SỮA CHUA YOGURT RẤT BỔ DƯỠNG Nguyễn Thượng Chánh, DVM Yogurt hay sữa chua lên men loại thực phẩm rất phổ thông Đây loại thức ăn ngon miệng đồng thời thực phẩm chức đầy tính bổ dưỡng Yogurt làm từ sữa cho lên men loại vi khuẩn tốt, mà người ta gọi Probiotics Vậy Probiotics (“trợ sinh”?) Prebiotics (tiền trợ sinh) Synbiotics (hợp sinh?) chất gì? Yogurt (hình Internet) *** Những vi khuẩn đồng minh Biết hệ tiêu hóa người chứa thường trực 400 loại vi khuẩn khác với tổng số 100 000 tỉ vi khuẩn Đây vi khuẩn có ích cho thể Chúng tạo thành hệ vi sinh đường ruột (intestinal flora) Các vi khuẩn nầy giúp ích việc làm lên men vài loại glucid chất cellulose mà thể không hấp thụ Cellulose chất loài thực vật Ngoài ra, hệ vi sinh dự phần việc tổng hợp vitamins nhóm B hầu hết vitamin K mà gan cần đến Khi quân bình hệ vi sinh bị lệch đi, ruột bị cảm nhiễm bệnh xuất Nói tóm lại, hệ vi sinh đường ruột cần thiết cho việc tiêu hoá, hấp thụ dưỡng chất (nutriments) thải bỏ cặn bã độc hại Probiotics gì? Đây vi khuẩn tốt, có ích lợi cho sức khỏe Chúng thường thấy diện đường tiêu hóa âm hộ Sự diện probiotics giúp ngăn chặn tác hại vi khuẩn xấu (pathogens) xâm nhập vào ruột Có nhiều loại vi sinh vật sữ dụng Probiotics, vi khuẩn nhóm lactic (bactéries lactiques) Bifidobacterium Lactobacillus trích từ hệ vi sinh đường ruột vài loại men (levure) Thí dụ điển hình probiotics vi khuẩn Bifidobacterium vi khuẩn Lactobacillus trích từ hệ vi sinh đường ruột.Các loại vi khuẩn nầy có khả tạo lactic acid chúng phân hủy đường lactose Hai loại vi khuẩn nầy từ lâu Nhật Bản Âu Châu sử dụng kỹ nghệ sản xuất sữa chua lên men Tại Hoa Kỳ, 60% yogurt có chứa Bifidobacterium Lactobacillus Trong kỹ nghệ yogurt, probiotics sau thường thấy sử dụng: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei Muốn hiệu nghiệm, probiotics cần phải vi khuẩn sống Để đạt kết tốt, phải cần tỉ vi khuẩn sử dụng Probiotics ngày vi khuẩn nầy tạm ruột mà Trở ngại thường gặp acid dịch vị tiêu hóa hủy diệt lối 90% probiotics ăn vào Để bù đấp mát nầy mà cần tiêu thụ số lượng probiotics thật lớn Chúng ta uống viên thuốc probiotics có áo bọc bên ngồi để tan lúc vào đến ruột mà Nên uống Probiotics lúc bụng tróng,và trường hợp có uống thuốc khác phải cách hai giờ.( Julie Véronneau,Pharm) Tại Canada, luật lệ bao bì nhãn hiệu quy định sản phẩm probiotics cần phải ghi rõ rệt nồng độ vi khuẩn sống (active) hay U.F.C (unités formatrices de colonies) cho gram sản phẩm Prebiotics gì? Đây thức ăn Probiotics Nói rõ chất bột đường glucide không tiêu hóa dược cịn ngun vẹn vào đến ruột già (colon) Tại nơi chúng kích thích hoạt động probiotics dặc biệt nhóm Bifidobacterium Prebiotic giúp vào việc cải thiện hệ miễn dịch, giúp hấp thụ chất calcium, làm giảm nguy xuất vài loại cancer Prebiotic diện cách tự nhiên số thực phẩm,chẳng hạn củ hành, rau diếp xoắn chicory, củ cúc vu topinambour (helianthus tuberosis) artichaut Cây cúc vu (danh pháp khoa học: Helianthus tuberosus L.), lồi thực vật có hoa, có nguồn gốc Bắc Mỹ trồng khu vực ôn đới để lấy phần thân củ mà người Việt quen gọi củ dùng làm rau ăn củ.(wikipedia) Củ cúc vu Topinambour giống củ gừng (Photo NTC 2012) Topinambour thực vật bà với artichaut Củ topinambour giàu Inuline, chất bột đường glucide, có ích việc giúp vi khuẩn bifidobacterium phát triển mạnh ruột Đồng thời chứa nhiều chất sắt, potassium, vitamins B1, B5 phosphore Rất tốt để giúp cải thiện bệnh tiểu đường type II tình trạng mỡ cao máu Thấy bán gian hàng rau siêu thị chợ Á Đơng Ăn sống dịn khơng cay nồng củ cải trắng daikon Làm được: ngâm chua,, làm gỏi, nấu canh, xào… Giá đắt Cây Topinambour (Jerusalem artichoke) hoa (hình Internet) Le Figaro fr.- Que contient le topinambour? (cịn có tên Jerusalem artichoke) http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/topinambour Một khảo cứu chuột Unversité catholique de Louvain (2011) cho biết prebiotic tác động vào hệ vi sinh đường ruột mệnh lệnh đuợc truyền lên não để kiểm soát nhạy cảm hormon leptin Hormon nầy giúp ích việc thu nạp sử dụng lượng tế bào kiểm sốt đói bụng appetite Kết thí nghiệm cho biết prebiotic thức ăn tốt để giúp kiểm sốt tượng béo phì bệnh tiểu đường type II Synbiotic gì? Một vài loại sản phẩm có chứa đồng thời vừa probiotic vừa prebiotic, người ta gọi chúng Synbiotics Đôi nhà sản xuất cho trộn thêm vào yogurt chất fructo oligosaccharides trích từ Inuline (là glucide) Rau diếp Xoắn Chicorée (Chicory, wild succory) Chất thêm vào nầy gọi Prebiotic có cơng dụng giúp cho probiotics tăng trưởng mạnh Rau Diếp xoắn chicory (hình internet) The green variety is the most common Radicchio is a red-leafed Italian variety of chicory Thí dụ điển hình Canada, sản phẩm sữa Additio de Nutrimor có chứa bốn loại vi khuẩn gốc lactic (Bifidobacteriumlactis BB-12, Lactobacillus acidophilus LA-5, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) Inuline prebiotic Sữa hiệu Vitalité de Lactantia có chứa Inuline (4gr/250ml) Sữa hiệu Vitalité Lactantia Lactantia Vitalité* contains the soluble prebiotic fibre, inulin, which is sourced from the Chicory plant It’s a natural fibre which is undetectable in the flavour and texture of milk Nước trái hiệu Tradition Vision Santé chứa 2g/250ml, đồng thời chứa tỉ probiotics Nước ép trái Tradition Vision Santé (Internet) Các thí nghiệm cho thấy, ngày tiêu thụ 4g prebiotic đũ nhu cầu Còn tiêu thụ trên20 gr bị bị đau bụng trướng bụng Probiotics có ích lợi cho sức khỏe? Theo giới thuốc thiên nhiên, kỹ nghệ sữa ý kiến số nhà dinh dưỡng yogurt thực phẩm chức (functional food) tốt cho sức khỏe Probiotics đem đến cho thể lợi ích sau đây: *-Cải thiện quân bình hệ vi sinh đường ruột bằn cách làm gia tăng diện vi khuẩn tốt số lượng vi khuẩn xấu (như E coli, Salmonella) *-Ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn gây bệnh cách cản chúng bám vào thành ruột *-Giúp cho việc tiêu hóa thức ăn hữu hiệu Cải thiện hấp thụ dưỡng chất Dễ cầu Đối với người thường bị chứng bất dung nạp đường lactose (intolérance au lactose) probiotics giúp chất đường nầy tiêu hóa dễ dàng *-Giảm nguy bị tiêu chảy uống nhiều thuốc kháng sinh (antibiotic associated diarrhea hay AAD) *-Điều hoà hệ miễn dịch *-Ngừa cancer ruột *-Giảm cholesterol máu *-Giảm thiểu tượng dị ứng *-Các thí nghiệm gần cho biết probiotics có nhiều tác dụng tốt việc chữa trị bệnh viêm ruột gây tiêu chảy virus vi khuẩn Clostridium difficile Có quảng cáo cịn xa nữa, cho rằng…probiotics giúp vào việc quân bình hormones, ngừa viêm đường tiết niệu viêm âm hộ, ngăn ngừa chứng loãng xương, ngăn chặn tác dụng độc hại tia phóng xạ kim loại nặng, ngừa chứng hôi miệng giảm stress, v.v… Trên kỹ nghệ probiotics quảng cáo Tại Canada Hoa Kỳ, probiotics xếp vào loại thực phẩm bổ sung (dietary supplement) mà Ở dạng bột dạng viên, probiotics phải chịu chi phối quan FDA thông qua luật Dietary Supplement Health and Education Act Standards Trường hợp dùng để làm lên men yogurt, kefir (cũng nột loại sữa lên men) probiotics xem nằm thành phần bình thường sản phẩm Trường hợp kỹ nghệ muốn sử dụng loại vi khuẩn probiotic để thêm vào sản phẩm, vi khuẩn nầy cần phải FDA xét duyệt công nhận nằm nhóm vi khuẩn an tồn gọi GRAS (Generally Recognized as Safe) Vấn đề probiotics phức tạp chưa rõ rệt cho nên quan y tế Canada lẫn Hoa Kỳ cho phép ghi hàng câu quảng cáo (claims) chung chung “giúp cho hệ vi sinh đường ruột tốt” (supports a healthy intestinal flora) mà Nên mua loại probiotics nào? Tốt hết nên chọn sản phẩm có chứa probiotics nghiên cứu nhiều, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus… Nên chọn vi khuẩn có tính cộng lực với loại vi khuẩn có khuynh hướng tác động nơi chuyên biệt khác chẳng hạn Lactobacillus có tác động chủ yếu ruột non cịn loại Bifidobacterium tác động ruột già Tại Quebec, sản phẩm yogurt thường có chứa loại probiotics Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Bifidus… +chọn viên có áo bọc để tránh bị acid bao tử làm tổn hại vi khuẩn +nên biết yogurt loại thường mua siêu thị chứa vi khuẩn +nên mua loại yogurt dùng để trị liệu (yogurt thérapeutique) có chứa số lượng lớn vi khuẩn cần thiết Có thể mua tiệm bán thực phẩm thiên nhiên +tránh mua yogurt có pha trộn thêm nhiều loại trái +tốt nên mua loại yogurt ferme nature hay plain Số lượng vi khuẩn sống có hoạt tính thay đổi tùy theo nhãn hiệu yogurt Kết luận Hiện thị trường, probiotics Omega-3 nhờ khéo quảng cáo trở thành mặt hàng lên mạnh mẽ khắp giới Kỹ nghệ sữa kỹ nghệ thuốc thiên nhiên hết lời ca tụng probiotics xem thực phẩm bổ sung mang tính phịng trị nhiều bệnh tật Ngược lại, phía y khoa dè dặt Họ công nhận probiotics vi khuẩn tốt cho sức khỏe, việc củng cố hệ vi sinh đường ruột ngăn chặn bệnh tiêu chảy việc lạm dụng thuốc kháng sinh gây Còn tính khác probiotic bác sĩ khuyên cần phải thận trọng dè dặt lẽ cịn thiếu nhiều xét nghiệm lâm sàng khảo cứu khoa học đáng tin cậy Người ta tự hỏi phải sốt probiotics chẳng qua đòn khuyến kỹ nghệ sữa? Nhưng dù có nói nữa, phải nhìn nhận yogurt thức ăn ngon miệng tốt cho tất người tuổi tác già hay trẻ Tại không dám thử? Tham khảo: - Julie Veronneau, pharmacienne Les Probiotiques; Québec Pharmacie Vol 55 No 11, Dec 2008-Jan 2009 - Isabelle Huot, Dre en Nutrition.Prébiotiques et Probiotiques Bel Âge Magazine , Fev 2008 http://www.lebelage.ca/les_probiotiques_et_les_prebiotiques-complet.php - American Diabetes Association Journal-Responses of gut microbia and glucose and lipid metabolism to prebiotics in genetic obese and diet induced leptin resistant mice http://diabetes.diabetesjournals.org/content/early/2011/09/19/db11-0227.short?rss=1 - Passeport Sante.net Topinambour http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx? doc=topinambour_nu Montreal, , 2012 ... từ lâu Nhật Bản Âu Châu sử dụng kỹ nghệ sản xuất sữa chua lên men Tại Hoa Kỳ, 60% yogurt có chứa Bifidobacterium Lactobacillus Trong kỹ nghệ yogurt, probiotics sau thường thấy sử dụng: Bifidobacterium... trướng bụng Probiotics có ích lợi cho sức khỏe? Theo giới thuốc thiên nhiên, kỹ nghệ sữa ý kiến số nhà dinh dưỡng yogurt thực phẩm chức (functional food) tốt cho sức khỏe Probiotics đem đến cho thể... để tránh bị acid bao tử làm tổn hại vi khuẩn +nên biết yogurt loại thường mua siêu thị chứa vi khuẩn +nên mua loại yogurt dùng để trị liệu (yogurt thérapeutique) có chứa số lượng lớn vi khuẩn cần