BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện: MSSV: 1311110144 DƯƠNG NHẬT ANH Lớp: 13DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết nghiên cứu đồ án trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn thông tin trích dẫn đồ án ghi rõ nguồn gốc phép cơng bố TP.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2017 Sinh viên thực Dương Nhật Anh LỜI CẢMƠN Để hoàn thành đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn tận tình hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường trường Đại học Cơng Nghệ TP.Hồ Chí Minh, tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý giá suốt thời gian em học tập trường Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần SG FOOD, tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất, cảm ơn anh chị khu vực sản xuất tận tình bảo em suốt thời gian thực đề tài Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè giúp đỡ động viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2017 Sinh viên thực Dương Nhật Anh Mục lục DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT A ĐẶT VẤN ĐỀ B MỤC TIÊU ĐỀ TÀI C ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10  Phƣơng pháp nghiên cứu: 10 b Tiếp cận sản xuất: 10 D THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 10 E NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 11 1.1 Tổng quan quản lí chất lƣợng 1.1.1.Một số khái niệm 1.1.1.1.Thực phẩm 1.1.1.2.Chất lƣợng 1.1.1.3.Chất lƣợng thực phẩm 1.1.1.4.Hệ thống chất lƣợng 1.1.1.5.Quản lý chất lƣợng 1.1.1.6.Kiểm tra chất lƣợng – QI (Quality Inspection) 1.1.1.7.Kiểm soát chất lƣợng – QC (Quality Control) 1.1.1.8.Đảm bảo chất lƣợng – QA (Quality Assurance) 1.1.1.9.Kiểm sốt chất lƣợng tồn diện – TQC (total Quality Control) 1.1.1.10.Quản lý chất lƣợng toàn diện – TQM (Total Quality Management) 1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng 1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hƣớng vào khách hàng 1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo 1.1.2.3.Nguyên tắc 3: tham gia thành viên 1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo trình 1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống 1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục 1.1.2.7.Nguyên tắc 7: định dựa kiện 1.1.2.8.Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với bên liên quan 1.1.3 Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm 1.1.3.1 Phƣơng pháp truyền thống 1.1.3.2.Phƣơng pháp quản lý theo GMP 1.1.3.3 Phƣơng pháp quản lí theo ISO 1.1.3.4 Phƣơng pháp quản lý theo HACCP: .8  Các phƣơng pháp đảm bảo chất lƣợng thực phẩm mà công ty áp dụng 1.2 Giới thiệu chƣơng trình HACCP 1.2.2 Lịch sử đời HACCP 11 1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP 12 b Điều kiện tiên 13  Chƣơng trình tiên quyết: 13 1.2.4 Các nguyên tắc HACCP trình tự áp dụng HACCP 13   Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm 16 Bƣớc 4: thiết lập sơ đồ quy trình cơng nghệ 17  Bƣớc 6: phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa 18 Bƣớc 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa định 24  Bƣớc 8: Xác định ngƣỡng tới hạn điểm CCP 26  Bƣớc 9: Thiết lập thủ tục giám sát điểm CCP bao gồm: 27  Bƣớc 10: Thiết lập hoạt động khắc phục 28 Hình 1.4 Các bƣớc thực đƣa hành động sửa chữa 30  Bƣớc 11: Thiết lập thủ tục thẩm định 31  Bƣớc 12: Tập hợp tài liệu chƣơng trình HACCP, lập sơ đồ trình áp dụng hệ thống HACCP 35 Cơ cấu tổ chức quản lý: 40 Hình 1.8 Sơ đồ cấu tổ chức máy quản lý 41  Phòng tổ chức hành chánh: 44  Phòng kế tốn tài chính: 45  Phòng nghiệp vụ kinh doanh: 45  Phòng Đảm Bảo Chất Lƣợng: 46  Phòng Cơ Điện: 47  Nhƣợc điểm: 48 a) Thị trƣờng nội địa: 48 a) Thị trƣờng xuất khẩu: 49 1.3 Giới thiệu nguyên liệu tôm sú 51 T ms a) T n khoa học: Penaeus monodon) 51 Điều kiện vận chuyển bảo quản 54 b Bảo quản trình chế biến 55 c Tồn trữ bảo quản nguyên liệu kho lạnh 55 Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm 55 2.1 Địa điểm m i trƣờng xung quanh 58 2.1.1 Địa điểm 58 Định nghĩa mức độ đánh giá 59 Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy: 59 Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất xí nghiệp 73 b Phạm vi GMP 74 c Phƣơng pháp xây dựng GMP 74 d Hình thức GMP 75 QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) 77 II.Giải thích - Lý do: 77 III.Các thủ tục cần tuân thủ: 78 IV.Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: 78 V.Hành động sửa chữa: 79 VI.Thẩm tra: 79 VII Hồ sơ lƣu trữ: 79 GMP : Rã đông 80 II Giải thích - Lý do: 80 III Các thủ tục cần tuân thủ: 80  IV Chuẩn bị: 81 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: 81 V Hành động sửa chữa: 81 VI Thẩm tra: 81 VII Hồ sơ lƣu trữ: 82 XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP TẠI CÔNG TY 112 e Hình thức nội dung SSOP 113 Xây dựng SSOP công ty 113 QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP 114 2.Điều kiện công ty: 114 Các thủ tục cần tuân thủ: 115 Phân công thực giám sát: 115 SSOP 2: An Toàn Vệ Sinh Nƣớc Đá 118 Điều kiện nay: 118 Các thủ tục cần tuân thủ: 118 Phân cơng thực gíam sát: 119 SSOP 3: Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm 122 Điều kiện sản xuất nay: 122 Các thủ tục cần thực hiện: 122 Bảng 3.2 Qui định màu sắc yếm, găng tay khu vực chế biến 123  Lưu ý: 123  Tần suất thực định kỳ theo bảng 2: 124  Tần suất thực định kỳ theo bảng 3: 125  Qui định sử dụng dụng cụ chế biến khu vực: 125  Qui định vệ sinh dụng cụ chế biến: 125  Vệ sinh máy hút chân không 126  Vệ sinh máy tách block 126  Vệ sinh bồn quay mực/ bạch tuộc 126  Vệ sinh băng chuyền IQF 126  Vệ sinh tủ đông tiếp xúc 127 Lấy mẫu: 127 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 127 SSOP : Ngăn Ngừa Sự Nhiễm Chéo 129 Điều kiện công ty : 129 Các thủ tục cần tuân thủ: 130 Qui định hoạt động, khu vực có khả nhiễm chéo 130 Qui định hoạt động công nhân: 131 Bảng 3.5 Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân 131 Điều kiện công ty : 134 Các thủ tục cần tuân thủ: 135 Qui định việc rửa tay 135 Cách rửa tay tần suất 136 Cách rửa tay trình sản xuất 136 Bảng 3.6 Bảng tần suất vệ sinh tay sản xuất 136 Qui định khu vực vệ sinh khử trùng 137  Vệ sinh bồn rửa tay: 137  Vệ sinh bồn nhúng ủng: 137  Nhà vệ sinh: 137 Qui định khu vực vệ sinh BHLĐ (ủng, yếm) 137 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 138 SSOP : Bảo Vệ Sản Phẩm Không Bị Nhiễm Bẩn 140 Điều kiện công ty: 140 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: 140 Kiểm soát ngƣng tụ 142 Kiểm soát thiết bị nhà xƣởng thủy tinh, nhựa, kim loại 142 Kiểm tra thiết bị dễ vỡ, kim loại, thủy tinh… 143 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 144 SSOP : Sử Dụng – Bảo Quản Hóa Chất 146 Điều kiện công ty : 146 Các thủ tục cần tuân thủ: 146 Tiếp nhận kiểm tra chất lƣợng hóa chất nhập vào: 146 Sử dụng hóa chất, phụ gia 147 Bảo quản hóa chất, phụ gia 148 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 148 SSOP 8: Kiểm sốt Sức Khỏe Cơng Nhân 150 Điều kiện công ty 150 Các thủ tục cần tuân thủ 150 Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân 150 Kiểm tra sức khỏe hàng ngày 151 Xử lý trượng hợp bị bệnh 151 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 151 SSOP 9: Kiểm Soát Động Vật Gây Hại 153 Điều kiện công ty: 153 Các thủ tục cần tuân thủ: 153 Tổ vệ sinh: 153 Kiểm soát cữa, chắn 153 Tiêu diệt chuột, côn trùng 154 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 154 Điều kiện công ty : 156 Các thủ tục cần tuân thủ 156 Chất thải rắn: 156 Vận chuyển phế liệu 157 Phòng phế liệu 157 Cách vệ sinh dụng cụ thu gom phế liệu, rác thải 157 Xử lý nƣớc thải 157 4.1 Phân công thực biểu mẫu giám sát: 158 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 160  Lý do: 164  Phƣơng pháp: 164 (1) 165 Tiếp nhận nguyên liệu 165 C ng đoạn 175 Không 175 Không 175 Không 175 BẢNG 4.5 TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN 176 Thẩm tra 177 5.1 Kết luận 183 5.2 Đề xuất ý kiến 184  Khu vực rửa khử trùng lối vào phân xƣởng chế biến 184  Phòng thay bảo hộ lao động 184 Về mặt quản lý nguồn nhân lực 185 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 186 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 ... cứu: a Tìm hiểu tài liệu:  Tìm hiểu khái niệm, vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua tài liệu:  Tài liệu nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm ... tả sản phẩm  Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm đƣợc xét có li n quan đến tính an tồn chất lƣợng thực phẩm. .. Trình tự xây dựng chƣơng trình HACCP 13 Bƣớc 1: Thành lập đội HACCP Bƣớc 2: M tả sản phẩm Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng Bƣớc 4: Thiết lập hồ sơ sản xuất Bƣớc 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản