BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC -THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHƠ SỐNG GVHD : Lê Hương Thủy Nhóm : 9( thứ 3, tiết 3-4) Danh sách nhóm: STT Họ Và Tên Nguyễn Thị Hoa Phạm Thị Ngân Nguyễn Quỳnh Quyên Nguyễn Thị Thảo Trịnh Chí Luận TP Hồ Chí Minh,ngày tháng 3năm 2016 MSSV 13062851 13076421 13051761 13051711 13014061 Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG .3 CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU VÀ SỰ BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁ KHÔ SỐNG 1.1 Cá 1.2 Phụ gia tạo vị 13 1.3 Phụ gia tạo cấu trúc 15 1.4 Phụ gia bảo quản .15 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ SỐNG 15 2.1 Các q trình cơng nghệ sản xuất Cá khơ 16 2.2 Sản xuất sản phẩm cá khô sống: 27 2.3 Sản phẩm cá khô 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 GVHD: Lê Hương Thủy Page Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm GIỚI THIỆU CHUNG Nước ta có điều kiện thuận lợi bờ biển dài, nhiều sơng ngòi, ao hồ….rất thuận lợi để phát triển nghề cá làm muối Tuy nhiên điều kiện khí hậu Việt Nam vùng nhiệt đới nắng nóng, mưa nhiều, nhiệt độ cao, hàm ẩm cao, nên việc bảo quản cá tươi khó khăn, đặc biệt cá dễ hư hỏng Cũng mà nơi cho đời loại sản phẩmđộc đáo từ cá có tên “ cá Khơ “, làm từ nhiều loại cá khác nhau, có cá nước lẫn cá nước mặn Nghề làm cá khô nhân dân ta truyền từ đời sang đời khác theo công thức chế biến thích hợp, chủ yếu kinh nghiệm tích lũy theo thời gian Mỗi vùng có sản phẩm đặc trưng với vị phù hợp với thị hiếu nhân dân Chế biến cá khô phương pháp bảo quản cá có hiệu nước có nguồn lợi biển Có nhiều loại sản phẩm cá khơ: khơ sống, khơ chín, khô nhạt, khô mặn… nhằm thỏa mãn vị người tiêu dùng Sau nhóm em xin tìm hiểu loại cá khơ sống, quy trình cơng nghệ sản xuất cá khô sống GVHD: Lê Hương Thủy Page Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU VÀ SỰ BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁ KHÔ SỐNG 1.1 Cá 1.1.1 Các loại cá dùng snar xuất cá khô Khô sống nguyên liệu tươi đưa chế biến khô mà không qua bước xử lý nhiệt Trước sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên… Khơ sống nhạt (khơng muối) muối mặn có khơng có gia vị khác Hầu hết loại cá sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm cá khô đa dạng chủng loại Có cá khơ sản xuất từ cá nước cá nước mặn 1.1.2 Thành phần tính chất cá 1.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng cá Cá loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao ăn quen thuộc bữa ăn ngày Nhu cầu ngày thể người cần 80 – 100g protid, nhu cầu chung thể protid 50 – 60g sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao có chứa acid amin cần thiết khơng thay so với loại thịt bò ( chứa 15,89% protid), thịt heo (17 – 18% prtid), thịt gà (19% protid) đa số lồi cá ta thường ăn có hàm lượng protid cao tương đương so với protid gia súc, gia cầm Điều đặc biệt protid cá dễ đồng hoá Ngày nay, người ta tìm thấy cá chất khơng có thịt động vật cạn khác, chất cần thiết cho phát triển thể người, vitamin hòa tan mỡ, nguyên tố vi lượng sử dụng cá làm thức ăn tránh bệnh tê thấp, cao huyết áp…nhất người vùng ẩm thấp Giá trị dinh dưỡng cá chỗ chứa lượng lớn chất béo đáng kể hàm lượng chất béo chứa nhiều gan cá (còn gọi dầu cá) từ 0.3 – 30% khối lượng thể, tùy vào loại, mùa vụ độ tuổi đánh bắt Cá nguồn vitamin quan trọng cá chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2, B6, thịt cá sẫm màu cá thu, cá nuc, cá ngừ… chứa nhiều vitamin nhóm B12 Cá nguồn chứa nhiều vitamin B nhất, thiếu vitamin mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu GVHD: Lê Hương Thủy Page Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm So với thịt cá có chứa nhiều nguồn khống chất q, lượng chất dao động từ – 3%, cá nước biển chứa nhiều khoáng cá nước Trong chất khoáng, yếu tố vi lượng đa lượng cần thiết cho thể người trước hết muối iod, muối khống, K, Ca, Cu, Fe… Vì vậy, cá nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng cho người Giá trị thực phẩm cá xác định thành phần hóa học Ngồi thành phần quan trọng là: protein, lại phải kể đến lipid, mỡ, chất khống, vitamin… 1.1.2.2 Thành phần hóa học thịt cá T 2hành phần hóa học thịt cá phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kì sinh trưởng… Protein cá Nguồn sinh vật biển cung cấp cho nhân loại 20% tổng nhu cầu protid Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng protein cá giống protein thittj động vật cạn, nghĩa protein thịt cá có đầy đủ cân đối loại acid amin không thay Thịt cá có vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ Lipid cá Trong thịt cá, lượng lipid thành phần quan trọng sau protein Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm mùa vụ khai thác Mỡ cá chứa nhiều acid béo khơng no có nhiều nối đơi nên dễ bị oxi hóa, dễ bị tối màu có mùi khét Đây điểm khác biệt với mỡ động vật cạn Trong dầu gan cá số loài cá( nhám, đuối, thu ) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý Muối vô động vật thủy sản Lượng muối khống thịt cá khơng lớn, chiếm từ – 3% lượng chất khô lại cần thiết cho người: P, Mg, Ca, Na, Fe… ngững chất có giá trị sinh lý quan trọng Vitamin Động vật thủy sản nguồn thực phẩm q ngồi chất dinh dưỡng như: protid, lipid, khống có lượng vitamin phong phú, đặc biệt vitamin A D ngồi có vitamin thuộc nhóm B E GVHD: Lê Hương Thủy Page Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm Số vitamin phân bố không đồng quan cá Một lượng lớn vitamin nhóm A D mỡ gan, nhóm vitamin B có gan cá mắt cá Như vậy, cá nguồn thức ăn cần thiết cho thể người Các sản phẩm chế biến từ cá đa dạng trở thành ăn truyền thống quen thuộc người 1.1.3 Các biến đổi cá sau chết Cá từ đánh đến chết, thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hóa học Sự biến đổi cá sau chết mô tả theo sơ đồ: 1.1.3.1 Sự tiết nhớt Bình thường nước, da cá có lớp chất nhớt bao bọc Chỉ trường hợp cá sống bị bắt khỏi nước, da cá tiết nhiều nhớt, lớp nhớt suốt chất nhớt chứa nhiều glucoprotein Chất nhớt tiết từ tế bào hạch biểu bì Sau cá chết, tuyến nhớt tiết chất nhớt thời gian Ở cá chết chất nhớt suốt, sau thời gian bảo quản chất nhớt trở nên đục đến xám Mùi cất nhớt chuyển thành mùi khó chịu tượng xảy tác dụng vi sinh vật Đối với vi sinh vật, chất nhớt môi trường sống tốt Mùi khó chịu chất nhớt chưa dấu hiệu cá bị ươn, vi sinh vật bên da cá, chưa bắt đầu phân hủy thịt cá Nếu rửa nhớt cá khơng có mùi khó chịu cá thơi tiết chất nhớt trước cá chuyển sang giai doại tê cứng 1.1.3.2 Các biến đổi cảm quan GVHD: Lê Hương Thủy Page Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm Biến đổi cảm quan biến đổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị 1.1.3.3 Những biến đổi cá tươi nguyên liệu Trong trình bảo quản, biến đổi cá cảm quan liên quan đến biểu bên kết cấu Vị đặc trưng loài cá thường thể rõ vài ngày đầu trình bảo quản nước đá Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau chết, thịt cá duỗi hoàn toàn kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau co lại Khi trở nên cứng, tồn thể cá khó uốn cong lúc cá trạng thái tê cứng Trạng thái thường kéo dài ngày kéo dài hơn, sau tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc tượng tê cứng, duỗi trở nên mềm mại khơng đàn hồi tình trạng trước tê cứng Thời gian trình tê cứng q trình mềm hố sau tê cứng thường khác tuỳ theo loài cá chịu ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ điều kiện vật lý cá Sự ảnh hưởng nhịệt độ tượng tê cứng không giống Đối với cá tuyết, nhiệt độ cao làm cho tượng tê cứng diễn nhanh mạnh Nên tránh điều lực tê cứng mạnh gây rạn nứt thịt, nghĩa mô liên kết trở nên yếu làm đứt gãy miếng philê Hiện tượng tê cứng xảy sau thời gian ngắn kể từ cá chết cá đói nguồn glycogen dự trữ bị cạn cá bị sốc (stress) Phương pháp đập giết chết cá ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tượng tê cứng Làm chết cá cách giảm nhiệt (cá bị giết chết nước đá lạnh) làm cho tê cứng xuất nhanh, đập vào đầu cá thời điểm bắt đầu tê cứng đến chậm, đến 18 Ý nghĩa mặt công nghệ tượng tê cứng quan trọng cá philê vào thời điểm trước tê cứng Nếu philê cá giai đoạn tê cứng, thể cá hoàn toàn cứng đờ nên suất phi lê thấp việc thao tác mạnh gây rạn nứt miếng philê Nếu cá philê trước tê cứng co lại cách tự miếng philê bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng Cơ màu sẫm co lại đến 52% màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963) Nếu luộc cá trước tê cứng cấu trúc thịt mềm nhão Ngược lại, luộc cá giai đoạn tê cứng thịt dai khơ, luộc cá sau giai đoạn tê cứng thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại đàn hồi Cá nguyên cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng cho sản phẩm có chất lượng tốt rã đơng cách cẩn thận chúng nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy đơng lạnh GVHD: Lê Hương Thủy Page Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm Những biến đổi đặc trưng cảm quan sau cá chết khác tùy theo loài cá phương pháp bảo quản Những biến đổi chất lượng Có thể phát chia kiểu ươn hỏng đặc trưng cá bảo quản nước đá theo giai đoạn (pha) sau: - Giai đoạn (pha) 1: Cá tươi có vị ngon, ngọt, mùi rong biển Vị nhẹ kim loại Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi vị đặc trưng pH thịt cá trở nên trung tính khơng có mùi lạ Cấu trúc thịt tốt Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng tùy theo loài cá kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà tạo loạt chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một hợp chất bay trimethylamin (TMA) vi khuẩn sinh từ q trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” đặc trưng Ngay bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ mùi chua, mùi trái mùi đắng, đặc biệt loại cá béo Trong thời kỳ giai đoạn này, mùi ngọt, mùi bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc trở nên mềm sũng nước trở nên dai khô Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng cá ươn hỏng phân hủy (thối rữa) 1.1.3.4 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm chất lượng cá, với trình ươn hỏng vi sinh vật gây nên Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) Glycogen bị phân giải tác dụng men glycolysis điều kiện khơng có oxy đường Embden – Meyerhof, dẫn đến tích lũy acid lactic làm giảm pH thịt cá Đối với cá tuyết, pH thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối 6,1-6,5 Với số loài cá khác, pH cuối thấp hơn: cá thu cỡ lớn pH giảm xuống đến mức 5,8-6,0; cá ngừ cá bơn lưỡi ngựa pH giảm xuống đến 5,4-5,6; nhiên pH thấp thấy loài cá xương biển pH thịt cá thấp pH thịt động vật có vú sau chết Ví dụ thịt bò pH thường giảm xuống đến 5,1 giai đoạn tê cứng Lượng axit lactic sản sinh có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) mơ động vật sống Nói chung, thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau cá chết lượng acid lactic sinh Trạng thái dinh dưỡng cá, tượng sốc mức độ hoạt động trước chết có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ ảnh hưởng đến pH cuối cá sau chết GVHD: Lê Hương Thủy Page Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục làm giảm khả giữ nước chúng Mô giai đoạn tê cứng nước luộc đặc biệt khơng thích hợp cho q trình chế biến có xử lý nhiệt, biến tính nhiệt làm tăng nước Sự nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Love (1975) cho thấy độ dai thịt pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai mức chấp nhận (mất nước luộc) xảy thịt có pH thấp Khi pH giảm, hút nước thể cá giảm Khi pH = lượng nước hút vào dung tích thịt Khi pH = 50% pH = gần đến điểm đẳng điện protein nên lượng nước hút vào bé khoảng 25% Tóm lại: Cá bắt lên thời gian chết có pH = 7, sau giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng pH giảm đến mức độ lại tăng lên gần trung tính, cá lúc trở nên mềm Sự phân hủy ATP Sau chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) enzym nội bào (sự tự phân) Tiếp theo phân giải IMP tạo thành inosine hypoxanthine chậm nhiều xúc tác enzym nội bào IMP phosphohydrolase inosine ribohydrolase, với tham gia enzym có vi khuẩn thời gian bảo quản tăng Sự phân giải ATP tìm thấy song song với độ tươi cá, xác định phân tích cảm quan ATP bị phân hủy xảy theo phản ứng tự phân: Trong tất loài cá, giai đoạn tự phân xảy giống tốc độ tự phân khác nhau, thay đổi tùy theo loài Glycogen ATP biến trước giai đoạn tê cứng, IMP HxR trì Khi hàm lượng IMP HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên pH giảm xuống đến mức thấp giai đoạn tự phân Hypoxanthine dùng tiêu chuẩn để đánh giá mức độ tươi cá Tuy nhiên, điều dẫn đến nhầm lẫn so sánh loài với Ở số lồi q trình phân hủy tạo thành HxR loài khác lại sinh Hx Vì vậy, để nhận biết mức độ tươi cá cách xác người ta đưa trị số K Trị số K biểu diễn mối liên hệ inosine, hypoxanthine tổng hàm lượng ATP thành phần: GVHD: Lê Hương Thủy Page Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm Trong đó, [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] nồng độ tương đối hợp chất tương ứng thịt cá xác định thời điểm khác trình bảo quản lạnh Trị số K thấp, cá tươi Sự phân giải protein Biến đổi tự phân protein cá ý Hệ enzym protease quan trọng men cathepsin, cá chúng hoạt động thấp, ngược lại hoạt động mạnh lồi tơm, cua nhuyễn thể Các enzym cathepsin Cathepsin enzym thủy phân nằm lysosome Enzym quan trọng cathepsin D tham gia vào trình thủy phân protein nội tế bào tạo thành peptide pH = 2-7 Sau peptide tiếp tục bị phân hủy tác men cathepsin A, B C Tuy nhiên, trình phân giải protein tác dụng enzym thủy phân thịt cá Enzym cathepsin có vai trò q trình tự chín cá pH thấp nồng độ muối thấp Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động nồng độ muối 5% Các enzym calpain Gần đây, người ta tìm thấy mối liên hệ nhóm enzym proteaza nội bào thứ hai - gọi "calpain" hay "yếu tố hoạt hóa canxi" (CAF) - trình tự phân giải thịt cá tìm thấy thịt, lồi cá có vây giáp xác.Các enzym calpain tham gia vào trình làm gãy tiêu hũy protein sợi Sự phân cắt TMAO Trimetylamin amin dễ bay có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng Sự có mặt trimetylamin cá ươn hỏng khử TMAO tác dụng vi khuẩn Sự gia tăng TMA thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng TMAO nguyên liệu cá TMA dùng để đánh giá chất lượng cá biển Tiến trình bị ức chế cá làm lạnh Trong thịt số lồi tồn enzym có khả phân hủy TMAO thành dimethylamin (DMA) formaldehyde (FA) Enzym xúc tác trình hình thành formaldehyt gọi TMAO-ase TMAO demethylase, thường tìm thấy loài cá tuyết GVHD: Lê Hương Thủy Page 10 Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm      cá bị ướt,  khơng khí = 30 – 40% kết hợp với nhiệt độ cao xảy tượng tạo màng cứng ngăn cản không cho nước bên ngồi Để cân bầng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại tránh hiệng tượng tạo màng cứng, ta nên áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn Sự ảnh hưởng tính chất nguyên liệu Tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt tỉ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu Nguyên liệu mỏng diện tích bề mặt lớn tốc độ làm khơ nhanh Vì làm khơ cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ phân nhỏ cho phù hợp Ngoài ra, thành phần hoá học nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng, …), tổ chức thịt rắn hay lỏng lẽo ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 2.1.4 Biến đổi cá q trình sấy khơ: Biến đổi vật lý: Có tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống nước Có biến đổi nhiệt độ tạo gradient nhiệt độ mặt ngồi mặt ngun liệu Có biến đổi lý như: có tượng biến dạng, tượng co, tăng độ giòn nguyên liệu bị nứt nẻ Có thể có tượng nóng chảy tụ tập chất hòa tan bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn mao quản nước, kèm theo đóng rắn bề mặt Biến đổi hố lý: Có tượng khuếch tán ẩm: giai đoạn đầu trình làm khơ, ẩm khuếch tán từ lớp ngồi vào vật liệu sấy Quá trình thực nhiệt khuếch tán kết co dãn khơng khí bên mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp tức từ bề mặt nóng bên ngồi vào sâu vật liệu kèm theo ẩm Đây tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở q trình làm khơ Đến có tượng bốc nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên vật liệu di chuyển bề mặt để bù vào lượng ẩm bay Nếu khơng có q trình này, bề mặt vật liệu nóng q bị phủ kín lớp vỏ cứng ngăn cản thoát nước dẫn đến tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt Ngồi khuếch tán ẩm, q trình làm khơ xảy tượng chuyển pha từ lỏng sang ẩm bề mặt bên vật liệu sấy Biến đổi hoá học: Tốc độ phản ứng hoá học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein Ngoài hàm lượng nước giảm dần nên làm chậm tốc độ số phản ứng thủy phân Sự thủy phân lipid: GVHD: Lê Hương Thủy Page 23 Tiểu luận mơn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm     Phản ứng thủy phân lipid xảy có enzym khơng có enzym xúc tác Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo sản phẩm khác, đó, có acid butyric làm cho lipid có mùi thối khó chịu Hiện tượng thủy phân xảy giai đoạn đầu q trình làm khơ Ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân bé, có enzym phản ứng xảy mặt tiếp xúc nước lipid tăng lên Enzym lipase globulin, xúc tác phản ứng thủy phân tổng hợp lipid, hàm ẩm cao xảy phản ứng thủy phân, chúng có sẵn nguyên liệu vi sinh vật mang vào Sự oxi hóa lipid Trong bảo quản chế biến lipid dễ xảy tượng oxi hóa , đặc biệt q trình làm khơ Q trình oxi hóa lipid xảy nhanh chóng lipid tiếp xúc với khơng khí nhiệt độ cao Những lipid có nhiều acid béo khơng no bị oxi hóa nhanh chóng Lipid bị oxi hóa tạo hydroperoxit, từ tạo nên aldehyd no không no, ceton, acid mono dicacbocylic, aldoacid, cetoacid, epocid,… làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, đắng khét,…làm giảm giá trị thực phẩm Biến đổi sinh hoá: Trong giai đoạn đầu trính làm khơ, nhiệt độ vật liệu tăng dần chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, nhiệt độ tăng cao ẩm giảm dần nên hoạt động enzyme giảm Tuy nhiên có số enzyme hoạt động giai đoạn sau làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid  Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra: Trong q trình làm khơ thành phần chất ngấm biến đổi nhiều, đặc biệt cá tươi đem làm khơ Với ngun liệu bán thành phẩm biến đổi Mùi vị sản phẩm khơ nhiều nguyên nhân định thành phần chất ngấm đóng vai trò quan trọng Trong q trình sấy khơ enzyme vi sinh vật hoạt động phân hủy số chất ngấm làm cho hàm lượng chúng giảm xuống Đối với sản phẩm khơ mặn, khơ chín qua khâu ướp muối xử lý nhiệt làm tổn thất chất ngấm Trong q trình làm khơ, lượng acid amin tự lúc đầu giảm, sau tăng lên Quá trình sấy khơ dài tổn thất chất ngấm nhiều làm cho mùi vị giảm Do cần tiến hành thời gian ngắn Q trình tự chín cá làm khơ Làm khơ cá lò sấy có quạt thơng gió khơng khí nóng, nhiệt độ thích hợp, protein bị thay đổi, enzym tổ chức thịt cá không bị khử hoạt tính có tác dụng đến protein chất béo cá Vì tự chin cá xảy ra, làm thay đổi lớn chất lượng thịt cá Biến đổi sinh học: Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy tượng tế bào sống biến thành tế bào chết nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất ngun sinh nước GVHD: Lê Hương Thủy Page 24 Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm Đối với vi sinh vật: Q trình làm khơ tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt vật liệu làm khơ có tác dụng làm yếu hoạt động chúng nhiều Do tượng bị ẩm cục (hàm lượng ẩm phân bố không vật liệu) nên vi sinh vật phát triển vật liệu sấy Về dinh dưỡng: Sản phẩm khơ thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng giảm lượng ẩm Vì thế, sử dụng số lượng sản phẩm khô mà đủ calo Đây đặc tính ưu việt sản phẩm khơ  Biến đổi cảm quan: Màu sắc: Sản phẩm làm khô thường có màu thẫm, nâu phản ứng caramel, phản ứng maillard Mùi: Sau làm khô, số chất mùi tự nhiên nguyên liệu bị phân hủy nhiệt độ cao Bên cạnh có số chất thơm hình thành, cần ý đến mùi khét oxi hố chất béo tạo chúng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đáng kể Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên vị vị mặn Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, có biến đổi hình dạng Một số sản phẩm bị co q trình làm khơ Hiện tượng co khơng nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sản phẩm 2.1.5.Các phương pháp sấy khô:  Sấy khô tự nhiên: Năng lượng mặt trời dạng lượng quan trọng số nguồn lượng thay Việt nam giàu lượng mặt trời Sấy lượng mặt trời phương pháp phổ biến rẻ tiền Nhiệt mặt trời chuyển động không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khơ Q trình làm khơ cá lượng mặt trời gọi sấy khô tự nhiên Theo phương pháp ngun liệu phơi ngồi ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 – 40oC Tiện lợi phương pháp sấy khô lượng mặt trời giá rẻ, lý tưởng cho sản phẩm khơng cần tăng giá trị sản phẩm thường phơi gần nhà Tuy nhiên, việc sử dụng hạn chế Thời gian sấy dài, làm cho sản phẩm bị hư hỏng Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần ngày Sản phẩm dễ bị bẩn bụi Khi sấy khô phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận nhiều lượng mặt trời Sân phơi phải khơ ráo, thống GVHD: Lê Hương Thủy Page 25 Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm mát Tốt phơi giàn cao 0,8 - m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng Phơi khô cá phương pháp cổ truyền dùng dân gian, khơng thích hợp cho cơng nghiệp chế biến Sấy khơ nhân tạo: Q trình làm khô cá lượng nhân tạo gọi phương pháp sấy khô nhân tạo Theo phương pháp cá làm khô thiết bị sấy Thiết bị sấy phòng kín, khơng khí phòng đốt nóng phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên có chắn kim lọai, nhiên liệu đốt nóng than đá lượng điện, … Cá xếp sàn thưa đặt giàn, có nhiều lớp lớp cách 0,3 – 0,4m Ngun tắc làm việc: khơng khí từ vào qua phận cung cấp nhiệt đốt nóng vào phòng sấy làm nóng ngun liệu, nước từ ngun liệu bốc hơi, khơng khí phòng sấy lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ từ lên kéo theo nước qua ống khói ngồi Nhiệt độ sấy khơng q 65 oC Ưu điểm: Thời gian sấy ngắn Sấy suốt năm xuất đặn Sản phẩm ổn định chất lượng độ ẩm Ngăn ngừa ruồi côn trùng gây bẩn sản phẩm Sử dụng nguồn lượng chỗ, tận dụng mặt sản xuất Nhằm tăng chất lượng sản phẩm cá khơ, dùng cách sau: Trước phơi, sấy cần phải mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy xẻ cá theo chiều dọc xương sống Phi lê riêng thịt cá phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm  Trước phơi, sấy ướp muối theo phương pháp muối khơ, tốc độ phơi, sấy nhanh khơng cần ướp muối GVHD: Lê Hương Thủy Page 26 Tiểu luận mơn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm Sấy khô phương pháp đông khô: Kỹ thuật đông khô biết đến kỹ thuật sản xuất sản phẩm khơ có chất lượng tốt Đông khô giữ tất đặc tính nguyên liệu tươi ban đầu Sự biến đổi chất lượng sản phẩm mức thấp Các tính chất cảm quan màu sắc, trạng thái, cấu trúc mùi vị bảo vệ cách tối đa Các thành phần chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học bảo vệ  2.2 Sản xuất sản phẩm cá khô sống: 2.2.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Phân cỡ/loại Rửa Cắt mổ Rửa lại Làm khơ Bao gói, bảo quản 2.2.2 Thuyết minh quy trình:  Yêu cầu nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm khơ sống cá mực u cầu ngun liệu phải tươi tốt khơng có dấu hiệu ươn thối Đối với cá: người ta sử dụng loại cá dễ khử nước GVHD: Lê Hương Thủy Page 27 Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm Chú ý: Nguyên liệu thủy sản có hàm lượng nước cao Và nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm Do đó, cần tiến hành khử nước.Muốn khử nước nhanh, ta tiến hành cắt mổ, loại bỏ phần dễ gây thối Để khống chế phát triển vi sinh vật nấm mốc, lượng nước phải giảm xuống 20% Nhưng mặt dinh dưỡng mà nói, khơng nên khử nước nhiều, làm cho sản phẩm giảm chất, giảm mùi vị.Do đó, q trình chế biến sản phẩm khô sống phải ý đặc điềm: vấn đề khử nước, vấn đề phòng thối q trình chế biến trì độ khơ  Xử lý ngun liệu  Phân loại: Nguyên liệu phân loại theo kích thước, phẩm chất để có biện pháp xử lý chế biến thích hợp, loại trừ nguyên liệu xấu khỏi nguyên liệu tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến sau Đối với cá: phân loại theo khối lượng cá thể  Rửa: Mục đích: loại bỏ bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, vi sinh vật tạp chất khác Nước rửa: dùng nước nên dùng nước nhiệt độ thấp (t0¿ 100C) Cách rửa: + Rửa phun: rửa vòi nước chảy + Rửa ngâm: Đối với cá lớn: rửa con, dùng tay vuốt nhẹ nhớt thân mang cá Đối với cá nhỏ: rửa rổ (mỗi rổ 3-5kg cá), dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng + Rửa máy  Cắt mổ: Mục đích: + Tách riêng phần ăn không ăn được, loại bỏ phận thối rửa như: nội tạng, mang… + Làm giảm độ dày tổ chức thịt cá, làm tăng tiết diện, tăng nhanh trình làm khơ Chuẩn bị: Lấy thùng nhựa khoảng 200 lít, cho nước vào khoảng 2/3 thùng, cho nước đá vào để nhiệt độ nước ≤ 100C Thao tác: + Đối với cá: Cá đánh vẩy, cắt vây, móc mang tiến hành mổ Có cách mổ bản: GVHD: Lê Hương Thủy Page 28 Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm - o Mổ lưng: Áp dụng cá lớn, dùng dao mổ nhát từ đuôi dọc theo sống lưng lên đến đầu, loại bỏ nội tạng o Mổ bụng: Áp dụng cá nhỏ cá to mỏng, dùng dao mổ từ phía hậu mơn vai ức, không mổ đôi đầu, loại bỏ nội tạng o Mổ xiên: Áp dụng cá mỏng, dùng dao rạch đường nhỏ bên bụng, lấy mũi dao gạt toàn nội tạng  Cắt khúc, cắt lát: Áp dụng cá to, người ta thường cắt khúc hay cắt lát mỏng để tăng diện tích ngấm muối Yêu cầu: Bề mặt cắt mổ phải phẳng nhẵn, không làm nát thớ thịt có thịt vụn dính lên bề mặt vết cắt mổ  Rửa lại: - Mục đích: + Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt tạp chất khác dính cá Rửa vi sinh vật sót lại bị nhiễm trình cắt mổ + Nạo màng đen bụng cá để khử sắc tố đen mùi + Rửa chất béo chảy ngồi khúc cá để tránh tượng oxy hóa gây thối, biến màu - Thao tác rửa: + Cá đựng rổ khoảng ÷ kg, nhúng cá ngập thùng nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất Nhiệt độ nước luôn trì nhiệt độ ≤ 100C nước đá Chú ý thay nước nước bị bẩn + Mực tiến hành rửa để tránh đứt đầu  Làm khơ: Có thể dùng phương pháp sấy tự nhiên sấy nhân tạo - Sấy nhân tạo: Nhiệt độ sấy thích hợp thường 45 – 500C, độ ẩm khơng khí khoảng 50 – 60%, vận tốc khơng khí – 2m/s Thời gian sấy phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu, kích thước nguyên liệu Sấy tự nhiên: phơi dàn phơi treo Đối với phương pháp sấy cần ý phải đảm bảo vệ sinh (chọn sân phơi rộng, thống, sẽ)  Bao gói/ bảo quản: Sản phẩm cho vào túi nhựa PE Và túi PE đặt thùng caton, trọng lượng tịnh trung bình 10kg Các túi nhựa PE phải hàn kín miệng, đậy nắp thùng caton lại, dán băng keo kín, đai nẹp chặt chẽ để tránh va chạm trình vận chuyển Sản phẩm cho vào kho bảo quản, t0bq = – 50C, thời gian bảo quản tùy thuộc vào hàm lượng nước lại sản phẩm, nhiệt độ bảo quản, đặc điểm nguyên liệu béo gầy, thông thường bảo quản vài tháng  Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm: GVHD: Lê Hương Thủy Page 29 Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm  Loại 1: Độ khơ đặn, thịt hồn chỉnh khơng có vết thương, thịt đầy, có mùi thơm, bề mặt có phần trắng (trừ loại sản phẩm không yêu cầu lên phấn) không bị tạp chất hay lên mốc Lượng nước lại tùy theo yêu cầu nơi sản xuất quy định (15-18%)  Loại 2: Da bị sây sát, bề mặt không phẳng, thịt có khuyết phấn, điểm khác không đạt yêu cầu loại  Loại 3: Cơ thịt sứt mẻ, đầu, thịt mềm, mùi vị khơng bình thường, chưa có mùi thối, phấn có tượng gần oxy hóa, biến màu nhẹ Bảng Tiêu chuẩn phẩm chất sản phẩm cá khô sống Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Kích thước Hàm lượng nước (%) Muối (%) Cá Màu sắc tự nhiên cá khơng dính cát sạn Mùi thơm tự nhiên cá khơng có mùi lạ khác Ngọt, khơng mặn Khơ, ngun, tỉ lệ rụng đầu không 10% 13-16 1-2 2.3 Sản phẩm cá khô 2.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng Phân hạng cá khơ phức tạp, địa phương sản xuất với điều kiện khác có quy cách khác Vì chưa có quy cách thống Dưới số quy cách laoị sản phẩm phơi khô tự nhiên 2.3.2 Quy cách sản phẩm khô mặn Sản phẩm hải sản( cá thu, cá ngừ,…) Loại 1: mổ đẹp, chỗ thịt mổ trơn nhẵn, thịt chặt chẽ, màu vàng nhạt, sáng, khơng có lẫn vết dầu, mùi thơm, độ khơ đặn, lượng nước lại khơng q 17%, lượng muối không 15% Loại 2: Đường mổ khơng thẳng lắm, vẩy bị tróc, thịt chặt chẽ, màu tối, có tượng bám dầu, độ khô đặn, lượng nước lượng muối GVHD: Lê Hương Thủy Page 30 Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm Loại 3: Đường mổ khơng thẳng, vẩy tróc tương đối nhiều, màu xám có tượng oxy hóa có mùi dầu khét, lượng nước lượng mi khơng phù hợp với loại loại Bảng 5.1 Tiêu chuẩn chất lượng cá khô Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hàm lượng NaCl Nước Cát sạn Yêu cầu Màu tự nhiên cá khô theo loại, cá có màu sáng, khơng xám đục, khơng có cát sạn hạt muối bám ngồi, khơng có đốm mốc Thơm tự nhiên sản phẩm khô, không hôi khét có mùi tượng phân hủy Mặn dịu, không mặn đắng mặn chát Khô, rắn, chắc, thịt dai, không mục, không mùn Loại để nguyên con, loại khía loại bỏ ruột, bụng khơng dập nát Loại xẻ lưng mổ phanh phải bỏ hoa khế mang, ruột, không gãy nát, loại cát miếng phải ruột, vảy Tính g/kg sản phẩm từ 220-240g Hàm lượng tính g/kg sản phẩm từ 300- 350kg Tính g/kg sản phẩm từ 1,5-3g Sản phẩm nước Loại 1: Đường mổ xác trơn, vẩy nguyên vẹn, thịt chắc, màu trắng hay vàng Độ khô đặn, lượng nước không 20%, lượng muối không 20% Loại 2: Đường mổ xác trơn, vẩy tróc, thịt rắn chắc, màu vàng, khơ đặn, có mùi thơm, lượng nước lượng muối yêu cầu loại Loại 3: Đường mổ không thẳng trơn, vẩy bị tróc, thể cá khơng ngun vẹn, màu vàng đậm, có mùi vị lạ, lượng nước muối không đạt yêu cầu loại 2.3.3 Sản phẩm khô sống( mực, cá,…) Loại 1: Độ khơ đặn, thịt hồn chỉnh khơng có vết thương, thịt dầy, có mùi thơm, bề mặt có phấn trắng( trừ loại sản phẩm không yêu cầu lên phấn) không bị tạp chất hay lên mốc Lượng nước lại tùy theo yêu cầu nơi sản xuất quy định( 1518%) Loại 2: Da bị xây xát, bề mặt khơng phẳng, thịt có khuyết phấn, điểm khác không đạt yêu cầu loại Loại 3: Cơ thịt sứt mẻ, đầu, thịt mềm, mùi vị khơng bình thường, chưa có mùi thối, phấn có tượnggần oxy hóa, biến màu nhẹ Bảng 5.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm khô sống GVHD: Lê Hương Thủy Page 31 Tiểu luận mơn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mực Hồng nhạt, có phấn trắng lấm Bề mặt sẽ, khơng dính cát sạn Thơm tự nhiên mực khơ, khơng có mùi tượng mực bị phân hủy mùi lạ Ngọt đậm, không mặn Khơ, dẻo, thịt dai, phẳng, nội tạng, không dập nát Tỉ lệ rụng đầu 2% nấm mốc Dài 4cm trở lên 13-17 Cá Màu sắc tự nhiên cá, khơng dính cát sạn Mùi thơm tự nhiên cá, khơng có mùi khác lạ Ngọt, khơng mặn Khơ, ngun, tỉ lệ rụng đầu khơng q 10% Kích thước Hàm lượng 13-16 nước(%) Hàm lượng Dưới 12 muối(%) 2.2.4 Sản phẩm khơ chín( tơm khơ) Loại 1: màu vàng nhạt có phản quang, khó đặn, thể to béo hồn chỉnh, có lẫn tơm nhỏ, cá nhỏ khơng q 1% Khơng có cát sạn, lượng nước muối chưa có quy định thống Loại 2: màu vàng nhạt có phản quang, thể khơng hồn chỉnh lắm, cá nhỏ tôm nhỏ tạp chất khác không 3% Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Kích thước Muối NaCl Nước 2.3 Yêu cầu Hồng nhạtvà sáng, riêng tốmắt có màu hồng tươi, khơng có váng đỏ gạch bám ngồi, khơng bị cháy xém, dầu không bị thâm đen Thơm tự nhiên tôm khơ, khơng có mùi khai mùi lạ khác Ngọt đậm, không mặn Nguyên con, không dập nát, thịt dai, rắn Tỉ lệ gãy đầu không 10% Không có nấm mốc trùng phá hoại sản phẩm Chiều cao( đường kính chỗ lớn thân tơm) phải từ 0,7 cm trở lên Hàm lượng muối tính g/ kg sản phẩm không 30g Hàm lượng nước tính bằngg/ kg sản phẩm khoảng 100- 180g Biến đổi sản phẩm trình bảo quản GVHD: Lê Hương Thủy Page 32 Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm 2.3.1 Sự hút ẩm Sản phẩm cá khơ có độ ẩm thấp, nên độ ẩm khơng khí cao, cá khô hút ẩm Hiện tượng xảy áp suất nước bảo hòa bề mặt khô cá nhỏ áp suất riêng phần nước khơng khí Sản phẩm khơ cá sau hút ẩm dễ bị thối rửa biến chất hoạt động vi sinh vật hệ thống men khơ cá Vì việc ngăn ngừa hút ẩm vấn đề quan trọng hàng đầu q trình bảo quản khơ cá 2.3.2 Sừ thối rửa biến chất Quan hệ thối rửa lượng nước Sau trình chế biến, số vi sinh vật tồn sản phẩm, chúng bị kiềm hãm trình chế biến hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợi độ ẩm cao, oxi khơng khí,…chúng phát triển trở lại gây hư hỏng sản phẩm Do lượng nước sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến tốc độ thối rửa Lượng nước nhiều tốc độ thối rửa tăng Khi độ ẩm cân sản phẩm tương ứng với hoạt tính nước( Aw)0,7 nguy hư hỏng sản phẩm bắt đầu xuất đặc biệt Aw>0,8 tốc độ hư hỏng xảy tốc độ hư hỏng xảy nhanh Sản phẩm có độ ẩm(w) nhiệt độ môi trường bảo quản, Aw cá khô xảy khác tùy theo khác hàm lượng muối ăn sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng muối cao Aw thấp ngược lại Do đó, cá khơ mặn dễ bảo quản cá khô lạt Nghiên cứu cho thấy lượng nước nguyên liệu 50% nhiệt độ 19- 20oC sản phẩm bảo quản thời gian dài không bị biến đổi Sự biến đỏ khô cá mặn Khô cá thường xảy tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy nhanh điều kiện nhiệt độ 37oC độ ẩm khơng khí 80% Do đó, cơng đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý chất phồng thổi acid acetic bảo quản sản phaamrowr độ ẩm khơng khí nhỏ 75% Sản phẩm cần xử lý thêm chất phòng thối acid acetic sát trùng dụng cụ chế biến làm chậm thời gian tốc độ biến đỏ Bảng 5.4 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm tới thời gian biến đỏ bảo quản cá khô Mẫu vật Cá khơ mặn dùng acid acetic phòng thối GVHD: Lê Hương Thủy Độ ẩm khơng khí(%) 75 80 Bảo quản phòng 25-30oC 175 ngày chưa biến đỏ 51 ngày bắt đầu Page 33 Bảo quản kho ổn nhiệt 35oC 107 ngày bắt đầu đỏ 89 ngày bắt đầu Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm 85 90 Sát trùng dụng cụ chứa sản phẩm 75 80 85 90 Mẫu đối chứng 75 80 85 90 đỏ 89 ngày bắt đầu đỏ 78 ngày bắt đầu đỏ 89 ngày bắt đầu đỏ 32 ngày bắt đầu đỏ 28 ngày bắt đầu đỏ 31 ngày bắt đầu đỏ 24 ngày bắt đầu đỏ 22 ngày bắt đầu đỏ 19 ngày bắt đầu đỏ 15 ngày bắt đầu đỏ đỏ 23 ngày bắt đầu đỏ 19 ngày bắt đầu đỏ 66 ngày bắt đầu đỏ 14 ngày bắt đầu đỏ 12 ngày bắt đầu đỏ 12 ngày bắt đầu đỏ 12 ngày bắt đầu đỏ 10 ngày bắt đầu đỏ 10 ngày bắt đầu đỏ 10 ngày bắt đầu đỏ 2.3.3 Sự oxy hóa khơ cá Trong mỡ động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, tiếp xúc với khơng khí dễ bị oxy hóa Q trình oxy hóa xảy làm màu sắc chất béo biến đổi từ vàng sang nâu sẫm gọi tượng “dầu cháy”, có mùi thối gọi tượng” dầu thối”, kết chất béo bị cháy thối Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxy hóa oxy khơng khí, ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại, Do đó, để đề phòng tượng oxy hóa, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm chất chống oxy hóa Bản chất q trình oxy hóa: acid béo khơng no bão hòa cao độ tác dụng nhiệt độ, ánh sáng, sản sinh gốc tự do( nhóm hoạt động) Những gốc gặp oxy khơng khí biến thành chát peroxit Phản ứng xảy liên tục, tạo chất aldehyde, chất có gốc cacboxyl, cacbuahydro, chất làm cho chất béo có mùi thối Ngồi leuchithin bị phân giải thành sản phẩm cấp thấp có mùi thối, acid linoleic số caid béo có nhiều nối đơi clupadonic chất chủ yếu gây mùi hôi thối Kết phản ứng oxy hóa tỏa nhiệt làm cho sản phẩm có nhiệt GVHD: Lê Hương Thủy Page 34 Tiểu luận mơn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm độ cao Q trình oxy hóa xảy liên tục tự động nên sản phẩm ngày tích tụ nhiều nhiệt tỏa thúc đẩy q trình oxy hóa nhanh mạnh Qua nghiên cứu người ta thấy tốc độ oxy hóa chất béo thể hữu nhanh riêng lẻ sinh mùi thối nhiều Ngun nhân men lipase gây nên Người ta thí nghiệm lấy casein, bột cá, đất cao lanh, hồ tinh bột cho hút dầu cá phơi nắng Sau dùng tỉ sắc kế so sánh thấy màu casein bột cá đậm mùi thối hai loại Điều chứng tỏ lý luận Bahr thí nghiệm thấy: chất có đạm sau bị vi sinh thủy phân sản sinh hợp chất bay có đạm, chất kết hợp với số thành phần chất béo chưa bị phân giải hình thành phức chất màu đỏ Nếu chất kết hợp với chất có cacboxyl sản phẩm có màu nâu đen Sự biến chất dầu cá oxy acid gây nên Vì oxy acid chất hữu màu nâu chất họ với aldehyde Nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm bị oxy hóa oxy khơng khí, có nhiều yếu tố khác làm ảnh hưởng ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước, acid béo tự do, muối kim loại, Ở ta nghiên cứu ảnh hưởng ánh sáng Dùng giấy có màu sắc khác gói sản phẩm có nhiều chất béo phơi ngồi trời, sau xác định màu sắc chất lượng sản phẩm Kết cho thấy dùng giấy xanh sẫm bị oxy hóa hơn, chất lượng sản phẩm tương đối tốt Dùng bao bì thủy tinh có màu sắc khác làm thí nghiệm vậy, kết thu tương tự, màu đỏ, xanh lục cho sản phẩm tốt loại ánh sáng có bước sóng 4900- 5600Ao gây tượng oxy hóa Đề phòng tượng oxy hóa vào nguyên nhân gây để loại trừ tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm chất chống oxy hóa 2.3.4 Sự phá hoại trùng Trong q trình chế biến, ngun liệu tiếp xúc với trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, lúc trời mưa, ẩm ướt khơng thể phơi khơ cá Từ ngun liệu bị thối, bị dòi phá hoại Hơn nữa, trứng loại trùng tồn bảo quản, lúc nở chúng phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng chui vào bên thịt cá, ăn hết thịt để lại xương da cá với chất nhờn bẩn chất độc chúng tiết lột xác Để đề phòng loại trùng, cần phải đảm bảo khâu chế biến, hạ độ ẩm nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy gặp thời tiết mưa bão Phương pháp phòng chống Vệ sinh kho bao bì Q trình bảo quản phải lấy phòng ngừa làm chữa phụ Vì kho tàng phải cao sẽ, thống mát, ngồi kho phải đảm bảo vệ sinh, sàn vách GVHD: Lê Hương Thủy Page 35 Tiểu luận môn chế biến bảo quản thủy sản- nhóm kho phải kín Sản phẩm phải bao gói cẩn thận, dụng cụ phải sát trùng khô Tốt chum ang bịt kín Trong q trình bảo quản phải kiểm tra kho tàng, sản phẩm phát có trùng phải xử lý Phương pháp chấn động Nếu phát có trùng lấy sản phẩm cho lên sàng rung đọng mạnh ( lắc, gõ) để trùng rơi xuống sau tập trung lại thiêu đốt, sản phẩm đem phơi hay sấy thật khơ bao gói Phương pháp diệt trùng khơng triệt để, thích hợp với sản phẩm nhỏ, số lượng trùng Phương pháp xử lý lạnh Viện Hải dương học Vơ- nhi- rô Liên Xô nghiên cứu sinh lý côn trùng này, thấy 12oC chúng hoàn toàn bị tiêu diệt Như ta dùng lạnh để tiêu diệt loại này, sau dùng phương pháp chấn động làm cho trứng ấu trùng chết rơi để đem đốt Sản phẩm đem phơi hay sấy khô tiếp tục bảo quản hay tiêu thụ Phương pháp dùng hóa chất Một số hóa chất có tác dụng sát trùng tốt Ta làm cho hóa chất khuếch tán vào khơng khí rong kho bảo quản có nồng độ thích đáng với thời gian ngắn vị tiêu diệt côn trùng Ưu điểm phương pháp hóa chất vào khe hở sản phẩm vách kho để tiêu diệt trùng Các hóa chất thường sử dụng là: dùng SO2 để sát trùng, CCl3NO2 để sát trùng 2.3.5 Sự phá hoại nấm mốc Hầu hết vi khuẩn nấm men không phát triển Aw