z BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO Chuyên đề: Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thống Việt Nam GVHD : Hồ Xuân Hương SVTH : Vũ Thị Hiền Phạm Thị Tuyết Nhung Nguyễn Quỳnh Như Phạm Văn Quí Lớp : ĐHTP5LT TP.HCM – 2011 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nông nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngồi lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc, Trung, Nam Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Trong đó, kẹo ăn chơi đa dạng, nhiều loại kẹo sản xuất thủ công trở thành đặc sản vùng miền đất nước kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo mè xửng v.v Trước đây, kẹo truyền thống chế biến chủ yếu phương pháp thủ cơng gia đình, khơng có hình thức đẹp mắt, màu sắc rực rỡ bật loại bánh kẹo thực công nghiệp; có hương vị đậm đà đặc biệt loại nguyên liệu thiên nhiên Ngày có nhiều sở sản xuất bánh công ty sản xuất bánh mứt kẹo cổ truyền có quy mơ lớn không đáp ứng mặt thẩm mỹ mà đảm bảo chất lượng Sản phẩm tiêu thụ rộng rãi khắp nơi toàn quốc vươn xa thị trường quốc tế, để khắp nơi giới có hội tiếp cận văn hoá đậm đà sắc dân tộc Việt Nam Trong khuôn khổ tiểu luận môn học, chúng em xin giới thiệu số loại kẹo truyền thống tiếng Việt Nam giới biết đến: kẹo mè xửng, kẹo chuối, kẹo dừa, kẹo lạc Vì thời gian kiến thức có hạn nên tiểu luận cịn nhiều hạn chế sai xót Kính mong góp ý để chúng em hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Tổng quan nguyên liệu 1.1 Đường Đường saccharose cịn gọi đường kính trắng có cơng thức hố học C12 H22O11, có vị ngọt, tan nước Khi hoà tan nước tạo áp suất thẩm thấu, nồng độ cao áp suất thẩm thấu lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật phát triển Khả ức chế vi sinh vật đường cịn tạo nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước lượng oxi hoà tan dung dịch Tiêu chuẩn đường trắng thể bảng sau: Tiêu chuẩn đường trắng Chỉ tiêu Hàm lượng đường saccharose (% chất khô không nhỏ hơn) Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn) Hàm lượng đường khử (% chất khô không lớn hơn) Hàm lượng tro (% chất khô không lớn hơn) Đường kính Đường kính thượng hạng loại I 99,75 99,62 0,05 0,07 0,05 0,10 0,05 0,07 Khi xử lý đường nhiệt độ 120oC xảy phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm gọi caramel Phản ứng xúc tác acid (pH=2 - 4) hay bazơ (pH=9 - 10), xúc tác muối amonium Người ta phát số chất có khả sinh ung thư hay độc tố kích thích thần kinh thành phần sản phẩm caramel (chủ yếu 4methylimidazole hợp chất có liên quan) Ngồi ra, đường cịn có khả tương tác với hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi phản ứng maillard) Sản phẩm phản ứng hỗn hợp chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo màu từ vàng đến nâu, có khả chống oxi hố bảo vệ chất béo Phản ứng xảy mạnh môi trường kiềm (mạnh pH=9 - 10), độ hoạt động nước 0,7 phản ứng xảy mạnh (tương ứng với thực phẩm có 40 - 70% ẩm) Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông để bảo quản sản phẩm 1.2 Mạch nha Mạch nha chất đường lấy từ gạo nếp Người ta thường dùng mộng lúa để làm mạch nha (tên mạch nha có nghĩa mộng lúa) Mạch nha có đặc tính dịu, ăn nhiều không thấy gắt, dẻo mạch nha khác đường non, cầm thố hay lon đựng mạch nha nghiêng qua bên thấy mạch nha khơng đổ dồn, sờ khơng dính tay, ăn có chứa nhiều sinh tố dùng tồn mộng lúa pha với mộng nếp hay tồn mộng nếp thay mộng lúa, nên mạch nha để lâu mà giữ nguyên mùi vị thơm ngon, dễ bảo quản Quy trình sản xuất mạch nha gồm giai đoạn chính: 1) Ngâm lúa thành mộng 2) Nấu, ép lọc 3) Giai đoạn "cô", giai đoạn cuối cùng, định chất lượng mạch nha Mạch nha đặc hay lỏng, ngon hay dở, để lâu hay không phần lớn phụ thuộc kỹ thuật "cô" Sau ép lấy nước xong, người ta dùng nồi (đã lau thật sạch) đổ nước ép lọc vào nồi bắc lên lò đun lửa cho thật to, vừa đun vừa canh chừng tới mạch nha vích lên thấy bọt tổ ong liền bớt lửa, để than khuấy đũa xem chừng Công việc tùy theo kinh nghiệm người thợ, nguyên tắc chung thấy mạch nha vích lên có tơ bay nhỏ nước, lấy tay bóp khơng chảy rơi xuống mạch nha độ kết thành Sau cho vào bao bì (lon), dán nhãn hiệu Mạch nha sản phẩm hoàn chỉnh (kẹo mạch nha), nguyên liệu cho số loại kẹo khác kẹo dừa đặc sản Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang Tiểu luận Cơng nghệ sản xuất đường bánh kẹo Quy trình sản xuất mạch nha Thóc nếp Ngâm thành mộng Phơi khô Giã thành bột mầm Nếp xôi Nấu Ép, lọc Cô đặc Mạch nha Công nghệ sản xuất 2.1 Kẹo mè xửng 2.1.1 Giới thiệu Mè xửng sản phẩm truyền thống cố đô Huế Bản chất lịch, cần cù, khéo léo người dân Kinh kỳ tạo nên loại kẹo nức tiếng thiên hạ nguyên vật liệu quen thuộc vùng đất miền Trung Mè (vừng) xửng (cách hoán đường) hợp thành tên Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo kẹo Ngồi vừng cịn có bột đậu, mạch nha, bánh đa Hốn đường cộng với gia giảm nguyên vật liệu khâu quan trọng Nó làm nên loại mè xửng khác Mè xửng dẻo, dẻo đến mức cuộn tròn bẻ gập kẹo, bỏ tay lại trở ban đầu Mè xửng giịn, thành phần bột đậu nhiều hơn, đường hơn, bọc ngồi lớp bánh đa nướng, ăn giịn tan miệng Mè xửng gương, giơ lên ngắm thấy suốt gương Mè xửng đen gồm toàn vừng đen bùi bổ… Người xứ Huế có thói quen phong nhã: uống trà sen (ướp sen hồ Tĩnh Tâm) nhâm nhi mè xửng, vừa thưởng thức vừa ngẫm nghĩ, vừa thưởng thức vừa đọc sách Một nét văn hóa Huế Có thể nói, mè xửng trở thành biểu tượng văn hóa Huế Ngày nay, thành phố Huế có hàng chục sở sản xuất mè xửng: Song Hỷ, Thiên Hương, Thơng Hương, Thanh Bình, Song Nhân, Nam Thuận, Hồng Thuận… Công ty mè xửng Thiên Hương nữ doanh nhân Hồ Thị Hoa đảm nhiệm sở sản xuất Thông Hương nhiều người biết đến tâm giữ vững nghề truyền thống gia đình mạnh dạn đổi phương pháp sản xuất, đổi mẫu mã, tạo cho mè xửng sở có hương vị riêng 2.1.2 Ngun liệu Bột gạo, (bột sắn tinh), đường, lạc, vừng Trước người ta sản xuất kẹo mè xửng từ tinh bột sắn, thay hoàn toàn bột gạo chất lượng tốt Có hai loại mè xửng mè xửng dai mè xửng dòn (bằng cách đổ kẹo lên bánh tráng nướng gập lại giống kẹo cu vùng Bắc Trung (Nghệ an, Hà Tĩnh) Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.1.3 Quy trình sản xuất Cho acid (lần 1) Tinh bột Đường kính Ngâm Hịa tan Lọc Lọc Hồ hóa Làm nguội(600C) Trộn Cho acid (lần 2) Nấu kẹo(15 phút sau sôi) Cho acid (lần 3) Nấu đến 1250C Trộn mè, đậu phộng Làm nguội Tạo hình Bao gói Mè xửng 2.1.4 Thuyết minh quy trình Hồ hóa Hồ hóa nhằm mục đích làm bột trương nở hoàn toàn, tránh tượng lại bột q trình bảo quản kẹo Cơng nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Trước tiên tinh bột hòa với nước thời gian 30-60 phút, sau lọc qua rây để loại bỏ bột thô, xơ, cát, sạn…Gia nhiệt dịch tinh bột 60°C 20 phút, gia nhiệt phút bổ sung acid citric (khoảng 1/4 lượng acid công thức chế biến) để cắt đứt mạch tinh bột, chuyển tinh bột sang dạng Dextrin Lọc đường Nhằm giữ lại cục đường to chưa tan hết, loại bỏ tạp chất lẫn đường Glucose để thu nước đường tinh khiết Sau lọc phải làm nguội nước đường trước cho vào nồi nấu để tránh làm chín bột Nấu kẹo Mục đích: làm cho nước đường dịch tinh bột trở thành hỗn hợp đồng có độ dẻo dai định Cơng đoạn nấu kẹo chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1: Từ lúc cho nước đường vào nấu với dịch tinh bột đến cho acid lần thứ (khoảng 50% lượng acid công thức chế biến) Giai đoạn 2: Tiếp tục làm bốc dung dịch kẹo bổ sung acid lần (lượng acid lại) để làm phá vỡ phân tử nước cứng, kẹo có độ dẻo dai thích hợp, màu sắc sáng Giai đoạn 3: Sau bổ sung acid lần khoảng 15 phút, ta cho mè, đậu phộng vào trộn Kết thúc trình nấu, nhiệt độ khối kẹo vào khoảng 126-127°C Làm nguội Kẹo đổ dàn khay chuẩn bị sẵn, chiều dày lớp kẹo khoảng 1cm Sau rắc lên mặt kẹo lớp mè mỏng, làm nguội 30 phút trước tạo hình Tạo hình Những miếng kẹo lấy từ khay đưa đến máy cắt dọc máy cắt ngang thành mảnh nhỏ có kích thước tùy theo yêu cầu Bao gói Kẹo gói lớp giấy, bên lớp giấy tinh bột, bên ngồi lớp giấy bóng kính Cơng nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.2 Kẹo dừa 2.2.1 Giới thiệu Kẹo dừa Bến Tre vừa đặc sản ẩm thực, vừa nghề thủ cơng truyền thống mang đậm văn hóa xứ sở Đất nước ta có nhiều vùng trồng dừa Bến Tre nơi đời phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa Các nghệ nhân ẩm thực Bến Tre không ngừng kế thừa nghệ thuật làm kẹo dân gian để nâng lên thành ngành hàng chủ lực đem lại lợi ích kinh tế quảng bá văn hóa ẩm thực Bến Tre nước Ngày xưa người Bến Tre làm kẹo dừa để ăn gia đình hay để biếu bè bạn, người thân dịp lễ tết Sau đó, nghệ thuật làm kẹo dừa khơng ngừng cải tiến trở thành sản phẩm truyền thống đặc biệt Bến Tre Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày Theo tư liệu sưu tầm người làm kẹo bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, cư ngụ khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày Kẹo dừa lúc có tên kẹo Mỏ Cày Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh, sinh năm 1945, cư ngụ thị xả Bến Tre, thay đổi cách chế biến kẹo Bà thành lập sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, sở thị xã Bến Tre, từ tạo tên kẹo dừa Bến Tre Từ nguồn nguyên liệu dừa phong phú Bến Tre, cộng thêm tài khéo léo người chế biến, người xứ dừa biết tăng thêm giá trị văn hóa, giá trị lao động thủ công truyền thống vào sản phẩm để làm cho trái dừa khơng nguồn ngun liệu thơ mà nâng giá trị lên nhiều lần Ở yếu tố văn hóa sản phẩm thủ cơng làm nên giá trị kinh tế, góp phần cải thiện nâng cao đời sống cho người dân xứ dừa Mặt khác, nhờ có phát triển kinh tế mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại trân trọng, gìn giữ khơng ngừng phát triển Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.2.2 Nguyên liệu Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước người ta dùng đường thùng ngày dùng đường cát) Mạch nha chắt lọc từ chất đường hạt nếp ủ cho lên mầm Dừa: Dừa dùng làm kẹo dừa phải dừa khô, loại dừa bên cịn khơng cịn nước dừa, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao màu trắng, không lên mọng dừa hay bị "trăng ăn" Dừa khô lựa trái "rám vàng" vừa hái xuống Vì trái dừa bắt đầu khơ có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ 2.2.3 Quy trình sản xuất Dừa khơ Xay cơm dừa Ép lấy nước cốt Mạch nha Phối trộn Đường Sên Vơ khn, làm khơ Cắt kẹo Gói kẹo Kẹo dừa Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.2.4 Thuyết minh quy trình Ép lấy nước cốt dừa Dừa khô lột vỏ, lấy phần cơm dừa cho vào máy xay nhỏ Cho tất cơm dừa xay nhuyễn vào bao dùng máy ép lấy nước cốt dừa Phối trộn Phần nước cốt dừa sau ép phối trộn với mạch nha, đường Có thể cho thêm nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, dứa, sôcôla, dâu… để làm hương vị phong phú thêm Sên kẹo Cho tất phần phối trộn vào chảo cho lên bếp, khuấy liên tục tay Ngày xưa, làm kẹo dừa, người dân Nam Bộ phải dùng tay khuấy liên tục bên bếp lửa, không khuấy, phần nước dừa sên đặc lại “chết” Ngày nay, máy móc hỗ trợ khâu phần giữ lửa cho phần sên kẹo công phu, lửa lớn sên kẹo khó khăn, lửa nhỏ kẹo lỏng Vô khuôn, làm khô, cắt kẹo Khi phần nước cốt cô đặc chuyển màu, người ta cho lên giàn khuôn, khuôn bơi trơn lớp dầu dừa để chống dính Tại khâu này, người ta phối trộn cho thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác : đậu phộng giã Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 10 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo nhuyễn, phối màu xanh cho kẹo dừa dứa hòa vào kẹo sầu riêng Hay cho kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen kẹo dừa sầu riêng sôcôla… Dùng dao cắt làm nhiều phần theo kích thước định sẵn Gói kẹo Phần cuối gói kẹo lớp bánh tráng mỏng phía bên Bánh tráng dùng kẹo dừa bánh tráng ăn được, dùng để làm không ướt tay có tác dụng phụ trợ cơng việc hút ẩm kẹo dừa Gói bao bì bánh giấy 2.3 Kẹo chuối Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 11 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.3.1 Quy trình sản xuất Chuối Bóc vỏ Đường Chà Hịa tan Cơ đặc 700Bx Lọc Nấu kẹo Làm nguội Tạo hình Bao gói Kẹo chuối 2.3.2 Thuyết minh quy trình Bóc vỏ chuối Chọn chuối chín, dễ bóc vỏ, loại bỏ phần hỏng Sau bóc vỏ, chuối ngâm dung dịch nước sát trùng (2% NaSHO3 hay NaHCO3) 20 phút, sau vớt để 15 phút trước chà Chà chuối Có thể dùng tay chà chuối máy qua lỗ lưới nhỏ để thu bột chuối dạng lỏng Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 12 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Cô đặc Bột chuối dạng lỏng cô đặc nồi có cánh khuấy, tốt đặc bột chuối đến 70°Brix Trong q trình đặc thêm 5-10% đường kính so với lượng bột chuối để tăng vị, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản Nếu cấn thiết bổ sung 0.05% NaSHO4 acid Sorbic để chống ôi chua mốc Nấu kẹo Cho nước đường lọc bột chuối vào nồi nấu kẹo có cánh khuấy Trong q trình nấu, tác dụng nhiệt độ cánh khuấy đảo trộn nên nước đường bột chuối trộn lẫn vào thành hỗn hợp đồng nhất, tạo nên khối kẹo quánh nhuyễn Khi nhiệt độ kẹo đạt 1500C cho mè, đậu phộng rang chín bóc vỏ vào trộn Cuối cùng, chuyển kẹo đến phận làm nguội Làm nguội Kẹo dàn mỏng bề mặt làm nguội, chiều cao lớp kẹo khoảng 1-1,2cm Sau khoảng 15 phút, ta chia lớp kẹo thành miếng nhỏ có kích thước 25x25cm Tiếp tục chờ kẹo nguội đến 40-450C, ta rắc lên hai mặt miếng kẹo lớp mè mỏng, đưa cán phẳng mặt kẹo Tạo hình Miếng kẹo cắt thành thỏi nhỏ có kích thước khoảng 23x26x10mm máy cắt dọc máy cắt ngang Bao gói Sau tạo hình, kẹo bao gói Thơng thường viên kẹo gói lớp giấy: lớp giấy tinh bột, lớp giấy có tráng lớp thiếc nhơm, ngồi lớp giấy có in nhãn Kẹo gói thủ cơng tay cho vào túi polyetylen 2.4 Kẹo Cu Đơ 2.4.1 Giới thiệu Kẹo Cu Đơ loại kẹo đặc sản tỉnh Hà Tĩnh Kẹo nấu từ mật mía, đường, mạch nha, gừng có thêm lạc nhân đổ vào hai miếng bánh tráng ép lại Cái tên Cu Đơ xuất phát từ tên ghép Cu Deux deux hai tiếng Pháp.Ngày xưa, làng thuộc huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh, gia đình có hai đứa trai khơi ngơ tuấn tú nhà lại nghèo Họ làm quần quật suốt ngày mà cơm không đủ ăn, áo không đủ ấm Một hôm cậu trai thưa với cha mẹ cưới vợ Hai ông bà lo lắng lấy đâu đồ sính lễ Nhà lại khơng có rượu, khơng có heo, khơng có nếp lấy mà đãi bà Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 13 Tiểu luận Cơng nghệ sản xuất đường bánh kẹo chịm xóm Trong lúc bế tắc, người cha đánh liều nấu mật mía sơi lên đổ lạc (đậu phộng) vào Khi đem đãi, ăn thấy ngon Được người ưa thích, ơng tiếp tục nấu đem bán làng lân cận Từ đó, kiểu nấu mật mía với lạc lan rộng khắp huyện Hương Sơn Ban đầu có tên kẹo lạc (vì có mật mía lạc) người ta thấy bất công cho người sáng chế nên gọi kẹo “cu Hai” (một người cha có hai thằng trai) Khi phong trào Tây học nở rộ, ông nghè đổi từ "Hai" thành "Deux" (tiếng Pháp có nghĩa hai, số 2) cho "trí thức" Cịn "cu" có người Việt Nam dùng, tên gọi thân mật dành cho trai (cu Tý, cu Tèo) Các cụ vắt óc suy nghĩ đổi từ “cu” nào, đành kết hợp cách gọi Việt - Pháp "cu deux" (cu đơ) Xung quanh tên gọi dân dã có nhiều cách giải thích Đó vào thời dân Pháp xâm lược, người lính Pháp vơ tình ăn trúng kẹo “cu Hai”, ghiền q cho người truy tìm Khi biết tên gọi nó, họ đổi từ "Hai" thành "Deux" cho phổ thông, để người Pháp tiện gọi Cịn "cu" chịu, khơng biết đổi cách đành kết hợp đầu Việt, đuôi Pháp "cu Deux" (cu đơ) Trước kia, kẹo Cu Đơ đơn mật mía lạc ngun liệu vơ phong phú Người ta biết kết hợp cách hoàn hảo mật mía, đường, mạch nha, gừng, lạc bánh tráng Chính thứ gần gũi tạo nên hương vị độc đáo cho kẹo Cu Đơ Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 14 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.4.2 Quy trình sản xuất Mật mía Đun sơi Gừng Phối trộn Đậu phộng Tạo hình Bánh tráng Mạch nha Đóng gói Kẹo Cu Đơ 2.4.3 Thuyết minh quy trình Mật mía bỏ vào chảo ( chuyên dùng), sau đun sôi chảy, cần thêm số phụ gia gừng, bột mạch nha để bánh mềm sau tráng nguyên liệu quan lạc nhân ( đậu phộng hạt) Lạc bỏ vào chảo mật sôi, với nhiệt độ định, lạc giòn tan thơm miếng bánh Cu Đơ Sau thứ vừa độ, người làm bánh dùng miếng bánh tráng cắt sẵn theo hình trịn, đổ hỗn hợp kẹo lên ốp hai mẩu bánh tráng lại với Sau hồn thành cơng đoạn chế biến cu đơ, người ta thường xếp chồng lên khoảng đến 10 cặp bánh gói vào giấy báo đựng vào túi nilon để bánh giịn lâu khơng bị ẩm Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 15 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Bếp nấu kẹo đa máy khuấy kẹo Cu Đơ Kẹo Cu Đơ nấu từ lạc mật mía, lúc đầu mật bỏ vào chảo đun sôi chảy thành khuôn thêm số phụ gia gừng, bột mạch nha lạc vừng (đậu phộng) Sau tất đổ bánh đa nướng (bánh tráng) ốp hai mẩu bánh tráng lại với thay cho miếng giấy lót kẹo lạc mà lần ăn phải bóc tay, vừa sẽ, lại đỡ cơng bóc giấy mà ăn giòn, ngon, hợp vị Một loại nấu non (mềm hơn), múc vào bát (đọi) dùng thìa để xúc ăn gọi "kẹo đọi", chủ yếu bán nhà Loại kẹo thường thưởng thức với nước chè xanh 2.5 Kẹo Lạc 2.5.1 Giới thiệu Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 16 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Kẹo lạc thứ kẹo cổ truyền số dân tộc Đông Á làm từ lạc rang đường mía Kẹo lạc phổ biến Việt Nam miền Nam Trung Quốc Ở nước Nhật Bản Triều Tiên, người ta làm thứ kẹo lạc với hình thù màu sắc khác với kẹo lạc Việt Nam khơng phổ biến Việt Nam Nhìn chung, cách chế biến kẹo lạc có cơng đoạn chung vùng là: - Rang lạc nhân chín tới, sát vỏ giã nhỏ - Đun chảy đường mật làm từ mía với mạch nha cho lạc vào trộn Một số nơi cho thêm phụ gia tạo mùi vào - Đổ hỗn hợp phản gỗ có tráng mỡ dàn mỏng phẳng - Cuối công đoạn cắt nhỏ thành kẹo Có thể kẹo cịn nóng chưa rắn lại dùng dao có phết mỡ để sắt Hoặc, sau hỗn hợp nguội rắn lại chặt thành miếng nhỏ Kẹo cắt thành nhỏ rắc qua bột nếp cho thơm quan trọng đỡ dính vào Kẹo lạc ăn giòn, bùi, Ở Việt Nam, kẹo lạc Nam Định thứ kẹo lạc nhiều người ưa thích nhất, biết đến với tên gọi kẹo Sìu Châu Kẹo Sìu Châu thứ kẹo lạc cao cấp người Nam Định , bán cửa hàng đặt cửa nhà số Hàng Sắt dưới, xế cửa đền Triều Châu (Thiều Châu), đền cổ hội người đồng hương thuộc huyện Triều Châu, Phúc Kiến, Trung Quốc sang sinh lập nghiệp đất Sơn Nam Hạ từ lâu đời, bến Ngự sơng Vị Hồng xưa Tên Triều Châu đọc chệch dần nên có tên kẹo Sìu Châu Có thể nói kẹo Sìu Châu tuyệt đỉnh kỹ thuật làm kẹo lạc ta Những kẹo cắt ngắn, dường vừa hai miếng cắn, không mịn màng, chí trơng cịn cùn quằn nữa, bám đầy lớp bột trắng ngà, ăn vào thầy giòn tan Kẹo giòn mà lại dễ nhai, bùi lạc hoà quyện với vừa quải mạch nha trộn đường kính, thơm lạc rang hoà quyện với thơm mạch nha, bột nếp Mỗi kẹo xù xì quăn queo bao vỏ bột nếp hương đất Quần Liêu có tác dụng vừa chống ẩm vừa để ủ cho kẹo lên hương Cái tài tình người chế biến thời điểm kẹo nấu "chảo đồng điếu" nhiệt lượng đượm lửa than củi tạo nên thứ kẹo lạc có sắc nâu hồng hổ phách, ăn giòn tan, khơng dính răng, thơm lừng, đậm, để lại dư vị vơ thích thú Kẹo giịn, mềm, lại tơi, phù hợp với nhu cầu thưởng thức nhiều lứa tuổi Có người cầu kỳ thử độ Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 17 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo giịn tan kẹo Sìu Châu thời tiết hanh khô, thả rơi kẹo xuống mặt bàn đá gỗ lim độ cao 0,7m-1m, miếng kẹo vỡ tan mảnh mảnh pha lê màu hồng Một đặc điểm kẹo Sìu Châu , kỹ thuật độc đáo nhà chế biến khử chất hôi dầu lạc để lâu khơng ỉu Có người qn gói kẹo Sìu Châu vùi cót thóc từ Tết Nguyên Đán tháng mười giở ăn, kẹo thơm ngon, giòn tan, hương vị đậm đà, béo ngậy Gần hai kỷ nay, tiếng lành đồn xa, kẹo Sìu Châu Nam Định nhân dân địa phương du khách nước ưa thích Ai đến Nam Định tìm mua vài cân kẹo Sìu Châu phố Hàng Sắt dưới, với buồng "chuối ngự mít" Đại Hồng thường bán chợ Rồng đặc sản độc đáo đất non Côi - sông Vỵ làm quà Kẹo Sìu Châu có thứ "hương thầm" kín đáo tinh khiết trở thành niềm tự hào người dân Nam Định mảnh đất, người ngàn năm văn hiến 2.5.2 Quy trình sản xuất Đường Mạch nha Hòa tan Lọc Nấu Đánh trộn Lạc, vừng Làm nguội Cán Bao gói Kẹo lạc Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 18 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.6 Một số loại kẹo truyền thống khác 2.6.1 Kẹo cau Kẹo cau loại kẹo dân dã gắn liền với tuổi thơ nhiều hệ học trị xứ Huế Chiếc kẹo trơng giống miếng cau chẻ sáu, phần cứng có màu vàng nhạt làm từ nước đường đông đặc lại, tượng trưng cho nhân cau; phần trắng làm từ bột gạo trộn đường, tượng trưng cho vỏ cau Kẹo cau cứng nên ăn cần ngậm để miếng kẹo tan dần nhai Thời xưa, kẹo cau thường o mệ gói chuối khơ để bán cho lũ nít Ngày nay, cơng nghiệp phát triển, kẹo cau gói giấy nilon láng bóng 2.6.2 Kẹo gừng Kẹo gừng loại kẹo làm từ bột gạo nếp, đường cát có pha thêm chút nước gừng Lượng nước gừng gia giảm vừa phải để ăn vào vị cay nồng gừng không lấn át vị đường Loại kẹo đời từ năm 1960 – 1970 Hồi ấy, cần có 500 đồng lẻ mua viên kẹo gừng nho nhỏ Hương kẹo nồng nồng, thơm thơm; không trẻ mà người lớn ưa thích có tác dụng làm ấm bụng, giọng, ngăn ngừa cảm mạo thương hàn Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 19 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo 2.6.3 Kẹo kéo Kẹo kéo loại kẹo bình dân Việt Nam, làm thủ cơng ngun liệu mật mía đường Nguyên liệu: Mật mía đường; nhân lạc rang chín; mỡ dầu ăn chút chất tạo mùi (dầu chuối, vani ) Chế biến:  Đun nóng (cịn gọi thắng) mật đường lửa vừa phải để đường tan chảy từ từ cho mỡ dầu ăn vào để kẹo có độ bóng, muốn có mùi màu cho phụ gia vào lúc Đường thắng cho vừa tới Người ta thường thử độ tới cách nhỏ giọt đường vào nước nhiệt độ thường, giọt đường khơng bị hịa tan vừa tới Người chế biến có kinh nghiệm cần ngửi mùi đường thắng xác định độ tới Nếu đường thắng chưa tới không đủ độ đông kết để làm kẹo, thắng mức kẹo cứng, không đạt độ dẻo yêu cầu  Khi đường vừa tới lấy đánh Vì hỗn hợp lúc có độ kết dính cao nên muốn đánh người ta thường dùng đinh to, que tre gỗ đóng lên bàn hay tường để đánh kẹo kéo Cả khối kẹo bán thành phẩm đập thẳng vào đinh kéo dài ra, động tác lặp lặp lại kẹo trông đạt độ trắng dẻo cần thiết Trong trình đánh, kẹo cứng phun thêm nước vào  Dàn khối đường thành tấm, cho lạc nhân vào giữa, cuộn lại thành khối kẹo to dài cánh tay, bọc vải nylon, ăn kéo từ khối kẹo lượng vừa phải để ăn Hiện nay, kẹo kéo chia sẵn thành nhỏ cho tiện Làm kẹo kéo khơng cho thêm lạc nhân vào Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 20 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Tài liệu tham khảo Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, NXB Khoa Học Kĩ Thuật, 1982 Nguyễn Nhã, Bản sắc Ẩm thực Việt Nam, NXB Thông tấn, 2009 Hồ Hữu Long, Kĩ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa Học Kĩ Thuật Hà Nội, 1983 4.http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=920&Itemid= 431 http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Keo-mach-nha/10883117/239/ 6.http://www.quangngai.gov.vn/userfiles/file/dudiachiquangngai/PHANIII/CHUONG_ XV/TIEUTHUCONGNGHIEP.htm 7.http://www.kyluc.vn/Ky-Luc/To-nghe/-/-33_32_25-25-3620 -/Nghe-lam-keo-dua-oBen-Tre-To-nghe-Nguyen-Thi-Ngoc.aspx http://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%B9o_d%E1%BB%ABa http://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%B9o_Cu_%C4%90%C6%A1 10 http://niengiamnongnghiep.vn/index.php?self=article&id=6638 11 Theo tư liệu văn hố Nam Định Cơng nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 21 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo MỤC LỤC Lời mở đầu 1 Tổng quan nguyên liệu 1.1 Đường 1.2 Mạch nha Công nghệ sản xuất 2.1 Kẹo mè xửng 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Nguyên liệu 2.1.3 Quy trình sản xuất 2.1.4 Thuyết minh quy trình 2.2 Kẹo dừa 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Nguyên liệu 2.2.3 Quy trình sản xuất 2.2.4 Thuyết minh quy trình 10 2.3 Kẹo chuối 11 2.3.1 Quy trình sản xuất 12 2.3.2 Thuyết minh quy trình 12 2.4 Kẹo cu 13 2.4.1 Giới thiệu 13 2.4.2 Quy trình sản xuất 15 2.4.3 Thuyết minh quy trình 15 2.5 Kẹo Lạc 16 2.5.1 Giới thiệu 16 2.5.2 Quy trình sản xuất 18 2.6 Một số loại kẹo truyền thống khác 19 2.6.1 Kẹo cau 19 2.6.2 Kẹo gừng 19 2.6.3 Kẹo kéo 20 Tài liệu tham khảo 21 Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 22 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 1.Vũ Thị Hiền: Tổng quan nguyên liệu, kẹo mè xửng (trang 1-7) 2.Nguyễn Quỳnh Như: Kẹo dừa, kẹo chuối (trang 8-13) 3.Phạm Thị Tuyết Nhung: Lời mở đầu (trang 1), Kẹo Cudo (trang 13-16) 4.Phạm Văn Quý: Kẹo lạc, Một số loại kẹo truyền thống khác (trang 16-20), tổng hợp chỉnh sửa Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 23 ... nha sản phẩm hồn chỉnh (kẹo mạch nha), nguyên liệu cho số loại kẹo khác kẹo dừa đặc sản Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo. .. xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 16 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Kẹo lạc thứ kẹo cổ truyền số dân tộc Đơng Á làm từ lạc rang đường mía Kẹo lạc phổ biến Việt Nam miền Nam. .. bánh giịn lâu khơng bị ẩm Công nghệ sản xuất số loại kẹo truyền thông Việt Nam Trang 15 Tiểu luận Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Bếp nấu kẹo đa máy khuấy kẹo Cu Đơ Kẹo Cu Đơ nấu từ lạc mật