BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG ỨC CHẾ ENZYME TYROSINASE TỪ LOÀI RONG SỤN (KAPPAPHYCUS ALVAREZII) Ở NHA TRANG, KHÁNH HÒA VÀ THỬ NGHIỆM BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG Giáo viên hướng dẫn : TS Đặng Thị Thu Hương TS Nguyễn Thế Hân Sinh viên thực : Nguyễn Thị Mận Mã số sinh viên : 57130351 Khánh Hòa, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG ỨC CHẾ ENZYME TYROSINASE TỪ LOÀI RONG SỤN (KAPPAPHYCUS ALVAREZII) Ở NHA TRANG, KHÁNH HÒA VÀ THỬ NGHIỆM BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG GVHD: TS Đặng Thị Thu Hương TS Nguyễn Thế Hân SVTH : Nguyễn Thị Mận MSSV : 57130351 Khánh Hòa, 7/2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nghiên cứu thân Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày đồ án hồn tồn trung thực chưa có cơng bố nghiên cứu khoa học Khánh Hòa , Ngày 19 tháng 07 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Mận i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình Thầy Cơ, gia đình bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Đặng Thị Thu Hương thầy Nguyễn Thế Hân tận tình hướng dẫn, bảo em suốt trình làm đồ án Em xin cảm ơn thầy/cơ quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện để em hoàn thành đề tài Em chân thành cảm ơn Thầy Cơ trường Đại học Nha Trang nói chung, Thầy Cơ ngành Cơng nghệ thực phẩm nói riêng tận tình dạy truyền đạt cho em kiến thức môn đại cương môn chuyên ngành Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln tạo điều kiện quan tâm giúp đỡ, động viên em suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Tuy có nhiều nỗ lực cố gắng với kiến thức hạn chế viết khơng tránh khỏi sai sót Rất mong nhận lời góp ý Q thầy để đồ án tốt nghiệp em hoàn thiện tốt Xin kính chúc Q thầy trường Đại học Nha Trang lời chúc sức khỏe, thành công thịnh vượng sống Khánh Hòa, Ngày 19 tháng 07 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Mận ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan rong sụn Kappaphycus alvarezii 1.2 Tổng quan tôm 1.2.1 Tình hình ni trồng xuất thủy sản 1.2.2 Tổng quan tôm thẻ chân trắng 1.2.3 Thành phần hóa học tơm 1.2.3.1 Nước 1.2.3.2 Protein 1.2.3.3 Lipid 1.2.3.4 Vitamin 1.2.3.5 Chất khoáng 1.2.4 Biến đổi tôm sau chết 1.2.4.1 Các biến đổi cảm quan 10 1.2.4.2 Biến đổi vi sinh vật 11 1.2.4.3 Biến đổi hóa học 11 1.2.4.4 Biến đổi enzyme 13 1.3 Tổng quan enzyme tyrosinase tượng biến đen tôm 14 1.3.1 Tyrosinase 14 1.3.2 Hiện tượng biến đen tôm 15 1.4 Tình hình nghiên cứu rong sụn, enzyme tyrosinase gây biến đen tôm 16 iii 1.4.1 Nghiên cứu giới 16 1.4.2 Nghiên cứu nước 19 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 23 2.1.1 Rong sụn 23 2.1.2 Tôm thẻ chân trắng 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 24 2.2.1.1 Thí nghiệm xác định điều kiện chiết thích hợp 26 2.2.1.2 Nghiên cứu tách phân đoạn 28 2.2.1.3 Nghiên cứu bảo quản tôm sau thu hoạch 29 2.2.2 Phương pháp phân tích 30 2.2.2.1 Thành phần hóa học mẫu rong 30 2.2.2.2 Thành phần hóa học dịch chiết rong 30 2.2.2.3 Đánh giá hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase 31 2.2.2.4 Đánh giá biến đổi cảm quan tơm q trình bảo quản 32 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 32 2.3 Hóa chất thuốc thử 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Định tính định lượng thành phần hóa học rong sụn Kappaphycus alvarezii 33 3.1.1 Định lượng thành phần rong sụn Kappaphycus alvarezii 33 3.1.2 Định tính thành phần dịch chiết rong sụn Kappaphycus alvarezii 33 3.2 Điều kiện chiết thích hợp 34 3.2.1 Ảnh hưởng thời gian chiết đến khả ức chế enzyme tyrosinase 34 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến khả ức chế enzym tyrosinase nồng độ 3500 μg/ml 36 iv 3.3 Tách phân đoạn dung môi chiết 38 3.3.1 Hiệu suất chiết 38 3.3.2 Khả ức chế enzyme tyrosinase 40 3.4 Bảo quản tôm sau thu hoạch 43 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC 56 v DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DMSO Dimethyl sunlfoxide DNS Acid dinitrosalicylic EA-AP Chiết xuất phân đoạn etyl acetate En-AP Chiết xuất phân đoạn enzyme EtoAc Ethyl acetate L-DOPA L-3,4-dihydroxyphenylalanine MBC Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu MIC Nồng độ ức chế tối thiểu NL/DM Nguyên liệu/ dung môi NMR Kỹ thuật quang phổ PA Poly Amid PPO Polyphenol oxidase vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Hàm lượng số vitamin thịt tôm Bảng 3.1: Định lượng thành phần rong sụn Kappaphycus alvarezii 35 Bảng 3.2: Bảng định tính thành phần có dịch chiết rong sụn Kappaphycus alvarezii 36 Bảng 3.3: Hiệu suất chiết qua phân đoạn rong sụn 40 Bảng 3.4: Bảng điểm đánh giá cảm quan mức độ biến đen tôm sử dụng dịch chiết rong sụn nồng độ 20mg/mL 30mg/mL sau ngày bảo quản 47 Bảng 3.5: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan tôm sử dụng dịch chiết rong sụn nồng độ 20 mg/mL 30 mg/mL sau ngày bảo quản 48 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Q trình biến đổi tôm sau chết 10 Hình 1.2: Quá trình biến đổi ATP 13 Hình 1.3: Cơ chế biến đen tôm 17 Hình 2.1: Rong sụn Kappaphycus alvarezii 24 Hình 2.2: Tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) 25 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm tổng qt 26 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chiết khác rong sụn đến khả ức chế enzyme tyrosinase 27 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ chiết khác rong sụn Kappaphycus aleverizii đến khả ức chế enzyme tyrosinase 28 Hình 2.6: Tách phân đoạn 29 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tơm từ dịch chiết rong sụn 31 Hình 3.1: Phần trăm ức chế mẫu rong sụn Kappaphycus alvarezii enzyme tyrosinase nồng độ 3500 μg/ml 4000 μg/ml thời gian chiết khác 37 Hình 3.2: Phần trăm ức chế mẫu rong sụn Kappaphycus alvarezii enzyme tyrosinase nồng độ 3500 μg/ml, 4000 μg/ml nhiệt độ chiết khác 39 Hình 3.3: Khả ức chế enzym tyrosinase (giá trị %) phân đoạn chiết khác rong sụn Kappaphycus alvarezii 42 Hình 3.4: Khả ức chế enzym tyrosinase (giá trị IC50) phân đoạn chiết khác rong sụn Kappaphycus alvarezii.Các chữ khác khác có ý nghĩa thống kê p