HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN RƯỢU VANG SIM Giáo viên giảng dạy Sinh viên thực : Đinh Thị Hiền :Nguyễn Thị Lan Anh - 620845 Hà Nội – 10/2019 Rượu sim ? Rượu sim loại rượu làm từ trái sim Rượu sim loại rượu đặc sản Phú Quốc, Việt Nam Thành phần rượu sim bao gồm trái sim rừng, men trái pha thêm rượu làm giàu để tăng nồng độ Cây sim cho hoa có trái quanh năm, nhiên, theo người chế biến vụ sim vào mùa xuân cho trái có chất lượng tốt có nhiều mật Vì thế, ngun liệu tốt để làm thứ rượu sim có hương vị thơm ngon bổ dưỡng Lợi ích rượu sim Uống rượu sim đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt người gặp tình trạng bệnh uống rượu sim hỗ trợ điều trị tốt hơn: 2.1 Rượu sim kích thích tiêu hóa tốt Cũng tương tự nhiều loại rượu lên men tự nhiên khác, uống rượu sim hỗ trợ tiêu hóa, kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt Khi cảm thấy nặng bụng, khó tiêu, đầy ăn nhiều thực phẩm giàu đạm uống rượu sim nhanh chóng cải thiện tình trạng Đồng thời, kích thích vị giác, giúp ăn nhiều ăn ngon miệng 2.2 Rượu sim giúp giảm đau nhức Không hỗ trợ tiêu hóa tốt, rượu sim giúp bổ máu, tráng dương, khí huyết lưu thơng, thư giãn gân cốt phòng chống bệnh nhức mỏi già 2.3 Rượu sim hỗ trợ lưu thông máu Các thành phần rượu sim làm tăng hàm lượng cholesterol có lợi giảm hàm lượng cholesterol xấu thể Nhờ khả mà rượu sim đóng vai trò quan trọng hỗ trợ ngăn chặn tắc nghẽn mạch máu giúp q trình lưu thơng máu diễn thuận lợi 2.4 Rượu sim giảm sơ vữa động mạch Nhờ khả hỗ trợ tăng cường cholesterol tốt cho thể mà uống rượu sim ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu, giảm sơ vữa động mạch hiệu Ngồi cơng dụng này, uống rượu sim giúp cung cấp vitamin, khoáng chất cần thiết để nuôi dưỡng da trở nên hồng hào, mịn màng ngăn ngừa dấu hiệu lão hóa sớm Nguyên liệu 3.1trái sim - Cây sim có loại Hồng sim, loại trái có màu hồng tím Tiểu sim, có màu đen Hồng sim thường dùng làm rượu có mùi thơm, chát có sắc tố antoxyanozit, tanin nhiều đường so với Tiểu sim.Rượu sim Phú Quốc làm từ trái sim tự nhiên nên có mùi vị đặc biệt - Sim nguyên liệu phải đạt số yêu cầu sau: + Quả đạt độ chín kĩ thuật + Màu sắc đặc trưng: chín đen + Hàm lượng đường đạt từ – 7% + Không bị dập nát, sâu bệnh 3.2Nấm men Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thường sử dụng sản xuất rượu vang -Ưu điểm chủng Saccharomyces cerevisiae: + Khả lên men cao: điều kiện tối ưu nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men 18÷20%V etanol + Chịu nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả lên men 4÷100C + Lên men dịch sunfit hóa: chúng hoàn thành bắt đầu lên men pH thấp + Bền vững với etanol: nấm men loài Saccharomyces cerevisiae lên men mơi trường sẵn 8÷12%V etanol + Bền vững với nồng độ đường cao: lồi nấm lên men dịch nha có nồng độ đường lớn 30% + Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang + Kết lắng tốt, dễ tách sinh khối nấm men khỏi dịch lên men 4.Quy trình sản xuất Quả sim Tiếp nhận, phân loại Nước Rửa Làm dập, nghiền SO2 Sulfit hóa Đường saccharoze Điều chỉnh thành phần Nhân giống Lên men Lọc cặn Cặn Lên men phụ Tàng trữ tách cặn Lọc cặn Vỏ, nắp Chiết rót, đóng chai Sản phẩm phẩmphẩm Cặn 4.1Thuyết minh quy trình 4.1.1.Tiếp nhận, phân loại Mục đích: Tiếp nhận loại bỏ hư, thối, dập nát Để nguyên liệu đồng kích thước trạng thái chín Thao tác: Tìm loại bỏ khơng đạt Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập sim nhiều 4.1.2 Rửa Mục đích: Loại bỏ bớt bụi bẩn bám sim Thao tác: Rửa sim vòi nước chảy, xong để trước qua bước Yêu cầu: Thao tác nhanh, tránh thất 4.1.3 Làm dập, ép Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào hàng loạt, lấy dịch chuẩn bị cho công đoạn Thao tác: Ép máy ép Yêu cầu: Ép triệt để, thao tác nhanh chóng, tránh xảy tai nạn với máy ép thất thoát bán thành phẩm 4.1.4 Sulfit hóa Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn q trình oxy hóa Thao tác: Sử dụng SO2 với lượng vừa đủ cho vào dịch sim, khoảng 30 – 120 mg/l Yêu cầu: Cân lượng xác tính tốn, tránh cho q nhiều làm ức chế q trình chuyển hóa đường thành rượu, tạo mùi khó chịu gây ngộ độc 4.1.5 Điều chỉnh thành phần – nhân giống men Mục đích: Tạo dịch cho hàm lượng cấu tử phức hợp lên men Tạo giống men với số lượng đạt yêu cầu Bổ sung đường: Do sim có hàm lượng đường thấp khơng đủ cho nấm men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường vào Sau thời gian ủ, ta đếm số lượng nấm men tính tốn lượng dịch giống cần cho vào dịch lên men Yêu cầu: Thao tác thực xác, đảm bảo điều kiện vơ trùng, tránh nhiễm vi sinh khác vào dịch nhân giống Các dịch nha dịch sim dùng nhân giống cần phải tiệt trùng kỹ 4.1.6 Lên men Mục đích: Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động nấm men, đồng thời tạo điệu kiện để thực phản ứng sinh hóa kèm đặc trưng cho rượu vang Thao tác: Dịch sim phối trộn với dịch lên men Sau cho vào bình lên men chuẩn bị sẵn Tiến hành lên men điều kiện 20 - 220C Với thời gian lên men khoảng ngày, Bx dịch lên men đạt từ - 7Bx Yêu cầu: Cần theo dõi điều kiện trình lên men ngày để tránh sai số Thao tác thực phải nhanh xác Q trình chuyển hóa đường thành rượu acid: + Hơ hấp hiếu khí C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal + Hơ hấp kị khí C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal Lúc này, sau khoảng ngày lên men, nấm men bắt đầu trình lên men kỵ khí sinh sản phẩm q trình Hàm lượng cồn acid lactic, acid malic tăng lên Song song với q trình giảm hàm lượng đường cộng với Bx dịch lên men Khi Bx giảm xuống - (khoảng ngày) ta dừng q trình lên men chuyển sang công đoạn 4.1.7 Lọc cặn Mục đích: Sau q trình lên men ta cần gạn cặn để chuẩn bị cho trình lên men phụ sau Thao tác: Ta vớt cặn vỏ bề mặt ra, sau rót dịch vào bình lên men để chuẩn bị lên men phụ Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, xác, tránh thất th 4.1.8 Lên men phụ Mục đích: Là trình ủ để tạo điều kiện cho vang “chín” Xảy trình lên men malolactic Tăng hương vị cho vang Thao tác: Vang sau gạn cho vào bình lên mem tiến hành lên men điều kiện nhiệt độ tủ mát (8÷100C) Thời gian lên men tuần Yêu cầu: Theo dõi đảm bảo điều kiện trình lên men 4.1.9.Tàng trữ tách cặn Mục đích: Chuyển hóa vang non thành vang có độ chín thục đặc trưng hương thơm vị vang Tiến hành: Nhiệt độ giữ nguyên lên men phụ, thời gian tàng trữ 30 ngày Sau ta áp dụng biện pháp kỹ thuật tiên tiến như: vi oxy hóa, giai đoạn lên men trước điều chỉnh vị Việc tách cặn đáy tank tiến hành – lần suốt trình tàng trữ 4.1.10 Lọc cặn Mục đích: Loại bỏ bã vang xác nấm men sót lại Chuẩn bị cho q trình hoàn thiện sản phẩm Thao tác: Lọc vang qua vải chuyên lọc, điều kiện lạnh Lọc xong ta tiến hành qua công đoạn để đảm bảo hạn chế nhiễm VSV Yêu cầu: Lọc nhanh để tiến hành q trình 4.1.11 Chiết rót, đóng chai Mục đích: Trình bày sản phẩm, dễ dàng bảo quản Thao tác: Cho chai vào dây truyền rửa, chiết, đóng chai để hồn thiện sản phẩm u cầu: Thao tác nhanh gọn, tránh làm nhiễm chéo đóng nắp ý không dùng lực làm vỡ chai 5.Cách sử dụng hiệu Để phát huy công dụng chăm sóc sức khỏe rượu cần phải có cách uống rượu phù hợp Đối với rượu sim, muốn đảm bảo có hiệu điều trị bệnh bạn nên sử dụng theo liều lượng cho phép Theo đó, nam giới ngày uống 1-2 lần chia làm bữa ngày, lần uống chén Đối với nữ giới nên sử dụng lần nửa chén, ngày 1-2 lần Nếu muốn cho thêm chút đá uống ngon Với cách uống đảm bảo giúp bạn có sức khỏe đồng thời mang đến tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh hiệu Tuy nhiên, rượu sim bạn uống cần đảm bảo an toàn, tốt cho sức khỏe Tránh sử dụng sản phẩm rượu sim chứa nhiều hóa chất gây độc hại q trình sử dụng ...1 Rượu sim ? Rượu sim loại rượu làm từ trái sim Rượu sim loại rượu đặc sản Phú Quốc, Việt Nam Thành phần rượu sim bao gồm trái sim rừng, men trái pha thêm rượu làm giàu để tăng nồng độ Cây sim. .. sim, có màu đen Hồng sim thường dùng làm rượu có mùi thơm, chát có sắc tố antoxyanozit, tanin nhiều đường so với Tiểu sim .Rượu sim Phú Quốc làm từ trái sim tự nhiên nên có mùi vị đặc biệt - Sim. .. người gặp tình trạng bệnh uống rượu sim hỗ trợ điều trị tốt hơn: 2.1 Rượu sim kích thích tiêu hóa tốt Cũng tương tự nhiều loại rượu lên men tự nhiên khác, uống rượu sim hỗ trợ tiêu hóa, kích thích