TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực : Huỳnh Thị Thanh Ngân Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực : Huỳnh Thị Thanh Ngân Mã số sinh viên : 1511541889 Lớp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Quốc Duy Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2019 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Huỳnh Thị Thanh Ngân Mã số sinh viên: 1511541889 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Nhiệm vụ luận văn - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun tỷ lệ chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa DPPH bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun tỷ lệ chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa ABTS bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun tỷ lệ chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa FRAP bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun tỷ lệ chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa CUPRAC bột sấy phun bụp giấm Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/6/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/9/2019 Người hướng dẫn: Họ tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn Nguyễn Quốc Duy Thạc sĩ BM CNTP 100% Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ThS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Quốc Duy LỜI CẢM ƠN Luận văn hoàn thành Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Trong q trình làm khóa luận tốt nghiệp em nhận nhiều giúp đỡ để hoàn tất luận văn Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thạc sĩ thầy Nguyễn Quốc Duy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, người truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập vừa qua Sau xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè bạn sinh viên lớp 15DTP1A động viên, giúp đỡ em trình làm luận luận văn Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài “Ảnh hưởng điều kiện sấy phun lên hoạt tính chống oxy hóa bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)” cơng trình nghiên cứu cá nhân thực hướng dẫn ThS Nguyễn Quốc Duy Các số liệu kết trình bày luận văn hồn tồn trung thực, không chép ai, chưa cơng bố cơng trình khoa học nhóm nghiên cứu khác thời điểm Nếu không nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài chấp nhận hình thức xử lý theo quy định Tp.HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2019 Tác giả luận văn (Ký ghi rõ họ tên) Huỳnh Thị Thanh Ngân v TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng điều kiện sấy phun bao gồm: nhiệt độ đầu vào trình sấy phun tỷ lệ chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) Nhiệt độ đầu vào khảo sát mức nhiệt: 150°C, 160°C 170°C tỷ lệ anthocyanin chất mang maltodextrin khảo sát 1:50, 1:60, 1:70, 1:80, 1:90, 1:100 (w/w) Hoạt tính chống oxy hóa xác định lên khả bắt gốc tự (DPPH•) giảm từ 4375.36−4384.02 mg TE/g DW đến 2418.02−3004.36 mg TE/g DW tương ứng; Khả bắt gốc tự (ABTS+•) khoảng 7545.98−8291.80 mg TE/g DW đến 4540.61−6240.78 mg TE/g DW tương ứng; Khả khử ion Fe 3+ (FRAP) giảm từ khoảng 7238.74‒8826.19 mg TE/g DW đến 5104.35−5278.86 mg TE/g DW tương ứng; Khả khử ion cupric (CUPRAC) giảm từ khoảng 10857.93–11616.71 mg TE/g DW đến 6394.50–7156.21 mg TE/g DW tương ứng từ bột bụp giấm Bốn phương pháp sử dụng để xác định hoạt tính chống oxy hóa q trình sấy phun bột bụp giấm Kết nghiên cứu cho thấy hoạt tính chống oxy hóa giảm đáng kể tăng tỉ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) khảo sát 1:50−1:100 (w/w) nhiệt độ sấy phun khoảng 150‒170°C Việc sử dụng tỷ lệ chất mang khác hoạt tính chống oxy hóa giảm tăng ảnh hưởng xấu đến cấu trúc hợp chất phenolic, gây phá vỡ cấu trúc, dẫn đến hình thành hợp chất khác nhau, làm giảm hoạt động chống oxy hóa Kết cho thấy tỷ lệ chất mang cao góp phần bảo vệ hợp chất anthocyanin bên mạng lưới chất mang tốt Mẫu bột sấy phun bụp giấm sử dụng chất mang với hàm lượng lớn hạn chế ảnh hưởng bất lợi nhiệt độ sấy phun lên tính ổn định anthocyanin vi MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP vi MỤC LỤC vii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .1 1.2.1 Mục tiêu tổng quát .1 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .2 Chương TỔNG QUAN .3 2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO .3 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Ưu điểm vi bao 2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao .4 2.1.4 Vật liệu vi bao 2.1.5 Phương pháp sấy phun 2.2 ANTHOCYANIN .6 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Cấu tạo 2.2.3 Sự phân bố anthocyanin 2.2.4 Lợi ích anthocyanin 10 vii 2.3 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM 10 2.3.1 Giới thiệu 10 2.3.2 Lợi ích hoa bụp giấm 11 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM 13 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 13 3.2.1 Dụng cụ - thiết bị 13 3.2.2 Hóa chất 15 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 15 3.3.1 Thời gian nghiên cứu 15 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 15 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm 15 3.4.2 Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm 16 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 16 3.5.1 Xác định hoạt tính bắt gốc tự DPPH 16 3.5.2 Xác định hoạt tính bắt gốc tự ABTS 16 3.5.3 Xác định hoạt tính khử sắt (FRAP) 17 3.5.4 Xác định hoạt tính khử đồng (CUPRAC) 17 3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 17 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 18 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN DPPH VÀ ABTS 18 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN FRAP VÀ CUPRAC 22 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 26 5.1 KẾT LUẬN 26 5.2 KHUYẾN NGHỊ 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Sự phụ thuộc màu sắc anthocyanin vào vị trí & nhóm [9] Bảng 2.2 Anthocyanins số loại phổ biến sử dụng làm thực phẩm [12] ix DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc vi nang vi cầu [7] Hình 2.2 Mơ tả hệ thống sấy phun điển hình [6] Hình 2.3 Cấu trúc sắc tố anthocyanidin, Rx H [9] Hình 3.1 Ngun liệu hoa bụp giấm khô (Công ty Việt Hibiscus) 13 Hình 3.2 Máy quang phổ UV-1800 (Shimadzu Schweiz GmbH) 14 Hình 3.3 Máy ly tâm 80-2 (Wincom Company Ltd.) 14 Hình 3.4 Máy đo màu CR-400 (Minolta Sensing Europe B.V.) 14 Hình 3.5 Cân phân tích PA (OHAUS Instruments Co.,Ltd.) 14 Hình 3.6 Máy quay chân khơng HS-2005V (JJS Technical Services) 14 Hình 3.7 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Co.KG) 14 Hình 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun (°C) tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên hoạt tính bắt gốc tự DPPH (mg TE/g DW) bột bụp giấm sấy phun 19 Hình 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun (°C) tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên hoạt tính bắt gốc tự ABTS (mg TE/g DW) bột bụp giấm sấy phun 21 Hình 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun (°C) tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên hoạt tính khử sắt FRAP (mg TE/g DW) bột bụp giấm sấy phun 22 Hình 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun (°C) tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên hoạt tính khử đồng CUPRAC (mg TE/g DW) bột bụp giấm sấy phun 24 x Theo Peng (2013), quan sát thấy tỷ lệ lõi với lớp phủ có ảnh hưởng đáng kể (p