TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI GIẢNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẨM GV: PHAN THỊ THANH HIỀN Nha trang, tháng năm 2019 Tài liệu tham khảo Trần Thị Bích Thủy, Phan Thị Thanh Hiền, Nguyễn Thị Vân, 2013, Bài giảng Truy xuất nguồn gốc thực phẩm, Đại học Nha Trang Food Marketing Research and Information Center, 2007, Handbook for Introduction of Food Traceability System, Japan American National Fisheries Institute, 2011 , Traceability for Seafood, U.S Implementation Guide, Khúc Tuấn Anh , 2008, Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc Việt Nam, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Michele Lees (editor), 2003, Food authenticity and traceability, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC (Giáo viên cung cấp, dạng file) Gregory S Bennet , 2010, Food Identify Preservation and traceability, CRC Press Một số quy định liên quan Regulation (EC) N o 178/2002 ISO 22000:2005, First Edition 15/7/2007 - Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for system design and implementation Bài giảng FoodReg Luật ATTP số 55/2010/QH Luận văn thạc sỹ Khúc Tuấn Anh Thông tư 03/2011/BNN&PTNT Thông tư 74/2011/BNN&PTNT, … Một số trang web liên quan Các tiêu đánh giá TT Phương Trọng pháp đánh số giá (%) Tham gia học lớp (TGH): chuẩn bị tốt, Điểm danh, tí ch cực thảo luận… quan sát Bài tập nhóm Chấm báo 15 cáo, tập Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo 15 cáo Kiểm tra kỳ (KT) Kiểm tra đánh giácuối kỳ (KTCK) Thi kết thúc học phần (THP) Viết 15 Viết 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN Trang bị kiến thức nguyên tắc, yêu cầu hệ thống truy xuất nguồn gốc, cách định dạng thông tin vàphương thức trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng vàphương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất sản phẩm thực phẩm nước Phân bổ thời gian chi tiết: Phân bổ số tiết cho hình thức dạy - học Lên lớp Vấn đề Lý thuyết Bài tập Thực Tự Thảo hành, nghiên luận thực tập cứu Tổng Vấn đề 0 12 Vấn đề 0 12 16 Vấn đề 24 32 Vấn đề 0 12 Vấn đề 36 48 Nội dung chủ đề: Chủ đề 1: Lợi ích vàsự cần thiết phải thực truy xuất nguồn gốc thực phẩm Chủ đề 2: Nguyên tắc, yêu cầu hệ thống truy xuất nguồn gốc Chủ đề 3: Định dạng thông tin phương thức trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc Chủ đề 4: Các quy định quốc tế vàViệt Nam truy xuất nguồn gốc thực phẩm Chủ đề 5: Các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất Chủ đề Lợi ích cần thiết phải thực truy xuất nguồn gốc thực phẩm Nội dung chủ đề 1 Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc Tì nh hình truy xuất nguồn gốc giới Việt Nam Sự cần thiết truy xuất nguồn gốc thực phẩm Lợi ích truy xuất nguồn gốc Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc Khái niệm truy xuất nguồn gốc Đối tượng truy xuất nguồn gốc So sánh ưu điểm, nhược điểm phương pháp truy xuất Phương pháp truyền thống (sử dụng hồ sơ ghi chép) •Ưu điểm: - Đơn giản, dễ thực - Thích hợp với trình độ sản xuất thấp, cóthể áp dụng rộng rãi - Kinh phíđầu tư thấp •Nhược điểm: - Khả truy xuất hạn chế: chậm, thiếu xác Khơng đáp ứng yêu cầu trường hợp cần truy xuất khẩn cấp - Số liệu ghi chép dễ bị thay đổi So sánh ưu điểm, nhược điểm phương pháp truy xuất Phương pháp sử dụng hoàn toàn tiêu chuẩn GS1 (phương pháp điện tử) • Ưu điểm: - Cơng nghệ cao - Khả truy xuất nhanh chóng, hiệu cao vàchính xác - Lưu trữ liệu dễ dàng, truy xuất liệu nhanh chóng •Nhược điểm: - Địi hỏi trình độ dân trívàtrình độ sản xuất cao vàđồng - Trang thiết bị đắt tiền, kinh phíđầu tư cao - Cần xây dựng sở liệu phong phúvàphức tạp phục vụ hệ thống truy xuất - Người vận hành hệ thống cần đào tạo trình độ cao So sánh ưu điểm, nhược điểm phương pháp truy xuất Phương pháp sử dụng hoàn toàn tiêu chuẩn GS1 (phương pháp điện tử) • Ưu điểm: - Cơng nghệ cao - Khả truy xuất nhanh chóng, hiệu cao vàchính xác - Lưu trữ liệu dễ dàng, truy xuất liệu nhanh chóng •Nhược điểm: - Địi hỏi trình độ dân trívàtrình độ sản xuất cao vàđồng - Trang thiết bị đắt tiền, kinh phíđầu tư cao - Cần xây dựng sở liệu phong phúvàphức tạp phục vụ hệ thống truy xuất - Người vận hành hệ thống cần đào tạo trình độ cao So sánh ưu điểm, nhược điểm phương pháp truy xuất Phương pháp kết hợp giữa truyền thống vàđiện tử • Ưu điểm: - Linh hoạt lựa chọn công nghệ giải pháp kỹ thuật cho cơng đoạn sản xuất - Kinh phí thấp - Hiệu nước phát triển Việt Nam •Nhược điểm: Hiệu truy xuất nguồn gốc chưa thật xác vàchi tiết theo cơng đoạn So sánh ưu điểm, nhược điểm phương pháp truy xuất Trong phương pháp truy xuất nguồn gốc dựa sở sử dụng tiêu chuẩn GS1 (EAN UCC cũ): -Phương pháp đại, khả truy xuất nguồn gốc nhanh chóng vàchính xác, chi tiết dựa sở liệu phong phú - Phương pháp làphương pháp phổ biến nhất, đồng thời làđịnh hướng hệ thống truy xuất nguồn gốc giới tính nhanh chóng vàđộ xác cao Giải pháp kỹ thuật (mãsố - mãvạch, biểu bảng,…) thường sử dụng phương pháp truy xuất nguồn gốc Công đoạn sản xuất Cơ sở sản xuất thức ăn (thủy sản) Phương pháp truy xuất nguồn gốc - EAN UCC Giải pháp kỹ thuật - Bar code - RFID Phương thức trao đổi thông tin - Máy quét - Hồ sơ ghi chép Cơ sở sản xuất thuốc thú y, chế phẩm sinh học - EAN UCC - Bar code - RFID - Máy quét Sản xuất giống - EAN UCC - Truyền thống - Bar code - Biểu bảng - Máy quét - Hồ sơ ghi chép Ương giống - EAN UCC - Truyền thống - Bar code - Biểu bảng - Máy quét - Hồ sơ ghi chép Cơ sở nuôi - Truyền thống - Biểu bảng - Hồ sơ ghi chép Giải pháp kỹ thuật (mãsố - mãvạch, biểu bảng,…) thường sử dụng phương pháp truy xuất nguồn gốc Công đoạn sản xuất Phương pháp truy xuất nguồn gốc Giải pháp kỹ thuật Phương thức trao đổi thông tin Cơ sở thu mua/sơ chế - Truyền thống - Biểu bảng - Hồ sơ ghi chép Cơ sở chế biến - EAN UCC - Truyền thống - Bar code - RFID - Máy quét - Hồ sơ ghi chép - Biểu bảng Cơ sở đóng gói, bảo quản - EAN UCC - HACCP - Bar code - RFID - Máy quét Cơ sở phân phối - EAN UCC - Bar code - RFID - Máy quét Cơ sở bán lẻ - EAN UCC - Bar code - Máy quét Giải pháp kỹ thuật (mãsố - mãvạch, biểu bảng,…) thường sử dụng phương pháp truy xuất nguồn gốc Việc áp dụng linh hoạt phương pháp truy xuất nguồn gốc cho công đoạn sản xuất chuỗi sản xuất làcần thiết Khi trình độ sản xuất trình độ dân tríđược cải thiện, hồn tồn xem xét điều chỉnh áp dụng đồng phương pháp truy xuất nguồn gốc trình độ cao tồn chuỗi nhằm đảm bảo trì nh truy xuất nguồn gốc thực đồng vàhiệu Trang thiết bị máy móc Trang thiết bị máy móc phục vụ cho truy xuất nguồn gốc thực phẩm: Máy tính, điên thoại, máy scan, máy in Trang thiết bị máy móc Trang thiết bị máy móc phục vụ cho truy xuất nguồn gốc thực phẩm: Máy tính, điên thoại, máy scan, máy in Trang thiết bị máy móc Trang thiết bị máy móc phục vụ cho truy xuất nguồn gốc thực phẩm: Máy tính, điên thoại, máy scan, máy in Công cụ hỗ trợ truy xuất nguồn gốc Công cụ hỗ trợ truy xuất nguồn gốc thực phẩm: Mạng internet, mạng nội bộ, chương trì nh phần mềm phục vụ truy xuất sở Bài tập: Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc (tự chọn sản phẩm) gồm: Truy xuất nội Truy xuất Hướng dẫn tập: Chọn sản phẩm Chọn phương pháp truy xuất Định dạng thơng tin Hồn thiện thống Xin cảm ơn ... tượng truy xuất nguồn gốc Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc Khái niệm truy xuất nguồn gốc Đối tượng truy xuất nguồn gốc Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc Khái niệm truy xuất nguồn gốc. .. v? ?truy xuất ngoài? Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc Đối tượng truy xuất nguồn gốc Đối tượng truy xuất nguồn gốc Đối tượng thực truy xuất hệ thống truy xuất nguồn gốc: -Tất loại thực phẩm. .. nguồn gốc thực phẩm Nội dung chủ đề 1 Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc Tì nh hình truy xuất nguồn gốc giới Việt Nam Sự cần thiết truy xuất nguồn gốc thực phẩm Lợi ích truy xuất nguồn gốc