Nhóm chất tạo hương sản xuất bánh kẹo Giới thiệu chung chất tạo hương Định nghĩa: Hương liệu thực phẩm cảm nhận giác quan thực phẩm, xác định chủ yếu nhờ vào cảm quan hóa học vị mùi "Hệ thần kinh sinh ba", có nhiệm vụ phát kích thích hóa học miệng cuống họng, cảm nhận nhi ệt đ ộ kết cấu thực phẩm, đóng vai trò quan trọng việc hình thành nhận thức nói chung thực phẩm Hương liệu định nghĩa hợp chất cung cấp hương vị giống hương vị chất khác, thay hay làm đậm đặc tính chất Hương liệu đóng vai trò quan trọng chất lượng c sản phẩm thực phẩm Chúng dùng để tạo nên mùi th ơm h ấp d ẫn làm mùi vị không mong muốn th ực ph ẩm H ương li ệu không bao gồm chất đơn tạo vị ngọt, chua hay mặn (ch ẳng hạn đường, dấm hay muối ăn) Hương liệu gồm ch ất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu dùng chế bi ến nhiệt hương liệu dạng khói hỗn hợp chúng có th ể ch ứa thành phần thực phẩm không tạo hương Phân loại hương liệu: Hương liệu thường tồn hai dạng: dạng lỏng dạng bột Trong hương liệu dạng lỏng thường dễ bay bền đ ối v ới nhiệt ánh sáng hương liệu dạng bột khắc phục nh ược ểm Sự khác biệt hương dạng bột tạo nên chất mang (cố định hương) cơng nghệ sản xuất Có nhiều loại chất mang th ường đ ược sử dụng để sản xuất hương liệu dạng bột loại đường, loại mu ối, tinh bột, dextrin, maltodextrin, cyclodextrin… Hương liệu chia theo nguồn gốc có dạng : có nguồn gốc tự nhiên (tinh chất) loại tổng hợp từ loại hóa chất, nh ững giá tr ị của hai loại hương liệu có đặc điểm hồn tồn khác biệt - Đối với loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường chưng cất từ nguyên liệu gốc tự nhiên (cam, quýt, chanh, dứa, long, trà xanh, ca cao, cà phê, ) phải trải qua trình lâu dài, nghiêm ngặt sản phẩm cuối cùng, loại h ương liệu có ch ất lượng tốt an toàn cho sức khỏe nhất, đồng thời kh ả tạo hương vị tốt Để tạo nên lượng hương liệu thực phẩm tự nhiên phải tiêu tốn lượng nguyên liệu lớn, chúng bị tiêu hao đáng kể trình chưng cất nên giá thành th ường đắt h ơn r ất nhiều so với loại lại Hương liệu thiên nhiên điều chế nhiều phương pháp khác nhau: chưng cất, chiết, ép Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tự nhiên th ực ph ẩm: Bánh mỳ long Bánh quy Socola Bánh Cosy trà xanh -Về hương liệu thực phẩm tổng hợp: chúng tạo nên từ loại axit hữu phép sử dụng ngành công nghiệp th ực ph ẩm, tr ải qua trình chiết tách cho sản phẩm cuối có màu sắc h ương v ị giống với sản phẩm tự nhiên, chúng không th ể đ ạt đ ược ch ất lượng độ an toàn cao hương liệu tự nhiên Giá thành rẻ lý chúng sử dụng phổ biến công nghiệp chế biến bánh kẹo, thức uống, thực phẩm đóng hộp… Một vài chất thơm tổng hợp thường dùng sản xuất bánh kẹo là: Amyl axetat( mùi chuối, táo), Amyl butyrat (mùi mận, mơ, đào, d ứa), Etyl butyrat, Etyl valeriarat, số chất khác Aldehit benzoic, nh ựa thơm Peru, Valinin, Cumarin, Mentol, hương sữa, hương thịt, h ương h ải sản thực phẩm, Những hương liệu sản xuất qua trình ch ưng c ất h ương điều tiết hóa học hỗ trợ chất có nguồn gốc tự nhiên, d ầu thô nhựa than Mặc dù chúng có khác biệt mặt hóa h ọc, đặc ểm cảm quan thông thường lại giống hương liệu nhân tạo hương liệu tự nhiên Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tổng hợp th ực phẩm: Kẹo dẻo hương trái Kẹo mềm hương trái Bánh Snack hương thịt hải sản Tài liệu tham khảo: 1.https://vi.m.wikipedia.org/wiki/H%C6%B0%C6%A1ng_li%E1%BB%87u?fbclid=IwAR3i1V3G2wz8OzlYJa5meogjWtAnC3sQ2KE4NxqKr6yR6ZbAdcWrQ1rFEE 2.http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/huong-lieu-thuc-pham-142.html 3.https://luankha.com/huong-lieu-tong-hop/ ...đó Sự khác biệt hương dạng bột tạo nên chất mang (cố định hương) công nghệ sản xuất Có nhiều loại chất mang th ường đ ược sử dụng để sản xuất hương liệu dạng bột loại đường, loại... với loại lại Hương liệu thiên nhiên điều chế nhiều phương pháp khác nhau: chưng cất, chiết, ép Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tự nhiên th ực ph ẩm: Bánh mỳ long Bánh quy Socola Bánh Cosy trà... toàn cao hương liệu tự nhiên Giá thành rẻ lý chúng sử dụng phổ biến công nghiệp chế biến bánh kẹo, thức uống, thực phẩm đóng hộp… Một vài chất thơm tổng hợp thường dùng sản xuất bánh kẹo là: Amyl