Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM  BÁO CÁO: THỰC HÀNH PHỤ GIA GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Lớp: DHTP4 Nhóm: Tổ: Nguyễn Thị Thu Hằng 08104521 Nguyễn Thị Huyền 08096211 Nguyễn Trần Thái Hưng 08100391 Nguyễn Mỹ Linh 08234201 Nguyễn Thị Phương Thảo 08231591 Đặng Thị Bích Tuyền 08109511 TP HCM, THÁNG 10 NĂM 2011 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến MỤC LỤC Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa TỔNG QUAN LÝ THUYẾT .8 1.1 Phụ gia chống oxy hóa .8 1.1.1 Giới thiệu .8 1.1.2 Cơ chế trình oxy hóa chất béo .10 1.1.3 Tổng quan phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) .11 1.2Nguyên liệu dầu thực vật 13 1.2.1 Tổng quan 13 1.2.2 Đặc điểm 13 1.2.3 Thành phần 14 1.2.4 Phân loại 16 1.2.5 Bảo quản .16 1.2.6 Đặc tính số loại dầu ăn 17 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 18 2.1 Xác định số acid 18 2.1.1 Định nghĩa 18 2.1.2 Nguyên tắc 19 2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 19 2.1.4 Thuyết minh quy trình 20 2.1.5 Kết thí nghiệm .21 2.1.6 Nhận xét kết 23 2.2 Xác định số Iod phương pháp Wijs 23 2.2.1 Định nghĩa 24 2.2.2 Nguyên tắc xác định 24 2.2.3 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 24 2.2.4 Thuyết minh quy trình 25 2.2.5 Kết thí nghiệm .26 2.2.6 Nhận xét kết 27 2.3 Xác định số peroxyt 28 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.3.1 Định nghĩa 28 2.3.2 Nguyên tắc 28 2.3.3 Thuyết minh quy trình 29 2.3.4 Kết thí nghiệm .30 2.3.5 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 30 TRẢ LỜI CÂU HỎI 31 Bài 2: Phụ gia tạo nhũ 45 I.Tổng quan 45 Hệ nhũ tương .45 1.1 Khái niệm 45 1.1.1 Phân loại hệ nhũ tương 45 1.1.2 Sự hình thành nhũ tương .46 1.2 Chất tạo nhũ .46 1.2.1 Định nghĩa 46 1.2.2 Phân loại .46 1.3 Lecithine 47 1.3.1 Đặc điểm .47 1.3.2 Nguồn gốc .48 1.3.3 Độc tính 49 1.3.4 Cơ chế tác dụng 49 1.4 Lauryl sunfate 50 1.4.1 Đặc điểm 50 1.4.2 Nguồn gốc .51 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.4.3 Độc chất 51 1.4.4 Cơ chế tác dụng 52 1.5 Nguyên liệu thí nghiệm 52 1.5.1 Dầu thực vật 53 1.5.2 Nước .53 Qui trình tiến hành thí nghiệm 54 2.1 Qui trình chung 54 2.2 Thuyết minh qui trình 55 2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hệ dầu/nước .55 2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hệ nước/dầu .56 Kết - bàn luận 56 3.1 Kết .57 3.1.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước .57 3.1.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu .57 3.2 Bàn luận .58 3.2.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước .58 3.2.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu .58 4.Trả lời câu hỏi .59 Bài 3: Phụ gia đông đặc 1.1Tổng quan phụ gia 65 1.1 Khái niệm 65 1.2 Giới thiệu số loại phụ gia sử dụng thí nghiệm 65 1.2.1 Triphosphate pentasodium 65 1.2.2 Pectin 65 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.2.3 Agar 68 1.2.4 Alginat 69 1.2.5 Carragenan 69 1.3 Canxi clorua (CaCl2) 71 Tiến hành thí nghiệm 72 2.1 Thí nghiệm 72 2.2 Thí nghiệm 74 2.3 Thí nghiệm 75 2.4 Thí nghiệm 75 Kết - bàn luận 75 3.1 Kết 75 3.2 Bàn luận 76 Trả lời câu hỏi 77 Bài 4: Phụ gia cải thiện bột Tổng quan nguyên liệu 83 1.1 Bột mì 83 1.2 Phụ gia cải thiện bột mì 85 1.2.1 Vitamin C 86 1.2.1.1 Tính chất ứng dụng 87 1.2.1.2 Ứng dụng cải thiện chất lượng bột mì 88 1.2.2 Na2S2O3 .89 Tiến hành thí nghiệm 89 2.1 Sơ đồ quy trình 89 2.2 Thuyết minh quy trình 90 2.2.1 Lựa chọn bột mì 90 2.2.2 Cân, phối trộn .91 2.2.3 Rửa gluten 91 2.2.4 Xác định chất lượng gluten 91 Kết bàn luận 92 3.1 Kết 92 3.2 Bàn luận 94 Trả lời câu hỏi 94 Bài 5: Enzyme Tổng quan 98 1.1 Nhóm enzyme 98 1.1.1 Giới thiệu Enzyme 98 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.1.2 Vai trò enzyme chế biến thực phẩm .98 1.1.3 Nhóm Enzyme thường sủ dụng thị trường 99 1.1.4 Enzyme pectinas 99 1.1.4.1 Đặc điểm 99 1.1.4.2 Nguồn gốc 99 1.2 Nguyên liệu dứa 100 1.2.1 Nguồn gốc – Phân loại 100 1.2.1 Thành phần dinh dưỡng 101 1.2.2 Ích lợi từ dứa 103 Cách tiến hành 104 2.1 Quy trình 104 2.2 Thuyết minh quy trình 105 2.2.1 Xử lý 105 2.2.2 Cắt nhỏ 105 2.2.3 Xay nát 105 2.2.4Xử lý enzyme .106 2.2.5 Lọc 106 2.2.6 Xác định V, oBx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ .106 Kết - Bình luận 107 3.1 Kết thí nghiệm 107 3.2 Xử lí kết 107 3.3 Nhận xét 109 Trả lời câu hỏi 110 Tài liệu tham khảo .115 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 1.1.1 Giới thiệu Phụ gia chống oxy hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm vơ hoạt gốc tự do, từ giảm tốc độ xảy q trình hóa chất béo Cụ thể phụ gia kéo dài thời gian hình thành hợp chất gây trình oxi hóa Ngồi ra, phụ gia chống oxy hóa có chức vơ hoạt peroxide Khi chế biến, đặc biệt bảo quản sản phẩm thực phẩm thường xảy trình loại phản ứng oxy hóa khác làm biến đổi phẩm chất giảm giá trị thực phẩm Các biểu thường thấy oxy hóa chất béo phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt sản phẩm làm chất dinh dưỡng  Biện pháp ngăn ngừa oxi hóa: • Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với tác nhân làm tăng q trình oxi hóa • Rót đầy, hút chân khơng, làm đầy không gian tự cách sử dụng chất trơ • Đặc biệt sử dụng phụ gia chống oxi hóa Phụ gia chống oxi hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm gốc oxi hóa tự cất béo - nguyên nhân dẫn đến thay đổi màu mùi sản phẩm  Phụ gia chống oxi hóa có hai loại: • Có chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic… • Có chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ… Phạm vi thí nghiệm xác định số axit, số peroxit, số iod mẫu chất béo có bổ sung phụ gia mẫu đối chứng • BHA (Butylhydroxyanisoile) • BHT (butylated hydroxytoluene) • TBHQ (Tert-butylhydroquinone) Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia Tên GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Là hydroxyanisol (BHA ) thể màu etanol, hydroxytoluen (BHT) hình sợi, khơng vị, thoảng mùi đặc trưng – butyl hydroquinon (TBHQ) eter, Không Là tinh thể trắng, dụng mỡ, trắng, propan 1,2 – 60 – 65oC vàng,có mùi thoảng diol, đặc trưng Butyl Tert tinh độ Liều lượng sử nóng chảy Dầu, Butyl Nhiệt Tính tan Mơ tả < 0,5 mg/kg thể trọng tan nước Dầu, mỡ, rượu Không tan o nước 69 – 72 C propan 1,2 < 0,5 mg/kg thể trọng - diol Tan tốt etanol – < 0,5 mg/kg thể Là tinh thể trắng, có Tan khơng hồn 126.5 128.5oC trọng mùi đặc trưng toàn nước  Tác dụng chất chống oxy hóa: • Chất chống oxy hóa tác dụng với chất xúc tác phản ứng oxy hóa nên phản ứng khơng thể xảy ra, chất béo khơng bị oxy hóa Ví dụ: acid citric, polyphenol… • Chất chống oxy hóa tác dụng với chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) khơng bị oxy hóa thành Fe (III), tránh làm màu thịt • Tác dụng với O2 khơng khí: oxy phản ứng với chất chống oxy hóa khơng phản ứng với chất béo nên chất béo khơng bị hư hỏng oxy hóa Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic… Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Ngăn chặn tiếp xúc O2 với thực phẩm 1.1.2 Cơ chế trình oxy hóa chất béo Sự tự oxy hóa chất béo phản ứng dây chuyền châm ngòi tạo thành gốc tự từ phân tử acid béo • Giai đoạn khởi đầu: RH + O2 → Ro + oOOH → R o + Ho RH Bước khởi đầu tăng cường tác dụng nguồn lượng gia nhiệt chiếu sáng (đặc biệt nguồn ánh sáng UV) Ngoài ra, hợp chất hữu cơ, vơ (thường tìm thấy dạng muối Fe Cu) chất xúc tác có ảnh hưởng mạnh, kích thích q trình oxy hóa xảy • Giai đoạn lan truyền: → R + O2 ROO0 (gốc peroxide) → ROOo + R’H R’o + ROOH (hydroperoxide) • Giai đoạn kết thúc: ROOo + ROOo → ROOR + O2 ROOo + Ro → ROOR Ro + Ro → R-R Các gốc alkyl Ro phản ứng với O2 để hình thành gốc peroxide ROOo Phản ứng alkyl O2 xảy nhanh điều kiện khí Do đó, nồng độ alkyl thấp so với gốc peroxide Gốc peroxide hấp thu điện tử từ phân tử lipid khác phản ứng với điện tử để tạo thành hydroperoxide ROOH gốc peroxide khác Những phản ứng xúc tác cho phản ứng khác Sự tự oxy hóa lipid gọi phản ứng gốc tự Khi gốc tự phản ứng với nhau, sản phẩm không gốc tự tạo thành phản ứng kết thúc Ngoài tượng tự oxy hóa, lipid bị oxy hóa enzyme lipoxygenase  Cơ chế chất chống oxy hóa: Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến Những chất chống oxy hóa ngăn chặn hình thành gốc tự (những chất có electron riêng lẻ) cách cho nguyên tử hydro Khi cho nguyên tử hydro, thân chất chống oxy hóa trở thành gốc tự gốc hoạt tính Sau gốc tự lipid (Ro) kết hợp với gốc tự chất chống oxy hóa (Ao) tạo thành hợp chất bền Phản ứng chất chống oxy hóa với gốc tự do: Ro ROo ROOo Ro ROo + AH + AH + AH + Ao ` RH → ROH → ROOH + Ao → + Ao ROOo → + Ao + Ao + Ao RA → ROA → ROOA Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol… 1.1.3 Tổng quan phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) - Đặc điểm + Cơng thức hóa học: C15H24O + Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butylphenol + Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC) + Cơng thức cấu tạo: Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 10 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến Dứa có khoảng 60 ÷ 70 giống, tạm chia thành nhóm là: Hồng Hậu (Queen), Cayenne Tây Ban Nha (Spanish) - Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua đậm đà Loại có chất lượng cao nhất, giới dùng để ăn tươi Loại trồng nhiều nhóm Việt Nam - Nhóm Cayenne: Quả lớn có đến kg, mặt phẳng nông, thịt vàng nhiều nước, ngọt, thơm dứa Queen Do đặc tính mắt nơng, phù hợp với chế biến cơng nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne trồng hầu hết vùng lớn giới (Thái Lan, Hawai Philippin) thấy Việt Nam - Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn dứa Queen, mắt sâu, thịt vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, thơm nhiều nước dứa hoa Dứa thuộc nhóm Tây Ban Nha có chất lượng 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng Thành phần hoá học dứa thay đổi theo giống, địa điểm điều kiện trồng, thời gian thu hái năm độ chín Thành phần chất có 100gr dứa gồm: Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 96 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Độ ẩm 81.3-91.2 g Tinh chất Ether 0.03-0.29 g Phosphorus 6.6-11.9 mg Nitrogen 0.038-0.098 g Tro 0.21-0.49 g Calcium 6.2-37.2 mg Chất xơ 0.3-0.6 g Iron 0.27-1.05 mg Carotene 0.003-0.055 mg Thiamine 0.048-0.138 mg Riboflavin 0.011-0.04 mg Niacin 0.13-0.267 mg Ascorbic Acid 27.0-165.2 mg Ngồi dứa chứa lượng lớn chất bromelin (trong 100ml dịch ép dứa có đến 800mg bromelin) có tác dụng tốt cho thể - Protein: Trong hầu hết loại dứa có chứa khoảng 1% chất đạm thường tồn dạng protein chức - Lipid: Dứa chứa chất béo (0,1÷1%) diện dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt màng tế bào Do lipid chiếm tỷ lệ dứa nên xem yếu tố quan trọng để phòng chống bệnh tim - Đường: Đường dứa nhiều glucose, fructose saccharose.Trong đó, saccharose chiếm khoảng 2/3 tổng hàm lượng đường - Muối khống: Trong dứa có nhiều loại muối khống khác nhau: Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 97 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến + Kali: hình thành hệ thống đệm thể giúp cho thể ổn định sinh lý trước thay đổi mơi trường, có tác dụng gây hưng phấn hệ thần kinh trung ương chống đột quỵ (do K+ chất dẫn truyền thần kinh đến cơ), xuất Na+ khỏi thể mà có tác dụng chống tăng huyết áp + Natri: tham gia vào q trình chuyển hóa nước, ngồi có vai trò trì tính ổn định áp lực thẩm thấu nguyên sinh chất dịch sinh học thể + Sắt: tham gia vào q trình tạo máu, ngồi giữ vai trò quan trọng q trình oxi hóa kích thích chuyển hóa bên tế bào Sắt thành phần cần thiết nhân tế bào tham gia vào thành phần enzyme oxy hóa + Canxi: có nhiều vai trò quan trọng thể Trong thể canxi tập trung nhiều xương, giữ vai trò chủ yếu xây dựng trì mơ xương hình thành - Vitamin: Vitamin yếu tố dinh dưỡng cần cho thể người vitamin thành phần tham gia vào cấu tạo enzyme chuyển hóa thể người, thực vật có khả tổng hợp vitamin Vitamin chia làm nhóm: vitamin tan chất béo (A, D, E, K) vitamin tan nước (B, C, H, PP) 1.2.3 Ích lợi từ dứa Tác dụng chống viêm khớp: Trong thành phần dứa chứa hỗn hợp men tiêu hóa chất đạm gọi bromelin (tìm thấy thành phần dứa, đặc biệt thân cây), ngồi có số thành phần khác peroxidase, acid phosphatase, chất ức chế protease canxi, giúp giảm sưng hỗ trợ hồi phục sau phẫu thuật Dứa có khả làm tan chất nhờn – chất đàm hỗ trợ hồi phục từ bệnh lao, giảm ho Dứa tốt cho tim mạch không nên dùng cho người bị chứng xuất huyết hay có bệnh gan, thận Có tác dụng giảm nguy máu bị vón cục Dứa cung cấp lượng lớn vitamin C (19mg/100g dứa), ngồi cung cấp thành phần dinh dưỡng cần thiết chất khoáng, canxi, chất xơ kali.Đặc Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 98 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến biệt dứa chứa hàm lượng béo cholesterol thấp.Dứa có tác dụng tốt làm chậm q trình oxy hóa, giảm stress cho thể Phòng tránh loãng xương: thành phần dứa chứa nhiều mangan (tới 73% khối lượng) khoáng chất cần thiết liên kết mơ, giúp hạn chế lỗng xương Chứa nhiều beta – caroten giúp hỗ trợ tốt cho mắt, ngăn ngừa bệnh thối hóa điểm vàng Cách tiến hành 2.1 Quy trình Dứa Xử lý Cắt nhỏ Cuống, vỏ, hạt Xay nát Pectinase Xử lý enzyme Lọc Xác định V, oBx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ Kết Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 99 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Xử lý - Mục đích: Xử lí nguyên liệu nhằm tạo điều kiện thuận tiện cho khâu tiếp theo, loại bỏ phần không sử dụng vỏ, mắt loại bỏ bẩn bám nguyên liệu - Yêu cầu: Loại phần không sử dụng rửa nguyên liệu Hạn chế thấp hao phí thao tác - Thực hiện: Dứa gọt bỏ vỏ ngoài, lấy mắt rửa 2.2.2 Cắt nhỏ - Mục đích:Làm nhỏ nguyên liệu, thuận lợi cho trình xay - Thực hiện:Dùng dao xắt dứa thành miếng nhỏ 2.2.3 Xay nát - Mục đích: Phá vỡ cấu trúc màng tế bào để thu dịch đồng thời làm mịn nát thịt - Yêu cầu:Xay nát đểthu hoàn toàn dịch - Thực hiện: Nguyên liệu sau cắt nhỏ xay mịn máy xay sinh tố, tỉ lệ nước : dứa 1:1 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 100 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến 2.2.4 Xử lý enzyme - Mục đích:Khảo hiệu suất trích ly dịch, màu sắc, độ Brix, độ nhớt độ dịch sau xử lý qua enzyme - Yêu cầu: Sau cho Enzyme phải khuấy để Enzyme pectinase phân bố toàn dung dịch - Thực hiện:Tiến hành khảo sát việc xử lý enzyme với mẫu trắng ( không cho pectinase) hai mẫu 0,1% 0,2% pectinase(mỗi mẫu 100g dịch dứa/ cốcvà lặp lại lần) 30 phút Sau đun để vơ hoạt Enzyme 2.2.5 Lọc - Mục đích:Nhằm tách loại bã để thu dịch - Yêu cầu: Lọc khơng nhỏ giọt - Thực hiện:Tiến hành lọc máy lọc hút chân khơng Hình: Dịch dứa trước lọc (trái) dịch dứa sau lọc (phải) 2.2.6 Xác định V, oBx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ - Mục đích:Kiểm tra so sánh số liệu - Thực hiện: - Xác định thể tích mẫu ống đong, so sánh mẫu trăng mẫu - có xử lý enzyme lượng khác Xác định oBx Brix kế pH pH kế Xác định độ nhớt nhớt kế đồng hồ bấm giây Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 101 Báo cáo thực hành phụ gia - GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Quan sát màu sắc, độ mẫu so sánh Kết - Bình luận 3.1 Kết thí nghiệm Mẫu trắng Mẫu có 0.1% enzyme Mẫu có 0.2% enzyme Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần V(ml) 89 90 88 90 90 89 90 91 90 pH 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 Bx 7.1 7.2 7.0 7.5 7.6 7.3 7.9 7.7 7.5 22s59 22s48 22s19 22s20 20s33 20s19 20s11 Độ nhớt 20s23 20s14 (s) Màu sắc, độ Màu vàng đục Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt trong Độ tăng dần theo thứ tự từ mẫu trắng đến mẫu có 0.2% pectinase Độ nhớt nước là: 18s50 3.2 Xử lí kết • Lấy kết trung bình lần: Thông số Mẫu trắng 0.1% enzyme 0.2% enzym Thể tích thu (ml) 89 89.67 90.33 pH 4.2 4.2 4.2 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 102 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Độ Bx 7.1 7.47 7.7 Độ nhớt (s) 22.42 20.24 20.16 Màu sắc Vàng Vàng nhạt Vàng nhạt • Cơng thức tính mức độ giảm độ nhớt dung dịch sau xử lý pectinase: N (%) = ET0 − ET1 × 100 ET0 − ETw Với: ET0 : thời gian chảy dịch không xử lý enzyme (s) ET1 : thời gian chảy dịch có xử lý enzyme (s) ETw : thời gian chảy mẫu nước cất (s) : 18s50 N : mức độ giảm nhớt dịch xử lý enzyme (%) • Cơng thức tính mức độ tăng hiệu suất thu hồi dịch: η= V1 − V0 ×100 V0 Với: V0 : thể tích dịch thu mà khơng xử lý enzyme (ml) V1 : thể tích dịch thu xử lý enzyme (ml) Mẫu có 0.1% enzyme Lần Mẫu có 0.2% enzyme Lần Lần Lần Lần Lần 3.3 Nhận • thu xét N(%) 15.52 56.43 50.75 53.05 54.42 49.68 η (%) 1.14 1.12 1.1 2.27 1.12 Tổ – Nhóm – DHTP4 Hiệu suất hồi dịch quả: Page 103 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Qua kết tính tốn thu được, nhìn chung việc sử dụng enzyme pectinase làm tăng hiệu suất thu hồi dịch nồng độ bổ sung 2% pectinase cho hiệu cao 1% Từ cho thấy việc xử lý enzyme với tỷ lệ cao giúp nâng cao hiệu suất thu hồi dịch phải giới hạn lượng enzyme cho vào phải phù hợp với lượng chất dung dịch, lượng enzyme cho vào vượt mức lượng chất hiệu tác động enzyme không thay đổi lại làm tổn hao thêm lượng enzyme sử dụng Theo kết nhóm lần với nồng độ 1% pectinase hiệu suất thu hồi dịch không tăng so với mẫu trắng lần việc xử lý pectinase nồng độ 1% 2% pectin tương tự Sở dĩ q trình nhóm làm có gây nên sai số chẳng hạn đọc thể tích thu chưa thực xác đo thể tích ống đong 500ml với độ chia nhỏ 1ml • Độ Brix Khi xử lý pectinase ta thấy độ Bx tăng lên không đáng kể Việc xử lý enzyme làm tăng hàm lượng chất khơ hòa tan nên làm cho độ Bx tăng • Độ nhớt Theo số liệu thu ta thấy việc xử lý enzyme làm giảm độ nhớt dịch dứa cao so với mẫu trắng không xử lý Do tác dụng enzyme hệ keo nước bị phá hủy hoàn toàn việc xử lý pectinase làm pectin bị phân giải thành chất hòa tan làm giảm độ nhớt dịch So sánh nồng độ 1% 2% pectinase lần tăng 41.53%, lần lần lại giảm 2.01% 1.07% Theo kiến thức sách mà nhóm biết độ giảm nhớt nồng độ 2% phải cao 1% pectinase, kết nhóm q trình làm có sai số Ngun nhân thao tác người rót dịch vào nhớt kế người bấm đồng hồ chưa ăn khớp với • Màu sắc độ dịch Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 104 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Từ kết thí nghiệm ta thấy màu sắc dịch dứa qua xử lý pectinase có màu nhạt so với mẫu trắng dướitác dụng enzyme pectinase sẽphân giải protopectin thành dạng pectin hòa tan làm dịch Trả lời câu hỏi Câu 1: Trình bày giải thích vai trò enzyme pectinase? Trả lời: - Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước Tế bào thực vật cấu tạo vỏ tế bào(thành tế bào) Vỏ tế bào lớp thành bảo vệ hữu hiệu tạo hình cho tế bào.Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn tế bào với Pectinase phá vỡ gắn kết tạo điều kiện cho vật chất tế bào khỏi tế bào giúp q trình thu nhận dịch tốt - Làm ổn định chất lượng nước Nước sau tách khỏi tế bào thường chứa nhiều chất khác nhau.Trong chất pectin chiếm lượng đáng kể pectin thường gây tượng độ nhớt cao gây đục nước quả.Pectinase tham gia phân giải pectin gian bào làm cho tế bào khó liên kết với thịt dễ dàng bị mềm - Tăng hàm lượng đường trích ly, cải thiện màu sắc giảm độ nhớt sản phẩm Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính Enzyme? Trả lời: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính Enzyme là: - Nhiệt độ: Tốc độ phản ứng Enzyme chịu ảnh hưởng nhiệt độ Mỗi Enzyme có nhiệt độ tối ưu Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu Enzyme gia tăng nhiệt độ làm tăng tốc độ phản ứng Enzyme Tuy nhiên, qua nhiệt độ tối ưu Enzyme gia tăng nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Enzyme bị hồn tồn hoạt tính - Độ pH: Mỗi Enzyme có pH tối ưu riêng.Hoạt độ Enzymephụ thuộc vào pH môi trường pH ảnh hưởng đến trạng thái ion hoá gốc R gốc acid amin phân tử E, ion hố nhóm chức trung tâm hoạt động, ion hoá chất dẫn đến ảnh hưởng vân tốc phản ứng pH thích hợp phần lớn Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 105 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến enzyme vào khoảng Tuy nhiên số enzyme có pH opt thấp (pepsin) cao (subtilisin) thay đổi khoảng pH xác định Cần ý pH opt enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đặc tính nhiệt độ chất, dung dịch đệm, nhiệt độ phản ứng - Nồng độ chất: Với lượng Enzyme xác định, tăng dần lượng chất dung dịch đầu hoạt tính Enzyme tăng dần đến lúc gia tăng nồng độ chất khơng làm tăng hoạt tính Enzyme Đó tất trung tâm hoạt động Enzyme bão hoà chất - Nồng độ Enzyme: Với lượng chất xác định, nồng độ Enzyme cao tốc độ phản ứng xảy nhanh Tế bào điều hồ tốc độ chuyển hố vật chất việc tăng giảm nồng độ Enzyme tế bào - Chất ức chế Enzyme: Một số chất hố học ức chế hoạt động enzyme nên tế bào cần ức chế enzyme tạo chất ức chế đặc hiệu cho enzyme - Chất hoạt hóa Enzyme: Một số chất khác liên kết với enzyme lại làm tăng hoạt tính enzymehoặc làm cho enzyme không hoạt động thành hoạt động.Chất hoạt hóa anion, ion kim loại chất hữu khác Có thể hoạt động trực tiếp gián tiếp.Tác dụng hoạt hóa nhũng nồng độ xác định, vượt giới hạn làm giảm hoạt động enzyme - Ion kim loại: Có sốEnzyme chịu ảnh hưởng chất vả nồng độ ion kim loại Quá trình phức tạp bao gồm tác dụng ion kim loại tới phân tử protein enzyme tác dụng ion kim loại đến trung tâm hoạt động chế xúc tác enzyme Câu 3: Ngồi pectinase, sử dụng enzyme để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả? Trả lời: Có thể sử dụng: - Enzyme protease thủy phân vỏ protein vỏ nguyên sinh tế bào, làm cho thoát dịch dễ dàng Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 106 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến - Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutaslàm tăng khả trích li vật chất hòa tan tế bào Câu 4: Trình bày tác hại xảy sử dụng nhiều enzyme? Trả lời: Sử dụng nhiều Enzyme - Nồng độ enzyme lớn làm cản trở vận tốc phản ứng - Lãng phí enzyme Sử dụng enzyme: - Thời gian thủy phân kéo dài dễ bị oxy hóa tạp nhiễm vi sinh vật - Hiệu suất thu hồi dịch Câu 5: Pectinase ứng dụng sản phẩm thực phẩm nào? Trả lời: - Rượu vang, nước nước uống không cồn Trong sản xuất rượu vang nước nước uống không cồn sử dụng pectinase cách hiệu Nhờ tác dụng pectinase mà trình ép, làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất sản phẩm Khơng vậy, pectinase góp phần chiết rút chất màu, tannin chất hòa tan, dó làm tăng chất lượng thành phẩm - Các mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông… Trong sản xuất mặt hàng từ (mứt nhừ, mứt đơng,…), pectinase giúp thu dịch có nồng độ đậm đặc - Cà phê cà phê hòa tan Trong sản xuất cà phê, người ta dùng pectinase để tách lớp keo bề mặt hạt cà phê Trước người ta dùng vi sinh vật q trình thường xảy khơng đồng khó kiểm tra - Nước giải khát Câu 6: Nêu phương pháp xác định pectinase? Trả lời: Enzyme pectinase thô xác định hoạt độ phương pháp đo độ nhớt với nhớt kế Borosil Một đơn vị hoạt độ pectinase (UI) lượng enzyme cần thiết Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 107 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến làm giảm 10% độ nhớt hỗn hợp chứa 180mg pectin điều kiện Câu 7: Kể tên vài loại thực phẩm enzyme bổ sung thường gặp? Trả lời: - Pectinase enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm loại nước giải khát, nước quả, rượu vang…giúp cho q trình lọc dễ dàng Ngồi ra, pectinase dùng sản xuất sản phẩm từ quả, nước cô đặc, mức đông tính tạo keo có đường, sản xuất café café hoà tan - Protease ứng dụng sản xuất nước chấm, nước mắm, tương, chao - Bromelin, papain làm mềm thịt - Trong công nghiệp sản xuất sữa protease renin, pepsin làm đơng tụ sữa dùng sản xuất phomai, sữa đông tụ - Amilase ứng dụng công nghiệp sản xuất rượu, bia ( giai đoạn đường hoá), sản xuất mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất bánh mì làm cho bánh mì nở xốp thơm ngon Câu 8: Nêu giá trị INS, ADI, ML pectinase, protease? Trả lời: • INS: Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System) - Của Pectinase 440 - Của Protease 1101i • ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày - ADI Pectinase: Chưa xác định - ADI Protease: Chưa xác định Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 108 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến • ML : Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm - ML pectinase 16,3% ML protease chưa xác định Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 109 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến TÀI LIỆU THAM KHẢO • Giáo trình thực hành phụ gia thực phẩm – Nguyễn Thị Hoàng Yến, Lê Phạm Tấn Quốc, Đàm Sao Mai – NXB Đại học quốc gia TP HCM • Giáo trình phụ gia – Trường đại học cơng nghiệp Tp.Hồ Chí Minh • Giáo trình cơng nghệ chế biến bảo quản lương thực - trường ĐH Công Nghiệp TPHCM - xuất 2009 • Giáo trình hóa sinh thực phẩm - Lê Ngọc Tú - NXB Khoa Học Và Kĩ Thuật Hà Nội • Giáo trình Enzyme – Mai XnLương – trường Đại học Đà Lạt • Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau - Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngơ Mĩ Văn - NXB Thanh Niên • Giáo Trình Phụ Gia Bao Gói thực phẩm – Đại học Cơng Nghiệp TP HCM • Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh • Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB Lao động xã hội • Nguyễn Hà Diệu Trang, Chất nhũ hóa sử dụng sản phẩm sữa sơcơla, • • • • Tạp chí Khoa học- Cơng nghệ thủy sản, số 1/2008 http://en.wikipedia.org/wiki/Lecithin http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_lauryl_sulfate http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_triphosphate http://hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86-pectin- va-ung-dung.html • http://blog.yume.vn/xem-blog/carrageenan-chuc-nang-va-ungdung.nhi46cnsh.35D0A8F2.html • http://nafiqad.gov.vn/b /attachment_file • http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/1490125/cm_id/1339974 • http://catscook.blogspot.com/2011/01/bot-accord-polyphosphate-chat-thayhan.html • http://pangasius-vietnam.com/UserFile/ /3649_QD-BNN-CLTY1.pdf • Wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/pineapple) Tổ – Nhóm – DHTP4 Page 110 ... 110 Tài liệu tham khảo .115 Tổ – Nhóm – DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Phụ gia chống oxy.. .Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến MỤC LỤC Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa TỔNG QUAN LÝ THUYẾT .8 1.1 Phụ gia chống oxy hóa ... 1.1.1 Giới thiệu Phụ gia chống oxy hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt gốc tự do, từ giảm tốc độ xảy q trình hóa chất béo Cụ thể phụ gia kéo dài thời gian hình thành hợp chất gây