Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sinh học ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm chức năng
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KĨ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌCBKTP HCMĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNHCÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNGTRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾNTHỰC PHẨM CHỨC NĂNGGVHD : TS. Nguyễn Thúy HươngSVTH : Vũ Thị Ngọc An - MSSV: 60600031Nguyễn Kiều Oanh - MSSV: 60601729 Nguyễn Thị Minh Tâm - MSSV: 60602122TP. Hồ Chí Minh, tháng 06/2010 LỜI CẢM ƠNTrong suốt 4 năm học tại trường Đại học Bách Khoa, ngành Công nghệ sinh học,chúng em đã được trang bị một hành trang vào đời quý báu và một kiến thức chuyênngành mà chúng em yêu thích. Đồ án chuyên ngành này là thành quả làm việc nghiêm túccủa từng cá nhân trong nhóm thực hiện suốt một học kì, bước đầu định hướng cho Luậnvăn tốt nghiệp, với đề tài : “Công nghệ sinh học ứng dụng trong sản xuất và chế biến thựcphẩm chức năng”.Để hoàn thành tốt đồ án, ngoài công sức làm việc của mỗi cá nhân trong nhómkhông thể không kể đến công lao to lớn của các thầy cô đã luôn theo sát chúng em. Chúngem xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Quý thầy cô Bộ môn Công nghệ sinh học, đặcbiệt là cô Nguyễn Thúy Hương đã tận tình giúp đỡ và hướng dẫn chúng em trong suốtthời gian thực hiện đồ án.Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng đồ án chắc chắn không thể tránh khỏinhững thiếu sót, rất mong sự chỉ bảo góp ý từ Quý thầy cô và ý kiến xây dựng từ các bạnđể đồ án được hoàn thiện hơn nữa.TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 06 năm 2010Nhóm SVTH: VŨ THỊ NGỌC ANNGUYỄN KIỀU OANHNGUYỄN THỊ MINH TÂMhttp://www.ebook.edu.vn- i - MỤC LỤCLỜI CẢM ƠN iMỤC LỤC iiDANH MỤC BẢNG .ixDANH MỤC HÌNH . xiiiDANH MỤC TỪ VIẾT TẮT . xviiiLỜI NÓI ĐẦU .xixPHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG . 1CHƯƠNG 1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG . 21.1. Khái niệm thực phẩm chức năng . 21.2. Phân biệt thực phẩm chức năng với một số thực phẩm khác 41.2.11.2.21.2.31.2.4Thực phẩm thông thường (Ordinary food ingredients) 4Thực phẩm chức năng (Functional Foods) .4Thực phẩm thuốc (Medical Foods) . 4Thuốc và dược liệu (Drug) . 51.3. Lịch sử nghiên cứu thực phẩm chức năng trong nước và trên thế giới . 61.3.1. Trên thế giới 61.3.2. Tình hình sử dụng thực phẩm chức năng ở Việt Nam 6CHƯƠNG 2. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - VAI TRÒ SINH HỌC 82.1. Phân loại thực phẩm chức năng . 82.1.1. Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng . 82.1.2. Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharides) . 9http://www.ebook.edu.vn- ii - 2.1.3. Acid amin, peptide và protein chức năng . 92.1.4. Vitamin và khoáng chất 92.1.5. Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric 102.1.6. Acid béo chưa no 102.1.7. Các loại sắc tố thực vật .112.2. Phân loại dựa theo nguyên liệu thực phẩm chức năng 112.2.1. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật 112.2.2. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật .132.3. Vai trò sinh học của một số loại thực phẩm chức năng tới sức khỏe 162.3.1. Thực phẩm chức năng nguồn gốc thực vật .162.3.2. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu sinh vật biển và động vật 222.3.3. Thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu nấm 27CHƯƠNG 3. PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHỨCNĂNG .333.1. Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng 333.2. Làm giàu chất dinh dưỡng thông qua con đường chế biến thực phẩm .343.3. Làm giàu chất dinh dưỡng thông qua kĩ thuật, chăn nuôi .35CHƯƠNG 4. NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG VỀ QUẢN LÝ THỰC PHẨM CHỨCNĂNG TRÊN THỊ TRƯỜNG 364.1. Qui định về sự công nhận tác dụng các chất dinh dưỡng chức năng 364.1.1. Quản lý tiêu chuẩn về mặt khoa học các chất dinh dưỡng chức năng 364.1.2. Yêu cầu chấp nhận của cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm vàdược phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ 374.2. Qui định về tên gọi và dán nhãn, lưu hành trên thị trường 374.1.1. Mục tiêu của dán nhãn thực phẩm thông thường và TPCN .37http://www.ebook.edu.vn- iii - 4.1.2. Cơ quan quản lý dán nhãn thực phẩm 37PHẦN 2. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ DI TRUYỀN TRONG SẢN XUẤT THỰCPHẨM CHỨC NĂNG 39CHƯƠNG 1.THÀNH TỰU PHÁT TRIỂN CỦA THỰC PHẨM CHUYỂN GEN 401.1. Tình hình phát triển của thực phẩm chuyển gen trên thế giới và ở Việt Nam .401.1.1. Trên thế giới 401.1.2. Tình hình phát triển thực phẩm chuyển gen ở Việt Nam 471.2. Những đặc tính mới của sinh vật chuyển gen được dùng trong thực phẩm chứcnăng .481.2.1. Thực vật .481.2.2. Động vật 51CHƯƠNG 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHUYỂN GEN 572. 1.Thực vật 572. 1.1. Phương pháp chung 572.1.2. Kỹ thuật cơ bản .582.2. Động vật .712.2.1. Nguyên tắc .712.2.2. Các phương pháp .76CHƯƠNG 3. TĂNG CƯỜNG FOLATE TRONG CÁC LOẠI CÂY THỰC PHẨM 813.1. Folate 823.1.1. Giới thiệu về folate 823.1.2. Các dạng của folate .833.1.3. Sự thiếu hụt folate và sức khỏe .843.1.4. Nhu cầu folate .85http://www.ebook.edu.vn- iv - 3.2. Cà chua tăng cường folate thế hệ 1 863.2.1. Nguyên lý 863.2.2. Vật liệu và phương pháp .883.2.3. Kết quả .923.2.4. Bàn luận .1003.3. Cà chua tăng cường folate thế hệ 2 1023.3.1. Vật liệu và phương pháp .1023.3.2. Kết quả .1033.4. Gạo tăng cường folate 1053.4.1. Vật liệu và phương pháp .1053.4.2. Kết quả .1063.5. Những thành tựu và hướng phát triển 1123.5.1. Thành tựu .1123.5.2. Hướng phát triển 1143.6. Kết luận về các loại cây trồng chuyển gen được làm giàu folate 117CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VỀ CÁC LOẠI CÂY CHUYỂN GEN GIÀU CHẤT DINHDƯỠNG CHỨC NĂNG .118PHẦN 3. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨMCHỨC NĂNG .120CHƯƠNG 1. TẢO SPIRULINA .1211.1. Giới thiệu chung 1211.2. Tổng quan về tảo Spirulina .1231.2.1. Lịch sử phát hiện .1231.2.2. Phân loại .1231.2.3. Đặc điểm sinh học của tảo Spirulina 123http://www.ebook.edu.vn- v - 1.2.4. Thành phần hóa học của Spirulina .1261.2.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina 1291.2.6. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng Spirulina .1301.2.7. Công nghệ nuôi trồng tảo Spirulina 1361.2.8. Các phương pháp phá vỡ tế bào S.platensis .1401.3. Nghiên cứu tình huống 1421.3.1. Nghiên cứu xử lý tảo Spirulina .1421.3.2. Nghiên cứu chiết suất các hợp chất chống oxy hóa từ S.platensis .1541.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của sinh khối Spirulina platensis lên hệ vi khuẩncủa sữa lên men ABT trong suốt thời gian bảo quản 1671.4. Giới thiệu một số sản phẩm Spirulina hiện nay 1801.5. Kết luận 182CHƯƠNG 2. FRUCTOOLIGOSACCHARIDE (FOS) .1842.1. Tổng quan về FOS .1842.1.1. Khái niệm FOS .1842.1.2. Nguồn gốc FOS – Cấu tạo 1852.1.3. Tính chất của FOS: .1892.1.4. Ảnh hưởng của FOS lên cơ thể và sức khỏe con người .1912.1.5. Tính an toàn và ứng dụng của FOS 1952.1.6. Tình hình nghiên cứu và sản xuất FOS trên thế giới 1972.1.7. Giới thiệu các enzyme trong sản xuất FOS 2042.1.8. Tiềm năng cho sản xuất FOS tại Việt Nam 2092.2. Thu nhận và tinh sạch enzyme -fructofuranosidase từ chủng nấm mốcAspergillus niger IMI303386 2112.2.1. Tóm tắt nghiên cứu .2112.2.2. Nguyên liệu và phương pháp 211http://www.ebook.edu.vn- vi - 2.2.3. Kết quả và bàn luận 2152.3. Lên men tái sử dụng nhiều chu kì chủng Aspergillus oryzae CFR 202 thu nhậnenzyme fructosyltransferase và ứng dụng sản xuất đường FOS .2222.3.1. Tóm tắt nghiên cứu .2222.3.2. Nguyên liệu và phương pháp 2232.3.3. Kết quả và bàn luận 2242.4. Cố định tế bào nấm mốc Aspergillus japonicus vào chất mang gluten và ứngdụng sản xuất đường fructooligosaccharide .2262.4.1. Tóm tắt nghiên cứu .2262.4.2. Nguyên liệu và phương pháp 2272.4.3. Kết quả 2282.5. Sản xuất FOS cao độ từ sucrose sử dụng hệ enzyme -fructofuranosidase vàglucose oxidase .2332.5.1. Tóm tắt nghiên cứu .2332.5.2. Nguyên liệu và phương pháp 2332.5.3. Kết quả và bàn luận 2352.6. Ứng dụng công nghệ enzyme để thu nhận đường chức năng FOS từ dịch mía ởViệt Nam .2442.6.1. Tóm tắt nghiên cứu .2442.6.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 2442.6.3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận: .2452.7. Nghiên cứu sử dụng đường FOS trong sản xuất một số thực phẩm chức năng ởViệt Nam .2522.7.1. Sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em 2522.7.2. Sản xuất bánh bích quy .254http://www.ebook.edu.vn- vii - 2.7.3. Sản xuất kẹo 2572.8. Kết luận chung về sản xuất FOS và ứng dụng cho đến nay 259KẾT LUẬN CHUNG ĐỀ TÀI .261TÀI LIỆU THAM KHẢO 262http://www.ebook.edu.vn- viii - [...]... về thực phẩm chức năng PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG -1- Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng CHƯƠNG 1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.1 Khái niệm thực phẩm chức năng Khái niệm và tên gọi về thực phẩm chức năng bắt nguồn từ Nhật Bản Vào năm 1980 Bộ Y tế và Sức khỏe của nước này bắt đầu xây dựng hệ thống tổ chức trong Bộ, tổ chức này có nhiệm vụ điều chỉnh và công nhận những loại thực phẩm. .. giữa thực phẩm và thuốc Nó vừa chứa các chất dinh dưỡng như là thực phẩm truyền thống, lại vừa có hoạt chất sinh học có tác dụng phòng trị bệnh như là thuốc [3] -3- Chương 1: Khái niệm thực phẩm chức năng 1.2 Phân biệt thực phẩm chức năng với một số thực phẩm khác Sự khác biệt giữa Thực phẩm chức năng, Thực phẩm thuốc và Thực phẩm thông thường được thể hiện qua sơ đồ sau : Thực phẩm Thực phẩm Thực phẩm. .. Thuốc và dược liệu Dược phẩm không có qui định kê đơn của Bác sĩ, có hướng dẫn Sản xuất theo qui trình sản xuất thuốc, thực phẩm Thực phẩm thuốc Được Bác sĩ chẩn đoán dinh dưỡng và kê đơn Thế hệ I: Chọn lựa thực phẩm chức năng có trong tự Thực phẩm chức năng nhiên Thế hệ II: Thực phẩm được bổ sung tăng cường hoạt chất chức năng Thế hệ III: Thực phẩm được phối hợp các hoạt chất chức năng Thực phẩm mới Thực. .. của thực phẩm chức năng khi ăn đơn điệu chúng với những thành phần có hoạt tính sinh lý mạnh trong thực phẩm chức năng Chuyên ngành dinh dưỡng sẽ tiếp tục cùng với công nghệ thực phẩm, nhà nước, hội đồng khoa học, và các cơ quan truyền thong phải có những chỉ dẫn chính xác rõ ràng về mặt khoa học của thực phẩm và dinh dưỡng để người tiêu thụ biết cách áp dụng Khi nghiên cứu về thực phẩm chức năng và. .. yếu tố trí nhớ và nâng cao sức đề kháng, sức chống chịu của cơ thể…sẽ được đưa vào thực phẩm chức năng dùng cho nhân dân, người lao động trí óc, đặc biệt cho bộ đội trong các cuộc hành quân thần tốc và trong chiến tranh tình hình mới[14] -7- Chương 2: Phân loại thực phẩm chức năng – Vai trò sinh học CHƯƠNG 2 PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG - VAI TRÒ SINH HỌC 2.1 Phân loại thực phẩm chức năng Có nhiều...DANH MỤC BẢNG PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Bảng 1.1: Phạm trù giữa thực phẩm và thuốc 5 Bảng 2.1: Hệ thống phân loại FOSHU .15 Bảng 2.2: Hàm lượng lycopene trong một số sản phẩm cà chua .19 Bảng 2.3: Khả năng ức chế các gốc tự do của các hợp chất trong trà xanh .21 PHẦN 2: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ DI TRUYỀN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Bảng 1.1: Diện tích cây trồng... chất sinh học có chứa trong nó, người ta gọi là thực phẩm chức năng Sau đó, thực phẩm chức năng xuất hiện trên nhiều nước khác Ở Mỹ quan điểm về thực phẩm chức năng của ADA (The American Dietetic Association): Thực phẩm chức năng là bao gồm tất cả các thành phần có trong nó và cũng là thực phẩm được làm mạnh them, làm giàu thêm hoặc nâng cao thêm yếu tố nào đó, có hiệu quả tiềm năng đến sức khỏe khi... nhiên và đang được nền y học hiện đại soi sáng, chứng minh Phòng Hóa sinh protein, thuộc Viện Công nghệ sinh học đã tiến hành phân tích sinh hóa 4 loài hải sâm ăn được, 4 loài rắn biển ăn được và loài cầu gai Từ đó đã phát hiện được một số hoạt chất sinh học quan trọng có trong thịt của chúng Các phát hiện này đã tạo cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu và sản xuất thực phẩm chức năng, các chế phẩm tăng... Dinh dưỡng đã xác định : Thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khỏe bao gồm cả thực phẩm chế biến cải tiến, thức ăn cổ truyền dân tộc và các thành phần không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khỏe Thuộc tính chức năng nói lên vai trò sinh học của một hay nhiều chất dinh dưỡng chức năng có trong thực phẩm truyền thống, nó được... Là thực phẩm ngoài chất dinh dưỡng cơ bản ra, còn chứa một số hoạt chất chức năng đặc biệt ở mức độ cao, có tác dụng phòng chống bệnh tật, đảm bảo cho sức khỏe bền vững Thực phẩm chức năng phải được công bố thành phần các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm và có hướng dẫn sử dụng để phòng chống những bệnh tật gì Thực phẩm chức năng không cần phải có sự kê đơn hoặc quản lý theo dõi điều trị trong . nhân trong nhóm thực hiện suốt một học kì, bước đầu định hướng cho Luậnvăn tốt nghiệp, với đề tài : Công nghệ sinh học ứng dụng trong sản xuất và chế biến. ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KĨ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌCBKTP HCMĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNHCÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNGTRONG