Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả về chất lượng và số lượng. Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới.
Đồ án tốt nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Bánh kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Khơng đóng vai trị sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hố từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Ngành công nghiệp bánh kẹo với công nghệ tiên tiến thiết bị đại mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với phát triển đó, ngành cơng nghiệp bánh kẹo nước ta đường phát triển đổi mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu thị trường tăng khả cạnh tranh tiến trình hội nhập với khu vực giới Ngành cơng nghiệp chế bíến thực phẩm quan tâm ngành cấp, để làm sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội.Từ nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến nành thực phẩtm cho đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ phù hợp với lứa tuổi Công nghệ sản xuất bánh kẹo giới đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm sản xuất dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng chất lượng số lượng Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, việc phát triển sản xuất bước đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa nữa, đạt trình độ tiên tiến, khơng đáp ứng nhu cầu nước mà xuất giới Xuất phát từ tình hình thực tế đất nước đồ án tốtt nghiệp em với nội dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm phân xưởng: Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, suất /ca Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, suất5 /ca Em hy vọng đồ án có đủ tính khả thi để áp dụng vào thực tế Dù có nhiều cố gắng cịn hạn chế kinmh nghiệp nên đồ án Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp em khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận lời nhận xét, góp ý thầy giáo để đồ án em hoàn thiện CHƯƠNG I I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà ta sử dụng loại nguyên liệu khác phối trộn nguyên liệu theo tỉ lệ định cho phù hợp với yêu cầu sản phẩm Các loại nguyên liệu là: Ngun liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,… NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.1 Bột mì Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì sử dụng nước ta chủ yếu nhập ngoại( nhập lúa mì bột mì) Bột mì có hai loại bột mì trắng bột mì đen, nước ta nhập chủ yếu bột mì trắng 1.1.1 Thành phần hố học bột mì: Thành phần chủ yếu bột mì Gluxit Protit, hàm lượng chất bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt hạng bột Giá trị dinh dưỡng loại bột mì khác nhau, chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hố dễ bột mì hạng thấp lại có Vitamin chất khống cao * Protit bột mì : Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Hàm lượng Protit có hạng bột mì khác khơng giống Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng Protit bột hạng cao giá trị Protit bột hạng thấp Protit bột mì gồm loại : - Albumin: hoà tan nước - Globulin : hồ tan dung dịch muối trung tính - Protalamin : hoà tan dung dịch rượu 60 - 80% - Glutenlin : hoà tan dung dịch kiềm 0,2% Trong loại nói hàm lượng Albumin Globulin chiếm khoảng 20%, Protalamin Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin Glutenlin bột mì tương đương Bột mì nhào với nước để yên thời gian tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trơi cịn lại khối dẻo gọi Gluten Gluten thu rửa qua bột nhào gọi Gluten ướt, gluten ướt có khoảng 6070% nước Hàm lượng Gluten ướt bột mì dao động phạm vi lớn, từ 15 đến 35% Hàm lượng chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản Khi bột mì có chất lượng bình thường tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protit bột Với loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, sấy nhiệt độ cao hàm lượng Gluten ướt giảm tính hút nước Protit bị thay đổi Đánh giá chất lượng gluten ướt bột mì người ta dùng số mầu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo Gluten bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn bánh làm xốp giữ khí tốt Cịn dùng bột mì chất lượng cao độ chịu kéo nhỏ bột nhào thượng bị chảy khơng đạt u cầu, bánh làm xốp Chính chất lượng Gluten có ảnh hưởng lớn đến q trình chế biến chất lượng sản phẩm nên sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượng trung bình Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Trong q trình chế biến vận dụng yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào để cải thiện tính chất vật lý gluten: - Giảm nhiệt độ nhào gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào gluten nở nhanh khả giữ khí bánh nở - Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm rõ rệt - Cường độ nhào làm tăng trình tạo hình gluten làm giảm khả giữ khí gluten - Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt số chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt cịn chất khử có tác dụng ngược lại Số lượng gluten khơng ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong hàm lượng gluten tăng độ ẩm bột nhào tăng, thời gian nướng bị kéo dài Vì ta cần hạn chế số lượng gluten khoảng 20-30% * Gluxit bột mì: Gluxit bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza, gluxit keo, loại đường + Tinh bột (C6H10O5)n: Là gluxit quan trọng bột Trong bột hạng cao có chứa đến7880% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hoá Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ bị đường hố nhanh Trong hạt tinh bột, ngồi tinh bột cịn có lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo chất khác + Dextrin (C6H10O5)n: Là sản phẩm tạo q trình thủy phân tinh bột Đó chất keo tạo thành với nước dung dịch dính Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta phân thành nhóm dextrin sau đây: Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp - Amilodextrin: hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, tác dụng với iơt cho màu tím - Eritrodextrin: hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt cho màu đỏ - Acrodextrin maltodextrin dextrin đơn giản nhất, tác dụng với iôt không cho màu đặc trưng Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% dextrin Dextrin liên kết với nước, bột nhào có hàm lượng cao dextrin bánh làm dai + Xenluloza(C6H10O5)n: Xenluloza có cơng thức chung giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất lý hoá học Phân tử xenluloza gồm 1500 gốc glucoza Xenluloza khơng tan nước lạnh nước nóng Thủy phân xenluloza axit khó khăn thủy phân tinh bột nên khơng thể tiêu hố xenluloza lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, cịn bột hạng thấp chứa 23% xenluloza + Hemixenluloza: Là polysacarit cấu tạo từ gốc pentoza (C 5H8O4)n hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza khơng hồ tan nước hồ tan kiềm Nó dễ thủy phân xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2-8%, thể người khơng tiêu hố hemixenluloza + Gluxit keo: Là pentofan hoà tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước cao Khi trương nở nước gluxit keo cho ta dịch keo dịch keo có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học bột nhào + Đường: Đường bột chiếm lượng không lớn lắm, bột có chứa khoảng Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp 0,1 - 0,5% maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt, hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 - 0,6% Hàm lượng chung loại đường phụ thuộc vào loại bột chất lượng hạt * Lipit: Các lipit chất hữu kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng hồ tan nước có khả hồ tan dung mơi hữu Trong lipit bột mì, ngồi chất béo trung tính cịn phải kể đến photphorit, sterin, sắc tố Trong bột lipit trạng thái tự trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất có ảnh hưởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung chất béo bột mì vào khoảng - 2% tuỳ theo hạng bột mì * Vitamin: Trong bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, Vitamin chứa nhiều lớp alơrong Tuỳ theo hạng bột hàm lượng vitamin khác nhau, hạng bột cao vitamin thấp ngược lại hạng bột thấp vitamin cao * Men bột: Là chất protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởng chất lượng bột, loại men quan trọng như: - Men thủy phân tinh bột protit : proteinaza, polipeptidaza, amilaza, amilaza - Ngồi bột mì cịn có men khác như: lipaza, lipoxydaza * Tạp chất bột mì: Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất : sạn, sâu mọt tạp chất tăng trình bảo quản Thành phần bột mỳ Thành phần hoá học Hạng bột Pantozan Tinh bột Trần Phương Thảo K47 ( tính % chất khô ) Đườn Xenluloz Protit Chất béo g a Lớp STH- Tro Đồ án tốt nghiệp Hảo hạng Hạng Hạng 1,95 2,5 3,05 79 77,5 71 12 14 14,5 0,8 1,5 1,9 1,8 2,0 2,8 0,1 0,3 0,8 0,5 0,7 1,2 1.1.2 Đánh giá chất lượng bột mì : Việc đánh giá chất lượng bột mì quan trọng hạng bột thành phần hố học, hố lý khác dẫn đến tính chất khác Các hạng bột khác khác độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit hàm lượng gluten ướt Độ tro số để xác định hạng bột, thêm vào người ta cịn dùng độ trắng độ mịn Còn hàm lượng gluten, độ axit khơng đặc trưng cho hạng bột số luôn biến động * Độ tro: Hạng bột xác định hàm lượng cám Nhưng việc xác định trực tiếp hàm lượng cám khó khăn, hạng bột thể gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản Độ tro nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro cám khoảng - 8,3% Do bột mì hạng cao chứa tro bột mì hạng thấp Nhiều nước giới lấy độ tro làm số để xác định hạng bột mì * Độ mịn: Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao mịn Độ mịn bột ảnh hưởng đến trình chế biến chất lượng sản phẩm Quá trình hình thành bột nhào bột có kích thước lớn chậm hơn, bột mịn dễ hình thành bột nhào tốc độ trương nở gluten bột mịn cao bề mặt riêng bột lớn + Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa sắc tố Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà Độ trắng bột lúc quan hệ chặt chẽ với độ tro, lớp alơrong hạt có màu hàm lượng tro lại + Số lượng chất lượng gluten: Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Chất lượng bột mì đặc trưng chất lượng gluten Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độ hút nước lớn +Độ axit: Để đánh giá chất lượng hạt độ axit yếu tố Độ axit bột mì khoảng pH = 5,8 - 6,3 Độ axit không đặc trưng cho hạng bột Hạt bột ln ln có tính axit có muối photphat axit, axit béo tự axit hữu khác (lactic, axetic ) Các axit tạo thành q trình thuỷ phân men thời gian bảo quản bột hạt 1.1.3 Bảo quản: Bột mì phải nhập trước chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài Bột đóng bao bảo quản kho u cầu kho: thống mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ ( t = 25 - 30 C), bao xếp cách khoa học Một số tượng xảy qua trình bảo quản: - Bột bị vón cục: gluten, tinh bột hút nước trương nở - Mùi ôi khét: q trình oxy hố chất béo - Bột bị mốc: Do bột hút ẩm bảo quản khơng kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển - Mọt sâu xuất nhiều Tiêu chuẩn bột mì sản xuất bánh quy Độ ẩm Độ axit Hàm lượng tro - Bột hảo hạng - Bột hạng - Bột hạng - Bột hạng Độ giãn dài gluten Hàm lượng tro không tan HCl Tạp chất sắt Trần Phương Thảo K47 < 15% pH = 5,8 - 6,3 < 0,55% < 0,75% < 1,25% < 1,9% 0,3 cm/phút : 0.22% - mg/kg Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp 1.2 Đường Sacaroza Đường sacaroza disacarit, công thức phân tử C 12H22O11 cấu tạo từ monosacarit: -D glucoza -D Fructoza liên kết với liên kết-1,4-Glucozit Chúng sản xuất từ mía, củ cải đường số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường Công thức cấu tạo : CH2OH OH CH2OH O H H H OH OH H H OH H OH O CH2OH OH H 1.2.1 Tính chất đường : * Tính chất vật lý: - Đường sacaroza tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180C - Tính hồ tan: Sacaroza có tính hồ tan tốt, hồ tan nhiệt độ thấp Sacaroza dễ hòa tan nước, hợp chất rượu, dung mơi có cực NH lỏng, khơng hịa tan xăng, CCl4, Benzen, cồn Tecpen Độ hoà tan sacaroza tăng nhiệt độ tăng Cứ 1kg nước 20C hoà tan hết 2,09kg đường Khi nâng nhiệt độ từ 20C lên 100C độ hồ tan tăng 2,4 lần Chính q trình hịa tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ hồ tan đường nước hấp thụ lượng nhiệt chừng 0,8 Kcal/g.ml đường nhiệt độ khác độ hịa tan sacaroza khác Độ hoà tan đường sacaroza theo nhiệt độ Nhiệt độ (C) Trần Phương Thảo K47 Độ hòa tan Nhiệt độ (C) Độ hòa tan Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp 10 20 30 40 50 (g sac/100g H2O) 190,4 203,9 219,5 238,1 260,1 60 70 80 90 100 (g sac/100g H2O) 287,3 320,5 362,2 415,7 487,2 Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hịa tan sacaroza tăng có CaCl2 độ hịa tan giảm Khi nồng độ tăng độ hồ tan giảm độ tinh khiết giảm độ hồ tan giảm Khi có mặt đường khác glucoza, maltoza, fructoza độ hồ tan sacaroza giảm độ hoà tan đường chung lại tăng lên Nếu ta cho đường sacaroza dịch nước glucoza sacaroza hoà tan nước tinh khiết hàm lượng chất khơ lớn dung dịch đường sacaroza tinh khiết Vậy hỗn hợp với dạng đường khác sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, tính chất quan trọng công nghệ sản xuất bánh kẹo Sự tăng hàm lượng chất khô dung dịch mật đường bão hồ dịch đường chuyển hố làm cho siro kẹo khối kẹo không bị kết tinh - Nhiệt độ sơi: Dung dịch sacaroza có nồng độ lớn nhiệt độ sơi cao ngược lại Vì dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch loại đường Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ dung dịch Cũng hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi thấp sôi áp suất thấp Tính chất áp dụng nấu kẹo chân không để tránh phân hủy đường nhiệt độ cao - Tính háo nước: Sacaroza khơng háo nước, bắt đầu hút ẩm độ ẩm tương đối khơng khí đạt 90% Nhưng ta nấu đường sacaroza với dạng đường khử khác sản phẩm tạo dễ hút ẩm dạng đường khử có khả hút Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp + Nhân viên nhà ăn : Tổng : 31 người Vậy tổng số cán cơng nhân viên tồn nhà máy : 228 + 12 + + + + 32 + 31 = 319 (người) 2.Dự toán vốn đầu tư Mục đích: Dự tốn vốn đầu tư đẻ biết tổng số vốn bỏ để xây dựng nhà máy bao nhiêu.Từ xác định giá thành sản phẩm thơng qua khấu hao tính hiệu kinh tế 2.1 Vốn đầu tư thiết bị : Bao gồm : + Vốn mua thiết bị : N1 + Chi phí lắp đặt bốc.dở : 7% N1 + Chi phí vận chuyển : 10% N1 + Chi phí cho thiết bị phụ : 20 % N1 + Chi phí cho kiểm tra thiết bị điều chỉnh : 10 % N1 Tổng kết giá thành thiết bị Phân Thiết bị xưởng quy Số lượng Cân Máy nhào bột Máy tạo hình Lị nướng Bánh Bàn lựa chọn bánh Bàn đóng hộp 1 Đơn giá (TriêuVNĐ/chiếc ) chứa nguyên liệu Thiết bị hoá xirô Trần Phương Thảo K47 (TriêuVNĐ) 2,5 120 2000 1,5 2,5 240 300 2000 2,5 20 2855,5 2,5 20 110 110 Tổng Cân Thùng Thành tiền Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Kẹo cứng chanh Bơm xirô Nồi nấu kẹo Bàn làm nguội Thiết bị dập hình Bàn đẻ kẹo Thiết bị bao gói Thiết bị lăn Thiết bị vuốt Thiết bị dập hình Bàn để kẹo Thiết bị bao gói Bàn đóng túi Thiết bị đao trộn phụ 3 6 3 6 10 250 1,0 150 1 250 150 150 1 25 30 750 150 6 750 450 150 6 25 liệu Thiết bị đảo trôn kẹo Bàn làm nguội Máy gói kẹo Tổng 2 20 400 40 800 3133,9 Chi phí lắp đặt bốc dở : 7% N1 + Phân xưởng bánh quy : 7% x 2855,5 x 106 = 199,9 x 106 VNĐ + Phân xưởng bánh kẹo cứng : 7% x 4249,4 x 106 = 297,4 x 106 VNĐ Chi phí vận chuyển 10 % N1 + Phân xưởng bánh quy : 10% x 2855,5 x 106 = 285,555 x 106 VNĐ + Phân xưởng kẹo cứng :10% x 31339 x 106 = 31339 x 106 VNĐ Chi phí cho thiết bị phụ : 20% N1 + Phân xưởng bánh : 20% x 2855,5 x 106 = 571,1 x 106 VNĐ + Phân xưởng kẹo : 20% x 3133,9 x 106 = 6267,8 x 106 VNĐ Chi phí cho kiểm tra điều chỉnh : 10% N1 + Phân xưởng bánh : 10% x 2855,5 x 106 = 285,55 x 106 VNĐ + Phân xưởng kẹo : 10% x 3133,9 x 106= 313,39 x 106 VNĐ Vậy chi phí thiết bị máy móc : + Phân xưởng bánh: Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp 2855,5 x 106 + 199,9 x 106 + 285,555 x 106 + 571,1 x 106 + 285,55 x 106 = 4197,61 x 106 VNĐ + Phân xưởng kẹo : 3133,9 x 106 + 297,4 x 106 + 285,555 x 106 + 626,78 x 106 + 313,39 x 106 =4657,1 x 106 VNĐ Tổng chi phí cho thiết bị máy móc củ nhà máy 4197,61 x 106 + 4657,1 x 106 = 9092,2 x 106 VNĐ 2.2.Vốn đầu tư vào xây dựng I.Chi phí xây dựng Số TT Tên cơng trình Số tầng Nhà sx bánh quy Nhà sx kẹo cứng Kho nguyên liệu Kho sản phẩm Kho bao bì Nhà hành Hội trường,nhà ăn Nhà để xe cho CBCN làm 1 1 2 Diện tích (m2) 540 540 360 288 216 144 315 450 ca Nhà để xe cho KVHC 72 0,9 64,8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 cho khách Gara ơtơ Nhà vệ sinh Phịng phân tích Trạm biến Nhà nồi Bãi để than Trạm bơm Bể nước ngầm Tháp nước Nhà giới thiệu sp 1 1 1 1 1 144 54 54 36 216 108 18 108 36 54 0,9 1,2 1 0,9 1 1,2 129,6 54 64,8 36 216 97,2 18 108 36 64,8 Trần Phương Thảo K47 Đơn giá Thành tiền (TriệuVNĐ/m (triệu ) VNĐ) 1,5 810 1,5 810 360 288 216 1,2 172,8 1,2 378 0,9 405 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Phòng bảo vệ 20 +ở cổng + cổng phụ 12 12 12 12 4353 Tổn g Vốn đầu tư cho xây dựng cơng trình : M1 = 4353 106 VNĐ Vốn đầu tư cho xây dựng đường xá cơng trình khác: M2 = (0,1 – 0,5 ).M1 Chọn K = 0,3 M2 = 0,3 x M1 = 0,3 x 4353.106 = 1305,9.106 VNĐ Vốn chi cho thiét kế thăm dò : M3 = 0,02 x M1 = 0,02 x 4353.106 = 87,06.106 VNĐ 2.3 Vốn để mua tài sản lưu động tối thiểu Lượng nguyên liệu, bao bì nhiên liệu,điện ,nứơc cần cho sản phẩm tính phần tính cơng nghệ Tính chi phí phân xưởng bánh quy Nguyên vật liệu,nhiên liệu,điện,nước Bột mỳ Đường Sữa bột Trứng bột Muối Shortening Thuốc nở Khay cứng PE Thùng đựng bánh Thùng cáctông Nứơc Trần Phương Thảo K47 Đơn vị tính Định mức tiêu hao(kg/tấn sp) kg kg kg kg kg Kg kg kg 816,45 40,82 81,64 81,64 4,082 65,316 4,082 70 Giá mua: VNĐ/kg VNĐ/m3,VNĐ/ h 4.000 6.000 30.000 30.000 6.000 30.000 50.000 30.000 Thành tiền VNĐ/tấn sp 3.265.800 244.920 2.449.200 2.449.200 24.492 1.959.400 204.100 210.000 kg 50 20.000 100.000 kg M3 60 2,8 1.500 4.000 90.000 11.200 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Điện Tổng(C1) KWh 147,2 1.500 220.800 204.100 Giá mua: VNĐ/kg VNĐ/m3,VNĐ/ h 6.000 Thành tiền VNĐ/tấn sp 2.831.10 4.000 2.832.72 50.000 100.000 118.000 2.360.00 Chi phí cho phân xưởng kẹo cứng chanh Nguyên vật liệu,nhiên liệu,điện,nước Đường Sacaroza Mạch nha Axit chanh Tinh dầu chanh Giấy gói Túi PE Thùng cáctơng Than Nước Điện Tổng(C2) Đơn vị tính Định mức tiêu hao(kg/tấn sp) kg 472,12 kg kg kg kg kg kg kg kg KWh 188,585 2,36 23,6 30 10 80 152 8,66 50,5 24.000 1.500 1.500 500 4.000 1.500 720.000 120.000 120.000 76.000 34.640 75.750 7.242.51 + Chi phí nguyên,nhiên vật liệu năm phân xưởng bánh : CNVL Bánh quy = C1 x QB Trong : QB : sản lượng sản xuất phân xưởng bánh năm(tấn sản phẩm/năm) QB = x x 288 = 3456 (tấn sp/năm) CNVL Bánh quy= 10776720 x 3456 = 37,24.109 VNĐ/năm Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp + Chi phí mua nguyên, nhiên vật liệu năm phân xưởng kẹo cứng : CNVL Kẹo cứng =C2 x QK Trong : QK : sản lượng sản xuất phân xưởng kẹo cứng năm(tấn sản phẩm/năm) QK = x x 288 = 2880 (tấn sp/năm) CNVL Kẹo cứng = 7242510 x 2880 = 20,85 x 109 VNĐ/năm Chi phí mua nguyên, nhiên vật liệu năm nhà máy : CNVL = CNVL Bánh quy + CNVL Kẹo cứng = 37,24 x 109 + 20,85 x 109 = 58,09 x 109 VNĐ/năm Vậy vốn để mua tài sản lưu động : VLĐ = 1,1 x 58,09 x 109 = 63,899 x 109 VNĐ/năm Giả định số vòng quay vốn lưu động : n = Vốn lưu động tối thiểu cần : V = VLĐ /4 = 58,09 x 109 /4 = 14,52 x 109 VNĐ/năm 2.4 Chi phi khấu hao hàng năm : Chi phí khấu hao tài sản cố định gồm + Khấu hao nhà xưởng Dự tính : Thời gian dự án 10 năm Thời gian khấu hao thiết bị máy móc 10 năm Thời gian khấu hao cơng trình xây dựng 10 năm Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Chi phí khâu hao hàng năm Nguyên giá tài Thời gian Chi phí khấu STT Tài sản cố định sản cố định khấu khấu hao hàng hao.10 VNĐ hao(năm) năm.106 VNĐ Thiết bị 9092,2 10 909,22 Xây dựng 5745,96 10 574,596 Tổng chi phí khấu hao hàng năm (CKH) 1483,816 Giá trị còn.106 VNĐ 0 + Chi phí khấu hao hàng năm sản phẩm bánh CKHB = CKH x QB /(QB + QK) =1483,816.106 x 3456/(3456 + 2880) = 799,19 x 106 VNĐ + Chi phí khấu hao hàng năm sản phẩm kẹo cứng : CKHK = CKH - CKHB =1483,816 x 106 – 799,19 x 106 = 666,05 VNĐ Tổng vốn đầu tư : VĐT = 9092,2 x 106 + 5745,96 x 106 = 14838,16 x 106 VNĐ Tổng vốn đầu tư có từ hai nguồn : Vốn tự có = 9838,16 x 106 VNĐ Vốn vay ngân hàng = 5000 x 106 VNĐ Vốn vay ngân hàng khoảng thời gian năm với lãi xuất 10% năm năm trả lãi định kỳ,gốc Hoàn trả vốn vay Thứ tự năm Gốc.109 VNĐ Lãi 109 VNĐ 0,5 4,375 0,4375 3,75 0,375 3,125 0,3125 2,5 0,25 1,875 0,1875 1,25 0,125 0,625 0,0625 Tổng 2,25 3.Dự toán chi phí hoạt động hàng năm : Trần Phương Thảo K47 Trả gốc.109 VNĐ 0,625 0,625 0,625 0,625 0,625 0,625 0,625 0,625 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp CHĐ =CVH + CKH + CLV CHĐ : chi chí hoạt động hàng năm CVH : chi chí vận hành hàng năm CLV :chi chí lãi vay hàng năm *Tính chi phí hoạt động hàng năm gồm + Chi phí nguyên vật liệu ,nhiên liệu + Chi phí nhân cơng + Chi phí quản lý bán hàng Chi phí nguyên vật liệu, nhiên liệu : Đối với sản phẩm bánh : CNVL Bánh quy = 37240 x 106 VNĐ Đối với sản phẩm kẹo : CNVL kẹo cứng = 20850 x 106 VNĐ - Chi phí nhân cơng : Bảng thống kê Thành phần Số người Tiền lương người /tháng (106 VNĐ) 1,8 1,5 1,5 1,2 0,8 1 1 Giám đốc Pho giám đốc Kỹ sư 17 Quản đốc Nhân viên văn phòng 22 Nhân viên không sx công nghệ 31 Nhân viên thủ kho Thợ điện Công nhân sản xuất phụ 42 Công nhân phân xưởng bánh quy 64 Công nhân phân xưởng kẹo cứng 112 Tổng => Chi phí lương cho phân xưởng sản xuất bánh: Tổng tiền lương/năm (106VNĐ) 24 43,2 72 72 316,8 297,6 72 72 504 768 1344 3819,6 3819,6 – 768 -1344 + 768 x 106 = 1621,8 x 106 VNĐ/năm CLB = Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Chi phí bảo hiểm xã hội CBHB =18%.CLB = 0,18 x 1621,8 x 106 = 219,924 x 106 VNĐ/năm Chi phí nhân cơng cho xưởng bánh : CNCB = 1621,8 x 106 + 219,924 x 106 = 1841,724 x 106 VNĐ/năm Chi phí lương cho phân xưởng sản xuất kẹo cứng: 3819,6 – 768 - 1244 + 1344 x 106 = 2197,8 x 106 VNĐ/năm CLK = Chi phí bảo hiểm xã hội CBKH = 18%.CLK = 0,18 x 2197,8 x 106 =395,604 x 106 VNĐ/năm => Chi phí nhân cơng cho phân xưởng sản xuất kẹo cứng CNCK+ = 2197,8 x 106 + 395,604 x 106 = 2593,406 x 106 VNĐ/năm Chi phí quản lý bán hàng : CQL = 10%(CNVL + CNC) Chi phí quản lý bán hàng sản phẩm bánh : CQLK = 0,1 x (37240 + 1841,724) x 106 = 3908,17 x 106 VNĐ/năm Chi phí quản lý bán hàng sản phẩm kẹo cứng : CQLB = 0,1 x (20850 + 2593,404) x 106 = 2344,3 x 106 VNĐ/năm Tổng chi phí Sản phẩm Bánh bích quy Kẹo cứng chanh Trần Phương Thảo K47 Yếu tố chi phí Chi phí ngun,nhiên,vật liệu Chi phí nhân cơng Chi phí quản lý bán hàng Khấu hao nhà xưởng,máy móc Lãi vay phải trả Tổng(Z1) Chi phí nguyên,nhiên,vật liệu Chi phí nhân cơng Chi phí quản lý bán hàng Khấu hao nhà xưởng,máy móc Lãi vay phải trả Tổng(Z2) Giá trị (106 VNĐ/năm) 37240 1841,724 1940,1724 549,45 187,5 41758,84 20850 2593,404 3350,3404 915,7455 312,5 47701,9899 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm bánh bích quy : ZB = 41758,84 x 106/3456 = 12082,99 (VNĐ/Kg) = 1208299 (VNĐ/tấn) Giá thành sản phẩm kẹo : ZK = 47701,9899 x 106/2880 = 1656319(VNĐ/tấn) = 16563,19 (VNĐ/Kg) Sau tham khảo giá thị trường em bán sản phẩm với sau: Giá bánh bích quy:15 x 106 (VNĐ/tấn) Giá kẹo cứng chanh : 15 x 106 (VNĐ/tấn) III.TÍNH CÁC CHỈ TIÊU KINH TẾ Tính doanh thu DT =(Giá bán x sản lượng) Doanh thu lớn sản lượng bán hàng 100% sản lượng thiết kế Tính doanh thu ST T Sản phẩm Bánh quy Kẹo cứng Sản Giá thành lượng(tấn/năm) (106VNĐ/tấn) 3456 15 2880 15 Tổng doanh thu Thành tiền 106 VNĐ) 51840 43200 95040 2.Dự toán kết qủa kinh doanh 2.1 Lợi nhuận lợi nhuận trước thuế LTH = DT - chi phí = 95040 x 106 – 98460,82 x 106 = 5579,18 x 106 VNĐ Thuế thu nhập phải nộp Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp TH = t%.LTH Trong : t thuế suất.Từ ngày1.1.2005,t = 28% TH = 0,28 x 5579,18 x 106 = 1562,17 x 106 VNĐ Lợi nhuận sau thúê LST = LTH – TH = 5579,18 x 106 – 1562,17 x 106= 7396,96 x 106 VNĐ 2.2 Tích luỹ TL = LST + khấu hao – trả gốc vay – trả lãi vay = 7396,96 x 10 + 14838,16 x 106 – 625 x 106 – 500 x 106 = 7755,776 x 106 3.Tính tiêu hiệu qủ a kinh tế 3.1.Suất sinh lợi đầu tư: R = (LST x 100%)/(VDT + VLD tối thiểu) VDT = vốn đầu tư nhà xưởng + vốn đầu tư máy móc = 5745,96 x 106 + 9092,2 x 106 = 14838,16 x 106 VNĐ R = 7396,96 x 106 x 100%/(14838,16 x 106 + 13330 x 106) = 26,27% 3.2.Thời gian hoàn vốn Thời gian hoàn vốn khoảng thời gian tích luỹ đồng tiền tệ trở nên dương THV = ( VĐT + VLĐ)/TL = (14838,16 x 106 + 13330 x 106)/(7755,776 x 106) = 3,63 năm =>Dự án khả thi mặt kinh tế 3.3.Hiệu kinh tế quốc dân Ngồi việc đóng thuế thu nhập cho nhà nứơc cịn có thuế gián thu VAT,tạo thu nhập cho nhiều lao động,góp phần vào phát triển kinh tế thành phố nứơc Thu hút tạo công ăn việc làm,giảm tiêu cực,tệ nạn xã hội Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp KẾT LUẬN Sau tháng thực tập tháng làm đồ án tốt nghiệp với giúp đỡ thầy cô giáo hướng dẫn phần công nghệ,phần xây dựng,phần kinh tế,với cố gắng nổ lực thân, em hoàn thành đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Bản đồ án tốt nghiệp két trình học tập trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội với đợt thực tập nhà máy bánh kẹo Hải Châu giúp em nhiều kiến thức bổ xung vào phần lý thuýêt học giảng đường để tạo điều kiện thuận lợi việc thực đồ án Tuy vậy, thời gian thực đồ án ngắn so với khối lượng công việc giao, nhiêm vụ thiết kế bao hàm nhiều lĩnh vực ,từ phần lập luận kinh tế để lựa chọn địa điểm thích hợp tới phần cơng nghệ,xây dựng ,chọn thiét bị,tính điện,hơi,nước,tính kinh tế nên đồ án không tránh khỏi thiếu xót nhỏ Do đó, em mong góp ý thầy giáo q trình bảo vệ để đồ án hoàn thiện ứng dụng thực té,đồng thời cố kiến thức cho thân em làm Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Mạnh Hùng tận tình hướng dẫn em phần cơng nghệ ,và thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học thực phẩm thầy cô môn kinh tế,bộ môn xây dựng tận tình bảo kiến thức bổ ích cho việc thiết kế đồ án tốt nghiệp em Sinh viên thiết kế :Trần Phương Thảo Lớp : Sau thu hoạch – K47 Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO I.Hố sinh cơng nghiệp – Lê Ngọc Tú (chủ biên) Lê Văn Chứ - Đặng Thị Thu – Phạm Quốc Thắng – Nguyễn Thị Thịnh Bùi Đức Hợi – Lưu Duẩn – Lê Doãn Biên Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật Hà Nội 1998 II.Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo –Trần Mạnh Hùng – Bộ Môn Thực phẩm Nhiệt đới – Trường ĐHBK Hà Nội III.Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo - Hồ Hữu Long Nhà xuát Khoa học kỹ thuật 1982 IV.Kỹ thuật sản xuất tinh dầu – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật V.Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo – Trường ĐHBK Hà Nội VI.Cơ sở xây dựng nhà công nghiệp - Trường ĐHBK Hà Nội – Bộ môn xây dựng công nghiệp – PGS Ngơ Bình VII.Kinh tế quản lý doanh nghiệp – Trưịng ĐHBK Hà Nội – Bộ mơn kinh tế quản lý Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .2 Nguyên liệu 2 Nguyên liệu phụ .16 CHƯƠNG II: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 28 I Dây chuyền sản xuất bánh quy .28 II.Thuyết minh dây chuyền sản xuất Kẹo Cứng Chanh 35 Tính cơng nghệ 44 I Tính tốn sản xuất bích qui mặn : .44 II.Tính tốn sản xuất kẹo cứng chanh 50 CHƯƠNG III KIỂM TRA SẢN XUẤT 68 CHƯƠNG IV: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .76 CHƯƠNG V: THUYẾT MINH XÂY DỰNG 78 CHƯƠNG VI: TÍNH KINH TẾ .96 KẾT LUẬN 111 TÀI LIỆU THAM KHẢO .112 Trần Phương Thảo K47 Lớp STH- ... 6–7 12 Sữa đưa vào sản xuất kẹo thành phần sữa cải thiện mùi thơm bánh kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng bánh kẹo Phần lớn sữa sử dụng sản xuất bánh kẹo nhập từ nước... đông đặc 15 – 250C 2.5.Thuốc nở Vai trò thuốc nở sản xuất bánh kẹo tạo độ xốp cho sản phẩm bánh quy Phần lớn sản xuất loại bánh quy không dùng men bánh có hàm lượng đường chất béo cao làm giảm phá... trình sản xuất bánh kẹo: + Glucoza : Làm tăng độ hoà tan đường saccaroza đến khơng thể kết tinh có tác dụng chống hồi đường sản xuất kẹo Glucoza hút ẩm mạnh, hàm lượng glucoza kẹo lớn cho kẹo hút