KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO GIẢNG VIÊN: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Email: quynhhtt@cntp.edu.vn Website: hoangthitrucquynh.weebly.com L/O/G/O Chƣơng trình mơ đun đào tạo Kiểm tra chất lƣợng chè, cà phê, ca cao Kiểm tra chất lượng búp chè tươi Kiểm tra chất lượng chè khô Kiểm tra chất lượng cà phê nhân sống KCS cà phê nhân rang cà phê bột Kiểm tra chất lượng hạt cacao lên men Kiểm tra kỹ Công nghệ chế biến cà phê Quy trình cơng nghệ sx cà phê nhân Cà phê tươi Phân loại Làm khơ Phân loại Đánh bóng Xát vỏ Đấu trộn HTSP Cà phê nhân Phương pháp chế biến khơ Hồng Thị Trúc Quỳnh Quy trình cơng nghệ sx cà phê nhân Cà phê tươi Phân loại Loại vỏ Loại vỏ trấu Làm khô Loại vỏ nhớt Đánh bóng Phân loại Đấu trộn Phương pháp chế biến ướt Cà phê nhân Hoàng Thị Trúc Quỳnh Quy trình cơng nghệ sx cà phê bột Cà phê nhân Phân loại Định lượng Phối hương Làm nguội Rang Ủ hương Nghiền HTSP Cà phê bột Hoàng Thị Trúc Quỳnh Phân loại giống cà phê thƣờng trồng Coffea Arabica Coffea Canephora Phân Phânloại loạicác cácgiống giốngcàcàphê phêthƣờng phổ biến trồng Coffea Arabica Coffea Canephora Thành phần hóa học cà phê Caffeine Carbonhydrate Proteine amino acide Lipide Nƣớc Pectin Enzyme Vitamine khoáng chất Chất mùi KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ • Kiểm tra chất lƣợng cà phê tƣơi 10 TCN 100-88 10 TCN 101-88 • Kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân sống Kiểm tra chất lƣợng cà phê TCVN 4193-2001 TCVN 6537-1999 TCVN 7032-2002 • Kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân rang TCVN 7031-2002 • Kiểm tra chất lƣợng cà phê bột TCVN 5251-1990 YÊU CẦU CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ QUẢ TƢƠI Đúng độ chín kỹ thuật Tỷ lệ chín > 90% Tỷ lệ tạp chất thấp Không ôi ngốt, bầm, dập… KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN TCVN 4193-2001 TCVN 6537-1999 TCVN 7032-2002 TCVN 4193-2001 Cà phê nhân - Yêu cầu kỹ thuật (Green coffee - Specification) Áp dụng cho loại cà phê Arabica Robusta Yêu cầu kỹ thuật cà phê nhân Phân loại chất lượng Màu sắc, mùi Độ ẩm Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại Phân tích lỗi Số lỗi cho phép tỷ lệ khối lượng sàng TCVN 6537-1999 Cà phê nhân – Xác định độ ẩm (pp chuẩn) Green coffee – Determination of moisture content (basic reference method) Lấy mẫu phân tích Phương pháp xác định Dụng cụ, thiết bị Cách xác định Tính kết TCVN 7032-2002 Cà phê nhân – Bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật (Green coffee – Defect reference chart) Cung cấp thông tin dạng khuyết tật chủ yếu thường gặp cà phê nhân Đánh giá định tính gây hại tương đối lỗi hệ thống phân loại cà phê Cà phê WPA Cà phê DPA Cà phê DPR ISO 10470-2004 1 Áp dụng sàn giao dịch cà phê lớn giới: London, NewYork Phân loại cà phê theo khối lƣợng hạt lỗi (không theo số hạt lỗi) Tiêu chí đánh giá khác so với TCVN 4193-2005 (W%, %hạt đen vỡ, %tạp chất Đang triển khai áp dụng VN KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG TCVN 7031-2002 Cà phê nhân cà phê nhân rang – Xác định mật độ khối chảy tự hạt nguyên (phương pháp thông thường) (Green and roasted coffee – Determination of free – flow bulk density of whole beans (routine method)) TCVN 7031-2002 Mật độ khối chảy tự tỷ số khối lượng cà phê nhân /cà phê nhân rang với thể tích chiếm giữ (g/l) Rót tự mẫu từ phễu chuyên dụng vào bình nhận chuyên dụng để biết thể tích cân mẫu bình nhận Cbị dụng cụ Lấy mẫu phân tích Tiến hành xác định Ghi nhận tính kết KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ BỘT TCVN 5251-90 TCVN 5252-90 TCVN 5251-90 Cà phê bột – Yêu cầu kỹ thuật (Milled coffee – Specifications) Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý TCVN 5252-90 Cà phê bột – Phương pháp thử (Milled coffee – Methods for determination) Áp dụng cho cà phê bột đóng gói Lấy mẫu phân tích Xđ độ mịn Xđ độ ẩm Xđ hàm lượng tro tổng tro khơng tan Xđ hàm lượng chất hòa tan nước Xđ hàm lượng tạp chất ... tạo Kiểm tra chất lƣợng chè, cà phê, ca cao Kiểm tra chất lượng búp chè tươi Kiểm tra chất lượng chè khô Kiểm tra chất lượng cà phê nhân sống KCS cà phê nhân rang cà phê bột Kiểm tra chất lượng. .. khoáng chất Chất mùi KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ • Kiểm tra chất lƣợng cà phê tƣơi 10 TCN 100-88 10 TCN 101-88 • Kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân sống Kiểm tra chất lƣợng cà phê TCVN 4193-2001... 7032-2002 • Kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân rang TCVN 7031-2002 • Kiểm tra chất lƣợng cà phê bột TCVN 5251-1990 YÊU CẦU CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ QUẢ TƢƠI Đúng độ chín kỹ thuật Tỷ lệ chín > 90% Tỷ lệ tạp chất