LOGO CHUYÊN ĐỀ: PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ BAN ĐẦU VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON TS Lâm Quốc Hùng CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM – BỘ Y TẾ http://vfa.gov.vn NỘI DUNG TRÌNH BÀY Mục đích, yêu cầu  Phần  Phần Kiến thức NĐTP sở GDMN Biện pháp phòng ngừa xử lý ban đầu NĐTP  Phần Bảo đảm ATTP cho BĂTT sở GDMN  Phần LOGO I Mục đích, yêu cầu I Mục đích cụ thể: (1) Cung cấp lý luận, thực tiễn phòng ngừa xử lý NĐTP (2) Hình thành kỹ thực hành biện pháp phòng ngừa, xử lý NĐTP cho cán quản lý, giáo viên sở GDMN (3) Khơi dậy tự tin, chủ động tích cực thực trách nhiệm phòng ngừa xử lý ban đầu NĐTP sở GDMN II Yêu cầu: (1) Tham dự đủ giảng tập trung; (2) Tự đọc, nghiên cứu Luật ATTP, Nghị định 15/2018/NĐ-CP, thông tư) tài liệu chuyên môn; (3) Xây dựng kế hoạch, tổ chức triển khai thực biện pháp phòng ngừa xử lý NĐTP theo chức trách, nhiệm vụ cán quản lý, giáo viên sở GDMN LOGO II Nội dung 1: Kiến thức NĐTP sở GDMN Khái niệm: - NĐTP: bệnh lý hấp thụ TP bị nhiễm có chứa chất độc; thường tình trạng bệnh lý xảy đột ngột ăn, uống phải TP bị nhiễm có chứa chất độc gây - Vụ NĐTP: xảy với >=2 người có dấu hiệu NĐ ăn loại TP có chứa tác nhân gây NĐ, địa điểm, thời gian; có người mắc bị TV vụ NĐTP - Ca NĐTP: Là trường hợp bị mắc NĐTP xuất cộng đồng sau ăn uống loại TP có chứa tác nhân gây NĐ Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm - Chất độc HH: HCBVTV, KL nặng, HC độc hại, TĂ biến chất - Chất độc tự nhiên TP: HCN, Saponin, Alcaloide - Vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, KST, vi nấm độc tố… LOGO II Nội dung 1: Kiến thức NĐTP sở GDMN (Tiếp theo) Biểu biểu NĐTP thường gặp trẻ em: - TC DD - ruột: buôn nôn, nôn, trớ thức ăn; tiêu chảy cấp phân lỏng, tóe nước với số lượng ≥ lần/ngày; đau bụng cấp tính - Các TC khác: tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động theo NN gây NĐTP - Thời gian xuất hiện: sau ăn sau nhiều nhiều ngày sau ăn thức ăn bị ô nhiễm Phân loại NĐTP thường gặp trẻ em: Phân loại theo NN; quy mô vụ NĐTP (vụ nhỏ, vụ vừa, vụ NĐTP lớn)… Phân loại thông dụng nhất theo nguyên nhân: - Vụ NĐTP vi sinh vật độc tố - Vụ NĐTP hoá chất - Vụ NĐTP thức ăn chứa chất độc tự nhiên - Vụ NĐTP thức ăn bị biến chất LOGO VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VIỆT NAM 2007 – 2017* Kết giám sát Vụ ngộ độc Mắc (người) Chết (người) Đi viện (người) 2007 247 7.329 55 5.484 2008 205 7.828 61 6.524 2009 152 5.212 35 4.137 2010 2011 182 148 6.520 4.700 52 27 4.773 3.663 2012 168 5.541 34 4.335 2013 167 5.558 28 5.020 2014 194 5.203 43 2015 179 5.552 23 4.160 5.147 10 2016 174 4.554 12 3.978 11 2017 144 4.153 24 3.979 Cộng 1.960 56.282 394 51.200 Trung bình/năm 178 5.116 35 4.654 TT Năm “Vụ NĐTP: ≥2 người mắc hoặc có người chết trở lên liên quan đến TP” LOGO NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LOGO Thực phẩm nguyên nhân vụ NĐTP LOGO ĐỐI TƯỢNG TUỔI TRONG CÁC VỤ NĐTP 100 5.3 6.4 7.7 90 20.3 ≥ 50 tuæi 80 70 15-49 tuæi 60 50 80.2 86.6 79.8 50 5-14 tuæi 40 0-4 tuæi 30 20 10 25 6.6 1.5 8.4 4.1 4.7 9.5 3.9 ¡# n 15-49 tuổi: 86,6% M¾c t viƯnviện (80,2%), số ăn, sốChÕ mắc (79,8%),§ iđi chết (50,0%) # - tuổi: 1,5 % số ăn, 4,1% số mắc, 3,9% viện, 4,7% số chết # ≥ 50 tuổi: 5,3% số ăn, số mắc 7,7%, viện 6,4%, số chết LOGO CƠ SỞ NGUYÊN NHÂN CÁC VỤ NĐTP 2006 – 2010 (TỶ LỆ% SỐ VỤ/NĂM) Cơ sở nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm LOGO Kiểm sốt nhà ăn: •• Nhà Nhà ăn ăn phải phải đảm đảm bảo bảo đủ đủ điều điều kiện kiện về cơ sở, sở, dụng dụng cụ cụ thiết thiết bị bị và con người người phục phục vụ vụ •• Người Người ăn ăn phải phải rửa rửa tay tay sạch sẽ trước trước khi ăn ăn Trong Trong khi ăn ăn khơng khơng nói nói to, to, đi lại lại lộn lộn xộn, xộn, giữ giữ đúng quy quy định, định, chế chế độ độ nhà nhà ăn ăn tập tập thể thể •• Trước Trước phòng phòng ăn ăn phải phải có có chỗ chỗ rửa rửa tay, tay, vệ vệ sinh… sinh… •• Phòng Phòng ăn ăn có có bàn, bàn, ghế ghế ngồi ngồi thơng thơng thống thống LOGO Kiểm thực ba bước: Bước 1: Kiểm tra trước nhập thực phẩm + Ngày nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc, chất lượng, ATTP; XN ATTP kèm theo (nếu có) + Đối với TP tươi sống: ngày thu hoạch, giết mổ; đối với TP chế biến đóng gói: ngày giờ, lô SX, hạn sử dụng + Điều kiện bảo quản yêu cầu bảo quản đặc biệt + Tình trạng TP nhập vào kho Bước 2: Kiểm tra trước nấu, chế biến thức ăn + Ngày chế biến; tên TP, số lượng đưa vào chế biến; + Nguồn gốc TP cần ghi rõ + Điều kiện bảo quản TP trước đưa vào chế biến + Tình trạng cảm quan, thơng tin nhãn TP chế biến + XN chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có) Bước 3: Kiểm tra trước ăn + Ngày ăn; tên ăn; số lượng ăn + Nguồn gốc ăn; ĐK chế biến, bảo quản ăn … + Thời gian sử dụng tính từ lúc chế biến xong + Tình trạng cảm quan ăn (mầu sắc, mùi, vị…) + Có thể dùng test nhanh kiểm nghiệm ATTP (nếu có) LOGO Lưu mẫu thực phẩm: Lưu mẫu TĂ để truy suất NN gây cố ATTP xác định trách nhiệm để xử lý theo quy định pháp luật Lưu mẫu bắt buộc Bếp ăn sở GDMN thực lưu mẫu TĂ (lấy mẫu, bảo quản hủy mẫu TĂ lưu) ghi chép theo dõi suốt trình từ lưu mẫu TĂ đến tận hủy mẫu TĂ Tất ăn bữa ăn ngày phải lấy mẫu Mỗi ăn chế biến bếp phải lấy 01 mẫu lưu vào DC chứa mẫu riêng biệt, có nắp đậy ghi nhãn đầy đủ Lượng mẫu TĂ lưu lấy theo loại TP: TĂ đặc (các xào, hấp, rán, luộc…): tối thiểu 100 gram; TĂ lỏng (súp, canh…): tối thiểu 150 ml; Các loại rau, tối thiểu 100 gram Lấy mẫu TĂ lưu trước bắt đầu ăn; mẫu TĂ lưu phải có nhãn ghi rõ tên mẫu, ngày lấy mẫu, người lấy mẫu thông tin liên quan Thời gian lưu mẫu TĂ nhất 24 kể từ lấy Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 20C - 80C Việc hủy mẫu TĂ lưu phép thực nhất 24 sau lấy mẫu, ghi rõ ngày giờ, biện pháp hủy mẫu người có thẩm quyền thực hủy mẫu thức ăn lưu theo quy định LOGO CHUỖI CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Thu gom phân tươi Tưới bón phân tươi vùng rau Rau chợ, cửa hàng, Rau trước vào chợ, cửa hàng http://vfa.gov.vn LOGO V THỰC HÀNH BẢO ĐẢM ATTP MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG CB TP AN TOÀN (WHO) Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn Chọn TP tươi Rau, quả ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá làm đông đá lại an tồn Ngun tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn tiêu diệt hết mầm bệnh Nguyên tắc 3: Ăn sau nấu Hãy ăn thực phẩm sau vừa nấu xong thức ăn để lâu thì nguy hiểm Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60oC lạnh 10oC Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ Các TA chín dùng lại sau thiết phải đun kỹ lại 40 LOGO Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giưa thức ăn sống chín TA nấu chín bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với TA sống gián tiếp dùng chung dao thớt chế biến thực phẩm sống chín Nguyên tắc 7: Rửa tay Rửa tay trước chế biến TA Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến TA Nguyên tắc 8: Giữ bề mặt chế biến thức ăn TA dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến TA phải giữ Khăn lau bát đĩa thay luộc nước sôi thường xuyên trước dùng TA sau nấu chín phải đặt mặt bàn, giá, không để trực tiếp nền, sàn Nguyên tắc 9: Che đậy TP để tránh côn trùng động vật khác Giữ TP hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn để tránh bụi, đất, hố chất, ruồi, dán, chuột, mèo, chó Khăn dùng che đậy TA chín giặt 10 Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn Nước nước không màu, mùi, vị lạ không chứa tác nhân gây ô nhiễm Đun sôi trước làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ LOGO THỰC HÀNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỐT (GSP) Thực phẩm cần bảo quản lưu giữ khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh ) Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an tồn, khơng thơi nhiễm, khơng thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM NÓNG 100 oc 60 c o NHIỆT ĐỘ VÙNG NGUY HIỂM Nhiệt độ: Vi khuẩn sinh sơi nảy nở mau chóng nhiệt độ 50C 600C, gọi vùng nhiệt độ nguy hiểm (temperature danger zone) oc NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM LẠNH NHIỆT ĐỘ VÙNG LƯU TRỮ THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH oc Bảo đảm thời gian để thực phẩm vùng nhiệt độ nguy hiểm ngắn tốt - 15 oc Bảo đảm thời gian bảo quản Không để ô nhiễm chéo bảo quản ô nhiễm từ môi trường, côn trùng Không dùng chất phương pháp bảo quản thực phẩm quy định LOGO Nhiệt độ bảo quản tốt số thực phẩm Title in here 8C Thực phẩm thông thường 0C Sữa 0C -180C SẮP XẾP THỰC PHẨM Thịt, cá tươi Thịt, cá đơng lạnh LOGO THỰC HÀNH LƯU THƠNG PHÂN PHỐI TP TỐT (GDP) Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây nhiễm Che đậy, bao gói thực phẩm an tồn, tránh gây ô nhiễm thêm vào thực phẩm Giữ nhiệt độ an toàn cho loại thực phẩm q trình vận chuyển Khơng làm biến tính, thay đổi tính chất thực phẩm q trình lưu thông phân phối Khi vận chuyển thức ăn dụng cụ cho khách hàng cần để vật liệu sẽ, khơng độc, chắn, che đậy kín không để hư hỏng, ô nhiễm Đảm bảo thời gian vận chuyển Thức ăn chín, thời gian sau nấu đến ăn không để LOGO THỰC HÀNH NHÃN MÁC THỰC PHẨM TÔT (GLP) TP bao gói sẵn phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định  Tên hàng hoá thực phẩm  Tên địa thương nhân chịu trách nhiệm hàng hoá TP  Định lượng hàng hoá thực phẩm  Thành phần cấu tạo  Chỉ tiêu chất lượng chủ yêú  Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản  Hướng dẫn bảo quản, hướng  Xuất xứ hàng hoá (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu) TP tươi sống, CB khơng có bao gói, đồ ăn, uống dùng 24  Phải biết rõ nguồn gốc an toàn  Thức ăn phải bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió,bụi  DC bao gói chứa đựng phải sạch, ko thơi nhiễm, ô nhiễm vào TP LOGO THỰC HÀNH BÀN TAY TÔT (GHP) rửa tay sau khi: - Đi toilet; tiếp xúc với TP sống; xì mũi; đụng tay vào rác - Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi, đụng tay vào phận thể; hút thuốc; đụng tay vào súc vật; lẫn nghỉ Rửa tay trước khi: - Tiếp xúc với thực phẩm - Chế biến thực phẩm - Tiếp xúc thực phẩm chín - Ăn Lau tay sau rửa khăn giấy lần, khăn máy thổi khô Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề Rửa tay kỹ xà phòng nước gan bàn tay mu bàn tay, cổ tay khe ngón tay nếp móng tay Khơng để móng tay dài; có vết xước cần băng bó gạc khơng thấm nước găng tay tiếp xúc với TP LOGO ĐỊA ĐIỂM, MÔI TRƯỜNG KINH DOANH THỰC PHẨM http://vfa.gov.vn LOGO VỆ SINH BẾP VÀ DỤNG CỤ LOGO THỰC HÀNH VỆ SINH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN LOGO LOGO http://vfa.gov.vn ... khơngrỉ,rỉ,khơng khơngthơi thơi nhiễm nhiễmvào vàothực thựcphẩm phẩm ••Dao: Dao:có códao daoriêng riêngcho chothái, thái,chặt chặtthực thựcphẩm phẩmsống sốngvà v thực thựcphẩm phẩmchín chín ••Các Cácthiết... tốt,khơng khơnggây gâyđộc độcvới vớithực thựcphẩm phẩm ••Tường Tườngvà vàgóc góctường tườngnhà: nhà:phẳng, phẳng,sáng sángmầu, mầu,không khônggây gâyđộc độcvới với thực thựcphẩm, phẩm, không khơngthấm... cấp nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm chế biến sẵn nghi ngờ gây ngộ độc thực phẩm 2) Tổ chức sơ cứu, cấp cứu săn sóc bệnh nhân: - Phối hợp với y tế tổ chức cấp cứu trẻ bị ngộ độc phòng y tế/hoặc