Đang tải... (xem toàn văn)
Con người từ xưa, đã biết sử dụng các hạt ngũ cốc, củ quả mà họ gieo trồng để làm ra những chiếc bánh thơm ngon. Chính vì thế, họ chỉ có thể thưởng thức các sản phẩm của mình, thường vào cuối mùa vụ. Trải qua nhiều năm tháng, xã hội ngày càng phát triển, văn minh, những chiếc bánh làm ra không đơn thuần để ăn, nó cũng cần phải thay đổi, cải tiến, có những yêu cầu khắt khe, đa dạng và phong phú hơn. Nguồn nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo có khả năng bảo quản dễ dàng, có khả năng sử dụng cho nhiều loại bánh, đáp ứng được bài toán thời gian và quan trọng là chuyên biệt với từng loại bánh. Đặc biệt ưu tiên hơn cả là bột mì, vì hầu hết các loại bánh công nghiệp đều làm từ chúng. Chúng phải đáp ứng tốt các điều kiện sản xuất, cung cấp các giá trị dinh dưỡng và có năng lượng cao, phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp lớn hay gia đình nhỏ gọn và đặc biệt phù hợp với nhiều tính chất khác nhau của các loại bánh.
Bài Đánh giá chất lượng bột mì Tổng quan Con người từ xưa, biết sử dụng hạt ngũ cốc, củ mà họ gieo trồng để làm bánh thơm ngon Chính thế, họ thưởng thức sản phẩm mình, thường vào cuối mùa vụ Trải qua nhiều năm tháng, xã hội ngày phát triển, văn minh, bánh làm khơng đơn để ăn, cần phải thay đổi, cải tiến, có yêu cầu khắt khe, đa dạng phong phú Nguồn nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo có khả bảo quản dễ dàng, có khả sử dụng cho nhiều loại bánh, đáp ứng toán thời gian quan trọng chuyên biệt với loại bánh Đặc biệt ưu tiên bột mì, hầu hết loại bánh công nghiệp làm từ chúng Chúng phải đáp ứng tốt điều kiện sản xuất, cung cấp giá trị dinh dưỡng có lượng cao, phù hợp với quy mô sản xuất cơng nghiệp lớn hay gia đình nhỏ gọn đặc biệt phù hợp với nhiều tính chất khác loại bánh Ví dụ bột mì để làm bánh mì, ngồi tiêu chất lượng chung vi sinh hóa lý, cần thoả mãn yêu cầu cơng nghệ gồm: lực nở tốt, khả nâng sinh khí cao Lực nở bột mì xác định gián tiếp nhờ khả tạo mạng gluten ướt Tùy loại bánh mì cần sản xuất có độ nở nhiều hay mà bột mì cần có hàm lượng protein từ (9 - 12%) lượng gluten ướt khoảng từ 23-30% (Lê Văn Việt Mẫn cộng 2011) Còn bánh cookies bột mì sử dụng có nguồn gốc từ lúa mì mềm, có hàm lượng protein thấp tương đối (8% - 11%) độ ẩm khoảng 14%, khả tạo mạng gluten thấp Tuỳ vào loại bánh muốn làm ra, người ta chọn lựa loại bột mì có mặt thị trường da dạng phong phú đa dạng tính chất khác Vì vậy, cơng tác đánh giá chất lượng bột mì vơ quan trọng, người làm bánh có cách nhìn khách quan xác loại bột mì sử dụng lựa chọn phù hợp, với yêu cầu, để làm bánh vị, mùi, tính chất mong muốn Để đánh giá chất lượng bột mì người ta cần xác định thông số quan trọng bảo quản chế biến độ ẩm bột Mặc dù độ ẩm không ghi công khai nhãn phương pháp để tính hàm lượng thành phần khác cách đồng điển hình Carbonhydrate tổng Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mơ lớn hay nhỏ, có ưu điểm hay nhược điểm, quy mơ phịng thí nghiệm, đơn giản, tiết kiệm chi phí nên phương pháp trọng lượng sử dụng để xác định độ ẩm Nguyên tắc phương pháp dựa độ giảm khổi lượng mẫu sấy làm nóng tủ sấy đối lưu nhiệt độ 1050C Chúng ta phải xác định hàm lượng protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin glutenin, chủ yếu yếu tố ảnh hưởng phụ thuộc vào hình dạng, tính chất gliadin glutenin (Hồng Kim Anh 2015) Hai protein chiếm khoảng 80% toàn lượng protein lúa mì, khơng hịa tan nước mà nhào với nước trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất tạo độ nở, xốp, dai, giãn sản phẩm bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền Trở thành thành phần nguyện liệu định đến tính chất loại sản phẩm ngành công nghiệp Loại lúa mì khác lượng gluten khác Đối với lúa mì bình thường lượng gluten ướt chiếm khoảng 25 - 40% khối lượng bột mì Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Gluten dài khả giữ khí giúp q trình nở bánh tốt Ngoài khả hút nước bột mì, thước đo đánh giá hạt lúa mì có chứa protein Gluten Gluten có khả tạo thành dạng paste dẻo, dính, đàn hồi nhào trộn với nước nhiệt độ thường (Hồng Kim Anh 2015.) Bột mì sau nhào trộn, protein gluten định hướng, xếp, duỗi phần, làm tăng phản ứng kị nước, tạo thành nhiều cầu disulfide Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt hình thành, từ gluten trạng thái riêng lẻ, tạo thành film mỏng, bọc thành phần khác Càng chứa nhiều cầu disulfide nên có khả tập hợp phân tử hình thành mạng lưới protein gia tăng (Hoàng Kim Anh 2015.), phù hợp với loại cần khối bột nhào dai, hàm lượng gluten cao: bánh mì, pizza, bagel,… Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu Bột mì số Nguồn gốc, xuất sứ Bakers Choice – Cơng ty Bột mì số 11 Interflour Việt Nam Bakers Choice – Cơng ty Interflour Việt Nam Bột mì số 13 Bakers Choice – Công ty Interflour Việt Nam 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Xác định độ ẩm bột mì 2.2.1.1 Sơ đồ quy trình thực Chén sấy Sấy 1050C, t = 60 phút Làm nguội Cân 5g bột mì Sấy lần 1050C, t = 60 phút Làm nguội Cân Sấy lần 1050C, t = 30 phút Làm nguội Cân Sấy lần 1050C, t = 30 phút Làm nguội Cân Khối lượng bột khơng đổi 2.2.1.2 Giải thích quy trình thực - Sấy chén sấy đựng mẫu nhiệt độ 105 0C 60 phút Sấy chén đựng mẫu trước để tránh sai số thực nghiệm chén có lượng ẩm mơi trường bám vào nên q trình sấy mẫu, lượng ẩm chén mẫu thoát gây sai số tính tốn - Làm nguội trước cân Nếu khơng làm nguội mẫu nóng gây tượng khơng khí bề mặt dãn nở liên tục trọng lượng riêng chén giảm so với môi trường xung quanh Trọng lượng riêng vật khác, tượng đối lưu diễn ra, tác động ngược lên bề mặt, làm cân nhảy liên tục Nếu làm nguội ngồi (mơi trường khơng có Silicagel) mẫu bị hút ngược ẩm chênh lệch ẩm, dẫn đến sai số - Cân chén với 5g mẫu bột mì số 8, 11, 13 - Đặt chén sấy có mẫu vảo tủ sấy nhiệt độ 105 0C thời gian 60 phút - Khi sấy xong 60 phút, lấy chén sấy đặt vào tủ hút có chứa Silicagel chờ khoảng 15 phút để làm nguội - Đem chén sấy chứa mẫu cân, cho vào tủ sấy tiếp 105 0C trongg 15 phút đến khối lượng khơng đổi Lặp lại thí nghiệm lần 2.2.1.3 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu độ ẩm loại bột 8, 11, 13, để đảm bảo chất lượng bảo quản chế biến Mặc dù độ ẩm không ghi công khai nhãn phương pháp để tính hàm lượng thành phần khác cách đồng điển hình Carbonhydrate tổng Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mơ lớn hay nhỏ, có ưu điểm hay nhược điểm, quy mơ phịng thí nghiệm, đơn giản, tiết kiệm chi phí nên phương pháp trọng lượng sử dụng để xác định độ ẩm Nguyên tắc phương pháp dựa độ giảm khổi lượng mẫu sấy làm nóng tủ sấy đối lưu nhiệt độ 1050C 2.2.1.4 Phương pháp phân tích Ở phịng thí nghiệm nên phương pháp trọng lượng đước sử dụng phổ biến tốn chi phí, dễ thực Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mơ lớn hay nhỏ, có ưu điểm hay nhược điểm, quy mơ phịng thí nghiệm, đơn giản, tiết kiệm chi phí nên phương pháp trọng lượng sử dụng dựa vào nguyên tắc dựa độ giảm khổi lượng mẫu sấy làm nóng tủ sấy đối lưu nhiệt độ 1050C 2.2.2 Tỉ lệ hút nước bột 2.2.2.1 Sơ đồ quy trình thực Bột mì Cân 20g 100 ml Dung dịch NaCl 20% Trộn Khối đồng 2.2.2.2 Giải thích quy trình thực - Bột mì cân xác 20g bột mì vào tơ nhựa - Đong 100ml dung dịch NaCl 20% Cho từ từ vào tô nhựa, trộn tạo thành khối đồng Ghi lại thể tích dung dịch NaCl dùng ghi lại khối lượng nước nhào bột (m2) - Nếu bột nhào ướt thấm thêm bột vào khối bột, bột nhào bị khơ thêm nước, ghi lại kết lượng bột hay lượng nước thêm vào - Vét hết bột dính tơ, vo thành khối cầu, cân lấy khối lượng bột nhào (m3) - Để viên bột 60 phút để làm thí nghiệm 2.2.2.3 Nội dung nghiên cứu Khả hút nước gluten bột mì số 8, 11, 13: Nếu khả hút nước bột mì cao chứng minh bột có hàm lượng protein cao, protein hạt lúa mì có chứa Gluten có khả hút nước Gluten hút nước tốt Gluten tốt, sau xác định Gluten tươi phải xác định lượng Gluten khơ, bình thường Gluten tươi chứa 65 - 75% nước 2.2.2.3 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu hàm lượng protein có bột mì số 8,11, 13 Đánh giá khả hấp thụ nước giữ nước tốt gliadine glutening chứa nhiều gluatamine (>33% khối lượng) có nhiều acid amin có nhóm OH có xu hướng tạo liên kết Hidro có khả hấp thụ nước tạo khả dẻo dính cho gluten [3] , Bột mì sau nhào trộn, protein gluten định hướng, xếp, duỗi phần, làm tăng phản ứng kị nước, tạo thành nhiều cầu disulfide, chứa nhiều cầu disulfide nên có khả tập hợp phân tử hình thành mạng lưới protein gia tăng 2.2.3 Xác định hàm lượng Gluten ướt bột nhào 2.2.3.1 Sơ đồ quy trình thực Viên bột Rừa nhẹ Vịi nước Rây Kiểm tra Dung dịch I2/KI Vắt nước Lau khô Cân Gluten khơ 2.2.3.2 Giải thích quy trình thực - Đưa viên bột vào vòi nước rửa chảy nhẹ, vị từ từ viên bột cho phần tan trơi hết Phần tan tinh bột bột mì, có khả hấp thụ nước tốt liên kết hydro phân tử tinh bột dễ bị phân tử nước xâm nhập, tương tác nhóm hoạt động gây hydrate hố làm hạt tinh bột trương nở hồ tan [4] - Rửa rây lỗ nhỏ để hứng phần gluten rã - Kiểm tra nước dung dich I2/KI dung dịch khơng cịn chuyển sang màu xanh nhạt chứng tỏ phần tan tinh bột bị rửa trơi Do nước có tinh bột bị rửa ra, hạt tinh bột lại chứa amylose, có khả tạo vịng xốn Helix tương tác với Iodine cho phức màu xanh đặc trưng, sở định lượng amylose xác định tinh bột dung dịch hay khơng [4] - Khi rửa xong, để cân xác tránh sai số, dùng tay vắt kiệt nước, ép gluten lịng bàn tay lau khơ 2.2.3.3 Nội dung nghiên cứu Loại lúa mì khác hàm lượng gluten khác Bột mì số 8, 11, 13 chứa hàm lượng gluten khác việc sử dụng bột mì để làm bánh phải khảo sát Đối với lúa mì bình thường lượng gluten ướt chiếm khoảng 25- 40% khối lượngbột mì Gluten tốt chất lượng bột mì tốt, gluten có màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng số hàm lượng gluten có bột nhào, màu sắc, khả hút nước Gluten tốt có màu sáng vàng, gluten xấu màu xám Nếu khả hút nước gluten cao gluten tốt sau xác định gluten ướt phải xác định lượng gluten khô cách sấy gluten ướt 105 0C đến khối lượng khơng đổi Màu sắc tính sau: - Bột thượng hạng bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng - Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà - Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối 2.2.4 Xác định độ kéo căng 2.2.4.1 Sơ đồ quy trình thực Gluten Cân 4g Ngâm nước lạnh (để vào tủ lạnh, t =15 phút) Kéo thước chia milimet (thời gian không 10 giây) Ghi lại kích thước 2.2.4.2 Giải thích quy trình thực - Cân xác 4g gluten thu - Ngâm nước, để vào tủ lạnh 15 phút - Dùng tay kéo gluten thước chia milimet đứt Ghi chiều dài lúc đứt Thời gian kéo 10 giây Khi kéo không xoắn gluten 2.2.4.3 Nội dung nghiên cứu Độ căng gluten đặc trưng cho khả giữ khí tính sau - Độ căng ngắn nhỏ 10 cm (bột hạng II) - Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I) - Độ căng ngắn dài 20 cm (bột cao cấp) Kết 3.1 Độ ẩm bột mì Bột mì Bột mì số m (g) m1 (g) m2 (g) W = (%) 5.02 11.41 10.86 10.95% 5.03 11.41 10.86 10.93% Bột mì số 11 Bột mì số 13 5.02 11.36 10.81 10.95% 5.00 8.79 8.24 11.2% 5.02 8.72 8.16 11.16% 5.00 8.78 8.23 11% 5.02 11.39 10.82 11.35% 4.99 8.51 7.95 11.22% 5.03 8.53 7.96 11.33% 3.2 Xác định tỉ lệ hút nước (X2) 3.2.1 Bột mì số Bột mì số V dung dịch ban đầu (ml) 50.0 50.0 50.0 V nước lúc sau (ml) 39.50 40.0 40.0 Khối lượng nước sử dụng: m2 (g) 10.71 12.73 12.81 Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g) 20.06 20.02 20.0 Tỷ lệ hút nước (%) 53.39 63.59 64.05 Khối lượng nước ban đầu (g) 152.68 141.16 104.69 Khối lượng nước lúc sau (g) 141.16 130.28 91,11 Khối lượng nước sử dụng: m2(g) 11.52 10.88 13.58 Với D = 1.02 (g/ml) X2 = 3.2.2 Bột mì số 11 Mẫu Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g) 20.03 19.98 20.07 Tỷ lệ hút nước (%) 57.51 54.45 67.66 Khối lượng nước ban đầu (g) 100.11 89.72 79.17 Khối lượng nước lúc sau (g) 89.72 79.17 68.20 Khối lượng nước sử dụng: m2(g) 10.39 10.55 10.97 Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g) 20.07 20.04 20.02 Tỷ lệ hút nước X2 (%) 51.77 52.64 54.80 3.2.3 Bột mì số 13 Mẫu 3.3 Xác định hàm lượng gluten ướt bột mì Hình Gluten ướt thu 3.3.1 Bột mì số Mẫu Khối lượng bột mì sử dụng: m1 (g) 20.06 20.02 20.0 Khối lượng bột nhào: m3 (g) 30.16 30.15 30.25 Khối lượng Gluten ướt: m4 (g) 4.90 4.94 4.92 Tỷ lệ gluten ướt/ bột mì sử dụng X3 (%) 24.43 24.68 24.60 Tỷ lệ gluten ướt/ bột nhào X3 (%) 16.25 16.38 16.26 3.3.2 Bột mì số 11 Mẫu Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g) 20.07 19.98 20.03 Khối lượng bột nhào: m3(g) 29.49 29.79 28.60 Khối lượng Gluten ướt: m4(g) 6.43 5.96 6.38 Tỷ lệ gluten ướt/ bột mì sử dụng X3(%) 32.04 29.83 31.85 Tỷ lệ gluten ướt/ bột nhào X3’(%) 21.80 20.01 22.31 Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g) 20.07 20.04 20.02 Khối lượng bột nhào: m3(g) 28.60 29.23 29.07 Khối lượng Gluten ướt: m4(g) 7.26 7.67 7.07 Tỷ lệ gluten ướt/ bột mì sử dụng X3(%) 36.17 38.27 35.31 Tỷ lệ gluten ướt/ bột nhào X3 (%) 25.38 26.24 24.32 3.3.3 Bột mì số 13 Mẫu 3.4 Xác định độ căng Bột mì (mm) Số 15 14.7 15 Số 11 13.5 13.5 13.5 Số 13 12.2 12.5 12.5 Nhận xét Độ ẩm bột mì tính nằm khoảng 10.93% đến 11.35%, trung bình bột số 10.94% , số 11 11.12% , số 13 11.3% Bột mì có độ ẩm khơng vượt q 15.5% tính theo khối lượng ngưỡng cho phép (Bùi Đức Lợi cộng 2009) Bột mì số 13 có độ ẩm cao nhất, tiếp đến bột mì số 11 cuối bột mì số Bột mì số 13 có độ ẩm cao loại bột có hàm lượng protein cao, chưa nhiều albumin, globulin, gliadin glutenin, chủ yếu yếu tố ảnh hưởng phụ thuộc vào hình dạng, tính chất gliadin glutenin (Hồng Kim Anh 2015) Trong glutenin chiếm 80% hàm lượng gliadin tương tự nên thành phần kích thước giải phần lớn tính chất, chúng chứa nhiều acid amin có chứa gốc OH có xu hướng tạo liên kết hydro nên dễ hấp thu nước khơng khí dễ gây hư hỏng Độ ẩm cao tăng nguy nhiễm vi sinh vật trình bảo quản bột Độ ẩm số đánh giá khả bảo quản bột Như vậy, bột bảo quản tốt, không tạo môi trường thu hút nấm mốc, côm trùng, vi sinh vật Tỉ lệ hút nước bột trung bình bột số 61.57%, số 11 59.87%, số 13 53 07%, giảm dần theo hàm lượng protein có bột Đây số liệu sai khả hút nước bột mì dựa vào thành phần có chứa protein Gluten Gluten có khả tạo thành dạng paste dẻo, dính, đàn hồi nhào trộn với nước nhiệt độ thường (Hồng Kim Anh 2015) Bột mì sau nhào trộn, protein gluten định hướng, xếp, duỗi phần, làm tăng phản ứng kị nước, tạo thành nhiều cầu disulfide Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt hình thành, từ gluten trạng thái riêng lẻ, tạo thành film mỏng, bọc thành phần khác Càng chứa nhiều cầu disulfide nên có khả tập hợp phân tử hình thành mạng lưới protein gia tăng Vì hàm lượng protein cao, tỉ lệ gluten nhiều, tỉ lệ hút nước phải tăng theo hàm lượng protein Có sai lệch hàm lượng protein bột mì số 13, 11 cao, khả hút nước nhanh Quá trình phối trộn bột vào chất lỏng, trình nhào ba loại bột diễn trình chuyển hỗn hợp từ trạng thái rắn lỏng phân biệt sang dạng paste đồng Những trình phối trộn thường góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm, đặc biệt trường hợp mà thành phần tạo cấu trúc sản phẩm chịu tác động lực học Ví dụ q trình phối trộn nhào bột sản xuất loại bánh mì sợi từ nguyên liệu bột mì trình nhào trộn ảnh hưởng đến câu trúc bột nhào tác động đến trình tạo mạng gluten Do đó, q trình phối trộn nhào ảnh hưởng đến cấu trúc làm cho người ta nghĩ bị nhão nhào chưa tới, tính chất cảm quan sản phẩm cuối Khi thực q trình phối trộn này, khả hịa tan ba loại bột mì chất lỏng tính chất dung dịch tạo thành, đặc biệt khả tạo mạng gluten (Lê Văn Việt Mẫn cộng 2011) Trong trình thao tác nhào bột chưa tới làm bột nhão chưa hình thành mạng gluten tâm lý sợ bị dư lượng nước cần thiết nên bạn không mạnh tay cho nước vào nên thu số liệu khơng mong muốn Ngồi thay sử dụng nước mà thí nghiệm dùng nước muối để làm tăng khả hút nước làm chặt mạng gluten dễ khảo sát (Bùi Đức Lợi cộng sự, phần 2009) Bảng Thành phần hố học bột mì (Bùi Đức Lợi cộng sự, phần 2009) Tỉ lệ gluten ướt bột nhào trung bình bột mì số 16.28%, bột mì số 11 21.37%, số 13 25.31% Gluten ướt thu sau rửa trôi bột nhào, tăng dần theo thứ tự hàm lượng protein có bột mì, chứa khoảng 60 – 70% nước, hàm lượng dao động bột mì khoảng 15 – 55% So sánh với số liệu thấy chất lượng bột mì bình thường tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc hàm lượng protein (Bùi Đức Lợi cộng sự, phần 2009) Màu gluten sáng hút nước tốt bột mì hạng cao, tính chất nướng bánh phụ thuộc hàm lượng gluten Bảng Các số chất lượng bột mì (Bùi Đức Lợi cộng sự, phần 2009) Chiều dài thu gluten kéo căng bột mì số 11 13.5 mm, bột số 14.9 mm, bột số 13 12.4 Độ căng dài dễ kéo mạng gluten yếu, độ bền thấp, đàn hồi, giúp khả giữ khí giúp q trình nở bánh tốt giúp sản xuất bánh lan cookies Các loại bánh bích quy thuộc nhóm làm từ bột nhào dai sản xuất từ bột mì có hàm lượng protein khoảng 9-10% chất lượng khung gluten trung bình Ngược lại, bánh cookie nhóm bánh tạo thành từ bột nhào nhão sản xuất từ bột mì có hàm lượng protein thấp, khoảng 8% chất lượng gluten ướt yếu (Lê Văn Việt Mẫn cộng 2011) Hình Kéo căng gluten Tài liệu tham khảo [1] Lê Văn Việt Mẫn cộng 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Chương III, trang 480, 494 [2] Wade, P (1988) Biscuits, Cookies and Crackers: The Principles of the Craft, volume Elsevier Applied Science, London (UK) and New York (USA) [3] Hoàng Kim Anh 2015 Hoá học thực phẩm NXB Khoa học Kĩ thuật Chương II, trang 97 – 98, 195 – 196 [4] Bùi Đức Lợi cộng 2009 Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 1): Phần Xưởng in NXB Văn hoá Dân tộc 264 [5] Bùi Đức Lợi cộng 2009 Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2): Phần Xưởng in NXB Văn hoá Dân tộc 132 -138 ... khoảng 25- 40% khối lượngbột mì Gluten tốt chất lượng bột mì tốt, gluten có màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng số hàm lượng gluten có bột nhào, màu sắc,... 15.5% tính theo khối lượng ngưỡng cho phép (Bùi Đức Lợi cộng 2009) Bột mì số 13 có độ ẩm cao nhất, tiếp đến bột mì số 11 cuối bột mì số Bột mì số 13 có độ ẩm cao loại bột có hàm lượng protein cao,... tự hàm lượng protein có bột mì, chứa khoảng 60 – 70% nước, hàm lượng dao động bột mì khoảng 15 – 55% So sánh với số liệu thấy chất lượng bột mì bình thường tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc hàm lượng