Đang tải... (xem toàn văn)
Mỗi doanh nghiệp hiện nay đều chú trọng đến thực đơn, xem đó là bí quyết quan trọng để thu hút khách hàng. Vậy làm cách nào để có thể xây dựng thực đơn một cách hiệu quả? Đó là điều mà chúng tôi muốn cung cấp cho các bạn trong bài thảo luận này, đòng thời đưa ra 1 ví dụ để cho các bạn hiểu rõ hơn công việc trong xây dựng thực đơn. Bài thảo luận gồm có 2 phần :•Lý thuyết chung về xây dựng thực đơn•Bài tập Trong khuôn khổ phần lý thuyết cho bài thảo luân xin giải quyết 3 vấn đề :•Khái niệm và phân loại thức đơn: •Ý nghĩa và vai trò của thực đơn:• Nguyên tắc xây dựng thực đơn
Mở đầu Mỗi doanh nghiệp hiện nay đều chú trọng đến thực đơn, xem đó là bí quyết quan trọng để thu hút khách hàng. Vậy làm cách nào để có thể xây dựng thực đơn một cách hiệu quả? Đó là điều mà chúng tôi muốn cung cấp cho các bạn trong bài thảo luận này, đòng thời đưa ra 1 ví dụ để cho các bạn hiểu rõ hơn công việc trong xây dựng thực đơn. Bài thảo luận gồm có 2 phần : • Lý thuyết chung về xây dựng thực đơn • Bài tập Trong khuôn khổ phần lý thuyết cho bài thảo luân xin giải quyết 3 vấn đề : • Khái niệm và phân loại thức đơn: • Ý nghĩa và vai trò của thực đơn: • Nguyên tắc xây dựng thực đơn 1. Lý thuyết về thực đơn và xây dựng thực đơn 1.1 Khái niệm và phân loại thức đơn: 1. Khái niệm : -Thực đơn là bảng danh mục ghi lại theo trình tự nhất định tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc liên hoan,chiêu đãi,bữa ăn cổ hay bữa ăn thường ngay . -Mỗi dân tộc đều có thực đơn riêng,trình tự sắp xếp và các món ăn trong thực đơn phản ánh phần nào phong tục tập quán về ăn uống và sự dồi dào,phong phú về lượng thực phẩm,trình độ văn minh,văn hóa của dân tộc đó. - Thực đơn có thể được xây dựng cho một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến. 2. Phân loại thực đơn a. Tiêu thức phân loại thực đơn 1 Xuất phát từ những mục đích khác nhau có nhiều tiêu thức phân loại khác nhau. Mỗi tiêu thức có đặc điểm riêng, có thể phân loại theo các tiêu thức sau: - Theo mức độ chi phí: Có thực đơn thường và thực đơn tiệc; tiệc lại chia tiệc nhỏ, tiệc trung bình, tiệc lớn. - Theo mục đích nuôi dưỡng: Có thực đơn phổ thông và thực đơn đặc biệt (thực đơn nuôi dưỡng, thực đơn ăn kiêng .) - Theo mùa: Có thực đơn theo các mùa. - Theo thời gian: Có thực đơn theo bữa, theo ngày, thực đơn tuần, tháng…. - Theo cách sử dụng: Có thực đơn tự chọn, thực đơn thực đơn áp đặt (cố định). Ngoài các cách phân loại trên, tuỳ từng trường hợp, sự phân loại có thể đến mức chi tiết hơn. Tuy nhiên sự phân loại như vậy cũng chỉ là tương đối. b. Các loại thực đơn cơ bản Đây là cách phân loại dựa vào vai trò của thực đơn về quyền sử dụng nó để tổ chức một bữa ăn. Theo cách này người ta chia ra ba loại thực đơn. • Thực đơn tự chọn (menu àla carte) Thực đơn tự chọn (có tài liệu gọi là thực đơn chọn món ) là bản danh mục thức ăn đồ uống mà doanh nghiệp có khả năng chế biến để phục vụ khách, được trình bày dưới các hình thức khác nhau (kiểu bìa, kiểu sách, kiểu áp phích ). Thực đơn tự chọn thường được xây dựng cố định trong khoảng một tuần với đầy đủ các nhóm món ăn. Sau mỗi tuần thực đơn được thay đổi một lần. Thường phục vụ cho những khách hàng không đặt trước. Căn cứ vào thực đơn này, khách tự chọn các món ăn hợp với sở thích của họ. 2 • Thực đơn áp đặt (Menu table d’ hotel) Thực đơn áp đặt là bản danh mục các món ăn đồ uống do doanh nghiệp chế biến món ăn lập ra và phục vụ khách tại bàn. Trong trường hợp này khách không được quyền tự chọn món theo sở thích và thay đổi yêu cầu khi sản phẩm đã đặt trên bàn. Nguyên tắc là vậy, trong thực tế với phương châm coi khách hàng là thượng đế nên nhà hàng có thể quan tâm ở mức độ nào đó yêu cầu của khách. Loại thực đơn này thường áp dụng cho khách hàng đặt ăn theo định mức tiền và lượng khách đông, số món ăn ít, ăn tập trung trong một khoảng thời gian. Ví dụ: Khách du lịch ăn theo định mức do hướng dẫn viên hoặc công ty du lịch đặt trước, xuất ăn trên máy bay, trên tàu Loại thực đơn áp đặt có thể thực hiện dưới dạng khác: Nhà hàng đưa ra một số thực đơn theo xuất; trên mỗi thực đơn có tên các món ăn cùng với giá trọn gói – giá chung của thực đơn. Khách hàng được lựa chọn một trong các thực đơn có sẵn. Như vậy, loại thực đơn này sự áp đặt và lựa chọn đều có giới hạn. • Thực đơn tiệc (menu banquet) Thực đơn tiệc là bản danh mục món ăn, đồ uống có trong bữa tiệc, được xếp đặt theo trình tự nhất định, đã được sự thỏa thuận giữa khách và doanh nghiệp. Trong khi xây dựng thực đơn tiệc, khách có quyền lựa chọn các món ăn theo yêu cầu của chủ tiệc. Với nhà hàng, bằng sự gợi ý, họ cũng muốn giới thiệu và hướng dẫn khách tiêu dùng những sản phẩm nổi tiếng của doanh nghiệp. Cả hai phía đều muốn qua buổi tiệc thể hiện hết nhiệt tình với quý khách, bạn bè, đồng nghiệp, vì thế nên thực đơn tiệc thường đạt tới sự thoả mãn cao cho cả nhà hàng và khách về số lượng món ăn, về cơ cấu món 3 ăn và chất lượng sản phẩm, về quyền chủ động trong chế biến, phục vụ và được phục vụ. 1.2 Ý nghĩa và vai trò của thực đơn: 1.2.1. Ý nghĩa vai trò của thực đơn đối với doanh nghệp kinh doanh ăn uống: Thực đơn có vai trò hết sức quan trọng trước tiên là đối với chính bản thân doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ này. -Giúp doa11/05/2009nh nghiệp thu hút được khách hàng: một thưc đơn phong phú và hấp dẫn chắc chắn sẽ là điểm lôi cuốn khách hàng đến với một nhà hàng hay một quán ẩm thực. -Giúp doanh nghiệp dễ kiểm soát và đáp ứng được nhu cầu của khách hàng. Tù thực đơn khách hàng có thể lưa chọn các món theo sở thích vì vậy nó gián tiếp giúp doanh nghiệp đáp ứng được nhu cầu của khách. -Thúc đẩy doanh nghiệp mở rộng sáng tạo để đáp ứng dược ngày cành cao nhu cầu của khách hàng. 1.2.2.Ý nghĩa vai trò của thực đơn đối với khách hàng: Đối với khách hàng thực đơn cũng có những vai trò nhất định. -Giúp khách hàng lựa chọn các món ăn theo nhu cầu cá nhân. Từ thực đơn đã có sẵn của nhà hàng khách hàng có thể lựa chọn một vài thực đơn đẻ phù hợp với nhu cầu của mình. -Giúp khách hàng nhận định đánh giá được phần nào vị thế của doanh nghiệp đó trên thị trường. Một doanh nghiệp có thực đơn phong phú đặc sắc, hấp dẫn đã cho thấy sự chuyên nghiệp của nó vì thế nó cũng là một trong những cơ sở để đánh giá vị thế của doanh nghiệp đó. 1.3 Nguyên tắc xây dựng thực đơn: 1.3.1 Các nguyên tắc xây dựng thực đơn 4 Thực đơn là mục lục các mặt hàng ăn uống của nhà hàng. Nhà hàng cần sắp xếp một cách khoa học và khéo léo các mặt hàng ăn uống với các khẩu vị khác nhau. Các khách hàng ngồi trong phòng ăn qua bố cục và trang trí của phòng ăn đã có thể thu được một số thông tin nên ăn món gì, nhưng mới chỉ là một chút xíu thông tin mà thôi. Thực đơn của nhà hàng mới cung cấp cho khách hàng một nguồn thông tin phong phú nhất về ẩm thực. Theo đó, bản thực đơn của nhà hàng phải được xây dựng theo đúng nguyên tắc để đảm bảo rằng thục đơn chính là người rao hàng đầu tiên và là người rao hàng số 1 của nhà hàng. Các nguyên tắc chính để xây dựng thực đơn là: thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng; thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý; thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện; thực đơn phải đạt hiệu quả kinh tế hợp lý. 1. Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Đây được coi là nguyên tắc quan trọng nhất khi các nhà hàng xây dựng thực đơn cho quán mình. Xây dựng thực đơn là một mắt xích quan trọng trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Mục đích cuối cùng của xây dựng thực đơn là để thúc đẩy tiêu thụ, là để kinh doanh thu lợi nhuận. Và thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng là phương châm hành động, là mục tiêu phấn đấu của bất kỳ doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh ăn uống. Chủ doanh nghiệp không thể đạt được mục tiêu kinh doanh khi mà sản phẩm của họ không đáp ứng được nhu cầu khách hàng. Vì vậy, trước khi trù tính làm thực đơn, dứt khoát phải xác định thị trường mục tiêu, kinh doanh hướng về đâu, phỉa hiểu rõ nhu cầu của khách, căn cứ vào khẩu vị và ý thích của khách mà xây dựng thực đơn. Mọi món ăn của nhà hàng đều là để phục vụ cho nhu cầu của khách hàng. Muốn được khách hàng ưa chuộng, tiếp thu, tất phải điều tra thị trường 5 khách để đặt ra bản thực đơn thích hợp với nhu cầu thị trường. Mục đích của điều tra thị trưòng là để hiểu thị trưòng, xác định thị trưòng, hiểu được món ăn nào, thực phẩm nào có thị trường, dung lượng thị trường tới đâu, chu kỳ tuổi thọ thị trường của các thực phẩm đó ra sao, từ đó mà làm rõ được tình hình thị trường của nhà hàng, để xây dựng được thực đơn thích hợp. Điều tra thị trưòng là tìm hiểu tình hình ưa chuộng các hệ món ăn lớn, mức độ ưa chuộng các món ăn đặc sản của nhà hàng mình, của địa phương mình, yêu cầu và sở thích về màu sắc, hương vị, hình dạng, yêu cầu về chủng loại và số lượng các món ăn, mức độ chấp nhận giá tiền, tin tức thị trường của các đồng nghiệp, phân tích các mặt đó làm chỗ dựa để xây dựng thực đơn. 2. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý Trong bữa ăn có nhiều món ăn và đồ uống được chia thành các nhóm và mỗi nhóm bao gồm một số món ăn. Cơ cấu món ăn hợp lý là sự bố trí bao nhiêu món, món ăn gì vào mỗi nhóm, phù hợp với cách ăn trong bữa. Mặt khác, cơ cấu món ăn hợp lý còn thể hiện các món ăn trong bữa phải đảm bảo đủ chất dinh dưỡng. Nguyên tắc này được áp dụng chủ yếu khi lập thực đơn tiệc. Thông thường, thực đơn tiệc mặn gồm ba phần với 4 nhóm món ăn: Phần một: Khai vị Thuộc nhóm này có các món: Gìo, chả, nem, nộm, trộn, một số món quay, nướng, rán, các món nguội, salade,…dùng để uống rưọu, bia. Các món ăn thuộc nhóm này thường được trình bày đẹp, có độ mặn thấp, có tác dụng gây hưng phấn ăn uống. Phần hai: Ăn chính; phần này có hai nhóm món ăn: 6 - Nhóm món thưởng thức gồm các món ăn có tác dụng tiếp tục gây hưng phấn ăn uống và phần nào có tác dụng giã rưọu, bia như các món hấp, tần, một số món nấu. Các món ăn nhóm này thường có thủy phần tương đối cao, nguyên liệu chọn lọc, được chế biến cầu kỳ hơn, trình bày đẹp, có độ mặn thấp, vị ngon đặc trưng… - Nhóm các món ăn gây cảm giác no đủ, gồm lẩu, các món canh, xào, kho, rim…để ăn với cơm, bún, mì… Phần ba: Tráng miệng Gồm các món có tác dụng làm thỏa mãn sau bữa ăn như trái cây, bánh, mứt kẹo, kem, trà, cà phê, ca cao… Cơ cấu món ăn hợp lý thể hiện: + Căn cứ vào số lượng món ăn trong bữa tiệc mà xác định số món ăn trong từng nhóm cho hợp lý: Nhóm một thường 2-4 món (không kể đồ uống); nhóm hai 1-3 món; nhóm ba 4-6 món và nhóm bốn 1-2 món. + Các món ăn được chế biến từ nhiều loại động và thực vật với những phương pháp chế biến khác nhau. Không đưa vào thực đơn quá nhiều món ăn có cùng nguồn gốc nguyên liệu hay cùng phương pháp chế biến. + Bố trí các món ăn trong thực đơn phù hợp với không gian, thời gian, cách thức ăn, nhu cầu từng mùa. Chẳng hạn, trong bữa ăn mùa hè nên sử dụng các món có nước, ít chất béo; mùa đông giảm thức ăn nhiều nước, nên sử dụng các món ăn nóng. 3. Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện Trước hết thực đơn phải phù hợp với khả năng cung ứng nguyên liệu: có nguyên liệu mới làm ra món ăn. Nếu số lượng nguyên liệu được đảm bảo cung cấp đủ, giá cả lại hợp lý thì có thể đưa món ăn đó vào thực đơn, nếu không thì loại bỏ. Về mặt cung cấp nguyên liệu, cần lựa chọn những nguồn cung cấp có đủ uy tín để cung cấp nguyên liệu theo đúng số lượng, 7 đảm bảo chất lượng cũng như giá cả sản phẩm. Các nhà hàng cũng nên sử dụng nguyên liệu đúng vùng và đúng mùa. Thứ hai, khi xây dựng thực đơn phải chú ý đến tình trạng trang thiết bị hiện có của nhà hàng mình; không nên đưa vào thực đơn những món ăn đòi hỏi phương tiện chế biến và phục vụ mà nhà hàng không có hoặc không đủ điều kiện phục vụ. Mặt khác, cũng nên khai thác có hiệu quả những trang thiết bị hiện có của cơ sở. Thứ ba, các món ăn tronng thực đơn phải phù hợp với trình độ tay nghề của lực lượng kỹ thuật. Lực lượng kỹ thuật ở đây gồm đầu bếp nấu nướng và nhân viên phục vụ. Kỹ thuật nấu nưóng của đầu bếp là chủ yếu, có đầu bếp loại nào thì định ra thực đơn có các món ă loại đó. Muốn phát triển hoặc tăng thêm một món ăn nào đó nhưng không đủ lực lượng đầu bếp là không được, vì vậy phải bồi dưỡng đầu bếp trước đã. Nếu có đủ lực lưọng kỹ thuật và đã đạt được trình độ kỹ thuật nhất định rồi mới định ra món ăn thích ứng. Bên cạnh đó cần phải phát huy, nâng cao đựoc tay nghề cho đội ngũ chế biến. 4. Thực đơn phải đạt hiệu quả kinh tế hợp lý “ Hiệu quả kinh tế” là mục tiêu hàng đầu của mọi doanh nghiệp mà thực đơn là khâu mở đầu mang tính định hướng cho một kế hoạch chế biến sản phẩm và phục vụ cụ thể. Bởi vậy, xét về tổn thể, mọi thực đơn phải chứa đựng trong đó chức năng kinh doanh có lãi. Việc tính toán các khoản chi phí nguyên liệu, lao động, khấu hao tài sản v.v và mức lãi phải tuân theo quy định nghiệp vụ. Người bán hàng hoặc hóa đơn viên không được tự định giá sản phẩm sai theo cả hai xu hướng hạ thấp hoặc tăng cao hơn mức giá quy định. Món ăn là thứ hàng hóa được sản xuất ra để tiêu thụ. Sản xuất là để tiêu thụ. Vì vậy, sản xuất và tiêu thụ món ăn cần tính tới yếu tố giá cả và giá 8 thành của món ăn. Gía thành quá cao khách hàng không chấp nhận được thì món ăn sẽ thiếu thị truờng, nhà hàng sẽ vắng khách. Gía thấp quá sẽ ít lãi, thậm chí còn lỗ vốn. Vì vậy, để đạt hiệu quả kinh tế thì khi xây dựng thực đơn cần phải cân nhắc tới hai yếu tố giá thành và giá bán. Về giá thành, trong khi làm món ăn đã xác định giá thành tiêu chuẩn nhưng không phải mỗi món ăn đều phù hợp với giá thành tiêu chuẩn. Do đó, khi xây dựng thực đơn phải chú ý xếp xen kẽ các món ăn có giá thành cao thấp khác nhau để dễ đinh ra 1 thứ giá có tính cạnh tranh và bảo đảm về tổng thể thu được lãi theo mục tiêu đã đề ra. Trên đây là những nguyên tắc chính nhằm định hướng cho các nhà hàng trong việc xây dựng một bản thực đơn chuẩn cho nhà hàng mình. Tuy nhiên cấn căn cứ vào tình hình hiện tai của doanh nghiệp mình mà có những điều chỉnh cần thiết, sao cho sự linh hoạt đó có thể đem lại hiệu quả cao nhất có thể. Bên cạnh đó,, việc xây dựng thực đơn cũng cần phải dựa trên một số những đặc điểm sau: - Đặc sắc địa phương: chủ yếu thể hiện ở nguyên liệu thực phẩm, cách nấu nướng, màu sắc, hương vị, hình dạng, cách ăn, thậm chí cả cảnh quan quán ăn. Ngoài ra còn cần phải cân nhắc tới đặc sắc khác nhau của các qáun ăn khác nhau như quán ăn Trung Quốc phải có đặc sắc của Trung Quốc, qáun ăn Pháp phải có đặc sắc Pháp… - Nhân tố mùa vụ và món ăn hao mỹ: xây dựng thực đơn cần chú ý bố trí xen kẽ các món ăn hoa mỹ, lại vừa phải giữ phong vị truyền thống, đặc sắc địa phương, vừa phải luôn luôn chế biến thêm các món ăn hoa mỹ mới mẻ, chịu tốn công sức nghiên cứu màu sắc, hương vị, thực phẩm tăng thêm tính hấp dẫn của món ăn. Đồng thời phải chú ý nhân tố mùa, chế biến các món ăn theo mùa, thích hợp với thời tiết 1.3.2 Nguyên tắc quan trọng nhất: 9 Có thể nói trong 4 nguyên tắc trên đây, nguyên tắc nào cũng quan trọng và không có nguyên tắc nào là quan trong nhất. Bởi vì, sự kết hợp của 4 nguyên tắc trên mới thực sự thỏa mãn 3 mối quan hệ giữa : khách hàng, doanh nghiệp và đầu bếp. Tuy nhiên phụ thuộc vào từng thời kỳ để sắp xếp nguyên tắc nào lên đầu tiên mà thôi. Điều thỏa mãn ở đây là gì? Thứ nhất với khách hàng: nguyên tắc thứ nhất thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dung. Mà người tiêu dùng ở đây chính là khách hàng, lấy khách hàng làm trọng tâm, tất cả hoạt động của doanh nghiệp phải hướng vào nhu cầu của khách hàng, lấy đó làm cơ sở để thực hiện hoạt động kinh doanh Thứ hai là với doanh nghiệp: như đã nói ở trên, doanh nghiệp khi hoạt động thì phải có lãi, không một doanh nghiệp nào chỉ hoạt động lấy nhu cầu của khách hàng, đáp ứng những nhu cầu không có thực của khách hàng, không phù hợp với điều kiện mà doanh nghiệp có. Với nguyên tắc thứ 4 đã thể hiện cho chúng ta thấy mục đích của doanh nghiệp hoạt động nhưng đó chỉ là 1 phần trong hoạt động kinh doanh của chính doanh nghiệp. Thứ 3 là với đầu bếp: người đầu bếp được ví như một nghệ sĩ thực hiện các món ăn. Do vậy khi xây dựng thực đơn phải phù hợp với khả năng của người đầu bếp để kích thích họ sáng tạo. Đồng thời quan tâm tới những ý kiến của đầu bếp xem họ có khó khăn gì trong quá trình thực hiện hay không? Các nguyên tắc trên đây được xâu chuỗi, gắn kết với nhau, tạo thành một quan hệ nhân- quả 2 chiều. Nếu thực hiện tốt nguyên tắc 1 và 2 thì nguyên tắc thứ 4 mới được đảm bảo đồng thời nguyên tắc thứ là cơ sở cho các nguyên tắc còn lại 10 . phụ 10 000 10 000 4. Tôm sú rang muối 15 0000 Tôm sú kg 1 150000 15 0000 5. Cá trắm đen hấp xì dầu 12 5000 Cá trắm đen kg 1. 3 95000 12 3500 Nguyên liệu phụ 15 00. ngan 10 .Bò sốt tiêu xanh 11 .Cải ngọt luộc 12 .Dưa hấu 13 .Quýt 11 2.2.Tính chi phí nguyên liệu MÓN ĂN- NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG GIÁ TIỀN THÀNH TIỀN 1. Xúp