BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨC DÂU TÂY NĂNG SUẤT 200KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY GVHD:TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG SVTH: NGUYỄN TUẤN VŨ MSSV: 2005150086 Lớp: 06DHTP5 TP.HCM, tháng 06 năm 2019 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨC DÂU TÂY NĂNG SUẤT 200KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY GVHD:TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG SVTH: NGUYỄN TUẤN VŨ MSSV: 2005150086 Lớp: 06DHTP5 TP.HCM, tháng 01 năm 2017 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC BẢNG iv CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ MỨC DÂU 1.1 Mục tiêu 1.2 Ý nghĩa đề tài CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu dâu tây 2.1.2 Đặc điểm dâu tây .2 2.1.3 Giống dâu .4 2.2 Nguyên liệu khác 2.2.1 Pectin 2.2.2 Acid citric .6 2.2.3 Natri benzoat 2.2.4 Đường trắng CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 11 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 11 3.2 Thuyết minh quy trình 12 3.2.1 Lựa chọn - Phân loại 12 3.2.2 Rửa .12 3.2.3 Cắt gọt 13 3.2.4 Chần 14 Trang 3.2.5 Xay nghiền 15 3.2.6 Chà .16 3.2.7 Phối trộn .16 3.2.9 Cô đặc 17 3.2.10 Rót nóng, đóng nắp 18 3.2.11 Tạo đông .19 CHƯƠNG THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 20 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ (thiết bị) .20 4.2 Thuyết minh quy trình 22 4.3 Các thiết bị quy trình 22 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31 5.1 Cân vật chất 31 5.2 Tổng kết .34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 Trang DANH MỤC HÌ Hình Sơ đồ quy trình sản xuất mức dâu 11 YHình Sơ đồ quy trình sản xuất mức dâu tây………………………………………… 20 Hình Thiết bị rửa xối 22 Hình Thiết bị chần 24 Hình 4 Thiết bị nghiền xé 25 Hình Thiết bị chà .26 Hình Thiết bị phối trộn .27 Hình Thiết bị đặc chân không .29 Hình Thiết bị chiết rót 30 Trang DANH MỤC Bảng 1Thành phần hóa học dâu tây Bảng 2 Các tiêu chất lượng pectin Bảng Các tiêu chất lượng acid citric Bảng Các tiêu chất lượng natri benzoat YBảng Tỉ lệ % nguyên liệu sản phẩm……………………………… …… 16 YBảng Phần trăm tổn thất công đoạn……………………………………….31 Bảng Hàm lượng chất khơ trung bình ngun liệu sản phẩm 31 Bảng Khối lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn 34 Bảng Bảng tổng kết 35 Trang CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ MỨC DÂU 1.1 Mục tiêu Tìm hiểu quy trình sản xuất mức dâu tây xuất 200kg sản phẩm ngày, hiểu dây chuyền sản xuất, nguyên lý hoạt động thiết bị dây chuyền, tính tốn cân vật chất cho tối ưu trình tránh tổn thất đem lại hiệu suất thu hồi sản phẩm cao nhât 1.2 Ý nghĩa đề tài Nhằm đem lại hiệu cao việc sản xuất mức dâu tây nghiên cứu trình cần thiết, từ tính tốn chi phí tổn thất trình sản xuất Từ tối ưu hóa q trình sản xuất thu hồi chi phí cao từ lợi nhuận, đem lại hiệu CHƯƠNG 2.1 2.1.1 NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu Giới thiệu dâu tây Dâu tây (Fragaria vesca L.) giống dâu cho trái to, kết lai ghép hai giống F chiloensis Duch F virginiana Duch.Vì nguồn gốc từ Châu Âu, nên người Việt Nam gọi dâu tây Dâu tây người La Mã phát canh tác vào thời kì Trung cổ Ban đầu trồng sử dụng rộng rãi Anh Sau vào kỷ 17-18, trồng rộng vùng Flougastel thuộc nước Pháp trung tâm sản xuất dâu tây Châu Âu Quả dâu tây thường sử dụng để làm tráng miệng Dâu tây giàu vitamin C nguồn cung cấp dồi chất flavonoit cần thiết cho thể 2.1.2 Đặc điểm dâu tây Dâu tây thảo sống dai, thân bò lan mặt đất, kèm thường có ba chét khía răng, kèm hẹp Hoa trắng, tiểu đài, đài, màu trắng, hình tròn hay bầu dục ngược, cánh hoa 5, nhị nhiều Bao hoa nhị mọc mép đế hoa hình chén Đáy chén có cột lồi mang nhiều noãn rời, noãn chứa noãn Qủa bế tụ tập trục đế hoa to mọng nước chín thành khối màu đỏ Qủa dâu tây có hình dạng trái tim, mặt ngồi chứa nhiều hạt t ương tự hạt mè có lơng Khối lượng khác tùy theo giống Mùi vị: Dâu tây mang mùi vị quyến rũ Có vị pha l ẫn vị chua Mùi đặc trưng kích thích khứu giác giúp vị giác hoạt động tốt nên người tiêu dùng chuộng dâu tây Khả cung cấp lượng dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34 calo) cung cấp nhiều loại vitamin thiết yếu cho người vitamin A, B1, B2 đặc biệt lượng vitamin C cao cam, dưa hấu Bảng 1Thành phần hóa học dâu tây Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Đơn vị tính cho 100g ăn kcal Hàm lượng 46,0 Nước g 84,0 Protein tổng g 1,8 Lipid g 0,4 Glucid tổng số Tro g 7,7 g 0,8 Natrium (Na) mg 0,7 Kalium (K) mg 19,0 Calcium (Ca) mg 22,0 Vitamin A mg 5,0 Beta caroten mg 30,0 Vitamin E mg 0,58 Vitamin B1 mg 0,03 Vitamin B2 mg 0,06 Vitamin PP mg 0,3 Vitamin B6 mg 0,06 Vitamin C mg 60,0 Hiện dâu tây trồng chủ yếu Đà Lạt - Lâm Đồng chưa trồng rộng rãi n ước Cây dâu tây dễ trồng, dễ ch ăm sóc, vốn đầu tư ban đầu cao mức doanh thu lợi nhuận thực tế cao (có thể lên tới hàng trăm triệu đồng/ha) Nếu trồng kỹ thuật, đặc biệt ứng dụng công nghệ sinh học canh tác, áp dụng kỹ thuật che phủ nilon mặt luống làm vịm che nilon ngày có nhiệt độ thấp để chống rét cho dâu tây, sau tháng bắt đầu cho thu hoạch lứa Thời gian thu hoạch có t hể kéo dài khoảng tháng, từ tháng 12 năm trước đến tháng năm sau, su ất trung bình 20-25 tấn/ha, chăm sóc tốt cho 30 tấn/ha Thời kì thu hoạch dâu mùa du lịch nên ta phải thu hoạch kịp thời: khơng q chín mà ch ỉ mức độ vừa chín tới Hái sớm dâu chua, hái muộn dâu thối nhũn 2.1.3 Giống dâu Có 20 lồi dâu tây khác kh ắp giới Để phân loại loài dâu tây dựa số lượng nhiễm sắc thể chúng Một số loài l ưỡng bội, có tập hợp chứa nhiễm sắc thể (2n=14) Các loài khác t ứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n=70) Theo quy tắc đơn giản (với số ngoại lệ), lo dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể có xu hướng tạo to hơn, mạnh khỏe với mọng to (theo Darrow) Lưỡng bội:  Fragaria daltoniana  Fragaria iinumae  Fragaria nilgerrensis  Fragaria nipponica  Fragaria nubicola  Fragaria vesca (Dâu tây dại)  Fragaria viridis  Fragaria yezoensis Tứ bội :  Fragaria moupinensis  Fragaria orientalis Lục bội :  Fragaria moschata (Dâu tây xạ) 4.2 Thuyết minh quy trình Dây tây nguyên liệu sau lựa chọn, phân loại, bẻ hoa cuống tay băng tải chuyển vào thiết bị rửa xối (2) để rửa bụi bẩn phần vi sinh vật Tiếp đó, chuyển qua thiết bị chần (3), để tiêu diệt phần vi sinh vật, bất hoạt enzyme hỗ trợ trình Sau dây tây chần chuyển qua trình nghiền để làm nhỏ dây tây thiết bị nghiền xé (4) hỗ trợ cho trình chà thiết bị (5) Mặc dù dây tây làm nhỏ thịt dây tây khơng mịn cịn vài mảnh to xơ nên ta phải thực trình chà thiết bị (5) làm mịn loại bỏ xơ có dây tây nghiền Sau thu thịt mịn ta tiến hành phối trộn nguyên phụ liệu lại với chúng đống thiết bị phối trộn (6) Sau phối trộn, hỗn hợp chuyển qua thiết bị đặc chân khơng (8) làm chín làm tăng hàm lượng chất khô hỗn hợp tới mức yêu cầu Sau cô đặc ta thu jam đem jam rót nóng sản phẩm vào lọ thiết bị chiết rót (11) để khí, độ nhớt lúc sản phẩm thuận lợi cho q trình rót Để tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm loại bỏ sản phẩm hỏng kịp thời ta cần phải giữ sản phẩm phịng trữ lạnh (12) Sau q trình sản phẩm đạt dán nhãn, đóng thùng bán thị trường tiêu thụ 4.3 Các thiết bị quy trình 4.3.1 Thiết bị rửa xối Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị rửa xối mô tả hình 4.2 Hình Thiết bị rửa xối Chú thích: Máng dẫn nguyên liệu vào Ống thổi khí Băng tải Vịi phun nước áp lực cao Cấu tạo: Thiết bị có cấu tạo hình hộp chữ nhật, có ống dẫn nước vào nước bẩn khỏi thiết bị Để dẫn nguyên liệu vào thiết bị người ta thiết kế máng dẫn nguyên liệu băng tải để dẫn nguyên liệu rửa khỏi thiết bị Để nâng cao hiệu rửa, có hệ thống sục khí bên thiết bị hệ thống phun nước áp lực cao để xối rửa lại nguyên liệu chuẩn bị khỏi thiết bị qua băng chuyền Nguyên lý hoạt động thiết bị rửa xối: Quá trình rửa dây tây bao gồm hai giai đoạn ngâm rửa xối Tác dụng cọ rửa khơng khí quạt gió thổi vào làm cho nước nguyên liệu bị đảo trộn Bộ phận xối hệ thống phun áp lực Dây tây băng chuyền đưa vào bồn, dây tây ngâm nước đồng thời băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối Trong khu vực rửa xối, nước phun mạnh từ xuống nhằm loại bỏ tạp chất bám vỏ, dư lượng thuốc trừ sâu… Nước trình rửa lọc bơm trở lại 4.3.2 Thiết bị chần Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị chần mơ tả hình 4.4 Chú thích: Băng tải nhập liệu Bộ phận cấp nước nóng Băng tải có cánh ngang Lơ trục quay Thành thiết bị Ống chỉnh lượng nước Cấu tạo: Thiết bị chần có dạng bể chứa hình chữ nhật, có nắp vỏ cách nhiệt để giảm tổn thất nhiệt Trong thiết bị có hệ thống cấp nước nóng xả nước để đảm bảo nhiệt độ trình chần Nguyên liệu vào thiết bị nhờ vào băng tải có cánh gạt ngang, di chuyển với tốc độ điều chỉnh cho thời gian chần nguyên liệu thời gian nguyên liệu từ đầu vào đến đầu Sau khỏi thiết bị nguyên liệu làm nguội nhanh băng chuyền nước lạnh xối từ xuống Nguyên lý hoạt động: Dây tây sau cắt gọt băng tải (1) đưa vào thiết bị chần, di chuyển từ đầu đến đầu khỏi thiết bị nhờ băng tải có cánh ngang (2) Trong trình di chuyển thiết bị dây tây chần nhờ nước nóng cung cấp từ phận cấp nước nóng (4), nước giữ nhiệt độ thể tích định thiết bị, ta xả nước bớt nhờ ống (6) Hình Thiết bị chần 4.3.3 Thiết bị nghiền xé Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị nghiền xé mơ tả hình 4.5 6 Hình 4 Thiết bị nghiền xé Chú thích: Phễu nhập liệu Lưỡi dao tĩnh Động Lưới sàng Lưỡi dao động Máng dẫn Cấu tạo: Thân thiết bị có hình trụ trịn nằm ngang, có phễu nhập liệu phía để đưa nguyên liệu vào thân thiết bị Bộ phận nghiền gồm có nhiều lưỡi dao tĩnh dao động xếp xen kẽ nhau, dao tĩnh quay nhờ vào hoạt động động gắn bên hông thiết bị, bên dao lưới sàng có kích thước lỗ theo yêu cầu đầu nguyên liệu Nguyên liệu dẫn khỏi thiết bị máng dẫn Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu chuyển vào phễu nhập liệu (1) vào thiết bị, động (2) hoạt động làm quay lưỡi dao động (3), lưỡi dao động (3) lắp xen kẽ với lưỡi dao tĩnh (4) Khi lưỡi dao động (3) quay kết hợp với lưỡi dao tĩnh (4) tạo nghiền xé nguyên liệu, nguyên liệu nghiền nhỏ kích thước lỗ lưới sàng (5) khỏi thiết bị máng dẫn (6), nguyên liệu lớn tiếp tục nghiền thiết bị có kích thước nhỏ kích thước lỗ lưới sàng (5) 4.3.4 Thiết bị chà Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị chà mơ tả hình 4.6 Hình Thiết bị chà Chú thích: Phễu nhập liệu Trục Lưới sàng Máng dẫn bã Cánh chà Ống dẫn thịt, nước Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ trịn nằm ngang, bên có cánh chà quay liên tục nhờ động để chà xát làm nhỏ, mịn thịt Lưới sàng bao quanh cánh chà thịt kích thước nhỏ qua qua ống dẫn thịt quả, giữ lại xơ để đưa máng dẫn bã Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu chuyển từ thiết bị nghiền đến phễu nhập liệu (1) phân phối vào thiết bị chà Động hoạt động làm trục (4) quay kéo theo cánh chà (3) quay Khi cánh quay, nguyên liệu cánh chà (3) chà sát vào lưới sang rây (2), phần nước thịt quả, xơ nhỏ lỗ sàng qua sàng, phần thịt lớn chà làm nhỏ kích thước qua sàng, phần xơ lớn không qua sàng di chuyển thiết bị qua máng dẫn bã (5) 4.3.5 Thiết bị phối trộn Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị phối trộn mô tả hình 4.7 2 Hình Thiết bị phối trộn Chú thích: Động Ống dẫn nước Ống nhập liệu Ống xả nước ngưng Cánh khuấy Vỏ áo Ống dẫn sản phẩm Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ trịn, đáy nắp hình bán cầu Thân đáy thiết bị có vỏ áo ngồi Trên thiết bị có miệng ống để dẫn nguyên liệu, hỗn hợp, nước, nước ngưng vào thiết bị Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu chính, phụ gia dẫn vào thiết bị qua ống dẫn (2), động (1) hoạt động làm cánh khuấy (6) khuấy trộn nguyên phụ liệu với nhau, sau thời gian định sẵn, hỗn hợp chuyển khỏi thiết bị nhờ ống dẫn sản phẩm (7) Thiết bị gia nhiệt nhờ nước cấp ống dẫn nước (3) vào vỏ áo (5), sau truyền nhiệt nước ngưng tụ thành nước ngưng dẫn khỏi vỏ áo (5) nhờ ống xả nước ngưng (4) 4.3.6 Thiết bị cô đặc chân không Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị cô đặc chân không mô tả hình 4.8 Chú thích: Động Ống xả nước ngưng Ống xả chân không Ống dẫn sản phẩm Ống nhập liệu Cánh khuấy Vỏ áo Bơm chân không Ống dẫn nước Cấu tạo: Thiết bị có cấu tạo giống với bồn phối trộn hình 4.7 Khác thiết bị đặc chân khơng tích hợp thêm bơm chân không để tạo chân không q trình đặc Hỗnhợp đãphối trộn Hình Thiết bị cô đặc chân không Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đưa vào thiết bị qua ống nhập liệu (4), gia nhiệt nhờ nước vỏ áo (4), khuấy trộn liên tục nhờ cánh khuấy (9) Bơm chân không (9) hoạt động tạo áp suất chân không thiết bị làm giảm nhiệt độ sôi hỗn hợp Sau thời gian gia nhiệt hút chân không, hỗn hợp cô đặc đạt yêu cầu lấy ống dẫn sản phẩm (7) ngồi tiến hành chiết rót Hơi nước cung cấp vào vỏ áo qua ống dẫn nước (5), sau trao đổi nhiệt nước ngưng tụ thành nước lấy ống xả nước ngưng (6) 4.3.7 Thiết bị chiết rót Cấu tạo thiết bị chiết rót mơ tả hình 4.9 Hình Thiết bị chiết rót Chú thích: Băng chuyền Dãy định hướng Cơ cấu chiết rót đóng nắp Cấu tạo: Thiết bị gồm phận như: băng chuyền, cấu chiết rót đóng nắp, dãy định hướng giúp lọ vị trí Nguyên lý hoạt động: Lọ thủy tinh băng chuyền (1) đưa vào thiết bị theo dãy định hướng (2) để vào vị trí rót Sản phẩm cung cấp vào cấu chiết rót, đóng nắp (3) rót vào lọ theo khối lượng cài đặt sẵn, sau đóng nắp Sau chiết rót, lọ sản phẩm dẫn qua phịng trữ lạnh CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 5.1 Cân vật chất Tính toán nguyên liệu cần dùng cho ngày (200kg sản phẩm) Qua nghiên cứu quy trình tham khảo tài liệu em đưa tổn thất công đoạn bảng: Bảng Phần trăm tổn thất công đoạn STT Công đoạn Tổn thất (%) Lựa chọn, phân loại 0,1 Rửa 0,5 Chần Nghiền Chà Phối trộn Cô đặc Rót nóng, đóng nắp Tạo đông 0,5 0,5 Theo tiêu chuẩn sản phẩm nguyên liệu hàm lượng chất khô nguyên liệu thành phẩm tóm tắt bảng: Bảng Hàm lượng chất khơ trung bình ngun liệu sản phẩm Nguyên liệu, sản phẩm Pure dâu Đường Sản phẩm Hàm lượng chất khơ trung bình (%) 15 99,98 70 Tính tốn theo chiều ngược quy trình từ sản phẩm đến nguyên liệu đầu vào  Khối lượng sản phẩm: 200 kg  Khối lượng đem tạo đông với khối lượng sản phẩm khơng có tổn thất: 200 kg  Khối lượng đem rót nóng:  Khối lượng hỗn hợp sản phẩm sau khỏi thiết bị đặc là: Tính tốn khối lượng ngun liệu cần thiết để đặc 212,65kg sản phẩm:  Khối lượng đường 99,98%:  Khối lượng acid citric:  Khối lượng pectin:  Natri benzoat:  Khối lượng pure dâu (pure dâu chứa 15% chất khô (ck)): mck trước cô đặc =mck sau cô đặc  Hàm lượng chất khô sau cô đặc: 70%  Xem chất khô sản phẩm khơng bị tổn thất Ta có phương trình: Vì hỗn hợp phối trộn trước đặc có pure, đường acid citric nên tổng khối lượng hỗn hợp sau phối trộn khối lượng hỗn hợp trước cô đặc:469,78kg  Khối lượng phải phối trộn  Vì phối trộn có tổn thất nên theo ta phải tính tốn lại lượng pure, acid citric đường, Tỷ lệ khối lượng thực tế/lý thuyết là:  Lượng nguyên liệu cần cho phối trộn sau nhân với tỷ lệ là:  mpure = 384,49kg  mđường = 85,5kg  macid citric = 2,13kg  Khối lượng dây tây đem chà:  Khối lượng đem nghiền:  Khối lượng đem chần:  Khối lượng đem cắt gọt:  Khối lượng đem rửa:  Khối lượng dây tây nguyên liệu đem lựa chọn, phân loại 5.2 Tổng kết Tóm tắt lại khối lượng đầu vào đầu nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm quy trình thể bảng: Bảng Khối lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn STT Công đoạn Lựa chọn, phân loại Đầu vào (kg) Đầu (kg) 459 458,59 Rửa 458,59 456,3 Cắt gọt 456,3 410,7 Chần 410,7 402,5 Nghiền 402,5 400,5 Chà 400,5 384,49 Phối trộn 472,14 469,78 Cô đặc 469,78 202,02 Rót nóng, đóng nắp 202,02 200 10 Tạo đơng 200 200 Khối lượng nguyên liệu cần dùng để sản xuất 200kg sản phẩm nêu bảng Bảng Bảng tổng kết STT Nguyên liệu Tỷ lệ Khối lượng sản phẩm (Kg) (%) Pure dâu >50,00 384,49 Đường 40,00 85,5 Acid citric 1,00 2,13 Pectin 2,00 4,25 Natri benzoat 0,02 0,04 Dây tây nguyên liệu - 459 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] T V Nguyễn, Bảo quản chế biến rau quả, Khoa học kỹ thuật, 2008 [2] Y T Đặng, Thực hành Công nghệ chế biến rau quả, TP Hồ Chí Minh: Trường Đại học cơng nghiệp thực phẩm, 2014 [3] Y T Đặng, Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả, TP Hồ Chí Minh: Trường Đại học công nghiệp thực phẩm, 2014 [5] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001: Đường trắng" [6] "Quy chuẩn Việt Nam QCVN 4-21:2011/BYT: Phụ gia thực phẩm-chất làm dày" [7] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5516:2010: Phụ gia thực phẩm-acid citrc" [8] "Quy chuẩn Việt Nam QCVN 4-12/2010/BYT: Phụ gia thực phẩm-chất bảo quản" [9] M V V Lê, Công nghệ chế biến thực phẩm, TP Hồ Chí Minh: Đại học quốc gia, 2011 [11] "Thông tư 27/2012/TT-BYT: Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm." ...BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨC DÂU TÂY NĂNG SUẤT 20 0KG SẢN PHẨM... MỨC DÂU 1.1 Mục tiêu Tìm hiểu quy trình sản xuất mức dâu tây xuất 20 0kg sản phẩm ngày, hiểu dây chuyền sản xuất, nguyên lý hoạt động thiết bị dây chuyền, tính tốn cân vật chất cho tối ưu trình. .. quy trình cơng nghệ sản xuất Qua trình nghiên cứu tham khảo số tài liệu em đưa quy trình cơng nghệ sản xuất hình 3.1 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất mức dâu 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Lựa