ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA YANG JIN HAN SNACK NGÔ GIÀU CHẤT XƠ: ẢNH HƢỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU, CÁC THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN VÀ CHIÊN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số chuyên ngành: 62 54 02 01 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ TP HỒ CHÍ MINH - NĂM 2020 Cơng trình hoàn thành Trƣờng Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: GS TS Lê Văn Việt Mẫn Phản biện độc lập 1: Phản biện độc lập 2: Phản biện 1: Phản biện 2: Phản biện 3: Luận án bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án họp vào lúc ngày tháng năm Có thể tìm hiểu luận án thư viện: - Thư viện Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM - Thư viện Đại học Quốc gia Tp.HCM - Thư viện Khoa học Tổng hợp Tp.HCM ii A PHẦN MỞ ĐẦU T nh cấp thi t c a u n án Thực phẩm ăn nhẹ (snack) tiện lợi xã hội đại chúng cung cấp lượng cho người sử dụng Tuy nhiên, thực phẩm ăn nhẹ chứa chất xơ so với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày người Trong công nghiệp, phương pháp ép đùn chiên thường sử dụng để sản xuất thực phẩm ăn nhẹ Các sản phẩm có chứa nhóm phụ gia chống oxy hóa để hạn chế oxy hóa lipid trình chế biến bảo quản Hiện nay, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng thực phẩm ăn nhẹ giàu chất xơ không chứa phụ gia tổng hợp Có nhiều nghiên cứu sử dụng nguồn chất xơ khác quy trình sản xuất snack Các nguồn chất xơ nghiên cứu bột ngũ cốc nguyên hạt, cám ngũ cốc, nguyên liệu giàu xơ có xuất xứ từ trái lồi thực vật Ngày nay, chế phẩm xơ thương mại hóa sử dụng quy trình chế biến thực phẩm công nghiệp polydextrose, tinh bột bền, maltodextrin bền, inulin loại gum Thành phần hóa học tính chất kỹ thuật chúng ổn định tiêu chuẩn hóa Tuy nhiên, việc sử dụng chế phẩm xơ thương mại quy trình sản xuất snack đến chưa công bố Mặt khác, nhiều nghiên cứu sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên để ngăn ngừa oxy hóa chất béo thực đối tượng khoai tây chiên Tuy nhiên, có nghiên cứu chất chống oxy hóa tự nhiên cho nhóm sản phẩm snack chiên Đến nay, chất chống oxy hóa tự nhiên thương mại hóa tồn giới tác động chúng đến chất lượng dầu trình chiên snack chưa cơng bố Mục tiêu chung nghiên cứu tạo sản phẩm snack ngơ có tác động có lợi cho sức khỏe không dùng phụ gia tổng hợp Các chế phẩm xơ thương mại chất chống oxy hóa tự nhiên thử nghiệm sử dụng quy trình chế biến để cải thiện chất lượng sản phẩm snack M c tiêu c a u n án Mục tiêu nghiên cứu làm rõ ảnh hưởng chế phẩm xơ thương mại điều kiện ép đùn đến chất lượng sản phẩm snack ngơ chiên Ngồi ra, nghiên cứu làm sáng tỏ ảnh hưởng chế phẩm chống oxy hóa thương mại có nguồn gốc thiên nhiên hàm lượng chất chống oxy hóa đến chất lượng dầu cọ olein trình xử lý nhiệt chiên snack Cuối cùng, snack giàu chất xơ thử nghiệm in-vivo với mơ hình chuột tăng lipid máu để làm rõ tác động có lợi sản phẩm đến sức khỏe chuột Nh ng ng g p ới c a u n án - Ảnh hưởng chế phẩm xơ tỷ lệ khác đến thành phần hóa học, tính chất vật lý cảm quan sản phẩm snack ngô xác định - Ảnh hưởng thông số công nghệ q trình ép đùn đến thành phần hóa học, tính chất vật lý cảm quan snack giàu chất xơ đánh giá giải thích - Tác động loại dầu có nguồn gốc thiên nhiên chất chống oxy hóa ảnh hưởng hàm lượng chúng đến chất lượng dầu cọ trình xử lý nhiệt chiên snack đánh giá - Các kết thu góp phần phát triển sản phẩm thực phẩm công nghệ xanh để ứng dụng sản xuất công nghiệp B c c c a u n án Luận án có 123 trang, 30 bảng, 21 hình 223 tài liệu tham khảo, bao gồm phần: Mở đầu; Chương 1: Tổng quan; Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu; Chương 3: ết bàn luận; Chương 4: ết luận kiến nghị; Tài liệu tham khảo; Các cơng trình cơng bố B N I DUNG LU N ÁN CHƢƠNG T NG QUAN 1.1 Quy trình sản xuất snack c hà ƣợng chất xơ cao Quy trình sản xuất snack truyền thống quy trình sản xuất snack có hàm lượng chất xơ cao hồn tồn tương tự Mặc dù quy trình chế biến đơn giản, có nhiều loại snack sản xuất khác biệt loại nguyên phụ liệu công thức phối trộn Nguyên phụ liệu, nước → Chuẩn bị → Phối trộn → Ép đùn → Sấy/Chiên → Phun gia vị → Bao gói → Sản phẩm snack 1.2 Nguyên liệu sản xuất snack giàu chất xơ 1.2.1 Bột ngơ Bột ngũ cốc nhóm ngun liệu thường sử dụng để sản xuất snack, đó, bột ngô nguyên liệu phổ biến sử dụng để sản xuất loại snack phương pháp ép đùn Tính chất vật lý hạt ngơ chủ yếu liên quan đến tổng lượng protein hạt ngô tỉ lệ nhóm protein zein 1.2.2 Chế phẩm xơ Theo Hiệp hội nhà hóa học ngũ cốc Hoa Kỳ (AACC), chất xơ thành phần ăn có xuất xứ từ thực vật, chúng khơng bị tiêu hóa không hấp thu ruột non thể người chúng lên men hoàn toàn lên men phần ruột kết Chất xơ bao gồm polysaccharide, oligosacharide, lignin số thành phần khác 1.2.3 Chất chống oxy hóa tự nhiên Phần lớn chất chống oxy hóa tự nhiên hợp chất phenolic; nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên quan trọng tocopherols, flavonoid acid phenolic Chúng có xuất xứ từ loại gia vị, thảo mộc, trà, dầu, hạt, ngũ cốc, vỏ ca cao, ngũ cốc, trái rau 1.3 Quá trình ép ùn Ép đùn tạo sản phẩm có tỉ trọng thấp với nhiều lỗ xốp cấu trúc Đây kết biến đổi vật lý, hóa học hóa lý nguyên liệu chứa tinh bột protein thơ Q trình ép đùn bao gồm tác động lên khối nguyên liệu phối trộn, nhào, gia nhiệt, cắt tạo hình CHƢƠNG : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu - Bột ngô cung cấp Công ty Lê Huyên (tỉnh Đồng Nai, Việt Nam); thành phần hóa học bột ngơ (g/kg) sau: độ ẩm: 123, tro: 7, protein: 60, lipid: 6, chất xơ: 45 tổng carbohydrate: 758; kích thước hạt trung bình (d3,2) 35,8 μm - Dầu cọ olein cung cấp Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tường An (Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam); hàm lượng acid béo tự giá trị peroxide tương ứng 0,01 g/kg 0,6 meq/kg - Chất xơ thực phẩ Sáu chế phẩm xơ thương mại sử dụng: polydextrose, xanthan gum, gum acacia, inulin, tinh bột bền maltodextrin bền - Chất ch ng oxy hóa Năm chế phẩm thương mại có hoạt tính chống oxy hóa có nguồn gốc thiên nhiên sử dụng: dầu gỗ tuyết tùng, dầu sả, dầu đinh hương, dầu hạt nhục đậu khấu dầu hương thảo Ngoài ra, tocopherol hydroxytoluene butylated sử dụng làm mẫu đối chứng dương - Chuột: Mười lăm chuột bạch tạng Thụy Sĩ (31,2 ± 0,41g) sử dụng cho thí nghiệm Chúng cung cấp Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh (Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam) 2.2 Hoạch nh th nghiệ 2.2.1 Phần 1: Sử dụng chế phẩm xơ trình ép đùn để cải thiện hàm lượng chất xơ cho sản phẩm snack ngô Các loại chế phẩm xơ tỷ lệ chất xơ khác cơng thức ngun liệu nghiên cứu Ngồi ra, ảnh hưởng thông số ép đùn bao gồm tốc độ quay trục vít nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm khảo sát - Mục 1.1: Ảnh hưởng chế phẩm xơ khác đến chất lượng snack - Mục 1.2: Ảnh hưởng tỷ lệ chế phẩm xơ sử dụng đến chất lượng snack - Mục 1.3: Ảnh hưởng tốc độ trục vít đến chất lượng snack - Mục 1.4: Ảnh hưởng nhiệt độ ép đùn đến chất lượng snack 2.2.2 Phần 2: Sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên q trình chiên snack ép đùn từ ngơ Ảnh hưởng chất chống oxy hóa tự nhiên đến chất lượng dầu chiên trình xử lý nhiệt nghiên cứu Ngoài ra, ảnh hưởng hàm lượng chất chống oxy hóa đến chất lượng dầu trình xử lý nhiệt trình chiên snack đánh giá - Mục 2.1: Ảnh hưởng chất chống oxy hóa tự nhiên đến chất lượng dầu chiên trình xử lý nhiệt - Mục 2.2: Ảnh hưởng nồng độ chất chống oxy hóa dầu chiên đến chất lượng dầu - Mục 2.3: Ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến chất lượng dầu nồi chiên snack chiên trình tái sử dụng dầu chiên 2.2.3 Phần 3: Lợi ích sức khỏe snack ngô giàu polydextrose Trong phần nghiên cứu này, tác dụng bảo vệ gan hạ đường huyết snack giàu chất xơ giống chuột bạch tạng Thụy Sĩ nghiên cứu Phƣơng pháp phân t ch - Phân t ch h a học:  Chất xơ: độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng protein thô, tổng hàm lượng lipid, tổng hàm lượng chất xơ, tổng hàm lượng carbohydrate -  Dầu: số acid, nối đôi liên hợp, ba nối đôi liên hợp, giá trị peroxide, xét nghiệm lọai phản ứng acid thiobarbituric (TBARS) Phân t ch v t ý cho sản phẩ ép ùn: tỉ lệ giãn nở, tỉ trọng khối, độ giịn, độ cứng, độ màu, hình ảnh lỗ xốp cấu trúc sản phẩm Phân t ch h a ý cho sản phẩ ép ùn: số hòa tan nước (WSI), số độ hấp thu nước (WAI) Phân t ch quan: Độ cứng độ giòn sản phẩm chiên đánh giá phương pháp thang điểm Thí nghiệ in vivo hình chuột: thơng số sinh hóa huyết thanh, nghiên cứu mô bệnh học gan Phƣơng pháp xử lý s liệu Tất thí nghiệm lặp lại lần Phân tích phương sai chiều thực phần mềm Statgraphics Centurion XV (Manugistic Inc,, Rockville, MD, Hoa Kỳ) để xác định khác biệt kết có ý nghĩa thống kê hay không (p 0,05) Giá trị peroxide lớn mẫu đối chứng cao 1,8 2,2 lần tương ứng so với mẫu bổ sung dầu nhục đậu khấu với hàm lượng g/kg Ngoài ra, nồng độ dầu nhục đậu khấu tăng từ đến 5g/kg dầu cọ olein, giá trị peroxide tăng dần suốt trình xử lý nhiệt hình thành peroxide chiếm ưu vượt trội so với phân hủy chúng Theo thời gian xử lý nhiệt, hàm lượng malonaldehyde tất mẫu tăng dần (Bảng 4.18) Khi nồng độ tinh dầu nhục đậu khấu tăng từ đến g/kg, hàm lượng malonaldehyde kết thúc xử lý nhiệt đáng kể (p < 0,05) giảm Giá trị L* a* tất mẫu dầu giảm dần trình gia nhiệt, giá trị b* tăng lên (Bảng 4.16) 3.2.3 Ảnh hưởng dầu nhục đậu khấu chất lượng dầu cọ olein trình chiên snack Chỉ số acid tăng dần cho hai mẫu dầu (Hình 4.5a) Vào cuối ngày thứ năm, số acid mẫu đối chứng cao 63% so với mẫu bổ sung dầu nhục đậu khấu Hình 4.5b 4.5c cho thấy hàm lượng nối đơi liên hợp ba nối đôi liên hợp tăng dần từ ngày đến ngày Khi kết thúc trình chiên, hàm lượng nối đơi liên hợp ba nối đôi liên hợp liên hợp mẫu chứa dầu nhục đậu khấu thấp 22% 42% so với mẫu đối chứng Hình 4.5d cho thấy giá trị peroxide mẫu đối chứng tăng từ ngày đến ngày thứ 3; sau giá trị peroxide giảm dần kết thúc thí nghiệm chiên Trong đó, giá trị peroxide mẫu bổ sung dầu nhục đậu khấu tăng dần từ đầu đến cuối thí nghiệm chiên Hàm lượng malonaldehyde tăng dần từ ngày đến ngày mẫu đối chứng mẫu chứa dầu nhục đậu khấu (Hình 4.5e) Hình 4.5: Ảnh hưởng tinh dầu nhục đậu khấu ổn định dầu cọ olein trình chiên snack (15 mẻ ngày ngày liên tiếp): a) Acid béo tự do, b) Nối đôi liên hợp, c) Ba nối đôi liên hợp, d) Giá trị peroxide, e) Hàm lượng malonaldehyde 16 Bảng 4.15 Sự thay đổi chất lượng dầu cọ olein trình xử lý nhiệt với chất chống oxy hóa khác Chỉ tiêu Hà ƣợng acid tự (%) N i ôi iên hợp ε1% c (λ ) (µmol/mg ẫu) Ba n i iên hợp ε1% c (λ 68) (µmol/mg ẫu) Giá tr peroxide (meq oxigen/kg) Malonaldehyde (meq/kg dầu) L* Màu sắc a* b* Thời gian 0h 6h 12h 18h 24h 30h 0h 6h 12h 18h 24h 30h 0h 6h 12h 18h 24h 30h 0h 6h 12h 18h 24h 30h 0h 6h 12h 18h 24h 30h 0h 30h 0h 30h 0h 30h Đ i chứng a,A 0,05±0,01 0,10±0,01b,D 0,17±0,01c,F 0,22±0,01d,E 0,26±0,01e,A 0,36±0,01f,G 0,03±0,00a,AB 0,08±0,00b,C 0,09±0,01b,AB 0,13±0,01c,C 0,18±0,01d,D 0,25±0,00e,G 0,01±0,01a,A 0,05±0,00b,A 0,08±0,02c,A 0,11±0,01d,AB 0,15±0,00e,A 0,18±0,01f,AB 1,68±0,16a,A 4,95±0,67b,BC 13,56±1,17c,F 25,39±1,52f,E 22,15±0,95e,D 19,67±1,27d,E 0,36±0,00a,A 0,50±0,00b,C 0,69±0,01c,H 0,75±0,00d,F 0,88±0,01e,G 1,11±0,01f,G 86,00±0,01f,F 78,4±0,02a,F -1,89±0,00f,B -4,03±0,03a,E 6,76±0,08a,E 14,61±0,03f,D Tuy t tùng a,A 0,04±0,01 0,09±0,01b,C 0,10±0,01b,E 0,15±0,01c,D 0,21±0,00d,B 0,33±0,01e,E 0,03±0,00a,AB 0,06±0,01b,A 0,08±0,01c,AB 0,12±0,01d,BC 0,17±0,01e,B 0,24±0,01f,F 0,01±0,00a,A 0,04±0,01b,AB 0,08±0,00c,A 0,12±0,02d,A 0,16±0,01e,A 0,19±0,02f,A 1,55±0,11a,A 5,44±0,50b,C 9,67±1,22c,E 24,66±1,5f,E 20,21±1,02e,CD 16,0±0,96d,D 0,36±0,00a,A 0,51±0,01b,C 0,54±0,00c,D 0,65±0,00d,E 0,81±0,00e,F 0,95±0,00f,F 83,77±0,01f,E 74,28±0,02a,E -1,57±0,05f,E -3,82±0,08a,C 5,11±0,01a,D 16,20±0,10f,E Sả Đinh hƣơng a,A 0,05±0,00 0,05±0,01a,A 0,09±0,01b,DE 0,14±0,00c,C 0,16±0,01d,CD 0,34±0,01e,F 0,03±0,01a,AB 0,06±0,01ab,A 0,09±0,00ab,BC 0,12±0,01bc,AB 0,18±0,00c,A 0,22±0,00bc,E 0,02±0,02a,A 0,03±0,01ab,C 0,05±0,02b,BC 0,07±0,01c,DE 0,10±0,02d,CD 0,16±0,01e,BC 1,63±0,17a,A 4,54±0,54ab,ABC 7,47±0,72bc,CD 16,48±0,92c,C 14,57±1,19c,B 13,68±1,45bc,C 0,36±0,00a,A 0,58±0,00b,D 0,64±0,00c,G 0,65±0,00d,E 0,70±0,00e,E 0,71±0,00f,D 83,17±0,04f,D 69,49±0,01a,A -1,65±0,01e,C -3,47±0,03a,F 4,17±0,01a,A 11,6±0,16f,A a,A 0,04±0,01 0,06±0,01b,A 0,06±0,00b,A 0,12±0,01c,B 0,17±0,01d,C 0,31±0,00e,D 0,03±0,01a,AB 0,07±0,00b,AB 0,10±0,01c,C 0,12±0,01d,BC 0,17±0,01e,CD 0,22±0,00f,E 0,01±0,01a,A 0,03±0,00ab,BC 0,04±0,01b,C 0,08±0,02c,CDE 0,13±0,01d,B 0,15±0,02e,CD 1,58±0,31a,A 4,97±1,01b,BC 8,39±0,67c,DE 19,63±0,74e,D 18,89±0,98e,C 15,79±1,41d,D 0,37±0,00a,A 0,59±0,01b,D 0,63±0,00c,F 0,65±0,00d,E 0,67±0,00e,D 0,74±0,01f,E 77,62±0,06d,A 70,67±0,56a,C -1,61±0,01f,D -4,69±0,03a,B 4,05±0,14a,A 11,65±0,24f,A 17 Nh c u khấu a,A 0,04±0,01 0,06±0,01b,AB 0,08±0,00c,BC 0,10±0,00d,A 0,15±0,01e,D 0,20±0,01f,A 0,03±0,00a,AB 0,07±0,01b,AB 0,08±0,00c,A 0,11±0,00d,A 0,13±0,00e,C 0,17±0,00f,A 0,01±0,00a,A 0,03±0,00b,BC 0,04±0,01b,C 0,06±0,01c,E 0,09±0,01d,D 0,13±0,02e,D 1,62±0,23a,A 3,86±0,14b,A 4,55±0,28c,A 7,23±0,22d,A 11,1±0,36f,A 8,90±0,14e,A 0,36±0,04a,A 0,37±0,00a,A 0,41±0,00b,B 0,42±0,00b,A 0,46±0,00c,A 0,49±0,01d,A 86,73±0,02e,G 79,32±0,04a,G -1,88±0,01e,B -3,9±0,01a,D 6,83±0,02a,E 14,88±0,05e,D Hƣơng thảo Tocopherol a,A a,A 0,05±0,01 0,06±0,00b,AB 0,08±0,01c,B 0,12±0,01d,B 0,16±0,01e,C 0,24±0,01f,B 0,03±0,01a,A 0,06±0,01b,A 0,08±0,01c,AB 0,11±0,01d,AB 0,13±0,01e,AB 0,18±0,01f,B 0,01±0,00a,A 0,03±0,01b,BC 0,06±0,01c,AB 0,10±0,02d,ABC 0,11±0,01d,CD 0,15±0,02e,C 1,67±0,01a,A 3,57±0,50b,A 5,82±1,03c,AB 8,37±0,68d,A 13,22±1,09f,B 10,87±0,37e,B 0,37±0,00a,A 0,46±0,01b,B 0,47±0,01b,C 0,52±0,01c,B 0,63±0,01d,C 0,68±0,00e,C 77,5±0,05f,A 72,58±0,01a,D -2,32±0,01e,A -4,1±0,01a,C 7,46±0,09a,F 13,82±0,05e,C 0,05±0,01 0,08±0,01b,C 0,10±0,01c,E 0,14±0,01d,C 0,16±0,01e,C 0,29±0,01f,C 0,03±0,00a,AB 0,07±0,00ab,AB 0,08±0,00abc,A 0,12±0,01bc,AB 0,15±0,01c,A 0,21±0,00bc,D 0,01±0,01a,A 0,03±0,00ab,BC 0,04±0,01b,C 0,08±0,01c,CDE 0,13±0,01d,B 0,17±0,02e,ABC 1,62±0,34a,A 4,33±0,50ab,AB 6,84±0,72abc,BC 13,48±1,66c,B 12,88±1,45c,AB 14,03±0,75bc,C 0,36±0,00a,A 0,38±0,01b,A 0,40±0,00c,A 0,59±0,01d,D 0,61±0,00e,B 0,65±0,00f,B 80,57±0,02f,B 74,27±0,05a,E -1,49±0,01e,F -4,89±0,04a,A 4,74±0,01a,C 13,95±0,27f,C BHT 0,05±0,01a,A 0,07±0,01b,B 0,09±0,01c,CD 0,11±0,01d,B 0,16±0,01e,CD 0,27±0,01f,C 0,04±0,01a,B 0,07±0,01b,BC 0,09±0,01c,AB 0,11±0,01d,AB 0,14±0,01e,D 0,20±0,01f,C 0,01±0,00a,A 0,03±0,02ab,BC 0,05±0,01b,BC 0,09±0,02c,BCD 0,12±0,02d,BC 0,16±0,01e,C 1,61±0,25a,A 4,05±0,40b,AB 6,17±0,79c,BC 9,00±0,86d,A 13,29±1,57f,B 10,75±0,63e,B 0,36±0,01a,A 0,39±0,04b,A 0,57±0,01c,E 0,58±0,00c,C 0,61±0,01d,B 0,65±0,00e,B 81,65±0,57f,C 70,24±0,07a,B -1,86±0,02e,B -4,1±0,02a,C 4,55±0,02a,B 13,38±0,56d,B Bảng 4.16: Ảnh hưởng hàm lượng dầu nhục đậu khấu dầu cọ olein trình xử lý nhiệt (g dầu nhục đậu khấu/kg dầu cọ) Chỉ tiêu Lượng acid béo tự (%) Nối đôi liên hợp ε1%1cm(λ232) (µmol/mg mẫu) Ba nối đơi liên hợp ε1%1cm(λ268) (µmol/mg mẫu) Chỉ số peroxide (meq oxigen/kg) Malonaldehyde (meq/kg dầu) L* Color a* b* Thời gian 0h 6h 12h 18h 24h 30h 0h 6h 12h 18h 24h 30h 0h 6h 12h 18h 24h 30h 0h 6h 12h 18h 24h 30h 0h 6h 12h 18h 24h 30h 0h 30h 0h 30h 0h 30h a,AB 0,04±0,01 0,11±0,00b,D 0,17±0,00c,E 0,21±0,01d,D 0,27±0,01e,E 0,35±0,01f,D 0,03±0,01a,B 0,08±0,01b,D 0,08±0,01b,B 0,13±0,01c,C 0,19±0,01d,D 0,24±0,01e,D 0,01±0,00a,A 0,05±0,00b,A 0,08±0,00c,A 0,10±0,01d,A 0,15±0,01e,A 0,18±0,01f,A 1,62±0,01a,A 4,90±0,05b,D 13,17±0,20c,C 25,33±0,86f,D 21,47±0,35e,D 19,31±0,79d,C 0,37±0,01a,B 0,50±0,01b,D 0,70±0,01c,D 0,75±0,00d,D 0,90±0,01e,E 1,11±0,00f,E 86,02±0,01a,A 78,45±0,03f,A -1,89±0,01a,A -4,01±0,01f,A 6.76±0.08a,B 14.66±0.10f,A a,A 0,04±0,01 0,08±0,00b,C 0,09±0,01c,D 0,13±0,01d,C 0,19±0,01e,D 0,26±0,01f,C 0,03±0,01a,A 0,07±0,00b,CD 0,08±0,01c,B 0,13±0,01d,C 0,17±0,01e,C 0,22±0,01f,C 0,01±0,00a,A 0,04±0,00b,B 0,06±0,00c,B 0,08±0,01d,B 0,12±0,01e,B 0,15±0,01f,B 1,60±0,1a,A 4,12±0,49b,C 8,81±0,73c,B 14,32±0,8f,C 12,65±0,69e,C 10,09±1,03d,B 0,36±0,00a,A 0,40±0,01b,C 0,41±0,00c,C 0,44±0,00d,C 0,48±0,00e,D 0,53±0,00f,D 86,31±0,12a,B 79,08±0,09f,B -1,71±0,05a,C -4,15±0,01f,B 6.62±0.05a,A 14.68±0.09f,A a,AB 0,04±0,00 0,06±0,01b,B 0,08±0,01c,C 0,11±0,01d,B 0,16±0,01e,C 0,19±0,01f,B 0,03±0,00a,AB 0,07±0,01b,C 0,08±0,01c,B 0,11±0,01d,B 0,13±0,00e,B 0,17±0,01f,B 0,01±0,00a,A 0,03±0,00b,C 0,04±0,00c,C 0,06±0,00d,C 0,09±0,00e,C 0,13±0,01f,C 1,52±0,19a,A 3,84±0,16b,BC 4,52±0,98b,A 7,57±0,62c,B 11,30±0,75e,B 8,93±0,43f,A 0,36±0,00a,A 0,38±0,00b,B 0,42±0,01c,C 0,43±0,00d,B 0,46±0,00e,C 0,49±0,00f,C 86,71±0,01aCD 79,33±0,02f,C -1,87±0,01a,A -3,91±0,01f,C 6.83±0.02a,BC 14.86±0.07f,B 18 a,AB 0,04±0,01 0,06±0,01b,B 0,07±0,01b,BC 0,10±0,01c,AB 0,16±0,01d,C 0,20±0,01e,B 0,03±0,00a,AB 0,06±0,01b,B 0,08±0,01c,AB 0,10±0,01d,B 0,13±0,00e,B 0,16±0,01f,AB 0,01±0,00a,A 0,03±0,00b,C 0,05±0,01c,D 0,08±0,00d,B 0,09±0,01d,C 0,10±0,01e,D 1,66±0,04a,A 3,36±0,47b,B 4,16±0,04c,A 7,78±0,42d,B 8,68±0,08e,A 8,90±0,14e,A 0,37±0,00a,B 0,37±0,00a,A 0,39±0,00b,A 0,40±0,00c,A 0,41±0,00d,B 0,42±0,00e,B 86,64±0,01a,C 79,29±0,01e,C -1,82±0,01a,B -3,60±0,01f,D 6.92±0.10a,C 15.07±0.08f,C a,AB 0,04±0,00 0,05±0,01ab,A 0,06±0,01b,AB 0,09±0,01c,A 0,14±0,01d,B 0,18±0,01e,A 0,03±0,00a,AB 0,05±0,00b,AB 0,07±0,01c,AB 0,09±0,00d,A 0,11±0,01e,A 0,15±0,01f,A 0,01±0,01a,A 0,02±0,01a,D 0,03±0,00b,E 0,04±0,01c,D 0,07±0,00d,D 0,08±0,00e,E 1,58±0,04a,A 2,64±0,06b,A 3,71±0,33c,A 5,43±0,42d,A 7,95±0,41e,A 8,60±0,20f,A 0,36±0,00a,A 0,37±0,00b,A 0,40±0,00c,B 0,40±0,00c,A 0,40±0,00c,A 0,41±0,00d,A 86,77±0,01a,D 80,39±0,12e,D -1,72±0,01a,C -3,59±0,02e,D 7.16±0.03a,D 15.16±0.12e,C 0,05±0,01a,B 0,05±0,01a,A 0,05±0,01a,A 0,09±0,02b,A 0,12±0,01c,A 0,17±0,01d,A 0,03±0,00a,AB 0,05±0,01b,A 0,07±0,01c,A 0,10±0,01d,AB 0,11±0,01e,A 0,15±0,00f,A 0,01±0,00a,A 0,02±0,00b,D 0,03±0,01b,F 0,05±0,01c,D 0,07±0,00d,D 0,07±0,01d,E 1,61±0,07a,A 2,68±0,04b,A 3,62±0,45c,A 5,76±0,04d,A 7,85±0,94e,A 8,48±0,45e,A 0,36±0,00a,A 0,37±0,00b,A 0,39±0,00c,A 0,40±0,01d,A 0,40±0,00d,A 0,41±0,00e,A 86,72±0,02a,CD 81,96±0,03e,E -1,78±0,01a,D -3,53±0,02f,E 7.13±0.09a,D 15.36±0.02f,D 3.3 Tác d ng hạ ƣờng huy t bảo vệ gan c a snack ép ùn từ ngô chứa hàm ƣợng polydextrose cao chuột bạch tạng 3.3.1 Thức ăn lượng Phân tích thống kê cho thấy lượng thức ăn trung bình ba nhóm chuột thử nghiệm tương tự (Hình 4.6a) Tuy nhiên, mức lượng nạp vào khác đáng kể ba nhóm (Hình 4.6 b) Hình 4.6 Lượng thức ăn hàng ngày lượng lượng nạp vào chuột bạch tạng Thụy Sĩ thí nghiệm mười hai tuần (CD: Nhóm chế độ ăn đối chứng, HFD: Nhóm chế độ ăn nhiều chất béo, HFFD: Nhóm chế độ ăn nhiều chất béo chất xơ) 3.3.2 Tác dụng snack giàu polydextrose trọng lượng thể hi bắt đầu thí nghiệm, ba nhóm chuột có trọng lượng thể tương đương (Bảng 4.17) Sau 12 tuần, trọng lượng thể nhóm chuột có chế độ ăn giàu polydextrose cao chút so với nhóm chế độ ăn đối chứng Trọng lượng nhóm chuột có chế độ ăn nhiều chất béo cao khoảng 12,9% 6,7% so với nhóm chuột đối chứng nhóm chuột sử dụng nhiều chất béo chất xơ Bảng 4.17 Thay đổi trọng lượng thể chuột mười hai tuầna Thời gian (tuần) Nhóm CD Nhóm HFD Nhóm HFFD 30,88±0,51aA 31,37±0,41aA 31,23±0,3aA (*) abA bB 31,37±0,55 32,68±0,53 32,01±0,31bA 31,80±0,55bcA 33,80±0,52cB 32,69±0,28cC cdA dB 32,32±0,51 35,04±0,66 33,55±0,36dC 32,91±0,55deA 36,22±0,6eB 34,56±0,34eC 33,46±0,48efA 37,42±0,79fB 35,25±0,37fC 10 33,94±0,52fA 38,32±0,64gB 35,93±0,35gC 12 a Dữ liệu giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 5) Các giá trị với chữ viết thường khác cột khác có ý nghĩa thống kê (p