BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BƠ BẰNG MÀNG BAO Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Lê Thị Tƣởng TS Phan Thanh Bình Võ Thị Thùy Dung Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Lan Mã số sinh viên: 57130520 Lớp: 57TP1 Khánh Hòa – 2019 TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN BƠ BẰNG MÀNG BAO GVHD: ThS Lê Thị Tƣởng TS Phan Thanh Bình Võ Thị Thùy Dung SVTH: Nguyễn Thị Lan MSSV: 57130520 Khánh Hòa, tháng 7/2019 LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực tập Viện Khoa Học Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, với cố gắng nỗ lực thân, giúp đỡ tận tình q báu thầy (cơ) giáo, động viên khích lệ bạn bè, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trƣớc hết cho phép em đƣợc bày tỏ lịng kính trọng, biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, nơi em học tập năm vừa qua Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Cô Lê Thị Tƣởng, Thầy Phan Thanh Bình Cơ Võ Thị Thùy Dung, ngƣời tận tình định hƣớng giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn đến trƣởng phịng hóa sinh công nghệ vi sinh cô (chú) cán công nhân viên Viện Khoa Học Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn tới thầy (cô) trƣờng đặc biệt thầy (cô) giáo Khoa Công nghệ Thực phẩm trang bị cho em kiến thức bổ ích chuyên ngành đào tạo thời gian qua để em hồn thành đồ án tốt nghiệp Cảm ơn giúp đỡ, góp ý cộng tác bạn khóa Cuối em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cha mẹ, anh, chị, em ngƣời thân bên cạnh động viên em suốt khóa học Do thời gian thực tập có hạn, với vốn kiến thức ỏi mà em thu thập đƣợc Bài báo cáo tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em hy vọng nhận đƣợc đóng góp ý kiến thầy (cơ) để đề tài đƣợc hoàn thiện Nha Trang, tháng năm 2019 i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC HÌNH VẼ vii LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan bơ 1.1.1 Nguồn gốc phân loại bơ 1.1.2 Đặc điểm thực vật bơ .6 1.1.3 Phân bố 1.1.4 Đặc điểm sinh học Bơ 1.1.5 Giá trị dinh dƣỡng lợi ích bơ 1.1.6 Sản lƣợng bơ 12 1.2 Tổng quan phƣơng pháp bảo quản trái 12 1.3 Các biến đổi rau tƣơi sau thu hoạch .14 1.3.1 Biến đổi sinh hóa 14 1.3.2 Biến đối hóa học 17 1.3.3 Biến đổi vật lý 18 1.4 Các yếu tố ảnh hƣởng môi trƣờng xung quanh 19 1.4.1 Yếu tố vật lý .19 1.4.2 Các yếu tố sinh học .20 1.5 Tổng quan vật liệu màng bao PE, Paraffin, Polysacharide 21 1.5.1 Màng bao PE 21 1.5.2 Màng bao Parafilm .23 ii 1.5.3 Màng chitosan 24 1.6 Tình hình nghiên cứu bơ giới Việt Nam bảo quản sau thu hoạch 26 1.6.1 Thế giới 26 1.6.2 Trong nƣớc 28 CHƢƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu: Bơ 29 2.2 Vật liệu 29 2.3 Nội dung nghiên cứu 30 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 30 2.4.1 Phƣơng pháp xác định tiêu vật lý 30 2.4.2 Phƣơng pháp xác định tiêu hóa lý 31 2.4.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215- 79 31 2.5 Bố trí thí nghiệm 33 2.5.1 Quy trình dự kiến tổng quát 33 2.5.2 Bố trí thí nghiệm chi tiết .36 2.6 Thiết bị, dụng cụ hóa chất sử dụng đề tài .46 2.6.1 Dụng cụ 46 2.6.2 Hóa chất 46 2.6.3 Thiết bị 47 2.7 Phƣơng pháp xử lý số liệu 50 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Kết phân tích thành phần hóa học ngun liệu bơ Booth 51 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng đến thời gian bảo quản bơ tƣơi 51 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng bao đến tỷ lệ hƣ hỏng bơ tƣơi theo thời gian bảo quản .53 iii 3.4 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng bao đến hao hụt trọng lƣợng bơ tƣơi theo thời gian bảo quản 55 3.5 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng bao đến hàm lƣợng chất khô bơ tƣơi theo thời gian bảo quản 59 3.6 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng bao đến độ cứng bơ tƣơi theo thời gian bảo quản 62 3.7 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng bao đến hàm lƣợng chất béo bơ tƣơi theo thời gian bảo quản 65 3.8 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng bao đến chất lƣợng cảm quan bơ tƣơi theo thời gian bảo quản 68 3.9 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng bao đến kích thƣớc bơ tƣơi theo thời gian bảo quản .71 3.10 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng bao đến hàm lƣợng acid tổng số bơ tƣơi theo thời gian bảo quản 74 3.11 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng bao đến nồng độ chất rắn hòa tan bơ tƣơi theo thời gian bảo quản 77 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .81 Kết luận 81 Kiến nghị 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC: Association of Official Analytical Chemists ADN: Deoxyribonucleic acid ARN: Acid Ribonucleic ATP: Adenosine triphosphat CA: Controlled Atmosphere E.coli: Escherichia coli HDL: Lipoprotein mật độ cao LDL: Lipoprotein mật độ thấp MAP: Modified atmosphere packaging PE: Polyetylen TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam PVC: Polyvinylclorua v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: So sánh ba chủng bơ .5 Bảng 1.2: Thành phần dinh dƣỡng bơ Fuerte Bảng 1.3: Hàm lƣợng dinh dƣỡng (100g-1) số giống bơ đƣợc trồng Mexico .10 Bảng 1.4: Hàm lƣợng vitamin (mg/100g-1) giống bơ 10 Bảng 2.1: Thang điểm cảm quan bơ sau bảo 31 Bảng 2.2: Hệ số quan trọng bơ sau bảo quản 32 Bảng 2.3: Hóa chất sử dụng nghiên cứu 46 Bảng 2.4: Thiết bị sử dụng nghiên cứu 47 Bảng 3.1: Kết xác định thành phần hóa học ngun liệu bơ Booth .51 vi DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Hình ảnh bơ Hình 2.1: Màng Parafilm 29 Hình 2.2: Chitosan dạng bột 29 Hình 2.3: Màng PE 30 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến thời gian bảo quản bơ tƣơi nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản .52 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến thời gian bảo quản bơ tƣơi nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản 52 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến tỷ lệ hƣ hỏng bơ tƣơi nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản .53 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến tỷ lệ hao hụt khối lƣợng bơ tƣơi nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản 56 Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến tỷ lệ hao hụt trọng lƣợng bơ tƣơi nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản 57 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến hàm lƣợng chất khô bơ tƣơi nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản 59 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến hàm lƣợng chất khô bơ tƣơi nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản 60 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến độ cứng bơ tƣơi nhiệt độ phòng (27± 2oC) theo thời gian bảo quản .62 Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến độ cứng bơ tƣơi theo nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) thời gian bảo quản 63 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến hàm lƣợng 65 vii Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến hàm lƣợng chất béo bơ nhiệt độ nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản 66 Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến chất lƣợng cảm quan bơ tƣơi nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản 68 Hình 3.13: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến chất lƣợng cảm quan bơ nhiệt độ nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) tƣơi theo thời gian bảo quản .69 Hình 3.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến kích thƣớc bơ tƣơi nhiệt độ phịng (27± 2oC) theo thời gian bảo quản 71 Hình 3.15: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến kích thƣớc bơ tƣơi ở nhiệt độ nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản 72 Hình 3.16: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến hàm lƣợng acid tổng số bơ tƣơi nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản 75 Hình 3.17: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến hàm lƣợng acid tổng số bơ tƣơi ở nhiệt độ nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) theo thời gian bảo quản 76 Hình 3.18: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến nồng độ chất rắn hòa tan bơ tƣơi nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) theo thời gian bảo quản 78 Hình 3.19: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng loại màng bao đến nồng độ chất rắn hòa tan bơ tƣơi nhiệt độ phòng (8 - 10oC) theo thời gian bảo quản 79 viii Mẫu bao màng PE Mẫu bao màng Parafilm 0.4477 Mẫu bao màng Chitosan 0.4799 0.4732 0.4598 0.4504 0.4839 0.4705 0.4598 0.4504 0.4898 0.4735 0.46 0,4495 ± 0,001 0,4845 ± 0,004 0,4724 ± 0,001 0,4598 ± 0,0001 Mẫu đối chứng Trung bình Kết phân tích thống kê Điều kiện nhiệt phịng (27 ± 2oC) Biendoihamluong acidtongso Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 002 001 92.471 000 Within Groups 000 000 Total 002 11 45 Biendoihamluongacidtongso Duncan Subset for alpha = 0.05 Loaimangbao N 4495 3 3 Sig 4599 4724 4845 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Màng Chitosan Màng PE Màng Parafilm Mẫu đối chứng Biến đổi hàm lƣợng acid tổng số Bơ bảo quản màng bao nhiệt độ phòng (8 – 10oC) 0,4437 Mẫu bao màng Chitosan 0,4732 Mẫu bao màng PE 0,4598 0,4397 0,4745 0,4585 0,4384 0,4719 0,4571 0.4477 0,4406 ± 0,002 0,4732 ± 0,001 0,4584 ± 0,001 0,4481 ± 0,0008 Mẫu đối chứng Trung bình 46 Mẫu bao màng Parafilm 0.4477 0.4491 Kết phân tích thống kê Điều kiện nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) ANOVA Biendoihamluongacidton gso Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 002 001 202.520 000 Within Groups 000 000 Total 002 11 Biendoihamluongacidtongso Duncan Subset for alpha = 0.05 Loaimangbao N 4406 3 3 Sig 4482 4585 4732 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Màng Chitosan Màng PE Màng Parafilm Mẫu đối chứng 47 1.000 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng bao đến nồng độ chất rắn hòa tan bơ tƣơi theo thời gian bảo quản Bảng 2.13: Kết nồng độ chất rắn hòa tan bơ đƣợc bảo quản loại màng bao khác theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ (27 ± 2oC) Biến đổi nồng độ chất rắn hòa tan Bơ bảo quản màng bao nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) Trung bình Mẫu đối chứng Mẫu bao màng Chitosan Mẫu bao màng PE Mẫu bao màng Parafilm 0,87 3,17 0,67 2,87 1,97 0,67 3,17 1,67 1,17 0,73 ± 0,11 3,07 ± 0,17 1,77 ± 0,17 1,23 ± 0,11 1,67 1,17 1,37 Kết phân tích thống kê Điều kiện nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) ANOVA Biendoinongdochatranho atan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 9.073 3.024 173 022 9.247 11 48 F 139.590 Sig .000 Biendoinongdochatranhoatan Duncan Subset for alpha = 0.05 Loaimangbao N 3 Sig 3 7367 1.2367 1.7700 1.000 1.000 1.000 3.0700 1.000 Màng Chitosan Màng PE Màng Parafilm Mẫu đối chứng Bảng 2.14: Kết nồng độ chất rắn hòa tan bơ đƣợc bảo quản loại màng bao khác theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ (8 – 10oC) Biến đổi nồng độ chất rắn hòa tan Bơ bảo quản màng bao nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) Trung bình Mẫu đối chứng Mẫu bao màng Chitosan Mẫu bao màng PE Mẫu bao màng Parafilm 0,67 2,37 1,87 1,17 0,47 2,17 1,67 1,17 0,47 2,47 1,87 1,07 0,54 ± 0,02 2,34 ± 0,15 1,8 ± 0,1 1,14 ± 0,17 49 Kết phân tích thống kê Điều kiện nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) ANOVA Biendoinongdochatranh oatan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 5.530 107 5.637 11 F Sig 1.843 138.250 000 013 Biendoinongdochatranhoatan Duncan Subset for alpha = 0.05 Loaimangbao Sig N 3 3 5367 1.1367 1.8033 1.000 1.000 Màng Chitosan Màng PE Màng Parafilm Mẫu đối chứng 50 1.000 2.3367 1.000 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng loại màng bao đến hàm lƣợng chất béo bơ tƣơi theo thời gian bảo quản Bảng 2.15: Kết hàm lƣợng chất béo bơ đƣợc bảo quản loại màng bao khác theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ (27 ± 2oC) Hàm lƣợng chất béo Bơ bảo quản màng bao nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) Trung bình Mẫu đối Mẫu bao màng Mẫu bao màng Mẫu bao màng chứng Chitosan PE Parafilm 3,00 5,25 4,00 3,40 3,00 5,20 4,00 3,30 2,90 5,23 4,20 3,30 2,97 ± 0,05 5,23 ± 0,02 4,07 ± 0,1 3,33 ± 0,05 Kết phân tích thống kê Điều kiện nhiệt độ phòng (27 ± 2oC) ANOVA Biendoihamluongchatbeo Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 8.940 041 8.981 11 F 2.980 577.712 005 51 Sig .000 Biendoihamluongchatbeo Duncan Subset for alpha = 0.05 Loaimangbao Sig N 3 3 2.9667 3.3333 4.0667 1.000 1.000 5.2267 1.000 1.000 1.Màng Chitosan Màng PE Màng Parafilm Mẫu đối chứng Bảng 2.16: Kết hàm lƣợng chất béo bơ đƣợc bảo quản loại màng bao khác theo thời gian bảo quản điều kiện nhiệt độ (8 - 10oC) hàm lƣợng chất béo Bơ bảo quản màng bao nhiệt độ phịng (8 - 10oC) Mẫu đối chứng Trung bình Mẫu bao màng Chitosan Mẫu bao màng PE Mẫu bao màng Parafilm 3,20 5,29 4,20 3,70 3,30 5,28 4,40 3,50 3,20 5,29 4,20 3,70 3,63 ± 0,17 3,63 ± 0,1 3,23 ± 0,24 5,29 ± 0,18 52 Kết phân tích thống kê Điều kiện nhiệt độ lạnh (8 – 10oC) ANOVA Biendoihamluongchatbeo Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 7.214 2.405 060 008 7.274 11 F Sig 320.277 000 Biendoihamluongchatbeo Duncan Subset for alpha = 0.05 Loaimangbao Sig N 3 3 3.2333 3.6333 4.2667 1.000 1.000 Màng Chitosan Màng PE Màng Parafilm Mẫu đối chứng 53 1.000 5.2867 1.000 PHỤ LỤC III Một số hình ảnh nghiên cứu Thời gian bảo quản Màng bao 10 12 Parafilm PE Chitosan Đối chứng Hình 3.1: Bơ theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng (27 ± oC) 54 14 Bơ sau bảo quản màng bao mẫu đối chứng nhiệt độ phịng (27 ± oC) Hình 3.2: Bơ bảo quản màng PE Hình 3.3: Bơ bảo quản màng Parafilm Hình 3.4: Bơ bảo quản màng Chitosan Hình 3.5: Mẫu bơ đối chứng Bơ sau bảo quản màng bao mẫu đối chứng nhiệt độ lạnh (8 - 10oC) Hình 3.6: Bơ bảo quản Chitosan Hình 3.7: Bơ bảo quản màng PE Hình 3.8: Bơ bảo quản Parafilm Hình 3.9: Mẫu bơ đối chứng 55 Hình ảnh bơ đƣợc bảo quản màng bao Hình 3.10: Cắt cuống bơ Hình 3.11: Bao màng PE Hình 3.12: Bao màng Parafilm Hình 3.13: Nhúng Chitosan Hình 3.14: Bơ sau nhúng 56 Hình 3.15: Đo kích thƣớc Những hình ảnh trình pha dung dịch Chitosan Hình 3.16:Cân Chitosan dạng bột Hình 3.17: Chuẩn bị acid acetic 1,5% Hình 3.18: Trộn tạo thành dung dịch Hình 3.19: Khuấy dung dịch Hình 3.20: Bao kín sau 24h Hình 3.21: Dung dịch để nhúng 57 Hình ảnh xác định tiêu nghiên cứu Hình 3.22: Cân trọng lƣợng bơ Hình 3.23: Đo độ cứng bơ Hình 3.24: Đo kích thƣớc bơ Hình 3.25: Chiết chất béo Hình 3.26: Đun cách thủy mẫu Hình 3.27: Lọc mẫu 58 Hình 3.28: Xác định hàm lƣợng chất khơ Hình 3.29: Chuẩn độ mẫu đến pH = Hình 3.30: Đo nồng độ chất rắn hòa tan 59 ... màng bao thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản bơ 1.3 Nội dung nghiên cứu  Phân tích thành phần dinh dƣỡng bơ tƣơi  Nghiên cứu sử dụng màng bao Parafilm để bảo quản bơ  Nghiên cứu sử dụng màng. .. màng bao PE để bảo quản bơ  Nghiên cứu sử dụng màng bao Chitosan để bảo quản bơ 1.4 Ý nghĩa đề tài Ý nghĩa khoa học Cung cấp số liệu khoa học biến đổi bơ đƣợc bảo quản màng bao theo thời gian bảo. .. cứu sử dụng màng bao PE để bảo quản bơ Nghiên cứu sử dụng màng bao Chitosan để bảo quản bơ 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.4.1 Phƣơng pháp xác định tiêu vật lý  Xác định trọng lƣợng bơ cân đồng