BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 0o0 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ ỐC KẾT HỢP VỚI THỊT HEO Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Văn Minh Sinh viên thực : Trần Thị Như Phượng Mã số sinh viên : 57130823 Khánh Hòa - 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 0o0 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ ỐC KẾT HỢP VỚI THỊT HEO GVHD : PGS.TS Nguyễn Văn Minh SVTH : Trần Thị Như Phượng MSSV : 57130823 Khánh Hòa, tháng 07/2019 LỜI CẢM ƠN Lời em xin bày tỏ lòng biết ơn đến thầy cô Khoa Công nghệ Thực Phẩm tận tình dạy cho em nhiều kiến thức, hết lịng giúp đỡ tạo điều kiện để em có đƣợc tảng suốt năm học mà cho em nhiều kỹ để làm hành trang cho tƣơng lai sau Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến giáo viên hƣớng dẫn thầy Nguyễn Văn Minh tận tình giúp đỡ, hƣớng dẫn em hoàn thành đề tài thành báo cáo Em gửi lời cảm ơn đến Phạm Thị Đan Phƣợng tạo điều kiện cho em sử dụng máy móc thiết bị.Em biết ơn Nguyễn Thị Thục thầy Nguyễn Trọng Bách hƣớng dẫn giúp đỡ em khó khăn gặp phải thực đề tài Bên cạnh em chân thành cảm ơn thầy cô cán quản lý phịng thí nghiệm Cơng nghệ sinh học, phịng thí nghiệm Công nghệ chế biến tạo điều kiện hỗ trợ cho em trình thực đề tài Qua em xin bày bỏ lịng cảm kích đến gia đình, bạn bè ln động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để hoàn thành đề tài Một lần em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày … tháng năm 2019 Sinh viên thực Trần Thị Nhƣ Phƣợng DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Ký hiệu viết tắt Tên viết đầy đủ TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TBBT : Tinh bột biến tính BLTT : Bột lòng trắng trứng TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí HHKLSGN : Hao hụt khối lƣợng sau gia nhiệt HHKLSRĐ : Hao hụt khối lƣợng sau rã đông KVN : Kiểm nghiệm viên MỤC LỤC CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ỐC BƢƠU 1.1.1 Hệ thống phân loại .4 1.1.2 Đặc điểm cấu tạo, tập tính, sinh sản ốc bƣơu 1.1.3 Thành phần dinh dƣỡng ốc bƣơu 1.1.4 Những ý chế biến ăn từ ốc bƣơu 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT HEO 1.2.1 Thành phần hóa học thịt heo 1.2.2 Thành phần dinh dƣỡng thịt heo .8 1.3 MỠ HEO .9 1.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHỤ GIA VÀ GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN CHẢ ỐC 10 1.4.1 Phụ gia 10 1.4.1.1 Tinh bột biến tính (TBBT) 10 1.4.1.2 Bột lòng trắng trứng (BLTT) 11 1.4.2 Gia vị 12 1.4.2.1 Muối ăn 12 1.4.1.2 Đƣờng saccharose .12 1.4.1.3 Bột 13 1.4.1.4 Tiêu .13 1.4.1.5 Tỏi .14 1.4.1.6 Hành .14 1.4.1.7 Sả 14 1.4.1.8 Ớt 15 1.5 TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ SẢN PHẨM CHẢ ỐC VÀ CÁC SẢN PHẨM TƢƠNG TỰ 15 1.5.1 Các nghiên cứu nƣớc 15 1.5.2 Các nghiên cứu nƣớc 16 1.6 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TẠO GEL .17 1.6.1 Giới thiệu chả ốc .17 1.6.2 Sự hình thành, điều kiện, chế tạo gel 17 1.6.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến tạo gel phối trộn nhiều loại protein 21 1.6.4 Các tƣợng xảy trình sản xuất chả 23 1.7 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 23 1.7.1 Ảnh hƣởng nguyên liệu .23 1.7.2 Công nghệ chế biến bảo quản 24 1.7.3 Ảnh hƣởng chất phụ gia 25 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.1.1 Ốc bƣơu 26 2.1.1.2 Thịt heo 27 2.1.2 Nguyên liệu phụ 27 2.1.2.1 Mỡ heo 27 2.1.2.2 Tinh bột mỳ biến tính 27 2.1.2.3 Bột lòng trắng trứng .28 2.1.2.4 Muối ăn (NaCl) 28 2.1.2.5 Đƣờng saccharose .28 2.1.2.6 Bột 29 2.1.2.7 Các loại gia vị khác 29 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.2.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm chả ốc kết hợp với thịt heo 30 2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu .34 2.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt ốc/thịt heo 35 2.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính thích hợp 36 2.2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ bột lịng trắng trứng thích hợp .37 2.2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết thích hợp 38 2.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 41 2.3.1 Phƣơng pháp phân tích cảm quan 41 2.3.2 Kiểm tra thành phần hóa học 41 2.3.3 Các phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh vật: theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm QCVN 8-3: 2012/BYT .41 2.3.4 Phƣơng pháp xác định độ bền đông kết sản phẩm chả ốc [20] 41 2.3.5 Xác định tỷ lệ hao hụt khối lƣợng sau rã đông .42 2.3.6 Xác định tỷ lệ hao hụt khối lƣợng sau gia nhiệt 42 2.4 XỬ LÝ SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM 43 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN THỊT ỐC/THỊT HEO 44 3.1.1 Chất lƣợng cảm quan 44 3.1.2 Độ bền đông kết 45 3.1.3 Tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt sau rã đông 45 46 3.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ TINH BỘT BIẾN TÍNH (TBBT) 47 3.2.1 Chất lƣợng cảm quan 47 3.2.2 Độ bền đông kết 49 3.2.3 Tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt sau rã đông 50 3.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ BỘT LÒNG TRẮNG TRỨNG (BLTT) 51 3.3.1 Chất lƣợng cảm quan 51 3.3.2 Độ bền đông kết 52 3.3.3 Tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt sau rã đông 53 3.4 ẢNH HƢỞNG THỜI GIAN QUẾT NHUYỄN .54 3.4.1 Chất lƣợng cảm quan 54 3.4.2 Độ bền đông kết 55 3.4.3 Tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt sau rã đông 56 3.5 QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 58 3.5.1 Quy trình sản xuất chả ốc 58 3.5.2 Giải thích quy trình 59 3.6 KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CHẢ ỐC 60 3.6.1 Kết kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm 60 3.6.2 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm 61 3.7 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM CHẢ ỐC .61 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHẦN PHỤ LỤC 69 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng ốc bƣơu vàng (Pomacea canaliculata) 100 g [33] Bảng 1.2 Tỷ lệ khối lƣợng thịt vị trí khác [9] Bảng 1.3 Thành phần thịt heo [16] .8 Bảng 1.4 Thành phần acid amin thịt heo [3] Bảng 1.5 Thành phần acid béo mỡ [16] .10 Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng sử dụng chế biến thực phẩm [23] .13 Bảng 2.1 Bảng dự kiến thành phần phụ gia gia vị 34 Bảng 3.1 Kết kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm .60 Bảng 3.2 Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm 61 Bảng 3.3 Hoạch tốn giá thành sản phẩm tính cho 1kg ngun liệu 62 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Ốc bƣơu vàng (Pomacea canaliculata) [31] Hình 2.1 Nguyên liệu ốc bƣơu sau xử lý 26 Hình 2.2 Nguyên liệu thịt sau xay 27 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng qt 32 Hình 3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ pha trộn ốc/thịt đến chất lƣợng cảm quan chả ốc 44 Hình 3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ pha trộn ốc/thịt đến độ bền đơng kết chả ốc 45 Hình 3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ pha trộn ốc/thịt đến tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt sau rã đông chả ốc .46 Hình 3.4 Ảnh hƣởng nồng độ tinh bột biến tính đến chất lƣợng cảm quan chả ốc 47 Hình 3.5 Ảnh hƣởng nồng độ tinh bột biến tính đến độ bền đơng kết chả ốc 49 Hình 3.6 Ảnh hƣởng nồng độ tinh bột biến tính đến tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt sau rã đông chả ốc 50 Hình 3.7 Ảnh hƣởng nồng độ bột lòng trắng trứng đến chất lƣợng cảm quan chả ốc .51 Hình 3.8 Ảnh hƣởng nồng độ bột lòng trắng trứng đến độ bền đông kết chả ốc .52 Hình 3.9 Ảnh hƣởng nồng độ bột lòng trắng trứng đến tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt sau rã đông chả ốc 53 Hình 3.10 Ảnh hƣởng thời gian quết đến chất lƣợng cảm quan chả ốc 54 Hình 3.11 Ảnh hƣởng thời gian quết đến độ bền đơng kết chả ốc 55 Hình 3.12 Ảnh hƣởng thời gian quết đến tỷ lệ hao hụt sau gia nhiệt sau rã đông chả ốc 56 Hình 3.13 Quy trình đề xuất sản xuất chả ốc .58 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Thủy sản Việt Nam đa dạng phong phú chủng loài Xuất thủy sản ngành mũi nhọn Trong năm gần mặt hàng thủy sản Vệt Nam ngày đa dạng Các san phẩm nhƣ tôm, cá ngừ, cá tra, hàng khô, mƣc, bạch tuộc tạo đƣợc chổ đứng thị trƣờng nƣớc chiếm tỷ trọng cao kim ngạch xuất thủy sản Tôm đứng đầu kim ngạch xuất khẩu, chiếm 38,4%, lồi có giá trị sản lƣợng lớn [4] Ngày nếp sống sinh hoạt đại, công nghiệp, khẩn trƣơng nhiên ngƣời có nhu cầu đa dạng hóa thực đơn ngày Do đó, nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn ngày cao Bên cạnh với tiến kỹ thuật chế biến bảo quản, sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày đa dạng phong phú Ốc bƣơu loại thủy sản có trữ lƣợng lớn, có mặt hầu hết vùng miền Việt Nam nhƣng chƣa đƣợc khai thác ứng dụng chế biến sản phẩm giá trị gia tăng để nâng cao giá trị Mặc dù có nhiều ăn giàu dinh dƣỡng hấp dẫn đƣợc chế biến từ ốc bƣơu đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích nhƣ: ốc hấp tiêu, ốc nhồi thịt, ốc sốt sa tế cay, cà ri ốc,… nhƣng thực phẩm có thời gian bảo quản ngắn, thƣờng xuất gia đình quán ăn Cho tới nguyên cứu giị chả nói chung nhiều nhƣng chả ốc chƣa nhiều Chỉ có vài nghiên cứu liên quan nhƣ nghiên cứu quy trình ốc dồi thịt ( Đoàn Văn Phúc, 2011, Đại học Cần Thơ) [14], nghiên cứu quy trình chế biến chả ốc trộn thịt cá lau kiếng (Lê Minh Tâm, 2012, Đại học Cần Thơ) [17] Xuất phát từ lý nêu em tiến hành đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả ốc kết hợp với thịt heo” Việc thực thành cơng đề tài nghiên cứu góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm thị trƣờng, nhƣ làm tăng giá trị cho nguyên liệu ốc bƣơu - nguồn nguyên liệu dồi Loại hƣ hỏng – 3,9 Chú ý: Nếu cho tiêu cảm quan điểm việc kiểm tra nên tiến hành lại lần tiêu để có ý kiến nhận xét đƣợc xác Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá số điểm chung Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồngbị bác bỏ có thành viên hội đồng cho điểm với chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng Điểm mẫu sản phẩm lấy theo điểm thành viên Bảng P2.2 Cách trình bày điểm cảm quan Mẫu Chỉ tiêu Điểm chất số Điểm Tổng KNV điểm trung bình lƣợng HSQT Điểm trọng lƣợng A B … Tổng cộng Bảng P2.3 Hệ số quan trọng tiêu cảm quan sản phẩm chả ốc Tên tiêu Hệ số quan Trạng thái 1,2 Màu 0,8 Mùi 74 Vị Trạng thái: Đối với sản phẩm chả ốc ngƣời tiêu dùng quan tâm trạng thái sản phẩm Sản phẩm cần tạo đƣợc độ săn chắc, chặt chẽ cấu trúc Sản phẩm phải có độ dẻo dai, mềm nhƣng không nhũn, không khô xác Đặc biệt khơng sử dụng hóa chất ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng Vì vậy, trạng thái tiêu quan trọng làm cho sản phẩm có đƣợc tính đặc trƣng Mùi, vị: Sản phẩm có mùi vị đặc trƣng phù hợp với vị ngƣời tiêu dùng vùng miền khác Tạo đƣợc mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm tạo đƣợc tính chất riêng cần thiết cho sản phẩm Màu sắc: Tuy màu sắc không ảnh hƣởng đến nhu cầu sử dụng ngƣời tiêu dùng nhƣng sản phẩm cần giữ màu tự nhiên, khơng có màu lạ, màu sắc thu hút ý khách hàng Bảng P2.4 Bảng mô tả thang điểm cảm quan sản phẩm chả ốc Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Chả ốc sống Chả ốc sống Mùi thơm Vị hài hịa có màu sáng mềm, dẻo hấp dẫn đặc đặc trƣng đặc trƣng quánh, bề trƣng ốc ốc thịt chả mặt nhẵn gia vị bóng, mịn Chả ốc chín đồng nhất, dẻo dai, đàn hồi Chả ốc sống Chả ốc sống Mùi có màu mềm, sáng chút quánh, mặt thơm Vị vừa ăn dẻo hấp dẫn đặc bề trƣng ốc bóng gia vị mịn Chả ốc chín dẻo dai, đàn hồi 75 Chả ốc sống Chả ốc sống Mùi thơm Vị măn, có màu xám mềm, dẻo và khơng có chƣa hài hịa đục qnh mức mùi lạ nhƣng chấp độ chấp nhận nhận đƣợc đƣợc Chả ốc chín tƣơng đối đồng nhất, đồ đàn hồi, dẻo dai giảm chả ốc có Chả ốc sống Mùi Sản phẩm bị xám khô, độ thơm cân màu đục dẻo qnh có mùi lạ Bề mặt khơng có nhiều vết trƣng cho sản rỗ Chả ốc phẩm chín vị, đặc khơng đồng nhất, dẻo dai, độ đàn hồi Chả màu đậm ốc có Chả ốc sống Khơng cịn Sản phẩm có vị xám khô, dẻo mùi thơm lạ không đặc quánh Bề có mùi lạ mặt có nhiều vết rỗ Chả ốc chín khơng đồng nhất, dai, đàn hồi, khô xác mềm 76 trƣng nhũn Chả ốc có Chả ốc sống Có mùi Sản phẩm có vị màu xám rất đậm khơ, khó khơng dẻo khơng qnh khơng đồng 77 khó chịu, chấp khơng Chả nhận đƣợc ốc chín bở, chịu, lạ nhận đƣợc chấp PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ SPSS Kết xử lý SPSS thí nghiệm xác định tỷ lệ ốc/thịt heo Thí nghiệm 1: HSGN ANOVA Hao hụt khối lƣợng sau gia nhiệt Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 588 196 804 526 Within Groups 1.952 244 Total 2.540 11 hsgn Subset for alpha = 0.05 a Duncan tyle N 1.00 2.1933 1.33 2.3667 2.00 2.4200 4.00 2.8000 Sig .195 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 78 Đo độ bền đông kết ANOVA dobendongket Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 404763.197 134921.066 21.811 000 Within Groups 49487.136 6185.892 Total 454250.333 11 dobendongket Subset for alpha = 0.05 a Duncan nongdo N 4.00 564.8567 2.00 1.33 954.8667 1.00 1038.1583 Sig 754.4133 1.000 1.000 231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Hao hụt khối lƣợng sau rã đông ANOVA hsrd Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 081 027 2.529 131 Within Groups 086 011 Total 167 11 79 hsrd Subset for alpha = 0.05 a Duncan tyle N 1.33 3467 1.00 3750 2.00 4817 4.00 5517 Sig .053 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Kết xử lý SPSS thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính Hao hụt khối lƣợng sau gia nhiệt ANOVA hsgn Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 17.255 4.314 9.881 002 Within Groups 4.366 10 437 Total 21.620 14 hsgn Subset for alpha = 0.05 a Duncan nongdo N 04 3.5050 06 4.3333 08 4.4850 02 5.7300 00 6.5200 Sig .113 174 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 80 Đo độ bền đông kết ANOVA dobendongket Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 1270705.428 317676.357 56.190 000 Within Groups 56535.603 10 5653.560 Total 1327241.031 14 dobendongket Subset for alpha = 0.05 a Duncan nongdo N 00 583.9033 8.00 656.0467 6.00 816.4500 2.00 943.0950 4.00 1407.0000 Sig .267 066 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Hao hụt khối lƣợng sau rã đông ANOVA hsrđ Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 292 073 8.955 002 Within Groups 081 10 008 Total 373 14 81 hsrđ Subset for alpha = 0.05 a Duncan tyle N 04 7933 06 8450 08 02 00 Sig 8450 9833 9833 1.0717 1.0717 1.1700 499 090 258 212 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Kết xử lý SPSS thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lịng trắng trứng Hao hụt khối lƣợng sau gia nhiệt ANOVA hsgn Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 51.554 10.311 302.902 000 Within Groups 408 12 034 Total 51.963 17 hsgn Subset for alpha = 0.05 a Duncan tyle N 02 1.0833 03 1.1917 04 1.8617 05 2.0467 01 00 Sig 2.5717 6.0850 486 243 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 82 1.000 Đô độ bền đông kết ANOVA dobendongket Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 1155654.646 231130.929 77.750 000 Within Groups 35672.915 12 2972.743 Total 1191327.561 17 dobendongket Subset for alpha = 0.05 a Duncan nongdo N 00 375.3000 01 541.8117 02 615.8417 05 855.8017 04 934.2800 03 Sig 1122.5817 1.000 122 103 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Hao hụt khối lƣợng sau rã đông ANOVA hsrđ Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 3.045 609 9.144 001 Within Groups 799 12 067 Total 3.844 17 83 hsrđ Subset for alpha = 0.05 a Duncan tyle N 03 5167 04 8683 8683 05 8900 8900 01 1.0167 02 1.0367 00 Sig 1.8700 117 473 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Kết xử lý SPSS thí nghiệm xác định thời gian quết Hao hụt khối lƣợng sau gia nhiệt ANOVA hsgn Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 441 147 1.070 415 Within Groups 1.099 137 Total 1.540 11 hsgn Subset for alpha = 0.05 a Duncan tyle N 2.00 3.2167 6.00 3.4233 8.00 3.5683 4.00 3.7383 Sig .144 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 84 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Đo độ bền đông kết ANOVA dobendongket Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 122786.120 40928.707 2.570 127 Within Groups 127427.417 15928.427 Total 250213.537 11 dobendongket Subset for alpha = 0.05 a Duncan nongdo N 2.00 800.3450 4.00 820.3167 8.00 837.9267 6.00 1051.1083 Sig .052 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Hao hụt khối lƣợng sau rã đông ANOVA hsrđ Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 052 017 3.382 075 Within Groups 041 005 Total 094 11 85 hsrđ Subset for alpha = 0.05 a Duncan tyle N 2.00 5117 8.00 5267 5267 4.00 6400 6400 6.00 Sig 6600 069 061 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 86 PHỤ LỤC Một số hình ảnh thí nghiệm P3.1 Chả ốc sống P3.2 Máy quết chả 87 P3.3 Khối chả sau quết 88 ... Thơ) [17] Xuất phát từ lý nêu em tiến hành đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả ốc kết hợp với thịt heo? ?? Việc thực thành công đề tài nghiên cứu góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm thị... đích phục vụ cho việc nghiên cứu Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu xác định đƣợc tỷ lệ phối trộn thịt ốc thịt heo sản xuất chả ốc kết hợp với thịt heo, xác định thời gian thích hợp cho công đoạn quết,... CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC VỀ SẢN PHẨM CHẢ ỐC VÀ CÁC SẢN PHẨM TƢƠNG TỰ 1.5.1 Các nghiên cứu nƣớc Hiện nghiên cứu sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm chế biến sẵn đƣợc nhiều nhà nghiên cứu