Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ chế biến thủy sản: Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói

16 124 0
Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ chế biến thủy sản: Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói nhằm tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm. Đề tài thực hiện gồm bốn thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, thời gian xông khói, thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm và khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy, sấy sơ bộ tôm ở nhiệt độ 60°C trong 30 phút cho giá trị cảm quan tốt (17,9). Xông khói 35 phút và sấy chín tôm ở 60°C trong 4 giờ cho sản phẩm có cảm quan (17,9), độ tơi (91,5%), ẩm độ (22,1%) và hiệu suất thu hồi (13,5%) tốt nhất. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt vi sinh khi được bao gói và bảo quản ở ở nhiệt độ phòng đến tuần thứ 4.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VĂN ĐỨC ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TÔM ĐẤT (Metapenaeus ensis) XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2020 TRƯỜNG ĐẠI HOC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ VĂN ĐỨC ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BƠNG TƠM ĐẤT (Metapenaeus ensis) XƠNG KHĨI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.S TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2020 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh Phúc ĐƠN XIN XÁC NHẬN Họ tên sinh viên: Lê Văn Đức Chuyên ngành: Cơng nghệ Chế biến Thủy sản MSSV: B1610424 Khóa: K42 Tên đề tài: Ảnh hưởng yếu tố kỹ thuật sản xuất sản phẩm chà tôm đất (metapenaeus ensis) xơng khói Giáo viên hướng dẫn: ThS Trương Thị Mộng Thu Nay tơi làm đơn kính xin hội đồng bảo vệ luận văn tốt nghiệp xác nhận cho tơi hồn thành việc sửa chữa luận văn theo góp ý Hội đồng ngày 22 / 05/2020 XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG BÁO CÁO ……………………………… Cần Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2020 Người viết đơn ………………………………… ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TÔM ĐẤT (Metapenaeus ensis) XÔNG KHÓI Lê Văn Đức Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT The study was conducted to investigate the effect of technical factors on production of floss smoked greasyback shrimp (Metapenaeus ensis) to create a new product and contribute to the diversity of product types from shrimp The research was performed including four experiments such as examining the effect of preliminary drying time, smoking time, drying time, and storage time to the quality of the floss smoked shrimp product The results showed that the preliminary drying time of shrimp at 60°C for 30 minutes gave good sensory (17.9 score) Shrimp was smoked for 35 minutes and dried at 60°C for hours had good sensory values (17.9 score), best moisture (22.1%), porosity (91,5%) and recovery yield (13.5%) Samples were stored at room temperature for four weeks still maintained the good sensory quality and total aerobic microorganisms at an acceptable level Keyword: Drying, greasyback shrimp, preliminary drying, shrimp floss, smoked Title: Investigation of the effect of technical factors on production of floss smoked greasyback shrimp (Metapenaeus ensis) TÓM TẮT Đề tài thực nhằm khảo sát yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng sản xuất sản phẩm chà bơng tơm đất (Metapenaeus ensis) xơng khói nhằm tạo sản phẩm góp phần đa dạng hóa sản phẩm Đề tài thực gồm bốn thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ bộ, thời gian xơng khói, thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ độ tơi sản phẩm khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Kết cho thấy, sấy sơ tôm nhiệt độ 60°C 30 phút cho giá trị cảm quan tốt (17,9) Xơng khói 35 phút sấy chín tơm 60°C cho sản phẩm có cảm quan (17,9), độ tơi (91,5%), ẩm độ (22,1%) hiệu suất thu hồi (13,5%) tốt Sản phẩm đảm bảo chất lượng an toàn mặt vi sinh bao gói bảo quản ở nhiệt độ phịng đến tuần thứ Từ khóa: Chà bơng, tơm đất, sấy chín, sấy sơ bộ, xơng khói Giới thiệu Ngành tơm đóng vai trị quan trọng xuất thủy sản Việt Nam giới suốt thập kỷ qua Hàng năm, ngành tôm đóng góp khoảng 40- 45% tổng giá trị xuất thủy sản, tương đương 3,5- tỷ USD Hiện tôm Việt Nam xuất đến 100 quốc gia, thị trường lớn gồm: Châu Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản, Trung Quốc Hàn Quốc Với nỗ lực không ngừng, Việt Nam trở thành nước cung cấp tôm đứng thứ hai giới với giá trị xuất chiếm 13-14% tổng giá trị xuất tơm tồn giới (VASEP, 2020) Đặc biệt tơm đất, loại sản phẩm biết đến bạn bè quốc tế đặc tính khó ni nuôi số lượng lớn, nguồn cung chủ yếu loài thực phẩm từ thiên nhiên Đã có số nghiên cứu thực quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn quy trình chế biến tơm đơng lạnh xuất Hồng Thị Thủy (2007), sản xuất sản phẩm chả cá rô phi kết hợp với tôm sú chiên cốm Đặng Thị Sâm Khỏe (2018) nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm Nguyễn Thị Lựu (2015) Bên cạnh đó, ngày với tiến khoa học cơng nghệ, dân tộc giới có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ thủy sản ngày tăng với loại thực phẩm bổ dưỡng khác Trong đó, phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa phương pháp chế biến để tạo sản phẩm phương pháp xơng khói Xơng khói phương pháp chế biến thực phẩm mẻ người Việt Nam Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất phổ biến phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon số khí khác CO 2, CO, O2, N2 Các hợp chất có tác dụng chống oxi hóa, tạo màu, tạo mùi vị cho sản phẩm tiêu diệu vi sinh vật (Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990) Trong sản phẩm chế biến sẵn thì sản phẩm chà người tiêu dùng ưa chuộng Đã có số đề tài nguyên cứu sản phẩm chà chà thịt cá đối Nguyễn Đông Thành (2012), chà cá bạc má Trần Thị Minh Trang (2012), chà bơng cá sịng Ngũn Hồng Trang (2013), chà cá Lê Thị Yến Như (2012) Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu sản phẩm chà bơng xơng khói từ tơm Vì nhằm đa dạng hóa mặt hàng chế biến sẵn, nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm chế biến từ tơm tính tiện dụng cho người tiêu dùng Vì đề tài: “Ảnh hưởng yếu tố kỹ thuật sản xuất sản phẩm chà bơng tơm đất (metapenaeus ensis) xơng khói” thực nhằm đáp ứng yêu cầu PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu thí nghiệm Tơm đất mua từ chợ Năm Căn, Cà Mau vận chuyển nước đá Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ Tại tôm rửa sạch, tôm cho vào nhiều túi nhỏ (100g/ túi), bảo quản nhiệt độ -20ºC đến tiến hành bố trí thí nghiệm Ngồi cịn có loại gia vị như: muối (NaCl) mè Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến chất lượng cảm quan ẩm độ sản phẩm Mục đích: Thí nghiệm tiến hành với mục đích tìm thời gian sấy sơ phù hợp để sản phẩm đạt tiêu cảm quan ẩm độ tốt Tiến hành thí nghiệm: Tơm đất ngun liệu rã đơng thời gian 10 phút nhiệt độ phòng, rữa để loại bỏ tạp chất vi sinh vật bám bề mặt tiến hành luộc nhiệt độ 100°C thời gian phút nước 10% muối Sau tơm tách vỏ, bỏ đầu Tiến hành sấy sơ nhiệt độ 60°C với mốc thời gian 20, 30, 40 50 phút Sau mẫu đem xơng khói 35 phút sấy chín nhiệt độ 60°C 4h Tôm sấy xay khoảng phút để tạo độ tơi Sản phẩm phối trộn với 5% mè Sản phẩm chà tiến hành đánh giá cảm quan dựa vào tiêu màu sắc, mùi, vị trạng thái sản phẩm phân tích ẩm độ Khối lượng mẫu 100g tôm nguyên liệu Thí nghiệm bố trí nhân tố (thời gian sấy sơ bộ) gồm nghiệm thức với lần lặp lại Tổng mẫu thí nghiệm 12 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói đến chất lượng cảm quan ẩm độ sản phẩm Mục đích thí nghiệm xác định thời gian xơng khói thích hợp để sản phẩm đạt tiêu cảm quan ẩm độ tốt Tiến hành thí nghiệm: Sau chọn thời gian sấy sơ phù hợp kết thí nghiệm tiến hành xơng khói mốc thời gian 25 phút, 35 phút, 45 phút 55 phút, sau thực bước thí nghiệm Chà bơng đánh giá cảm quan phân tích ẩm độ Khối lượng mẫu 50g tơm sau sấy sơ Thí nghiệm gồm nhân tố (thời gian xơng khói) với nghiệm thức lần lặp lại, tổng số mẫu thí nghiệm 12 mẫu Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ độ tơi sản phẩm Mục đích thí nghiệm xác định thời gian sấy chín thích hợp để sản phẩm đạt tiêu cảm quan, ẩm độ, hiệu suất tốt Tiến hành thí nghiệm: Sau chọn thời gian xơng khói tối ưu thí nghiệm 2, tiến hành sấy chín 60oC với mốc thời gian giờ; 30 phút; 30 phút Tôm sấy xay phối trộn gia vị thí nghiệm Chà bơng đánh giá cảm quan, tính hiệu suất thu hồi, độ tơi phân tích ẩm độ Khối lượng mẫu 50g tôm sau xơng khói Thí nghiệm bố trí nhân tố (thời gian sấy chín), với nghiệm thức lần lặp lại Tổng số mẫu thí nghiệm 12 Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản nhiệt độ phịng Mục đích: Thí nghiệm nhằm xác định thời gian bảo quản thích hợp để chất lượng cảm quan tốt đảm bảo tính an tồn cho người sử dụng Tiến hành thí nghiệm: Dùng sản phẩm có thời gian sấy chín tối ưu thí nghiệm 3, cho vào túi PA bảo quản nhiệt độ phòng thời gian tuần (0, 1, 2, 3, tuần) Tần suất lấy mẫu tuần/1 lần để kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, phân tích ẩm độ đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo tiêu như: màu sắc, mùi, vị trạng thái Khối lượng mẫu 50g tơm chà bơng Thí nghiệm bố trí nhân tố (thời gian bảo quản), nghiệm thức với lần lặp lại, tổng số mẫu thí nghiệm 15 mẫu Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy, xác định hàm lượng tro phương pháp đốt, phân tích hàm lượng protein phương pháp Kiejdahl, định lượng lipid phương pháp Soxhlet, kiểm tra vi sinh phương pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (AOAC, 2010), giới hạn cho phép theo Bộ Y Tế (2007) Tính hiệu suất thu hồi với công thức: H=  100% Trong Y khối lượng sản phẩn thu (g) X khối lượng tôm ban đầu (g) Tính độ tơi sản phẩm (tính theo 100g sản phẩm): % Độ tơi =  100% Trong V2 thể tích sản phẩm thu (cm 3) sau xay V1 thể tích sản phẩm ban đầu (cm3) Dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN 3215 – 79) để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Việc đánh giá cảm quan dựa tiêu màu sắc, mùi, vị trạng thái Phương pháp xử lí số liệu Số liệu thu thập tính trung bình, độ lệch chuẩn phần mềm microsolf excel 2013 Sự khác biệt nhân tố nghiệm thức kiểm định ANOVA nhân tố phép thử Duncan (p < 0,05) phần mềm SPSS 16.0 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Thành phần dinh dưỡng thịt tôm đất Các thành phần độ ẩm, lipid, protein khoáng thịt tơm đất phân tích để làm sở để đánh giá chất lượng nguyên liệu phục vụ cho thí nghiệm Kết phân tích thành phần hóa lý thịt tơm đất trình bày Bảng Bảng Thành phần dinh dưỡng tơm (Tính theo % khối lượng ướt) Thành phần hóa học Protein Nước Lipid Khoáng Hàm lượng (%) 19,7±0,45 76,8±0,31 0,71±0,15 1,83±0,34 Số iệu thể dạng trung±bình độ ệch chuẩn (n=3) Kết từ Bảng cho thấy, tơm đất có hàm lượng protein cao cao chiếm 19,7% hàm lượng khống lipid thấp Ảnh hưởng thời gian sấy sơ đến chất lượng cảm quan ẩm độ sản phẩm Sấy sơ bước quan trọng kỹ thuật sản xuất sản phẩm xông khói giúp làm bề mặt sản phẩm, nên có tác động đến lắng đọng thẩm thấu khói (Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, 1990) Do thay đổi ẩm độ mốc thời gian khác dẫn đến thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm Điều thể Bảng Kết Bảng cho thấy, tăng nhiệt thời gian sấy sơ từ 20 đến 50 phút thì độ ẩm sản phẩm giảm từ 24,4% xuống 19,5% khác biệt có ý nghĩa thống kê (p

Ngày đăng: 24/07/2020, 22:38

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 1. Giới thiệu

  • 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

  • 1 Vật liệu thí nghiệm

  • 2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

  • 1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm

  • 2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm

  • 3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm

  • 5 Phương pháp phân tích

  • 6 Phương pháp xử lí số liệu

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan