BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH [Date] VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PECTIN GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI NHĨM TIỂU LUẬN Mơn Phụ Gia Thực Phẩm Để tài: PECTIN GVHD: Lê Văn Nhất Hồi Nhóm Danh sách nhóm Stt Tên Nguyễn Minh Giàu Vũ Đức Duy Trần Minh Anh Trần Đức Cường Trần Thị Nhã Hằng Mssv 14102261 14059501 14106201 14059761 14065651 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG .5 KHÁI NIỆM_ĐỊNH NGHĨA CẤU TẠO TÍNH CHẤT CỦA PECTIN .8 PHÂN LOẠI PECTIN 10 CƠ CHẾ TẠO GEL, TẠO NHŨ 13 CÁC ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 16 6.1 Mứt Trái Cây Và Mứt Đông 17 6.2 Trong Kẹo Mềm Pectin .19 6.3 Tóm Tắt Ứng Dụng Của Pectin 21 MỘT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CĨ ỨNG DỤNG CỦA PECTIN .23 NGUỒN KHAI THÁC VÀ CÁC PHƯƠNG THỨC SẢN XUẤT 25 8.1 Nguồn khai thác nguyên liệu Pectin: 25 8.2 Các phương thức sản xuất Pectin: 26 PHẦN KẾT LUẬN .33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần xu phát triển chung đời sống ngày nâng cao tăng cường giao lưu với nên kinh tế khác giới Nhu cầu thay hàng ngoại nhập mà bên cạnh sức khỏe vấn quan tâm, trọng Để giải vấn đề việc chọn sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phổ biến từ nhiều vùng Mà sản phẩm tìm hiểu lại phế phẩm nguyên liệu nhà máy Phế phẩm bả ép trình ép nước như: bả ép nước táo, cam, chanh, quýt, bưởi … Pectin sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đơng, tạo gel trình chế biến bảo quản mứt, mứt đông, kẹo pectin từ hoa mà viết nói đến Pectin sản phẩm phụ gia nghiên cứu phương pháp pectat-canxi phụ gia co nhiều hữu ích giúp thực phẩm an tồn dinh dưỡng, hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn, giá thành thực phẩm thấp Do có tác dụng nên việc nghiên cứu tìm nguồn nguyên liệu phù hợp với công nghệ cần thiết đóng góp thiết thực cho phát triển chung ngành cơng nghiệp thực phẩm Bên cạnh phải tìm hiểu rỏ ứng dụng phụ gia pectin ngành công nghệ thực phẩm để việc sử dụng, dùng trình chế biến phù hợp bổ sung vào thời điểm để sản phẩm mong muốn chất lượng giá trị cảm quan PHẦN NỘI DUNG KHÁI NIỆM_ĐỊNH NGHĨA -Pectin hợp chất gluxit cao phân tử -Các chất pectin đóng vai trò quan trọng q trình trao đổi chất chuyển hóa chất q trình chín rau -Pectin rau tồn hai dạng: pectin hòa tan pectin khơng hòa tan CẤU TẠO -Pectin polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid D6 galacturonic C6H10O7, liên kết với liên kết 1,4-glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị galacturonic -Phân tử lượng loại pectin tách từ nguồn khác thay đổi giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic thường thay đổi phạm vi từ 10.000 – 100.000 Trong hợp chất dạng glucid so chiều dài phân tử pectin cao tinh bột thấp cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu pectin có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000, pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000 -Tên gọi pectin dùng để chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100% Tên gọi acid pectinic để chất methyl hóa thấp 100% Còn tên gọi acid pectic để acid polygalacturonic hồn tồn khơng chứa nhóm methoxyl Trong thực tiễn tên pectin dùng để acid pectinic pectin Công thức cấu tạo chuỗi pectin bố đồng phân tử pha liên tục từ trình khuấy trộn ngừng lại Hàm lượng pectin sử dụng mứt mứt đông thường khoảng từ 0,1 0,4 % - Pectin có khả tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt sản xuất mứt yêu cầu tôt chúng khơng bị tác động suốt q trình tạo gel Đó lý pectin tạo gel chậm sử dụng vào khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải thực trình tạo gel diễn 30 - Quá trình tạo gel pectin có thể tạo qui trình lạnh cách Trộn syrup đường pectin ( có pH = 2,9 ) có hàm lượng chất khơ hòa tan từ 60 - 65 %, pH = 3,8 - 4,2, với dịch acid trái để đạt pH = - Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 lượng chất khơ hòa tan 25% với syrup đường để thu hổn hợp có hàm lượng chất khơ 23% - LMP:(Tạo gel liên kết với ion Ca2+) Thường ứng dụng mứt trái có hàm lượng chất khơ hòa tan < 55% Loại LMP chọn dựa hàm lượng chất khô pH 31 sản phẩm có hàm lượng chất khơ thấp ví dụ như: Mứt trái không đường cho người bị bệnh tiểu đường LMP khó tạo đủ liên kết với nước carragenan thích hợp Trong số trường hợp người ta sử dụng pectin carragenan NGUỒN KHAI THÁC VÀ CÁC PHƯƠNG THỨC SẢN XUẤT 8.1 Nguồn khai thác nguyên liệu Pectin: Pectin chứa nhiều loại trái như: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chua, 32 Pectin loại phụ gia quý vô hại, sử dụng với liều lượng tùy thuộc vào quy trình cơng nghệ 8.2 Các phương thức sản xuất Pectin: 1.Phương pháp sản xuất pectin công nghiệp Pectin sản phẩm cacbohydrat thu nhận từ dịch chiết nguyên liệu thực vật, thường táo hay có múi Phần lớn quốc gia xem pectin phụ gia quý vô hại, bổ sung vào trình sản xuất tùy theo quy trình cơng nghệ 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 33 Nguyên liệu Rửa -> Xay nhỏ -> Thủy phân -> Lọc, Cô đặc kết tủa -> Rửa Sấy khơ -> Bảo quản 1.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu, rửa: - Sản phẩm pectin từ trái có múi : chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam vỏ bưởi Vỏ loại trái sản phẩm phụ trình ép nước quả, ép dầu mà có chứa hàm lượng pectin cao với tính chất mong muốn - Sản phẩm pectin từ táo : bã táo phần thu nhận từ q trình ép nước táo, ngun liệu thơ cho sản phẩm pectin từ táo Những sản phẩm 34 có màu sắc tối ( màu nâu ) so với pectin từ loại có múi khác chức Nhà máy thu nhận bã táo vỏ trái có múi từ nhà sản xuất nước trái Trong nhiều trường hợp nguyên liệu rửa sấy để vân chuyển bảo quản mà không bị hư hỏng Nếu ngun liệu thơ, khơ lấy từ kho Nhưng sản xuất từ vỏ trái ướt sử dụng chúng hư hỏng nhanh Xay nhỏ: Nguyên liệu cho qua máy nghiền thô để xay nhỏ Yêu cầu kỹ 35 thuật: nguyên liệu nhỏ nhỏ dễ thủy phân Thủy phân: Dung dịch sau xay nhỏ ta đem thủy phân dung dịch acid citric khan nhiệt độ 90 – 95oC thời gian 45 phút với tỉ lệ: Bã cam: nước: acid citric khan = 100:200:3 Khi dung dịch có độ khơ 2% ( hàm lượng pectin khoảng 0,7 – 1% ) kết thúc trình thủy phân Nếu trình chiết ta dùng nước chiết lượng giới hạn pectin Lọc, cô đặc 36 Sau khoảng thời gian để chiết pectin chất rắn lại tách dung dịch lọc, cô loại nước Chất rắn tách thiết bị lọc, thiết bị ly tâm Dung dịch sau lọc lại lần cần thiêt Dung dich sai cô đặc đến độ khô 10% Hỗn hợp chà máy chà có lỗ rây – 2mm ta chế phẩm có chứa – 5% pectin, chế phẩm sử dụng không 2h Bảo quản dạng dung dịch Rửa sạch, sấy khô: Hoặc sau khoảng thời gian để pectin biến tính 37 chất lỏng cô đặc trộn với cồn để kết tủa pectin Pectin deeste hóa phần giai đoạn Chất kết tủa tách khỏi cồn để loại tạp chất sấy Cồn dùng chứa muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối phần ( Na+, K+, Ca2+, NH4+ ) Cồn ( thường dùng isopropanol ) thu nhận lại để kết tủa thêm pectin Sau rửa lại đem sấy Trước hay sau sấy pectin xử lý với NH3 để sản xuất pectin amin 38 hóa Chế phẩm sau sấy đem nghiền mịn lại Bảo quản: Chế độ bảo quản bình thường: - Nhiệt độ khơng q 30oC - Độ ẩm khơng khí 85% - Bảo quản bao PE, PP, lọ thủy tinh không hút ẩm - Thời gian bảo quản – tháng 2.Quy trình sản xuất nhà: 1.Cách chế pectin từ bưởi : Trong gia đình sau ăn bưởi ta tận dụng nguồn pectin quanh vỏ hạt bưởi 39 Cách làm: hạt bưởi chọn bỏ hết hạt lép Nếu lượng hạt nhiều lấy khoảng 20 hạt ( để chế nước pectin dùng ngày ) số lại đem phơi sấy khô Đựng túi PE khô ( lọ khô ) để dùng dần Chú ý tránh ẩm dễ mốc Cho hạt bưởi vào cốc rót nước sơi ( nóng khoảng 70 – 80oC ) ngập hạt, dùng đĩa nhiều đánh liên tục, chừng – phút gạn nhầy cho vào cốc riêng Tiếp tục làm lấy hết nhầy ( sờ tay vào vỏ hạt thấy hết nhầy ) 40 Tùy theo gióng bưởi, bưởi có loại nhiều pectin phải đánh hạt với nước – lần hết nhầy Loại pectin cần làm lần Cách dùng nước pectin: - Chống táo bón, rối loạn lipid máu, bệnh tim mạch: uống 50ml sau ăn bữa 60 phút - Giảm béo, ngừa tiểu đường: uống 50ml trước ăn bữa – 10 phút - Chống chảy máu ( máu răng, máu cam, rong kinh, đa kinh ) lần dùng 20ml cách 20 phút lần đầu 41 * Chú ý: sau chế 3h, không dùng hết nên cho vào tủ lạnh Bảo quản 48h, lúc pectin đông lại thạch trắng IV Các vấn đề khác PHẦN KẾT LUẬN Qua đề tài giúp ta hiểu rõ tác dụng phụ gia pectin với thể người ứng dụng công nghệ thực phẩm quy trình sản xuất phụ gia pectin cơng nghiệp chế biến nhà Đa số phụ gia mà ta biết đến bổ sung vào trình chế biến với nhiều mục đích khác dều có tác dụng không tốt thể 42 người dù tính chất độc hại nhỏ Nhưng phụ gia pectin ngược lại dù bổ sung vào trình chế biến với hàm lượng khơng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người Bên cạnh pectin có tác dụng dược lý thể người mà phụ gia khác khơng có tác dụng Nhưng dù pectin có tác dụng tốt, ứng dụng nhiều đến đâu mặt khác có tác dụng khơng tốt, tác dụng xấu ngành chế biến nước rượu vang 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO http:// www.hoahocngaynay.com/vi/ nghien-cuu-giang-day/bai-nghiencuu/86-pectin-va-ung-dung.html http://doan.edu.vn/do-an/gioi- thieu-ve-pectin-25557/ Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh Niên - Nguyễn Văn Tiếp_Qch Đình_Ngơ Mĩ Văn http://www.h2vn.com/community/ index.php?topic=656msg3306 http://www.kilobooks.com/tieuluan-pectin-102478 44 ... quýt, bưởi … Pectin sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đơng, tạo gel q trình chế biến bảo quản mứt, mứt đơng, kẹo pectin từ hoa mà viết nói đến Pectin sản phẩm phụ gia nghiên cứu... NGHIỆP THỰC PHẨM -Pectin tác nhân tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gen cho thực phẩm, chủ yếu 20 thực phẩm có nguồn gốc từ rau Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần ổn định nhiều phụ gia, ...TIỂU LUẬN Môn Phụ Gia Thực Phẩm Để tài: PECTIN GVHD: Lê Văn Nhất Hồi Nhóm Danh sách nhóm Stt Tên Nguyễn Minh Giàu Vũ