Đang tải... (xem toàn văn)
Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ Hòa tan đường: Mục đích: Hòa tan đường nhằm mục đích phá vỡ trạng thái tinh thể của đường và chuyển sang dạng dung dịch, hoà tan lượng mạch nha vào dịch đường nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng cấu trúc, thêm lượng đường khử để chống kết tinh. Cách tiến hành: Cho lượng đường, bột bắp và nước vào nồi theo khối lượng đã cân. Khuấy nhẹ và đều cho đường hòa tan và bột bắp phân tán đều. Khi lượng đường đã hòa tan một phần lớn thì bổ sung lượng glucose syrup vào phối trộn đều. Khuấy trộn nhẹ và đều tay để hòa tan đường, bột bắp và glucose syrup hoàn toàn. Nhiệt độ hòa tan thích hợp là khoảng 800C . Ở 62720C là khoảng nhiệt độ hồ hóa của bột bắp và đến ngưỡng 800C là khoảng nhiệt độ tạo sệt . Thời gian hòa tan khoảng 510 phút. Nấu: Mục đích: Cô đặc dung dịch sau khi hòa tan thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất, hỗn hợp này gọi là “siro kẹo”. Nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường. Cách tiến hành: Nấu trực tiếp hỗn hợp đường, nước, glucose syrup trên bếp gas. Vừa cô đặc vừa khuấy trộn liên tục để không xảy ra hiện tượng caramel hóa. Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu là: 1180C. Thời gian nấu là 510 phút. Làm nguội: Mục đích: Hạ nhiệt độ si rô kẹo để chuẩn bị cho quá trình phối trộn. Cách tiến hành: Vẫn để si rô trong nồi để làm nguội khối kẹo. Khi nhiệt độ giảm xuống 1000C thì chuẩn bị cho quá trình phối trộn. Phối trộn : Mục đích: Nhằm bổ sung chất phụ gia tạo cấu trúc như gelatin và dịch khóm vào khối kẹo tạo thành một hỗn hợp đồng nhất, có cấu trúc mềm dẻo và hương vị đặc trưng cho kẹo. Cách tiến hành: Qúa trình phối trộn được thực hiện theo thứ tự sau: Trộn dịch khóm: cho phần dịch khóm vào khuấy đều cho dịch phân bố đồng đều trong khối kẹo. Trộn gelatin: cho dịch gelatin đã chuẩn bị sẵn vào hỗn hợp, khuấy trộn đều khoảng 23 phút. Nhiệt độ phối trộn lúc này là 800C . Rót khuôn: Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ổn định cấu trúc. Tạo hình dạng và kích thước hoàn chỉnh cho kẹo. Cách tiến hành: Đổ dịch kẹo vào ca inox để giữ nhiệt và thuận tiện trong quá trình rót. Tiến hành rót dịch kẹo vào khuôn để ổn định và tạo hình dạng viên kẹo. Ổn định Mục đích: Làm nguội kẹo tạo cấu trúc cho khối kẹo, nâng cao chất lượng kẹo thành phẩm. Đồng thời trong quá trình ổn định cấu trúc có một lượng nước thoát ra làm giảm ẩm cho kẹo. Cách tiến hành: Kẹo được giữ trong khuôn tinh bột để tinh bột hút ẩm và ổn định cấu trúc trong thời gian 1820 giờ, ở nhiệt độ phòng. Tách khuôn Mục đích: Lấy kẹo ra khỏi khuôn và chuẩn bị cho quá trình hoàn thiện sản phẩm. Cách tiến hành: Sau khi kẹo đã ổn định cấu trúc thì tiến hành tách kẹo ra khỏi khuôn. Hoàn thiện sản phẩm Mục đích: Tăng tính cảm quan cho kẹo, chống dính giữa các viên kẹo. Cách tiến hành: Phủ một lớp đường saccharose dầu lên kẹo. Bao gói và thành phẩm Mục đích: Cách ly viên kẹo với môi trường bên ngoài nhằm mục đích bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành: Bao gói kẹo trong hộp nhựa hoặc bao nhựa trong suốt để dễ dàng quan sát màu sắc, hình dáng của kẹo. Công thức sản xuất kẹo dẻo khóm Bảng 5.1. Công thức sản xuất kẹo dẻo khóm Nguyên liệu Lượng sử dụng khảo sát (g) Tỷ lệ % theo khối lượng (%) Đường 80 36,12 Glucose syrup 60 27,09 Gelatin 20 9,03 Nước ngâm gelatin 40 18,06 Bột bắp 0,5 0,23 Dịch khóm 20 9,03 Acid citric 1 0,45 TỔNG: 221,5 100 5.2.Kiến nghị Để nghiên cứu xa hơn chúng tôi đề nghị cần đo cấu trúc của sản phẩm kẹo bằng máy đó cấu trúc để đánh giá chính xác hơn về cấu trúc của kẹo. Ngoài ra, vì thời gian nghiên cứu ngắn nên chúng tôi chưa theo dõi đầy đủ về sự biến đổi của kẹo trong quá trình bảo quản mà điều này cũng ảnh hưởng rất nhiều đến công thức phối chế kẹo. Cần tiến hành đánh giá thị hiếu sản phẩm kẹo với số lượng người thử lớn để nghiên cứu khách quan hơn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO KHĨM GVHD: Cô Trần Thị Cúc Phương SVTH: Nguyễn Thái Huỳnh Như LỚP: 04DHTP1 MSSV: 2005130030 TP.HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017 LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan la cơng trình nghiên cứu c ua b an thân Cac kêt qua nghiên c ứu va cac kêt luân đồ an la trung th ưc, va không chep tư bât môt nguồn nao va dươi bât ky hình thức nao Viêc tham kh ao cac nguồn tai liêu đa đươc thưc hiên trich dân va ghi nguồn tai liêu tham kh ao theo yêu cầu Tac gia đồ an Nguyễn Thai Huynh Như TĨM TẮT ĐỒ ÁN Banh kẹo la mơt thưc phẩm quan trọng va cần thi êt cu ôc sống bôn bề, bân rôn cua người hiên Va kẹo dẻo la môt loại kẹo đươc người ưa chng nhât Chinh vây, mục tiêu cua đồ an la nghiên cứu để tìm quy trình va cơng thức phối chê cho loại kẹo dẻo bổ sung dịch khóm (khóm) Nơi dung nghiên cứu gồm phần sau: Khao sat anh hưởng cua tỷ lê đường va glucose syrup đên câu trúc cua kẹo Khao sat anh hưởng cua ham lương va loại chât tạo gel đên câu trúc kẹo Khao sat anh hưởng cua dịch khóm đên tinh chât cam quan cua kẹo Khao sat anh hưởng cua nhiêt đô đên câu trúc cua kẹo Sau chê biên phẩm ki ểm tra chât lương san ph ẩm b ằng phương phap đanh gia cam quan cho điểm chât lương mức đô yêu thich c ua người sử dụng vơi san phẩm Kêt qua sau qua trình nghiên cứu đạt đ ươc la nghiên cứu cơng th ức san xt kẹo dẻo khóm sau: Đường: 36,12 % Glucose syrup: 27,09 % Dịch khóm : 9,03% Gelatin: 9,03 % Tinh bôt bắp:0,23 % Acid citric: 0,45 % Kêt qua san phẩm đươc đanh gia cam quan theo TCVN 3215-79 loại kha LỜI CẢM ƠN Sau thang thưc hiên đồ an nay, vơi tât ca s chân xin trân trọng cam ơn: Ban giam Hiêu trường Đại Học Công Nghiêp Thưc Phẩm TP.HCM, Quý thầy cô khoa Cơng Nghê Thưc Phẩm đa tân tình giang dạy, truyền đạt ki ên thức rât hữu ich cho suốt quang th ời gian đ ươc h ọc t âp t ại trường Cô Trần Thị Cúc Phương đa rât tân tình, giúp đỡ, hương dân va truy ền đ ạt kiên thức rât thưc tiễn, có ich cho chúng tơi rât nhiều su ốt qua trình thưc hiên đồ an Cam ơn cac bạn suốt thời gian thưc hiên đồ an hỗ tr rât nhiều, nhờ sư giúp đỡ cua cac bạn chúng tơi mơi có th ể th ưc hi ên thi nghi êm thưc tiễn đạt yêu cầu va hoan đồ an hạn Sau cùng, xin đươc gửi lời cam ơn đên gia đình, người thân va người bạn đa ung hô, hỗ trơ tinh thần cho rât nhiều để chúng tơi an tâm, vững tin hoan tốt bai đồ an tốt nghi êp quan tr ọng cu ôc đời cua sinh viên Chúng xin cam ơn va chúc Quý thầy có thât nhi ều sức khỏe Sinh viên thưc hiên Nguyễn Thai Huynh Như MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii LỜI CẢM ƠN .iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii CHƯƠNG MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined 1.1 Ý nghĩa cua đề tai 1.2 Mục tiêu va nôi dung nghiên cứu .2 1.3 Giơi hạn đề tai CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Giơi thiêu kẹo 2.1.1 Lịch sử đời va phat triền cua kẹo 2.1.2 Phân loại kẹo 2.1.3 Gia trị dinh dưỡng cua kẹo .8 2.1.4 Tình hình san xuât kẹo Viêt Nam .8 2.1.5 Tiêu chuẩn Viêt Nam 5908-2009: Kẹo .9 2.2 Tổng quan nguyên liêu 11 2.2.1 Đường saccharose 11 2.2.2 Glucose syrup .15 2.2.3 Chât tạo gel 16 2.2.4 Khóm .18 2.2.5 Acid citric .25 2.2.6 Nươc 27 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Địa điểm va thời gian nghiên cứu 29 3.2 Nguyên vât liêu .29 3.2.1 Đường cat trắng 29 3.2.2 Glucose syrup .29 3.2.3 Gelatin .29 3.2.4 Khóm .29 3.3 Dụng cụ, thiêt bị .30 3.4 Phương phap nghiên cứu 32 3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu .32 3.4.2 Thuyêt minh sơ đồ nghiên cứu 32 3.4.3 Bố tri thi nghiêm 40 3.5 Cac phương phap phân tich .44 3.5.1 Đanh gia cam quan san phẩm phep thử cho điểm thị hiêu .44 3.5.2 Đanh gia chât lương san phẩm theo phương phap cho điểm theo TCVN 3215:1979 46 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50 4.1 Kêt qua thi nghiêm 1: Khao sat anh hưởng cua tì lê đường va glucose syrup đên câu trúc cua kẹo 50 4.2 Kêt qua thi nghiêm 2: Khao sat anh hưởng cua loại chât va ham lương chât tạo gel đên câu trúc cua kẹo .52 4.3 Kêt qua thi nghiêm 3: Khao sat anh hưởng cua ham lương dịch khóm đên tinh chât cam quan cua kẹo 54 4.4 Kêt qua khao sat anh hưởng cua nhiêt đô đên câu trúc cua kẹo 56 4.5 Kêt qua đanh gia cam quan chât lương san phẩm theo TCVN 3215-79 57 4.6 Tinh sơ bô gia san phẩm .58 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .60 5.1 Kêt luân 60 5.2 Kiên nghị 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC A 66 PHỤ LỤC B 70 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Kẹo dẻo hình gâu cua Haribo Hình 2.2 Khóm Queen 20 Hình 2.4 Khóm Cayenne 21 Hình 2.3 Khóm Tây Ban Nha 21 Hình 2.5 Mơt số san phẩm tư khóm .25 Hình 2.6 Acid citric 26 Hình 3.1 Glucose syrup va gelatin 30 Hình 3.2 Đường Biên Hịa va dịch chiêt khóm 30 Hình 3.3 Mơt số dụng cụ va thiêt bị 31 Hình 3.4 Sơ đồ nghiên cứu quy trình san xuât kẹo dẻo khóm 32 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình cơng nghê san xt kẹo dẻo khóm dư kiên 34 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình xử lý thu dịch khóm 35 Hình 4.1 Đồ thị biễu diễn mức đô ưa thich cua người thử vơi mâu thử 51 Hình 4.2 Đồ thị biểu điễn mức đô ưa thich cua người thử vơi mâu thử 54 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn mức ưa thich cua người thử vơi mâu thử .56 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghê san xt kẹo dẻo khóm 60 DANH MỤC BẢNG BIỂ Bang 2.1 Tiêu chuẩn Viêt Nam 5908-2009 Bang 2.2 Đơ hịa tan cua đường cac nhiêt đô khac 12 Bang 2.3 Chỉ tiêu đanh gia chât lương đường theo TCVN 6959-2001:Đường trắng 14 Bang 2.4 Thanh phần hóa học cua khóm 22 Bang 2.5 Chỉ tiêu hóa học cua acid citric .26 Bang 2.6 Tiêu chuẩn nươc dùng chê biên thưc phẩm .27 Bang 3.1 Công thức dư kiên san xuât kẹo dẻo khóm 33 Bang 3.2 Bố tri thi nghiêm khao sat tỷ lê đường va glucose syrup 40 Bang 3.3 Bố tri thi nghiêm khao sat ham lương va loại chât tạo gel .41 Bang 3.4 Bố tri thi nghiêm khao sat ham lương dịch khóm .42 Bang 3.5 Bố tri thi nghiêm khao sat nhiêt đô nâu kẹo 43 Bang 3.6 Bang điểm đanh gia chât lương san phẩm kẹo dẻo khóm .47 Bang 3.7 Cac mức đanh gia chât lương 49 Bang 4.1 Đanh gia câu trúc kẹo khao sat ham lương đường va glucose syrup 50 Bang 4.3 Đanh gia câu trúc kẹo khao sat ham lương va loại chât tạo gel 52 Bang 4.4 Kêt qua đanh gia thị hiêu ham lương gelatin va tinh bôt 53 Bang 4.5 Đanh gia câu trúc kẹo khao sat ham lương dịch khóm 55 Bang 4.6 Kêt qua đanh gia thị hiêu ham lương dịch khóm 55 Bang 4.7 Đanh gia câu trúc kẹo khao sat nhiêt đô nâu 57 Bang 4.8 Kêt qua đanh gia cam quan san phẩm 58 Bang 4.9 Bang gia nguyên liêu thị trường 58 Bang 4.10 Bang gia nguyên liêu cua qua trình nâu kẹo 59 Bang 5.1 Cơng thức san xt kẹo dẻo khóm 64 10 Sử dụng khuôn tinh bột làm khn rót kẹo Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường glucose syrup Mẫu A2 Mẫu A1 Mẫu A4 Mẫu A3 68 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng loại chất tạo gel Gelatin : 18g Bột bắp: 1g Gelatin : 18g Bột bắp: 0,5g Gelatin : 18g Bột bắp: 1g Gelatin : 20g Bột bắp: 0,5g Gelatin : 20g Bột bắp: 1g Gelatin : 22g Bột bắp: 0,5g Dịch khóm: 10g0g Gelatin : 20g Bột bắp: 1,5g Gelatin : 22g Bột bắp: 1g Dịch khóm: 20g0g Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch khóm Gelatin : 22g Bột bắp: 1,5g Các mẫu thử với hàm lượng gelatin tinh bột khác 69 Dịch khóm: 25g Dịch khóm: 15g0g Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nấu t=1160C PHỤ LỤCt=1180C B t=1170C t=1190C Các mẫu thử với nhiệt độ nấu khác SỐ LIỆU CẢM QUAN Phương pháp cho điểm thị hiếu Trật tự mẫu: 1.ABDC BCAD 3.CDBA DACB Số lượng người thử: 32 người STT Mã Trật Tự 70 Mã Số Mẫu Trật Tự Mẫ u Mẫ u 1 ABDC 467 850 183 715 2 BCAD 147 214 416 947 3 CDBA 277 796 543 108 4 DACB 141 288 124 529 ABDC 614 587 167 707 BCAD 884 157 753 496 CDBA 692 154 793 661 DACB 745 583 863 314 ABDC 566 912 223 649 10 BCAD 821 970 944 165 11 CDBA 433 355 272 469 12 DACB 429 985 112 801 13 ABDC 615 845 364 771 14 BCAD 962 986 305 418 15 CDBA 578 748 673 321 16 DACB 924 797 375 264 17 ABDC 540 229 348 806 18 BCAD 313 824 292 804 19 CDBA 899 568 309 957 20 DACB 659 439 353 866 21 ABDC 266 918 869 173 22 BCAD 596 551 498 757 23 CDBA 977 782 258 368 24 DACB 938 143 696 760 25 ABDC 589 857 415 684 26 BCAD 998 820 140 520 27 CDBA 385 117 564 566 28 DACB 146 726 304 874 29 ABDC 148 458 149 750 30 BCAD 839 723 296 858 71 31 CDBA 822 697 344 631 32 DACB 580 573 881 534 Mẫu phiếu PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Bạn đươc cung câp mâu kẹo dẻo khóm, mâu đươc ma hóa ch ữ s ố Hay thử nêm tưng mâu va đanh gia mức đô ưa thich cua bạn đ ối v m âu b ằng cach cho điểm thang dươi Ghi nhân câu tra lời cua bạn vao phiêu đanh gia Lưu ý: mâu thử ứng vơi phiêu đanh gia Bạn vị n ươc l ọc sau lần thử mâu Hơi thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Rất ghét Họ &Ghét tên người thử:Ngày thử:………… Thích Mức độ ưa thích Anh/chị với mẫu có mã số:………………………… là: Hơi ghét Rất thích Khơng thích khơng ghét Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường glucose syrup Bang ma hóa : Người thử Mẫu thử A1 A2 A3 A4 2 6 3 4 4 5 72 7 6 7 6 10 11 7 12 7 13 5 14 5 15 6 16 4 17 5 5 18 5 19 4 20 5 21 6 22 5 23 6 24 25 26 27 28 5 73 29 30 6 31 6 32 145 169 194 123 4,5 5,3 6,1 3,8 Tổng điểm ưa thích Điểm trung bình Bảng ANOVA tính phần mềm Excel cho kết sau: Gia trị tương quan phương sai cua mâu: F = 28,693 Gia trị tương quan phương sai tra bang: Fcrit = Ftra bang = 2,678 So sanh hai gia trị F > F tra bang nên châp nhân gia thuyêt H1, có sư khac biêt cac mâu thử Bảng ANOVA khảo sát tỷ lệ đường glucose syrup Gia trị LSD = 0,5 Gọi AB la hiêu cua gia trị trung bình cua mâu A va B Tương tư, ta có: AC, AD, BC, BD, CD AB = 0,8 BC = 0,8 AC = 1,6 BD = 1,5 AD = 0,7 CD = 2,3 74 AB, AC, AD, BC, BD, CD > LSD Vây cac cặp có s khac m ức ý nghĩa 5% Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng loại chất tạo gel Bang ma hóa: 75 Người thử Mẫu thử B1 B4 B7 B8 4 3 5 4 6 7 6 4 10 4 11 4 12 5 13 6 5 14 15 5 16 4 17 6 18 19 20 6 21 6 22 5 23 24 4 25 6 26 5 76 Bảng ANOVA tính phần mềm Excel cho kết sau: Gia trị tương quan phương sai cua mâu: F = 27,508 Gia trị tương quan phương sai tra bang: Fcrit = Ftra bang = 2,678 So sanh hai gia trị F > F tra bang nên châp nhân gia thuyêt H1, có sư khac biêt cac mâu thử Bảng ANOVA khảo sát hàm lượng dịch khóm Gia trị LSD = 0,5 Gọi AB la hiêu cua gia trị trung bình cua mâu A va B Tương tư, ta có: AC, AD, BC, BD, CD AB = 1,3 BC = 1,0 AC = 0,3 BD = 2,2 AD = 0,9 CD = 1,2 AB, AD, BC, BD, CD > LSD Vây cac cặp có sư khac có nghĩa mức ý nghĩa 5% Cặp AC khơng có sư khac Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng khóm đến cấu trúc kẹo Bang ma hóa: Người thử Mẫu thử C1 C2 77 C3 C4 4 5 4 5 5 7 7 10 3 11 12 6 13 5 14 3 15 6 16 17 6 18 19 20 5 21 5 22 7 23 6 78 24 3 25 26 7 27 5 28 5 29 6 30 4 31 6 32 6 155 150 188 137 4,8 4,7 5,9 4,3 Tổng điểm ưa thích Điểm trung bình Bảng ANOVA tính phần mềm Excel cho kết sau: Gia trị tương quan phương sai cua mâu: F = 10,308 Gia trị tương quan phương sai tra bang: Fcrit = Ftra bang = 2,678 So sanh hai gia trị F > F tra bang nên châp nhân gia thuyêt H1, có sư khac biêt cac mâu thử 79 Kết đánh giá cảm quan thị hiếu thu sau: Bảng ANOVA khảo sát nhiệt độ nấu kẹo Gia trị LSD = 0,6 Gọi AB la hiêu cua gia trị trung bình cua mâu A va B Tương tư, ta có: AC, AD, BC, BD, CD AB = 0,1 BC = 1,2 AC = 1,1 BD = 0,4 AD = 0,5 CD = 1,6 AC, BC, CD > LSD Vây cac cặp có sư khac có nghĩa mức ý nghĩa 5% Cac cặp cịn lại khơng khac 80 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO DẺO KHÓM THEO TCVN 3215-79 Mẫu phiếu cho điểm Tên san phẩm kiểm tra: Kẹo dẻo khóm Ngay… thang….năm 2017 Họ va tên người kiểm tra:…………………………… Chữ ký: Ma số mâu Chỉ tiêu Điểm tư đên Hình dang Trạng thai Mùi, vị PHIẾU CHO ĐIỂM Đánh giá chất lượng theo TCVN 3215-79 Cám ơn bạn tham gia! 81 Ghi 82 ... 55 Bang 4.6 Kêt qua đanh gia thị hiêu ham lương dịch khóm 55 Bang 4.7 Đanh gia câu trúc kẹo khao sat nhiêt đô nâu 57 Bang 4.8 Kêt qua đanh gia cam quan san phẩm 58 Bang 4.9 Bang... Bang 3.5 Bố tri thi nghiêm khao sat nhiêt đô nâu kẹo 43 Bang 3.6 Bang điểm đanh gia chât lương san phẩm kẹo dẻo khóm .47 Bang 3.7 Cac mức đanh gia chât lương 49 Bang 4.1 Đanh... XVI, nganh san xuât đường đời PerSia, đa đ ặt tang cho nganh kẹo sau Sao đên thê kỉ XVII, nganh cơng nghi êp đường mia tiêp tục đươc phat triển va lan rông toan th ê gi va nganh công nghiêp san xuât