BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Phan Thị Hồng Liên, Trần Thị Cúc Phƣơng, Hoàng Thị Ngọc Nhơn TÀI LIỆU HƢỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (Lƣu hành nội bộ) THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH- NĂM 2017 Phan Thị Hồng Liên, Trần Thị Cúc Phƣơng, Hoàng Thị Ngọc Nhơn TÀI LIỆU HƢỚNG DẪN THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (Tài liệu dùng cho hệ Đại học) THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2017 LỜI NĨI ĐẦU Cơng nghệ chế biến thực phẩm ln đƣợc xem ngành cơng nghiệp quan trọng liên quan đến vấn đề ăn uống ngƣời Phát triển ngành công nghệ chế biến thực phẩm không để cung cấp sản phẩm thực phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn uống ngƣời dân nƣớc mà cịn để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế Tài liệu Hƣớng dẫn thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm đƣợc biên soạn để giảng dạy học phần Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 1, học phần bắt buộc cho cho sinh viên hệ đại học chuyên ngành công nghệ thực phẩm Mục tiêu học phần giúp sinh viên vận dụng kiến thức lý thuyết học để làm số sản phẩm thực phẩm Ngồi ra, học phần cịn nhằm mục đích rèn luyện kỹ thực hành, kỹ làm việc nhóm; đƣa sinh viên đến gần với nhà máy, xí nghiệp, nơi trực tiếp sản xuất sản phẩm, nơi sinh viên làm việc tƣơng lai Tài liệu cung cấp thực hành lĩnh vực: Công nghệ sản xuất rƣợu, bia, nƣớc giải khát; Công nghệ sản xuất đƣờng, bánh kẹo Công nghệ sản xuất nƣớc chấm, gia vị Nội dung tài liệu gồm bài, đƣợc phân công biên soạn nhƣ sau: - Bài 1: Sản xuất bia ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn biên soạn - Bài 2: Sản xuất rƣợu ThS Phan Thị Hồng Liên biên soạn - Bài 3: Sản xuất nƣớc giải khát ThS Phan Thị Hồng Liên biên soạn - Bài 4: Sản xuất nƣớc chấm, gia vị ThS Phan Thị Hồng Liên, ThS Trần Thị Cúc Phƣơng biên soạn - Bài 5: Sản xuất kẹo ThS Trần Thị Cúc Phƣơng biên soạn - Bài 6: Sản xuất bánh ThS Hoàng Thị Ngọc Nhơn biên soạn Trong lần đầu biên soạn chắn khơng tránh đƣợc thiếu sót, nhóm tác giả mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp quý đồng nghiệp bạn đọc Mọi ý kiến đóng góp xin gởi mơn Cơng nghệ chế biến thực phẩm, khoa Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, 140 Lê Trọng Tấn, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, TP Hồ Chí Minh qua email lienpth@cntp.edu.vn, phuongttc@cntp.edu.vn nhonhtn@cntp.edu.vn Trân trọng cảm ơn Nhóm tác giả i MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ vi GIỚI THIỆU HỌC PHẦN BÀI SẢN XUẤT BIA 1.1 Giới thiệu 1.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị .4 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 1.3 Thực hành 1.3.1 Quy trình cơng nghệ 1.3.2 Các bƣớc thực .7 1.4 Yêu cầu sản phẩm .9 1.5 Yêu cầu viết báo cáo 1.6 Câu hỏi, tập BÀI SẢN XUẤT RƢỢU 10 2.1 Giới thiệu 10 2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 10 2.2.1 Nguyên vật liệu 10 2.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 10 2.3 Thực hành 10 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 10 2.3.2 Các bƣớc tiến hành 10 2.4.Yêu cầu sản phẩm 13 2.5 Yêu cầu viết báo cáo 14 2.6 Câu hỏi, tập 14 BÀI SẢN XUẤT NƢỚC IẢI H T 15 3.1 Giới thiệu 15 3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 15 3.2.1 Nguyên liệu 15 ii 3.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 15 3.3 Thực hành 16 3.3.1 Quy trình cơng nghệ 16 3.3.2 Các bƣớc tiến hành 16 3.4 Yêu cầu sản phẩm 19 3.5 Yêu cầu viết báo cáo 19 3.6 Câu hỏi, tập 19 BÀI SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM, GIA VỊ 20 4.1 Sản xuất tƣơng ớt 20 4.1.1 Giới thiệu 20 4.1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 20 4.1.3 Thực hành 21 4.1.4 Yêu cầu sản phẩm 24 4.1.5 Yêu cầu viết báo cáo 24 4.1.6 Câu hỏi, tập 24 4.2 Sản xuất sốt ƣớp thịt 24 4.2.1 Giới thiệu 24 4.2.3 Thực hành 26 4.2.4 Yêu cầu sản phẩm 27 4.2.5 Yêu cầu viết báo cáo 27 4.2.6 Câu hỏi, tập 28 BÀI SẢN XUẤT KẸO 29 5.1 Sản xuất kẹo cứng 29 5.1.1 Giới thiệu 29 5.1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 29 5.1.5 Yêu cầu viết báo cáo 33 5.1.6 Câu hỏi, tập 33 5.2 Sản xuất kẹo dẻo (jelly) 33 5.2.1 Giới thiệu 33 5.2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 33 5.2.3 Thực hành 35 5.2.4 Yêu cầu sản phẩm 37 iii 5.2.5 Yêu cầu viết báo cáo 37 5.2.6 Câu hỏi, tập 37 BÀI SẢN XUẤT BÁNH 38 6.1 Sản xuất bánh cookies 38 6.1.1 Giới thiệu 38 6.1.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 38 6.1.3 Thực hành 40 6.1.4 Yêu cầu sản phẩm 42 6.1.5 Yêu cầu viết báo cáo 42 6.1.6 Câu hỏi, tập 42 6.2 Sản xuất bánh muffin 42 6.2.1 Giới thiệu 42 6.2.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 43 6.2.3 Thực hành 44 6.2.4 Yêu cầu sản phẩm 47 6.2.5 Yêu cầu viết báo cáo 47 6.2.6 Câu hỏi, tập 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 49 iv DANH MỤC BẢNG Bảng Phân bố chƣơng trình thực hành Bảng Tiêu chí đánh giá chung Bảng 1.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành .4 Bảng 2.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 15 Bảng 3.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 116 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn số loại nƣớc giải khát pha chế 18 Bảng 4.1 Nguyên liệu sản xuất tƣơng ớt 20 Bảng 4.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho thực hành 4.1 .20 Bảng 4.3 Nguyên liệu sản xuất sốt ƣớp thịt nƣớng 25 Bảng 4.4 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho thực hành 4.2 .25 Bảng 5.1 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị cho thực hành 5.1 .29 Bảng 5.2 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị cho thực hành 5.2 .34 Bảng 6.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 6.1 38 Bảng 6.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 6.2 43 v DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ Hình 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rƣợu 12 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc giải khát 17 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất tƣơng ớt 22 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sốt ƣớp thịt nƣớng 28 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng 31 Hình 5.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo 38 Hình 6.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies 40 Hình 6.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh muffin 45 vi GIỚI THIỆU HỌC PHẦN Học phần trƣớc Học học phần sau học học phần Công nghệ sản xuất rƣợu, bia, nƣớc giải khát (22200034), Công nghệ sản xuất nƣớc chấm, gia vị (05200062), Công nghệ sản xuất đƣờng, bánh kẹo (05200057) Mục ti u c học phần Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng:  Về kiến thức: + Thiết lập đƣợc thơng số quy trình sản xuất số sản phẩm rƣợu, bia, nƣớc giải khát, nƣớc chấm, gia vị, bánh, kẹo phịng thí nghiệm + Phân tích đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm quy trình sản xuất số sản phẩm rƣợu, bia, nƣớc giải khát, nƣớc chấm, gia vị, bánh, kẹo phịng thí nghiệm + Giải thích đƣợc biến đổi diễn bán thành phẩm quy trình sản xuất số sản phẩm rƣợu, bia, nƣớc giải khát, nƣớc chấm, gia vị, bánh, kẹo phịng thí nghiệm - Về kĩ năng:  Tính tốn cẩn thận số liệu  Chính xác đo lƣờng  Thao tác xác, chủ động điều khiển thơng số q trình - Về thái độ:  Nghiêm túc thực hành  Trung thực báo cáo M tả vắn tắt nội dung học phần Học phần gồm nội dung sau: - Sản xuất bia - Sản xuất rƣợu - Sản xuất nƣớc giải khát - Sản xuất nƣớc chấm, gia vị - Sản xuất kẹo - Sản xuất bánh Nhiệm vụ c sinh vi n Theo Qui chế Đào tạo đại học cao đ hành k m theo Quyết định số 43 QĐtrƣởng ộ iáo dục Đào tạo : ng hệ quy theo hệ thống tín an ĐT ngày 15 tháng năm ộ - Dự lớp: Bắt buộc 100% - Bài tập: Trên lớp nhà - Dụng cụ học liệu: Chuẩn bị nguyên liệu - Khác: Theo yêu cầu giáo viên Ti u chuẩn đánh giá sinh vi n - Dự lớp: Có mặt phòng thực hành 100% tổng số thời gian - Điểm đánh giá: Điểm trung bình cộng thực hành có học phần Nội dung học phần Bảng Phân bố chƣơng trình thực hành Phân bố thời gian STT Các Tổng số tiết học dự học (tiết giờ) Ghi Sản xuất bia 10 Lí thuyết Sản xuất rƣợu 10 5 Sản xuất nƣớc giải khát 10 5 Sản xuất nƣớc chấm, gia vị 10 5 Sản xuất kẹo 10 5 Sản xuất bánh 10 5 60 30 30 Tổng Thực hành Tự học Rƣợu gin Luân Đôn o 50,0 Hàm lƣợng methanol, mg l cồn , không lớn Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy Phụ lục Tiêu chuẩn quốc gia bi A TCVN 7042:2013 IA HƠI Draught beer Lời nói đầu TCVN 7042:2013 thay TCVN 7042:2009; TCVN 7042:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố BIA HƠI Draught beer Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm bia Tiêu chuẩn khơng áp dụng cho bia đóng hộp Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm công bố áp dụng phiên đƣợc nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 5562:2009, Bia – Xác định hàm lượng etanol TCVN 5564:2009, Bia – Xác định độ axit TCVN 5565:1991, Bia – Xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu TCVN 6058:1995, Bia – Xác định diaxetyl chất diaxeton khác TCVN 6063:1995, Bia – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm 58 Thuật ngữ định nghĩ Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Bi (draught beer) Đồ uống có cồn thu đƣợc từ trình lên men hỗn hợp nguyên liệu chủ yếu gồm malt đại mạch, gạo, ngô, loại đƣờng, nấm men bia, hoa houblon nƣớc, không qua khử trùng nhiệt Các yêu cầu 4.1 Yêu cầu nguyên liệu 4.1.1 Malt đại mạch, gạo, ngô, loại đƣờng, nấm men bia, hoa houblon: đạt yêu cầu để chế biến thực phẩm 4.1.2 Nƣớc dùng để sản xuất bia hơi: nƣớc uống đƣợc, theo quy định hành 4.2 Yêu cầu sản phẩm 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Các tiêu cảm quan bia đƣợc quy định Bảng Bảng – Các tiêu cảm quan Yêu cầu Tên tiêu Màu sắc Đặc trƣng cho loại sản phẩm Mùi vị Đặc trƣng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, khơng có mùi vị lạ Bọt Bọt mịn, đặc trƣng cho loại sản phẩm Trạng thái Dạng lỏng, đặc trƣng cho loại sản phẩm 4.2.2 Chỉ tiêu hóa học Các tiêu hóa học bia đƣợc quy định Bảng Bảng – Các tiêu hóa học Tên tiêu Mức Hàm lƣợng chất hòa tan ban đầu, % khối lƣợng Tự công bố o 20 C Hàm lƣợng etanol, % thể tích Tự cơng bố 59 [1] Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1,8 M để trung hòa 1ml bia đuổi hết khí cacbonic (CO2), khơng lớn Hàm lƣợng diaxetyl, mg/l, không lớn 0,2 4.2.3 Kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lƣợng kim loại nặng bia hơi: theo quy định hành [2],[3] 4.2.4 Vi sinh vật [2] Các tiêu vi sinh vật bia hơi: theo quy định hành 4.3 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng cho bia hơi: theo quy định hành [4] Phƣơng pháp thử 5.1 Xác định tiêu cảm quan, theo TCVN 6063:1995 5.2 Xác định hàm lƣợng chất hò t n b n đầu, theo TCVN 5565:1991 5.3 Xác định hàm lƣợng etanol, theo TCVN 5562:2009 5.4 Xác định độ axit, theo TCVN 5564:2009 5.5 Xác định diaxetyl, theo TCVN 6058:1995 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 6.1 Bao gói ia đƣợc đóng bao bì kín, chun dùng cho thực phẩm không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 6.2 Ghi nhãn Sản phẩm cần kèm theo thông tin sau: - tên sản phẩm; - dung tích thực; - ngày sản xuất; - sở sản xuất; - hƣớng dẫn bảo quản; - hạn sử dụng 60 6.3 Bảo quản o Bảo quản sản phẩm nhiệt độ dƣới 15 C 6.4 Vận chuyển Phƣơng tiện vận chuyển phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm THƢ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] QCVN 01:2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống [2] QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn [3] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm [4] Thông tƣ số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 Bộ trƣởng Bộ Y tế việc hƣớng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm [5] TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009), Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm [6] CODEX STAN 192-1995, Rev.12-2011, General standard for food additives [7] QCVN 12-3:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia an tồn vệ sinh bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm kim loại Phụ lục Tiêu chuẩn quốc gia sản phẩm rƣợu trắng TCVN 7043:2013 Lời nói đầu TCVN 7043:2013 thay TCVN 7043:2009; TCVN 7043:2013 an kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng thẩm định, ộ hoa học Công nghệ công bố RƢỢU TRẮNG White spirit Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại rƣợu trắng chƣng cất rƣợu trắng pha chế 61 Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này.Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên đƣợc nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung có TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 8007:2009, Rượu – Chuẩn bị mẫu kiểm tra cảm quan TCVN 8008:2009, Rượu chưng cất – Xác định độ cồn TCVN 8009:2009, Rượu chưng cất – Xác định hàm lượng aldehyt TCVN 8010:2009, Rượu chưng cất – Xác định hàm lượng metanol TCVN 8011:2009, Rượu chưng cất – Phương pháp xác định rượu bậc cao etyl acetat sắc ký khí AOAC 972.07, Esters in distilled liquors Spectrophotometric method (Este rượu chưng cất Phương pháp quang phổ) Thuật ngữ định nghĩ Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Rƣợu trắng chƣng cất (white distilled spirit) Đồ uống có cồn đƣợc chƣng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột loại đƣờng 3.2 Rƣợu trắng ph chế (white blended spirit) Đồ uống có cồn đƣợc pha chế từ cồn thực phẩm, nƣớc phụ gia thực phẩm Các y u cầu 4.1 Y u cầu nguy n liệu 4.1.1 Nguy n liệu chế biến rƣợu trắng chƣng cất 62 Các nguyên liệu có nguồn gốc tinh bột loại đƣờng: đạt yêu cầu để chế biến thực phẩm 4.1.2 Nguy n liệu chế biến rƣợu trắng ph chế 4.1.2.1 Cồn thực phẩm Cồn thực phẩm phải có nguồn gốc từ nơng nghiệp.Các tiêu nguyên liệu cồn thực phẩm đƣợc quy định ảng Bảng – Y u cầu cồn thực phẩm dùng làm nguy n liệu chế biến rƣợu trắng ph chế T n ti u Mức Hàm lƣợng etanol oC, % thể tích, khơng nhỏ Hàm lƣợng metanol, mg l etanol o 96,0 100 , không lớn Hàm lƣợng rƣợu bậc cao, tính theo metyl-2 propanol-1, mg/l o etanol 100 , không lớn Hàm lƣợng aldehyt, tính theo axetaldehyt, mg l etanol , o khơng lớn Hàm lƣợng este, tính theo etyl acetat, mg l etanol o , không 13 lớn Hàm lƣợng acid tổng số, tính theo acidaxetic, mg l etanol không lớn Hàm lƣợng chất chiết khô, mg l etanol o , o , không lớn Hàm lƣợng bazơ dễ bay có chứa nitơ, tính theo nitơ, 15 15 o mg/l etanol 100 , không lớn Hàm lƣợng furfural hông phát 4.1.2.2 Nƣớc 63 Nƣớc dùng để chế biến rƣợu trắng pha chế: nƣớc uống đƣợc, theo quy định hành [1] 4.2 Y u cầu sản phẩm 4.2.1 Chỉ ti u cảm qu n Các tiêu cảm quan rƣợu trắng đƣợc quy định ảng Bảng – Các ti u cảm qu n Y u cầu T n ti u Rƣợu trắng chƣng cất Màu sắc Mùi vị Rƣợu trắng ph chế hông màu trắng Đặc trƣng nguyên liệu sử dụng đặc trƣng cho loại sản phẩm, khơng có mùi Đặc trƣng cho loại sản phẩm, khơng có mùi vị lạ vị lạ Trạng thái ạng lỏng, khơng vẩn đục, khơng có cặn 4.2.2 Chỉ ti u hó học Các tiêu hóa học rƣợu trắng đƣợc quy định ảng Bảng – Các ti u hó học Mức T n ti u Rƣợu trắng chƣng cất Rƣợu trắng ph chế Hàm lƣợng etanol, % thể tích C o Hàm lƣợng metanol, mg l etanol o Hàm lƣợng rƣợu bậc cao, tính theo Tự công cố Tự công bố hông lớn hông lớn - hông lớn o metyl-2 propanol-1, mg/l etanol 100 Hàm lƣợng aldehyt, tính theo axetaldehyt, mg/l etanol 100 Tự công bố o 64 hơng lớn 5 Hàm lƣợng este, tính theo etyl acetat, - hông lớn 13 o mg/l etanol 100 4.2.3 im loại nặng iới hạn tối đa hàm lƣợng kim loại nặng rƣợu trắng: theo quy định hành [2],[3] 4.3 Phụ gi thực phẩm Phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng cho rƣợu trắng pha chế: theo quy định hành [4] Phƣơng pháp thử 5.1 Xác định ti u cảm qu n, theo TCVN 8007:2009 5.2 Xác định hàm lƣợng et nol, theo TCVN 8008:2009 5.3 Xác định hàm lƣợng met nol, theo TCVN 8010:2009 5.4 Xác định hàm lƣợng rƣợu bậc c o, theo TCVN 8011:2009 5.5 Xác định hàm lƣợng ldehyt, theo TCVN 8009:2009 5.6 Xác định hàm lƣợng este, theo TCVN 8011:2009 AOAC 972 B o gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 6.1 Bao gói Rƣợu trắng đƣợc đóng chai kín, chun dùng cho thực phẩm không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 6.2 Ghi nhãn hi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 12005) 6.3 Bảo quản ảo quản rƣợu trắng nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 6.4 Vận chuyển 65 Phƣơng tiện vận chuyển rƣợu trắng phải khô, sạch, khơng có mùi lạ khơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm THƢ MỤC TÀI LIỆU THAM HẢO [1] QCVN 01:2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống [2] QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn [3] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm [4] Thông tƣ số 27/2012/TT-BYT ngày 11 12 ộ trƣởng ộ Y tế việc hƣớng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm [5] TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009), Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm [6] CODEX STAN 192-1995, Rev.12-2011, General standard for food additives [7] Regulation (EC) No 110/2008 of the European parliament and of the council of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks and repealing Council Regulation (EEC) No 1576/89 Phụ lục Tiêu chuẩn quốc gia sản phẩm kẹo TCVN 5908 : 2009 ẸO Candy Lời nói đầu TCVN 59 : thay TCVN 59 : 1995; TCVN 59 : an kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/P18 Đường, sản phẩm đường mật ong biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đề nghị, ộ hoa học Công nghệ công bố ẸO 66 Candy Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại kẹo cứng có nhân, kẹo mềm kẹo dẻo Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên đƣợc nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung có TCVN 4067 : 1985, Kẹo - Phương pháp lấy mẫu TCVN 4068 : 1985, Kẹo - Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kích thước, tiêu cảm quan khối lượng nhân sản phẩm TCVN 4069 : 2009, Kẹo - Xác định độ ẩm TCVN 4071 : 2009, Kẹo - Xác định tro không tan axit clohydric TCVN 4074 : 2009, Kẹo - Xác định hàm lượng đường tổng số TCVN 4075 : 2009, Kẹo - Xác định hàm lượng đường khử TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001), Đường Y u cầu 3.1 Nguy n liệu - đƣờng: phù hợp với TCVN 7968 : 2008 (CODEX STAN 212-1999 With amendment 1-2001); - nguyên liệu khác nhƣ sữa bột, bột mì, bột cacao, dầu thực vật v.v : đáp ứng yêu cầu để dùng làm thực phẩm theo tiêu chuẩn tƣơng ứng 3.2 Chỉ ti u cảm qu n, đƣợc quy định T n ti u ảng Bảng - Chỉ ti u cảm qu n Y u cầu ẹo cứng có nhân Hình dạng Viên kẹo có hình bên ngồi ngun vẹn, khơng bị biến dạng, nhân khơng bị chảy ngồi vỏ kẹo; gói, kích thƣớc viên kẹo tƣơng đối đồng ẹo mềm Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng; gói, kích thƣớc viên kẹo tƣơng đối đồng 67 ẹo dẻo Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng, viên kẹo đƣợc tẩm bột áo; gói kích thƣớc viên kẹo tƣơng đối Màu sắc Vỏ: trong, đặc trƣng cho sản phẩm Nhân: đặc trƣng cho Mùi vị Trạng thái sản phẩm Đặc trƣng cho sản phẩm Vỏ: cứng, giòn Nhân: đặc, sánh Đặc trƣng cho sản phẩm đồng Đặc trƣng cho sản phẩm Đặc trƣng cho sản phẩm Mềm, mịn Đặc trƣng cho sản phẩm ẻo, mềm, dai Tạp chất hơng đƣợc có hơng đƣợc có lạ 3.3 Chỉ ti u lý - hóa, đƣợc quy định ảng Bảng - Chỉ ti u lý - hóa hơng đƣợc có Mức T n ti u Độ ẩm, phần trăm khối lƣợng ẹo cứng có a) Hàm lƣợng đƣờng khử, phần trăm khối lƣợng, tính theo glucoza nhân 2, đến 3, Vỏ: 15 đến 18 6,5 đến 8,0 18 đến 25 Nhân: 25 đến 3 Hàm lƣợng đƣờng tổng số, phần trăm khối lƣợng, tính theo sacaroza, khơng nhỏ Hàm lƣợng tro không tan dung dịch axit clohydric %, phần trăm khối lƣợng, không lớn a) ẹo mềm ẹo dẻo đến 12 35 đến 45 40 40 40 0,10 0,10 0,10 Đối với kẹo cứng có nhân, xác định độ ẩm vỏ 3.4 Chất nhiễm bẩn iới hạn tối đa chất nhiễm bẩn nhƣ kim loại nặng, độc tố nấm mốc: theo quy định hành 3.5 Chỉ ti u vi sinh vật Theo quy định hành 3.6 Phụ gi thực phẩm Sử dụng loại phụ gia thực phẩm mức theo quy định hành 68 Phƣơng pháp thử 4.1 Lấy mẫu, theo TCVN 4067 : 1985 4.2 Xác định khối lƣợng tịnh, kích thƣớc, ti u cảm qu n khối lƣợng nhân c sản phẩm, theo TCVN 4068 : 1985 4.3 Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069 : 2009 4.4 Xác định hàm lƣợng đƣờng khử, theo TCVN 4075 : 2009 4.5 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số, theo TCVN 4074 : 2009 4.6 Xác định hàm lƣợng tro kh ng t n xit clohydric 10 %, theo TCVN 4071 : 2009 Ghi nhãn, b o gói, bảo quản vận chuyển 5.1 Ghi nhãn hi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 87 : CO EX STAN 12005) 5.2 Bao gói ẹo đƣợc đóng gói bao bì chun dùng cho thực phẩm 5.3 Bảo quản ẹo đƣợc bảo quản nơi khô, mát, tránh ánh sáng mặt trời, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm 5.4 Vận chuyển ẹo đƣợc vận chuyển phƣơng tiện khơ, khơng có mùi lạ làm ảnh hƣởng đến sản phẩm Phụ lục 10 Tiêu chuẩn quốc gia sản phẩm bánh quy TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5909 - 1995 BÁNH BÍCH QUY YÊU CẦU KỸ THUẬT Biscuits - Specifications Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại bánh bích quy đƣợc sản xuất từ bột mì, đƣờng cát trắng, sữa, trứng, cà phê, ca cao số phụ gia thực phẩm Yêu cầu kỹ thuật 69 2.1 Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt yêu cầu vệ sinh Bộ Y tế - Bột mì: theo TCVN 4359 - 86; - Đƣờng cát trắng: theo TCVN 1695 - 87; - Sữa: theo TCVN 5538 - 1991, TCVN 5539 - 1991; - Phẩm mầu thực phẩm: theo quy định Bộ Y tế 2.2 ánh bích quy đƣợc sản xuất theo quy trình cơng nghệ đƣợc quan có thẩm quyền duyệt y 2.3 Các tiêu lý hóa bánh quy định bảng Bảng Tên tiêu Mức Độ ẩm, %, không lớn Hàm lƣợng protein, %, không nhỏ 3,7 Hàm lƣợng chất béo, %, không nhỏ 20 Hàm lƣợng đƣờng tồn phần (sacaroza), % khơng nhỏ 15 Hàm lƣợng tro không tan axit HCl 10%, %, không lớn 0,1 Độ kiềm, o độ), không lớn 2.4 Các tiêu cảm quan bánh quy định bảng Bảng Tên tiêu u cầu Hình dạng bên ngồi Bánh có hình dạng theo khn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh khơng bị biến dạng, dập nát Khơng có bánh sống Mùi vị ánh có mùi thơm đặc trƣng loại Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu đặc trƣng theo tên gọi loại bánh, khơng có vết cháy đen Tạp chất lạ Khơng có 2.5 Chỉ tiêu vệ sinh 70 - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh - E coli: : hơng đƣợc có : hơng đƣợc có - Cl ferfringens : hơng đƣợc có - Tổng số vi khuẩn hiếu khí, không lớn 5.1 VK/gr, - Coli forms, con/g, không lớn - Nấm mốc sinh độc tố : hơng đƣợc có - Tổng số nấm men, con/g, khơng lớn 2.6 Chất tổng hợp : không đƣợc có 2 Nếu sử dụng chất tổng hợp phải đƣợc đồng ý Bộ y tế Nhƣng nhãn phải ghi hàm lƣợng chất tổng hợp dùng bánh bích quy Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 3.1 Bánh phải đƣợc đóng gói cẩn thận túi PE, giấy bóng kính, giấy opp loại bao bì chống ẩm khác Các túi bánh đƣợc đựng hộp carton loại bao bì khác khơ sạch, không ảnh hƣởng đến chất lƣợng bánh 3.2 Các thùng đựng bánh đƣợc chứa kho khơ ráo, thống mát, khơng có mùi lạ Trong kho phải có bục kê cách mặt kho ,3m cách tƣờng 0,5m 3.3 Trên túi bánh phải ghi rõ: - Tên bánh; - Tên sở sản xuất, địa chỉ; - Ngày tháng năm sản xuất; - Khối lƣợng túi bánh sai số khối lƣợng 3.4 ánh đƣợc vận chuyển phƣơng tiện chuyên dùng Phƣơng tiện vận chuyển phải sẽ, khô ráo, có mái che mƣa, nắng Khơng vận chuyển bánh với sản phẩm khác gây ảnh hƣởng đến mùi vị bánh 3.5 ánh đƣợc bảo quản tháng, tính từ ngày sản xuất 71 72 ... thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm đƣợc biên soạn để giảng dạy học phần Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 1, học phần bắt buộc cho cho sinh viên hệ đại học chuyên ngành công nghệ thực phẩm. .. 20 Rổ 20 Ca đong Rây 10 Vá 10 Đũa tre 10 đôi Dao 10 Phễu 10 10 Thớt 10 11 250ml ếp gas Ghi 10 10 12 Cân đồng hồ 1kg 13 Chén nhựa 10 14 Tô nhựa 10 15 Muỗng 10 C THIẾT BỊ STT T n thiết bị Quy cách... ,50? ?10 0 Nhiệt kế ÷ 10 0 C Thau nhựa 10 Nồi inox 10 Bếp điện 10 Bộ chƣng cất cồn 10 bộ Nồi cơm điện 10 Đũa tre đôi 10 Khay nhựa 10 11 Chiết quang kế 12 Cân đồng hồ 13 Chày cối nhỏ 10 14 Rây nhựa 10