Đang tải... (xem toàn văn)
Nhằm mục đích xác định có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan cụ thể, ví dụ như vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể Được sử dụng khi xác định hai sản phẩm có sự khác biệt về một thuộc tính cụ thể Được sử dụng phổ biến để xác định giá trị ngưỡng như ngưỡng phát hiện Mỗi buồng thử được đặt 1 cốc nước thanh vị, 1 cây viết , 1 phiếu hướng dẫn đã được chuẩn bị trước đó. Chuẩn bị mẫu: Sắp khay thành 2 dãy song song nhau, theo thứ tự từ trái sang phải, dãy thứ nhất là 1 đến 6, dãy thứ 2 là 7 đến 12. Bên trái mỗi khay có dán giấy ghi số thứ tự tương ứng, trên mỗi khay có đựng 1 cái nĩa, 1 phiếu trả lời. Người chuẩn bị mẫu xếp 3 dĩa có dán mã số mẫu dựa trên bảng mã hóa theo thứ tự từ trái qua phải (dĩa 1 đặt gần giấy ghi số thứ tự, lần lượt đến 2 dĩa còn lại). Mời người thử vào ngồi ở từng ngăn thử. Người phục vụ mẫu phục vụ từ phía trước, đặt khay đựng 3 mẫu thử lên bàn sao cho giấy ghi mã số trên khay nằm bên trái người thử. MC yêu cầu người thử: Ghi thông tin “Mã số người thử”, “Ngày” vào Phiếu trả lời. Đọc kĩ Phiếu hướng dẫn. Dùng nước thanh vị trước khi thử mẫu. Lần lượt cho người thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu mặn nhất bằng cách ghi mã số của mẫu đó trong Phiếu trả lời. Ngay cả khi không chắc chắn, người thử cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình. Chú ý: không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu thứ hai. Giữa các lần nếm mẫu dùng nước thanh vị. Kết thúc mỗi lần thử, người phục vụ mẫu đi đến từng ngăn và thu lại phiếu trả lời, dọn dẹp mẫu. Thu nhận số liệu thô, xử lí số liệu, tra phụ lục 5 và kết luận.
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Your Picture Here And Send To Back NHÓM 2: Huỳnh Như Mẫn Phan Thị Thu Hằng Trần Thị Như Hảo Võ Thanh Thảo Trương Thị Hằng Nguyễn Phúc Kim Nguyên PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ: 3-AFC XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG Your Picture Here Your Picture Here BẢNG PHÂN CƠNG NHIÊM VỤ Tên cơng việc Tên thành viên Giới thiệu HUỲNH NHƯ MẪN Nguyên liệu VÕ THANH THẢO Người thử TRƯƠNG THỊ HẰNG Chuẩn bị mẫu dụng cụ Điều kiện phòng thí nghiệm PHAN THỊ THU HẰNG Cách tiến hành thí nghiệm Mã hóa mẫu Thiết kế trật tự trình bày mẫu TRẦN THỊ NHƯ HẢO Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Làm powerpoint NGUYỄN PHÚC KIM NGUN 01 MỤC ĐÍCH, NGUN TẮC, TÌNH HUỐNG 02 NGUN LIỆU 03 NGƯỜI THỬ 04 PHƯƠNG PHÁP XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG MỤC ĐÍCH VÀ PHẠM VI ỨNG DỤNG • Mục đích Nhằm mục đích xác định có hay khơng khác biệt Được sử dụng xác định hai sản phẩm có khác biệt thuộc tính cụ thể • Được sử dụng phổ biến để xác định giá trị ngưỡng ngưỡng phát hai sản phẩm tính chất cảm quan cụ thể, ví dụ vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể Phạm vi ứng dụng NGUYÊN TẮC Người thử nhận mẫu mã hóa, có mẫu giống, mẫu khác Đánh giá mẫu theo trình tự tìm mẫu có cường độ mạnh đặc tính Các mẫu khác đặc tính cụ thể Tùy thuộc mục đích thí nghiệm mà người thử huần luyện trước để hiểu rõ thuộc tính đánh giá Cơng ty V trình sản xuất gặp vấn đề khâu định lượng muối công thức phối trộn, lượng muối phối trộn nhiều so với công thức cũ Vì vậy, cơng ty thực đánh giá cảm quan để đánh giá xem khách hàng có nhận khác biệt hai sản phẩm cũ sản phẩm lỗi hay khơng ? TÌNH HUỐNG NGUN LIỆU CƠNG TY SẢN NAME XUẤT NGÀY SẢN HẠN SỬ DỤNG XUẤT • Xúc xích heo tiệt trùng Cơng ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ súc sản • 420 Nơ Trang Long p13 Q.Bình Thạnh TPHCM 23/11/2019 23/05/2020 NGUYÊN LIỆU THÀNH PHẦN Chất điều vị (621),chất nhũ hóa (451i, 652) Nạc heo, mỡ heo, nước, ruột collagen Muối i - ốt (muối, kali iodat), Chất ổn định (1412), chất điều chỉnh độ acid (262i, 325) Hương thịt tổng hợp, phẩm màu tổng hợp (120) TÍNH TỐN NGUN LIỆU xúc xích 35g mẫu thử = 6g - Phép thử: 3-AFC sản phẩm xúc xích V - Có 30 người thử xúc xích - người thử mẫu gồm: Mẫu A: xúc xích V 30 người thử Mỗi người thử mẫu Mẫu B: trục trặc nên lượng muối cao 2% - xúc xích 35g bỏ đầu 30g Mẫu A: 360g cần 12 xúc xích mẫu A Mẫu B: 180g cần xúc xích mẫu B Mỗi mẫu chuẩn bị dư thêm trừ hao cho vấn đề phát sinh rớt mẫu xuống đất cắt.i NGƯỜI THỬ Số lượng người thử: 30 người Không qua huấn luyện Mỗi người thử lần 30 người có độ tuổi từ 18 đến 45 PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU VÀ DỤNG CỤ DĨA NĨA Your Picture Here KHAY Your Picture Here 30 90 12 30 ly PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI CỐC THANH VỊ Your Picture Here Phiếu hướng dẫn: 12 phiếu Phiếu trả lời: 30 phiếu Your Picture Here Your Picture Here CÂN VIẾT CHÌ NƯỚC THANH VỊ CÁI 12 chai 1,5l Your Picture Here Your Picture Here DAO, THỚT BAO TAY CHUẨN BỊ MẪU - Tổng lượng mẫu thử: 90 mẫu (60 mẫu A 30 mẫu B) Khối lượng mẫu thử: 6g Tổng lượng xúc xích: 18 (12 mẫu A mẫu B) Your Picture Here And Send To Back Your P i ct u re He r e P Your ictur a To B end S d n re A e He ck PHỊNG THỬ NẾM • Sạch sẽ, khơng có mùi lạ, n tĩnh • Tường màu trắng, khơng treo tranh • Có vách ngăn (rộng 50cm, cao 1m) ngăn thử (1m*1m) • Bàn, ghế, vách ngăn có màu trắng • Máy lạnh điều chỉnh nhiệt độ thích hợp (24-25 °C) Your Picture Here Your Picture Here PHÒNG CHUẨN BỊ MẪU • Tách biệt hồn tồn với phòng chờ phòng thử mẫu • Phải sẽ, ngăn nắp, trang bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết (dụng cụ nhà bếp, cân, bao tay, tủ lạnh,…) • Cần có tủ, kệ để chứa dụng cụ, chén dĩa, cốc,… Your Picture Here PHỊNG CHỜ • Đầy đủ ánh sáng, sẽ, khơng mùi lạ, n tĩnh • Có ghế ngồi thoải mái • Có kệ để báo, tạp chí MÃ HĨA MẪU TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU: Có trật tự trình bày mẫu, với mẫu mẫu A mẫu B Biết mẫu B mặn mẫu A A-A-B A-B-A B-A-A B-B-A Hoặc B-A-B A-B-B Ở đây, ta chọn trật tự trình bày mẫu bên trái, với câu hỏi dành cho người thử "Mẫu mặn nhất?" Người thử mẫu chọn mẫu mặn mẫu Ng Trật tự trình bày Ng Trật tự trình bày Thử mẫu Thử mẫu B-A-A 990-405-538 16 B-A-A 988-808-656 A-B-A 445-656-416 17 A-B-A 476-069-676 A-B-A 689-056-886 18 A-B-A 247-962-050 A-A-B 872-857-448 19 A-B-A 838-825-136 A-B-A 101-414-328 20 B-A-A 453-174-165 B-A-A 921-956-120 21 A-B-A 096-546-048 B-A-A 037-925-065 22 B-A-A 075-767-934 A-A-B 639-795-654 23 A-A-B 169-469-419 A-A-B 967-746-009 24 A-A-B 147-079-980 10 B-A-A 528-486-476 25 B-A-A 868-753-803 11 A-B-A 031-418-011 26 A-B-A 127-658-043 12 A-A-B 875-307-475 27 A-A-B 714-129-172 13 A-A-B 576-288-498 28 A-A-B 287-847-023 14 A-B-A 794-322-279 29 B-A-A 620-075-665 15 A-A-B 182-185-811 30 B-A-A 593-282-637 Mã hóa mẫu Mã hóa mẫu Your Picture Here And Send To Back PHIẾU HƯỚNG DẪN Một mẫu gồm phần xúc xích giới thiệu cho bạn Xin vui lòng vị cốc nước lọc trước thử mẫu Bạn nếm thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cảm nhận, sau cho biết xem mẫu MẶN NHẤT Sau có câu trả lời, bạn vui lòng GHI MÃ SỐ MẪU mà bạn chọn vào phiếu trả lời Bạn vui lòng đưa câu trả lời tương ứng trường hợp Ngay không chắn, bạn phải đưa lựa chọn Chú ý: không thử lại mẫu trước nếm đến mẫu thứ hai Giữa lần nếm mẫu sử dụng nước vị Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN PHIẾU TRẢ LỜI PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: Ngày: Mẫu MẶN NHẤT mẫu: Khi có câu trả lời, bạn vui lòng GHI mã số mẫu Chân thành cảm ơn bạn tham gia buổi cảm quan • Mỗi buồng thử đặt cốc nước vị, viết , phiếu hướng dẫn chuẩn bị trước Chuẩn bị mẫu: Sắp khay thành dãy song song nhau, theo thứ tự từ trái sang phải, dãy thứ đến 6, dãy thứ đến 12 Bên trái khay có dán giấy ghi số thứ tự tương ứng, khay có đựng nĩa, phiếu trả lời • Người chuẩn bị mẫu xếp dĩa có dán mã số mẫu dựa bảng mã hóa theo thứ tự từ trái qua phải (dĩa đặt gần giấy ghi số thứ tự, đến dĩa lại) • • • • Mời người thử vào ngồi ngăn thử Người phục vụ mẫu phục vụ từ phía trước, đặt khay đựng mẫu thử lên bàn cho giấy ghi mã số khay nằm bên trái người thử MC yêu cầu người thử: Ghi thông tin “Mã số người thử”, “Ngày” vào Phiếu trả lời Đọc kĩ Phiếu hướng dẫn Dùng nước vị trước thử mẫu Lần lượt cho người thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xác định mẫu mặn cách ghi mã số mẫu Phiếu trả lời Ngay khơng chắn, người thử phải đưa lựa chọn CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM • - Chú ý: không thử lại mẫu trước thử đến mẫu thứ hai Giữa lần nếm mẫu dùng nước vị Kết thúc lần thử, người phục vụ mẫu đến ngăn thu lại phiếu trả lời, dọn dẹp mẫu Thu nhận số liệu thô, xử lí số liệu, tra phụ lục kết luận Thank You Insert the Sub Title of Your Presentation ... NGUN LIỆU xúc xích 35g mẫu thử = 6g - Phép thử: 3-AFC sản phẩm xúc xích V - Có 30 người thử xúc xích - người thử mẫu gồm: Mẫu A: xúc xích V 30 người thử Mỗi người thử mẫu Mẫu B: trục trặc... thức phối trộn, lượng muối phối trộn nhiều so với cơng thức cũ Vì vậy, cơng ty thực đánh giá cảm quan để đánh giá xem khách hàng có nhận khác biệt hai sản phẩm cũ sản phẩm lỗi hay khơng ? TÌNH... người thử vào ngồi ngăn thử Người phục vụ mẫu phục vụ từ phía trước, đặt khay đựng mẫu thử lên bàn cho giấy ghi mã số khay nằm bên trái người thử MC yêu cầu người thử: Ghi thông tin “Mã số người thử ,