BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU KHÁCH HÀNG VỀ SẢN PHẨM SNACK DA CÁ CHẼM ĂN LIỀN GVHD : ThS Trần Thị Huyền SVTH : Nguyễn Thị Hồng Điệp MSVV : 57132556 Khánh Hòa, tháng 7/2019 i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan toàn kết nghiên cứu công bố nghiên cứu riêng em, số liệu đồ án hoàn tồn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Điệp ii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đặc biệt thầy cô ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Đã truyền đạt cho em tất kiến thức quý báu kinh nghiệm suốt năm học tập trường Em xin chân thành cảm ơn, thầy cô cán quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt qúa trình thực đồ án phịng thí nghiệm Cơng Nghệ Chế Biến Thủy Sản, phịng thí nghiệm Cơng Nghệ Thực Phẩm, phịng thí nghiệm Cơng Nghệ Sinh Học, phịng thí nghiệm Phân Tích phịng thí nghiệm Kĩ Thuật Nhiệt Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc dành cho Trần Thị Huyền tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành đề tài Sau cùng, em xin bày tỏ lịng biết ơn đến gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ em vượt qua khó khăn suốt q trình học tập Nha Trang, ngày… tháng… năm… Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Điệp iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ viii KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU x Chương TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu cá chẽm (Lates calcarifer) Giới thiệu cá chẽm Tình hình nuôi trồng chế biến cá chẽm Thành phần khối lượng cá chẽm Tính chất thành phần hóa học ngun liệu da cá chẽm Các hướng tận dụng nguyên liệu da cá chẽm Snack hội phát triển sản phẩm snack da cá chẽm Sản phẩm snack .7 Quy trình cơng nghệ sản xuất số dạng sản phẩm snack Thị trường sản phẩm snack 15 Các nghiên cứu sản xuất snack từ da cá 18 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 Nguyên liệu 21 Nguyên liệu 21 Nguyên liệu phụ 21 Quy trình sản xuất dự kiến 22 Phương pháp nghiên cứu 25 iv Nghiên cứu công thức gia vị 25 Đánh giá thị hiếu khách hàng mẫu snack 26 Các phương pháp phân tích đánh giá .28 Đánh giá chất lượng cảm quan 28 Đo hoạt độ nước 29 Đo độ giòn phương pháp nén TPA 29 Xử lý số liệu 30 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 Đánh giá điểm cảm quan mẫu snack 31 Đặc điểm mẫu nghiên cứu .31 Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm snack 32 Mức độ ưa thích mẫu 217 .32 Mức độ ưa thích mẫu 362 .34 Mức độ ưa thích mẫu 428 .35 Mức độ ưa thích mẫu 536 .37 Mức độ ưa thích mẫu 641 .38 Mức độ ưa thích mẫu 764 .40 Mức độ ưa thích tổng thể mẫu sản phẩm 41 Đánh giá mô tả sản phẩm snack .42 Mô tả mùi mẫu 42 Mô tả vị mẫu 44 Mô tả cấu trúc, trạng thái .45 Đánh giá mức giá cho sản phẩm snack 46 Mối tương quan đặc điểm nhân học đánh giá sản phẩm snack 47 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50 KẾT LUẬN 50 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .50 v TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần khối lượng cá chẽm (% so với tổng khối lượng thể) .5 Bảng 2.1 Bảng công thức gia vị mẫu nghiên cứu .25 Bảng 3.1 Giá trị trung bình điểm cảm quan mẫu snack 31 Bảng 3.2 Thông tin nhân học .31 Bảng 3.3 Kết hệ số Asymptotic signifficance (2-sided) kiểm định chi-square .48 vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Hình dạng ngồi cá chẽm (Lates calcarifer) .1 Hình 1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack 10 Hình 1.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất snack từ da cá chẽm 13 Hình 1.4 Đồ thị biểu diễn thị trường snack giới 15 Hình 1.5 Hình ảnh số loại snack nhập 16 Hình 1.6 Hình ảnh số loại snack sản xuất Việt Nam .18 Hình 1.7 Hình ảnh sản phẩm sanck từ da cá giới .19 Hình 1.8 Hình ảnh sản phẩm snack từ da cá Việt Nam 20 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất 23 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất mẫu sản phẩm 27 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M217 33 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M362 35 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M428 36 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M536 38 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M641 39 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn điểm ưa thích mẫu M764 41 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích tổng thể mẫu SP 42 Hình 3.8 Đồ thị mơ tả mùi mẫu 43 Hình 3.9 Đồ thị mơ tả vị mẫu 44 Hình 3.10 Đồ thị mơ tả cấu trúc - trạng thái mẫu 46 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn mức giá sản phẩm 47 viii KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu FAO FMCG ANOVA SPSS Tiếng Anh Tiếng Việt Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc hay Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc Fast Moving Consumer Goods Ngành hàng tiêu dùng nhanh Analys of Variance Phân tích phương sai Statistical Package for Social Science Phần mềm xử lý thống kê dùng ngành khoa học xã hội Food anh Agriculture Organization ix MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Việt Nam nằm bờ Tây Biển Đơng, có bờ biển dài khoảng 3260 km thuộc vùng biển nhiệt đới nguồn nguyên liệu thủy sản đa dạng phong phú Thị trường xuất nước ta tập trung chủ yếu vào loài thủy sản cá ba sa, cá tra, tôm thẻ chân trắng… Xu hướng thị trường cá ba sa cá tra có khuynh hướng bão hịa cần phải có hướng tiếp cận Những năm gần đây, cá chẽm có lựa chọn để phát triển giống cá không xuất mà cịn phục vụ ngồi nước Cá chẽm ni mơi trương nước ngọt, nước mặn, nước lợ cá chịu nóng tốt Gía trị thu lại từ cá chẽm lớn Nuôi cá giống khoảng 10cm, khoảng tháng thu hoạch Sản lượng khoảng 70 tấn/ha, với giá thu 3,7 tỷ đồng/ha [28] Hiện nay, nước ta có số nhà máy sản xuất cá chẽm thành lập hoạt động liên tục nằm đáp ứng nguồn cung cấp nước nước giới Các sản phẩm cá chẽm chủ yếu cá chẽm fillet đơng lạnh cịn da, cá chẽm ngun đơng lạnh… Sau trình chế biến lượng phụ phẩm chiếm tỷ lệ cao Vì vậy, cần có hướng sử dụng thích hợp để tận dụng lượng phụ phẩm Cá chẽm lồi cá có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Dầu cá từ đầu xương cá; da cá chẽm giàu axit béo omega (26,18%), đặc biệt axit docosahexaenoic (DHA) axit eicosapentaenoic (EPA) Các axit béo có hàm lượng cao dầu cá axit palmitic, axit oleic, axit arachidonic, DHA EPA Da cá chẽm nguồn thực phẩm nhiều chất dinh dưỡng, giàu collagen gelatin tốt cho sức khỏe Tuy nhiên, nhà máy chế biến cá chẽm chưa tận dụng hết nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm ăn liền Ở Việt Nam, có khoảng 89 nhà máy chế biến phụ phẩm thủy sản, sản lượng khoảng 2,4 triệu tấn/năm.Với nguồn nguyên liệu rẻ dồi vậy, chọn đề tài “Đánh giá thị hiếu khách hàng sản phẩm snack da cá chẽm ăn liền” với mục đích sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng từ nguyên liệu da cá để nâng cao giá trị sử x Bảng P1.2 Bảng mô tả xây dựng dựa kết đánh giá cảm quan sản phẩm sản xuất theo quy trình cải tiến (mẫu 362) Stt Chỉ tiêu cảm quan Cấu trúc Vị Màu sắc Mùi Chất lượng cảm quan Giịn rụm đồng Giịn rụm khơng đồng Giịn ít, cứng, khơng Cứng, giịn ít, có miếng dai Hơi dai khơng giịn Rất dai khơng giịn Vị mặn, cay hài hịa đặc trưng Vị mặn, cay hài hịa khơng Vị mặn, cay khơng Hơi nhạt q cay Qúa nhạt, có vị lạ Có vị lạ, mùi hư hỏng Vàng rơm, màu lớp da vảy đặc trưng Trắng, màu lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu nhạt, màu lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu, đen lớp da vảy đặc trung Vàng nâu đậm Vàng nâu đen, đen cháy Mùi thơm đặc trưng sản phẩm nướng Mùi thơm đặc trưng sản phẩm nướng Mùi thơm đặc trưng sản phẩm nướng, có mùi nhẹ Mùi da cá Mùi da cá, khét Mùi da nặng, khét Điểm 5 5 Bảng P1.3 Bảng mô tả xây dựng dựa kết đánh giá cảm quan sản phẩm sản xuất theo quy trình cải tiến (mẫu 428) Stt Chỉ tiêu cảm quan Cấu trúc Vị Màu sắc Mùi Chất lượng cảm quan Giòn rụm, xốp, nở phồng, đồng Giịn, phồng khơng đồng Giịn ít, cứng, phồng, khơng Cứng, giịn ít, có miếng dai/qnh Hơi dai/qnh, khơng giịn Rất dai/qnh, khơng giịn Vị mặn, cay hài hịa đặc trưng Vị mặn, cay hài hịa khơng Vị mặn cay không Hơi nhạt cay Qúa nhạt, có vị lạ Có vị lạ, mùi hư hỏng Vàng rơm, màu lớp da vảy đặc trưng Trắng, màu lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu nhạt, màu lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu, đen lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu đậm Vàng nâu đen, đen cháy Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên, có mùi ôi dầu nhẹ Mùi ôi dầu Mùi ôi dầu, khét Mùi ôi dầu nặng, khét Điểm 5 5 Bảng P1.4 Bảng mô tả xây dựng dựa kết đánh giá cảm quan sản xuất theo quy trình cải tiến (mẫu 536) Stt Chỉ tiêu cẩm quan Cấu trúc Vị Màu sắc Mùi Chất lượng cảm quan Giòn rụm, xốp, nở phồng, đồng Giịn, phồng khơng Giịn ít, cứng, phồng, khơng Cứng, giịn ít, có miếng dai/qnh Hơi dai/qnh, khơng giịn Rất dai/qnh, khơng giịn Vị mặn, vị bột từ gạo rang, cay hài hòa đặc trưng Vị mặn trội nhiều so với vị bột từ gạo rang vị cay Vị bột từ gạo rang nhiều so với vị mặn, vị cay Hơi nhạt cay Qúa nhạt, có vị lạ Có vị lạ, mùi hư hỏng Vàng rơm, màu lớp da vảy đặc trưng Trắng, màu lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu nhạt, màu lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu, đen lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu đậm Vàng nâu đen, đen cháy Mùi thơm dặc trưng sản phẩm chiên, mùi bột từ gạo rang Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên, mùi bột từ gạo rang Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên, mùi bột gạo rang ít, có mùi dầu nhẹ Mùi dầu Mùi ôi dầu, khét Mùi ôi dầu nặng, khét Điểm 5 5 Bảng P1.5 Bảng mô tả xây dựng dựa kết đánh giá cảm quan sản xuất theo quy trình cải tiến (mẫu 641) Stt Chỉ tiêu cảm quan Cấu trúc Vị Màu sắc Mùi Chất lượng cảm quan Giòn rụm, xốp, nở phồng, đồng Giòn, phồng khơng Giịn ít, cứng, phồng, khơng Cứng, giịn ít, có miếng dai/qnh Hơi dai/qnh, khơng giịn Rất dai/qnh, khơng giịn Vị mặn, béo mai, cay hài hòa đặc trưng Vị mặn trội nhiều so với vị béo phô mai vị cay Vị béo phô mai nhiều so với vị cay với vị mặn, vị cay Hơi nhạt cay Qúa nhạt, có vị lạ Có vị lạ, mùi hư hỏng Vàng rơm, màu lớp da vảy đặc trưng Trắng, màu lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu nhạt, màu lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu, đen lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu đậm Vàng nâu đen, đen cháy Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên, mùi béo ngậy phô mai Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên, mùi béo phô mai Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên, mùi phơ mai ít, có mùi đầu nhẹ Mùi ôi dầu Mùi ôi dầu, khét Mùi ôi dầu nặng, khét Điểm 5 5 Bảng P1.6 Bảng mô tả xây dựng dựa kết đánh giá cảm quan sản phẩm sản xuất theo quy trình cải tiến (mẫu 764) Stt Chỉ tiêu cảm quan Cấu trúc Vị Màu sắc Mùi Chất lượng cảm quan Giòn rụm, xốp, nở phồng, đồng Giịn, phồng khơng Giịn ít, cứng, phồng, khơng Cứng, giịn ít, có miếng dai/qnh Hơi dai/qnh, khơng giịn Rất dai/qnh, khơng giịn Vị mặn, chua chua xí muội, cay hài hịa đặc trưng Vị mặn trội nhiều so với vị chua chua xí muội vị cay Vị chua chua xí muội nhiều so với vị mặn, vị cay Hơi nhạt cay Qúa nhạt, có vị lạ Có vị lạ,mùi hư hỏng Vàng rơm, màu lớp da vảy đặc trưng Trắng, màu lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu nhạt, màu lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu, đen lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu đậm Vàng nâu đen, đen cháy Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên, mùi chua xí muội Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên, mùi chua xí muội Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên, mùi xí muội ít, có mùi dầu nhẹ Mùi dầu Mùi ôi dầu, khét Mùi ôi dầu nặng, khét Điểm 5 5 Phiếu đánh giá cảm quan tiêu cho sản phẩm snack Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu snack da cá ký hiệu:……… Bạn cảm quan trạng thái – cấu trúc, vị, màu sắc mùi mẫu theo thang điểm sau: Mẫu Chỉ tiêu 217 362 428 536 641 764 Cấu trúc Vị Màu sắc Mùi b) Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu Đại học Nha Trang Đánh dấu sau: Điều chỉnh: Công Nghệ Thực Phẩm Snack da cá chẽm x Vui lòng sử dụng bút bi bút dầu để gạch chéo chọn Vui lịng tơ đen bỏ câu trả lời chọn chọn lại ô khác Mẫu số 217 Chúng muốn hỏi ý kiến bạn mẫu snack da cá chẽm sau Có mẫu cần đánh giá Vui lòng thử mẫu nghỉ 30 giây kết hợp vị nước mà chúng tơi cung cấp Vui lịng đánh giá theo thứ tự cung cấp (từ trái sang phải) 1.1 Bạn nghĩ trạng thái cấu trúc mẫu? Cực kỳ khơng thích 1.2 Bạn nghĩ màu sắc mẫu? Cực kỳ khơng thích 1.3 Bạn nghĩ mùi mẫu? Cực kỳ khơng thích 1.4 Bạn nghĩ vị mẫu? Cực kỳ khơng thích 1.5 Bạn nghĩ cấu trúc mẫu? Cực kỳ khơng thích 1.6 Bạn nghĩ hậu vị mẫu? Cực kỳ khơng thích 1.7 Đánh giá tổng thể bạn mẫu? Cực kỳ Sau nhìn, ngửi nếm thử sản phẩm khơng thích Vui lòng để lại nhận xét bạn sản phẩm (ưu điểm, nhược điểm): Cực kỳ thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích -2 2.1 2.2 2.3 Phân tích mơ tả (có thể chọn nhiều đáp án) Mùi Mùi Mùi dầu Mùi phô mai Vị Vị Vị béo Cấu trúc, trạng thái giòn dai Mùi khét Mùi gừng Mùi tỏi Mùi chua Mùi thính gạo rang Vị mặn Vị đắng Vị Vị cay xốp nở phồng cứng ẩm Vị chua Khô dáo Snack da cá chẽm Mẫu số 362 Chúng muốn hỏi ý kiến bạn mẫu snack da cá chẽm sau Có mẫu cần đánh giá Vui lịng thử mẫu nghỉ 30 giây kết hợp vị nước mà chúng tơi cung cấp Vui lịng đánh giá theo thứ tự cung cấp (từ trái sang phải) 3.1 Bạn nghĩ trạng thái cấu trúc mẫu? 3.2 Bạn nghĩ màu sắc mẫu? 3.3 Bạn nghĩ mùi mẫu? 3.4 Bạn nghĩ vị mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ khơng thích Cực kỳ khơng thích Cực kỳ Cực kỳ thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích Cực kỳ khơng thích 3.5 Bạn nghĩ cấu trúc mẫu? Cực kỳ khơng thích 3.6 Bạn nghĩ hậu vị mẫu? Cực kỳ khơng thích 3.7 Đánh giá tổng thể bạn mẫu? Cực kỳ Sau nhìn, ngửi nếm thử sản phẩm khơng thích Vui lịng để lại nhận xét bạn sản phẩm (ưu điểm, nhược điểm): thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích -4 Phân tích mơ tả (có thể chọn nhiều đáp án) 4.1 Mùi 4.2 4.3 Mùi Mùi dầu Mùi phô mai Vị Vị Vị béo Cấu trúc, trạng thái giòn dai Mùi khét Mùi tỏi Mùi chua Mùi gừng Mùi thính gạo rang Vị mặn Vị đắng Vị Vị cay xốp nở phồng cứng ẩm Vị chua Khô dáo Snack da cá chẽm 5 Mẫu số 428 Chúng muốn hỏi ý kiến bạn mẫu snack da cá chẽm sau Có mẫu cần đánh giá Vui lòng thử mẫu nghỉ 30 giây kết hợp vị nước mà cung cấp Vui lòng đánh giá theo thứ tự cung cấp (từ trái sang phải) 5.1 5.1 Bạn nghĩ trạng thái cấu trúc mẫu? Cực kỳ không thích Cực kỳ thích Cực kỳ khơng thích Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích 5.4 5.4 Bạn nghĩ vị mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 5.5 5.5 Bạn nghĩ cấu trúc mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 5.6 5.6 Bạn nghĩ hậu vị mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 5.7 5.7 Đánh giá tổng thể bạn mẫu? Sau nhìn, ngửi nếm thử sản phẩm Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 5.2 5.2 Bạn nghĩ màu sắc mẫu? 5.3 5.3 Bạn nghĩ mùi mẫu? Vui lòng để lại nhận xét bạn sản phẩm (ưu điểm, nhược điểm): -6 Phân tích mơ tả (có thể chọn nhiều đáp án) 6.1 6.1 Mùi Mùi Mùi khét Mùi gừng Mùi dầu Mùi tỏi Mùi thính gạo rang Mùi phơ mai Mùi chua Vị Vị mặn Vị Vị béo Vị đắng Vị cay 6.2 6.2 Vị 6.3 6.3 Cấu trúc, trạng thái giòn dai xốp cứng nở phồng ẩm Vị chua Khô dáo Snack da cá chẽm Mẫu số 536 Chúng muốn hỏi ý kiến bạn mẫu snack da cá chẽm sau Có mẫu cần đánh giá Vui lòng thử mẫu nghỉ 30 giây kết hợp vị nước mà chúng tơi cung cấp Vui lịng đánh giá theo thứ tự cung cấp (từ trái sang phải) 7.1 Bạn nghĩ trạng thái cấu trúc mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 7.2 Bạn nghĩ màu sắc mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích 7.4 Bạn nghĩ vị mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 7.5 Bạn nghĩ cấu trúc mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 7.6 Bạn nghĩ hậu vị mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 7.7 Đánh giá tổng thể bạn mẫu? Sau nhìn, ngửi nếm thử sản phẩm Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 7.3 Bạn nghĩ mùi mẫu? Vui lòng để lại nhận xét bạn sản phẩm (ưu điểm, nhược điểm): -8 Phân tích mơ tả (có thể chọn nhiều đáp án) 8.1 Mùi Mùi Mùi khét Mùi gừng Mùi dầu Mùi tỏi Mùi thính gạo rang Mùi phơ mai Mùi chua 8.2 Vị Vị Vị béo 8.3 Cấu trúc, trạng thái giòn dai Vị mặn Vị Vị đắng Vị cay xốp cứng nở phồng ẩm Vị chua Khô dáo Snack da cá chẽm Mẫu số 641 Chúng muốn hỏi ý kiến bạn mẫu snack da cá chẽm sau Có mẫu cần đánh giá Vui lòng thử mẫu nghỉ 30 giây kết hợp vị nước mà chúng tơi cung cấp Vui lịng đánh giá theo thứ tự cung cấp (từ trái sang phải) 9.1 Bạn nghĩ trạng thái cấu trúc mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 9.2 Bạn nghĩ màu sắc mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích 9.4 Bạn nghĩ vị mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 9.5 Bạn nghĩ cấu trúc mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 9.6 Bạn nghĩ hậu vị mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 9.7 Đánh giá tổng thể bạn mẫu? Sau nhìn, ngửi nếm thử sản phẩm Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 9.3 Bạn nghĩ mùi mẫu? Vui lòng để lại nhận xét bạn sản phẩm (ưu điểm, nhược điểm): -10 Phân tích mơ tả (có thể chọn nhiều đáp án) 10.1 Mùi Mùi Mùi khét Mùi gừng Mùi dầu Mùi tỏi Mùi thính gạo rang Mùi phơ mai Mùi chua 10.2 Vị Vị Vị béo 10.3 Cấu trúc, trạng thái giòn dai Vị mặn Vị Vị đắng Vị cay xốp cứng nở phồng ẩm Vị chua Khô dáo Snack da cá chẽm 11 Mẫu số 764 Chúng muốn hỏi ý kiến bạn mẫu snack da cá chẽm sau Có mẫu cần đánh giá Vui lòng thử mẫu nghỉ 30 giây kết hợp vị nước mà cung cấp Vui lòng đánh giá theo thứ tự cung cấp (từ trái sang phải) 11.1 Bạn nghĩ trạng thái cấu trúc mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 11.2 Bạn nghĩ màu sắc mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích Cực kỳ thích 11.4 Bạn nghĩ vị mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 11.5 Bạn nghĩ cấu trúc mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 11.6 Bạn nghĩ hậu vị mẫu? Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 11.7 Đánh giá tổng thể bạn mẫu? Sau nhìn, ngửi nếm thử sản phẩm Cực kỳ khơng thích Cực kỳ thích 11.3 Bạn nghĩ mùi mẫu? Vui lịng để lại nhận xét bạn sản phẩm (ưu điểm, nhược điểm): -12 Phân tích mơ tả (có thể chọn nhiều đáp án) 12.1 Mùi Mùi Mùi khét Mùi gừng Mùi dầu Mùi tỏi Mùi thính gạo rang Mùi phô mai Mùi chua 12.2 Vị Vị Vị béo 12.3 Cấu trúc, trạng thái giòn dai Vị mặn Vị Vị đắng Vị cay xốp cứng nở phồng ẩm Vị chua Khô dáo Snack da cá chẽm 13 Thơng tin nhân học 13.1 Giới tính bạn? Nam Nữ 13.2 Tuổi bạn? 15 – 18 tuổi 18 – 30 tuổi 13.3 Thu nhập bình quân/ tháng bạn khoảng Khơng có thu nhập triệu – triệu vnđ triệu – triệu vnđ 30 – 55 tuổi triệu – triệu vnđ Trên triệu vnđ 13.4 Mô tả với điều kiện bạn Sống Sống chung với vợ/chồng/khơng có Sống đơn thân với Sống chung gia đình lớn/khu trọ/ khu nội trú Sống chung với vợ/chồng/ Sống với cha mẹ 13.5 Nghề nghiệp: 13.6 Bạn thuộc trình độ học vấn nào? Trường THPT Đại học Cao đẳng/trung cấp Khác 14 Nếu sản phẩm bán snack thủy sản ăn liền (90g/ túi) siêu thị/ cửa hàng tạp hóa: 14.1 Giá đắt cho đơn vị sản phẩm này? (quá đắt để bạn không mua) 25.000vnđ 30.000vnđ 35.000vnđ 40.000vnđ 45.000vnđ 50.000vnđ 14.2 Giá xem đắt cho đơn vị sản phẩm này? 17.000vnđ 18.000vnđ 20.000vnđ 21.000vnđ 14.3 Giá xem không đắt cho đơn vị sản phẩm này? 11.000vnđ 12.000vnđ 14.000vnđ 15.000vnđ 19.000vnđ 22.000vnđ 13.000vnđ 16.000vnđ 14.4 Giá xem rẻ cho đơn vị sản phẩm này? (dường sản phẩm chất lượng thấp) 5.000vnđ 6.000vnđ 7.000vnđ` 8.000vnđ 9.000vnđ 10.000vnđ PHỤ LỤC HÌNH ẢNH ... Sản xuất thử nghiệm số mẫu sản phẩm snack da cá chẽm ăn liền có hương vị khác - Đánh giá thị hiếu khách hàng mẫu sản phẩm snack da cá chẽm ăn liền Mục tiêu đề tài Thử nghiệm số hương vị cho sản. .. khách hàng sản phẩm snack da cá chẽm ăn liền? ?? với mục đích sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng từ nguyên liệu da cá để nâng cao giá trị sử x dụng phụ phẩm đa dạng hóa dịng sản phẩm snack Sản phẩm. .. Các hướng tận dụng nguyên liệu da cá chẽm Snack hội phát triển sản phẩm snack da cá chẽm Sản phẩm snack .7 Quy trình cơng nghệ sản xuất số dạng sản phẩm snack Thị