Đang tải... (xem toàn văn)
tổng quan về cây cà phê và các sản phẩm
Diz] án môn hízlc GVHD:Huỳnh Quang PhMc ĐŨI tài: Cà Phê Trang CHƯƠNG I : NGUYÊN LIỆU 1.1. sơ lược về nguvên liệu 1.1.1 Lịch sử của cà phê 1.1.1.1 lịch sử trồng cà phê trên thế giói [1] [2] • Trên thế giới cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại ở cao nguyên Etiopia (Châu phi). Sau được đội quân xâm lược Etiopia đưa sang Ả-rập từ thế kỷ 13-14. • Năm 1554 cà phê từ Ả-rập tràn sang Tho Nhĩ Kỳ • Năm 1573 được trồng ở Syria • Năm 1600 cà phê được trồng ở các nước Châu Âu như Ý, Anh, Pháp. Cũng trong thời gian này cà phê còn phát triên ở Án Độ. • Năm 1614 người Hà Lan từ cảng Macha của Á-rập lấy hạt và đưa cây con về Hà Lan • Sau đó chỉ trong vòng nữa thế kỷ cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới ( Bắc Mỹ, Brazil). • Năm 1868 một trận dịch Hemileia vastatrix phát triển ghê gớm, cà phê chè (Arabia) khó trồng ở xứ nóng ẩm, do đó người ta bắt đầu nghiên cứu và phát hiện ra những loại cây khác thay thế cà phê như c canephora, C.Liderica mọc hoang dại ở miền rừng núi ấm của Châu Phi. • Cuối thế kỉ 18, cà phê phát triên khắp các vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới thuộc Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ. 1.1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt Nam [1] • Năm 1857 cà phê được trồng đầu tiên ở Quảng Trị và Bố Trạch (Quảng Bình ) Năm 1870 đã thấy một số cây cà phê chè trồng ở Kẻ Sở ( Hà Nam Ninh ) do các nhà truyền đạo công giáo mang đế nNăm 1888 thực dân Pháp đã thành lập những đồn điền cà phê ở trung du như ChiNê, Xuân Mai, Sơn Tây làm theo phương thức du canh, năng suất cao nhất những năm đầu là 400-500kg /ha. Sau thấp dần còn 10()-15()kg/ha. • Đê cíni vãn tìnhhình ấy, năm 1905 thựcdân Pháp đã đưa vào Việt Nam loại cà phê vối (C.Robusta) và cà phê mít(C. excelsa) thay thế cà phê chè ở vùng thấp. • Năm 1910 những đồn điền cà phê mới lại tiếp tục mọc lên ở Hà Tĩnh, • Năm 1911 được trồng ở Yên Mỹ (Thanh Hóa). • Năm 1915 được trồng ở Nghĩa Đàn (Nghệ An). Đồng thời cũng thăm dò khả năng thích nghi của cà phê ở Tây Bắc. • Năm 1925 cà phê được phát triên ở Tây Nguyên. 1.1.2 Phân loại [4] Cà phê thuộc: • Lớp: Magnoliopsida • Bộ: Rubiales • Họ: Rubiaceae Diz] án môn hízlc GVHD:Huỳnh Quang PhMc ĐŨI tài: Cà Phê Trang • Giống: cojfea • Loài: 4 loài - Coffea arabica - Coffea canephora - Coffea libérica - Coffea stenophylla. • Ba dòng chin: Cà phê Arabica ( cà phê chè )Cà phê Robusta (cà phê vối ) - Cà phê Excelsa( cà phê mít ) 1.1.2.1Càphê chè Arabica [4] [5] Nguồn gốc: cà phê chè có nguồn gổc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Ethiopia, vùng nhiệt đới phía đông Châu Phi. Gồm các chủng như: Typica, Bourbon, Moka, Catuai, Caturra, Catimor . Đây là cây cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dịu. Hàm lượng caffeine trong hạt trung bình 1,3%- • Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 - 4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống. • Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh đậm . • Quả cà phê thuộc dạng quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi ( chủng Caturra amrello cho quản màu vàng ) • Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám hoặc xám xanh, xanh lục, xanh cốm, tùy theo giống và điều kiện bảo quản và chế biến. • Cây cà phê Arabica có đặc tính tự thụ phấn. Hình 1.1 cây cà phê Arabica 1.1.2.2 Cà phê vối Robusta [4] [5] Nguồn gốc: cà phê vối có nguồn gốc từ khu vực sông Công-gô, miền vùng xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi. Cà phê voi có hàm lượng caffeine trung bình trong hạt 1,5 - 3% ( cao nhất trong 3 loại cà phê). • Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8-12m. • Lá có hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng. • Quả hình tròn hoặc hình trứng, núm quả nhỏ. Trên quả có nhiều gân dọc, quả chín có màu Diz] án môn hízlc GVHD:Huỳnh Quang PhMc ĐŨI tài: Cà Phê Trang đỏ hoặc hồng. • Kích thước hạt nhở hơn hạt cà phê Arabica. Hạt códạng hìnhtròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy chuẩn loại hoặc cách chế biến. Hình 1.2 cây cà phê Robusta 1.1.2.3 Cà phê mít Excelsa (Chari) Nguồn gốc: cà phê mít có nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chải, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara Hàm lượng caffeine trong hạt là 1,02 - 1,15. Cây cao từ 6-15m • Lá to, hình trứng hoặc hình lưỡi mác. • Quả có hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to, khi chín có màu đỏ sẫm. • Hạt có màu xanh ngã vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc hết ra • Cà phê mít ít thơm, có vị chua, chất lượng uống ít được ưa chuộng. Là cây không tự thụ phấn được. Diz] án môn hízlc GVHD:Huỳnh Quang PhMc ĐŨI tài: Cà Phê Trang Hình 1.3 cây cà phê Charỉ Hiện nay, hai loài cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới là cà phê Arabica và cà phê Robusta. Trong đó cà phê Arabica chiếm 70% tông sản lượng cà phê trên thế giới, còn cà phê Robusta chiếm khoảng 30%. Các cà phê khác chiếm tỉ lệ không đáng kê . Trong hai loại cà phê phô biến nói trên, cà phê Arabica thường được đánh giá tốt hơn về các tính chất hương vị, và thường được sản xuất cà phê rang xay. Còn cà phê Robusta thì thường được sử dụng đê sản xuất cà phê hòa tan. Nước sản xuất cà phê Arabica nhiều nhất thế giới là Brazil, còn nước sản xuất cà phê Robusta nhiều nhất thế giới là Việt Nam. Gần như toàn bộ lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam đều là Robusta Arabica vs. Robusta Diz] án môn hízlc GVHD:Huỳnh Quang PhMc ĐŨI tài: Cà Phê Trang Hình 1.4 Hạt cà phê Arabica và Robusta Arabica Robusta Số lượng nhiễm sắc thể 44 22 Thời gian từ lúc ra hoa đến khi quả chín 9 tháng 10-12 tháng Thời gian trô hoa Sau khi mưa Bất thường Khi quả chín Quả rụng Dính trên cành Sản lượng(kg hạt/ ha) 1500-3000 2300 - 4000 Hệ thống rễ Rễ sâu Rễ nông Nhiệt độ tối ưu(°C) 15-34 24-30 Lượng mưa thích hợp (mm) 1500-2000 2000 - 3000 Độ cao thích hợp (m) 1000-2000 0-700 Lượng caffeine(%) 1,2% 2,0% Hình dạng hạt Dạng dẹt Hình Oval pH đất trồng 5-6 Nắng Nắng vừa hơi có bóng râm Gió ít gió, tránh gió lớn cho cây con 1.1.3 Sự phân bố cà phê trên thế giói và Việt Nam Cà phê được trồng và sản xuất ở nhiều nước trên thế giới chủ yếu ở các nước vùng nhiệt đới như các nước ở Trung và Nam Mỹ (Brazil, Mexico, Colombia Châu phi (kenya, Cameroon, Ethiopie, Tanzania), Châu Á (Việt Nam, Indonesia, Án Độ, Philippines, Malaixia). Ớ Việt Nam cà phê được trồng nhiều ở Tây Nguyên (như: Dak Lak, Gia Lai, Lâm Đồng, kom turn ), Đông Nam bộ ( Đồng Nai, Vũng Tàu ), và các tỉnh như: Sơn La, Thanh Hóa, Nghệ An. 1.1.4 Sản lượng cà phê trên thế giới và tình hình sản xuất ở Việt Nam 1.1.4.1Sản lượng cà phê trên thế giới Dưới đây là danh sách những nước xuất khấu cà phê hàng đầu thế giới. Sản lượng của các nước này chiếm tới 88% sản lượng cà phê xuất khâu của cả thế giới. Trong đó riêng sản lượng của Brazil đã chiếm tới hơn 30%. Tổng sản lượng của ba quốc giađứng đầu là Brasil, Việt Nam và Colombia nhiều hơn tất cả các nước khác cộng lại. Sản lượng cà phê (nghìn tấn) Tổ chức Cà phê thế giới (ICO) Bảng 1.1 So sánh cà phê Robusta - Arabica Bảng 1.2 Sản lượng cà phê xuất khấu trên thế giói Diz] án môn hízlc GVHD:Huỳnh Quang PhMc ĐŨI tài: Cà Phê Trang Brazil (R/ A) 48. 48 0 28. 82 0 39. 27 2 32. 94 4 Việt Nam (R/ A) 11. 55 5 15. 23 0 13. 84 4 11 .0 00 Colom bia (A) T.I O- 11. 88 9 11. 19 7 11. 40 5 11. 55 0 Indonesia (R/A) T.4-T.3 6.7 85 6.5 71 7.3 86 6.7 50 Án Độ (A/R) T.10- T.3 4.6 83 4.4 95 3.8 44 4.6 30 Mexico (A)T. IO- 4.0 00 4.5 50 3.4 07 4.2 00 Ethiopi a (A)T. IO- 3.6 93 3.8 74 5.0 00 4.5 00 Guatem ala (A/R) T.10- T.9 4.0 70 3.6 10 3.6 78 3.6 57 Peru (A) T .4- 2.9 00 2.6 16 3.3 55 2.7 50 Uganda (RỈA ) 2.9 00 2.5 10 2.7 50 2.7 50 Hondur as (A) T.10- 2.4 97 2.9 68 2.5 75 2.9 90 Côte cHvoire (R) T.10- 3.1 45 2.6 89 1.7 50 2.5 00 Costa Rica (A)T. IO- 1.9 38 1.8 02 1.7 75 2.1 57 E1 Salvado r (A)T. IO- 1.4 38 1.4 57 1.4 47 1.3 72 Ecuador (A/R) T.4- T.3 732 767 938 720 Diz] án môn hízlc GVHD:Huỳnh Quang PhMc ĐŨI tài: Cà Phê Trang Venezuela (A)T.10- T.9 8 6 9 78 6 70 1 82 0 Philip pines (R/ A) 721 433 373 500 Tổng sản 121. 808 103. 801 112. 552 106. 851 Chú thích: A (Arabica): Cà phê chè R (Robusta): Cà phê vối. T : Tháng. A/R: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng arabica là chủ yếu. R/A: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng robusta là chủ yếu. 1 bao = 60 kg Brazil là nước cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng trên 1,7 triệu tấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế. Các nước xuất khấu lớn khác là Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico, Àn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peril và El Salvador. Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý.sản xuất. 1.1.4.2 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam Cà phê ở Việt Nam chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu. Nông sản có giá trị xuất khẩu đứng thứ 2 sau gạo (trên 500 triệu USD). Sản lượng đứng thứ 2 trên thế giới sau Brazil. Năng suất có thể lên đến 8 tấn /ha với tổng sản lượng xuất khẩu năm 2009 đạt 1,18 triệu tấn, tương đương 1,73 tỷ USD. Việt Nam chủ yếu xuất khẩu cà phê Robusta, một dạng cà phê có tiêu chuấn thấp hơn cà phê Arabica mà các nước châu Âu thường sử dụng.Công tác giống và quy hoạch nông nghiệp hạn chế • Chủ yếu xuất khâu cà phê nhân. Sử dụng trong nước là rất ít • Canh tác cà phê theo kiểu thâm canh, rất ít có cây che bóng.Khai thác cạn kiệt nguồn tài nguyên đất và nước • Thiết bị cũ, không tập trung. Chủ yếu nhỏ và lẻ 1.1.5 Tiêu thụ cà phê trên thế giói • Tình trạng tiêu thụ cà phê trên thế giới gần đây đang thay đôi. Tiêu thụ ở các nước sản xuất cà phê tăng lên, trong khi tiêu thụ của các nước nhập khấu truyền thong giảm đi. • Năm 2003 toàn thế giới tiêu thụ 113 triệu bao, trong đó các nước nhập khẩu tiêu thụ 85,2 triệu bao, các nước sản xuất tiêu thụ nội địa 27,6 triệu bao. • Năm 2004 toàn thế giới tiêu thụ 112.4 triệu bao, trong đó các nước nhập khẩu tiêu thụ 84.3triệu bao ( giảm 1.05%), các nước xuất khẩu tiêu thụ nội địa 28.1 triệu bao (tăng 1.78%). • Brazil là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới nhưng là nước tiêu thụ cà phê lớn thứ 3 thế giới, khoảng 13.75% triệu bao trong niên vụ 2003. Diz] án môn hízlc GVHD:Huỳnh Quang PhMc ĐŨI tài: Cà Phê Trang • Ethiopia, quê hương của cà phê có truyền thống uổng cà phê, trong năm 2004 họ tự tiêu thụ khoảng 42% lượng cà phê trong nước sản xuất ra. • Các nước sản xuất khác tiêu thụ cà phê là: Indonesia, Colombia, Mexico và Ấn Độ. • Việt Nam đang khuyến cáo người dân tăng cường uống cà phê và số lượng các nhà rang xay cà phê cung cấp cho thị trường nội địa ngày càng nhiều. Mức tiêu thụ cà phê năm 2003 trên thế giới chia theo khu vực như sau: • Châu Âu: 36,5 triệu bao, tăng trưởng 1% so với năm 2002 • Bắc Mỹ và Trung Mỹ: 25,9 triệu bao, tăng trưởng 2% so vớinăm 2002, cao hơn so với Châu Âu • Đông Nam Á: 15,5 triệu bao , tăng trưởng khá nhanh(7%năm) • Đông Âu: là thị trường nhỏ, tiêu thụ 8,6 triệu bao, tỉ lệ tăng trưởng 5% năm. 1.1.6 Thòi gian thu hoạch chính trong năm [ 1 ] [4] Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau.Cà phê chè và phê mít chín tạp trung hơn. Cà phê vối thường chín rải rác. Thời gian thu rộ vào khoảng20-40ngày, nên việc tập trung nhân lực rất được chú trọng, ơ mỗi vùng khác nhau có độ cao,nhiệt độ lượng mưa khác nhau thời vụ chín của quả cũng khác nhau Thông thường thời vụ thu hoạch như sau: - Cà phê chè: từ tháng 11- 12, 1 - 2, tập trung vào tháng 12 và tháng 1. Ớ Tây Nguyên thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng. - Cà phê vối: từ tháng 12, 1, 2, 3, 4 rộ vào tháng 2, 3 - Cà phê mít: tháng 5, 6, 7, 8 rộ vào tháng 6, 7 Vùng trồng cà phê Thời vụ thu hái (tháng ) (thường chia 3-5 đợt) Arabica Robusta Sơn La 11-12 Thanh Hóa 11-12 Phủ Quỳ ( Nghệ An ) 11 -01 Khe Sanh 11 - 12 Kom Tum 8 - 10 10-12 Bảngl.3 thống kê thời gian thu hoạch của một số vùng Diz] án môn hízlc GVHD:Huỳnh Quang PhMc ĐŨI tài: Cà Phê Trang Gia Lai 8 - 10 10-12 Dak Lak 8 - 10 11 -01 Lâm Đồng 8- 10 11-01 Đà Lạt 12-02 Đức Trọng 9- 12 Đồng Nai 10-01 1.1.7.1 Đất đai: • Cây cà phê không đòi hỏi khắt khe về đất, nó có thê phát triên tốt trên nhiều loại đất khác nhau như: Đất nâu đỏ, nâu vàng hoặc đất xám Trong đó, đất đỏ bazan cây cà phê sinh trưởng tot, cho năng suất cao. Yêu cầu cơ bản là có tầng đất mặt sâu từ 70 cm trở lên, có thành phần cơ giới trung bình đến hơi nặng (đất thịt nhẹ- sét). • Đất trồng cà phê cũng có ảnh hưởng lớn đến mùi vị và màu sắc của cà phê. Ví dụ cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phấm chất cà phê tốt còn có hương vị đậm đà “ hậu” đặc biệt thơm ngon hơn là cà phê trồng trên các loại đất khác. 1.1.7.2 Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật: Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng. Người trồng cà phê quyết định chất lượng cà phê. Các chế độ chăm sóc kỹ thuật gồmcó: • Tủ gốc cây cà phê • Đánh nhánh tạo hình • Phân bón đúng kỳ, đúng số lượng cần thiết. Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phêPhòng trừ sâu bệnh hại cà phê Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê,độ mẩy của hạt cà phê, chất lượng dinh dưỡng trong nhân đầy đủ. 1.1.7.3 Địa hình và khí hậu vùng đất trồng • Ảnh hưởng của độ cao: độ cao trong vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000m trở lên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp • ơ các vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt ngày và đêm lớn hơn thì hạt cà phê thường rắn chắc hơn. Các đặc trưng cảm quan của nước pha của cà phê vùngcao thường nôi trội hơn so với vùng thấp. Trong quá trình phát triến trên đồng mộng vào giai đoạn quả bắt đầu phình to nếu gặp khô hạn, ấm độ đất thấp thì kích thước của hạt có khuynh hướng giảm. Sương muối hay mưa đá xảy ra khi quả còn non thì sau này 1.1.7 NhũTig yếu tố ảnh huỏng đến chất lượng cà phê [ 1 ] [3] Diz] án môn hízlc GVHD:Huỳnh Quang PhMc ĐŨI tài: Cà Phê Trang sẽ xuất hiện nhiều hạt có vết đenlổm đốm. 1.1.8 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản cà phê [3][4] 1.1.8.1Phương thức thu hoạch cà phê: thu hoạch chủ yếubằng tay là chính - Thu hái theo kiêu nhặt quả - Thu hái theo kiểu tuốt cành Yêu cầu kỹ thuật khi hái: - Phải đảm bảo độ chín của quả vì quả xanh làm giảm chất lượng trực tiếp đến chất lượng cà phê sau này. Quả chín phải đạt 2/3 màu đỏ, lúc quả đã chín sinh lý đầy đủ và sự hình thành lóp phôi nhũ đã ổn định và không thay đổi thành phần sinh hóa. - Trong khi hái cà phê cần đảm bảo không làm rụng cành, lá, hoa cà phê, nó có ảnh hưởng đến vụ thu hoạch mùa sau. Thông thường với cà phê chè lúc quả chín thì nụ hoa đã hình thành khoảng 2-4 mm, sau khi hái xong 1 tháng hoa sẽ nở. - Đề nâng cao chất lượng cà phê hái quả xanh phải < 5% 1.1.8.2 Vận chuyển: Trong quá trình vận chuyến nguyên liệu, cần tránh lẫn các tạp chất như: cỏ dại, đất, cát . và không được đê nguyên liệu bị dập nát, nếu nguyên liệu bị dập nát cần phải đem chế biến trước. Phương tiện vận chuyển có thê dùng xe ô tô hoặc các phương tiện thô sơ khác nếu địa hình nơi thu hái cho phép. 1.1.8.3 Bảo quản: Cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyên sớm về nơi chế biến. Trường hợp với khối lượng cà phê lớn, quả tươi cần phải trải một lớp trên nền sạch, khô ráo, thoáng với chiều dày từ 15- 20cm. Quả cà phê không nên đo thành đống lớn vì vỏ quả chín thường có nhiều nước và đường rất dê lên men và nhiều mốc trang mọc lên làm cho các acid hữu cơ hình thành bởi sự lên men lactic, bultyric dẫn đến vị chua và hôi. Quả cà phê chín đê thành đống thường hô hấp rất mạnh và tỏa nhiệt làm bốc hơi nóng làm tăng quá trình lên men làm giảm phẩm chất của cà phê. Thời gian tồn trữ - Arabica: 36h - Robusta: 48h 1.2. Cấu tạo của quả cà phê [1] Hình 1.5 Cấu tạo của quả cà phê Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%) Vỏ quả 43-45 41-42 Lớp nhớt 20-23 21-22 Bảng 1.4 Thành phần của quả cà phê . dòng chin: Cà phê Arabica ( cà phê chè )Cà phê Robusta (cà phê vối ) - Cà phê Excelsa( cà phê mít ) 1.1.2.1C phê chè Arabica [4] [5] Nguồn gốc: cà phê chè. như sau: - Cà phê chè: từ tháng 1 1- 12, 1 - 2, tập trung vào tháng 12 và tháng 1. Ớ Tây Nguyên thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng. - Cà phê vối: từ tháng 12,
