BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN, THIẾT KẾ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP CÁ GVHD: PHAN THẾ DUY SVTH: HUỲNH THỊ DIỆU THANH ĐẶNG THỊ TỐ QUYÊN TP HỒ CHÍ MINH, 12 - 2018 LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, ngành công nghiệp thực phát triển mạnh mẽ, đa dạng phong phú nhiều chủng loại sản phẩm Sự phát triển mặt số lượng mà mặt chất lượng Kinh tế ngày phát triển, người ngày bận rộn thúc đẩy phát triển mạnh ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người Giảm nhẹ việc nấu nướng tiết kiệm nhiều thời gian Ngồi ra, cịn làm tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước Nhờ phát triển ngành khí làm cho cơng nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa dây chuyền sản xuất Và phát triển ngành khoa học (hóa học, vi sinh vật hoc,…) làm cho giá trị dinh dưỡng sản phẩm đồ hộp nâng cao giữ lâu Theo nhu cầu người tiêu dùng nước ta nhiều nước giới ưa chuộng mặt hàng đồ hộp cá ngừ sốt cà chua Đây mặt hàng đầy tiềm có giá trị kinh tế cao với hàm lượng protein cao dễ chế biến Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua cá ngừ có bổ sung thêm sốt cà chua chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho thể như: caroten, lycopen, vitamin, kali,… MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu .6 1.1.1 Giới thiệu cá ngừ vây vàng 1.1.2Xác định chất lượng nguyên liệu 10 1.2 Nguyên liệu phụ 11 1.2.1 Dầu nành tinh luyệns 11 1.2.2 Bột cà chua 12 1.2.3 Nước 13 1.2.4 Các loại gia vị hương liệu .14 1.2.4.1 Các chất tạo vị 14 1.2.4.2 Các loại hương liệu 17 CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt cà 19 2.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 22 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22 2.2.2 Xử lý nguyên liệu 22 2.2.3 Ướp muối .23 2.2.4 Hấp 23 2.2.5Xếp hộp 23 2.2.6 Rót sốt cà .24 2.2.7 Bài khí- ghép mí (và rửa hộp sau ghép mí) 25 2.2.8 Thanh trùng- làm nguội .25 2.2.9 Lau khơ-dán nhãn-đóng thùng 25 2.2.10 Bảo quản 25 CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ TIỆT TRÙNG 28 3.1 Định nghĩa trình tiệt trùng 28 3.2 Phân loại 29 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tiệt trùng 29 Các giai đoạn trình tiệt trùng .30 CHƯƠNG IV: CHỌN THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN .31 4.1 Chọn thiết bị phù hợp 31 4.2 Lựa chọn phương pháp tiệt trùng 32 4.3 Chọn chế độ tiệt trùng 33 CHƯƠNG V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 36 5.1 Giai đoạn đun nóng .36 5.2 Giai đoạn giữ nhiệt 38 5.3 Tính lượng nước làm nguội 39 39 Chương VI: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT .40 6.1 Tính cân vật chất 40 CHƯƠNG VII: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ .45 DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU Hình 1.1: Cá ngừ vây vàng Hình 1.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng Hình 1.3: Thịt đỏ thịt trắng cá ngừ vây vàng Hình 4.1 Thiết bị trùng cao áp làm việc gián đoạn nằm ngang Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá ngừ vây vàng Bảng 1.2: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu Bảng 1.3: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện Bảng 1.4: Tiêu chuẩn cà chua bột Bảng 1.5: Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Bảng 1.6: Tiêu chuẩn đường tinh luyện Bảng 1.7: Tiêu chuẩn muối Bảng 1.8: Tiêu chuẩn mì Bảng 1.9: Tiêu chuẩn củ hành Bảng 2.1: Thành phần nước sốt cà Bảng 2.2: Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá ngừ sốt cà chua Bảng 6.1 Bảng 6.2: Thống kê lượng cá qua công đoạn dây chuyền sản xuất Bảng 6.3: Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua công đoạn (% so với nguyên liệu đầu) Bảng 6.4: Lượng nguyên liệu pha sốt cà CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu cá ngừ vây vàng Cá ngừ vây vàng chọn ngun liệu cho sản xuất lồi cá có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nhà máy sản xuất đồ hộp chọn lựa ưa chuộng giới đặc biệt nước Châu Âu, Mỹ Sản lượng đánh bắt năm nước ta dồi Vả lại sản phẩm làm từ cá ngừ vây vàng có hội cao để xuất thị trường nước ngồi Hình 1.1: Cá ngừ vây vàng - Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna - Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre1788) - Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos) - Bộ: Perciformes - Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes) - Phân bố: chủ yếu vùng biển xa bờ miền Trung Đông Nam - Mùa vụ khai thác: Quanh năm - Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng - Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, câu vàng 500 – 2000 mm - Dạng sản phẩm: Đóng hộp cấp đơng, để tươi, hun khói dùng làm sashimi - Đặc điểm hình dáng: Tia vây lưng cứng: 11÷14; Tia vây lưng mềm: 12÷16; Tia vây hậu mơn cứng: 0-0; Tia vây hậu môn mềm: 11- 16; Số đốt xương sống: 39 Vây vây lưng thứ có chiều dài 20% chiều dài toàn thân cá Vây bụng dài, thường kéo dài gần đến vây lưng thứ 2, không vượt tia vây cuối vây lưng thứ Màu sắc cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc vùng bụng Hình 1.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng - Thịt cá: Thịt cá ngừ vây vàng có màu đỏ tươi, thịt đàn hồi khác hầu hết loài khác, cá ngừ coi động vật máu nóng nên bị ảnh hưởng thay đổi nhỏ nhiệt độ Thịt cá ngừ có hàm lượng amino acid Histamin cao, dễ bị khử cacbon thành độc tố Histamin hợp chất gốc bảo quản cá khơng tốt Thịt cá ngừ đại dương có phần sẫm hàm lượng histamin cao, cần phải loại bỏ chế biến Hình 1.3: Thịt đỏ thịt trắng cá ngừ vây vàng - Đặc điểm sinh học: Xuất bên bên tầng có nhiệt độ đột biến Kết đàn chủ yếu theo kích cỡ, thành nhóm đơn lồi đa lồi Cá lớn thường kết đàn với cá heo, theo vật trôi vật khác Thức ăn chủ lực loài cá cá, giáp xác mực Rất nhạy cảm với nơi nồng độ ơxy thấp, thường khơng bắt gặp độ sâu 250m vùng biển nhiệt đới Thời kỳ đẻ cao điểm vào mùa hè, theo đợt Ngư dân thường dùng lưới vây để vây bắt đàn cá gần bề mặt nước Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá ngừ vây vàng Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn G cal 107 74.4 23.6 1.4 Kali Natri Vitamin Sắt Phospho Calci Muối khóang Tro Lipid Prơtêin Nước Thành phần mg 2.3 65 471 A B1 µg - - B2 PP C Mg 140 0.02 0.21 16 1.1.2 Xác định chất lượng nguyên liệu Trong trình kiểm tra nguyên liệu thường dựa vào hình thức cảm quan bên ngồi để đánh giá chất lượng ngun liệu thao tác nhanh chóng, tránh hư hỏng nguyên liệu độ xác cao Bảng 1.2: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu Về mặt cảm quan - Đầu cịn dính vào - Trạng thái cá: Ấn tay vào đàn hồi lại tốt, nhiệt độ cá lạnh, khơng có chỗ mềm cá Khơng khuyết tật (khơng rách, trầy, bị khía vào, bầm dập), vẩy cịn nguyên vẹn - Trạng thái thịt cá: Thịt mờ, bóng, màu đỏ tươi, sáng - So sánh thịt phần đuôi phần bụng thấy chất lượng cá tiến hành chọn cá Về mặt hóa học - Hàm lượng nitơ dạng amoniac (đạm thối) tính mg% khơng q 30 - Độ pH (dùng giấy pH đo dung dịch mang) khoảng 6,8 – - Hàm lượng Histamine < 50 ppm (theo quy định Bộ Y Tế) Về mặt vi sinh Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật TSVSVHK (trong 1g 1ml sản phẩm) 106 E coli 102 S.aureus 102 Cl Perfringens 102 Samonnella Khơng có V parahaemolyticus 102 10 CHƯƠNG V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 5.1 Giai đoạn đun nóng Qt= Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6  Q1 nhiệt lượng đun nóng nồi Q1= G1C1(tT-t1) G1 khối lượng nồi tiệt trùng? C1: 0,12 ( nồi thép cacbon) tT: nhiệt độ tiệt trùng 121oC t1: 28oC  Q1= 11.16G1 = 11.16×28976.688 = 323379.84 (kcal)  Q2 Nhiệt lượng đun nóng xe gng Q2=G2C2(tT – t2) G2 khối lượng xe goòng? C2: 0,12 (thép cacbon) t2: 28oC  Q2= 11,16G2 = 11.16×(247.712×4) = 11057.86 (kcal) Nhiệt đun nóng khay đựng vật liệu Nhiệt độ ban đầu khay: t2’ = 280C Q2’ = 3781.08 ×2.1×(121 – 28) = 738444.92 (kcal)  Q3 nhiệt lượng đun nóng bao bì Q3 = G3C3(tT – t3) với thơng số chiều cao, đường kính độ dày hộp với khối lượng riêng kim loại làm hộp( sắt tây) 7800, ta tính trọng lượng 5000 hộp sắt tây là: G3= 36 G3= = 12.25 kg C3: 0,12 t3: 40 Q3= 119.07 (kcal)  Q4 nhiệt lượng đun nóng thực phẩm hộp Q4= G4C4(tT –t4) G4= 5000*0.2-G3 (trọng lượng hộp thành thẩm 200g) G4= 987.75 (kg) t4: 40 C4 thực phẩm nhiều gluxit, protein liptit: n: 74,34 n1: 16,22 n2: 12,11   Q4=987.75 *0,526(121-40)= 42084.08 (kcal)  Q5 nhiệt lượng tổn thất bên Q5= α1*F*t( TN-Tkk) α1 = 8,4+0,06(TN-Tkk) F bề mặt toàn phần nồi trùng ? t thời gian nâng nhiệt? 20 phút tN nhiệt độ trung bình vỏ ngồi tg nâng nhiệt? tN = 700C Tkk nhiệt độ khơng khí giả định 280C 37 F = π×D×L = 3.14×1.88×5.995 = 35.4 (m2) α = 8.4 + 0.06(70 – 28) = 10.92 (kcal/m2) Q5 = 35.4×1/3×10.92×(70 – 28) = 5411.95 (kcal) 5.2 Giai đoạn giữ nhiệt Q6= α2*F*t3(Tvn-Tkk) α2= 8,4+ 0,06(Tvn-Tkk) F bề mặt toàn phần nồi trùng ? 35.4 m2 t3 thời gian giữ nhiệt 15 phút Tvn nhiệt độ trung bình vỏ tg giữ nhiệt ?1100C Tkk: 280C α2 = 8.4 + 0.06(110 – 28) = 13.32 (kcal/m2) Q6 = 35.4×1/4×13.32×(110 – 28) = 9666.32 (kcal) Hơi cần cung cấp cho trình Nhiệt hàm nước ngưng (kcal/kg): i1 = 100 (kcal/kg) Nhiệt hàm nước (kcal/kg): i2 = 533.1 (kcal/kg) QT = Q1 + Q2 + Q’2 + Q3 + Q4 + Q5 = 323379.84 + 11057.86 + 738444.92 + 119.07 + 42084.08 + 5411.95 = 1120497.72 (kcal) Suy ra: Như lượng cho chu kì tiệt trùng D = D1 + D2 = + = 2609.48 (kg) Lưu lượng h cho trình trùng D’ = D’1 + D’2 = 7761.48 + 89.28 = 7850.76 (kg/h) 38 5.3 Tính lượng nước làm nguội Để đơn giản ta sử dụng công thức tính gần lượng nước cần dùng để làm nguội đồ hộp Ta có: Lượng nước làm nguội h QT = Q1 + Q2 +Q’2 + Q3 + Q4 + Q5 = 323379.84 + 11057.86 + 738444.92 + 119.07 + 42084.08 + 5411.95 = 1120497.72 (kcal) Tổng lượng nhiệt cần cung cấp cho trình tiệt trùng Q = Q T + Q6 = 1120497.72 + 9666.32 = 1130164.04 (kcal) Đường kính ống dẫn cho thiết bị tiệt trùng Đường kính ống dẫn nước làm nguội: 39 Chương VI: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 6.1 Tính cân vật chất Bảng 6.1 STT Cơng đoạn Tiếp nhận ngun liệu Hao hụt ( Cịn lại x% ) ( y% ) xTN = 3% 97% Nguyên nhân Mất nước lúc bảo quản Loại bỏ đầu, xương, vây vẩy, Xử lý nguyên liệu x XL = 30% 67% Ướp muối x XL = 1% 66% Hấp x XL =21% 45% dưỡng Do nước Xếp hộp x XL = 1% 44% Thịt bị vụn, nát phải loại đỏ sẫm Do nước chất dinh Lượng cá cần thiết cho 5000 hộp là: 500 (kg) - Công đoạn xếp hộp: Lượng nguyên liệu sau xếp hộp: Lượng nguyên liệu hao hụt công đoạn xếp hộp: M5 = 505 – 500 = (kg) - Công đoạn hấp: Lượng nguyên liệu sau hấp Lượng nguyên liệu hao hụt công đoạn hấp: M5 = 611.05 – 505 = 106.05 (kg) - Công đoạn ướp muối: Lượng nguyên liệu sau ướp muối 40 Lượng nguyên liệu hao hụt công đoạn ướp muối: M3 = 617.16 – 611.05 = 6.11 (kg) - Công đoạn xử lý nguyên liệu: Lượng nguyên liệu sau xử lý nguyên liệu Lượng nguyên liệu hao hụt công đoạn xử lý nguyên liệu: M2 = 802.31 – 617.16 = 185.15 (kg) - Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: Lượng nguyên liệu sau tiếp nhận nguyên liệu Lượng nguyên liệu hao hụt công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: M1 = 826.38 – 802.31 = 24.07 (kg) Sau tính tốn chi phí ngun liệu qua cơng đoạn ta thống kê tỷ lệ hao hụt cá lượng cá lại qua công đoạn sau: Bảng 6.2: Thống kê lượng cá qua công đoạn dây chuyền sản xuất STT Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Hao hụt( Khối lượng cá Khối lượng cá x% ) hao hụt (kg) lại (kg) xTN = 3% 24.07 826.38 Xử lý nguyên liệu x XL = 30% 185.15 802.31 Ướp muối x XL = 1% 6.11 617.16 Hấp x XL =21% 106.05 611.05 Xếp hộp x XL = 1% 505 Bảng 6.3: Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua công đoạn (% so với nguyên liệu đầu) Nguyên vật liệu Hao hụt (%) Còn lại (%) Nguyên nhân 41 Cà chua bột xcachuabot = 1% 99% Dầu nành tinh luyện xdau = 1% 99% Muối xmuoi = 1% 99% Do rơi Hạt tiêu xtieu = 5% 95% Do hạt lép, hư Đường tinh luyện xduong = 1% 99% Do rơi Hành tây xhanhtay = 15% 85% Do bỏ gốc, vỏ Bột xbotngot = 1% 99% Do rơi Acid acetic xacid = 1% 95% Do rơi ngồi Do cịn trê dụng cụ chứa Do bay nước lúc bảo quản Bảng 6.4: Lượng nguyên liệu pha sốt cà Khối Nguyên liệu Tỷ lệ (%) pha lượng sốt/hộp (g) Cà chua bột Dầu nành tinh luyện Muối Hạt tiêu Đường tinh luyện Hành tây Bột Acid acetic Nước  12 8,2 2,0 0,1 4,0 1,0 1,8 0,25 70,65 12 8.2 0,1 1.8 0,25 70.65 để 100 Khối lượng để pha sốt cho 5000 hộp thành phẩm (kg) 60 41 10 0.5 20 1.25 353.250 Lượng muối: 42 - Ta có dung dịch nước muối để ngâm cá có tỷ lệ gấp đôi lượng cá đem vào ngâm (802.31kg) lượng dung dịch muối là: 802.31×2 = 1604.62 (kg) - Hàm lượng muối dung dịch 10% Vậy lượng muối cho vào là: 1604.62×10% = 160.462 (kg) - Lượng muối sử dụng sốt cà: 5000 hộp → 10 (kg) => Smuối = 160.462 + 10 = 170.462 (kg) Lượng muối cần dùng thực tế cho 5000 sản phẩm là:  - Lượng cà chua bột cần dùng cho 5000 hộp thành phẩm:  - Lượng hạt tiêu: Lượng hạt tiêu cần dùng cho 5000 hộp thành phẩm:  - Lượng dầu: Lượng dầu cần dùng cho 5000 hộp thành phẩm:  - Lượng cà chua bột: Lượng đường: Lượng đường cần dùng cho 5000 hộp thành phẩm: 43  - Lượng hành tây cần dùng cho 5000 hộp thành phẩm: Ttup _ hanhtay =  - 100 x Stup _ hanhtay (100 − 1) = 100 x 0,74 = 0,87(kg ) (100 − 15) Lượng bột ngọt: Lượng bột cần dùng cho 5000 hộp thành phẩm:  - Lượng hành tây: Lượng acid acetic: Lượng acid acetic cần dùng cho 5000 hộp thành phẩm: 44 CHƯƠNG VII: TÍNH TỐN THIẾT BỊ Thiết kế thiết bị hấp tiệt trùng đồ hộp cá Năng suất 5000 hộp/mẻ Sản phẩm đồ hộp cá 200g Giả thuyết sử dụng hộp số sắt tây có h= 5cm, d= 10cm, dày 0,3 mm nhiệt độ đầu 40, nhiệt đọ sau làm nguội 35 Năng suất nồi tiệt trùng : liệu hướng tới 5000 hộp/mẻ Chọn chế độ tiệt trùng? Thiết bị tiệt trùng đặt nằm ngang 5000 hộp/mẻ Mỗi hộp 200g Chiều dài nồi: L = l.n + (n-1) r + l Trong đó: l: chiều dài xe gng n: số xe goòng (n = 4) r: khoảng cách xe (r = 0.065) Suy ra: L = 1.3×4 + (4 – 1)×0.065 + 0.3×2 = 5.995 (m) l0: khoảng cách xe với đầu nồi Tính tốn cho xe gng Chọn kích thước xe gng Dài: 1.3m Rộng: 1.3m Cao: 1.6m Thể tích xe gng: V1 = 4×1.3×1.3×1.6 = 10.816 (m3) Chọn vật liệu làm xe thép CT3 có: ρ = 7850 kg/m3, G = 1.9 Kg/m C = 0.5 KJ/Kg.độ = 0.5/0.41868 = 0.1196 Kcal/Kg.độ Thép làm khung thép góc L: 45 b = 0.04 (m) B = 0.04 (m) D = 0.03 (m) Khung xe hàn : thép L dài 1.3 m thép L dài 1.3 m thành thép L dài 1.6 m Chiều cao khung xe là: 1.6 m Suy ra: Khối lượng khung xe là: Tính tốn cho khay giàn đỡ Chọn: Chiều cao khay là: 0.05 m Hai giàn đỡ cách nhau: 0.15 m Dàn đỡ cách mặt đáy xe: 0.2 m Suy ra: Số giàn đỡ xe là: (giàn đỡ) Số khay xe là: khay Tính khối lượng giàn đỡ: Giàn đỡ làm thép trịn CT3 có θ = 0.006 m có 10 bố trí theo chiều ngang Tổng khối lượng giàn đỡ: Tính khối lượng khay đựng vật liệu Chọn vật liệu làm khay nhơm có: ρ = 2700 kg/m3 C = 0.88 KJ/Kg.độ = 0.88/0.41868 = 2.1 Kcal/Kg.độ 46 Chọn kích thước khay Chiều dài 1.2 m Chiều rộng 1.2 m Chiều cao 0.05 m Chiều dày thành khay 0.002 m Chiều dày đáy khay 0.003 m Số hộp cá xếp thành theo chiều dài khay là: Số hộp cá xếp hàng theo chiều dài khay là: Số hộp cá khay bằng: Suy số hộp xe goòng là: 144×9 = 1296 ( hộp) Theo suất thiết bị 5000 lon/mẻ Số xe goòng là: Thể tích làm việc khay đựng vật liệu: V1 = (1.2 – 0.02×2).(1.2 – 0.02×2).(0.05 – 0.03) = 0.0464 (m3) Thể tích khay: V2 = 1.2×1.2×0.05 = 0.072 (m3) Suy thể tích vật liệu làm khay: V = V2 – V1 = 0.072 – 0.0464 = 0.04 (m3) Để tăng khả truyền nhiệt đồng thời giảm khối lượng khay người ta đột lỗ có: θ = 0.04 m Tâm lỗ cách thành khay 0.03 m Khoảng cách lỗ là: 0.03 m Gọi X tổng số lỗ hàng ta có: Suy ra: X = 17 lỗ Số lỗ khay là: 17×17 = 289 (lỗ) Thể tích vật liệu làm khay: V = V3 – Vlỗ khay = (m3) Khối lượng vật liệu làm khay là: 47 mkhay = V×ρ = 0.0389×2700 = 105.03 (kg) Tổng khối lượng khay đựng vật liệu xe: G2’ = 105.03×9×4 = 3781.08 (kg) Tính tốn cho bánh xe Tính khối lượng bánh xe goòng: Mỗi xe goòng gồm bánh xe làm thép trịn đặc có: r = 0.07 m, chiều dày 0.06 m Suy khối lượng bánh xe: m bánh xe = 4×0.06×3.14×0.072×7850 = 28.987 (kg) Bánh xe lắp gồm: Hai thép trịn đặc dài 1.3 m có θ = 0.035 m Hai trục bánh dài 0.8 m có θ = 0.03 m Tám bánh bắt trục, bánh dài 0.3 m có θ = 0.025 m Suy khối lượng thép để lắp bánh xe là: mthép = (2×1.3)×0.0352×3.14×7850 + 2×0.8×0.032×3.14×7850 + 8×0.3×0.0252×3.14×7850= 150.975 (kg) Tổng khối lượng xe chưa có vật liệu là:247.712 (kg) mxe = G2 = mgiàn đỡ + mkhung + mbánh xe + mthép = 41.8 + 25.95 + 28.987 + 150.975 = 247.712 (kg) Tính tốn cho thân thiết bị Chọn thiết bị: Chọn vật liệu làm nồi thép CT3 có độ dày σ = mm = 0.007 m Chiều dài nồi là: L = l.n + (n-1).r + l0 Với: l: chiều dài xe goòng (l = 1.3 m) n: số xe goòng (n = 4) r: khoảng cách xe goòng (r = 0.065 m) l0: khoảng cách xe với đầu nồi (r = 0.3×2 = 0.6m) Suy ra: L = 1.3×4 + (4 – 1)×0.065 + 0.3×2 = 5.995 (m) Bán kính thiết bị: R = (1.6:2) + (0.07×2) = 0.94 (m) Đường kính thiết bị: D = 2×0.94 = 1.88 (m) 48 Chiều cao nồi: H = 1.88 + 0.007×2 = 1.894 (m) Chiều dày thân thiết bị S = 0.007m Suy khối lượng thân nồi: m1 = σ×ρ×π×D×L = 0.07×7850×3.14×1.88×5.995 = 19446.63 (kg) Tính khối lượng vành đai đỡ Chọn đai đỡ, chọn vật liệu làm đai thép CT3, có chiều dày σ = 0.02 m Chiều dài: π×D = 3.14×1.88 = 5.9032 (m) Chiều rộng: 0.1 (m) Suy khối lượng đai đỡ: m2 = 4×(5.9032×0.02×0.1)×7850 = 370.72 (kg) Tính đường ray cho xe gng Chọn vật liệu thép CT3 có chiều dày σ = 0.05 m, chiều dài: L = 5.995 m, cao 0.065 m Suy khối lượng đường ray m3 = 2×(5.995×0.05×1.9×7850) = 8941.54 (kg) Thể tích nồi V2 = π×L×r2 = 3.14×5.995×(0.94)2 = 16.63 (m3)  Tính khối lượng thiết bị Chọn nắp thiết bị nửa đường trịn có đường kính đường kính thiết bị tức 1.88 m, vật liệu thép CT3, có chiều dày σ = 0.01 m, Suy khối lượng nắp thiết bị là: m4 = π×R2×σ×ρ = 3.14×0.942×0.01×7850 = 217.798 (kg) Vậy khối lượng nồi là: G1 = m1 + m2 + m3 + m4 = 19446.63 + 370.72 + 8941.54 + 217.798 = 28976.688 (kg) Chọn kích thước chân đế: Chiều dài chân đế: 0.16m Chiều rộng chân đế: 0.06m Chiều cao h1 = 0.2 49 Chiều cao h0 = 0.13 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Nguyễn Trọng cẩn – Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm - Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khn, Sổ tay q trình cơng nghệ hóa chất tập 1,2 NXB Khoa học kỹ thuật 2005 - Nguyễn Hữu Quyền, Bài giảng thiết kế cơng nhệ nhà máy thực phẩm - Giáo trình kỹ thuật trình thiết bị 2, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm - https://text.123doc.org/document/1324179-thiet-ke-nha-may-san-xuat-dohop-ca-ngu-ngam-dau-va-ca-ngu-sot-ca-chua-nang-suat-20-tan-ngay.htm - https://text.123doc.org/document/1996896-thiet-ke-thiet-bi-thanh-trung-namngang-de-thanh-trung-nuoc-yen-dong-lon-voi-nang-suat-5tan-me.htm? fbclid=IwAR1yfqBL4h0YN3p3DvOTQs471MTNGHXo3_NhsLSMwX9N8aeWz8e-W3UrpE 50 ... cần dùng cho 5000 hộp thành phẩm: 44 CHƯƠNG VII: TÍNH TỐN THIẾT BỊ Thiết kế thiết bị hấp tiệt trùng đồ hộp cá Năng suất 5000 hộp/ mẻ Sản phẩm đồ hộp cá 200g Giả thuyết sử dụng hộp số sắt tây có... làm nóng thiết bị trùng bị ngưng tụ nhanh chóng, hộp tạo áp suất dư gây tượng làm độ kín hộp Năng suất trung bình thiết bị trùng kiểu nằm ngang 5000 hộp cho lần trùng Loại thiết bị có khả làm... ngột áp suất chênh lệch hộp thiết bị lớn làm cho họp bị căng phồng, biến dạng khơng đàn hồi hay nứt vỡ mí ghép 4.3 Chọn chế độ tiệt trùng Quá trình trùng đồ hộp thiết bị trùng nhiệt tiến hành theo