Đang tải... (xem toàn văn)
QUY TRÌNH CHE BIEN TRA SEN
Trà sen và phong cách pha trà của người Việt Nhóm Gấu Trúc MỤC LỤC I. Giới thiệu 2 II. Trà sen .3 II.1. Trà sen là gì? .3 II.2. Qui trình sản xuất trà sen theo phương pháp thủ công .4 II.3. Giải thích quy trình 5 II.3.1. Nguyên liệu .5 II.3.2. Ướp trà 6 II.3.3. Sàng hoa 6 II.3.4. Sấy hoa 7 III. Phong cách pha trà của người Việt Nam .7 IV. Kết luận .9 - 1 - Lấy gạo sen Trà sen và phong cách pha trà của người Việt Nhóm Gấu Trúc I. Giới thiệu Mỗi dân tộc đều có những tập tục, những cách ứng xử văn hoá riêng. Ứng xử văn hoá biểu thị một thứ triết lý về nhân sinh, về trình độ văn minh cũng như chứa đựng cả bề dầy của một nền văn hoá. Người Việt từ xưa, dù là sống dưới chân núi cao, ở đồng bằng châu thổ Sông Hồng hay bên bờ biển, dù là người sang kẻ hèn, cũng đã từng lưu giữ một tập tục quý: tục uống trà. Khi khách đến nhà, thì dù chủ có bận đến mấy cũng dừng việc, rửa tay sạch sẽ, mặc quần áo tề chỉnh, rồi xúc ấm, tráng chén, pha trà mời khách. Người bình dân uống kiểu bình dân, quan lại, quý tộc có tiệc trà… nhưng tất cả đều trân trọng, biểu thị lòng hiếu khách và đằng sau tách trà nóng là biết bao điều được đề cập, thổ lộ, từ những việc hệ trọng nhất đến những lời trao đổi bình dị nhất… Trà là một loại thức uống có từ lâu đời và ngày nay trà là một loại nước phổ biến. Trong trà, người ta đã phát hiện ra ngoài tác dụng giải khát còn có khả năng chữa bệnh bởi trong trà có các chất như: vitamin C, B, PP, cafein, catechine, muối khoáng, Ngoài ra nó còn chống được bệnh đường ruột, làm cho tinh thần sảng khoái, tỉnh táo, đỡ mệt mỏi. Ngoài những loại trà như là trà đen, trà xanh thì ngày xưa cha ông ta đã biết cách chế biến các loại trà hương khác nhằm thay đổi mùi hương của trà bằng cách ướp hương của các loại hoa với trà. Trong đó loại hoa ướp cho mùi thơm ưa chuộng nhất là hoa sen, bởi trong sen có một thứ hương thơm thuần khiết rất đặc biệt. Hương hoa sen là những gì tinh túy của trời đất tụ lại, vì vậy trà ướp sen là đặc sản quý. Nhóm GẤU TRÚC chúng tôi đã tìm hiểu và giới thiệu quy trình ướp trà sen thủ công, một loại trà rất được người Việt yêu thích. Trong thời gian tìm hiểu, chúng tôi thấy mỗi vùng nổi tiếng về trà đều có những phong cách pha trà rất thú vị và đặc trưng, ví dụ Nhật Bản nổi tiếng với nghệ thuật trà đạo, thế bạn biết gì về phong cách pha trà về người Việt chúng ta??? Nào hãy cùng Nhóm GẤU TRÚC tìm hiểu nhé! - 2 - Trà sen và phong cách pha trà của người Việt Nhóm Gấu Trúc II. Trà sen II.1. Trà sen là gì? Trà ướp hoa tươi là một loại trà rất được nhiều người ưa thích. Trà ướp hoa tươi là trà khô được ướp với nhiều loại hoa khác nhau như: hoa sen, hoa lài, hoa ngâu, hoa sói, hoa ngọc lan, hoa cúc Mỗi loại hoa làm cho trà có một hương vị khác nhau. Trà ướp hoa là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Việt Nam. Trong đó, hoa sen là thứ hoa thông dụng nhất mà cũng quý nhất, ướp trà ngon nhất. Trà ướp sen là đặc sản quý, xưa kia chỉ dành cho những hàng vương tôn công tử và những gia đình quyền quý, và từ lâu đã là thức uống ưa thích của người dân Hà Nội. Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1791) thì "Cây sen hoa mọc từ dưới bùn đen mà không ô nhiễm mùi bùn, được khí thơm trong của trời đất nên củ sen, hoa sen, tua, lá . đều là những vị thuốc hay". Một số sản phẩm trà sen trên thị trường - 3 - Trà khô Hoa sen Gạo sen Ướp trà Sấy Đậy kín trong 24 giờ Sàng hoa Thành phẩm Để nguội Sàng hoa Trà sen và phong cách pha trà của người Việt Nhóm Gấu Trúc II.2. Qui trình sản xuất trà sen theo phương pháp thủ công II.3. Giải thích quy trình II.3.1. Nguyên liệu Đây là giai đoạn có tính chất quyết định đến chất lượng trà ướp hoa tươi. - Muốn có trà ngon người ta phải ướp từ những loại trà khô như là trà đen, trà xanh hay trà Oolong có màu nâu sẫm. Nhiệt độ thích hợp của trà khi ướp hoa sen l à 29-31 o C, ẩm độ là 4-5%. - 4 - Trà sen và phong cách pha trà của người Việt Nhóm Gấu Trúc - Cách chọn sen: + Sen để ướp trà phải dùng loại sen bách hoa, phía bên trong các cánh hoa lớn có hàng trăm cánh nhỏ ôm sát vào nhau, che úp nhụy hoa, gạo sen và gương sen. Sen bách hoa phải hái trước lúc bình minh, phải lựa những ngày nắng ráo, tránh sau ngày mưa. + Sen được chọn phải là loại có bông lớn, màu hồng tươi, bông hoa trông xốp, nhẹ. Đây là loại thơm nhất. Loại sen hồng bông nhỏ, trông chắc nặng, màu hồng sẫm ngả tím, các cụ xưa vẫn phân biệt gọi là quỳ, mùi nhạt và kém thanh. Hoa sen màu trắng cũng không thơm bằng sen hồng. + Đặc biệt, sen Hồ Tây là loại sen quý với những người chuyên làm trà sen, bởi thứ hương thơm thuần khiết rất đặc biệt không phải sen ở đâu cũng có. Sen Hồ Tây bông to, màu hồng tươi, cánh có nhiều tầng, gọi là sen trăm cánh, hạt gạo (phần trắng nơi đầu nhị, bộ phận giữ hương thơm) nằm cao hơn mặt đài. - Sau đó, bóc từng lớp cánh sen, rồi tẽ những hạt trắng ở đầu nhụy hoa (gạo sen). Tuốt lấy “gạo sen” cũng phải làm một cách khéo léo, nhẹ nhàng để không làm tổn hại đến mùi thơm. Gạo sen được tách, sàng kỹ và ủ trong lá sen trước khi đưa vào ướp trà. - 5 - Gạo sen được tách, sàng kỹ và ủ trong lá sen trước khi đưa vào ướp trà. Trà sen và phong cách pha trà của người Việt Nhóm Gấu Trúc II.3.2. Ướp trà - Nếu ướp 1kg trà thì phải mất ngàn bông sen, trà sen chỉ thực sự thơm ngon khi qua ít nhất 3 lần ướp. Cứ một lớp trà lại rắc đều một lớp gạo sen, 1kg trà phải mất 3 lạng gạo sen. Ủ trong vò kín cho đến khi gạo sen quắn lại. - Thời gian ướp lần đầu sẽ tuỳ thuộc vào độ ẩm của gạo sen nhiều hay ít nhưng thông thường mất từ 18 giờ đến cả ngày. - Bà Ngô Kim Thành - nghệ nhân ướp chè sen cho biết: + Muốn có trà ngon, chỉ hái những búp trà loại "một tôm hai lá" và phải hái nhanh, nhẹ nhàng, không để búp bị nhàu nát. Loại trà ngon là sau khi sao phải còn lại một lượng nước nhất định từ 5-7%. Trà hái xong không ướp hương ngay mà phải để trong chum đất, trên ủ lá chuối, để từ 2-3 năm nhằm làm giảm độ chát và để cánh trà phồng lên hút được nhiều hương. + Người ướp trà phải giữ cho mình thanh tịnh, không hám lợi. Trà sen là loại trà cao quý, tao nhã. Phụ nữ đang ở thời kỳ “đặc biệt” tuyệt đối không được động vào trà hay khi có đám tang cũng phải mang trà sen “sơ tán” bởi nếu không sẽ làm giảm đi vị tinh khiết của nó”. II.3.3. Sàng hoa Mục đích sàng là để loại bỏ những hạt gạo sen màu trắng. Như vậy là ta sẽ có một sản phẩm trà như mong muốn. - 6 - Lấy gạo sen Trà sen và phong cách pha trà của người Việt Nhóm Gấu Trúc II.3.4. Sấy hoa - Mục đích là giảm bớt độ ẩm. - Sau công đoạn sàng, cho trà vào túi bằng giấy chống ẩm để giữ cả hương sen lẫn hương trà rồi đem sấy cho tới khi cánh trà khô, hương sen quyện vào trà thì bỏ ra. - Khi sấy, dùng một chiếc bình lớn hoặc một chiếc xoong sạch, rộng miệng. Tiếp theo là cho trà vào những túi nhỏ chuẩn bị sấy. Có nhiều cách sấy khác nhau, nhưng nhìn chung khi sấy trà thường dùng nước sôi trong bình đậy kín, cho vào thúng và áp những túi chè vào bình nước. Sau đó, quấn chăn ủ kín cả bình lẫn trà trong khoảng 11 - 12 giờ mới được bỏ ra. - Rồi để nguội và tiếp tục ướp với gạo sen. Cách thức này sẽ được lặp đi lặp lại tới 4-5 lần tuỳ theo sở thích của người uống trà là đậm hay nhạt. Hương sen càng đượm vào chè thì càng thơm. Cách ướp trà với hương hoa sen đã là cả một nghệ thuật, còn cách thưởng trà cũng thật trịnh trọng và tinh tế. Bộ ấm chén pha trà phải bằng đất nung để trà được giữ nhiệt, lòng chén phải có màu men trắng hay hồng để tăng làm nổi bật màu hổ phách của trà sen. Ấm pha phải tráng cả trong, ngoài bằng nước sôi, đặt ấm vào trong một chiếc bát rồi mới cho chè vào ấm và rót nước thật sôi vào. Sau khi trà ngấm, rót trà ra một chén tống rồi mới chiết trà từ chén tống sang chén nhỏ xíu mà dân gian Việt Nam vẫn gọi là chén hạt mít. Trà sen ngon thì vị chè ngọt mà lại mát, mùi thơm nhẹ nhàng. Trưa hè nóng nực, sau giấc nồng mà được thưởng thức chén trà sen cũng cảm thấy thú vị, bao nhiêu mệt mỏi và căng thẳng tan biến hết. III. Phong cách pha trà của người Việt Nam - 7 - Trà sen và phong cách pha trà của người Việt Nhóm Gấu Trúc Với nhiều dân tộc trên thế giới, từ lâu trà đã trở thành một thứ đồ uống hết sức thông dụng. Ðặc biệt, với người dân châu á, uống trà được nâng thành thứ nghệ thuật thưởng thức sành điệu mang đậm chất thơ và màu sắc tôn giáo. Nổi bật có Nhật Bản, Trung Hoa và Việt Nam. Nhật Bản có trà đạo, Trung Hoa có ''Trà Kinh'', Việt Nam có cách uống trà riêng, có thể gọi là trà phong (phong cách uống trà). Nghệ thuật uống trà biểu hiện phong phú những khía cạnh văn hóa ứng xử của người Việt Nam. Trong gia đình truyền thống, người dưới pha trà cho người trên, phụ nữ pha trà cho đàn ông. Người ta có thể uống trà một cách im lặng khi sự im lặng chứa chất nhiều điều, người ta có thể xét đoán tâm lý của người đối diện lúc dùng trà và khi đã trở thành một cái thú thì không thể quên nó. Cách pha trà của người Việt: + Ðun nước sôi cũng là một yếu tố quan trọng để có bình trà ngon. Ấm nước đặt trên lò than đượm. Nước vừa sôi bùng mắt cua là được. Nước sôi già quá sẽ làm cho trà nồng kém ngon. Trước khi pha trà, ấm chén phải sạch sẽ và trụng nước sôi (nên nhớ một điều không bao giờ rửa bình trà bằng xà-phòng, đó là việc tối kỵ), rồi cho trà vào ấm, lượng trà nhiều ít tuỳ người uống. Dùng một cái muỗng bằng gỗ để lường trà gọi là "ngọc diệp hồi cung". Sau đó rót nước vào ấm từ một độ cao, để cho trà khuấy lên và làm tan bụi bậm gọi là "cao sơn trường thuỷ". Xong rồi chắt ngay nước ấy ra loại bỏ những cặn cáo. Tiếp theo hạ thấp ấm, châm nước vào bình trà đợt hai, hơi tràn ra một tí cho bọt bèo giạt ra hết gọi là "hạ sơn nhập thuỷ". Sau đó dội một đợt nước sôi già lên nắp bình và bộ chén nhằm giử nhiệt độ ấm trà luôn cao nhất. Giữ ấm trà trong vòng 2 phút để ra trà. Nước trà thứ hai này mới đúng tiêu chuẩn thơm ngon tuyệt diệu của ấm trà. + Khi dùng, rót nước trà ra chén cũng phải theo quy tắc. Ðể các chén gần sát nhau, lượt đầu rót nửa chén, sau đó rót ngược lại để cho chén trà đều nhau không chén nào đậm không chén nào lạt. + Khi rót trà ra chén không nên đưa ấm lên cao quá, tiếng nước trà chảy ton ton làm nước văng tung toé, mau nguội và thiếu lịch sự. - 8 - Trà sen và phong cách pha trà của người Việt Nhóm Gấu Trúc + Uống trà cũng phải uống từ ng ngụm nhỏ, để cảm nhận hết cái dư vị thơm ngon cuả trà, cái hơi ấm cuả chén trà lan tỏa vào lòng người. Uống trà là một cách biểu thị sự tâm đắc, trình độ văn hoá và cảm tình cùng người đối thoại. Ngoài các lối uống trà đơn giản đến cầu kỳ trong các gia đình Việt Nam, các cụ ngày xưa còn có những hình thức hội trà. Ðó là uống trà thưởng xuân, uống trà thưởng hoa, uống trà ngũ hương. Hội trà là tụ họp những người bạn sành điệu cùng chung vui trong các dịp đặc biệt hoặc có hộp trà ngon, hay có một chậu hoa quý hiếm trổ bông, hay trong nhà có giỗ chạp. + Thưởng trà đầu xuân là thói quen cuả các cụ phong lưu, khá giả. Trước tết, các cụ tự đi chọn mua các cành mai, đào, thuỷ tiên hay các chậu hoa lan, hoa cúc ở tận các nhà vườn, và chuẩn bị đầy đủ các thứ cần thiết, nhất là một hộp trà hảo hạng. Sáng mồng một, cụ pha một bình trà và ngồi chỗ thích hợp nhất, thường là giữa nhà. Cụ ngồi tĩnh tâm, ngắm nhìn những đoá hoa nở rộ, thưởng trà. Khoảng 8 giờ sáng, cả đại gia đình sum họp quanh bàn trà chúc thọ cụ và nghe những lời dặn dò của Cụ. Trẻ con thì chờ lì xì. + Uống trà thưởng hoa quý như hoa Quỳnh, hoa Trà, cũng là cái thú của nhiều người. Khi nhà cụ nào có một chậu hoa trổ, cụ chuẩn bị và mời các bạn già sành điệu tới ngắm hoa, luận bàn thế sự, hay dặn dò con cháu. + Hội trà ngũ hương chỉ giới hạn có năm người thôi. Trên khay trà có năm lỗ trũng sâu, dưới các lỗ trũng đó để năm loại hoa đang độ ngát hương: Sen, Ngâu, Lài, Sói, Cúc. Úp chén trà che kín các hoa lại rồi mang khay để trên nồi nước sôi cho hương hoa bắt đầu xông lên bám vào lòng chén. Pha bình trà cho thật ngon rót đều vào từng chén, mỗi người tham dự sau khi uống trà phải đoán hương trà mình đã uống và nhận xét. Sau mỗi tuần trà lại hoán vị các chén trà để mọi người đều thưởng thức được hết tinh tuý của năm loại hoa. - Mời uống trà là biểu hiện của lòng hiếu khách, tôn trọng khách trong mọi gia đình người Việt. Kỵ nhất là tiếp khách bằng những chiếc tách hay chén còn ngấn nước trà cũ thành vòng nâu vì người trước uống xong úp xuống luôn. Cũng ngại khi chủ nhân ghé miệng vào vòi ấm thổi phù phù vì vòi tắc hoặc ấm trà đãi khách đã nhạt. Chén trà tiếp khách là thể hiện những tình cảm tổi thiểu nhất nên không thể tuỳ tiện, coi thường dù không nhất nhất phải là loại trà thượng hảo hạng. - 9 - Trà sen và phong cách pha trà của người Việt Nhóm Gấu Trúc IV. Kết luận Theo phong tục của người Việt Nam, mời uống trà là biểu hiện của lòng hiếu khách trong mọi gia đình. Đó là một truyền thống văn hoa tốt đẹp. Trong đó trà sen là một sản phẩm tinh túy, đậm đà bản sắc văn hóa dân tộc. Cách ướp trà sen của người Việt Nam được truyền từ lâu đời, để lại cho con cháu đời sau một sản phẩm diệu kỳ, mang lại giá trị tinh thần độc đáo. Để được một chén trà sen thơm ngon thì nghệ nhân làm trà không những có kinh nghiệm, mất nhiều công sức mà còn đòi hỏi phải chọn được nguyên liệu hoa sen. Trong đó, sen Tây Hồ là một loại sen nổi tiếng dùng ướp trà của người Hà Nội. Tuy nhiên, loại sen Tây Hồ dùng để ướp trà ngày càng khan hiếm. Bác Huy, một người dân sống quanh khu vực này cho biết, trước đây quanh Hồ Tây bạt ngàn sen, phải đến hàng chục ha. Nhưng mấy năm gần đây, nhiều hộ dân sở hữu đầm sen bán đất cho chủ nhà hàng kinh doanh câu cá, rồi thành phố lại quy hoạch kè bờ hồ Tây, nên đất sống cho sen giờ còn lại rất ít. Trước đây có đầm Trị cũng nổi tiếng ở khu vực gần Phủ Tây Hồ, phường Quảng An. Nhưng sen ở đầm Trị thì giờ hầu như không còn nữa, bởi môi trường nước nơi đó bị ô nhiễm nặng do lượng nước thải và rác từ các quán ăn đặc sản gần đó trực tiếp thải xuống lòng hồ. Mà giống sen vốn ưa sạch, nên lụi tàn dần hết. Sen Tây Hồ chỉ còn lại khoảng chưa đến 6ha ở đầm Bảy. Đây là đầm sen đẹp nhất Hà Nội, nổi tiếng từ xa xưa, nhưng so với ngày xưa thì diện tích còn lại chả đáng là bao nữa. Những người đeo đuổi nghề trà sen gia truyền này phải bám lấy những bông sen ít ỏi còn lại bên hồ. - 10 -