Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu về thành phần của xúc xích, quy trình sản xuất xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói thì nguyên liệu thịt gà, chỉ tiêu chất lượng, phân tích những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất
MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung xúc xích 1.2 Phân loại xúc xích 1.3 Thành phần 1.3.1 Nguyên liệu 1.3.2 Phụ liệu 1.3.3 Gia vị 1.4 Chỉ tiêu chất lượng xúc xích 1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 1.4.2 Chỉ tiêu hóa học .5 1.4.3 Chỉ tiêu hóa lý 1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh Chương 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích gà 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích gà 2.2.1 Cấp đông 2.2.2 Rã đông 2.2.3 Rửa 2.2.4 Xay thô 10 2.2.5 Xay nhuyễn 10 2.2.6 Nhồi định lượng 11 2.2.7 Chế biến 11 2.2.8 Công đoạn làm nguội 13 2.2.9 Cơng đoạn hồn thiện, đóng gói, bảo quản 13 Chương 3: PHÂN TÍCH CÁC Q TRÌNH CỦA QUY TRÌNH DỰA TRÊN CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ MỤC ĐÍCH CƠNG NGHỆ 15 3.1 Cấp đông 15 3.1.1 Bản chất trình 15 3.1.2 Mục đích cơng nghệ 15 3.1.3 Những biến đổi 15 3.1.4 Phương pháp thực 16 3.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng 16 3.2 Rã đông 16 3.2.1 Bản chất trình 16 3.2.2 Mục đích cơng nghệ 17 3.2.3 Những biến đổi 17 3.2.4 Phương pháp thực 17 3.2.5 Yếu tố ảnh hưởng 18 3.3 Xay thô 19 3.3.1 Bản chất trình 19 3.3.2 Mục đích công nghệ 19 3.3.3 Những biến đổi 19 3.3.4 Phương pháp thực 19 3.3.5 Yếu tố ảnh hưởng 19 3.4 Xay nhuyễn 20 3.4.1 Bản chất trình 20 3.4.2 Mục đích cơng nghệ 20 3.4.3 Những biến đổi 20 3.4.4 Phương pháp thực 20 3.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng 20 3.5 Nhồi định lượng .21 3.5.1 Bản chất trình 21 3.5.2 Mục đích cơng nghệ 21 3.5.3 Những biến đổi 21 3.5.4 Phương pháp thực 22 3.6 Chế biến xúc xích tiệt trùng 22 3.6.1 Bản chất trình 22 3.6.2 Mục đích cơng nghệ 22 3.6.3 Những biến đổi 22 3.6.4 Phương pháp thực 23 3.6.5 Yếu tố ảnh hưởng 23 3.7 Chế biến xúc xích xơng khói 24 3.7.1 Bản chất trình 24 3.7.2 Mục đích cơng nghệ 24 3.7.3 Những biến đổi 24 3.7.4 Phương pháp thực 25 3.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng 25 3.8 Chế biến xúc xích hấp 26 3.8.1 Bản chất trình 26 3.8.2 Mục đích cơng nghệ 26 3.8.3 Những biến đổi 26 3.8.4 Phương pháp thực 26 3.8.5 Yếu tố ảnh hưởng 26 3.9 Làm nguội 27 3.9.1 Bản chất trình 27 3.9.2 Mục đích công nghệ 27 3.9.3 Những biến đổi 27 3.9.4 Phương pháp thực 27 3.9.5 Yếu tố ảnh hưởng 27 Chương 4: NHẬN XÉT 28 4.1 Nhận xét 28 4.2 Kết luận 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 MỞ ĐẦU Nhu cầu người thực phẩm ngày tăng cao dẫn đến công ty không ngừng nghiên cứu, phát triển sản phẩm mới, khơng thõa mãn nhu cầu hình thức mà phải đảm bảo chất lượng dinh dưỡng Xúc xích mặt hàng thực phẩm ăn liền phổ biến người tiêu dùng ưa chuộng, khả cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng tiện dụng, tiết kiện nhiều thời gian để chế biến sử dụng nhiều điều kiện khác Xúc xích chế biến từ loại ngun liệu khác có tên gọi tương ứng cho xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích gà, xúc xích tơm,… Dựa vào phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng khói,… Thịt gà thực phẩm gia cầm phổ biến giới, chế biến sử dụng theo nhiều cách, nhiều văn hoá tơn giáo khác Thịt gà có nhiều phần nạc tương đối mỡ, nên chứa hàm lượng protein cao đa dạng Chính vậy, bổ sung ăn từ gà vào thực đơn hàng ngày mang lại nhiều lợi ích sức khỏe Xúc xích gà ăn ngon bổ dưỡng, chế biến từ thịt nạc gà, nạc heo, mỡ heo… kết hợp với loại gia vị, mang lại hương vị riêng đặc trưng cho sản phẩm Trong phần tập môn học Cơ sở kĩ thuật thực phẩm này, nhóm chúng em nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích gà, phân tích trình quy trình dựa sở khoa học mục đích cơng nghệ Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung xúc xích Xúc xích loại thực phẩm chế biến từ thịt cá phương pháp nhồi (nhồi thịt, cá vào bì) kết hợp với loại nguyên liệu khác muối, gia vị, phụ gia,… Đây nhăng ăn lâu đời mà người tạo Từ 5000 năm trước Cơng Ngun, xúc xích vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt lạp xưởng) Cách 2500 năm, người dân Trung Hoa bắt đầu sản xuất xúc xích, đầu tiền xúc xích chế biến từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, rượu để lên men Vài trăm năm sau, người Hi Lạp, La Mã chế biến xúc xích từ thịt heo cách bằm sơ nhồi vào ruột động vật Tại Đức xúc xích tiếng Xúc xích nhắc đến vào kỷ 11 12 Vào thời điểm người ta biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ xuất lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho tiệm ăn cách chế biến từ từ cải tiến phát triển Cũng thời cổ đại, thời gian họ tổ chức thi đua quanh xúc xích Các thi đua tổ chức dịp lễ, thường thi xem chế xúc xích to nặng Xúc xích vào thời có giá trị cao người Hiện xúc xích phần tiện lợi sống đại Chúng cung cấp lượng lớn vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích du nhập phát triển mạnh từ năm 1998 Dựa đặc tính khí hậu phong tục tập quán ăn uống nước ta nên đa phần nhà sản xuất trọng đến sản xuất mặt hàng xúc xích tiệt trùng chúng có ưu điểm bảo quản nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp…Bên cạnh bước phát triển dạng xúc xích khác xúc xích xơng khói, xúc xích tươi… chưa phổ biến 1.2 Phân loại xúc xích Xúc xích có dạng hình trụ hai đầu dạng bán cầu Định nghĩa hình dạng truyền thống xúc xích ngày phổ biến, với đòi hỏi cao tính tiện dụng nên xúc xích phải có hình dạng kích thước khác Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, hầu hết phân loại theo phương pháp chế biến gồm: - Xúc xích tươi: Là loại xúc xích sống phải làm chín sử dụng Được bảo quản nhiệt độ - oC thời hạn sử dụng ngày hấp, chiên, rán trước dùng - Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu Loại bảo quản điều kiện thường thời gian - tháng cần bóc vỏ trước dùng - Xúc xích xơng khói: Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu xơng khói, khơng sử dụng phụ liệu Loại bảo quản nhiệt độ - oC thời hạn sử dụng - tháng, dùng liền hay chế biến - Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giống xúc xích xơng khói khơng có khâu xơng khói q trình chế biến Loại bảo quản nhiệt độ - oC - ngày 1.3 Thành phần 1.3.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến thịt sản phẩm từ thịt heo, thịt bò, thịt gà,… Thịt sản phẩn chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P),… Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP,… thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế Da heo sử dụng chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành 1.3.2 Phụ liệu Nước đá vảy có vai trò quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trình xay (do ma sát xảy dao ngun liệu đưa vào), ngồi dung mơi giúp hòa tan chất phụ gia Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc dạng sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tương…), có khả giữ nước, liên kết thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên đưa vào trực tiếp trình tạo nhũ tương Để tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật, tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, việc bổ sung protein đậu nành thích hợp có giá thành rẻ có tính cơng nghệ ưu việt khác Trong chế biến sản phẩm từ thịt, tinh bột thường dùng tinh bột bắp Tinh bột tạo độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích, tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng 1.3.3 Gia vị Muối: Muối dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả kết dính actin myosin Ngồi muối có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm phát tiển vi sinh vật gây hại Bột ngọt: Có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, tạo vị giống thịt Do sử dụng để làm tăng vị cho xúc xích Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu Đường: Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngồi đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật Bột tiêu: Bột tiêu sử dụng chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan Ngồi chế biến xúc xích dùng phụ gia khác như: tỏi, bột ớt,… nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon Phụ gia: Trong chế biến xúc xích thường sử dụng phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin, Tari có tính cải thiện khả nhũ hố khả giữ nước thịt Có nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p,… 1.4 Chỉ tiêu chất lượng xúc xích 1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4.1 Yêu cầu cảm quan Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Yêu cầu Bề mặt khô,săn,,mềm, đàn hồi không bị mùn Lát cắt khơ,mịn Sản phẩm có độ dai Xúc xích dạng hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, khơng bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ tay, đặc trùn cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm Có màu tươi,sáng,khơng có vết lạ Có màu từ hồng đến đỏ nhạt Mùi vị Đặc trung cho sản phẩm, khơng có mùi lạ 1.4.2 Chỉ tiêu hóa học Bảng 4.2 Hàm lượng kim loại cho phép thịt sản phẩm từ thịt Thành phần As Pb Cu Zn Sn Hg Cd Sb Tên tiêu Họ Tetracyclin Họ Cloramphenicol Giới hạn tối đa(mg/kg) 20 40 40 0.05 1 Bảng 4.3 Dư lượng thuốc trừ sâu Giới hạn tối đa 0.1 Không phát Bảng 4.4 Dư lượng hoocmon Tên tiêu Dietyl stybesfrol Testosterol Estadiol 1.4.3 Chỉ tiêu hóa lý Giới hạn tối đa 0.0 0.015 0.0005 Bảng 4.5 Yêu cầu hóa lý Tên tiêu Giới hạn tối đa Độ ẩm Không 17 - 18% Độ pH 5.5 - 6.2 Thịt gà Mỡ, da tính NH3) Phản ứng Eber(định Âm tính Phản ứng với thuốc thử acetate(định tính Âm tính H2S) Hàm lượng ascorbic muối < 80mg/100g Cấp đông Cấp đông Hàm lượng muối nitate, nitrite Na < 15mg/100g Hàm lượng NH3 ≤ 40.0 Các yêu cầu khác: Nằm giớiBảo hạn quản cho phép Bảo quản -Hàm lượng muối nitrit, Nitrat kali, Theo qui định thực phẩm Natri Rã đông -Phẩm màu 1.4.4 Chỉ tiêu sinh Rã vi đông Bảng 4.6 Giới hạn cho phép vi sinh vật có sảnRửa phẩm chế biến từ thịt Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms Escherichia coli Clostridium perfringens Xay thô Salmonella(trong 25g) Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium botulinium Giới hạn cho phép (cfu/g) 3.105 Cân 50 Xay thô 10 10 Xay nhuyễn Chương 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤTNhồi định lượng Gia vị, phụ gia 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích gà Chế biến Làm nguội Đóng gói Thành phẩm - Biến đổi hóa lí: trình bày nước tự kết tinh trước sau đến nước liên kết - Biến đổi hóa sinh, vi sinh: + Enzym thủy phân bị vô hoạt + Vi sinh vật hầu hết chết (hoặc bị ức chế) nhiệt độ lạnh đông (do tinh thể đá sắt nhọn làm phá vỡ tế bào) + Protein bị biến tính giai đoạn đầu (-1 oC đến -5oC) Nhưng đến -20oC protein khơng bị biến tính nửa + Lipid bị oxy hóa phần, số peroxyd tăng lên bảo quản + Các vitamin mát lượng lớn + CHO bị mát lớn 3.1.4 Phương pháp thực Thịt sau giết mổ, trước đưa vào hệ thống cấp đơng đưa qua phòng lạnh để làm lạnh sơ (0 - 5oC - 5h) Sau thịt đưa qua môi trường lạnh đông nhanh nhiệt độ khoảng -30 oC, vài chục phút, tốc độ không khí từ - 5m/s Khi nhiệt độ tâm đạt khoảng -20oC chuyển sang phòng bảo quản (trữ đông) Thiết bị: sử dụng máy cấp đông bố trí phòng cấp đơng theo qui mơ, tiêu chuẩn công nghiệp 3.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng - Ảnh hưởng vận tốc khơng khí: tăng vận tốc khơng khí lạnh làm giảm thời gian cấp đơng, nhiên, độ giảm không đồng chế độ nhiệt với chế độ vận tốc khác - Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí: giảm nhiệt độ khơng khí lạnh làm giảm thời gian cấp đông, nhiên, mức độ giảm không đồng nhiệt độ khác - Ảnh hưởng kích thước sản phẩm: kích thước tăng, thời gian tăng theo 3.2 Rã đơng 3.2.1 Bản chất q trình Là trình chuyển biến nước từ trạng thái rắn (tinh thể đá) sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà giữ nguyên thuộc tính sản phẩm có trước làm đơng lạnh Q trình rã đơng q trình ngược lại q trình làm lạnh đông cách tăng nhiệt độ sản phẩm lên nhiệt độ đóng bắng sản phẩm để chuyển từ dạng rắn dịch bào sang dạng lỏng đồng thời xếp lại hàm ẩm tế bào để khơng làm tổn thất dịch bào 3.2.2 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị cho công đoạn trình chế biến, nâng nhiệt độ thịt lên cho phù hợp với nhiệt độ chế biến 3.2.3 Những biến đổi - Biến đổi vật lý: Thịt làm rã đơng có màu sáng Độ đàn hồi mơ thịt cá giảm xuống, kết phá huỷ cấu trúc mô học Bề mặt cúa chúng bị ẩm ướt Trong dịch chất thịt cá bị chảy với lượng định Phụ thuộc vào trình xảy ra, hấp thụ nước bề mặt sản phẩm chiếm ưu hay tổn thất dịch chất chiếm ưu mà khối lượng sản phẩm tăng lên hay giảm qúa trình làm tan giá - Biến đổi mơ học: Trong tất trường hợp, sau làm lạnh đông bảo quản sản phẩm trạng thái lạnh đông tồn q trình biến đơi cấu trúc mơ học cùa mơ Cho nên q trình thực rã đơng lảm ấm thi sợi có nhiều bị dứt, đồng thời có biến đơi khoảng cách bên tế bào - Biến đối sinh học: Cường độ mức độ biến đôi vi sinh vật xày phụ thuộc vào phương pháp tiến hành rã đơng Q trình thực rã đông chậm tạo môi trường thuận lợi cho phát triền cua vi sinh vật Theo tài liệu nghiên cứu cua viện nghiên cứu công nghiệp thịt sữa Liên Xơ số lượng vi sinh vật phụ thuộc vào phương pháp rã đông sau: Khi làm rà đơng khơng khí số lượng vi sinh vật tăng len 12 - 20%, làm rã đông nước tăng 44 - 88% , thực rã đơng nước tăng - 28% - Biến đổi sinh hóa: Liên kết protein với nước yếu đi, làm nước xảy với tốc độ nhanh làm lạnh có phân hủy cấu trúc làm tăng tiếp xúc cấu tử riêng lẻ Khi rã đơng làm cho vi sinh vật phát triển gây tượng hóa nhầy Các chất dinh dưỡng hòa tan theo nước 3.2.4 Phương pháp thực Việc rã đông nên tiến hành từ từ (trái với cấp đông) để hạn chế mát lượng chất khối thịt Việc rã đơng tiến hành theo số phương án sau: - Phương pháp rã đông chậm: Thưởng sừ dụng để rã đông sản phẩm qua làm đông chậm Khi thực phương pháp rã đông chậm thời gian tan đá tế bào diễn chậm rãi tạo điều kiện cho q trình hồn ngun hàm ẩm tế bào thuận lợi, trình hấp thụ lại nước từ đá tan gian bào xuyên qua màng sinh chất đổ vào tế bào trình phức tạp cần phải có khoảng thời gian tương đối dài để hồn thành việc phục hồi lại tính chất ban đầu Nếu khơng thực rã đơng chậm dịch bào khơng hồn ngun gây tổn thất dịch bào bên ảnh hưởng đến khối lượng chất lượng sản phẩm - Phương án rã đông khơng khí: Rã đơng khơng khí q trình để thịt lạnh đơng tan khơng khí, có phòng chun dùng Nếu rã đơng nhanh nhiệt độ phòng 16 oC, rã đông 24 36h Nếu rã đơng chậm, nhiệt độ phòng - oC cần khoảng 4-5 ngày Sau thịt tan hoàn toàn người ta làm khơ thịt khơng khí có nhiệt độ oC, độ ẩm 75% Ưu điểm phương pháp tạo tính thuận nghịch q trình tốt, nhược điểm thời gian rã đông lâu nên khả nhiễm vi sinh vật lớn - Phương pháp rã đông nhanh: Là làm tăng nhiệt độ sản phẩm lên để làm tan hết đá sản phẩm khoảng thời gian ngắn Phương pháp thường áp dụng cho loại thực phấm làm đơng lạnh nhanh cực nhanh Bởi chừng sàn phẩm qua làm lạnh nhanh, cực nhanh lượng nước từ tế bào chày gian bào để đóng băng làm lạnh đơng thường nhỏ nên làm tan giá sản phẩm sè khơng có tổn thất dịch bào thực phương pháp rã đơng nhanh Do thực phương pháp chất lượng sản phẩm vừa đảm bảo lại vừa rút ngắn thời gian rã đông 3.2.5 Yếu tố ảnh hưởng Rã đông phải tiêu hao lượng nhiệt cần thiết định để rã đông cho khối lượng thực phẩm đơng lạnh Thực phẩm có hàm lượng mỡ cao rã đơng tốn nhiệt lượng Lượng nhiệt làm lạnh đơng thấp lượng nhiệt cần cho rã đông cao Khi thực rã đơng với dòng khơng khí đối lưu, sản phẩm có diện tích bề mặt bày lớn thời gian rã đơng cho sản phẩm nhanh 3.3 Xay thô 3.3.1 Bản chất trình Đây trình nghiền Lực tác dụng học vào nguyên liệu để phân chia nguyên liệu thành nhiều phân tử nhỏ phù hợp với yêu cầu sản xuất Lực học tác dụng vào nguyên liệu phải lớn lực liên kết phân tử cấu thành nên nguyên liệu phải thực công thắng lực liên kết phân tử 3.3.2 Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn, làm giảm kích thước khối thịt lạnh đơng xuống từ – mm để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn, phối trộn sau 3.3.3 Những biến đổi - Biến đổi vật lý: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt vào chất nguyên liệu Cắt đứt mơ liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt ma sát - Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng dao cắt, mô mô mỡ bị phá huỷ mối liên kết mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào đặc tính chức prơtêin hồ tan khối thịt Lượng protein phóng thích q trình cắt thịt,đồng thời có thất thoát nước 3.3.4 Phương pháp thực Thiết bị dùng xay thơ máy Mincer tạo cho thịt có kích thước đến mm để chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn Thịt sau rã đơng đưa vào chảo nhập liệu máy mincer, thịt hệ thống trục vít đẩy dến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít & cắt nhỏ Sát phía sau lưỡi dao cắt co chặn dạng rây (thịt có kích thước nhỏ kích thước lỗ chặn cho lọt qua, khơng bị giữ lại chặn lưỡi dao tiếp tục cắt) Như thịt sau xay thơ có kích thước – mm tháo theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít 3.3.5 Yếu tố ảnh hưởng - Độ nhớt: Tạo kết dính, ảnh hưởng tới khả chịu biến dạng, tỷ lệ thuận với cơng xay - Độ ẩm: Ảnh hưởng tới tính chất lý vật liệu, độ ẩm thích hợp 40-60% - Kích thước hình dạng ngun liệu: kích thước nguyên liệu lớn hay nhỏ xác định phương pháp xay cấu tạo phận xay chất lượng trình xay, hình dạng nguyên liệu ảnh hưởng đến khả phân chia nguyên liệu - Thiết bị: Quá trình xay diễn gắn chặt với làm việc động Vận tốc phận xay tạo nên độ lớn lực học phá vỡ nguyên liệu 3.4 Xay nhuyễn 3.4.1 Bản chất trình Đây trình nghiền 3.4.2 Mục đích cơng nghệ + Chế biến: tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần có xúc xích , tạo nên hệ đồng nhất, tạo khuếch tán gia vị, hỗ trợ cho trình định lượng nhồi Hỗ trợ q trình tiệt trùng + Hồn thiện: phần mỡ da xay nhuyễn để bổ sung vào tăng độ kết dính, tăng độ dai, giảm giá thành sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cấu trúc cho sản phẩm Hỗ trợ cho trình định lượng, nhồi Bên cạnh đó, hệ nhũ tương tạo thành khơng bền trình tiệt trùng, ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 3.4.3 Những biến đổi - Biến đổi vật lý: Thay đổi kích thước khối lượng riêng hỗn hợp có khuếch tán phụ gia, gia vị từ vào khuếch tán nước từ Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên tác dụng dao cắt - Biến đổi hoá học hoá sinh: Các phần tử cấu tử (đã chia nhỏ kích thước) hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng cao cho sản phẩm Trạng thái khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste Hỗn hợp sau khỏi máy dạng thịt xúc xích sống có độ mịn độ kết dính cao 3.4.4 Phương pháp thực Sử dụng máy xay nhuyễn 3.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng - Tính chất nguyên liệu: + Độ bền độ cứng: ảnh hưởng đến khả chịu nén nguyên liệu, đến suất, chất lượng + Độ nhớt: tạo kết dính nguyên liệu, ảnh hưởng đến khả chịu biến dạng + Độ ẩm: ảnh hưởng đến tính chất lí ngun liệu + Kích thước hình dáng: định đến chất lượng, cấu tạo thiết bị + Trạng thái bề mặt hệ số ma sát - Thiết bị nghiền: + Các yếu tố động học: Cơng suất động cơ: phụ thuộc vào tính chất ngun liệu, ảnh hưởng đến suất, chất lượng thành phẩm Vận tốc chuyển động phận nghiền: ảnh hưởng đến suất, chất lượng thành phẩm Nguồn nhiên liệu: cung cấp đầy đủ, ảnh hưởng đến hiệu kinh tế yếu tố kĩ thuật + Cấu tạo phận nghiền: tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu, sử dụng nguyên lí cắt nghiền (nghiền dạng trục có răng) 3.5 Nhồi định lượng 3.5.1 Bản chất trình Quá trình ép, giúp định hình cho sản phẩm thành hình dáng đặc trưng 3.5.2 Mục đích cơng nghệ - Hồn thiện: Q trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định đồng - Bảo quản: Hạn chế xâm nhập oxy loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm - Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính bền chặt cao, đồng thời cố định gel protein làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan 3.5.3 Những biến đổi - Biến đổi vật lý: sản phẩm có hình dạng định - Biến đổi hố lý: tăng độ kết dính cố định gel 3.5.4 Phương pháp thực Hỗn hợp nguyên liệu sau xay nhuyễn chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống bao gói, hệ thống cân điện tử sè lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với khoảng (tức khối lượng tương đương nhau) Sau đó, sản phẩm đóng clip nhơm đầu đưa khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, tồn q trình thực q trình chân khơng nhằm hạn chế tối đa nhiễm khuẩn cho sản phẩm 3.6 Chế biến xúc xích tiệt trùng 3.6.1 Bản chất q trình Q trình tiệt trùng 3.6.2 Mục đích cơng nghệ - Chế biến: Làm chín sản phẩm - Bảo quản: Làm hoạt tính loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản xúc xích nhiệt độ thường lên tới tháng - Hoàn thiện: Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quản cho sản phẩm 3.6.3 Những biến đổi – Biến đổi vật lý: Nhiệt độ xúc xích tăng dần, thể tích thay đổi, xúc xích trương nở đồng nhiệt độ áp suất cao – Biến đổi hóa học: + Phân giải chất phức tạp như: tinh bột, protein… thành chất đơn giản dễ hấp thụ cho thể + Cải thiện cấu trúc làm xúc xích căng nhiệt độ cao lipit phân hủy thành glyceride acid béo, tạo cho xúc xích có mùi thơm độ bóng đẹp - Biến đổi hóa lý: + Protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phân tử bị cắt đứt, mạch polypeptide duỗi hình thành khung để giữ nước chất phụ gia khác Cấu trúc gel protein phụ thuộc vào PH, nông độ ion, thời gian nhiệt độ xử lý + Polysaccharide có nguyên liệu tham gia vào trình tạo gel cách tương tác với protein hút nước, trương nở làm thành cầu nối hạt, gel tạo có độ cứng độ đàn hồi cao - Biến đổi vi sinh: + Thay đổi hoạt tính enzyme vi sinh vật + Ức chế hoạt tính enzyme tiêu diệt vi sinh vật - Biến đổi cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm 3.6.4 Phương pháp thực Thiết bị sử dụng nồi Autoclave Xúc xích xếp ngắn khay inox, sau đưa vào bồn tiệt trùng Đây bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt, khối lượng mẻ 800 kg 3.6.5 Yếu tố ảnh hưởng - Cần phải trọng điều chỉnh áp suất cho xác Vì áp suất đối kháng khơng đạt 2,3 kgf/cm2 để cân với áp suất trương nở xúc xích làm cho xúc xích trưng nở khơng đồng Các thơng số: nhiệt độ, áp suất, thời gian cài đặt mà hoạt động có sai lệch ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích, sản phẩm bị mềm, cấu trúc ban đầu xúc xích Áp suất đối kháng Pđk = 2,3 kgf/cm2 Áp suất thử Pt = kgf/cm2 Nhiệt độ tâm sản phẩm: 121οC Thời gian giữ nhiệt τgn = 12 phút đến 17 phút tùy vào khối lượng tịnh xúc xích - Hệ vi sinh thực phẩm: Nếu loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt chế độ tiệt trùng cần phải nghiêm ngặt, mật độ vi sinh vật ban đầu mẫu cao phải tăng nhiệt độ thời gian xử lý để đảm bảo sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp, khả chịu nhiệt số loại vi sinh vật thường đánh giá dựa giá trị “thời gian phá hủy thập phân” - Độ acid: Độ acid cao nhiệt độ tiệt trùng định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật ngắn - Lipid: Môi trường nhiều chất béo vi sinh vật chịu nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt kéo dài - Nồng độ đường muối: Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thời gian tiêu diệt vi sinh vật kéo dài Nếu tăng nồng độ muối độ bền nhiệt vi sinh vật giảm, chúng dễ bị tiêu diệt Nếu nồng độ đường hay muối cao tác dụng tượng tiêu nguyên sinh, vi sinh vật yếu nhiều dễ bị tiêu diệt 3.7 Chế biến xúc xích xơng khói 3.7.1 Bản chất trình Chế biến gồm trình sấy xơng khói 3.7.2 Mục đích cơng nghệ Chế biến: Làm chín sản phẩm khơng khí nóng khói Hồn thiện: Tạo màu mùi đặc trưng cho sản phẩm Bảo quản: Thịt xơng khói thường khó bị hỏng thịt hấp thụ bề mặt nhiều hợp chất khói có tác dụng chống oxy hóa phenol, pyrogalol… dẫn xuất chúng Q trình xơng khói gồm giai đoạn : sấy lần – xơng khói – sấy lần Sấy lần 1: Làm cho bề mặt thịt khô ráo, giúp cho q trình xơng khói xảy tốt hơn, khói thâm nhập từ ngồi vào bên miếng thịt, tránh tình trạng miếng thịt ẩm ướt khói bám xung quanh bên ngồi miếng thịt Biến tính phần protein thịt Q trình xơng khói: Giúp cho miếng thịt có hương vị khói có màu sắc khói Tăng khả bảo quản Q trình xơng khói trước đặc biệt quan trọng khả kìm hãm vi sinh vật xúc xích, nhiên ngày xúc xích thường làm lạnh để bảo quản Sấy lần 2: Do trình xơng khói có tác dụng tạo hương vị khói nên miếng thịt chưa chín cần phải qua trình sấy đến nhiệt độ tâm 53 – 540C để làm chín thịt 3.7.3 Những biến đổi Sấy lần 1: - Biến đổi hóa học + Độ ẩm giảm, bề mặt miếng thịt se lại tăng khả hấp thụ khói + Biến tính phần protein Q trình xơng khói - Biến đổi hóa lý + Trong thành phần khói có hợp chất phenol acid hữu cơ, hợp chất sản phẩm hấp thụ có chọn lọc thấm sâu vào miếng thịt + Mô mỡ thấm phenol nhiều mô cơ, thịt có hàm lượng ẩm cao hấp thụ nhiều phenol thịt có hàm lượng thấp Sấy lần + Dưới tác động nhiệt độ cao, protein bị biến tính hồn tồn + Xảy phản ứng tạo màu + Độ ẩm giảm, ngăn chặn hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản + Biến đổi vật lý: thể tích giảm nhiều 3.7.4 Phương pháp thực Cả trình thực lò xơng khói theo chế độ cài sẵn Lò xơng khói có ảnh hưởng quan trọng đến việc hình thành hình dạng chất luượng xúc xích Có loại: lò xơng khói khí tuần hồn tự nhiên lò xơng khói khí cưỡng 3.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng - Nguyên liệu: + Cấu trúc: ảnh hưởng đến thời gian chất lượng sấy + Thành phần hóa học: nguyên liệu có hàm lượng ẩm khác nhau, thời gian sấy khác nhau, chất có nguyên liệu nghiên cứu để tìm thời gian phương pháp sấy tối ưu + Diện tích bề mặt: lớn suất sấy cao - Kỹ thuật sấy: + Nhiệt độ tác nhân sấy: nhiệt độ vào, nhiệt độ + Độ ẩm tương đối tác nhân sấy: độ ẩm vào, độ ẩm + Tốc độ tác nhân sấy: vận tốc khơng khí vào, + Áp suất thiết bị sấy Qua thực nghiệm nghiên cứu để đưa thông số cụ thể tối ưu - Phương pháp sấy: tùy thuộc vào chất nguyên liệu mục đích sấy 3.8 Chế biến xúc xích hấp 3.8.1 Bản chất trình Q trình đun nóng 3.8.2 Mục đích cơng nghệ - Chế biến: Làm chín sản phẩm - Bảo quản: Vô hoạt phần enzyme vi sinh vật - Hoàn thiện: Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan cho sản phẩm 3.8.3 Những biến đổi - Biến đổi vật lý + Nhiệt độ xúc xích tăng dần + Thể tích thay đổi xúc xích trương nở đồng nhiệt độ áp suất cao - Biến đổi hóa sinh + Protein bị biến tính phần + Polysaccharide có nguyên liệu tham vào trình tạo gel cách tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cấu nối hạt, gel tạo có độ cứng độ đàn hồi cao - Biến đổi vi sinh + Thay đổi hoạt tính enzyme vi sinh vật + Ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật 3.8.4 Phương pháp thực Xúc xích sau nhồi treo lên ngang xe đẩy, sau đưa xe đẩy vào tủ hấp, đóng lại cài chế độ hoạt động máy với thông số nhiệt độ trung tâm sản phẩm, độ ẩm, thời gian nấu nhiệt độ phòng Q trình làm chín trực tiếp, cung cấp từ lò qua hệ thống ống dẫn trần thẳng vào buồng nấu Hơi sau thực nấu xong phần lớn ngưng tụ đáy tủ ngồi, phần ngồi hai ống phía buồng đếm 3.8.5 Yếu tố ảnh hưởng Tương tự với xúc xích tiệt trùng 3.9 Làm nguội 3.9.1 Bản chất trình Đây trình nhiệt, hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống nhiệt độ thấp 3.9.2 Mục đích cơng nghệ - Chuẩn bị: Sau thực trình sấy nhiệt độ xúc xích khoảng từ 70 C đến 800C Để thực việc đóng gói dán nhãn phải làm nguội xúc xích 3.9.3 Những biến đổi Biến đổi vật lý: chủ yếu biến đổi nhiệt độ Nhiệt độ xúc xích giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc cấu trúc xúc xích hồn thiện sẵn sàng cho cơng đoạn hồn thiện 3.9.4 Phương pháp thực Sản phẩm xúc xích đưa qua kho trữ đêm để hạ nhiệt độ Đây phương pháp làm nguội sản phẩm khơng khí tự nhiên 3.9.5 Yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ kho trữ: Nhiệt độ cao khả làm nguội giảm, nhiều thời gian Chương 4: NHẬN XÉT 4.1 Nhận xét Quy trình sản xuất xúc xích gà video: Bước 1: Chuẩn bị Protein xơ đậu nành Ngâm protein xơ đậu nành nước 1h mềm Cho protein đậu nành vào túi lưới thiết bị tách nước ly tâm để tách nước, sau rửa lại tách nước lần Cho protein vào máy đánh với tốc độ 600 – 800 vòng/phút Gà Rã đơng ức gà mỡ gà, sau cho vào máy nghiền Làm lạnh nhiệt độ – 40C cho trình Bước 2: Trộn Cho thịt gà vào máy xay, đổ phần nước đá vảy, phosphate xay 1’, trở thành hỗn hợp mịn Cho lượng đá vảy lại, tinh bột gia vị khác, xay tiếp – 2’ Bước cuối cùng, cho thịt gà protein xơ đậu nành vào để xay Nhiệt độ trình xay nên 10 độ C để ngăn biến tính protein ảnh hưởng đến mùi vị sp Bước 3: Nhồi xúc xích Chọn loại vỏ tùy thuộc vào u cầu Q trình nhồi xúc xích làm tay máy Bước 4: Nấu hấp Nấu xúc xích nhiệt độ 55 độ C 40’, sau hấp nhiệt độ 85 độ C 50’ Bước 5: Làm nguội Đưa xúc xích hấp vào phòng làm nguội có nhiệt độ – 0C, đến nhiệt độ xúc xích hạ xuống 80C Bước 6: Làm lạnh nhanh Đưa xúc xích nguội đến phòng làm lạnh giữ nhiệt độ phòng -25 0C 24h, lúc nhiệt độ xúc xích giảm nhanh chóng xuống -180C So sánh quy trình: Trong video quy trình sản xuất xúc xích gà đơng lạnh Về bản, quy trình video gần giống với quy trình sản xuất trình bày chương Tuy nhiên, bước gần cuối, sau cơng đoạn chế biến, xúc xích đem làm nguội làm lạnh đông, đem đóng gói, dán nhãn Q trình lạnh đơng thực phẩm giúp làm môi trường sống vi sinh vật, làm môi trường nước thể lỏng, ngưng q trình sinh hóa, ngừng q trình trao đổi chất (nếu có), giúp kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ cho thương mại, xuất tiêu dùng Khi sử dụng sản phẩm, người tiêu dùng phải rã đông sản phẩm, hấp chiên không nên ăn trực tiếp 4.2 Kết luận Nghiên cứu ước tính doanh số bán thịt gà hữu tồn giới có khả vượt qua 7.500 triệu đô la Mỹ vào cuối năm 2028 với nhu cầu ngày tăng từ nước Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt gà quan tâm, sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Thơng qua tập môn học, chúng em nghiên cứu tổng quan loại xúc xích, quy trình sản xuất xúc xích gà Qua chúng em biết ngun liệu thành phần xúc xích ảnh hưởng q trình chế biến, đồng thời tìm hiểu trình quy trình sản xuất, mục đích q trình, cách tiến hành, biến đổi nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng đến trình Đây quy trình để phát triển, sáng chế xúc xích từ loại ngun liệu khác Ngồi phần tập giúp chúng em học cách làm việc nhóm, xếp, phân chia cơng việc có khoa học, cách tìm tài liệu tham khảo với đề tài cụ thể TÀI LIỆU THAM KHẢO Production Process of Chicken Sausage, https://youtu.be/N_FRyr6yoPc Trần Thế Truyền, Bùi Viết Cường, Cơ sở kĩ thuật thực phẩm Quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích, http://5tfoods.com/2018/02/26/quy-trinhcong-nghe-che-bien-xuc-xich/ Nguyễn Thị Trinh, Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích từ thịt gà Tiêu thụ thịt gà hữu giới tăng cao, https://thuonggiathitruong.vn/tieu-thu-thit-ga-huu-co-tren-the-gioi-se-tang-cao/ ... THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤTNhồi định lượng Gia vị, phụ gia 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích gà Chế biến Làm nguội Đóng gói Thành phẩm 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích gà 2.2.1... khác Xúc xích chế biến từ loại nguyên liệu khác có tên gọi tương ứng cho xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích gà, xúc xích tơm,… Dựa vào phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích. .. luượng xúc xích Có loại: lò xơng khói khí tuần hồn tự nhiên lò xơng khói khí cưỡng 2.2.7.3 Xúc xích nấu – xúc xích hấp Loại xúc xích ta tiến hành q trình nấu – hấp Xúc xích nấu – hấp tương tự xúc xích