Khoáng vi lượng: Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat.*Lycopen: Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn khoảng 5mg.Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen. Về hóa học,lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.Thường trong cơ thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh.Lycopen hoat động như một chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ thể, chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thoái hóa.Kiềm chế quá trình oxy hóa của ADN…Qua đó lycopen có tác dụng trong một số bệnh:ung thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim…1.4.Thành phần hóa học của quả cà chua Cà chua chứa nhiều glucoancoloit trong đó tomatin chiếm thành phần chủ yếu.Tomatin được Fotuine và cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948 Bảng thành phần hóa họcThành Phần Hàm LượngTinh bột < 0.1%Xenluloza 0.7 5Protein 1.9 gChất béo 0.1 gKhoáng 0.6 gĐường 3.6 gNa 45.8 mgK 114 mgCu 0.19 mg4 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA S 24 mgCl 38 mgP 36 mgMn 15 mgCanxi 24.7 mg%Fe 1.3 mgAcid Oxalic 31 mgCaroten 1.9 mg%a.Chất khô:-Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4-8%.Trong thành phần chất khô bao gồm: +Đường 2-5%, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm rất ít (< 0.5%) +Tinh bột:chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07-0.26%.Trong quá trình chín, tinh bột sẽ chuyển thành đường +Cellulose:có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dầnb.Độ acid-Độ acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4%(theo acid malic).Độ acid hoat động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric-Khi còn xanh, acid ở dạng tự do.khi chín có dạng muối acid.c.Nito-Nito trong cà chua khoảng 1%.Lúc còn xanh nito ở dạng tự do.Khi chín nó bị phân hủy thành acid amind.Khoáng:Ca 10mg%, P 36 mg, Fe 1.3 mg% và các loại kháce.Chất chát:Ở cà chua thường có vị đắng, hăng .Đó là do có chứa glucozit solanin.Số lượng solanin theo độ chín bên dưới:Cà Chua Xanh Ửng ChínSolanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%5 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA f.Sắc tố:Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl.Ở quả xanh còn có chlophyll.Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín ChínLycopen 0.11 0.84 7.85Carotene 0.16 0.43 0.73Xantophyl 0.02 0.05 0.06g.Vitamin (tính theo mg%)Vitamin C tương đối lớn Caroten B1 B2 PP K20-40 1.2-1.6 0.08-0.15 0.05-0.07 0.5-15.5 50h.Các thành phần khác:Cà chua chứa pentaza, khi càng chín enzyme này càng nhiều.11.Chức năng và thành phần dinh dưỡng của cà chuaa.Thành phần dinh dưỡng của cà chua: Các nhà khoa học nghiên cứu, phát hiện trong 100 g cà chua chín có chứa hàm lượng các thành phần dinh dưỡng như sau:6Năng Lượng 19 KcalĐạm 0.9 gChất Béo 0.2 gĐường 4 gXơ 0.5 gChlesterol 0Sinh Tố A 92 REVitamin B1 0.03 mgVitaminB2 0.03 mg Vitamin C 19 mgVitamin E 0.57 mgSinh Tố PP 10 mgSinh Tố Ca 23 mgSinh Tố P 163 mgSinh Tố K 5.0 mgSinh Tố Na 9 mgSinh Tố Mg 0.4 mgSinh Tố Fe 0.13 mgSinh Tố Zn 0.15 mgSinh Tố Cu 0.06 mgSinh Tố Mn 0.08 mg GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA b.Chức năng của cà chua-Cung cấp năng lượng(Kcal):Cà chua là loại thực phẩm chứa rất ít năng lượng.100g cà chua chỉ chứa 19 kcal, chỉ bằng 1/35 lượng Kcal có trong lượng thịt bò tương đương.Vì thế phụ nữ ăn cà chua có thể giữ được thân hình thon đẹp.-Cung cấp nước:Mỗi người hằng ngày có 9l nước tuần hoàn trong cơ thể, muốn tiêu hóa được thức ăn cần phải có nước.70% cơ thể con người là nước.Đại bộ phận lượng nước trong cơ thể là do quá trình phân giải, dịch tiêu hóa và dịch mật mà có.Nhưng còn 1/3 nhu caaquf nước phải bổ sung từ bên ngoài.Trong đó thức ăn là nguồn bổ sung chính.Cứ 100g cà chua chứa 95 g nước cho nên ăn 1 quả cà chua bằng uống 1/3 tách trà.Quan điểm của đông y cho rằng: cà chua có vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, mát máu, định gan, chống khát, giải phiền.Do đó cà chua có thể trị được các bệnh viêm nhiệt, đắng miệng, khô mát.-Chất đạm:Chất đạm là thành phần chủ yếu duy trì sự sống của con người.Mỗi người chúng ta mỗi ngày cần tới 60-70 g chất đạm.Nếu ăn nhiều đạm động vật sẽ 7 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA tăng gánh nặng cho dạ dày, ruột , thận, đồng thời làm thất thốt caxi gây bệnh lỗng xương.100 g thịt bò chứa 20 g đạm.nhưng trong 100 g cà chua chỉ chứa 0.9 g chất đạm.Do đó ăn cà chua giúp thăng bằng được lượng đạm chống q tải cho cơ thể-Chất béo:Các chun gia khuyến cáo mỗi ngày cơ thể thu nhận chất béo khơng được vượt q 25% của tổng nhiệt lượng, vượt q ngưỡng đó sẽ dẫn đến các loại bệnh.Trong 100 g cà chua chỉ có 0.2 g chất béo.Còn 100 g thịt lợn chứa tới 37 g chất béo.Vì thế chúng ta có thể ăn cà chua một cách thoải mái mà khơng sợ thừa chất béo.-Chất xơ:Chất xơ trong thực phẩm cần thiết cho nhu động ruột.Nó giúp cho cơ thể thanh trừ và bài tiết ra ngồi những cặn bã và những chất có hại trong thực phẩm.Một người với thể trọng 60kg mỗi ngày nên ăn khoảng 25 g chất xơ với đại tiện được dễ dàng.Đối với người lớn mỗi ngày nên ăn 500 g rau xanh và có thể đạt được u cầu này.An nhiều cà chua rất có lợi cho nhu động ruột.-Chất đường:là nguồn sinh năng lượng cho cơ thể,nguồn đường mà chúng ta ăn hằng ngày có từ ngũ cốc.Chất đường trong cà chua khơng cao nhưng nó lại hàm chứa glucose làm cho cơ thể dễ tiếp nhận.-Vitamin C:Hàm lượng vitamin c có trong cà chua rất phong phú, có thể gấp 2-4 lần so với táo, chuối, nho ,lê.-Vitamin E:Có chức năng chống oxy hóa, chống lão hóa.An cà thường xun sẽ bổ sung lượng vitamin E và giữ được làn da mịn màng.-Chất khống:khống chất là thành phần chủ yếu tạo xương, răng , cơ bắp, tế bào huyết cầu.Đồng thời còn điều tiết cơ năng , sinh lý và duy trì sự thăng bằng giữa acid và kiềm trong cơ thể.Trong cà chua chứa nhiều ngun tố khống chất như Ca, Fe, K, S…Cà chua ngồi chức năng là rau quả,thực phẩm hàng đầu ra,nó còn là một vị thuốc.Chất kiềm trong cà chua có chức năng ức chế các loại vi khuẩn và trực khuẩn.Hàm lượng acid chanh và acid táo của nó giúp dạ dày tiêu hóa và lợi tiểu.Đặc biệt trong cà chua có chất lycopene màu đỏ là một loại chất rất quan trọng đối với sức khỏe con người.Nó có đặc tính chống lão hóa, bảo vệ tim mạch,chống ung thư.8 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA 2 Nguyên liệu phụ: Nước2.1.Nước: đạt yêu cầu:Hàm lượng muối canxi: 130-200mg/lHàm lượng muối Magie:≤ 100mg/lHàm lượng muối Clorua: 75- 150 mg/lHàm lượng Fe+2 : ≤ 0,3 mg/lHàm lượng permanganate: ≤ 20 mg/lKhí NH3: không cópH= 5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5. Chất khống 5-8%NO2, NH3: không được phép có. NO3: không lớn hơn 50mg/lTổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 100 tế bào/cm3 nướcE.coli: không được phép cóCảm quan: nước trong, không mùi vị lạThực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn : nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng-Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư, .-Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật . Vì trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion : HCO3-, CO32-, SO42-, NO2-, NO3-, SiO32-, Fe2+, Mn2+, . ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất.2.2Đường: 9 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA Đường là hỗn hợp hydro,oxy và cacbon các phân tử đường glucose và fructoso kết hợp với nhau tạo thành đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường.Đường saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2 nhóm OH glucozit của chúng, không có tính khử Mùi vị :ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung dịch có màu trong suốt Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh Yêu cầu đường trong chế biến theo tcvn- 6859 Hạt có tinh thể màu trắng Kích thước tương đối đông đều Tinh thể đường có vị ngọt, không có vị lạ Công dụng Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khẩn có khả năng khử nitraat thành nitrit Bảo vệ chất khô cjho6ng1 việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối Tiêu chuẩn dùng đường :Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đương trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước thì thu được dịch trong suốt 3 Phụ gia: 10 [...]... của Nectar cà chua 1.Trong nước Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, nước ta có nhiều loại hoa quả tươi có giá trị cao nhưng thời gian thu hoạch lại rất ngắn như mơ, vải, cà chua Nhằm làm tăng giá trị của quả cà chua, các nhà sản xuất đ đi vào nghiên cứu công nghệ chế biến nectar cà chua từ quả cà chua tươi hay đi từ pure cà chua Hiện nay, tình hình sản xuất nước c chua rất sôi động Trên thế giới, các sản. .. theo độ khô thành phẩm 5.Đồ hộp xốt cà chua Xốt cà chua là sản phẩm chế biến từ pure cà chua hay từ cà chua cô đặc hay từ cà chua tươi .Cà chua được nấu với đường, muối, dấm và các gia vị.Có nhiều loại xốt cà chua khác nhau tuỳ theo thành phần phối chế 6 Bột cà chua Bột cà chua là dạng bột quả phổ biến nhất.Vừa dùng để chế biến nước giải khác vừa dùng làm thức ăn.Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khô hoá... bì, rót pure cà 18 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA chua nóng 95-980C vào đầy hộp.Ghép nắp, thanh trùng như đồ hộp cà chua không bóc vỏ 4 .Cà chua cô đặc Cà chua cô đặc được sử dụng như một bán chế phẩm.Dùng để sản xuất một số dạng đồ hộp rau quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình .Sản xuất cà chua cô đặc bằng cách cô đặc thịt quả.Sau khi loại bỏ vỏ, hạt và đã nghiền nhỏ .Cà chua cô đặc... chủ lực của các nhà sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực này 2.Nước ngoài 17 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA Hiện nay, trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm nectar. Trong đó nectar cà chua đã chiếm được một thị phần rất lớn trong thị trường bởi giá trị dinh dưỡng mà cà chua mang lại và hình thức bao bì phong phú V.Các sản phẩm chế biến từ cà chua 1 Đồ hộp cà chua nguyên quả Đồ hộp cà chua tự nhiên được... pectin, 8.7% khoáng, 62 mg % carotenoid 7.Nước cà chua Nước cà chua là một dạng nước quả với thịt quả.Có thể sản xuất từ quả tươi hay dạng bán chế phẩm.Nước cà chua chứa tất cả các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu nên giá trị dinh dưỡng rất cao VI .Quy tình công nghệ 1.Sơ đồ 19 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA 20 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA Cà chua Lựa chọn Bã Phân loại Rửa Nước thải Nước... cà chua đ được sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước cà chua cô đặc, tiếp đến là các sản phẩm đóng hộp khác Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ cà chua được các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh ưa chuộng Ở Việt Nam, quả cà chua đang được chế biến thành nước quả và đã có một số nhà máy chế biến nhưng công suất còn hạn chế Các sản phẩm được sản xuất hiện có trên thị trường chủ yếu ở dạng Nectar. .. trong 1 ngày : 14400*0.5 =7200 lít dịch cà Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 ngày : Ta cĩ : 1 kg c chua → 0.8 lít dịch cà 15 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA x kg c chua ← 7200 lít dịch cà → x = 7200 *1 /0.8 =9000kg Lượng cà chua nguyên quả cần dùng trong 1 năm : 9000 kg *310 ngy =2790000 kg Lượng hao hụt cần thiết : 10% 2790000 * 10% =279000 kg Lượng cà chua cần cho một năm : 2790000 + 279000... dụng thông thường 0.1-0.5% II.Thành phẩm Nectar cà chua được tạo ra từ thịt quả cà chua tươi kết hợp với một phần nhỏ các phụ gia thích hợp và một số nguyên liệu khác để tăng thêm mùi vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng, thời gian bảo quản cho sản phẩm.Vì ở dạng lỏng nên các chất dinh dưỡng trong Nectar cà chua dễ tiêu hoá và hấp thụ trong cơ thể .Sản phẩm nectar cà chua có màu sắc hấp dẫn, không có vị đắng... HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA 2.Thuyết minh quy trình 2.1Lựa chọn và phân loại: *.Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu: -Kích thước và độ lớn:Nguyên liệu cần đạt kích thước tương nhau Thanh trùng -Độ chín: chọn những quả có độ chínvừa tới, không nên chọ quả quá sống , quá chín vì: Làm nguội +Cà chua quá chín thì độ chua ít, hương vị nhạt nhẽo, dễ bị dập úng Sản Dán nhãn phẩm +Cà chua chưa đủ chín tới thì sản phẩm bị chua. .. cho sản phẩm Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt enzym pectinnase có trong dịch quả Quá trình xử lý nhiệt thường gây oxy hoá sản phẩm.Do vậy quá trình này thường được diễn ra trong thời gian ngắn 2.11 Làm nguội 26 GVHD:LƯU MAI HƯƠNG NECTAR CÀ CHUA Sau khi thanh trùng sản phẩm phải làm nguội ngay đến nhiệt độ 30-500C gây sốc nhiệt và ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản . giống cà chua được trồng ở nước ta: +Giống cà chua lai FT7+Giống cà chua HP5+Giống cà chua Ba Lan+Giống cà chua Phần Lan+Giống cà chua HT21+Giống cà chua. SB3+Giống cà chua HP1+Giống cà chua SB2+Giống cà chua Số 7+Giống cà chua P375+Giống cà chua PT181.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chua Cà chua là một