Đang tải... (xem toàn văn)
Xây dựng chiến lược Phát triển sản phẩm Bánh bông lan Nha đam
Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Trang 1SVTH: Nhóm 2 - ĐHTP3GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá ThanhNăm học: 2010-2011TP. HỒ CHÍ MINH, 11-2010 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh SINH VIÊN THỰC HIỆN MSSVTrần Thị Hồng Cẩm 07700391Nguyễn Thị Diệu My 07704521Đặng Thị Thu Thảo 07709241Nguyễn Thị Thu Trang 07703651Đặng Bảo Trung 07713201Trang 2 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá ThanhĐầu tiên, nhóm xin chân thành cảm ơn đến Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo cho chúng em môi trường học tập thoải mái. Cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức cần thiết để hoàn thành bài tiểu luận này. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thư viện trung tâm đã cung cấp cho chúng em nguồn tài liệu thiết thực. Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình, ThS. Nguyễn Bá Thanh, cảm ơn cô thầy đã tận tình hướng dẫn để nhóm kịp thời hoàn thành bài tiểu luận trong thời gian sớm nhất. Một lần nữa xin cảm ơn cô thầy!Tập thể Nhóm 2 – ĐHTP3 Trang 3TP. HỒ CHÍ MINH, 11-2010 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá ThanhMỞ ĐẦU 6NỘI DUNG CHÍNH 7I.Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 71. Giả định .72. Phân tích SWOT 7II.Phát triển và sàng lọc ý tưởng 91. Các ý tưởng phát triển sản phẩm .92. Lựa chọn và đánh giá 10 ý tưởng đã chọn 142.1. Lựa chọn 10 ý tưởng 142.2. Đánh giá 10 ý tưởng đã chọn .18Trang 4 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh3.Sàng lọc các thuộc tính .214. Điều tra sản phẩm 234.1. Bảng câu hỏi điều tra 234.2. Xử lý kết quả điều tra .284.3.Nhận xét kết quả điều tra bánh bông lan nha đam 335. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng các thuộc tính sản phẩm .35III.Phát triển sản phẩm nguyên mẫu trong phòng thí nghiệm 391. Giới thiệu tổng quan sản phẩm .391.1. Bánh bông lan .391.1.1. Giới thiệu tổng quan nguyên liệu 391.1.2. Quy trình dự kiến 471.1.3. Thuyết minh quy trình .481.2. Mứt nha đam 521.2.1. Giới thiệu tổng quan nguyên liệu 521.2.2. Quy trình dự kiến 581.2.3. Thuyết minh quy trình .59 2.Bố trí thí nghiệm khảo sát độ dính của mứt nha đam theo lượng và loại phụ gia sử dụng ( Thí nghiệm 1) 632.1.Bố trí thí nghiệm .632.2.Phương pháp xử lý kết quả .653.Thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của lượng mức tới độ kết dính của 2 lớp bánh (Thí nghiệm 2) 653.1.Bố trí thí nghiệm .652.2.Xử lý kết quả và nhận xét .674.Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm mới 674.1.Bố trí thí nghiệm cảm quan .674.2.Xử lý kết quả và nhận xét .71IV.PHỤ LỤC 75Phụ lục I. Bảng kết quả điều tra ý kiến người tiêu dùng .75Phụ lục II. Đánh 10 ý tưởng theo phương pháp cho điểm 78Phụ lục III. Đánh giá thuộc tính sản phẩm 81Phụ lục IV. Yếu tố ảnh hưởng tới các thuộc tính của bánh bông lan nha đam 88Trang 5 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá ThanhPhụ lục V. Các phụ gia tạo gel khác ứng dụng trong thực phẩm 91KẾT LUẬN 101TÀI LIỆU THAM KHẢO .102Càng ngày càng có nhiều công ty thực phẩm mọc lên theo xu thế phát triển mạnh của xã hội, chúng ta sẽ bị đào thải, loại trừ nếu không có sự phát triển, đổi mới cho phù hợp nhu cầu thị hiếu ngày càng cao. Thậm chí sẽ bị chậm hơn so với các công ty khác nếu chỉ sản xuất các sản phẩm tương tự, chẳng có điểm đặc sắc sẽ khiến cho nguy cơ bị đào thải càng lớn hơn. Vì vậy phát triển sản phẩm là khâu quan trọng trong sản xuất, cần chú ý quan tâm hơn, vì nó có thể góp phần tăng doanh thu, lôi kéo khách hàng và nâng cao thương hiệu… Nhu cầu ăn uống tăng lên với những nhu cầu chăm sóc sức khỏe tốt hơn càng được quan tâm, chú trọng hơn do nền kinh tế càng ngày càng đi lên, ăn no ngày nay đã không còn đơn giản mà đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp sở thích mà phải còn có lợi cho sức khỏe nữa. Xã hội phát triển càng năng động hơn, tầng lớp trí thức càng tăng mạnh, Trang 6 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanhthời gian dành cho công việc ngày càng nhiều hơn, từ đó thú vui ăn uống ngày càng phong phú thêm cho những buổi giao lưu văn hóa, vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ chất dinh dưỡng cho cuộc sống năng động, vừa phù hợp sở thích ăn uống, vừa có thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ như chăm sóc làn da, cơ thể .Trong xu thế đó, chúng tôi tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để với mục đích có thể tồn tại trên thị trường và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của chúng tôi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng. Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối với chúng tôi là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe con người, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất.I.Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm1.Giả địnhVới mục đích làm quen với môn học phát triển sản phẩm thực phẩm cũng như trang bị được những kiến thức nền tảng về lĩnh vực mới này nên nhóm chúng em đã giả định nhóm mính là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm.2.Phân tích SWOT2.1.Điểm mạnhCon người:+ Siêng năng, chịu khó, năng động.+ Được trang bị các kiến thức chuyên ngành về thực phẩm.Trang 7 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh+ Có kỹ năng thực hành tại phòng thí nghiệm.+ Có khả năng tìm tài liệuCơ sở vật chất: có hệ thống trang thiết bị, máy móc tương đối hoàn thiện bao gồm các loại sau:+ Máy đo quang.+ Máy tiệt trùng.+ Máy cán.+ Máy cutter+ Máy cắt.+ Bể điều nhiệt.+ Máy ghép mí đồ hộp.+ Máy chiên chân không.+ Bộ chưng cất.+ Máy nhồi.+ Bếp ga.+ Tủ mát.+ Tủ lạnh.+ Hệ thống ray.+ Máy đóng nắp chai.+ Máy đóng gói.+ Máy trộn bột.+ Máy nạp CO2+ Tủ lạnh đông.+ Máy đánh trứng.+ Thiết bị làm lạnh nhanh.+ Tủ sấy.+ Máy ghép mí hút chân không.+ Máy li tâm.+ Máy hun khói.+ Máy cán mì sợi.+ Máy sấy hồng ngoại.+ Tủ ủ.Trang 8 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh+ Tủ nung.+ Dụng cụ phân tích.+ Lò nướng.+ Bình hút ẩm.+ Máy lọc chân không.+ Máy cất nước.+ Máy đo cơ lí.Các yếu tố tác động khác:+ Được sử dụng phòng thí nghiệm thường xuyên.+ Được sự hỗ trợ từ giáo viên.+ Được sự hỗ trợ, quan tâm của gia đình, bạn bè.+ Có phương tiện đi lại thuận tiện.+ Nơi ở gần trường.2.2.Điểm yếu+ Kiến thức chưa sâu.+ Khả năng tổ chức, bố trí thí nghiệm chưa cao.+ Kĩ năng dịch tài liệu chưa tốt.+ Kinh tế hạn hẹp.+ Chưa được tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế.+ Chưa am hiểu rõ về các sản phẩm trên thị trường.+ Không có kinh nghiệm giải quyết vấn đề khi gặp sự cố.2.3.Cơ hội+ Phát triển được nhiều sản phẩm qui mô phòng thí nghiệm như súc sản, thủy sản, nông sản, đồ uống.+ Sản phẩm có khả năng đưa ra thị trường.2.4.Nguy cơ+ Dễ gặp sự cố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.+ Khả năng chấp nhận của người tiêu dùng không cao.II.Phát triển và sàng lọc ý tưởng1.Các ý tưởng phát triển sản phẩmSTTÝ tưởng Mô tả vắn tắt sản phẩmTrang 9 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh1 Xúc xích lên menXúc xích lên men được làm từ các loại thịt ướp muối, lên men và hun khói nhưng chúng có thể không cần qua chế biến bằng nhiệt theo bất kì phương pháp nào khi xử dụng.2Xúc xích cá BasaCách thức chế biến tương tự như các loại xúc xích khác, chỉ thay thế thành phần nguyên liệu chính là cá Basa và bổ sung một số thành phần phụ sao cho phù hợp.3Xúc xích gàNguyên liệu chính là thịt gà, mỡ heo và các thành phần phụ khác như protein đậu nành, tinh bột, phụ gia và gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi .)Sản phẩm làm tăng sự đa dạng cho dòng xúc xích, tăng cảm hứng cho những người thích dùng thịt gà.4 Nem gàĐược làm từ nguyên liệu chính là thịt gà, được chế biến tương tự các loại nem khác hiện đang có trên thị trường. Sản phẩm có vị chua giống nem và hương vị đậm đà của thịt gà và các phụ liệu.5Ốc kho sả ớt đóng hộpLà sản phẩm dân dã, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.Nguyên liệu chính là ốc, xử lý sạch rồi tẩm ướp gia vị, sả ớt cho ngấm vào, đem xào lên rồi đóng hộp.6Mực sốt cà đóng hộpThành phần chính là mực tươi được xử lí sơ bộ rồi cho nước sốt cà vào đem đóng hộp.7Chả cá thác lác sốt me đóng hộpThành phần gồm chả cá, gia vị để ướp cá, dầu ăn, sả và sốt me. Dạng này được đóng hộp để bảo quản và đưa ra thị trường.8 Mực chuaLà sản phẩm lên men tương tự các sản phẩm lên men lactic khác tuy nhiên có bổ sung các loại rau để tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm như hành tây, cà rốt, chuối xanh, khế chua, me, ớt, gia vị (nước mắm, đường, muối)9 Nem tôm Thành phần chính là tôm ngoài ra bổ sung các thành phần khác tương tự các loại nem khác, tuy nhiên sản phẩm thu được sẽ có những sự khác biệt đặc trưng tạo Trang 10 [...]... thường đi mua thực phẩm: 1 lần/ngày 1 lần/ tuần 2-3 lần/ tuần Ý kiến khác……………………………………………………………………… B.PHẦN RIÊNG Sản phẩm 1: BÁNH BÔNG LAN NHA ĐAM Trang 22 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Mô tả sản phẩm: Bánh bông lan có 2 lớp, có 1 lớp mứt nha đam ở giữa Nha đam xắt miếng sên đường tạo thành dạng sền sệt 1 Bạn có thích sử dụng bánh bông lan không ? a Có... Khoảng khác biệt của B với C là 28 < 27.72 Vậy ba sản phẩm khác nhau từng đôi một Và số tổng hạng của sản phẩm A là lớn nhất (228) Dựa vào các phân tích trên ta đưa ra nhận xét là sản phẩm bánh bông lan nha đam là có tính khả thi cao nhất vì vậy kết luận đưa ra là chọn bánh bông lan nha đam là sản phẩm cuối cùng 4.3.Nhận xét kết quả điều tra bánh bông lan nha đam Tiến hành khảo sát trên 100 đối tượng ta... theo là nhóm có chế biến lại hoặc không (29%), có qua chế biến lại chỉ chiếm 20% Điều này chứng tỏ trong ba sản phẩm thì sản phẩm bánh bông lan nha đam là chiếm ưu thế nhất Trong ba sản phẩm thì sản phẩm bánh bông lan nha đam có thể bán ở mọi nơi do không yêu cầu nghiêm ngặt về bảo quản, còn sản phẩm măng cuộn thịt và bí đỏ nhồi thịt thì cần phải bảo quản lạnh đông nên chỉ có thể bán ở siêu thị hoặc... thực phẩm là 1 lần/ngày (52%), 2-3 lần/tuần (27%) Do họ thường đi siêu thị và mức độ đi mua sản phẩm cũng thường xuyên cho thấy 3 sản phẩm đều có khả năng tung ra thị trường B Phần riêng Nhận xét: Qua đồ thị ta thấy mức độ ưa thích đối với sản phẩm bánh bông lan nha đam là cao nhất (90.91%), và mức độ không được ưa thích thấp nhất cũng là bánh bông lan nha đam (9.09%) Và mức độ ưa thích đối với 2 sản phẩm. .. ba sản phẩm của người tiêu dùng ta đi đến nhận xét chung về xu hướng thị trường đối với sản phẩm bánh bông lan nha đam như sau: Khả năng xâm nhập thị trường tương đối cao Thị phần lớn và thời gian chiếm lĩnh thị phần nhanh Có khả năng thu lợi nhuận cao 5.Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng các thuộc tính sản phẩm bánh bông lan nha đam Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố tới thuộc tính sản phẩm, ... trái cây Sản phẩm bao gồm nhiều lớp: bên ngoài là lớp măng, 44 45 46 Canh măng cuộn thịt kế đến là lớp tàu hủ ki, bên trong là giò thịt và các thành phần khác rồi cuộn tròn lại, được quấn chặt bằng sợi hành Sau đó được cho vào nồi canh nấu lên Sản Bánh bông lan phẩm có kèm theo gói gia vị nêm canh Sản phẩm bánh bông lan gồm hai lớp, có lớp mứt nha nhân nha đam Khoai lang sấy đam ở giữa Củ khoai lang cắt... sản phẩm còn lại là tương đương nhau Sự ưa thích đối với bánh bông lan nha đam là chiếm ưu thế hơn hai sản phẩm còn lại, nhưng sự vượt trội này là không cao Nhận xét: Ý muốn sử dụng đối với ba sản phẩm nhìn chung là khá cao Mức độ chắc chắn muốn sử dụng cao nhất là bánh bông lan nha đam (38.38%) và thấp nhất là măng cuộn thịt (24.24%), mức độ có thể sử dụng đối với ba sản phẩm là khá cao, và mức độ từ... 3 sản phẩm có điểm số cao nhất: bánh bông lan nha đam, măng cuộn giò sống, bí đỏ nhồi thịt để phân tích các thuộc tính và các yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính của 3 sản phẩm đã chọn Trang 20 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh 3.Sàng lọc các thuộc tính Sau khi lựa chọn được 3 sản phẩm Nhóm sẽ tiến hành đánh giá các thuộc tính quan trọng của từng sản phẩm. .. dụng sản phẩm có nha đam chưa? a Có b Không 3 Theo bạn, tác dụng của nha đam là: ( có thể chọn nhiều ý) a b c d e 4 a b c Thanh nhiệt, giải độc Đẹp da, chống lão hóa Sáng mắt Không hề biết Ý kiến khác………………………………………………………………………… Hiện nay, bạn thích bánh bông lan loại nào nhất Bánh bông lan nhân kem ( hương dâu, dứa, cam…) Bánh bông lan không nhân Ý kiến khác …………………………………………………………………… 5 Nếu có sản phẩm. .. chúng ta không khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới độ xốp của sản phẩm III .Phát triển sản phẩm nguyên mẫu trong phòng thí nghiệm 1.Giới thiệu tổng quan sản phẩm 1.1 .Bánh bông lan 1.1.1.Giới thiệu tổng quan nguyên liệu 1.1.1.1.Bột mì Bột mì số 8 Trang 34 Tiểu luận Phát triển sản phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thị Thanh Bình ThS.Nguyễn Bá Thanh Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền Trong . nấu lên. Sản phẩm có kèm theo gói gia vị nêm canh.4 5Bánh bông lan nhân nha đamSản phẩm bánh bông lan gồm hai lớp, có lớp mứt nha đam ở giữa.46Khoai lang sấy. thiện phù hợp nhất.I .Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm1 .Giả địnhVới mục đích làm quen với môn học phát triển sản phẩm thực phẩm cũng như trang bị
