河内国家大学下属外语大学 研究生院 *************** 胡氏月胜 现代汉语烹饪类动词研究（与越南语相对应的动词对比） NGHIÊN CỨU NHÓM ĐỘNG TỪ NẤU NƯỚNG TRONG TIẾNG HÁN HIỆN ĐẠI (SO SÁNH VỚI NHÓM ĐỘNG TỪ TƯƠNG ỨNG TRONG TIẾNG VIỆT) 硕士论文 专业：汉语语言学 代码：60.22.02.04 指导老师：武氏河 博士 2014 年于河内 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ **************** HỒ THỊ NGUYỆT THẮNG 现代汉语烹饪类动词研究（与越南语相对应的动词对比） NGHIÊN CỨU NHÓM ĐỘNG TỪ NẤU NƯỚNG TRONG TIẾNG HÁN HIỆN ĐẠI (SO SÁNH VỚI NHÓM ĐỘNG TỪ TƯƠNG ỨNG TRONG TIẾNG VIỆT) LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành : Ngôn ngữ học tiếng Trung Quốc Mã số chuyên ngành : 60.22.02.04 Giáo viên hướng dẫn : TS Vũ Thị Hà HÀ NỘI, NĂM 2014 致谢 本论文的研究是在武氏河博士的悉心指导下完成的，从论文的选 题、论文研究方向到论文的最终完成，武老师都始终给予我细心的指 导和不懈的支持。在论文即将完成之际，谨让我向武老师表示衷心的 感谢，感谢老师的热情耐心的帮助！ 在此，我还要感谢阮文康教授、范玉函副教授、阮黄英副教授、琴 秀财副教授、何黎金英博士、华玉山博士、阮廷贤博士、杜氏清玄博 士等各位老师在我读硕士研究生期间及论文开题报告时给予宝贵的意 见和帮助。 由于本人的水平有限，不足之处在所难免，希望得到各位老师、各 位同学的不吝赐教。 胡氏月胜 年 月 i 日，于太原 论文摘要 本文运用统计法、义素分析法、对比法等研究方法，主要从语义、 文化等角度对汉语的加热烹类饪动词进行研究并与越南语烹饪动词进行 对比，以期能够对汉语本题研究、汉越语言研究工作作出一定的贡献。 论文的正文共分三章。第一章阐述相关的基础理论并简要介绍前人 关于此类动词的研究成果。 第二章先对现代汉语加热类烹饪动词进行统计，根据语义特征把其 分为：“煮类义场”、“蒸类义场”、“烤类义场”、“煎炒类义场”（包括“炸类 义场”、“炒类义场”在内）及“混合类义场”等五个子场。每个子场都有自 己的语义特征，而且每子场的动词之间也存在着大同小异。我们通过义 素分析法将各语义场内部成员的语义特征及语义进行对比。另外，这些 动词除了少一部分就单纯用在烹调技术方面以外，大部分的动词都有极 其丰富的派生义和文化含义。此类动词还充分地反映中国文化的各个特 ii 征如：中国文化的根源、形成及特点，其还反映中国人的思维方式、信 仰等特点。 第三章描述越南语加热类烹饪动词的烹调义、派生义及文化含义等 方面的特点，同时对汉越语烹饪类动词进行对比，试图找出两种语言烹 饪类动词的语义、文化含义方面的异同并初步探讨两者异同的原因。 关键词：烹饪动词、烹调义、派生义、文化含义 目录 前言 第一章 绪论 .3 1.1 现代汉语动词概说 1.1.1 动词的概念 1.1.2．动词的分类 .5 1.1.3．动词的语法功能 .7 1.2．现代汉语烹饪动词概说 1.2.1．烹饪类动词的定义 .8 iii 1.2.2．烹饪类动词的界定 .8 1.3．词汇与文化的关系 1.4．汉语的语义场理论 10 1.4.1．义位的定义 10 1.4.2．义素的定义 10 1.4.3．义素分析法 10 1.4.4．什么是语义场 .11 1.5．现代汉语烹饪类动词研究现状 11 1.5.1．现代汉语烹饪类动词研究成果综述 11 1.5.2．现代越南语烹饪类动词对比研究现状 .14 小结 16 第二章：现代汉语加热类烹饪动词的语义、文化特点 .17 2.1．现代汉语加热类烹饪动词的词典考察 17 2.2 现代汉语加热类烹饪动词的语义特点 18 2.2.1 现代汉语加热类烹饪动词的共同语义成分 18 2.2.2 现代汉语加热类烹饪动词的语义场类型 .18 2.2.3．现代汉语加热类烹饪动词各语义场内部成员的基本义分析 20 2.2.3.1．煮类动词的语义特征及语义对比 20 2.2.3.2．蒸类动词的语义特征及语义对比 25 iv 2.2.3.3．烤类动词的语义特征及语义对比 26 2.2.3.4．煎炒类动词的语义特征及语义对比 28 2.2.3.5．混合类动词的语义特征及语义对比 31 2.3.现代汉语加热类烹饪动词的派生义及文化含义 33 2.3.1．煮类动词的派生义及文化含义分析 34 2.3.2．蒸类动词的派生义及文化含义分析 38 2.3.3．烤类的派生义及文化含义分析 40 2.3.4．煎炒类的派生义及文化含义分析 .43 2.3.5．混合类动词的派生义及文化含义分析 .44 2.4 现代汉语烹饪动词所反映的中国文化特征 46 2.4.1．中国饮食文化的根源 47 2.4.2．中国文化的形成 48 2.4.3．中国饮食文化的特点 49 2.4.4．汉民族的思维方式 .50 2.4.4.1．中国人的形象思维 50 2.4.4.2．中国人的感性思维 52 2.4.5．汉民族的信仰 .53 2.4.5.1．汉民族观念中的龙、凤 53 2.4.5.2．中国的佛教信仰 53 v 小结 55 第三章 汉越加热类烹饪动词对比 57 3.1．越南语加热类烹饪动词的语义特点 57 3.1.1．《越南语词典》加热类烹饪动词考察 .57 3.1.2.越南语加热类烹饪动词的语义场类型 58 3.1.3.越南语烹饪动词各语义场内部成员的烹调意义 60 3.2．汉越加热类烹饪动词的异同 68 3.2.1．汉越加热类烹饪动词的语义场类型对比 68 3.2.2．汉越加热类烹饪动词相应语义场对比 .68 3.2.2.1．汉越煮类动词的烹调语义对比 68 3.2.2.2．汉越蒸类动词烹调语义对比 71 3.2.2.3．汉越烤类动词烹调语义对比 73 3.2.2.4．汉越煎炒类动词烹调义对比 75 3.2.2.5． 汉越混合类烹调语义对比 .77 3.2.3.汉越加热类烹饪动词的派生义及文化含义对比 78 3.2.3.1．汉越加热类烹饪动词派生义的派生方式对比 79 3.2.3.2．汉越典型烹饪动词的派生义及文化含义对比 82 （1）汉语的“煮”与越南语的“nấu/ luộc” .82 （2）汉语的“烤/烙、燔、炙”与越南语的“nướng/ quay” .85 vi （4）汉语的“炒”与越南语的“xào/ rang” .87 小结 89 结语 91 参考材料 93 附录 97 附录一—现代汉语加热类烹饪动词统计表 .97 附录二—越南语加热类烹饪动词统计表 102 附录三—汉越加热类烹饪动词对译 105 vii 参考材料 ．陈光新，（ ．房玉清（ ），《中国烹饪史话》，湖北科技出版社 ）《实用汉语语法》，北京语言大学出版社 93 ．勾俊涛（ ）《汉语烹食词汇文化意蕴探微》，安庆师范学院学 报（社会科学版） ．郝然（ ）《汉英吃喝类动词文化因素比较研究》，四川外语学 院出版社 ．黄伯荣、廖序东（ ．黄铭石（ ）《现代汉语》，高等教育出版社 ）《从含有烹饪类动词的惯用语中探求语言文化》， 文学界（理论版） ．吉美兰（ ）《汉韩烹饪动词对比研究》，中央民族大学出版社 ．解海江和章黎平（ ）《英汉烹饪语义场对比研究》，烟台师范 学院学报（哲学社会科学版） ．刘斌（ ）《汉语“火”词群的语义范畴与隐喻认知研究》云南师 范大学出版社 ．吕宏声（ ）《关于义素和义素分析》辽宁大学学报 ．吕叔湘（ ）《现代汉语八百词》，商务印书馆 ．马建忠（ ）《马氏文通》，商务印书馆 ．马一可（ ）《汉英烹饪动词对比研究》，四川外语学院 ．彭军（ ）年《小议烹调类动词的文化蕴含》，沈阳工程学院学 报（社会科学版） 94 ．齐沪杨和蔡俊杰（ 学习 ）《“烧煮”类动词与中国烹调文化》，修辞 年第四期 16．钱玉莲(2006)《现代汉语词汇讲义》，北京大学出版社 ．沈锡伦（ ．王洋（ ），《中国传统文化与语言》，上海教育出版社 ）《汉语“烹煮”语义场的历史演变研究》，西北大学出 版社 ．王宇（ ）《英汉烹饪词汇语义对比研究——兼谈英汉饮食文化 差异》，解放军外国语学院学报 ．许慎（ ．张明鸣（ ）《说文解字》 ，中华书局 ）《论义位和义素分析在语义理解中的作用》，东北 大学学报 ．郑淼（ ）《文化视角下的汉语饮食类词语探析》，山东大学 （二）越南语 ． Đỗ Hữu Châu(1981),Từ vựng-ngữ nghĩa Tiếng Việt,NXB Giáo dục ． Đỗ Hữu Châu(1998),Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng,NXB Giáo dục ． Lê Quang Thiêm(2008),Nghiên cứu đối chiếu ngôn ngữ, NXB Đại Học Quốc gia Hà Nội ． Lª Quang Thiêm (2008), Nghiên cứu đối chiếu ngôn ngữ, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội 95 Phm Thựy Linh(2010),Một số nét tương đồng văn hóa ẩm thực Việt Nam Hàn Quốc ． Trần Ngọc Thêm(2008),Ẩm thực ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết lý âm dương （三）词典 ．侯寒江、麦伟良（ ．罗琦、周丽萍（ ）《汉越词典》，商务印书馆 ），《新编现代汉语词典》，吉林大学出版社 ．《说文解字》（2000），商务印书馆 4．《新华字典》（2009），商务印书馆 5．Hoàng Phê(2002)“Từ điển Tiếng Việt” , NXB Đà Nẵng （四）网站 1．http://baike.baidu.com/view/52789.htm 2．.http://www.zdic.net 3．http://www.shuowen.org 4．http://vi.wikipedia.org （五）语料来源 1．北京语料库 96 2．http://archive.tcvn.vn 3． http://bicweb.vn 4． http://dantri.com.vn 5．http://hanoimoi.com.vn 6．http://laodong.com.vn 7．http://www.vatgia.com 附录 附录一—现代汉语加热类烹饪动词统计表 97 次序 现代汉语的烹饪动词 页码 炒 1.把东西放在锅里搅拌着 137 炝— 烹饪法的一种，将菜肴放在沸水或热油中略煮，取出 931 后加作料拌 1515 炙—1.烤：炙肉、炙手可热 2．烤熟的肉：脍炙人口 炆— 用微火炖煮食物或熬菜：炆白菜 1223 炸—把食物放在煮沸的油或水里 1474 烀—半蒸半煮，把食物弄熟：锅里正烀着白薯 471 炮—一种烹饪法，把原料放在热油锅里，用旺火急炒 34 烤 1.放在火的周围使干或使熟：烤肉/烤鸭/烤馒头/烧烤 635 烧一种烹饪方法：吃烧烤/红烧肉/红烧排骨/烧鹅/红烧茄子 1027 烧香/烧纸/ 10 烩—加浓汁或多种食物混在一起烧：这个饭店的烩菜很好 504 吃 11 烙—放在器物上烤熟：饼烙熟了/用平锅烙饼 98 682 12 焖—盖紧锅盖。用微火把饭菜煮熟 784 13 焗—烹调方法，利用蒸汽使密封容器中的食物变熟：盐焗 613 鸡 14 炖— 煨煮食品使熟烂：炖肉 /炖鱼 283 15 焯—把蔬菜放在开水里略微一煮就拿出来：把菜用水焯一 135 下 16 煨 1.用小火慢慢地煮：煨鸡汤/煨茶/煨热/煨牛奶 1209 2.带有火星的灰烧：煨栗子/煨炙/煨白薯 17 煲—用煲煮或熬：煲饭/煲汤 34 18 煸—把菜、肉等放入热油中炒至半熟:葱煸肉丝 64 19 熘— 一种烹调法，跟炒相似，作料里掺淀粉 729 20 熥—凉了的食物再蒸或烤：把包子熥一熥再吃 1144 21 熯—用极少的油煎 443 22 燔—即烤：燔肉/燔骨 304 23 熇—用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或耗干，如：熇大虾 636 24 爊—同“熬” 12 99 25 蒸—利用水蒸气的热力给食品加热：蒸馒头/清蒸鱼/蒸饺/ 1498 蒸饭/蒸笼 26 烹—烧煮食物：烹茶 871 27 煮—把食物放在有水的锅中加热使熟或把其他东西放在有 1532 水的锅中烧沸消毒：煮饭/煮饺子 28 煎—把食物放在少量的热油里弄熟：煎鱼/煎鸡蛋/煎饼 549 29 熏—气味或烟气接触物品 1329 30 汆—一种烹调方法：汆丸子/汆肉 1187 31 涮—把肉片、蔬菜等放在火锅里涮着吃，这种吃法叫涮锅 1093 子 32 回锅—对已熟的食品进行重新加热 498 33 回笼—把凉食品放在笼屉中蒸 499 34 烘—点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调 462 方法 35 12 熬—把蔬菜放在水里煮 100 101 附录二—越南语加热类烹饪动词统计表 次序 Ví dụ 越南语的烹饪类动词 Chiên cá/ cơm chiên 页码 Chiên— rán Chưng—đun cho bốc Chưng mắm đặc lại( nói thức ăn lỏng) 192 Đồ—nấu nồi chõ cho Đồ xơi/Tơm đồ chin sức nóng nước 333 Hâm—đun lại cho nóng thức Hâm canh/ hâm thức ăn ăn uống nguội 428 Hầm—nấu nung lò, Hầm chân giò/ Hầm vơi/ vịt nồi đậy kín, cho chín hầm nhừ 428 Hấp—làm cho chín Hấp bánh bao/ cá hấp nóng 429 Kho—nấu kĩ thức ăn mặn 502 Luộc—làm cho thực phẩm Luộc rau/ thịt gà luộc chín nước đun sơi 594 Nấu—làm cho chín sơi Nấu canh/ nấu nước/ cách đun nồi 663 10 Nhúng—cho vào chất Nhúng lẩu/ nhúng rau lỏng, lấy 727 11 Nướng—làm cho chín Nướng cá/ ngơ nướng cách đặt trực tiếp than 748 Kho cá/ thịt kho khô 102 156 đốt lửa 12 Om—nấu nhỏ lửa lâu cho Đậu phụ om cà chua/ lươn om thức ăn ngấm kĩ mắm muối, gia vị 751 13 Ốp( trứng) —rán trứng ốp trứng/ trứng ôplêt để nguyên long đỏ, long trắng, khơng đánh 757 14 Quay—làm chín vàng Quay nguyên vịt/ thịt khối thịt cách xoay lơn quay lửa rán chảo mỡ đậy kín 803 15 Rang—làm cho chín Rang lạc, chuyện nở ngô cách đảo đảo lại chảo rang nóng, khơng cho nước 820 16 Rim—đun nhỏ lửa cho thức Rim đậu/ nồi thịt rim/ rim ăn thấm mắm muối mứt đường rắn lại 829 17 Tráng—đổ nước bột, trứng… Tráng trứng/ tráng bánh thành lớp mỏng mặt khuôn, chảo để hấp rán 1023 18 Xào—làm chín thức ăn Xào rau/ thịt bò xào cách đảo với dầu mỡ mắm muối bếp lửa 1142 19 Xào nấu—nấu ăn với dầu mỡ( nói khái quát) 1142 20 Xào xáo—như xào nấu 1142 103 21 Xáo—nấu thịt với nhiều nước Xáo thịt bò/ bún xáo măng loại rau, gia vị riêng 1142 22 Xôi—nấu xôi( cũ) 1156 23 Ninh—nấu thức ăn rắn,dai đun nhỏ lửa lâu cho nhừ 24 Thổi—nấu(cơm,xôi ) 25 Tần—hấp cách thủy cho chín Gà tần, tần vịt với nấm hương nhừ 899 26 Hun—đốt cho khói Thịt hun khói nóng tác động trực tiếp vào làm thực phẩm khơ/ chín 468 27 Rán—làm cho chín dầu Cá rán, rán mỡ mỡ đun sôi 820 28 Áp chảo— (thịt) rán với Thịt áp chảo mỡ 29 Dúng—nhúng 267 30 Chần—nhúng vào nước sôi Thịt chần tái, mì chần cho chín tái cho 142 Xôi nồi xôi đỗ 730 Thổi cơm 104 951 附录三—汉越加热类烹饪动词对译 次 现代汉语 越南语 炒 Xào、 rang 炝 Nấu chín tái 炙 Nướng 炆 Hầm、ninh 炸 Chiên、 quay 烀 Luộc nước 炮 Xào 烤 Nướng、 quay 烧 Nấu、quay、xào、nướng 10 烩 Xào nấu thập cẩm 11 烙 Nướng 12 焖 Hầm、ninh、om 13 焗 Hấp chín thực phẩm nóng muối 序 105 14 炖 Hầm、ninh 15 焯 Nhúng、dúng、chần 16 煨 Nướng、ninh、hầm 17 煲 Nấu、thổi、kho 18 煸 Xào qua 19 熘 Chiên、luộc、hấp chín,sau trộn gia vị 20 21 Hấp lại、hâm lại、nướng lại 熥 Ốp（ trứng）/ （trứng） ôplêt/ 熯 trứng ốp la 22 燔 Nướng 23 熇 Kho、chưng 24 爊 Nướng 25 蒸 Hấp、xôi、đồ tráng 26 烹 Rim 27 煮 Luộc 28 煎 Rán、áp chảo tráng 106 29 熏 Hun khói/ xơng khói 30 汆 Nhúng、dúng、chần 31 涮 Nhúng、dúng、chần 32 回锅 Chế biến lại thực phẩm chín 33 回笼 Hấp、đồ lại 34 烘 Bỏ lò 35 熬 Om 以特殊的调味品，加多量水 36 Xáo 来烹熟 37 隔水炖 Tần 38 烹煮总称 Xào nấu、xào xáo 107 ... 现代汉语烹饪类动词研究（与越南语相对应的动词对比） NGHIÊN CỨU NHÓM ĐỘNG TỪ NẤU NƯỚNG TRONG TIẾNG HÁN HIỆN ĐẠI (SO SÁNH VỚI NHÓM ĐỘNG TỪ TƯƠNG ỨNG TRONG TIẾNG VIỆT) LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành : Ngôn ngữ học tiếng Trung Quốc... 3.2.3.1．汉越加热类烹饪动词派生义的派生方式对比 79 3.2.3.2．汉越典型烹饪动词的派生义及文化含义对比 82 （1）汉语的“煮”与越南语的 nấu/ luộc” .82 （2）汉语的“烤/烙、燔、炙”与越南语的 nướng/ quay” .85 vi （4）汉语的“炒”与越南语的“xào/ rang” .87 小结