Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu (Crocodylus siamensis)” được thực hiện nhằm mục đích nâng cao giá trị nguyên liệu cá sấu, đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung và sản phẩm chà bông nói riêng. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gừng (10%, 15%, 20%) khi hấp cá đến mùi vị của sản phẩm; (2) Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) và hàm lượng muối (0,5%, 1%, 1,5%) đến mùi vị của sản phẩm; (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy (30 phút, 40 phút, 50 phút) đến chất lượng của sản phẩm; (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản (1 tuần, 2tuần, 3 tuần, 4 tuần) đến chất lượng của sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được cá hấp ở 100 0 C trong thời gian 10 phút với tỷ lệ gừng 15% cho cấu trúc cá săn chắc, khử được mùi tanh cá và giữ được độ ngọt tự nhiên của cá. Trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1,5% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt và 0,2% tiêu cho sản phẩm có hương vị hài hòa. Sấy ở 90 C trong 40 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon. Sau 4 tuần bảo quản vẫn chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng trên sản phẩm, sản phẩm vẫn đảm bảo về chỉ tiêu vi sinh. Nhưng đến tuần thứ 5 thì đã xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng trên sản phẩm. Như vậy, sản phẩm chà bông cá sấu có thời gian sử dụng tốt nhất là trong 4 tuần. 0
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ HẠNH NGÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BƠNG TỪ THỊT CÁ SẤU (Crocodylus siamensis) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ HẠNH NGÂN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BƠNG TỪ THỊT CÁ SẤU (Crocodylus siamensis) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN MINH PHÚ 2012 LỜI CẢM TẠ Trong suốt q trình học tập nghiên cứu để hồn thành đề tài này, phấn đấu thân, em nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ thầy cô, bạn bè… Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Quý thầy cô môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy suốt năm qua Thầy cô truyền đạt cho em kiến thức quý báu làm tảng cho bước vững tương lai Cảm ơn thầy Trần Minh Phú quan tâm, tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm hữu ích cho em suốt thời gian thực đề tài Em ghi nhớ biết ơn tận tình Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K34 nhiệt tình hỗ trợ có nhiều góp ý bổ ích cho em trình học tập nghiên cứu Thân gửi đến bạn lời chúc sức khoẻ thành đạt tương lai Do kiến thức hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa n h iều , chắn luận văn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để luận văn em hoàn chỉnh CầnThơ, ngày 17 tháng 05 năm 2012 Sinh viên thực LÊ THỊ HẠNH NGÂN i TĨM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà từ thịt cá sấu (Crocodylus siamensis)” thực nhằm mục đích nâng cao giá trị nguyên liệu cá sấu, đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến nói chung sản phẩm chà bơng nói riêng Đề tài thực với thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gừng (10%, 15%, 20%) hấp cá đến mùi vị sản phẩm; (2) Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) hàm lượng muối (0,5%, 1%, 1,5%) đến mùi vị sản phẩm; (3) Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy (30 phút, 40 phút, 50 phút) đến chất lượng sản phẩm; (4) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản (1 tuần, 2tuần, tuần, tuần) đến chất lượng sản phẩm Qua trình nghiên cứu, kết thu cá hấp 1000C thời gian 10 phút với tỷ lệ gừng 15% cho cấu trúc cá săn chắc, khử mùi cá giữ độ tự nhiên cá Trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1,5% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột 0,2% tiêu cho sản phẩm có hương vị hài hòa Sấy 900C 40 phút cho sản phẩm có cấu trúc bơng đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon Sau tuần bảo quản chưa thấy xuất dấu hiệu hư hỏng sản phẩm, sản phẩm đảm bảo tiêu vi sinh Nhưng đến tuần thứ xuất dấu hiệu hư hỏng sản phẩm Như vậy, sản phẩm chà bơng cá sấu có thời gian sử dụng tốt tuần ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu đặc điểm sinh học nguyên liệu cá sấu 2.2 Giới thiệu phụ gia 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đường 2.2.3 Bột 2.2.4 Nước mắm 2.2.5 Tiêu sọ 2.3 Giới thiệu gừng 2.4 Giới thiệu trình sấy 2.4.1 Tổng quan 2.4.2 Tốc độ sấy yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 2.4.3 Diễn biến trình sấy 2.5 Sự biến đổi thành phần hóa học trình hấp 2.5 Các nghiên cứu có liên quan CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm – Thời gian 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 3.1.4 Hóa chất sử dụng 3.1.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.1.6 Thuyết minh quy trình 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Thí nghiệm 3.2.2 Thí nghiệm 10 iii 3.2.3 Thí nghiệm 11 3.2.4 Thí nghiệm 12 3.3 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu 13 3.3.1 Phương pháp xác định tiêu dinh dưỡng 13 3.3.2 Phương pháp xác định tiêu cảm quan 13 3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 14 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 14 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gừng thêm vào hấp đến giá trị cảm quan 15 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm 16 4.3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 17 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 17 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến ẩm độ sản phẩm 18 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản 19 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 19 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 20 4.5 Dự đốn giá thành sản phẩm 21 4.6 Kết phân tích thành phần nguyên liệu sản phẩm 21 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 22 5.1 Kết luận 22 5.2 Đề xuất 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 24 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 33 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Điểm trung bình có trọng lượng cá hấp ứng với tỷ lệ gừng 15 Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với tỷ lệ gia vị khác 16 Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với thời gian sấy khác 17 Bảng 4.4 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 18 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 19 Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần) nhiệt độ thường 20 Bảng 4.7 Dự đoán giá thành sản phẩm 21 Bảng 4.8 Kết phân tích thành phần nguyên liệu cá sấu sản phẩm cá sấu chà 21 Bảng A.1 Hệ số quan trọng 24 Bảng A.2 Mô tả sản phẩm cá sấu chà 24 Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình chung có trọng lượng 25 Bảng B.1 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm 33 Bảng B.2 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm 33 Bảng B.3 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm 33 Bảng B.4 Số liệu giá trị ẩm độ thí nghiệm 33 Bảng B.5 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm 33 Bảng B.6 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm 34 Bảng B.7 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm 35 Bảng B.8 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm 38 Bảng B.9 Kết thống kê giá trị ẩm độ thí nghiệm 39 Bảng B.10 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm 40 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nguyên liệu cá sấu Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất chà bơng từ thịt cá sấu Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 10 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 11 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 12 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với tỷ lệ gừng khác 15 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với tỷ lệ gia vị khác 16 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm ứng với thời gian sấy khác 17 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm độ sản phẩm theo thời gian sấy 18 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 19 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo thời gian bảo quản (tuần) 20 HÌnh 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá sấu chà 22 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN ĐTBCCTL ĐTBCTL VSV VNĐ Tiêu chuẩn Việt Nam Điểm trung bình chưa có trọng lượng Điểm trung bình có trọng lượng Vi sinh vật Việt Nam đồng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu chung Nói đến cá sấu, người ta thường nghĩ đến da đắt tiền chúng, biết thịt cá sấu ngon bổ dưỡng Trên thị trường Việt Nam, sản phẩm từ da cá sấu dây nịt, bóp, giày…rất phổ biến, sản phẩm từ thịt cá sấu lại hạn chế Gần đây, xuất nhiều mặt hàng từ thịt cá sấu thịt fillet đông lạnh hay sườn cá sấu đông lạnh, sản phẩm từ thịt cá sấu ăn liền gần khơng có Trong đó, q trình cơng nghiệp hóa làm cho nhịp sống người trở nên gấp rút, tiết kiệm thời gian tối đa, nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh chế biến sẵn ngày gia tăng Chà loại thức ăn nhiều người tiêu dùng lựa chọn loại sản phẩm bổ dưỡng, hợp vệ sinh, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khoẻ, bị nhiễm khuẩn bảo quản lâu Hiện nay, sản phẩm chà bông, nhiều mặt hàng khác sản xuất chà từ thịt động vật (thịt heo, thịt bị…), chà bơng từ thịt cá có nhiều loại cá lóc, cá thu, cá hồi Tuy nhiên sản phẩm chà từ cá sấu chưa có Chính lý nên việc thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bơng từ thịt cá sấu” cần thiết nhằm tạo sản phẩm mới, đưa thịt cá sấu đến gần với người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài thực nhằm thử nghiệm phát triển sản phẩm chà bơng cá sấu có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm cá sấu thị trường 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gừng hấp cá đến mùi vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian thực Bắt đầu từ tháng 01/2012 đến tháng 05/2012 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Chỉnh nhiệt độ mức: 110 0C 20 phút 200 0C 20 phút 300 0C 20 phút 370 0C 20 phút Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, cịn màu vàng thêm 5ml H2O2 đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm tiến hành công phá lại Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ Cách tính: %N= (V V0 ) * 0,0014 * 100 (mẫu khô) m * % Dr Hoặc % N = (V V0 ) * 0,0014 * 100 (mẫu ướt) m %CP = %N * 6,25 Trong đó: %CP: % protein thơ V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu trắng V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) 0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ 27 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản A.2.3 Phương pháp phân tích chất béo thô (phương pháp Soxhlet) Nguyên tắc Dung môi chứa bình cầu đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Quá trình lặp lại 15 - 20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung mơi chất béo Các bước tiến hành Cân 0,5g mẫu cần phân tích cho vào giấy lọc gói lại, đặt gói mẫu vào tủ sấy 105 0C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng - mẫu khô, 24 mẫu ướt) Đặt mẫu vào bình hút ẩm cân nóng (W1) Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu Cho mẫu vào phận chứa hệ thống đặt bình cầu vào vị trí Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75% Sau - (15 - 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nước Lấy mẫu cho vào tủ sấy 105 0C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 24 giờ) Đặt mẫu vào bình hút ẩm cân nóng (W2) Cách tính: % Lipid = (W1 W2 ) * 100 (mẫu khô) Wm * % Dr Hoặc % Lipid = (W1 W2 ) * 100 (mẫu ướt) Wm Trong đó: Wm: Khối lượng mẫu W1: Khối lượng mẫu trước ly trích W2: Khối lượng mẫu sau ly trích %Dr: % độ khơ (= 100% - độ ẩm%) 28 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản A.2.4 Phương pháp phân tích hàm lượng tro Nguyên tắc Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vơ cịn lại tro Q trình hồn tất mẫu có màu trắng xám Các bước tiến hành Lấy cốc chứa mẫu khơ sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến khơng cịn thấy khói Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560OC 24 (đến mẫu có màu trắng xám) Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3) Cách tính % Tro = W3 T 100 md A.3 Phương pháp phân tích vi sinh tổng số Nguyên tắc Đồng mẫu với dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 0,1mL dịch mẫu pha loãng vào đĩa petri, sau trộn mẫu với mơi trường thạch Ủ mẫu điều kiện hiếu khí 37 0C 24 Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí Các bước tiến hành Chuẩn bị mẫu: Cân 1g mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9mL dịch pha loãng SPW (Saline peptone water), đồng mẫu khoảng thời gian 30 - 60 giây tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10 -1 Tiếp tục pha loãng thập phân đến nồng độ thích hợp Cấy mẫu: Chuyển 1mL nồng độ thích hợp vào đĩa petri vơ trùng (mỗi nồng độ thực hai đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15 - 20mL môi trường PCA (Plate count agar) nhiệt độ 45oC Trộn mẫu cách di chuyển đĩa theo hình số Từ giai đoạn pha lỗng đến giai đoạn thêm mơi trường không 20 phút 29 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Ủ đĩa: Sau môi trường đông, lật ngược đĩa petri ủ tủ ủ 301 C hay ủ nhiệt độ phịng 726 Tính kết quả: Đếm khuẩn lạc: - Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25 - 250 để đếm, nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm khoảng thời gian 72±6 giờ, nhiệt độ 30±1 0C hay nhiệt độ phòng - Khi đếm khuẩn lạc nên thực ánh sáng dịu - Tránh nhầm lẫn khuẩn lạc nhỏ đầu ngòi bút chấm nhỏ mơi trường khơng hịa tan, chất béo mẫu nhỏ giống khuẩn khơng đếm khuẩn lạc Tính kết quả: (theo ISO 7218:1996) Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo cơng thức sau: N = C V ( n1 0,1n ) d (A.9) Trong đó: N: Số vi khuẩn có mẫu thử (Cfu/g) C : Tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 V: Thể tích dịch mẩu cấy vào đĩa (ml) n1: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha lỗng thứ Việc làm trịn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí Khi làm trịn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số khơng giữ ngun số thứ hai Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984) 30 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Hai đĩa có số đếm 25: Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) quy cho diện tích tồn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 250 Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa: b) vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt q 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt Khơng đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời Dạng thường sinh khuẩn lạc tách rời đếm khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Đĩa khơng có khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha lỗng khơng có khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử dụng Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250 31 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dùng kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lẫn đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí 32 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Bảng B.1 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm Mẫu 16,5 16,3 16,38 16,39 Trung bình Mẫu 17,17 17,41 17,28 17,29 Mẫu 15,82 15,36 15,17 15,45 Bảng B.2 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 15,93 16,63 16,48 15,52 16,86 17,39 16,29 15,74 16,98 15,68 16,86 16,29 15,76 17,1 17,28 16,54 15,84 16,74 Trung bình 15,83 16,64 16,38 15,56 16,90 17,42 16,41 15,64 16,86 15,87 16,43 16,37 15,41 16,75 17,58 16,4 15,33 16,85 Bảng B.3 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm Trung bình Mẫu 17,01 17,2 16,99 17,07 Mẫu 18,22 18,03 18,42 18,22 Mẫu 15,92 15,73 15,54 15,73 Bảng B.4 Số liệu giá trị ẩm độ thí nghiệm Trung bình Mẫu 32,44 32,59 33,36 32,80 Mẫu 23,83 23,43 23,6 23,62 Mẫu 11,11 10,89 10,1 10,7 Bảng B.5 Số liệu giá trị cảm quan thí nghiệm Trung bình Mẫu 17,65 17,42 17,35 17,47 Mẫu 16,25 16,39 16,45 16,36 33 Mẫu 14,36 14,56 14,29 14,40 Mẫu 12,29 12,48 12,58 12,45 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Bảng B.6 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm Descriptives sl Total N Mean Std Deviation Std Error 3 16.39333 17.28667 15.45 16.37667 0.100664 0.120139 0.334215 0.816532 0.058119 0.069362 0.192959 0.272177 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 16.14327 16.64339771 16.98823 17.58510801 14.61976 16.28023733 15.74902 17.00430895 Minimum Maximum 16.3 17.17 15.17 15.17 16.5 17.41 15.82 17.41 Test of Homogeneity of Variances sl Levene Statistic 3.189027702 ANOVA df1 df2 Sig 0.113893 sl Sum of Squares df Between Groups 5.061266667 Within Groups 0.272533333 Total 5.3338 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: sl (I) (J) Mean Difference Std nt nt (I-J) Error LSD F 2.530633 0.045422 55.71355 0.000133 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -0.89333 0.943333 0.893333 1.836667 0.174016 0.174016 0.174016 0.174016 0.002149 0.001631 0.002149 4.25E-05 -1.31913454 0.517532131 0.467532131 1.410865464 -0.94333 0.174016 0.001631 -1.36913454 -1.83667 0.174016 4.25E-05 The mean difference is significant at the 0.05 level -2.26246787 Sig Sig 3 * Mean Square 0.467532131 1.369134536 1.319134536 2.262467869 0.517532131 1.410865464 Homogeneous Subsets sl nt Duncan(a) N 15.45 Subset for alpha = 0.05 3 16.39333333 Sig 1 Means for groups in homogeneous subsets are displayed A Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 34 17.28666667 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Bảng B.7 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm Test of Homogeneity of Variances sl Levene Statistic 0.845609159 df1 df2 Sig 18 0.576308756 ANOVA sl Between Groups Within Groups Sum of Squares 9.49462963 0.5254 df 18 Mean Square 1.186828704 0.029188889 F 40.6602906 Sig 5.7E-10 Descriptives sl N Mean 3 3 Total 27 Total Std Deviation 15.8266667 0.130511813 16.64 0.215174348 16.38 0.09539392 15.5633333 0.178978583 16.9033333 0.178978583 17.4166667 0.151767366 16.41 0.125299641 15.6366667 0.270246801 16.8566667 0.120138809 16.4037037 0.620794455 10.02002963 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: sl (I) (J) Mean Difference nt nt (I-J) LSD Std Error 0.07535103 0.12423097 0.05507571 0.10333333 0.10333333 0.08762293 0.07234178 0.15602706 0.06936217 0.11947195 26 Std Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Lower Bound Upper Bound 15.50246 16.15088 15.68 16.10548 17.17452 16.43 16.14303 16.61697 16.29 15.11873 16.00794 15.41 16.45873 17.34794 16.75 17.03966 17.79368 17.28 16.09874 16.72126 16.29 14.96534 16.308 15.33 16.55823 17.15511 16.74 16.15813 16.64928 15.33 Sig -0.813333333 0.13949645 1.6E-05 -0.553333333 0.13949645 0.000905 0.263333333 0.13949645 0.075291 -1.076666667 0.13949645 4.07E-07 -1.59 0.13949645 1.15E-09 -0.583333333 0.13949645 0.000561 0.19 0.13949645 0.189988 -1.03 0.813333333 0.13949645 0.13949645 7.53E-07 1.6E-05 35 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound 1.106404497 -0.52026217 0.846404497 -0.26026217 0.029737831 0.556404497 1.369737831 -0.7835955 1.883071164 -1.29692884 0.876404497 -0.29026217 0.103071164 0.483071164 1.323071164 -0.73692884 0.520262169 1.106404497 Maximum 15.93 16.86 16.48 15.76 17.1 17.58 16.54 15.84 16.98 17.58 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản 0.26 1.076666667 0.13949645 0.13949645 0.078739 4.07E-07 -0.263333333 0.13949645 0.075291 -0.776666667 0.13949645 2.76E-05 0.23 1.003333333 0.13949645 0.13949645 0.116534 1.08E-06 -0.216666667 0.553333333 0.13949645 0.13949645 0.13778 0.000905 -0.26 0.816666667 0.13949645 0.13949645 0.078739 1.52E-05 -0.523333333 0.13949645 0.001461 -1.036666667 0.13949645 6.89E-07 -0.03 0.743333333 0.13949645 0.13949645 0.832139 4.58E-05 -0.476666667 0.13949645 0.003073 -0.263333333 0.13949645 0.075291 -1.076666667 0.13949645 4.07E-07 -0.816666667 0.13949645 1.52E-05 -1.34 0.13949645 1.65E-08 -1.853333333 0.13949645 9.64E-11 -0.846666667 0.13949645 9.78E-06 -0.073333333 0.13949645 0.605513 -1.293333333 1.076666667 0.13949645 0.13949645 2.82E-08 4.07E-07 0.263333333 0.523333333 1.34 0.13949645 0.13949645 0.13949645 0.075291 0.001461 1.65E-08 -0.513333333 0.493333333 1.266666667 0.13949645 0.13949645 0.13949645 0.001714 0.002357 3.86E-08 0.046666667 1.59 0.776666667 1.036666667 1.853333333 0.513333333 1.006666667 1.78 0.13949645 0.13949645 0.13949645 0.13949645 0.13949645 0.13949645 0.13949645 0.13949645 0.741841 1.15E-09 2.76E-05 6.89E-07 9.64E-11 0.001714 1.03E-06 1.87E-10 36 0.033071164 0.783595503 0.556404497 1.069737831 0.063071164 0.710262169 0.509737831 0.260262169 0.553071164 0.523595503 0.816404497 1.329737831 0.323071164 0.450262169 0.769737831 0.556404497 1.369737831 1.109737831 1.633071164 2.146404497 1.139737831 0.366404497 1.586404497 0.783595503 0.029737831 0.230262169 1.046928836 0.806404497 0.200262169 0.973595503 0.246404497 1.296928836 0.483595503 0.743595503 1.560262169 0.220262169 0.713595503 1.486928836 0.553071164 1.369737831 0.029737831 -0.4835955 0.523071164 1.296404497 0.076404497 0.846404497 0.033071164 1.109737831 -0.23026217 -0.7435955 0.263071164 1.036404497 -0.1835955 0.029737831 -0.7835955 -0.5235955 -1.04692884 -1.56026217 -0.5535955 0.219737831 -1.00026217 1.369737831 0.556404497 0.816404497 1.633071164 -0.22026217 0.786404497 1.559737831 0.339737831 1.883071164 1.069737831 1.329737831 2.146404497 0.806404497 1.299737831 2.073071164 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản * 0.56 0.583333333 0.13949645 0.13949645 0.000813 0.000561 -0.23 0.13949645 0.116534 0.03 0.846666667 0.13949645 0.13949645 0.832139 9.78E-06 -0.493333333 0.13949645 0.002357 -1.006666667 0.773333333 0.13949645 0.13949645 1.03E-06 2.91E-05 -0.446666667 0.13949645 0.004941 -0.19 0.13949645 0.189988 -1.003333333 0.13949645 1.08E-06 -0.743333333 0.13949645 4.58E-05 0.073333333 0.13949645 0.605513 -1.266666667 0.13949645 3.86E-08 -1.78 0.13949645 1.87E-10 -0.773333333 0.13949645 2.91E-05 -1.22 1.03 0.13949645 0.13949645 6.73E-08 7.53E-07 0.216666667 0.476666667 1.293333333 0.13949645 0.13949645 0.13949645 0.13778 0.003073 2.82E-08 -0.046666667 0.13949645 0.741841 -0.56 0.13949645 0.000813 0.446666667 0.13949645 0.004941 1.22 0.13949645 6.73E-08 The mean difference is significant at the 0.05 level Homogeneous Subsets sl nt N Subset for alpha = 0.05 Duncan(a) 15.56333333 15.63666667 15.82666667 3 16.38 16.41 16.64 Sig 0.089466359 0.09332801 37 0.266928836 0.290262169 0.523071164 0.263071164 0.553595503 0.786404497 1.299737831 0.480262169 0.739737831 0.483071164 1.296404497 1.036404497 0.219737831 1.559737831 2.073071164 1.066404497 1.513071164 0.736928836 0.076404497 0.183595503 1.000262169 0.339737831 0.853071164 0.153595503 0.926928836 0.853071164 0.876404497 0.063071164 0.323071164 1.139737831 -0.20026217 -0.7135955 1.066404497 -0.1535955 0.103071164 -0.71026217 -0.45026217 0.366404497 -0.9735955 -1.48692884 -0.48026217 -0.92692884 1.323071164 0.509737831 0.769737831 1.586404497 0.246404497 -0.26692884 0.739737831 1.513071164 16.64 16.85667 16.90333 0.089466 17.41666667 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng B.8 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm Descriptives sl Total N Mean Std Deviation Std Error 3 17.0666667 18.2233333 15.73 17.0066667 0.11590226 0.19502137 0.19 1.09066493 0.0669162 0.112595638 0.109696551 0.363554978 Test of Homogeneity of Variances sl Levene Statistic df1 0.187312044 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 16.7787495 17.35458384 17.7388734 18.70779326 15.25801383 16.20198617 16.16830738 17.84502595 df2 Minimum 16.99 18.03 15.54 15.54 Maximum 17.2 18.42 15.92 18.42 Sig 0.833853993 ANOVA sl Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 9.34 0.18 9.52 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: sl (I) (J) Mean Difference nt nt (I-J) LSD * Mean Square F 4.670633333 0.029188889 Std Error Sig -1.156666667 0.139496449 1.336666667 0.139496449 1.156666667 0.139496449 2.493333333 0.139496449 -1.336666667 0.139496449 -2.493333333 0.139496449 The mean difference is significant at the 0.05 level 38 160.0140845 0.000166705 7.38451E-05 0.000166705 1.97144E-06 7.38451E-05 1.97144E-06 Sig 6.23287E06 95% Confidence Interval Upper Lower Bound Bound -1.498002181 -0.81533115 0.995331153 1.678002181 0.815331153 1.498002181 2.151997819 2.834668847 -1.678002181 -0.99533115 -2.834668847 -2.15199782 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Homogeneous Subsets sl nt Duncan(a) N 3 3 Subset for alpha = 0.05 15.73 17.06666667 18.22333333 Sig 1 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Uses Harmonic Mean Sample Size = a 3.000 Bảng B.9 Kết thống kê giá trị ẩm độ thí nghiệm Descriptives sl N Total 3 Mean 32.79667 23.62 10.7 22.37222 Std Deviation Std Error 0.493592 0.200749 0.531131 9.621151 Test of Homogeneity of Variances sl Levene Statistic df1 2.180852453 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 31.5705155 34.0228178 23.1213128 24.1186872 9.38059778 12.0194022 14.976751 29.7676935 0.284976 0.115902 0.306649 3.20705 df2 Minimum 32.44 23.43 10.1 10.1 Sig 0.19416 ANOVA sl Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 739.4003 1.132067 740.5324 Multiple Comparisons Dependent Variable: sl (I) (J) Mean Difference M M (I-J) LSD Mean Square df F 369.7001 0.188678 Std Error 9.176667 0.354662 22.09667 0.354662 -9.17667 0.354662 12.92 0.354662 -22.0967 0.354662 -12.92 0.354662 39 Sig 2.1974E07 1.1494E09 2.1974E07 2.8541E08 1.1494E09 2.8541E08 Sig 1959.426 3.5726E-09 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound 8.30883984 10.04449349 21.2288398 22.96449349 -10.044493 -8.30883984 12.0521732 13.78782683 21.22883984 12.05217317 -22.964493 -13.787827 Maximum 33.36 23.83 11.11 33.36 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản * The mean difference is significant at the 0.05 level Homogeneous Subsets M N Subset for alpha = 0.05 10.7 3 3 23.62 Sig 1 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 32.7966667 Duncan(a) Bảng B.10 Kết thống kê tiêu cảm quan thí nghiệm Descriptives sl Total Std Deviation N Mean 3 3 12 17.47333 16.36333 14.40333 12.45 15.1725 0.15695 0.102632 0.140119 0.147309 2.006798 Test of Homogeneity of Variances sl Levene Statistic df1 0.284040732 Std Error 0.090615 0.059255 0.080898 0.085049 0.579313 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound 17.0834477 17.86321899 16.1083812 16.61828543 14.0552584 14.75140822 12.0840637 12.81593634 13.8974413 16.44755868 df2 Minimum 17.35 16.25 14.29 12.29 12.29 Maximum 17.65 16.45 14.56 12.58 17.65 Sig 0.835686264 ANOVA sl Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 44.146625 0.153 44.299625 df 11 40 Mean Square 14.71554167 0.019125 F 769.4400871 Sig 3.49676E-10 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản Multiple Comparisons Dependent Variable: sl (I) (J) Mean Difference (IM M J) LSD * Std Error Sig 9.6436E-06 3.60845E09 7.19475E11 1.11 0.112915898 3.07 0.112915898 5.023333333 0.112915898 -1.11 1.96 0.112915898 0.112915898 3.913333333 0.112915898 -3.07 0.112915898 -1.96 0.112915898 9.6436E-06 1.2366E-07 5.25418E10 3.60845E09 1.2366E-07 1.26996E4 1.953333333 0.112915898 07 7.19475E4 -5.023333333 0.112915898 11 5.25418E2 -3.913333333 0.112915898 10 1.26996E3 -1.953333333 0.112915898 07 The mean difference is significant at the 0.05 level Homogeneous Subsets sl MAU N Subset for alpha = 0.05 12.45 14.40333333 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound 0.849615472 1.37038453 2.809615472 3.33038453 4.762948806 1.370384528 1.699615472 5.28371786 0.84961547 2.22038453 3.652948806 3.330384528 2.220384528 4.17371786 2.80961547 1.69961547 1.692948806 5.283717861 4.173717861 2.213717861 2.21371786 4.76294881 3.65294881 1.69294881 3 3 16.36333333 Sig 1 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Uses Harmonic Mean Sample Size = a 3.000 Duncan(a) 41 17.47333333 ... bông, nhiều mặt hàng khác sản xuất chà bơng từ thịt động vật (thịt heo, thịt bị…), chà bơng từ thịt cá có nhiều loại cá lóc, cá thu, cá hồi Tuy nhiên sản phẩm chà bơng từ cá sấu chưa có Chính lý nên... Nam, sản phẩm từ da cá sấu dây nịt, bóp, giày…rất phổ biến, sản phẩm từ thịt cá sấu lại hạn chế Gần đây, xuất nhiều mặt hàng từ thịt cá sấu thịt fillet đông lạnh hay sườn cá sấu đông lạnh, sản. .. nước sản phẩm 21 Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến Thủy sản CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Từ kết thí nghiệm khảo sát xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá sấu chà bơng sau: Thịt