MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG x LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung sản phẩm xúc xích 1.2 Phân loại xúc xích 1.3 Những nghiên cứu sản xuất xúc xích nƣớc 1.3.1 Những nghiên cứu nƣớc 1.3.2 Những nghiên cứu nƣớc 1.4 Cơ sở khoa học cho q trình chế biến xúc xích 1.4.1 Điều kiện tạo gel 1.4.2 Cơ chế tạo gel 10 1.5 Những yếu tố ảnh hƣởng đến trình chế biến xúc xích 11 1.5.1 Ảnh hƣởng ngun liệu đến q trình chế biến xúc xích 11 1.5.2 Ảnh hƣởng phụ gia sử dụng q trình chế biến xúc xích 13 1.5.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian xay q trình chế biến xúc xích 17 1.5.4 Các biến đổi xảy trình hấp chín 18 1.5.5 Ảnh hƣởng quy trình cơng nghệ 19 1.6 Các dạng hƣ hỏng xúc xích 20 1.6.1 Xúc xích bị vỡ hấp 20 1.6.2 Mặt cắt xúc xích khơng mịn 20 1.6.3 Hiện tƣợng hƣ hỏng 20 1.7 Bao bì lựa chọn 21 1.7.1 Ruột heo 21 1.7.2 Màng mỏng nhựa 22 1.8 Một số quy trình sản xuất xúc xích 23 1.8.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 23 1.8.2 Quy trình sản xuất xúc xích từ cá tra 23 1.8.3 Quy trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt heo 23 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 25 2.1.1 Thịt gà 25 2.1.2 Thịt heo 28 2.1.3 Mỡ heo 30 2.1.4 Gia vị phụ gia 30 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 34 2.2.1 Quy trình dự kiến để nghiên cứu 34 2.2.2 Thuyết minh quy trình dự kiến 35 2.3.Các phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 39 2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn thịt gà, thịt heo, mỡ heo bổ sung 40 2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung 42 2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng tinh bột bổ sung 44 2.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã 46 2.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 48 2.4.Chỉ tiêu phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng xúc xích gà 49 2.4.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 49 2.4.2 Phƣơng pháp xác định tiêu hóa học 52 2.4.3 Phƣơng pháp xác định độ bền đông kết 52 2.4.4 Phƣơng pháp xác định độ uốn lát 54 2.4.5 Xác định vi sinh vật có sản phẩm 54 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến sản phẩm xúc xích gà 56 3.1.1 Kết xác định độ uốn lát 56 3.1.2 Kết xác định độ bền gel 56 3.1.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm xúc xích gà 58 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng tỉ lệ tinh bột bổ sung đến sản phẩm xúc xích gà 59 3.2.1 Kết xác định độ uốn lát 59 3.2.2 Kết xác định độ bền gel 60 3.2.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ tinh bột bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm xúc xích gà 61 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến sản phẩm xúc xích gà 62 3.3.1 Kết xác định độ uốn lát 62 3.3.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm xúc xích gà 62 3.4 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian giã đến sản phẩm xúc xích gà 64 3.4.1 Kết xác định độ uốn lát 64 3.4.2 Ảnh hƣởng thời gian giã đến điểm cảm quan sản phẩm xúc xích gà 64 3.5 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian hấp đến sản phẩm xúc xích gà 66 3.5.1 Kết xác định độ uốn lát 66 3.5.2 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến điểm cảm quan sản phẩm xúc xích gà 66 3.6 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm xúc xích gà 68 3.7 Kết phân tích thành phần hóa học xúc xích gà 72 3.8 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm 73 3.9 Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm trình bảo quản 74 3.9.1 Bảo quản nhiệt độ thƣờng (33÷370C) tính theo ngày 74 3.9.2 Bảo quản sản phẩm nhiệt độ (3÷50C) 75 3.9.3 Chi phí nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm 75 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78 1.Kết luận 78 Đề xuất ý kiến 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC I PHỤ LỤC II DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hình ảnh xúc xích tƣơi Hình 1.2: Hình ảnh xúc xích nấu Hình 1.3: Hình ảnh xúc xích xơng khói nấu Hình 1.4: Hình ảnh xúc xích tƣơi xơng khói Hình 1.5: Hình ảnh xúc xích tiệt trùng Hình 1.6: Hình ảnh xúc xích lên men Hình 2.1: Hình ảnh thịt gà 25 Hình 2.2: Hình ảnh mỡ heo 30 Hình 2.3 : Quy trình dự kiến sản xuất xúc xích gà 35 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn thịt gà, thịt heo mỡ heo 40 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung 42 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng tinh bột bổ sung 44 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã 46 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 48 Hình 3.1: Ảnh hƣởng tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến độ bền gel sản phẩm xúc xích gà 57 Hình 3.2: Ảnh hƣởng tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm xúc xích gà 58 Hình 3.3: Ảnh hƣởng tỉ lệ tinh bột bổ sung đến độ bền gel sản phẩm xúc xích gà 60 Hình 3.4: Ảnh hƣởng tỉ lệ tinh bột bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm xúc xích gà 61 Hình 3.5: Ảnh hƣởng tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm xúc xích gà 63 Hình 3.6: Ảnh hƣởng thời gian giã đến điểm cảm quan sản phẩm xúc xích gà 65 Hình 3.7: Ảnh hƣởng thời gian hấp đến điểm cảm quan sản phẩm xúc xích gà 67 Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích gà 69 Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm xúc xích gà 77 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần thịt gà 25 Bảng 2.2: Ảnh hƣởng tuổi giết mổ giới tính đến thành phần hóa học thịt gà 26 Bảng 2.3: Tỷ lệ khối lƣợng thịt vị trí 26 Bảng 2.4: Hàm lƣợng chất khoáng có 100g thịt gà 26 Bảng 2.5: Thành phần axit amin thịt gà 27 Bảng 2.6: Thành phần hóa học trung bình cuả thịt heo 29 Bảng 2.7: Sự phân bố thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí mơ 29 Bảng 2.8: Thành phần khoáng thịt heo 29 Bảng 2.9: Thành phần axit amin 30 Bảng 2.10: Bảng tiêu bột nhà nƣớc Việt Nam quy định 32 Bảng 2.11: Bảng yêu cầu kỹ thuật hạt tiêu dùng chế biến 33 Bảng 2.12: Thành phần tỉ lệ phụ gia, gia vị bổ sung 38 Bảng 2.13: Cơ sở cho điểm cảm quan mặt hàng xúc xích gà 50 Bảng 2.14: Bảng tiêu hệ số quan trọng 51 Bảng 2.15: Thang điểm phân loại chất lƣợng sản phẩm (TCVN 321-79) 52 Bảng 2.16: Bảng xếp loại độ uốn lát 54 Bảng 2.17: Bảng xác định vi sinh vật có sản phẩm theo quy định 46/2007/QĐ-BYT 54 Bảng 3.1: Bảng kết xác định độ uốn lát 56 Bảng 3.2: Bảng kết xác định độ uốn lát 59 Bảng 3.3: Bảng kết xác định độ uốn lát 62 Bảng 3.4: Bảng thể kết xác định độ uốn lát 64 Bảng 3.5: Bảng thể kết xác định độ uốn lát 66 Bảng 3.6: Bảng thành phần hóa học xúc xích gà thành phẩm 72 Bảng 3.7: Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm 73 Bảng 3.8: Bảng kết cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ thƣờng 74 Bảng 3.9: Bảng kết cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ ( 3÷50C) 75 Bảng 3.10 : Bảng tính tốn chi phí cho 1kg xúc xích gà 76 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển nhiều nhu cầu khác ngƣời kéo theo có ăn uống Con ngƣời không dừng lại việc ăn ngon, đầy đủ chất dinh dƣỡng mà phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện dụng, thời gian chế biến ít, chí khơng phải chế biến, mẫu mã, màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn…Xuất phát từ nhu cầu thực tế này, nhà chế biến thực phẩm không ngừng nổ lực nghiên cứu cho đời sản phẩm mang đầy đủ tính chất trên, đáp ứng yêu cầu ngƣời tiêu dùng Xúc xích mặt hàng thực phẩm ăn liền phổ biến đƣợc ngƣời tiêu dùng thị trƣờng nƣớc công nghiệp phát triển nhƣ nƣớc phát triển giới ƣa chuộng Do xúc xích cung cấp đầy đủ chất dinh dƣỡng cho ngƣời, đồng thời mặt hàng thực phẩm ăn liền tiện dụng giúp ngƣời tiêu dùng tiết kiệm thời gian chế biến sử dụng điều kiện khác Xúc xích ăn chiên, nƣớng, chế biến ăn khác Nó đƣợc dùng riêng, dùng chung với bánh mì, mì tơm, loại rau…các mặt hàng xúc xích phong phú đa dạng Xúc xích đƣợc chế biến từ nguyên liệu khác tạo nên tính chất đặc trƣng cho loại sản phẩm Xúc xích chế biến từ loại ngun liệu có tên gọi tƣơng ứng nhƣ xúc xích heo, xúc xích bị, xúc xích gà, xúc xích tơm… Thịt gà loại thực phẩm đƣợc ƣa chuộng quốc gia Thịt gà loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dƣỡng cung cấp nhiều lƣợng Ngồi thịt gà khơng bị cấm sử dụng quốc gia nào, không ảnh hƣởng khơng vi phạm tơn giáo, tín ngƣỡng toàn giới Xuất phát từ mong muốn làm phong phú thêm cho thị trƣờng thực phẩm chế biến, đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng loại thực phẩm đạt chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm Do Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Giáo viên hƣớng dẫn giao cho em thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích từ thịt gà” Do thời gian kiến thức có hạn nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong đƣợc đóng góp ý kiến thầy cô bạn bè để đề tài đƣợc hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! 73 27,82% cao nhiều so với hàm lƣợng protein số sản phẩm xúc xích nhƣ xúc xích tơm thị trƣờng có hàm lƣợng protein 10%; hàm lƣợng lipid 3,48% thấp nhiều so với giới hạn hàm lƣợng chất béo sản phẩm xúc xích thƣờng chiếm 20% Hàm ẩm 58,26% khơng cao nhƣ sản phẩm xúc xích khác trạng thái sản phẩm thử nghiệm khơng có đƣợc độ mềm, độ dẻo đặc trƣng xúc xích thị trƣờng nhƣng ngƣợc lại hàm lƣợng ẩm thấp lại làm cho sản phẩm bị hƣ hỏng trình bảo quản 3.8 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm Bảng 3.7: Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm STT Chỉ tiêu phân tích Giới hạn cho phép Kết Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) 104 5.7×103 Coliforms (KL/g) 50 3.0×101 E.coli (KL/g) Khơng có S.aureus (KL/g) 102 2.0×101 Cl Boulinum (KL/g) Khơng có Salmonella (KL/25g) Khơng có Listeria monocytogenes (KL/25g) Khơng có Cl.perfringens (KL/g) 10 74 3.9 Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm trình bảo quản 3.9.1 Bảo quản nhiệt độ thƣờng (33÷370C) tính theo ngày Bảng 3.8: Bảng kết cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ thƣờng Thời gian (ngày) Các tiêu Mùi Màu Nhận xét Mùi thơm đặc trƣng xúc xích, khơng có mùi lạ Màu hồng nhạt tự nhiên khơng hồn tồn đặc trƣng thịt Vị Vị đặc trƣng xúc xích từ thịt gà thịt heo Trạng thái Mềm, dai, đàn hồi khơng hồn tồn đặc trƣng Mùi Mùi thơm nhẹ xúc xích, có lẫn mùi lạ Màu Màu hồng nhạt có pha nâu Vị Vị đặc trƣng Trạng thái Ít mềm, độ đàn hồi đặc trƣng Mùi Mùi đặc trƣng xúc xích, có mùi lạ Màu Màu nâu pha chút tái nhạt Vị Vị chua Trạng thái Kém đàn hồi, mềm, có nhớt nhẹ nơi bề mặt xúc xích 75 3.9.2 Bảo quản sản phẩm nhiệt độ (3÷50C) Bảng 3.9: Bảng kết cảm quan sản phẩm bảo quản nhiệt độ ( 3÷50C) Thời gian (ngày) 10 Các tiêu Nhận xét Mùi Mùi đặc trƣng xúc xích, khơng có mùi lạ Màu Màu hồng nhạt khơng hoàn toàn đặc trƣng sản phẩm Vị Vị đặc trƣng thịt gà thịt heo Trạng thái Mềm, đàn hồi, khơng hồn tồn đặc trƣng Mùi Mùi đặc trƣng xúc xích, khơng có mùi lạ Màu Màu hồng nhạt khơng hồn tồn đặc trƣng Vị Vị đặc trƣng thịt gà thịt heo Trạng thái Độ mềm nhƣ độ đàn hồi giảm Mùi Mùi đặc trƣng xúc xích, khơng có mùi lạ Màu Màu hồng nhạt đặc trƣng Vị Vị đặc trƣng Trạng thái Độ mềm đàn hồi đặc trƣng Mùi Mùi đặc trƣng, xuất mùi lạ Màu Màu hồng pha nâu Vị Vị ngọt, đặc trƣng Trạng thái Độ mềm độ đàn hồi giảm thấy rõ, đặc trƣng 3.9.3 Chi phí nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm Qúa trình thực sản xuất sản phẩm xúc xích gà em đƣợc nhà trƣờng tạo điều kiện thực phịng thí nghiệm nên khơng chi phí điện, nƣớc, máy móc…em tính sơ cho sản phẩm nguyên liệu phụ gia bổ sung trực tiếp vào sản phẩm Mỗi đơn vị sản phẩm gồm 200g Để đơn giản cho việc 76 tính tốn em tiến hành tính chi phí ngun vật liệu cho 1kg sản phẩm Từ suy chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm Bảng 3.10 : Bảng tính tốn chi phí cho 1kg xúc xích gà Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lƣợng Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) 1.Thịt gà Kg 1.5 60.000 90.000 2.Thịt heo Kg 0.3 65.000 19.500 3.Mỡ heo Kg 0.15 20.000 3.000 4.Muối Kg 0.01 4.000 40 5.Đƣờng Kg 0.03 9.000 270 Bột Kg 0.015 30.000 450 7.Tinh bột Kg 0.6 7.000 4.200 8.Gelatin Kg 0.03 75.000 2.250 9.Tỏi Kg 0.02 20.000 400 10.Natri Polyphosphat Kg 0.05 50.000 2.500 0.015 65.000 975 11.Tiêu Tổng chi phí/kg sản phẩm 124.085 Chi phí nguyên vật liệu cho đơn vị sản phẩm: 24,817 đồng Chi phí nguyên liệu cho sản xuất đơn vị sản phẩm xúc xích gà cao so với xúc xích heo hay bị nhƣng khơng q nhiều Mức chi phí ngun vật liệu thay đổi thay đổi nguyên liệu ban đầu có chất lƣợng khác nhau, thành phần tỉ lệ nguyên liệu độn để tạo sản phẩm có chất lƣợng khác đáp ứng theo yêu cầu khách hàng 77 Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm xúc xích gà 78 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1.Kết luận Từ kết trình nghiên cứu sản xuất thử nghiệm xúc xích từ thịt gà em xác định đƣợc thơng số quy trình nhƣ sau: Hàm lƣợng tinh bột 6%, gelatin 0,3%, Natri Polyphosphat 0,3% nhằm tạo cấu trúc cho sản phẩm, tăng hàm lƣợng dinh dƣỡng, đồng thời có ý nghĩa việc giảm giá thành sản phẩm Tỉ lệ thịt gà/ thịt heo/mỡ heo 55/30/15 thể đƣợc tính chất đặc trƣng sản phẩm xúc xích cảm quan, chất lƣợng Thời gian giã 10 phút thích hợp cho việc phối trộn gia vị, phụ gia tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm Thời gian hấp sản phẩm 50 phút cho thấy đạt yêu cầu vi sinh theo quy định 46/2007/QĐ-BYT, đồng thời cho tính cảm quan tốt màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm Đề xuất ý kiến Qua q trình nghiên cứu em có số đề xuất sau: - Nghiên cứu giảm tỉ lệ nguyên liệu tăng chất độn mà giữ đƣợc tính chất đặc trƣng xúc xích gà nhằm tăng tính cạnh tranh với sản phẩm khác thị trƣờng giá thành - Nghiên cứu thêm số chất phụ gia khác để bổ sung vào sản phẩm xúc xích tăng độ đàn hồi, độ mềm độ dẻo - Nghiên cứu biến đổi thành phần hóa học xúc xích q trình bảo quản TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Thị Phú Nghĩa (2008), Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt lợn bảo quản bao bì chất trùng hợp Đề tài tốt nghiệp Đại học Nha trang Nguyễn Hoàng Thái (2010), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà thịt heo Đề tài tốt nghiệp Đại học Nha trang Vũ Thị Len (2010), Nghiên cứu sản phẩm mơ sị móng tay Sinomovacula Constricta từ Surimi cá Mối Đề tài tốt nghiệp Đại học Nha trang Nguyễn Thị Tuyết (2010), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xúc xích tơm có phối trộn surimi Đề tài tốt nghiệp Đại học Nha trang Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thi Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kĩ thuật http://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%BAc_x%C3%ADch http://123doc.vn/document/193877-do-an-tim-hieu-ve-xuc-xich.htm 10 http://vi.scribd.com/doc/42001315/4/C%E1%BA%A5u-truc-c%E1%BB%A7ath%E1%BB%8Bt-14 9.http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-cong-nghe-che-bien-xuc-xich-heo-tiet-trung2832/ 11.http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-gel-protein-cau-truc-va-phuong-phap-tao-cautruc-gel-cua-cac-protein-trong-cac-thuc-pham-giau-protein-10748/ PHỤ LỤC I Xác định hàm lƣợng ẩm phƣơng pháp sấy nhiệt độ 100÷1050C * Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hết nƣớc mẫu thử, sau dựa vào hiệu số khối mẫu thử trƣớc sau sấy tính đƣợc hàm lƣợng nƣớc sản phẩm * Tiến hành: Sấy cốc đến khối lƣợng không đổi, cốc đƣợc rửa sạch, úp khô sấy nhiệt độ 100÷1050C khoảng giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm sau cân sấy tiếp nhiệt độ trên, làm nguội bình hút ẩm cân đến hai lần liên tiếp sai khác khơng q 5.10-4 g đƣợc Cân xác 510 g mẫu cho vào cốc sấy khô đến khối lƣợng không đổi, đánh tơi mẫu đũa thủy tinh, dàn điều mẫu cốc sấy Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 60-80 C vịng sau nâng nhiệt lên 1000C đến 1050C sấy liên tục giờ, ý trình sấy đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích đến khối lƣợng khơng đổi đƣợc Tính kết quả: XH2O G1 G *100 (%) G1 G Trong đó: XH2O: Độ ẩm thực phẩm (%) G1: Khối lƣợng cốc sấy mẫu trƣớc sấy (g) G2: Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) G : Khối lƣơng cốc sấy (g) Xác định hàm lƣợng protein phƣơng pháp Kjeldahl Nguyên lý: Để xác định đạm tổng quát thực phẩm dùng H2SO4 đậm đặc chất xúc tác đặc biệt hỗn hợp CuSO4 K2SO4 theo tỉ lệ 1/10 để vơ hóa, Mục đích để chuyển toàn nitơ thực phẩm dạng muối (NH4)2SO4 Sau dùng NaOH đặc để đẩy NH3 dùng nƣớc lôi NH3 khỏi thiết bị chƣng cất vào cốc hứng chứa H2SO4 0,1N dƣ, cuối dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại NaOH dƣ Cách tiến hành: Lấy xác 1g mẫu cho vào bình Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp chất xúc tác (CuSO4/ K2SO4) 10ml H2SO4 đậm đặc để nghiên bếp đun từ từ Trong q trình vơ màu sắc mẫu chuyển từ nâu đen sang màu vàng xanh không màu đƣợc Cốc hứng gồm 10ml dung dịch H2SO4 0,1N vài giọt methyl đỏ, đặt cốc hứng ngập đầu ống sinh hàn thiết bị chƣng cất Chƣng cất chuẩn độ: Cho mẫu vơ hóa vào bình chƣng cất thiết bị, tráng bình Kjeldahl vài lần nƣớc cất Thêm vài giọt phenolphthalein 1% cho từ từ vào dung dịch NaOH 40% có màu đỏ (hoặc tím đỏ), tráng phễu nƣớc cất, đậy kín khớp nối tiến hành chƣng cất lôi NH3 nƣớc hết NH3 bình chƣng cất (thử giấy đo pH) Định lƣợng trực tiếp NH3 bay H2SO4 0,1N dƣ có cốc hứng, sau dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại lƣợng H2S04 dƣ cốc hứng đến dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu vàng nhạt đƣợc Tính kết quả: N 0,014 * A B * 1000 P (%) Hàm lƣợng đạm tồn phần theo cơng thức sau: Trong đó: A: số ml H2S04 0,1N dùng cốc hứng B: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ P: khối lƣợng mẫu thử (mẫu rắn) (g) 0,0014: số g nitơ tƣơng ứng với 1ml H2S04 0,1N f: hệ số pha loãng 1000: hệ số chuyển đổi từ ml sang lít Xác định hàm lƣợng lipid phƣơng pháp Soxhlet Nguyên lý: Dùng ete nóng để hồ tan chiết rút tất chất béo tự thực phẩm thiết bị soxhlet Sau làm bay hết ete cân chất béo cịn lại tính hàm lƣợng lipid 100 g thực phẩm Cách tiến hành: Cân xác 5g chất thử, trộn với 50g Na2S04 khan, nghiền nhỏ đến tơi hoàn toàn Gói mẫu làm khơ vào ống giấy giấy lọc Gói giấy đƣợc chuẩn bị sẵn dạng trụ có kích thƣớc phù hợp với ống trụ chiết thiết bị Soxhlet Cho gói mẫu vào ống chiết thiết bị, lắp kín thiết bị, cho ete vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu Cho nƣớc vào ống sinh hàn Đun từ từ bình cầu nồi cách thủy để chiết lipid liên tục 8-12 giờ, tốc độ ete tràn từ ống trụ chiết (B) bình cầu ( A) khơng q 8-10 lần khơng 5-6 lần tốt Chiết hồn tồn hết lipid gói mẫu Thử cách lấy giọt ete đầu ống xiphông nhỏ vào mặt kính đồng hồ để bay hết ete, khơng thấy có vết loang coi nhƣ hết lipid Khi ete chảy xuống bình, lấy gói mẫu khỏi ống trụ chiết (A) sau lắp lại thiết bị để chƣng cất thu hồi ete Lấy bình cầu A ra, cho bay hết ete nhiệt độ thƣờng cho vào tủ sấy 100-1050C Để nguội bình hút ẩm cân Tính kết Hàm lƣợng lipid tính theo %: X1 = A B * 100 (%) P Trong đó: A: Khối lƣợng bình cầu chất béo (g) B: Khối lƣợng bình cầu (g) P: Khối lƣợng mẫu thử (g) PHỤ LỤC II Bảng 1: Bảng kết xác định độ bền gel Mẫu Độ bền gel (g/cm2) 55/36/9 55/34/11 55/32/13 55/30/15 55/28/17 1295,75 1263,50 1189,37 1069,03 944,65 Bảng 2: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo đến sản phẩm Tỉ lệ thịt Chỉ tiêu gà/thịt Mẫu chất lƣợng heo/mỡ cảm quan heo 55/36/9 55/34/11 55/32/13 55/30/15 55/28/17 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điểm kiểm nghiệm viên T1 T2 T3 T4 5 5 4 4 4 3 5 3 4 3 3 4 4 5 4 5 3 3 3 4 3 4 Điểm Hệ trung số bình quan chƣa có T5 trọng trọng lƣợng 1,4 3,2 1,0 3,8 0,8 0,8 4,6 1,4 3,4 1,0 0,8 3,8 0,8 4,4 1,4 3,6 1,0 4 0,8 0,8 1,4 3,8 1,0 3,8 0,8 4,4 0,8 4,2 1,4 2,8 1,0 3,2 0,8 3,2 0,8 2,8 Điểm trung bình có trọng lƣợng 4,48 3,8 3,2 3,68 4,76 3,04 3,52 5,04 3,2 3,2 5,32 3,8 3,52 3,36 3,92 3,2 2,56 2,24 Tổng điểm trung bình có trọng lƣợng 15,16 15,32 15,44 16 11,92 Bảng 3: Bảng kết xác định độ bền gel Mẫu 4% 5% 6% 7% 8% Độ bền gel (g/cm2) 1119,80 1384,43 1613,94 1486,43 1250,07 Bảng 4: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan tỉ lệ tinh bột bổ sung đến sản phẩm Điểm kiểm nghiệm viên Tỉ lệ Chỉ tiêu Mẫu tinh bột chất lƣợng bổ sung cảm quan 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị T1 T2 T3 T4 4 4 5 4 5 4 5 4 5 3 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 3 4 Điểm trung Hệ số bình quan chƣa T5 trọng có trọng lƣợng 1,4 3,6 1,0 3,6 0,8 4,6 0,8 4,2 1,4 3,8 1,0 3,6 0,8 4,6 0,8 4,4 1,4 4 1,0 3,6 0,8 4,4 0,8 4,6 1,4 4 1,0 3,6 0,8 4,4 0,8 4,6 1,4 3,2 1,0 3,6 0,8 4,2 0,8 4,2 Điểm trung bình có trọng lƣợng Tổng điểm trung bình có trọng lƣợng 5,04 3,6 15,68 3,68 3,36 5,32 3,6 16,12 3,68 3,52 5,6 3,6 16,4 3,52 3,68 5,6 3,6 15,88 3,52 3,68 4,48 3,6 14,8 3,36 3,36 Bảng 5: Đánh giá chất lƣợng cảm quan tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung Điểm kiểm nghiệm viên Tổng Điểm Điểm điểm Tỉ lệ Chỉ tiêu chất Hệ số trung bình trung trung Mẫu Natripoly- lƣợng cảm quan chƣa có bình có bình có quan trọng trọng phosphat T1 T2 T3 T4 T5 trọng trọng lƣợng lƣợng lƣợng 0,1 0,2 0,3 0,4 Trạng thái 4 4 1,4 3,8 5,32 Màu sắc 4 3 1,0 3,6 3,6 Mùi 4 0,8 4,4 3,52 Vị 5 0,8 4,4 3,52 Trạng thái 4 4 1,4 3,8 5,32 Màu sắc 4 1,0 4,0 4,0 Mùi 5 0,8 4,6 3,68 Vị 5 0,8 4,4 3,52 Trạng thái 4 1,4 4,2 5,88 Màu sắc 4 4 1,0 4,2 4,2 Mùi 5 0,8 4,6 3,68 Vị 5 4 0,8 4,6 3,68 Trạng thái 4 1,4 3,4 5,88 Màu sắc 5 1,0 4,6 4,6 Mùi 5 0,8 4,6 3,68 Vị 4 0,8 4,6 3,2 15,96 16,52 17,44 17,36 Bảng 6: Đánh giá chất lƣợng cảm quan thay đổi thời gian giã đến với sản phẩm Điểm kiểm nghiệm viên Điểm Hệ trung Thời Chỉ tiêu số bình Mẫu gian chất lƣợng quan chƣa có giã cảm quan T1 T2 T3 T4 T5 trọng trọng lƣợng phút phút 10 phút 12 phút 14 phút Điểm trung bình có trọng lƣợng Trạng thái 3 3 1,4 3,6 5,04 Màu sắc 4 3 1,0 3,4 3,4 Mùi 5 0,8 4,6 3,68 Vị 5 0,8 4,2 3,36 Trạng thái 4 3 1,4 3,6 5,04 Màu sắc 4 1,0 3,6 3,6 Mùi 5 0,8 4,6 3,68 Vị 5 0,8 4,4 3,52 Trạng thái 4 4 1,4 4,0 5,6 Màu sắc 3 4 1,0 3,6 3,6 Mùi 5 0,8 4,4 3,52 Vị 5 5 0,8 4,6 3,68 Trạng thái 4 4 1,4 4,0 5,6 Màu sắc 4 4 1,0 3,8 3,8 Mùi 5 0,8 4,6 3,68 Vị 4 0,8 3,2 Trạng thái 4 4 1,4 3,8 5,32 Màu sắc 4 1,0 4,2 4,2 Mùi 5 0,8 4,6 3,68 Vị 4 4 0,8 3,8 3,04 Tổng điểm trung bình có trọng lƣợng 15,48 15,84 16,4 16,28 16,24 Bảng 7: Đánh giá chất lƣợng cảm quan thay đổi thời gian hấp đến với sản phẩm Mẫu Thời gian hấp 30 phút 40 phút 50 phút 60 phút 70 phút Điểm kiểm nghiệm viên Điểm Hệ trung số bình quan chƣa có T5 trọng trọng lƣợng Điểm trung bình có trọng lƣợng Chỉ tiêu chất lƣợng cảm quan T1 T2 T3 T4 Trạng thái 3 3 1,4 3,2 4,48 Màu sắc 4 1,0 4 Mùi 4 0,8 3,2 Vị 4 0,8 3,2 Trạng thái 4 4 1,4 3,8 5,35 Màu sắc 4 1,0 3,6 3,6 Mùi 5 4 0,8 4,4 3,52 Vị 5 0,8 4,4 3,52 Trạng thái 4 4 1,4 4,2 5,88 Màu sắc 4 4 1,0 4,2 4,2 Mùi 5 0,8 4,6 3,68 Vị 5 4 0,8 4,6 3,68 Trạng thái 4 4 1,4 3,8 5,32 Màu sắc 4 1,0 4 Mùi 4 5 0,8 3,84 3,84 Vị 5 0,8 3,84 3,84 Trạng thái 3 4 1,4 3,6 5,04 Màu sắc 5 1,0 4,2 4,2 Mùi 4 0,8 3,4 2,72 Vị 5 4 0,8 4,2 3,36 Tổng điểm trung bình có trọng lƣợng 14,88 15,99 17,44 17 15,32 ... Một số quy trình sản xuất xúc xích 23 1.8.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 23 1.8.2 Quy trình sản xuất xúc xích từ cá tra 23 1.8.3 Quy trình sản xuất xúc xích hun... 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình dự kiến để nghiên cứu Vì xúc xích gà sản phẩm chƣa có quy trình sản xuất, dựa sở tổng quan tài liệu khoa học việc sản xuất xúc xích từ nguyên liệu khác... nghiên cứu thử nghiệm khác nhƣ: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xúc xích tơm có phối trộn surimi sinh viên Nguyễn Thị Tuyết, nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá Mối pha thịt