Đang tải... (xem toàn văn)
Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng. Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng. Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến Nam Mỹ. Hiện nay châu Á và vùng Bắc Mỹ có chiều hướng mở rộng diện tích trồng đậu phộng hơn các vùng khác. Trong năm 2006, sản lượng đậu phộng ở Mỹ đạt 2.21 triệu tấn, ở Trung Quốc đạt 14.34 triệu tấn và ở Ấn Độ đạt 7.2 triệu tấn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo Cáo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Sang 60902231 Phạm Thanh Quang 60902113 Ngô Ngọc Hùng 60901066 Lê Sỷ Phước Huy 60901007 Đặng Trường Thành 10110198 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp MỤC LỤC I NGUYÊN LIỆU Tình hình sản xuất đậu phộng giới VN Đặc điểm đậu phộng Bảo quản nguyên liệu 11 Chỉ tiêu chất lượng đậu phộng 12 Nguyên liệu phụ 14 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 16 a Sơ đồ quy trình 16 b Sơ đồ quy trình 17 III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17 IV MÔ TẢ SẢN PHẨM 36 V SO SÁNH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 37 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 38 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1:Diện tích, suất, sản lượng đậu phộng Bảng 1.2:Thành phần hóa học hạt đậu phộng Bảng 1.3:Thành phần aa có đậu phộng 11 Bảng 1.4: Bảng phân loại đậu phộng 15 Bảng 1.5:Phân loại hạt đậu phộng 15 Bảng 1.6:Tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT 16 Bảng 1.7.Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện đường cát trắng……… 17 Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện đường cát trắng………… 17 Bảng 1.9.Tiêu chuẩn GMS-A GMS-B …………………………………19 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp Bảng 1.10 Tính chất limonene ……………………………………………20 Bảng 1.11 Tính chất Ethylvanillin ……………………………………… 21 Bảng 3.1:Thành phần hóa học khơ dầu đậu phộng ép CN 27 Bảng 4.1:chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng sữa đậu phộng 43 Bảng 4.2:chỉ tiêu vi sinh vật sữa đậu phộng 44 Bảng 4.5: So sánh ưu nhược điểm quy trình 44 MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: sản lượng đậu phộng VN số nước giới Hình 1.2: đậu phộng Hình 1.3: máy bóc tách vỏ đậu phộng 13 Hình 1.4 Cơng thức cấu tạo Limonene .20 Hình 1.4 Cơng thức cấu tạo Limonene .21 Hình 2a.1: sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất 22 Hình 2a.2: sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất 23 Hình 3.1: thiết bị nghiền trục 25 Hình 3.2: thiết bị ly tâm dạng trục vis 26 Hình 3.3: thiết bị đồng hóa áp lực cao 29 Hình 3.4: máy rửa chai Iudeck 30 Hình 3.5: máy rót sữa tự động 31 Hình 3.6: hình mơ tả hoạt động máy rót sữa 33 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp Hình 3.7: rót 34 Hình 3.8: rót đồng thời 34 Hình 3.9: thiết bị tiệt trùng thủy lực Hydrostatic 35 Hình 3.10: thiết bị rang dạng thùng quay 40 Hình 3.11 Cấu tạo máy nghiền dĩa 41 Hình 3.12 Thiết bị trích ly liên tục 42 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp SỮA ĐẬU PHỘNG I:NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: Đậu phộng 1.Tình hình sản xuất đậu phộng giới Việt Nam 1.1Tình hình sản xuất đậu phộng giới Đậu phộng thực phẩm, có dầu quan trọng Trong số loại hạt có dầu trồng hàng năm giới, đậu phộng đứng thứ năm diện tích trồng thứ tư sản lượng Hiện có trăm nước trồng đậu phộng Châu Á đứng đầu giới diện tích trồng đậu phộng sản lượng, châu Phi, Bắc Mỹ đến Nam Mỹ Hiện châu Á vùng Bắc Mỹ có chiều hướng mở rộng diện tích trồng đậu phộng vùng khác Trong năm 2006, sản lượng đậu phộng Mỹ đạt 2.21 triệu tấn, Trung Quốc đạt 14.34 triệu Ấn Độ đạt 7.2 triệu Bảng 1.1: Diện tích, suất, sản lượng đậu phộng giới từ 2005 – 2010 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 (dự kiến) Diện tích (triệu ha) 21.68 20.56 20.87 21.27 19.68 Năng suất (tấn/ha) 1.56 1.57 1.55 1.62 1.60 Chỉ tiêu Sản lượng (triệu tấn) 33.87 32.30 32.39 34.43 31.45 Nguồn: USDA Foreign Agricultural Service: Table 13 Peanut Area, Yield, and Production 1.2.Tình hình sản xuất đậu phộng Việt Nam Trong số nước trồng đậu phộng châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm sản lượng Ngoài đậu phộng loại xuất thu ngoại tệ nước ta Tuy đậu phộng có vai trị quan trọng nghiên cứu đậu phộng nước ta nhìn chung cịn Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp Trung Quốc Ấn Độ Nigeria Hoa Kỳ Indonesia Myanmar Argentina Việt Nam Sudan Chad Hình 1.1: Sản lượng đậu phộng Việt Nam số nước giới Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp Từ năm 2001, đậu phộng trồng Chính Phủ ưu tiên phát triển để đáp ứng nhu cầu chuyển đổi cấu trồng số địa phương, nhu cầu tiêu thụ dầu thực vật, thức ăn gia súc nước xuất Chính nhờ có chủ trương, sách phát triển nơng nghiệp Nhà Nước, đầu tư từ nhiều quan nghiên cứu ứng dụng thành tựu giống mới, chuyển giao tiến kỹ thuật vào sản xuất, suất sản lượng đậu phộng có chuyển biến đáng kể Từ năm 2001 đến 2006, diện tích trồng đậu phộng tăng 25.3 nghìn ha, đặc biệt suất đậu phộng tăng từ 1.48 tấn/ha lên 1.73 tấn/ha Năng suất đậu phộng liên tục tăng từ thập kỷ trở lại với việc mở rộng diện tích trồng đậu phộng đưa sản lượng đậu phộng lên 0.45 triệu vào năm 2004 ổn định 2006 Với hiệu cao từ trồng đậu phộng trái vụ, nhiều địa phương số tỉnh vùng Đồng sông Cửu Long xác định đậu phộng chủ lực việc thực chuyển dịch cấu kinh tế nông nghiệp 1.3.Các giống đậu phộng Việt Nam Hiện có khoảng 24 giống đậu phộng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn công nhận tạm thời thức từ cơng trình nghiên cứu Viện Trung tâm, chủ yếu đường nhập từ ICRISAT, Úc, Trung Quốc, số dùng đột biến phóng xạ phục tráng giống địa phương (Phạm Đồng Quảng, 2005) Gần nhiều giống phát huy tốt sản xuất giống VD1, VD2, VD5, VD6, VD7 (Ngô Thị Lam Giang, 2005); giống MD7, L14, L08, L18 (Ngô Thế Dân, Nguyễn Xuân Hồng, 2000); giống ĐT1, ĐT2 (Lê Tiến Dũng, 2002); giống HL 25 (Hoàng Kim, Phạm Văn Ngọc, 1999) số giống khảo nghiệm diện rộng gần GV3, GV6 GV7 (Trần Văn Sỹ, 2005) Tại Sóc Trăng, giống đậu phộng VD 6, cho suất vượt đối chứng 13 – 32 % (Ngô Thị Lam Giang, Thái Nguyễn Quỳnh Thư, 2005) Khi khảo nghiệm giống đậu phộng nhiều vùng sinh thái qua vụ trồng cho thấy: Đông Xuân vụ trồng lý tưởng đối đậu phộng Đồng sông Cửu Long, suất đậu phộng vụ đạt 3.5 – 4.5 tấn/ha cao gần gấp đôi so với vụ Hè Thu Thu Đông Đông Nam Bộ Tây Nguyên Các giống VD 01 – 1, VD 99 – 3, VD 99 – thích nghi rộng vùng sinh thái đặc biệt giống VD 99 – 19, MD thích nghi điều kiện thâm canh cao Đồng sông Cửu Long (Nguyễn Văn Chương, 2006) Qua q trình tìm hiểu chúng tơi thấy giống VD1 có Đơng Nam Bộ, xếp vào nhóm giống tiến khoa học kỹ thuật có hàm lượng protein cao thích hợp làm ngun liệu để sản xuất PPC/PPI Quy trình sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp Giống VD1 có thời gian sinh trưởng 90 ngày Chiều cao trung bình 24 – 50cm giống thuộc dạng hình thực vật Spanish, có màu xanh, vỏ láng, vỏ mỏng, vỏ lụa màu sáng Năng suất trung bình đạt từ 3.4 – 4.5 tấn/ha VD1 đánh giá giống có phẩm chất tốt, chống chịu sâu bệnh, phù hợp với vùng đất xám, đáp ứng nhu cầu thị trường 2.Đặc điểm đậu phộng 2.1.Hạt đậu phộng Hạt gồm vỏ lục bao bọc bên ngồi phơi với mầm Độ lớn hạt thay đổi tùy giống điều kiện ngoại cảnh Hình dạng hạt hình trịn, bầu dục dài hay ngắn, phần tiếp xúc với hạt bên cạnh thường thẳng Trong quả, hạt ngăn trước dài nhỏ, hạt ngăn sau ngắn to Số hạt thay đổi tùy thuộc vào giống, chịu ảnh hưởng điều kiện ngoại cảnh Hình 1.2: Đậu phộng (Arachis hypogaea) 2.2.Thành phần hóa học đậu phộng Tùy thuộc vào giống điều kiện trồng mà thành phần hóa học hạt đậu phộng có thay đổi Quy trình sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp Bảng 1.2: Thành phần hóa học hạt đậu phộng Thành phần Khoảng dao động (%) Trung bình (%) Ẩm 3.9 – 13.2 5.0 Protein 21.0 – 36.4 28.5 Lipid 35.8 – 54.2 47.5 Cellulose 1.2 – 4.3 2.8 Tro 1.8 – 3.1 2.9 Đường khử 0.1 – 0.3 0.2 Disaccharide 1.9 – 5.2 4.5 Tinh bột 1.0 – 5.3 4.0 Pentosan 2.2 – 2.7 2.5 Nguồn: Carroll Hoffpauir,1953 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp 2.2.1.Protein Đậu phộng chứa 26 – 29% protein có giá trị dinh dưỡng cao amino acid lysine, methionine threonine có hàm lượng thấp (theo mức độ tiêu thụ protein cần thiết hàng ngày) Aspartic acid, glutamic acid, arginine chiếm 45% tổng lượng amino acid đậu phộng Trong methionine, tryptophan cystein amino acid có hàm lượng thấp đậu phộng Tuy nhiên nhà khoa học nghiên cứu thu protein giàu methionine (MRP) với hàm lượng methionine 2.9% cystine 10.8% Những phân tử protein có khối lượng phân tử khoảng 118kDa, điểm đẳng điện pH 5.6 – 6.2 Các phương pháp nghiên cứu gần (Diethylaminothyl chromatography electrophoresis) tinh xác định tính chất arachin conarachin cho thấy hầu hết protein hạt đậu phộng dạng acid protein tự nhiên Trong đó, basic protein đậu phộng thành phần hỗn tạp, không đồng chiếm khoảng 1% lượng protein tổng có hạt đậu phộng Thành phần acid amin cao có basic protein lysine (8.5%), glycine (27.9%), methionine (1%) thấp aspartic acid (5.3%) glutamic acid (5.6%) so sánh với protein tổng có hạt đậu phộng Các basic protein tìm thấy dạng glycoprotein, gồm dạng tự nhiên (3.5%) lẫn dạng amino sugars (0.2%, glucosamine) Protein đậu phộng hòa tan từ pH – 10, hòa tan điểm đẳng điện (pH = 4.5) Hơn 95% protein hòa tan pH 2.5 Sự diện NaCl với nồng độ cao làm giảm khả hòa tan protein, thường pH acid 10 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp dịch kiềm nhiệt độ 49 – 50o Dung dịch chảy vào thùng thứ ba từ đó, sau lọc lại cấp bơm vào ống bơm máng Sau chai bơm lần từ ống tưới từ máng nước ấm tuần hoàn để làm nguội sơ đến 26 – 27o rửa dung dịch kiềm, cuối chai súc tráng kết thúc làm nguội nước mát ống dẫn nước qua hai lần bơm từ ống máng Chai rửa làm nguội xong quanh đĩa xích đỡ từ giá lên cấu dỡ liệu 17 chuyển lên băng tải ngang Thời gian chung công đoạn rửa, nghĩa thời gian rửa có ích khoảng phút suất bình thường 12000 chai/h Đặc điểm máy sử dụng phần nhiệt thừa nước dùng từ thùng thứ lượng nhiệt thừa thu hệ thống tuần hoàn nước ấm nước lạnh ống dẫn nước chảy liên tục vào thùng Thường thường lượng nhiệt dư hịa lẫn vào kênh dẫn mát nhiều nhiệt đó, nhiệt độ nước bình thứ khoảng 30o hịa lẫn khoảng 6000 lít nước Trong mày nước dùng từ bình thứ vào bình thứ nhất, cấp phần nhiệt vào chai giá nguội Như sử dụng nhiệt thứ cấp, nhờ mà giảm lượng dùng để rửa chai .Rót sản phẩm vào bao bì Mục đích: Hồn thiện Tạo điều kiện cho q trình vận chuyển phân phối sản phẩm Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu:Khi thực trình rót sữa đậu phộng vào bao bì điều kiền vệ sinh tốt không làm xảy biến đổi chất lượng sản phẩm Phương pháp thực hiện: Rót sản phẩm vào chai thủy tinh Thiết bị: sử dụng hệ thống thiết bị hoạt động theo nguyên tắc liên tục tự động hóa 31 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp Hình3.5: Máy rót sữa tự động Thiết bị làm hồn tồn thép khơng gỉ Màn hình cảm ứng để thiết lập chế độ làm việc Có thể điều chỉnh cần rót tùy theo chiều cao chai cẩn rót Hiệu suất máy rót khoảng 60.000 chai /ngày lớn Q trình rót sản phẩm vào chai hồn tồn tự động điều chỉnh để tăng hiệu suất 32 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp Nguyên tắc hoạt động: Hình 3.6: Hình mơ tả hoạt động máy rót sữa Sản phẩm cần rót chứa bể màu xanh Sản phẩm dẫn theo đường ống bơm hút đưa qua cần rót để rót vào chai Khi sản phẩm chai đạt chiều cao u cầu cần rót rút lên chuản bị lặp lại quy trình Nếu q trình rót có sản phẩm thừa có bọt chúng hút theo hướng mũi tên đỏ theo đường dẫn trở bể chứa sản phẩm Các chế độ rót: Rót lần lượt: máy tính lập trình để cần rót rót lượng sản phẩm vào bao bì chứa thời điểm bao bì chứa làm đầy qua nhiều cần rót xếp liên tiếp Cách rót đạt độ xác cao lượng sản phẩm bao bì tạo bọt q trình rót nên cách rót nên sử dụng cho chất lỏng không tạo bọt 33 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp Hình 3.7: Rót Rót lúc: Trong chế độ bao bì làm đầy cần rót làm đầy đồng thời Cách rót sử dụng cho tất chất lỏng mà không sinh bọt trình rót Hình 3.8: Rót đồng thời Tiệt trùng Mục đích: Bảo quản: Ức chế bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt doàn hệ vi sinh vật có mặt sữa nhờ mà thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định 34 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Độ nhớt dung dịch sữa giảm nhiệt độ tăng Có thay đổi thể tích, khối lượng sữa mức độ không đáng kể Hóa học xảy phản ứng maillard làm sản phẩm bị sậm màu Hóa sinh sinh học: hệ enzyme sữa bị vô hoạt, cá vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn kéo dài thời gian bảo quản Hóa lý: Có bay nước số chất dễ bay khác Một số protein bị đơng tụ Chế độ trùng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Thông số công nghệ: Nhiệt độ tiệt trùng:121oC Thời gian tiệt trùng: 20-30 phút Thiết bị: Sử dụng thiết bị tiệt trùng liên tục (thiết bị tiệt trùng dạng thủy lực hydrostatic) Hình 3.9:Thiết bị tiệt trùng thủy lực Hydrostatic 35 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp Bộ phận thiết bị thiết bị bánh xe kết nối với hệ thống bang tải dạng ống lưới Người ta nạp bao bì (ở chai thủy tinh đucợ rót sản phẩm) vào bên ống lưới bang tải Bên thiết bị có ba khoang liên thơng với Nhờ vào kết cấu đặc biệt hình vẽ nên người ta tạo vùng nhiệt độ khác bên thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội sản phẩm.Các nhà sản xuất thay đổi chiều cao cột nước thủy lực để hiệu chỉnh nhiệt độ vùng khác bên thiết bị Trước khỏi thiết bị , sản phẩm làm nguội hoàn tất bể nước lạnh đặt phía bên Thiết bị có tính giơi hóa tự động hóa cao nên thích hợp cho nhá máy suất lớn .Hồn thiện Q trình gồm cơng đoạn sau Dán nhãn in hạn sử dụng lên bao bì Đặt chai sữa vào két Vận chuyển pallet đến kho lưu trữ 36 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp Quy trình Tách tạp chất phân loại: Mục đích: chuẩn bị : Làm tạp chất (đá,cát, kim loại ) có lẫn nguyên liệu nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cuối Đảm bảo đồng kích thước tỉ trọng cho nguyên liệu, loại bỏ hạt chất lượng Các biến đổi nguyên liệu: Hàm lượng tạp chất giảm đáng kể, nguyên liệu đồng kích thước tỉ trọng Các biến đổi khác không đáng kể Phương pháp thực hiện, thiết bị thông số công nghệ: Quá trình làm thực uqa ba bước liên tục: phân loại dựa kích thước, dựa tỉ trọng tách kim loại: Quá trình phân loại dựa khác biệt kích thước thực sàng Thơng thường, q trình phân loại thực hai sàng nối tiếp Đậu phộng cho vào sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn giữ lại sàng, phần qua sàng tiếp tục chuyển đến sàng thứ hai.Tại đây, tạp chất có kích thước nhỏ lỗ sàng qua sàng, hạt đậu phộng có kích thước theo u cầu giữ lại sàng Kích thước lỗ hai sàng phụ thuộc vào loại đậu phộng nguyên liệu Đậu phộng sau sàng xong chuyển sang cơng đoạn làm khí động Tại đây, tạp chất có khối lượng nhẹ hạt đậu phộng dịng khí lơi Đậu phộng sau làm khí động đưa sang tách từ để tách kim loại Quá trình tách kim loại tách vật liệu có từ tính khỏi hạt đậu phộng Rang: Mục đích: Chuẩn bị:q trình rang làm biến đổi tính chất lý hạt đậu phộng làm cho độ bền học hạt giảm, độ giòn tăng lên, hổ trợ cho trình nghiền diễn thuận lợi Hồn thiện: Q trình rang, đậu phộng xảy phản ứng hóa học làm tăng màu, mùi vị cho sản phẩm Sản phẩm sữa có q trình rang có màu vàng nhạt, mùi vị cải thiện so với khơng có trình rang Phương pháp rang đậu phộng: Rang trình gia nhiệt cho hạt đậu phộng, sử đụng tác nhân khơng khí có nhiệt độ 180 - 2600C Trong trình rang hạt đảo trộn liên tục, nên thiết bị rang có ba phương thức truyền nhiệt: xạ, dẫn nhiêt đối lưu nhiệt 37 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp Dựa vào biến đổi màu sắc trạng thái bề mặt, trình rang đậu phộng phân loại theo mức độ rang khác Mức độ rang ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm (màu sắc, hương vị…) mức độ biến đổi hợp chất hóa học nguyên liệu Để đánh giá mức độ rang, thường sử dụng thiết bị đo màu sắc hạt Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Trong trình rang, nhiệt độ hạt đậu phộng tăng lên nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân nhiệt nhiệt lượng phản ứng hóa học xảy bên hạt Trong giai đoạn đầu trình rang, nhiệt lương phản ứng nhiệt phân không đáng kể Sau đó, nhiệt lượng sau sinh từ phản ứng nhiệt phân tăng cường độ phản ứng tăng Để hạn chế tăng nhiệt này, rang đến vùng nhiệt (vùng mà nhiệt lượng bắt đầu tăng mạnh) nhà sản xuất cần phải giảm lượng nhiệt cung cấp bên cách giảm lưu lượng tác nhân rang Dưới tác dụng nhiệt độ cao, nước số chất có phân tử lượng thấp bay hơi, làm trương nở giảm khối lượng hạt, tỉ trọng hạt giảm Các biến đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt, mức độ rang phương thức rang Thể tích hạt sau rang tăng lên, rang “đậm” độ trương nở mức độ giảm khối lượng hạt nhiều Khối lượng hạt giảm cịn q trình rang lớp vỏ lụa bị tách Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng q trình rang tượng bay ẩm chất dễ bay Quá trình rang làm cho cấu trúc bên hạt trở nên xốp giịn Trong q trình rang,chất béo đậu phộng chuyển thành dạng lỏng thoát ngồi Hóa học: Biến đổi hóa học biến đổi quan trọng trình rang Những biến đổi hóa học tạo đặc trưng hương vị màu sắc cho sữa đậu phộng Các biến đổi diễn q trình rang gồm có: Độ ẩm hạt giảm xuống đáng kể Sự tổn thất chất khô: hàm lượng chất khơ q trình rang giảm xuống phản ứng phân hủy Khi rang đậu phộng “đậm” lượng chất khơ giảm nhiều Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan: q trình rang, hàm lượng chất khơ hịa tan thường tăng lên Nếu thời gian rang ngắn hàm lượng chất khơ hịa tan đậu phộng cao Các phản ứng hóa học xảy tác dụng nhiệt cao kể đến phản ứng Maillard, phản ứng Strecker, phản ứng caramel, phản ứng phân hủy trigonelline, phản ứng oxi hóa lipid, phản ứng phân hủy hợp chất phenolic, phản ứng nhiệt phân Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng 38 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp đậu phộng rang, màu vàng nhạt, hình thành chất khí làm nở hạt (chủ yếu CO2) số thành phần tạo hương khác Hóa sinh vi sinh: Do nhiệt độ rang cao nên sau trình rang, enzyme số vi sinh vật có khối hạt ban đầu bị vơ hoạt hồn tồn Trong q trình rang, ta nhận thấy có số biến đổi cảm quan:Đầu tiên, bề mặt hạt đần trơn nhẵn Sau đó, bề mặt hạt khô bắt đầu xuất vết nứt Cuối cùng, bề mặt hạt bóng lên dầu từ hạt thoát bề mặt.Màu sắc hạt đậu phộng biến đổi dần từ màu trắng đục sang màu vàng nhạt, đến màu vàng đậm… Đây sở để chọn phương pháp rang hợp lý Các thông số công nghệ: Trong trình rang, hai thơng số quan trọng thời gian rang nhiệt độ Tùy theo mức độ rang sản phẩm mà chọn nhiệt độ thời gian rang khác Nhiệt độ rang cao, thời gian rang dài mức độ rang đậm Vì rang đến hạt chuyển sang màu vàng nhạt nên ta chọn nhiệt độ rang thấp thời gian rang ngắn Các phương pháp rang thiết bị:Phương pháp rang thủ công: phương pháp này, người ta rang đậu phộng chảo rang thông thường, suất từ vài kg đến vài chục kg/mẻ Phương pháp chủ yếu đựa vào kinh nghiệm người rang, thơng số thơng nghệ kiểm sốt đựa kinh nghiệm Phương pháp rang thùng quay gián đoạn: phương pháp rang áp dụng cho sở sản xuất có suất trung bình Cấu tạo thiết bị gồm có thùng quay gắn vào trục động Tác nhân rang thường dùng khơng khí nóng Khơng khí nóng tuần hồn khơng tuần hồn Ngồi cịn có số loại thiết bị rang thùng quay gia nhiệt gián tiếp cách gia nhiệt từ bên vỏ thùng để truyền nhiệt vào khối đậu phộng Nhưng phương pháp sử dụng khó kiểm sốt thơng số cơng nghệ Phương pháp rang thùng quay liên tục: cấu tạo tương tự thiết bị rang thùng quay gián đoạn Tuy nhiên, bên thùng quay có cấu vis tải để đảm bảo cho cà phê di chuyển thùng quay từ đầu vào đến đầu Phương pháp rang tầng sôi: thiết bị rang tầng sôi thiết bị rang cho chất lượng sản phẩm đồng Nhưng vốn đầu tư thiết bị cao 39 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp Thông số công nghệ Tác nhân rang: khơng khí nóng Thời gian rang: 3-5’ Nhiệt độ rang:180-200oC Hình 3.10.Thiết bị Rang dạng thùng quay Nghiền: Mục đích: Chuẩn bị: Q trình nghiền làm giảm kích thước hạt, phá vỡ kích thước hạt tạo điều kiện thuận lợi cho q trình trích ly ` Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Quá trình nghiền làm giảm kích thước hạt Trong q trình nghiền, khí CO2, nước chất dễ bay tạo thành trình rang giải phóng , làm giảm khối lượng sản phẩm tăng khối lượng riêng Mức độ khí phụ thuộc vào kích thước hạt sau nghiền Xảy tách lớp vỏ lụa hạt đậu phộng Có tăng nhẹ nhiệt độ ma sát Hóa lý: Diện tích bề mặt riêng gia tăng xảy bay số chất mùi Hóa học, hó sinh vi sinh: Các biến dổi không đáng kể Thiết bị: Thiết bị nghiền dĩa: Nguyên lý : sử dụng động quay lắp dĩa để đập nguyên liệu Về cấu tạo: Rotor dĩa phẳng có gia cơng xếp theo đường trịn đồng tâm vị trí khác cho đóng nắp máy lại hàng cố định nắp máy nằm hai hàng quay rotor Răng rotor quay theo khe hai hàng cố định Răng gắn rotor cách đức liền hay bắt vít cấy phía sau Khe hở hẹp nghiền mịn 40 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp Nguyên liệu cho vào tâm máy , bị quay đập nhiều lần Nguyên liệu đập vào hàng thứ , sau đập qua hàng cố định đập vào hàng quay Cứ tiếp tục kích thước hạt nhỏ kích thước lỗ lưới theo lỗ lưới ngồi Tốc độ quay rotor lớn 30006000vịng/phút động va đập lớn nên kích thước hạt mịn Hình 3.11 Cấu tạo máy nghiền dĩa Trích ly: Mục đích: Khai thác: Q trình trích ly nhằm mục đích khai thác chất hịa tan chất tạo hương đậu phộng rang Các biền đổi nguyên liệu: Vật lý hóa lý: Quá trình trích ly có chất q trình hóa lý , xảy tượng khuếch tán vật chất Cụ thể hai dòng chuyển động chính: Sự khuếch tán nước từ ngồi vào hạt khuếch tán chất hòa tan từ nguyên liệu vào dung môi Tốc độ khuếch tán phụ thuộc vào điều kiện kỹ thuật trình trích ly 41 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp Trng q trình trích ly có tượng bay hợp chất tạo hương thiết bị trích ly phải đảm bảo độ kín Hóa học: Trong q trình trích ly nồng độ chất khơ dịch trích tăng dần theo thời gian Q trình trích ly nhiệt độ cao làm tổn thất cấu tử tạo hương , đồng thời diễn phản ứng tạo màu Phương pháp thực thiết bị: Sử dụng thiết bị trích ly liên tục : Thiết bị trích ly dạng trục vis Thiết bị có hai tháp (1) (2) hình trụ đứng Chúng nối với ống hình trụ nằm ngang(3) phía Bên thiết bị có vis tải để vận chuyển nguyên liệu Nguyên liệu nạp liên tục vào thiết bị theo cửa (4) đucợ vis tải đưa xuống bên tháp (2) để qua ống hình trụ nằm ngang(3) theo tháp(1) lên phía trên.Cuối nguyên liệu tháo thiết bị qua cửa (5) Dung môi nạp theo cuaw3 số (6) tháp (1) chuyển động xuống phía , qua ống hình trụ ngang(3) theo tháp (2) lên Cuối dịch trích tháo ngồi qua cửa chắn số (7) Hình 3.12 Thiết bị trích ly liên tục 42 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp Các q trình quy trình hai từ giai đoạn lọc tới giai đoạn hồn thiện tương tự quy tình IV: MƠ TẢ SẢN PHẨM: Việc kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phẩm Hiện để đánh giá chất lượng sản phẩm, người ta dựa vào phương pháp cảm quan, tiêu vi sinh … 4.1:Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: lỏng, đồng nhất, khơng có tượng lắng cặn hay tách pha Màu sắc: màu nâu sậm Mùi: mùi thơm đậu phộng Vị: Ngọt vừa miệng, vị béo đậu phộng 4.2:Hàm lượng chất nhiễm bẩn: Bảng:4.1 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng sữa đậu phộng Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi,mg/l 1,0 Thủy ngân,mg/l 0,05 43 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp 4.3 Chỉ tiêu sinh học: cần kiểm soát tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform Tổng số nấm men, nấm mốc Bảng: 4.2:Chỉ tiêu vi sinh vật sữa đậu phộng STT Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí,số khuẩn lạc 1ml sản phẩm Coliform, số vi khuẩn 1ml sản phẩm E.Coli,số vi khuẩn ml sản phẩm Staphylococcus aureus,số vi khuẩn 1ml sản phẩm Salmonella,số vi khuẩn 1ml sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Mức cho phép 10 0 0 V: SO SÁNH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: Bảng 4.5 So sánh ưu nhược điểm quy trình Ưu Điểm Nhược Điểm Quy trình I Nồng độ chất hòa tan dịch lọc cao Vốn đầu tư thiết bị Chi phí lượng thấp Thời gian sản xuất dài( ngâm 6-8h),làm việc theo mẻ Thời gian bảo quản thấp Quy trình II Chất lượng cảm quan sản phẩm tăng: màu, mùi… Thời gian sản xuất ngắn,làm việc liên tục Thời gian bảo quản tăng Một phần chất dinh dưỡng bị phân hủy q trình rang Protein bị biến tính, giảm khả hịa tan, làm giảm hiệu suất trích ly Chi phí lượng tăng Chi phí đầu tư thiết bị vận hành cao 44 Quy trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011 ,1019 trang [2] T.S Truong Thị Minh Hạnh, “Giáo án môn học thiết bị thực phẩm”, NXB Bách khoa Hà Nội, 2009,209 trang http://www.fillers.com/overflow%20filling%20machines%20guide.htm http://www.scribd.com/doc/77099388/16/III-4-May-nghi%E1%BB%81n-tr%E1%BB%A5c 45 ... trình sản xuất sữa đậu phộng công nghiệp SỮA ĐẬU PHỘNG I:NGUN LIỆU Ngun liệu chính: Đậu phộng 1.Tình hình sản xuất đậu phộng giới Việt Nam 1.1Tình hình sản xuất đậu phộng giới Đậu phộng thực. .. trình sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp 2b.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu phộng (quy trình 2) Ly tâm Hình2a 2: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu phộng 23 Quy trình sản xuất. .. sản xuất sữa đậu phộng cơng nghiệp II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2a.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu phộng (quy trình 1) Ly tâm Hình2a 1: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu phộng