Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất bia men sống
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNGMỤC LỤCTrang bìaNhiệm vụ khoá luận tốt nghiệpLời cảm ơnMục lụcDanh mục các sơ đồDanh mục các hìnhDanh mục các bảngChương 1: MƠÛ ĐẦU 1 1. Đặc vấn đề .1 2. Mục đích thực hiện đề tài 13. Nội dung đề tài .14. Phạm vi thực hiện đề tài .2Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA BIA MEN SỐNG 3 I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 31. Nước .31.1. Vai trò của nước đối với công nghệ sản xuất .31.2. Quy đònh của nước sử dụng trong quy trình sản xuất 31.3. Các phương pháp làm mềm nước .41.3.1. Trung hòa canxi và magie bằng axit 41.3.2. Làm mềm nước bằng phương pháp trao đổi ion 42. Malt đại mạch .52.1. Giới thiệu về malt đại mạch .52.2. Phân biệt malt đại mạch .52.3. Cấu trúc hạt đại mạch .52.4. Vai trò của malt trong bia .6SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN i KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG2.5. Các chỉ tiêu kiểm tra malt đại mạch .92.6. Thành phần hóa học của malt .102.7. Thành phần hóa học của đại mạch .112.8. Các hợp chất chứa Nitơ trong hạt đại mạch 123. Hoa Houblon (hoa bia) .133.1. Giới thiệu hoa houblon .133.2. Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia 143.3. Cách bảo quản hoa houblon 143.4. Thành phần hóa học của hoa houblon 143.4.a. Chất đắng .153.4.b. Tinh dầu thơm 163.4.c. Polyphenol .17 3.5. Gía trò chất lượng hoa houblon .17 3.6. Chế phẩm hoa houblon 174. Men bia .184.1. Giới thiệu về men bia .184.2. Cách lựa chọn nấm men .195. Thế liệu .206. Các chất phụ gia .21 6.1. Caramen .21 6.2. NaOH .21 6.3. H2SO4, CaCl2, acid lactic 21II. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA BIA MEN SỐNG 221. Thành phần giá trò dinh dưỡng của bia men sống .221.1. Protein 221.2. Đường (hidrat cacbon) 221.3. Kali và sắt .22SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN ii KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG1.4. Các loại vitamin 221.4.1.Vitamin B1 .221.4.2.Vitamin B2 .231.4.3.Vitamin B6 .231.4.4.Vitamin B5 .23 1.5. Polyphenol .23 1.6. Các chất khác 232. Gía trò dinh dưỡng của men bia .233. Chất chống oxi hoá .243.1. Antioxydants .243.2. Acid hữu cơ .243.3. Acid Citric .253.4. Coenzyme Q 253.5. Glutathione 263.6. Hydroxymethyl .263.7. hydroxylethyl Furanone(2H) .263.8. Tocopherol và Tocotrienol 273.9. FMN và FAD 28Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .29Chương 4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 311. Xay nghiền nguyên liệu .311.1. Mục đích .311.2. Nguyên tắc nghiền .311.2.1 Đối với malt .311.2.2.Đối với gạo 342. Qúa trình nấu 342.1. Mục đích .34SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN iii KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG2.2. Giản đồ nấu bia .352.3. Các quá trình xẩy ra khi nấu 352.3.1. Qúa trình hồ hóa - dòch hóa .35 2.3.1.1. Mục đích .35 2.3.1.2. Cách tiến hành 362.3.2. Qúa trình đạm hóa .362.3.3. Qúa trình đường hóa 37 2.3.3.1. Mục đích .37 2.3.3.2. Cách tiến hành .37 3. Lọc – rửa bã 383.1. Mục đích .383.2. Phương pháp .383.3. Tiến hành lọc .394. Đun sôi với hoa houblon .424.1. Mục đích .424.2. Cách tiến hành .424.3. Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất chính trong hoa .434.3.1. Nhựa đắng 434.3.2. Tinh dầu 444.3.3. Chất chát và những chất chứa N .454.3.4. Qúa trình keo tụ protit 464.3.5. Các biến đổi về thành phần, tính chất của dòch đường .464.2.5.1. Ổn đònh dòch đường .464.2.5.2. Tăng màu và mùi 474.2.5.3. Ảnh hưởng đến bọt bia 474.2.5.4. Cô đặc .475. Lắng trong 47SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN iv KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG5.1. Mục đích .475.2. Các phương pháp làm trong dòch đường .485.3. Thực hiện .496. Làm lạnh nhanh .506.1. Mục đích .506.2. Phương pháp .507. Nhân giống nấm men .507.1. Chuẩn bò men giống .508. Lên men chính 518.1. Mục đích .518.2. Phương pháp lên men .518.2.1. Lên men chìm .518.2.1.1. Thời gian lên men 518.2.1.2. Qúa trình lên men 528.2.2. Lên men nổi .528.3. Các biến dổi quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .529. Lên men phụ và tàng trữ .539.1. Mục đích .539.2. Các quá trình xẩy ra trong quá trình lên men phụ 539.2.1. Sử dụng chất chiết còn lại 539.2.2. Hòa tan CO2 .539.2.3. Hoàn thiện hương vò của bia .559.2.4. Làm trong bia .569.2.5. Làm chín bia .579.2.6. Ổn đònh bia .5710. Lắng .5810.1. Mục đích .58SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN v KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG11. Đóng block 5811.1. Mục đích .5811.2. Phương pháp .58Chương 5. THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BIA MEN SỐNG 591. Thiết bò làm sạch và đánh bóng malt 59 1.1. Cấu tạo 59 1.2. Nguyên tắc làm việc .59 2. Thiết bò nghiền malt .60 2.1. Máy nghiền một đôi trục .60 2.1.1. Cấu tạo 60 2.1.2. Nguyên lí làm việc 612.2. Máy nghiền hai đôi trục .61 2.2.1. Cấu tạo 61 2.2.2. Nguyên tắc làm việc .612.3. Máy nghiền ba đôi trục 61 2.3.1. Cấu tạo 61 2.3.2. Nguyên tắc làm việc .62 3. Thiết bò nghiền gạo 62 3.1. Cấu tạo 62 3.2. Nguyên tắc làm việc .63 4. Thiết bò phối trộn 63 4.1. Cấu tạo 63 5. Thiết bò đường hóa .64 5.1. Cấu tạo 64 5.2. Nguyên tắc làm việc 65 6. Thiết bò lọc bã malt 66 6.1. Thiết bò lọc đáy bằng 66SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN vi KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG 6.1.1. Cấu tạo 66 6.2. Máy lọc ép khung- bản 66 6.2.1. Cấu tạo 66 6.2.2. Nguyên tắc vận hành .67 6.2.2.1. Chuẩn bò máy lọc 67 6.2.2.2. Bơm dòch hèm vào và thu dòch lọc 68 6.2.2.3. Rửa bã và lấy dòch rửa .68 6.2.2.4. Tháo bã 68 7. Thiết bò đun sôi dòch đường với hoa houblon 68 7.1. Thiết bò houblon hóa 68 7.1.1. Cấu tạo 68 8. Thùng lắng xoáy whirlpool 69 8.1. Cấu tạo 70 8.2. Nguyên lí hoạt động 70 9. Thiết bò làm lạnh nhanh 71 9.1. Cấu tạo .71 9.2. Nguyên lý hoạt động 7210. Thiết bò làm lạnh dòch nha 72 11. Tank lên men .73 11.1. Cấu tạo 73 11.2. Nguyên lý hoạt động .7312.Thiết bò lên men .7413.Thiết bò đóng block 75 13.1. Cấu tạo 75 13.2. Nguyên tắc hoạt động 75Chương 6. KẾT LUẬN 76TÀI LIỆU THAM KHẢOSVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN vii KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Danh sách các sơ đồ. Sơ đồ 1: Sản xuất bia men sống 30 Sơ đồ 2: Công nghệ tách cặn toàn bộ dòch đường ở nhiệt độ cao 48 Sơ đồ 3: Công nghệ tách cặn cục bộ dòch đường ở nhiệt độ cao 49 Sơ đồ 4: Công nghệ tách cặn toàn bộ dòch đường ở nhiệt độ thấp .49 Danh mục các hình. Hình 1: Bông đại mạch 5 Hình 2: Hoa houblon 13 Hình 3: Houblon cái chưa thụ phấn 13 Hình 4: Men bia .18 Hình 5: Nấm men chìm 19 Hình 6: Nấm men nổi .18 Hình 7: Máy làm sạch và đánh bóng malt .59 Hình 8: Cấu tạo máy nghiền 60 Hình 9: Cấu tạo máy nghiền hai đôi trục 61 Hình 10: Cấu tạo máy nghiền ba đôi trục 62 Hình 11: Cấu tạo máy nghiền búa .63 Hình 12: Thiết bò phối trộn .64 Hình 13: Cấu tạo nồi đường hóa 65 Hình 14: Thùng lắng đáy bằng 66 Hình 15: Thiết bò lọc ép khung bản .67 Hình 16: Thiết bò houblon hóa 69 Hình 17: Cấu tạo thùng lắng Whirlpool .70 Hình 18: Cấu tạo thiết bò làm lạnh nhanh 71 Hình 19: Cấu tạo thiết bò làm lạnh dòch nha 72 Hình 20: Tank lên men TT – DC .73 Hình 21: Thiết bò lên men hiện đại .74SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN viii KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Hình 22: Thiết bò lên men truyền thống 74 Hình 23: Thiết bò chiết block đẳng áp .74 Danh mục các bảng. Bảng 1: Tiêu chuẩn của nước về kim loại 3 Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng trung bình của malt .9 Bảng 3:Yêu cầu chất lượng malt nhập 10 Bảng 4: Thành phần hóa học của malt 10 Bảng 5: Thành phần hóa học của đại mạch 11 Bảng 6: Thành phần hóa học của hoa houlon khô 15 Bảng 7: Gía trò chất lượng hoa houblon .17 Bảng 8: Thành phần hóa học của gạo 20 Bảng 9: Mức độ và thể tích nghiền của malt .32 Bảng 10: Tỷ lệ nước rữa bã cần dùng để sản xuất bia 12 độ (Bx) 40 Bảng 11: Hàm lượng chất chiết các thảnh phần trong dòch đầu và dòch rửa.41 . Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến sự hòa tan chất đáng 44 Bảng 13: Độ hòa tan CO2 trong nước theo nhiệt độ và áp suất 54 SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN ix . GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNGMỤC LỤCTrang bìaNhiệm vụ khoá luận tốt nghiệpLời cảm ơnMục lụcDanh mục các sơ đồDanh mục các hìnhDanh mục các bảngChương 1: MƠÛ. của nước đối với công nghệ sản xuất. ......................................31.2. Quy đònh của nước sử dụng trong quy trình sản xuất. ...........................31.3.