CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT MỨT ĐƠNG TỪ XỒI NỘI DUNG I II III IV V VI Giới thiệu chung nguyên liệu Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình So sánh ưu nhược điểm quy trình Tiêu chuẩn chất lượng jam xồi Thành tựu cơng nghệ I NGUN LIỆU Ngun liệu 1.1 Xồi Tên khoa học : Mangifera Thuộc họ Đào lộn hột, chi Xồi Phân loại: - Xồi cát Hòa Lộc - Xoài cát Chu - Xoài ca - Xoài thơm - Xồi tượng I NGUN LIỆU Thành phần hóa học xoài - Nước: 76-80% - Đường: 11-20% - Acid : lúc chín 0,2-0,6%, lúc xanh 3,1% - Vitamin C: 13mg%, chứa nhiều vitamin A, B - Các chất thơm   Quả xồi chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon I NGUYÊN LIỆU  Tiêu chí lựa chọn xồi để chế biến mứt: Nguyên liệu cần phải có hàm lượng cao chất đường, acid, chất thơm, chất màu có hương vị màu sắc đặc trưng Sử dụng xồi cát Hòa Lộc có độ chín vừa phải, đồng I NGUYÊN LIỆU 1.2 Đường  Thành phần: dùng đường saccharose loại R.E  Tính chất: tinh thể, khơng màu, khơng mùi, dễ tan nước, vị  Mục đích: điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan I NGUYÊN LIỆU 1.2 Đường : Chỉ tiêu Yêu cầu Thượng hạng Loại Loại 1.Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục 2.Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước cất khơng có vị lạ 3.Màu sắc Trắng sáng Trắng Trắng ngà 4.Hóa lý 5.Tạp chất Độ ẩm tối đa 0.25% Độ tro sulfate tối đa 0.14% I NGUYÊN LIỆU 1.3 Acid citric C6H8O7H2O  Tính chất: tinh thể màu trắng, dễ tan nước hay cồn, khó tan ethylen, vị chua dịu  Mục đích: - Điều chỉnh pH - Điều chỉnh vị cho sản phẩm I NGUYÊN LIỆU 1.3 Acid citric Tên tiêu Yêu cầu 1.Dạng bên ngồi - Tinh thể khơng màu hay bột trắng, màu sắc khơng vón cục Đối với acid citric hạng I cho phép có ánh vàng, dung dịch acid citric nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải suốt Vị - Chua, khơng có vị lạ Mùi - Dung dịch acid nước cất nồng độ 20g/dm3, khơng có mùi - Rời khơ Cấu trúc - Cho phép : Tạp chất học  Độ tro không 0,5%  Acid sulfuric tự không 0,05% I NGUYÊN LIỆU 1.4 Chất tạo đông Là tác nhân tạo gel a Alginat b Arga – Agar c Pectin THUYẾT MINH QUY TRÌNH c d e     Phương pháp thực Thiết bị: nồi cô đặc chân không (1nồi) Thông số công nghệ : Áp suất đốt 1.25 at Độ chân không buồng bốc 600 – 700 mmHg Nhiệt độ cô đặc: 90oC Áp suất rót: Nhiệt độ khử trùng chai: 260oC THUYẾT MINH QUY TRÌNH 10 a b c Làm nguội, tạo đơng Mục đích : hồn thiện Các biến đổi Phương pháp thực THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH II a b c d  Đốt vỏ, tách hạt Mục đích : chuẩn bị Các biến đổi : Thiết bị : dùng lò đốt điện Thơng số cơng nghệ : Sử dụng lò đốt điện - Nhiệt độ : 1000oC - Thời gian: 0.5 - phút THUYẾT MINH QUY TRÌNH a b c d   Nghiền xé Mục đích : chuẩn bị Các biến đổi : Phương pháp thực Thiết bị - Thông số công nghệ : Sử dụng máy xe dao cong Tốc độ nhập liệu: 18 / h Tốc độ quay dao: 750 rpm Kích thước xé nhỏ: ~ cm3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH – Phễu nhập liệu – Trục đĩa quay – Lưỡi dao cong Máy xe dao cong THUYẾT MINH QUY TRÌNH a b      Gia nhiệt Mục đích : chuẩn bị, bảo quản Các biến đổi Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa sinh Sinh học THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nhiệt độ: 80 – 100oC Thời gian: – 10 phút Nồi hai vỏ THUYẾT MINH QUY TRÌNH Cơ đặc Thiết bị : cô đặc liên tục nhiều nồi P1 > P > P T1 > T > T W2 = 1.25W3 W1 = 1.25W2 = 1.252W3 WΣ = Σ W = 3.8125W SO SÁNH QUY TRÌNH  -  - Quy trình 1: Ưu điểm Nhược điểm Quy trình : Ưu điểm Nhược điểm TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG JAM XOÀI Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu vi sinh TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG JAM XOÀI Thành phần dinh dưỡng - 100g mứt đơng xồi cung cấp 71.1 cal (298kJ) - Thành phần dinh dưỡng 100g mứt Protein: 0.5g Carbohydrat: 16.6g Vit.A: 1077IU Vit.C: 10.3mg Chất béo: 0.3g THANK YOU ! ... Thuộc họ Đào lộn hột, chi Xồi Phân loại: - Xồi cát Hòa Lộc - Xoài cát Chu - Xoài ca - Xoài thơm - Xồi tượng I NGUN LIỆU Thành phần hóa học xoài - Nước: 76-80% - Đường: 11-20% - Acid : lúc chín 0,2-0,6%,... gây bệnh : khơng có I NGUN LIỆU Các phụ gia sản xuất mứt đơng Có thể sử dụng chất bảo quản a Acid benzoic muối benzoat b Acid sorbic II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH I a b... thiết bị chần băng tải Thông số công nghệ : Lượng nước tiêu hao: m3/10 sản phẩm Lượng nhiệt tái sử dụng: 70% Lượng tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm Nhiệt độ nước chần : 75