Đang tải... (xem toàn văn)
Tài liệu trình bày quy trình sản xuất yến lọ chưng đường phèn bao gồm tổng quan, nguyên liệu sản xuất; quy trình sản xuất, yêu cầu sản phẩm.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT YẾN LỌ CHƯNG ĐƯỜNG PHÈN I/ Tổng quan: Yến sào, hay tổ chim yến tên loại thực phẩm - dược phẩm tiếng Đây cao lương mỹ vị quốc gia Đông Á Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam, Malaysia, Indonesia số quốc gia khác Ở Việt Nam, yến sào xếp vào hàng Bát Trân (tám ăn cao lương mĩ vị) Món súp yến sào mệnh danh "món trứng cá caviar phương Đơng" Món yến sào người Trung Hoa tiêu thụ từ cách 400 năm Món súp yến sào trông giống chất keo a dao nấu với gia vị có bổ sung thêm tinh bột, đường Yến sào ăn làm từ động vật đắt đỏ Với thành phần yến sào, yến chưng đường phèn có cơng dụng tăng cường hệ miễn dịch, bồi bổ bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Ngồi giúp hỗ trợ điều trị phòng tránh số bệnh II/ Nguyên liệu sản xuất: Nguyên liệu sản xuất bao gồm: nước, yến sào, đường phèn, chất làm dày, chất bảo quản, hương liệu Nước: Nước sử dụng sản xuất thành phần khơng thể thiếu yến sào chưng đường phèn Chính chất lượng nước ảnh hưởng đến tính an tồn hương vị sản phẩm Do đó, để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng chất lượng sản phẩm nước phải đáp ứng tiêu chuẩn, yêu cầu đề theo QCVN Bộ Y tế Theo đó, nước sử dụng phải đạt tiêu cảm quan, lý hóa, phóng xạ, vi sinh vật dư lượng chất khử trùng Yến sào: Yến sào tổ loài chim yến Yến sào sau thu hoạch làm để loại bỏ chất bẩn đem vào sản xuất Ở quy trình sản xuất sử dụng yến sào chế biến sẵn từ sở sản xuất có giấy phép cam kết chất lượng sản phẩm Đường phèn: Đường phèn đường saccharose dạng kết tinh, thường rắn phèn nên gọi đường phèn Đường tinh chế từ đường cát nên ngọt, loại bỏ hết tạp chất, có vị mát giải nhiệt tốt Đường phèn sử dụng nước yến chưng đường phèn yêu cầu phải khô ráo, không chảy nước, không bẩn, động vật gây hại đảm bảo yêu cầu đường sản xuât thực phẩm theo quy định đề Sử dụng đường cơng ty cung cấp có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Chất làm dày: Chất sử dụng gồm pectin, agar, caragennan, alginate, xathangum, guagum Giúp tăng độ treo đặc cho sản phẩm Sử dụng chất làm dày có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, HSD, theo hướng dẫn Bộ Y tế Hương liệu: Sử dụng hương yến tổng hợp, hay hương liệu tự nhiên khác tùy theo yêu cầu sản xuất Hương yến sử dụng theo quy định Bộ Y tế Sodium benzoat: Là chất bảo quản sản phẩm, chất rắn màu trắng dạng bột hạt Yêu cầu sử dụng sản phẩm có xuất xứ rõ ràng, hàm lượng theo yêu cầu Bộ Y Tế III/ Quy trình sản xuất: Chuẩn bị syro Chiết rót Thanh trùng Sản phẩm Chuẩn bị syro: a Nấu syro: Mục đích: Hòa tan đường phụ gia tạo điều kiên thuận lợi cho trình chiết rót đồng sản phẩm Tiến hành: Chuẩn bị nước, đường phèn, phụ gia, chất làm dày trộn với theo tỷ lệ thích hợp, sau gia nhiệt lên 90 độ 10 phút để hòa tan chất Trong trình giữ nhiệt yêu cầu khuấy Sau nâng nhiệt lên 100 độ giữ nhiệt 15 phút, khuấy b Làm nguội phối trộn hương: Mục đích: Hạ nhiệt độ syro xuống để tạo thuận lợi pha chế hương cho syro tránh thất thoát hương Tiến hành: Hạ nhiệt độ syro xuống 75 độ, sau tiến hành pha hương liệu yến cho sản phẩm Chiết rót: Mục đích: Hồn thiện sản phẩm Tiến hành: Yến ngâm nước làm sau tiến hành phối trộn với syro theo tỷ lệ thích hợp sau chiết rót vào lọ Yêu cầu lọ phải rửa với nước nóng Sau tiến hành kiểm tra cặn sản phẩm để loại bỏ lọ không đạt yêu cầu Thanh trùng: Mục đích: Kéo dài hạn sử dụng sản phẩm Tiến hành: Thanh trùng lọ yến nồi trùng nhiệt độ 121 độ 30 phút Sau lấy tiến hành làm nguội Sản phẩm: Sau làm nguôi xong, tiến hành kiểm tra sản phẩm loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu nắp hỏng trùng, cặn sản phẩm… Sau tiến hành dán nhãn, bao gói cho sản phẩm Từ có sản phẩm yến lọ chưng đường phèn IV/ Yêu cầu sản phẩm: Cảm quan: Mùi: Có mùi hương đặc trưng sản phẩm, khơng gắt hay khơng có hương, hương phải nhẹ nhàng dễ chịu Vị: Phải có vị đường phèn, khơng có vị Trạng thái: Sợi phân bố lọ, treo , không lắng Có độ nhớt đặc trưng sản phẩm yến, đặc vừa phải Chỉ tiêu vật lý: Độ đường: Từ – 11 pH: Từ 6.5 – Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật gây hư hỏng đạt theo yêu cầu QCVN Bộ Y tế sản phẩm đồ uống không cồn Người viết: Duyt34789@gmail.com ...3 Đường phèn: Đường phèn đường saccharose dạng kết tinh, thường rắn phèn nên gọi đường phèn Đường tinh chế từ đường cát nên ngọt, loại bỏ hết tạp chất, có vị mát giải nhiệt tốt Đường phèn. .. hành kiểm tra sản phẩm loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu nắp hỏng trùng, cặn sản phẩm… Sau tiến hành dán nhãn, bao gói cho sản phẩm Từ có sản phẩm yến lọ chưng đường phèn IV/ Yêu cầu sản phẩm: Cảm... theo quy định Bộ Y tế Sodium benzoat: Là chất bảo quản sản phẩm, chất rắn màu trắng dạng bột hạt Yêu cầu sử dụng sản phẩm có xuất xứ rõ ràng, hàm lượng theo yêu cầu Bộ Y Tế III/ Quy trình sản xuất: