Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án Công nghệ thực phẩm: Snack Khoai Lang
B 15 15 19 I 11 10 21 12 17 24 14 13 I 19 20 3000 C 18 3000 16 7000 C B-B A-A B 2000 72000 19 I 23 6000 20 14 3000 12 13 24 15 10 16 22 A 11 17 18 1210 12000 21 A 6000 C-C I 24 23 22 21 20 19 1 1 1 1 18 17 16 15 14 13 12 CNBM 11 GVHD 10 SVTH STT Mục lục Chương 1: Luận chứng kinh tế - kỹ thuật 1.1 Luận chứng kinh tế 1.2 Luận chứng kỹ thuật 1.3 Thiết kế suất 1.4 Thiết kế lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1.4.1 Vị trí: 1.4.2 Điều kiện tự nhiên: 11 1.4.3 Hệ thống giao thông: 11 1.4.4 Hệ thống cung cấp điện: 11 1.4.5 Hệ thống cung cấp nước: 11 1.4.6 Hệ thống xử lý nước thải: 12 1.4.7 Thông tin lao động: 12 1.4.8 Ưu đãi đầu tư 12 1.4.9 Các tiện ích cơng cộng 12 1.5 Thiết kế sản phẩm 13 1.5.1 Thiết kế chất lượng sản phẩm 13 1.5.2 Thiết kế quy cách sản phẩm 14 Chương 2: Nguyên liệu 15 2.1 Khoai lang 15 2.2 Olein dầu cọ tinh luyện (RBD Palm Olein) 16 2.3 Bột gia vị 17 2.4 Nguyên liệu phụ 18 2.4.1 Bao bì 18 Chương 3: Thiết kế công nghệ 20 3.1 Quy trình cơng nghệ theo sơ đồ khối 20 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 3.2.1 Rửa 21 3.2.2 Gọt vỏ 21 3.2.3 Kiểm tra – xử lý 21 3.2.4 Cắt lát 21 3.2.5 Rửa 22 3.2.6 Làm 22 3.2.7 Chần 22 3.2.8 Làm 23 3.2.9 Chiên 23 3.2.10 Làm dầu 23 3.2.11 Kiểm tra – phân loại 24 3.2.12 Tẩm gia vị 24 3.2.13 Đóng bao bì 24 4.1 Tỉ lệ tổn thất trình 24 4.2 Rửa 25 4.3 Gọt vỏ 25 4.4 Kiểm tra – xử lý 25 4.5 Cắt lát 25 4.6 Rửa 25 4.7 Làm 25 4.8 Chần 25 4.9 Làm 25 4.10 Chiên 25 4.11 Làm dầu 25 4.12 Kiểm tra – phân loại 25 4.13 Tẩm gia vị 25 4.14 Đóng bao bì 25 Chương 5: Tính tốn, lựa chọn thiết bị phụ 25 5.1 Kế hoạch sản xuất phân xưởng 25 5.2 Tính tốn chọn thiết bị 25 5.3 Tính tốn chọn thiết bị phụ 25 Chương 6: Tính tốn lượng, điện, nước 26 6.1 Hơi nước 26 6.2 Điện 26 6.3 Nước 26 Chương 7: Thiết kế nhà xưởng 26 7.1 Kho nguyên liệu 26 7.2 Kho bao bì 26 7.3 Kho sản phẩm 26 7.4 Khu sản xuất 26 Chương 8: An toàn sản xuất nhà xưởng 26 Chương 9: Tài liệu tham khảo 27 Chương 1: Luận chứng kinh tế - kỹ thuật 1.1 Luận chứng kinh tế Hình 1.1 Biểu đồ phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam Ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao ổn định, với sản lượng hàng năm 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng (BĐ 1) Mức tăng trưởng doanh Hình 1.2 Biểu đồ giá trị tăng trưởng loại bánh snack thu hàng năm tồn ngành bình qn giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, số giai đoạn 2006 – 2010 35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8- 9% Hình 1.3 Biểu đồ tỉ trọng sản lượng giá trị sản phẩm bánh kẹo năm 2013 ASEAN thị trường hấp dẫn nhà sản xuất đồ ăn nhẹ (snack) lượng dân số trẻ tăng nhanh tiềm kinh tế mạnh Trong 10 nước Đông Nam Á, Malaysia, Thái Lan, Indonesia, Phillippines Việt Nam (sau gọi tắt TIPMV) có lượng dân số lớn nhất, chiếm 85% dân số toàn khu vực Cùng với đó, giá trị kết hợp thị trường snack quốc gia đạt 3,5 tỷ USD, tăng 11% năm 2013 (Trích CDI ASEAN Snack Industry 2016 report) Hình 1.4 Khái quát thị trường snack Trong nhóm TIPMV có số điểm khác biệt đáng ý Trong hình, Indonesia, Phillipines Thái Lan thị trường lớn lượng dân số lớn Malaysia cho thấy dấu hiệu thị trường trưởng thành tỷ lệ tăng trưởng mức tiêu thụ bình qn Trong đó, Việt Nam lại thị trường đầy tiềm với mức tăng trưởng cao mức tiêu thụ bình qn thấp (Trích CDI ASEAN Snack Industry 2016 report) Tiềm tiêu thụ bánh kẹo thị trường Việt Nam lớn Nhu cầu tiêu thụ thị trường nước theo kết nghiên cứu cửa BMI dự báo đến năm 2018 40.000 tỉ đồng Dân số Việt Nam đơng trẻ, mức tiêu thụ bánh kẹo đầu người kg/người/năm thấp so với mức kg/người/năm giới Và 65% dân số nông thôn có mức tiêu thụ bánh kẹo khiêm tốn so với tiềm (Trích Vietnam Confectionery Industry Report 2016) Theo nghiên cứu khảo sát EVBN (EU-Vietnam Business Network) khảo sát cải tiến phát triển sản phẩm toàn cầu Nielsen (Nielsen Global New Product Innovation Survey) tháng năm 2015 với 30.000 người khảo sát tiêu dùng online 60 quốc gia, kết cho thấy người tiêu dùng nước khu vực Đông Nam Á có tâm lý chào đón cới mở sản phẩm Trong đó, Việt Nam đứng thứ với 88% khách hàng trả lời họ mua vài sản phẩm để thử lần mua sắm gần Nên hội cho việc phát triển dòng sản phẩm snack khoai lang Về thị phần ngành bánh kẹo nói chung Việt Nam: Hình 1.5 Thị phần ngành bánh kẹo Việt Nam Thị phần bánh kẹo dần bị thống trị thương hiệu ngoại, tên tuổi nội địa Bibica, Bánh kẹo Hải Hà, Thực phẩm Hữu Nghị chiếm khoảng 12% thị phần Bên cạnh đó, Q 3/2016, Tập đồn Kinh Đơ chuyển nhượng nốt 20% mảng bánh kẹo cho Modeleze International, chấm dứt hoạt động mảng Trong tập đoàn Lotte nắm giữ 44% cổ phần Bibica Sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập ngày gia tăng chủng loại số lượng, phân khúc cao cấp Tổng nhập bánh kẹo chiếm 30% thị phần thị trường (Trích Vietnam Confectionery Industry Report 2016) 1.2 Luận chứng kỹ thuật Khoai lang loại rau củ phổ biến Việt Nam, biết loại rau củ giàu thành phần dinh dưỡng, đặc biệt carbohydrate, β-carotene, vitamin B6, chất khoáng chất xơ Các sản phẩm giá trị gia tăng ngày giới nước nghiên cứu sản xuất Khoai lang hồn tồn sản xuất thành sản phẩm bánh snack dạng cắt lát với chất lượng không thua khoai tây – vốn dạng snack nhiều người ưa chuộng 1.3 Thiết kế suất Hình 1.6 Diện tích sản lượng trung bình khoai lang Việt Nam (Nguồn: International Potato Center – World Sweet Potato Atlas) Bảng 1.1 Diện tích khoai lang trồng tỉnh Đồng sông Cửu Long năm 2013 – 2015 Tỉnh 2013 Đồng Tháp 2,9 Vĩnh Long 10,1 Trà Vinh 1,6 Tiền Giang 0,3 Sóc Trăng 2,1 Long An Kiên Giang 1,3 Hậu Giang 0,4 Cần Thơ 0,1 Cà Mau 0,2 Bến Tre 0,1 Bạc Liêu 0,4 An Giang 0,3 (Theo Tổng cục thống kê – đơn vị: nghìn ha) 2014 4,5 11,9 1,5 0,3 1,1 0,2 0,2 0,1 0,6 0,7 2015 3,6 11,3 1,4 0,4 1,9 0,1 1,5 0,1 0,2 0,1 0,5 0,2 Bảng 1.2 Sản lượng khoai lang trồng tỉnh Đồng sông Cửu Long năm 2013 – 2015 Tỉnh 2013 Đồng Tháp 68,6 Vĩnh Long 289,6 Trà Vinh 25 Tiền Giang 4,1 Sóc Trăng 28,5 Long An 0,3 Kiên Giang 25,7 Hậu Giang 5,8 Cần Thơ 0,6 Cà Mau Bến Tre 1,5 Bạc Liêu 2,7 An Giang 6,5 (Theo Tổng cục thống kê – đơn vị: nghìn tấn) 2014 107,8 343,2 23,9 4,1 27,7 0,2 29 2,9 0,4 1,1 3,8 12,4 2015 87,6 310,3 22 5,1 26,3 0,4 31,5 2,2 0,2 0,9 0,7 2,9 3,4 Khoai lang trồng quanh năm Đồng sông Cứu Long Khoai lang trồng năm vụ: vụ sớm xuống giống khoảng tháng 11 – 12 dương lịch, thu hoạch vào tháng – vụ muộn xuống giống khoảng tháng – dương lịch, thu hoạch vào tháng – (Theo Sở xúc tiến thương mại tỉnh Vĩnh Long) Vĩnh Long Đồng Tháp khoảng thời gian trở lại khơng ngừng khuyến khích thúc đẩy kêu gọi đầu tư chế biến sản phẩm từ khoai lang nhằm nâng cao giá trị loại nông sản mang lại hiệu kinh tế cho bà nơng dân Đó xem hội cho việc đầu tư phát triển Đồng thời giải thực trạng nông sản xuất tiêu thụ dạng thơ, giá thương lái khơng thu mua, đổ đống phụ thuộc nhiều vào thị trường nhập Trung Quốc Vĩnh Long, Đồng Tháp tỉnh có sản lượng diện tích trồng khoai lang lớn Đồng sông Cửu Long Theo UBND tỉnh Vĩnh Long đăng ký với Bộ Kế hoạch Đầu tư khoai lang lựa chọn nơng sản chủ lực tỉnh, trồng có giá trị kinh tế cao Hiện nay, huyện Bình Tân thuộc tỉnh Vĩnh Long có diện tích gieo trổng khoai lang lớn Đối với tỉnh Đồng Tháp, diện tích trồng khoai lang tập trung huyện Hồng Ngự, Thanh Bình, Tam Nơng, Châu Thành,… Theo “Quy hoạch phát triển ngành nghề nông thôn tỉnh Vĩnh Long đến năm 2020” Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn tỉnh Vĩnh Long, vùng khoai lang tâ ̣p trung diê ̣n tích gieo trồ ng khoảng 10.000 ha, sản lươ ̣ng đa ̣t khoảng 350.000 tấ n vào năm 2020 Bình quân 35 tấn/ha/vụ Năng suất dự kiến cho phân xưởng sản xuất bánh snack khoai lang 100kg sản phẩm/h, ứng với lượng tiêu thụ nguyên liệu ngày khoảng 1.4 Thiết kế lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1.4.1 Vị trí: Khu công nghiệp Long Hậu thuộc xã Long Hậu, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An Phía Bắc giáp TP.HCM theo trục đường Bắc – Nam (đường Nguyễn Hữu Thọ) Phía Đơng giáp Cảng SPTC, Cảng Sài Gòn – Hiệp Phước, Cảng Tân Cảng Hiệp Phước (đường Long Hậu – Hiệp Phước) Cách Phú Mỹ Hưng 12 km Cách Chợ Bến Thành (Sài Gòn) 19 km Cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 25 km Cách sân bay quốc tế Long Thành 35 km Khu công nghiệp cách khu cảng Hiệp Phước km, khu cảng có cảng cảng Trung Tâm Sài Gòn (SPCT) có khả tiếp nhận tàu có tải trọng 54.000 tấn, Cảng Sài gòn Hiệp Phước tiếp nhận tàu 50.000 Cảng Tân Cảng Hiệp Phước tiếp nhận tàu 40.000 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu khoai lang đầu vào Tên tiêu Độ trưởng thành Kích thước Hìng dáng Cấu trúc Trạng thái Màu sắc Tỉ trọng Hàm lượng chất khô Hàm lượng đường khử Yêu cầu Khoai lang trắng thu hoạch phải đạt đủ thời gian sinh trưởng 90 – 105 ngày [2] Đường kính tương đương nhỏ cm lớn cm Thuôn đồng theo đặc điểm giống Độ không đồng cho phép ≤ 2% Củ khoai chắc, bề mặt láng Sạch đất cát Củ thu hoạch hạn chế bị tổn thương, bầm dập học, côn trùng, sâu hại yếu tố khác Đồng thời không bị úng, rỗng ruột, nấm đen, bị dịch bệnh Màu vỏ củ đồng đều, vàng nâu, màu thịt củ từ trắng đến trắng kem Khi chiên: Lớn 1,11 Từ 30% khối lượng trở lên Nhỏ 0,15% khối lượng carbohydrate 0,05% khối lượng chất khô, thấp tốt Tỉ lệ củ không đạt Chỉ chấp nhận mức ≤ 2% tổng lô hàng nhập vào tiêu Nguồn cung cấp Cơ sở thu mua xuất khoai lang Bình Tân – Huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long, Việt Nam Công ty cổ phần khoai lang Nhật Thành – Huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long, Việt Nam Quy cách nhập liệu Nguyên liệu vận chuyển đến xe tải, đựng khay rổ nhựa Bảo quản Trong kho: Nhiệt độ 12,8 – 15,6oC với độ ẩm tưởng đối RH = 85 – 90% [8] 2.2 Olein dầu cọ tinh luyện (RBD Palm Olein) Vai trò Olein dầu cọ loại dầu chiên công nghiệp sử dụng rộng rãi sản xuất bánh snack [9] Đây loại dầu chiên thích hợp để thay loại dầu chiên hydro hoá khác [10] Olein dầu cọ tinh luyện phần lỏng thu từ trình phân tách dầu cọ phương pháp làm lạnh, kết tinh, lọc, sau khử màu than hoạt tính khử mùi nước [11] Olein dầu cọ tinh luyện có đặc điểm khơng gây mùi khó chịu, có chứa tocopherols, có khả chịu bền oxi hoá tốt hàm lượng acid béo no cao, không chứa cholesterol trans fat [10] [12] Là tác nhân truyền nhiệt để thực trình chiên, cung cấp thêm phần 16 lượng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm từ lượng chất béo ngấm vào sau chiên Hàm lượng acid béo olein dầu cọ tinh luyện 45,94% acid béo no 54,06% acid béo không no [13] Yêu cầu chất lượng Dựa theo tiêu chuẩn Malaysia MS1436:2010 olein dầu cọ tinh luyện (RBD Palm Olein) Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng olein dầu cọ tinh luyện (RBD Palm Olein) Tên tiêu Yêu cầu Hàm lượng acid béo tự (Lauric), % tối đa Ẩm tạp chất, % khối lượng, tối đa Chỉ số IV (Wijs), tối thiểu Điểm nóng chảy, oC, tối đa Màu, 5,25” Lovibond, tối đa Màu sắc Hoá lý Cảm quan Mùi vị Số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g Nấm men nấm mốc Vi sinh 0,10 0,10 20,6 26 1,5R Vàng nhạt tươi, nhìn rõ Khơng có mùi vị lạ, hư hỏng Không phát Nguồn cung cấp Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tường An – Việt Nam Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân (CALOFIC) chi nhánh Nhà Bè – Việt Nam Quy cách nhập liệu Theo xe bồn, sau dầu chiên bơm vào bồn chứa phân xưởng Bảo quản Dầu chiên nhà cung cấp bổ sung chất chống oxi hoá BHT để bảo quản trước vận chuyển đến nhà máy Bồn chứa vị trí khơ ráo, nhiệt độ thống mát 2.3 Bột gia vị Vai trò Hồn thiện chất lượng cảm quan mùi vị cho sản phẩm Yêu cầu chất lượng Tham khảo dựa theo [14], [15], QCVN 8–3:2012/BYT ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm – sản phẩm từ sữa 17 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng bột gia vị phơ mai Tên tiêu Hố lý Vi sinh Kích thước hạt Yêu cầu 14,5 20 26,5 Nhỏ 50 Không phát Không phát Không phát Không phát Nhỏ 50 Độ ẩm, % khối lượng, tối đa Hàm lượng béo, % khối lượng Hàm lượng protein, % khối lượng Hàm lượng carborhydrate, % khối lượng Coliform, CFU/g Escherichia coli, CFU/g Salmonella, CFU/g Staphylococcus aureus, CFU/g Listeria, CFU/g Nấm men nấm mốc, CFU/g Lọt qua rây U.S số 100 (100 mesh – lỗ 78 – 80 % 0,149 mm) Giữ lại rây U.S số 40 (40 mesh – lỗ 2% 0,420 mm), tối đa Giữ lại rây U.S số 20 (20 mesh – lỗ 1% 0,841 mm), tối đa Thành phần bột gia vị phô mai: Phô mai, phô mai điều chỉnh enzyme (Enzyme – modified cheese), muối nhũ hoá sodium phosphate, muối ăn, citric acid, chất chống vón cục silico dioxide, bột whey, bột sữa gầy, maltodextrin (DE =17) Nguồn cung cấp Công ty PT Global International Foods – Indonesia Công ty Seasonings Specialities Sdn Bhd – Malaysia Công ty Blue Chip Group, Inc – Mỹ Quy cách Bao 25 kg Bảo quản Điều kiện khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng mặt trời nguồn nhiệt 2.4 Nguyên liệu phụ 2.4.1 Bao bì Bao bì màng ghép OPP//met-OPP//LDPE [16] thùng giấy kraft Vai trò Hồn thiện quy cách sản phẩm, tăng thời gian bảo quản Cấu trúc lớp: Lớp LDPE (Low Density Polyethylene): dùng để hàn kín bao bì, chống thấm ẩm 18 Lớp MOPP (Metallized Oriented Polypropylene): chống thấm khí, ẩm, dầu mỡ, cản ánh sáng, tăng độ bền Lớp OPP: in, chống thấm khí, ẩm, dầu mỡ Yêu cầu chất lượng Bao bì in chất lượng cao, đường hàn độ bám dính màng tốt Bao bì sản xuất mơi trường đảm bảo tính vệ sinh Ngun liệu sử dụng cho bao bì đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 12 – 1: 2011/BYT an toàn vệ sinh bao bì, dụng cụ nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Nguồn cung cấp Cơng ty TNHH sản xuất bao bì Packamex – Việt Nam Cơng ty Sản Xuất Bao Bì Tân Phú Hưng – Việt Nam Quy cách Khổ dài 500m (5 kg/cuộn) Thùng giấy kraft nhập theo lô phân thành kg Bảo quản Lưu trữ kho 19 Chương 3: Thiết kế công nghệ 3.1 Quy trình cơng nghệ theo sơ đồ khối Khoai lang Nước Rửa Gọt vỏ Nước rửa Vỏ Kiểm tra - xử lý Cắt lát Nước Rửa Làm Nước nóng Nước Chần Làm Shortening Nước rửa Nước Chiên Làm dầu Dầu Kiểm tra - phân loại Gia vị Tẩm gia vị Bao bì Đóng bao bì Snack khoai lang chiên Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ 20 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.2.1 Rửa Mục đích: Làm cặn, đất, tạp chất bám củ khoai lang, chuẩn bị cho trình gọt vỏ Biến đổi nguyên liệu Không đáng kể, chủ yếu tạp chất bên nguyên liệu rửa trơi Tiến hành: Q trình thực thiết bị rửa 3.2.2 Gọt vỏ Mục đích: Loại bỏ lớp vỏ bên củ khoai lang, chuẩn bị cho trình Biến đổi nguyên liệu Lớp vỏ chiếm khoảng 2% khối lượng củ khoai lang nên gọt vỏ khối lượng củ khoai giảm 98% so với khối lượng ban đầu Tổn thất thịt củ bám vỏ gọt phần đầu nhỏ, nhọn củ khoai loại bỏ trình Tiến hành: Quá trình thực thiết bị gọt vỏ dạng chà xát 3.2.3 Kiểm tra – xử lý Mục đích: Kiểm tra, xử lý củ khoai không đạt yêu cầu chất lượng sơ sót q trình phân loại vùng ngun liệu nhằm chuẩn bị cho trình cắt lát q trình chiên Biến đổi ngun liệu Khơng có, chủ yếu tổn thất nguyên liệu không đạt bị loại bỏ Yêu cầu Những củ bị hư, sâu hại, nhỏ, hình dạng chênh lệch khác biệt cần loại bỏ Những củ có kích thước to tổng thể cần cắt nhỏ làm hai Những củ kích thước đạt hình dạng gấp khúc có phần dư thừa cần cắt chia phần chỗ gấp khúc chỗ thừa Tiến hành: Công nhân bố trí quan sát kiểm tra chất lượng củ khoai băng chuyền chuyển động tiến hành xử lỷ củ không đạt yêu cầu 3.2.4 Cắt lát Mục đích: Chuẩn bị cho q trình chiên, hồn thiện hình dạng kích thước sản phẩm Biến đổi nguyên liệu Củ khoai cắt thành lát mỏng rời rạc 21 Tổn thất tế bào, mô bị vỡ lực học làm giải phóng tinh bột, dịch tế bào, chất khác Thông số công nghệ Chiều dày lát cắt: 1,5 mm Tiến hành: Quá trình thực thiết bị cắt lát 3.2.5 Rửa Mục đích: Loại bỏ lượng tinh bột, vụn nhỏ bám bề mặt lát cắt để chuẩn bị cho trình chần chiên nhằm tránh tượng lát khoai dính chần, giảm lượng dầu ngấm chiên Biến đổi nguyên liệu Tinh bột, chất khác có dịch tế bào trơi, khuếch tàn hồ tan vào nước rửa Tổn thất chất hoà tan vào nước ngun liệu sót lại Tiến hành: Quá trình thực hệ thống rửa lát cắt 3.2.6 Làm Mục đích: Loại bỏ lượng nước dư bám đọng lát khoai Biến đổi nguyên liệu Khơng có, chủ yếu tổn thất ngun liệu sót lại rơi rớt Tiến hành: Q trình thực hệ thống băng chuyền lưới rung 3.2.7 Chần Mục đích: Ngăn chặn phản ứng hố nâu nhờ loại bỏ tối đa lượng đường khử, giúp hoàn thiện, giữ màu sắc cho sản phẩm trình chiên đồng thời giảm lượng dầu ngấm vào sản phẩm Biến đổi nguyên liệu Đường khử chất phân tử lượng nhỏ khác đường không khứ, acid amin, vitamin, khống khuyếch tán hồ tan vào nước Tinh bột bị hồ hoá phần bề mặt lát khoai Hệ enzyme, vi sinh vật bị vô hoạt Tổn thất nguyên liệu sót lại rơi rớt Thông số công nghệ Nhiệt độ nước nóng: 85 oC Thời gian chần: phút Tiến hành: Quá trình thực thiết bị chần 22 3.2.8 Làm Mục đích: Giảm lượng ẩm dư bề mặt lát khoai để chuẩn bị cho q trình chiên Biến đổi ngun liệu Khơng có, chủ yếu tổn thất ngun liệu sót lại rơi rớt Thông số công nghệ Độ ẩm lát khoai sau làm ráo: 70 % khối lượng Tiến hành: Quá trình thực hệ thống chuyền lưới có quạt thổi 3.2.9 Chiên Mục đích: Chế biến nguyên liệu, hoàn thiện cảm quản bảo quản sản phẩm Biến đổi nguyên liệu Độ ẩm giảm, dầu chiên ngấm vào sản phẩm Cấu trúc sản phẩm trở nên khơ giòn Màu sắc mùi vị hình thành nhờ phản ứng Maillard caramel hoá Vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt Dầu chiên bị thuỷ phân thành acid béo đồng thời bị oxy hoá theo thời gian nhiệt độ chiên Tổn thất trình sản phẩm bị gãy vụn chiên Thông số công nghệ Nhiệt độ: 180 oC Thời gian lưu: phút Độ ẩm sau chiên lát khoai: 1,5% khối lượng Hàm lượng dầu ngấm lát khoai sau chiên: 28,5% khối lượng Độ dày lát khoai sau chiên: 1,2 mm Tiến hành: Quá trình thực thiết bị chiên liên tục 3.2.10 Làm dầu Mục đích: Hồn thiện chất lượng cảm quản cho sản phẩm, Biến đổi nguyên liệu Lượng dầu dư bề mặt lát khoai chiên giảm Tổn thất vụn nhỏ rơi rớt Thông số công nghệ Lượng dầu ngấm sản phẩm sau dầu: 28,5 % khối lượng Tiến hành: Quá trình thực hệ thống băng chuyền lưới rung 23 3.2.11 Kiểm tra – phân loại Mục đích: Hồn thiện chất lượng cảm quan cho sản phẩm Biến đổi nguyên liệu Tổn thất loại bỏ lát khoai chiên không đạt yêu cầu màu sắc, bị cháy, khiếm khuyết Tiến hành: Quá trình thực thiết bị phân loại quang học tự động 3.2.12 Tẩm gia vị Mục đích: Hoàn thiện quy cách sản phẩm, tăng hấp dẫn cảm quan mùi vị cho sản phẩm Biến đổi nguyên liệu Bột gia vị bao phủ lên lát khoai chiên nhờ lực mao quản, lực Vanderwal từ lỗ xốp lượng dầu ngấm bề mặt lát khoai Tổn thất bột gia vị bị rơi rớt Thơng số cơng nghệ Kích thước hạt bột gia vị: Theo tiêu chất lượng đề cập chương Nhiệt độ sản phẩm trước tẩm bột: (tính sau) Tiến hành: Q trình thực thiết bị tẩm gia vị 3.2.13 Đóng bao bì Mục đích: Hồn thiện quy cách sản phẩm, tăng tính cảm quan Bảo quản sản phẩm khỏi bị oxi hoá dầu bị gãy vỡ Biến đổi nguyên liệu Tổn thất sản phẩm bị gãy vỡ tạo vụn, rơi rớt Thông số công nghệ Bao bì sản phẩm đóng với lượng khí nitơ chiếm 70% thể tích gói với lượng oxi lại bên nhỏ 2% [17] Tiến hành: Quá trình thực thiết bị bao gói Chương 4: Cân vật chất 4.1 Tỉ lệ tổn thất trình Bảng 4.1 Tỉ lệ thất trình 24 4.2 Rửa 4.3 Gọt vỏ 4.4 Kiểm tra – 4.5 Cắt lát 4.6 Rửa 4.7 Làm 4.8 Chần 4.9 Làm Quá trình Rửa Gọt vỏ Kiểm tra – xử lý Cắt lát Rửa Làm Chần Làm Chiên Làm dầu Kiểm tra – phân loại Tẩm gia vị Đóng bao bì Tỉ lệ tổn thất (%) xử lý 0,1 4.10 Chiên 4.11 Làm dầu 4.12 Kiểm tra – phân loại 4.13 Tẩm gia vị 4.14 Đóng bao bì Chương 5: Tính tốn, lựa chọn thiết bị phụ 5.1 Kế hoạch sản xuất phân xưởng 5.2 Tính tốn chọn thiết bị Thiết bị rửa Thiết bị gọt vỏ Thiết bị cắt lát Thiết bị chần Thiết bị chiên Thiết bị tẩm gia vị Thiết bị đóng bao bì 5.3 Tính tốn chọn thiết bị phụ Gàu tải Bồn nhập liệu Băng chuyền Hệ thống quạt thổi Băng chuyền rung 25 Bơm Thiết bị truyền nhiệt dầu Thiết bị lọc dầu Thùng chứa Chương 6: Tính tốn lượng, điện, nước 6.1 Hơi nước 6.2 Điện 6.3 Nước Chương 7: Thiết kế nhà xưởng 7.1 Kho nguyên liệu 7.2 Kho bao bì 7.3 Kho sản phẩm 7.4 Khu sản xuất Chương 8: An toàn sản xuất nhà xưởng 26 Chương 9: Tài liệu tham khảo Dương Minh, "Giáo Trình mơn Cây Hoa Màu," Khoa Nơng Nghiệp - Đại [1] Học Cần Thơ, 1999 T.S Hoàng Kim, "Giống Khoai Lang Việt Nam," Bộ Môn Cây Lương [2] thực Rau Hoa Quả - Khoa Nông Học - Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, 2010 [3] Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng, "Bảng Thành Phần Thực Phẩm Việt Nam," Nhà Xuất Bản Y Học, 2007 [4] Mai Lề (chủ biên), Công Nghệ Bảo Quản Lương Thực - ĐH Bách Khoa Hà Nội, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội, 2009 [5] United States Department of Agriculture, "United States Standards for Grades of Potatoes for Chipping," 1978 [6] Durward S Smith, Jerry N Cash, Wai-Kit Nip, Y H Hui, "Processing Vegetables: Science and Technology," Technomic Publishing Co, Inc, 1997 [7] G Lisinska, W Leszczynski, "Potato Science and Technology," Elsevier Applied Science, 1989 [8] Harish K Sharma, "Tropical Roots and Tubers Production, Processing and Technology," Wiley Blackwell, 2016 [9] Nallusamy S, "The Role of Palm Oil in the Snack Food," in International Palm Oil Trade Fair and, Kuala Lumpur, 2006 [10] Pleiss, Meredith, A.J, "Palm Olein Quality Parameter Changes during Industrial Production of Potato Chips," Journal of the Americal Oil Chemists’ Society, vol 76, no 6, pp 731 - 738, 1999 [11] CallIauw, Gibon, Greyt, W.F.J.D , "Principles of Palm Olein Fractionation: A bit of Science behind the Technology," Lipid Technology, vol 19, no 7, pp 152 - 155, 2007 [12] Basiron, "Y Palm oil.," In: SHAHIDI, F (Ed.) Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, vol 2, no 8, 2005 [13] Y.B Che Man, T Haryati, H.M Ghazali and B.A Asbi, "Composition and Thermal Profile of Crude Palm Oil and Its Products," Journal of the American Oil Chemists' Society, vol 76, no 2, 1999 27 [14] Ramesh Chandan, "Dairy-Based Ingredients," Eagan Press, 1997 [15] Patrick F Fox, Timothy P Guinee, Timothy M Cogan, Paul L H McSweeney, "Fundamentals of Cheese Science," Springer, 2017 [16] John R Wagner, "Multilayer Flexible Packaging: Technology and Applications for the Food, Personal Care, and Over-the-Counter Pharmaceutical Industries," Elsevier, 2009 [17] Ismail Razali, "Palm oil and palm olein frying applications," Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, vol 14, no 4, pp 414 - 419, 2015 [18] Y.B Che Man and C.P Tan, "Effects of Natural and Synthetic Antioxidants on Changes in Refined, Bleached, and Deodorized Palm Olein During Deep-Fat Frying of Potato Chips," Journal of the American Oil Chemists' Society, vol 76, no 3, 1999 [19] Yaakob B Che Man and Irwandi Jaswir, "Effect of Rosemary and Sage Extracts on Frying Performance of Refined, Bleached and Deodorized (RBD) Palm Olein during Deep-fat Frying," Food Chemistry, vol 69, pp 301 - 307, 2000 [20] R Bou, J.A Navas, A Tres, R Codony, F Guardiola, "Quality Assessment of Frying Fats and Fried Snacks during Continuous Deep-fat Frying at Different Large-scale Producers," Food Control, vol 27, pp 254 - 267, 2012 [21] Qing Guo, Shan Gao, Yanwei Sun, Yunfeng Gao, Xiaoran Wang, Zesheng Zhang , "Antioxidant Efficacy of Rosemary Ethanol Extract in Palm Oil during Frying and Accelerated Storage," Industrial Crops and Products, vol 94, pp 82 88, 2016 [22] L.C Brigatto Fontes, F.G Oliveira and Collares, "Optimization of the Deep-fat Frying Process of Sweet Potato Chips in Palm Olein or Stearin.," American Journal of Food Technology, vol 6, no 5, pp 348 - 261, 2011 [23] Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu, Advance in Deep-fat Frying of Food, CRC Press, 2009 [24] H Wu, T.G Karayiannis and, S.A Tassou, "A Two-dimensional Frying Model for the Investigation and Optimization of Continuous Industrial Frying System," Applied Thermal Engineering, vol 51, pp 926 - 936, 2013 28 [25] H Wu, S.A Tassou, T.G Karayiannis, H Jouhara , "Analysis and Simulation of Continuous Food Frying Processes," Applied Thermal Engineering, vol 53, pp 332 - 339, 2013 [26] N A Vaisayanunt, "Evaluation of Processing Techniques for Sweet Potato Chips," Louisiana State University Historical Dissertations and Theses, 1987 [27] "Control of Snack Manufacturing System," IEEE Control Systems Magazine, August 2006 [28] K Button, "Processing Sweet Potatoes Into French Fries," Kansas State University, Manhattan, 2011 [29] Stavros Lalas and Vassilis Dourtoglou, "Use of Rosemary Extract in Preventing Oxidation During Deep-fat Frying of Potato Chips," Journal of American Oil Chemists' Society, vol 80, no 6, 2003 [30] Samuel A Matz, Snack Food Technology, AVI Publishing Company, INC., 1984 [31] Edmund W Lusas and Lloyd W.Rooney, "Snack Food Processing," CRC Press, 2001 [32] Taihua Mu, Hongnan Sun, Miao Zhang and Cheng Wang, "Sweet Potato Processing Technology," Science Press Beijing, 2017 [33] Nadia Chammem, "Improvement of Vegetable Oils Quality in Frying Conditions by adding Rosemary Extracts," Industrial Crops and Products, vol 74, pp 592 - 599, 2015 [34] European Food Safety Authority, "Use of Rosemary Extracts as a Food Additive," EFSA Journal, vol 721, pp - 29, 2008 [35] W.A Gould , "Potato Production, Processing and Technology," CTI Publications, Inc, 1999 [36] B Baumann and E Escher, "Mass and Heat Transfer during Deep-fat Frying of Potato Slices - I Rate of Drying and Oil Uptake," Lebensm-Wiss uTechnology, vol 28, no 4, pp 395 - 403, 1995 [37] Edward C Lulai and Paul H Orr, "Influence of Potato Specific Gravity on Yield and Oil Content of Chips," American Potato Journal, vol 56, no 379 - 390, pp 379 - 390, 1979 29 [38] M Shafiur Rahman, "Handbook of Food Preservation, Second Edition," CRC Press , 2007 [39] G.O Fetuga, A O Odulaja and A O Adelekan, "Composition And Sensory Quality Of Sweet Potato Crisps As Influenced By Pre-Frying Treatment," Journal of Natural Sciences, Engineering and Technology, vol 12, pp 99 - 107, 2013 30 ... 3.320.000 đồng/tháng (vùng 2) Công nhân phổ thơng: 4.500.000 đồng/tháng Cơng nhân có tay nghề: 5.500.000 đồng/ tháng Nhân viên quản lý, kỹ thuật viên cấp trung: 6,000,000 đồng/tháng Quản... 2,9 3,4 Khoai lang trồng quanh năm Đồng sông Cứu Long Khoai lang trồng năm vụ: vụ sớm xuống giống khoảng tháng 11 – 12 dương lịch, thu hoạch vào tháng – vụ muộn xuống giống khoảng tháng – dương... thích hợp dùng cho ăn uống, nấu nướng [1] Giống khoai lang phù hợp chọn cho chế biến sản xuất bánh snack khoai lang chiên cắt lát giống khoai lang trắng thoả tiêu chí sau: hàm lượng nước thấp,