Đang tải... (xem toàn văn)
Sản xuất sản phẩm mới sữa đậu xanh để làm phong phú và mở rộng đầu ra cho đậu xanh, một loại cây nông nghiệp đang được trồng khá phổ biến ở miền Bắc, miền Trung, Tây Nguyên.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM Mã số sinh viên : 48134376 Lớp : 48TP1 Cán hướng dẫn : TS Vũ Ngọc Bội Nha Trang, 2010 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Đồ án Trước hết xin gửi tới Ban Giám Hiệu Tr ường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Chế biến, Phòng Đào tạo Đại học Sau đại học niềm kính trọng, tự hào học tập trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội - Phó Giám đốc Viện Cơng nghệ Sinh học v Môi trường - Trường Đại học Nha Trang tận tình hướng dẫn động viên tơi suốt q trình thực đồ án tốt nghiệp Xin cám ơn: TS Nguyễn Anh Tuấn - Chủ nhiệm khoa Chế biến, TS Vũ Duy Đô - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thầy phản biện cho tơi lời khun q báu để cơng trình nghiên cứu hồn thành có chất lượng Đặc biệt xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ của: thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - khoa Chế biến Bộ môn CNSH -Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học Mơi trường giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đồ án n ày Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ để tơi vượt qua khó khăn q trình học tập vừa qua Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Tuyền ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan đậu xanh 1.1.1 Giới thiệu đậu xanh: 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng hạt đậu xanh 1.1.3 Giới thiệu số sản phẩm từ đậu xanh 1.2 Giới thiệu carragennan 15 1.2.1 Lịch sử phát Carrageenan 15 1.2.2 Cấu tạo carrageenan 15 1.2.3 Tính chất 16 1.3 Quy trình chế biến sữa đậu nành: .20 CHƯƠNG II NGUYÊN V ẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Nguyên vật liệu 23 2.1.1 Đậu xanh 23 2.1.2 Đậu nành 23 2.1.3 Carrageenan 23 2.1.4 Đường 24 2.1.5 Các loại phụ gia 24 2.2 Các phương pháp nghiên c ứu 25 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa h ọc 25 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh v ật 25 2.2.3 Phương pháp đánh giá c ảm quan 25 2.2.4 Bố trí thí nghiệm 29 2.2.4.1 Qui trình dự kiến 29 2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số qui tr ình 31 iii 2.2.4.3 Xác định tỉ lệ nước xay 33 2.2.4.4 Xác định thời gian đun sôi dịch sữa 34 2.3 Phương pháp xử lý số liệu 42 2.4 Hóa chất dụng cụ thí nghiệm 42 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .43 3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU XANH 44 3.1.1 Xác định thành phần khối lượng nguyên liệu đậu xanh 44 3.1.2 Xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu: 44 3.1.3 Xác định hàm lượng khống (tro tồn phần) đậu xanh 45 3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THƠNG SỐ CỦA QUY TR ÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU XANH 45 3.2.1 Xác định nhiệt độ thời gian ngâm 45 3.2.2 Xác định tỷ lệ nước xay 46 3.2.3 Xác định thời gian đun sôi dịch sữa đậu 48 3.2.4 Xác định tỷ lệ phối trộn dịch sữa đậu xanh v dịch sữa đậu nành 49 3.2.5 Xác định chất lượng cảm quan siro c .51 3.2.6 Xác định tỷ lệ siro bổ sung .52 3.2.7 Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 53 3.2.8 Xác định tỷ lệ màu bổ sung 54 3.2.9 Xác định tỷ lệ hương bổ sung 55 3.2.10 Xác định chế độ trùng 57 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 59 3.4 SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM V À ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 62 3.5 TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN V ẬT LIỆU 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66 1.KẾT LUẬN ểm trung bình Màu 3 3.4 1.2 4.08 Mùi 4 3 3.4 3.4 Vị 4 3.8 3.8 Trạng thái 3.8 0.8 3.04 HSQT Điểm có trọng lượng Tổng 14.32 Màu 4 4 3,8 1.2 4.56 Mùi 3 3 3 Vị 4 4 4 Trạng thái 4 4,2 0.8 3.36 Tổng 14.62 Màu 4 4,2 1.2 5.04 Mùi 4 4,4 4.4 Vị 4 4 4 Trạng thái 4 4 4,2 0.8 3.36 Tổng 16.8 Màu 4 4,2 1.2 5.04 Mùi 4 4 4,2 4.2 Vị 4 4 4 Trạng thái 4 4 4 0.8 3.2 Tổng 16.44 Màu 3 3 2,8 1.2 3.36 Mùi 3 2,6 2.6 Vị 4 3,6 3.6 Trạng thái 3 2,6 0.8 2.08 Tổng 11.64 Bảng 1.24: Điểm cảm quan để xác định tỷ lệ siro Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Màu 3 3.4 1.2 4.08 Mùi 4 3 3.4 3.4 Vị 4 3 3,4 3.4 Trạng thái 3.8 0.8 3.04 HSQT Điểm có trọng lượng Tổng 13.92 Màu 4 4 3,8 1.2 4.56 Mùi 3 3 3 Vị 3 3 3,2 3.2 Trạng thái 4 4,2 0.8 3.36 Tổng 14.12 Màu 4 4,2 1.2 5.04 Mùi 4 4,4 4.4 Vị 4 4,4 4.4 Trạng thái 4 4 4,2 0.8 3.36 Tổng 17.2 Màu 4 4,2 1.2 5.04 Mùi 4 4 4,2 4.2 Vị 4 4 3,8 3.8 Trạng thái 4 4 4 0.8 3.2 Tổng 16.24 Màu 3 3 2,8 1.2 3.36 Mùi 3 2,6 2.6 Vị 3 3,4 3.4 Trạng thái 3 2,6 0.8 2.08 Tổng 11.44 Bảng 1.26: điểm cảm quan chi tiết xác định hàm lượng carrageenan bổ sung Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Màu 3 3.4 1.2 4.08 Mùi 4 3 3.4 3.4 Vị 4 3 3,4 3.4 Trạng thái 4 4 3.8 0.8 3.04 HSQT Điểm có trọng lượng Tổng 13.92 Màu 4 4,2 1.2 5.04 Mùi 4 4,4 4.4 Vị 4 4,4 4.4 Trạng thái 4 3.6 0.8 2.88 Tổng 16.72 Màu 4 4,2 1.2 5.04 Mùi 4 4 4,2 4.2 Vị 4 4 3,8 3.8 Trạng thái 3 3 3.2 0.8 2.56 Tổng 15.6 Màu 4 4 3,8 1.2 4.56 Mùi 3 3 3 Vị 3 3 3,2 3.2 Trạng thái 5 4 4.4 0.8 3.52 Tổng 14.28 Màu 3 3 2,8 1.2 3.36 Mùi 3 2,6 2.6 Vị 3 3,4 3.4 Trạng thái 3 0.8 2.4 Tổng 11.76 Bảng 1.28: Điểm cảm quan chi tiết sản phẩm theo tỷ lệ màu khác Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Màu 3 2.4 1.2 2.88 Mùi 4 3 3.4 3.4 Vị 4 3 3,4 3.4 Trạng thái 4 4 3.8 0.8 3.04 HSQT Điểm có trọng lượng Tổng 12.72 Màu 3 3.4 1.2 4.08 Mùi 3 3 3 Vị 3 3 3,2 3.2 Trạng thái 5 4 4.4 0.8 3.52 Tổng 13.8 Màu 4 5 4.4 1.2 5.28 Mùi 4 4,4 4.4 Vị 4 4,4 4.4 Trạng thái 4 3.6 0.8 2.88 Tổng 16.96 Màu 3 3.4 1.2 4.08 Mùi 4 4 4,2 4.2 Vị 4 4 3,8 3.8 Trạng thái 3 3 3.2 0.8 2.56 Tổng 14.64 Bảng 1.29: bảng điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ h ương khác Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Màu 3 2.4 1.2 2.88 Mùi 2 3 2 4 3 3,4 3.4 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị (1/7) Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên HSQT Điểm có trọng lượng Tổng 11.32 Màu 3 3.4 1.2 4.08 (1/8) Mùi 3 2.6 2.6 Vị 3 3 3,2 3.2 Trạng thái 5 4 4.4 0.8 3.52 Tổng 13.4 Màu 4 5 4.4 1.2 5.28 (1/9) Mùi 4 4 Vị 4 4,4 4.4 Trạng thái 4 3.6 0.8 2.88 Tổng 16.56 Màu 3 3.4 1.2 4.08 Mùi (1/10) Vị 3 3 3.2 3.2 4 4 3,8 3.8 3 3 3.2 0.8 2.56 Trạng thái Tổng 13.64 2.4 Bảng điểm cảm quan chi tiết xác định chế độ tr ùng Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Màu Điểm kiểm nghiệm viên 4 4 Điểm trung HSQT bình Điểm có trọng lượng 21 1.2 5.04 3.6 2.72 14.36 5.04 Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu 3 4 3 4 3 3 15 18 17 1 0.8 4 4 21 1.2 Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu 4 4 5 4 4 22 21 18 1 0,8 5 4 22 1.2 Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng 4 4 5 4 4 4 20 21 22 1 0.8 4 4 5 5 5 23 22 14 23 1.2 1 0,8 4 4 5 3 15 20 23 12 1.2 1 0.8 4.4 4.2 2.88 16.52 5.28 4.2 3.52 17 5.52 4.4 2.8 3.68 16.6 3.6 4.6 1.92 14.12 ... QUAN 1.1.Tổng quan đậu xanh 1.1.1 Giới thiệu đậu xanh: 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng hạt đậu xanh 1.1.3 Giới thiệu số sản phẩm từ đậu xanh 1.2 Giới thiệu... trùng 57 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 59 3.4 SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM V À ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 62 3.5 TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN V ẬT LIỆU 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66... liệu đậu xanh 44 3.1.2 Xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu: 44 3.1.3 Xác định hàm lượng khống (tro tồn phần) đậu xanh 45 3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TR ÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU XANH